CN109007192A - 一种焦糖海盐味的巧克力及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种焦糖海盐味的巧克力，主要由以下重量份的组分制成：可可脂25～35份、白砂糖10～20份、焦糖10～18份、奶粉15～25份、可可粉8～10份、可可液块8～12份、海盐0.4～0.6份、磷脂0.2～0.3份、香兰素0.04～0.1份。其制备方法为配料；精磨：将称量的白砂糖、可可脂和可可液块混合后，分别加入精磨机中精磨50～70min，再向精磨机中依次加入焦糖、奶粉、可可粉、海盐、磷脂和香兰素，精磨20～26h后制备成粒度小于25um的巧克力酱料；精磨温度为30～55℃；保温温度为35～55℃；冷却、硬化、切块、包装。该巧克力口感佳，营养丰富，稳定性好，加工简单，满足市场需求。

Description

一种焦糖海盐味的巧克力及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力及其制备方法，特别涉及一种焦糖海盐味的巧克力及其制备方法。
背景技术
巧克力作为一种很受欢迎的健康食品，它的口感和滋味也需要不断地完善。目前市场上常见的巧克力，口感单一，加工复杂，难以满足市场需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种焦糖海盐味的巧克力及其制备方法，该巧克力口感佳，营养丰富，加工简单、快捷。
为实现上述目的，一种焦糖海盐味的巧克力，主要由以下重量份的组分制成：可可脂25～35份、白砂糖10～20份、焦糖10～18份、奶粉15～25份、可可粉8～10份、可可液块8～12份、海盐0.4～0.6份、磷脂0.2～0.3份、香兰素0.04～0.1份。
优选的，可可脂30份、白砂糖15份、焦糖14份、奶粉20份、可可粉9份、可可液块10份、海盐0.5份、磷脂0.25份、香兰素0.07份。
优选的，所述焦糖通过以下步骤制得：向真空熬制锅中依次加入白砂糖和水，白砂糖与水的质量比为1：(4～6)，密封真空熬制锅后抽真空使其内真空度达到500～2000pa，加热至真空熬制锅内温度达到60～80℃，熬制1～2h，解除真空，打开真空熬制锅，向真空熬制锅内加入可可脂，常压熬制1～2h，得到焦糖；所述可可脂与白砂糖的质量比为1：(2～3)。
优选的，所述白砂糖与水的质量比为1：5，所述可可脂与白砂糖的质量比为2：5。
一种焦糖海盐味的巧克力制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述配比称取可可脂、白砂糖、焦糖、奶粉、可可粉、可可液块、海盐、磷脂、香兰素；
(2)精磨：将称量的白砂糖、可可脂和可可液块混合后加入精磨机中精磨50～70min，然后向精磨机中依次加入称量后的焦糖、奶粉、可可粉、海盐、磷脂和香兰素，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料，巧克力酱料的粒度小于25um；精磨过程中酱料中心温度为30～55℃；
(3)保温：将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，搅拌保温的温度为35～55℃；
(4)冷却、硬化、切块、包装。
优选的，所述搅拌保温的温度为45℃。
本发明以可可脂、白砂糖、奶粉、可可粉、可可液块、磷脂以及香兰素为原料，采用合理的配比并通过加入焦糖和海盐来丰富改善巧克力的口感；另外，目前市面上的普通焦糖主要是由白砂糖、饴糖、麦芽糖等组成，由于饴糖、麦芽糖保水性较强，制作的焦糖水分含量高，若将普通焦糖加入到巧克力中，则会降低巧克力的稳定性，而本发明中使用的焦糖采用白砂糖和可可脂炼制而成，其含水量低，从而提高了巧克力的稳定性。本发明生产的巧克力口感佳，营养丰富，稳定性好，加工简单、快捷，满足了市场需求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种焦糖海盐味的巧克力，主要由以下重量份的组分制成：可可脂25份、白砂糖10份、焦糖10份、奶粉15份、可可粉8份、可可液块8份、海盐0.4份、磷脂0.2份、香兰素0.04份。
所述焦糖通过以下步骤制得：向真空熬制锅中依次加入白砂糖和水，白砂糖与水的质量比为1：4，密封真空熬制锅后抽真空使其内真空度达到500～2000pa，加热至真空熬制锅内温度达到60～80℃，熬制1～2h，解除真空，打开真空熬制锅，向真空熬制锅内加入可可脂，常压熬制1～2h，得到焦糖；所述可可脂与白砂糖的质量比为1：2，所制备得到的焦糖含水率为2.8％。
一种焦糖海盐味的巧克力制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按上述配比称取可可脂、白砂糖、焦糖、奶粉、可可粉、可可液块、海盐、磷脂、香兰素；
(2)精磨：将称量的白砂糖、可可脂和可可液块混合后加入精磨机中精磨50～70min，然后再向精磨机中依次加入称量后的焦糖、奶粉、可可粉、海盐、磷脂和香兰素，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料，巧克力酱料的粒度小于25um；精磨过程中酱料中心温度为30～55℃；
(3)保温：将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，搅拌保温的温度为35～55℃；
(4)冷却、硬化、切块、包装。
实施例二
一种焦糖海盐味的巧克力，主要由以下重量份的组分制成：可可脂30份、白砂糖15份、焦糖14份、奶粉20份、可可粉9份、可可液块10份、海盐0.5份、磷脂0.25份、香兰素0.07份。
所述焦糖通过以下步骤制得：向真空熬制锅中依次加入白砂糖和水，白砂糖与水的质量比为1：5，密封真空熬制锅后抽真空使其内真空度达到500～2000pa，加热至真空熬制锅内温度达到60～80℃，熬制1～2h，解除真空，打开真空熬制锅，向真空熬制锅内加入可可脂，常压熬制1～2h，得到焦糖；所述可可脂与白砂糖的质量比为2：5，所制备得到的焦糖含水率为2.1％。
本实施例中巧克力的制备方法同实施例一。
实施例三
一种焦糖海盐味的巧克力，主要由以下重量份的组分制成：可可脂35份、白砂糖20份、焦糖18份、奶粉25份、可可粉10份、可可液块12份、海盐0.6份、磷脂0.3份、香兰素0.1份。
所述焦糖通过以下步骤制得：向真空熬制锅中依次加入白砂糖和水，白砂糖与水的质量比为1：6，密封真空熬制锅后抽真空使其内真空度达到500～2000pa，加热至真空熬制锅内温度达到60～80℃，熬制1～2h，解除真空，打开真空熬制锅，向真空熬制锅内加入可可脂，常压熬制1～2h，得到焦糖；所述可可脂与白砂糖的质量比为1：3，所制备得到的焦糖含水率为2.5％。
本实施例中巧克力的制备方法同实施例一。
上述实施例以可可脂、白砂糖、奶粉、可可粉、可可液块、磷脂以及香兰素为原料，采用合理的配比并通过加入焦糖和海盐来丰富改善巧克力的口感；生产出的巧克力口感佳，营养丰富，稳定性好，加工简单，快捷，满足了市场需求。

