CN109380521A - 一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法 - Google Patents

一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法 Download PDF

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曾兴源
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00Cheese substitutes
    • A23C20/02Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明公开了一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法,包括以下原料:黄豆浆烘干物、麦芽糖、核桃、益生菌、稳定剂和凝固剂构成,只要黄豆浆烘干物中的蛋白质与稳定和凝固剂的用量比合适,就能形成外观和口味良好的豆腐花,但是,若加入其它的物质例如核桃,会影响蛋白质的凝固机理,通过添加麦芽糖的方式,豆腐花具有的良好的外观及口感,同时,有具有恰当的核桃风味,而麦芽糖的较低的甜度又不会对核桃的风味产生明显的影响,保证了产品的质量稳定,同时加入益生菌可大大地刺激人的食欲。

Description

一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法
技术领域
本发明涉及豆腐制备技术领域,具体为一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法。
背景技术
豆腐花,又称嫩豆腐、豆腐脑、豆花,是利用大豆蛋白制成的高营养食品,人体对其吸收率可达92-98%,豆腐脑除含蛋白量外,还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量,随着生活水平的提高,人们对食物的口味和营养要求也在逐渐升高,因此传统的速食豆腐花一般都是甜的,此种豆腐花口味单一,不容易刺激人的食欲,已经不能满足人们的日常需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法,具有能刺激食欲的、口味特别的优点,以解决上述背景技术中提出问题。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:一种益生菌豆腐花的配方,包括以下原料:黄豆浆烘干物、麦芽糖、核桃、益生菌、稳定剂和凝固剂构成,并依次按以下重量份数配比:取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12~20份、麦芽糖的重量含量为22~42份,核桃的重量含量为2~8份,益生菌的重量含量为3~7份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
优选的,麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种混合物,采用混合物时麦芽糖浆重量含量为11~21份,麦芽糖精重量含量为11~21份。
优选的,稳定剂和凝固剂为葡萄糖酸内酯,葡萄糖酸内酯溶于水溶液中水解产生葡萄糖酸。
优选的,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份,麦芽糖的重量含量为22份,核桃的重量含量为2份,益生菌的重量含量为3份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
优选的,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份,麦芽糖的重量含量为22份,核桃的重量含量为2份,益生菌的重量含量为5份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
优选的,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为15份,麦芽糖的重量含量为32份,核桃的重量含量为5份,益生菌的重量含量为3份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
优选的,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为15份,麦芽糖的重量含量为32份,核桃的重量含量为5份,益生菌的重量含量为5份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
本发明要解决的另一技术问题是提供一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法,包括以下步骤:
S1:将黄豆浆烘干物加入水份进行搅打,将打好的黄豆浆烘干物倒入锅中,再加入水份进入搅打,加热煮沸,形成豆浆;
S2:将核桃研磨呈粉末状后,倒入益生菌静置形成粘稠的淀物;
S3:将稳定剂和凝固剂倒入碗中,并加入少量温水搅拌,稳定剂和凝固剂完全化开;
S4:将化开后稳定剂和凝固剂倒入豆浆中,加入粘稠的淀物和麦芽糖后静置,冷却形成凝固体;
S5:将S4形成的凝固体经过干燥处理成粉末,密封包装;
S6:将包装拆开后,豆腐花粉末倒入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解,静置10分钟凝固。
优选的,针对S4中豆浆温度处于80°时,将麦芽糖迅速倒进碗中,不做任何搅拌,保温静置15-20分钟凝固。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
本益生菌豆腐花的配方及其制备方法,只要黄豆浆烘干物中的蛋白质与稳定和凝固剂的用量比合适,就能形成外观和口味良好的豆腐花,但是,若加入其它的物质例如核桃,会影响蛋白质的凝固机理,通过添加麦芽糖的方式,豆腐花具有的良好的外观及口感,同时,有具有恰当的核桃风味,而麦芽糖的较低的甜度又不会对核桃的风味产生明显的影响,保证了产品的质量稳定,同时加入益生菌可大大地刺激人的食欲。
具体实施方式
以下将详细说明本发明实施例,然而,本发明实施例并不以此为限。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
一种益生菌豆腐花的配方,包括以下原料:黄豆浆烘干物、麦芽糖、核桃、益生菌、稳定剂和凝固剂构成,并依次按以下重量份数配比:取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12~20份、麦芽糖的重量含量为22~42份,核桃的重量含量为2~8份,益生菌的重量含量为3~7份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份;麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种混合物,采用混合物时麦芽糖浆重量含量为11~21份,麦芽糖精重量含量为11~21份;稳定剂和凝固剂为葡萄糖酸内酯,葡萄糖酸内酯溶于水溶液中水解产生葡萄糖酸。
实施例一:
