CN109691633A - 一种制作红糖发糕的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制作红糖发糕的工艺，采用以下原料：面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、水805g、红糖280g，以及辅助原料：白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g，具体制作步骤如下：红糖用热水化开，再加冷水至常温；取剩余原料和辅助原料与化好的红糖水在打面桶内搅拌混合，制成原浆；将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内；保持温度在25℃～35℃之间，醒发35～45分钟；醒发后将表面不平的地方用刮板刮平；将醒发后的原浆上蒸箱蒸25～35分钟；将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度在35℃～40℃之间；将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装；本发明使红糖发糕能够量化生产的同时又不丢失红糖发糕的本味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种制作红糖发糕的工艺。
背景技术
发糕是浙江省龙游县、广东省湛江市、茂名、四川省、重庆市等地的传统美食。以面粉蒸煮制成，其味清香，是一种大众化的饼类食物；我们也都知道正宗红糖发糕是用红糖制作的一道甜品，红糖营养丰富，释放热量快，营养吸率高，除含蔗糖以外，还含有少量的铁、钙、胡萝卜素等物质；目前，市场上的红糖发糕一般表面有大量小坑，不够平滑；工艺顺序一般是混完料后先醒发再注模最后蒸煮，由于醒发会增加体积，所以会增加注模的难度，增加时间成本，因此需要一种制作红糖发糕的工艺，来解决红糖发糕无法量化生产的问题。
发明内容
本发明的目的是要提供一种制作红糖发糕的工艺，使红糖发糕能够量化生产的同时又不丢失红糖发糕的本味。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种制作红糖发糕的工艺，采用以下原料：面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、水805g、红糖280g，以及辅助原料：白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g，具体制作步骤如下，
s1化糖：取红糖用热水化开，再加冷水至常温；
s2搅拌：取剩余原料和辅助原料与化好的红糖水在打面桶内搅拌混合，制成原浆；
s3注模：在模具内垫一层脱模层，在脱模层上刷一层食用油，降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度，将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内；
s4醒发：保持温度在25℃～35℃之间，醒发35～45分钟；
s5找平：醒发后将表面不平的地方用刮板刮平；
s6蒸制：将醒发后的原浆上蒸箱蒸25～35分钟；
s7冷却：将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度在35℃～40℃之间；
s8切糕：将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
优选的，步骤s1中，红糖水温度至少低于38℃，以免烫死酵母。
优选的，步骤s2中，当原浆呈流体状时即可停止搅拌。
优选的，步骤s3中，脱模层为PE薄膜或油纸。
优选的，步骤s4中，醒发至原浆的高度低于模具高度1cm为止。
优选的，步骤s6中，蒸箱内模具的上方设置挡板，以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水，冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的制作红糖发糕的工艺，采用先注模后醒发的方式降低了注模的难度，注模前在模具内垫一层PE薄膜或者油纸，降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度，节省了时间，为量化生产铺设了前提；另外本发明的制作红糖发糕的工艺增加找平的步骤，使得做出来的红糖发糕表面光滑平整，整洁美观，提升档次；在上蒸箱蒸煮的过程中，在模具的上部增设挡板，能有效的防止蒸汽遇到脱模层产生冷凝水，冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上，影响美观。
本发明的制作红糖发糕的工艺，步骤简单，节约时间，能大量减少红糖发糕表面的坑洼数量，使得红糖发糕能够量化生产的同时又不丢失红糖发糕的本味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
取280g红糖用805g热水化开，再加冷水至常温，红糖水温度控制在35℃；再将面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g和化好的红糖水在打面桶内搅拌混合，制成原浆，为了保证酵母分布均匀，当原浆呈流体状时，即可停止搅拌；在模具内垫一层PE薄膜，在PE薄膜上刷一层食用油，这样做事为了降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度，将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内；保持温度在25℃，醒发35分钟；醒发后将表面不平、坑洼的地方用刮板刮平；将醒发后的原浆上蒸箱蒸25分钟，蒸箱内模具的上方设置挡板，以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水，冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上；将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度到达35℃；将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
实施例2
取280g红糖用805g热水化开，再加冷水至常温，红糖水温度控制在30℃；再将面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g和化好的红糖水在打面桶内搅拌混合，制成原浆，为了保证酵母分布均匀，当原浆呈流体状时，即可停止搅拌；在模具内垫一层PE薄膜，在PE薄膜上刷一层食用油，这样做事为了降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度，将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内；保持温度在30℃，醒发40分钟；醒发后将表面不平、坑洼的地方用刮板刮平；将醒发后的原浆上蒸箱蒸30分钟，蒸箱内模具的上方设置挡板，以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水，冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上；将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度到达38℃；将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
实施例3
取280g红糖用805g热水化开，再加冷水至常温，红糖水温度控制在33℃；再将面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g和化好的红糖水在打面桶内搅拌混合，制成原浆，为了保证酵母分布均匀，当原浆呈流体状时，即可停止搅拌；在模具内垫一层油纸，在油纸上刷一层食用油，这样做事为了降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度，将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内；保持温度在35℃，醒发45分钟；醒发后将表面不平、坑洼的地方用刮板刮平；将醒发后的原浆上蒸箱蒸35分钟，蒸箱内模具的上方设置挡板，以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水，冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上；将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度到达40℃；将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
对比例
传统的家庭制作方法的红糖发糕
经过比较可得表1：
表1
表1表明本发明的制作红糖的工艺，步骤简单，节约时间，能大量减少红糖发糕表面的坑洼数量，使得红糖发糕能够量化生产的同时又不丢失红糖发糕的本味。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种制作红糖发糕的工艺，其特征在于，采用以下原料：面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、水805g、红糖280g，以及辅助原料：白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g，具体制作步骤如下，
s1化糖：取红糖用热水化开，再加冷水至常温；
s2搅拌：取剩余原料和辅助原料与化好的红糖水在打面桶内搅拌混合，制成原浆；
s3注模：在模具内垫一层脱模层，在脱模层上刷一层食用油，将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内；
s4醒发：保持温度在25℃～35℃之间，醒发35～45分钟；
s5找平：醒发后将表面不平的地方用刮板刮平；
s6蒸制：将醒发后的原浆上蒸箱蒸25～35分钟；
s7冷却：将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度在35℃～40℃之间；
s8切糕：将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
2.根据权利要求1所述的制作红糖发糕的工艺，其特征在于，步骤s1中，红糖水温度至少低于38℃，以免烫死酵母。
3.根据权利要求1所述的制作红糖发糕的工艺，其特征在于，步骤s2中，当原浆呈流体状时即可停止搅拌。
4.根据权利要求1所述的制作红糖发糕的工艺，其特征在于，步骤s3中，脱模层为PE薄膜或油纸。
5.根据权利要求1所述的制作红糖发糕的工艺，其特征在于，步骤s4中，醒发至原浆的高度低于模具高度1cm为止。
6.根据权利要求1所述的制作红糖发糕的工艺，其特征在于，步骤s6中，蒸箱内模具的上方设置挡板，以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水，冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上。
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