Claims (6)

1.一种焦糖海盐味的巧克力，其特征在于：主要由以下重量份的组分制成：可可脂25～35份、白砂糖10～20份、焦糖10～18份、奶粉15～25份、可可粉8～10份、可可液块8～12份、海盐0.4～0.6份、磷脂0.2～0.3份、香兰素0.04～0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种焦糖海盐味的巧克力，其特征在于：可可脂30份、白砂糖15份、焦糖14份、奶粉20份、可可粉9份、可可液块10份、海盐0.5份、磷脂0.25份、香兰素0.07份。
3.根据权利要求1或2所述的一种焦糖海盐味的巧克力，其特征在于：所述焦糖通过以下步骤制得：向真空熬制锅中依次加入白砂糖和水，白砂糖与水的质量比为1：(4～6)，密封真空熬制锅后抽真空使其内真空度达到500～2000pa，加热至真空熬制锅内温度达到60～80℃，熬制1～2h，解除真空，打开真空熬制锅，向真空熬制锅内加入可可脂，常压熬制1～2h，得到焦糖；所述可可脂与白砂糖的质量比为1：(2～3)。
4.根据权利要求3所述的一种焦糖海盐味的巧克力，其特征在于：所述白砂糖与水的质量比为1：5，所述可可脂与白砂糖的质量比为2：5。
5.一种焦糖海盐味的巧克力制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)配料：按上述配比称取可可脂、白砂糖、焦糖、奶粉、可可粉、可可液块、海盐、磷脂、香兰素；
(2)精磨：将称量的白砂糖、可可脂和可可液块混合后加入精磨机中精磨50～70min，然后向精磨机中依次加入称量后的焦糖、奶粉、可可粉、海盐、磷脂和香兰素，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料，巧克力酱料的粒度小于25um；精磨过程中酱料中心温度为30～55℃；
(3)保温：将精磨后的巧克力酱料转入保温缸内，搅拌保温的温度为35～55℃；
(4)冷却、硬化、切块、包装。
6.根据权利要求5所述的一种焦糖海盐味的巧克力制备方法，其特征在于：所述搅拌保温的温度为45℃。
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