取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份,麦芽糖的重量含量为22份,核桃的重量含量为2份,益生菌的重量含量为3份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。其中,麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物,麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时,麦芽糖浆重量含量为15份,麦芽糖精重量含量为15份;稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
一种益生菌豆腐花的制备方法,以上述配比为基准,包括以下步骤:
第一步:将上述配比的黄豆浆烘干物加入水份进行搅打,将打好的黄豆浆烘干物倒入锅中,再加入水份进入搅打,加热煮沸,形成豆浆;
第二步:将核桃研磨呈粉末状后,倒入益生菌静置形成粘稠的淀物;
第三步:将稳定剂和凝固剂倒入碗中,并加入少量温水搅拌,稳定剂和凝固剂完全化开;
第四步:将化开后稳定剂和凝固剂倒入豆浆中,加入粘稠的淀物和麦芽糖后静置,豆浆温度处于80°时,将麦芽糖迅速倒进碗中,不做任何搅拌,保温静置15-20分钟凝固,冷却形成凝固体;
第五步:将S4形成的凝固体经过干燥处理成粉末,密封包装;
第六步:将包装拆开后,豆腐花粉末倒入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解,静置10分钟凝固。
实施例二:
取包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份,麦芽糖的重量含量为22份,核桃的重量含量为2份,益生菌的重量含量为5份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。其中,麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物,麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时,麦芽糖浆重量含量为15份,麦芽糖精重量含量为15份;稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
一种益生菌豆腐花的制备方法,以上述配比为基准,包括以下步骤:
第一步:将上述配比的黄豆浆烘干物加入水份进行搅打,将打好的黄豆浆烘干物倒入锅中,再加入水份进入搅打,加热煮沸,形成豆浆;
第二步:将核桃研磨呈粉末状后,倒入益生菌静置形成粘稠的淀物;
第三步:将稳定剂和凝固剂倒入碗中,并加入少量温水搅拌,稳定剂和凝固剂完全化开;
第四步:将化开后稳定剂和凝固剂倒入豆浆中,加入粘稠的淀物和麦芽糖后静置,豆浆温度处于80°时,将麦芽糖迅速倒进碗中,不做任何搅拌,保温静置15-20分钟凝固,冷却形成凝固体;
第五步:将S4形成的凝固体经过干燥处理成粉末,密封包装;
第六步:将包装拆开后,豆腐花粉末倒入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解,静置10分钟凝固。
实施例三:
取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为15份,麦芽糖的重量含量为32份,核桃的重量含量为5份,益生菌的重量含量为3份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。其中,麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物,麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时,麦芽糖浆重量含量为15份,麦芽糖精重量含量为15份;稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
一种益生菌豆腐花的制备方法,以上述配比为基准,包括以下步骤:
第一步:将上述配比的黄豆浆烘干物加入水份进行搅打,将打好的黄豆浆烘干物倒入锅中,再加入水份进入搅打,加热煮沸,形成豆浆;
第二步:将核桃研磨呈粉末状后,倒入益生菌静置形成粘稠的淀物;
第三步:将稳定剂和凝固剂倒入碗中,并加入少量温水搅拌,稳定剂和凝固剂完全化开;
第四步:将化开后稳定剂和凝固剂倒入豆浆中,加入粘稠的淀物和麦芽糖后静置,豆浆温度处于80°时,将麦芽糖迅速倒进碗中,不做任何搅拌,保温静置15-20分钟凝固,冷却形成凝固体;
第五步:将S4形成的凝固体经过干燥处理成粉末,密封包装;
第六步:将包装拆开后,豆腐花粉末倒入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解,静置10分钟凝固。
实施例四:
取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为15份,麦芽糖的重量含量为32份,核桃的重量含量为5份,益生菌的重量含量为5份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。其中,麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种的混合物,麦芽糖采用麦芽糖浆、麦芽糖精两种的混合物时,麦芽糖浆重量含量为15份,麦芽糖精重量含量为15份;稳定和凝固剂为葡萄糖酸内酯。
一种益生菌豆腐花的制备方法,以上述配比为基准,包括以下步骤:
第一步:将上述配比的黄豆浆烘干物加入水份进行搅打,将打好的黄豆浆烘干物倒入锅中,再加入水份进入搅打,加热煮沸,形成豆浆;
第二步:将核桃研磨呈粉末状后,倒入益生菌静置形成粘稠的淀物;
第三步:将稳定剂和凝固剂倒入碗中,并加入少量温水搅拌,稳定剂和凝固剂完全化开;
第四步:将化开后稳定剂和凝固剂倒入豆浆中,加入粘稠的淀物和麦芽糖后静置,豆浆温度处于80°时,将麦芽糖迅速倒进碗中,不做任何搅拌,保温静置15-20分钟凝固,冷却形成凝固体;
第五步:将S4形成的凝固体经过干燥处理成粉末,密封包装;
第六步:将包装拆开后,豆腐花粉末倒入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解,静置10分钟凝固。
葡萄糖酸内酯产生的葡萄糖酸,该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用,但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸,常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸,65度以上时水解速度加快,95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸,使凝聚作用反应均匀一致,效率高,故做出的豆腐洁白细腻,析水好,只要黄豆浆烘干物中的蛋白质与稳定和凝固剂的用量比合适,就能形成外观和口味良好的豆腐花,但是,若加入其它的物质例如核桃,会影响蛋白质的凝固机理,若用量比例不当,会导致不能形成稳定的豆腐花,为此,本发明通过在实施例一至实施例四,不同重量份数的蛋白质、麦芽糖、核桃和益生菌配比的方式,通过添加麦芽糖的方式,既达到调节蛋白质的用量比,使所形成的豆腐花既具有豆腐花的良好的外观及口感,同时,有具有恰当的核桃风味,而麦芽糖的较低的甜度又不会对核桃的风味产生明显的影响,同时,由于麦芽糖不容易吸湿,保证了产品的干燥固体的稳定性,保证了产品的质量稳定,加入益生菌可大大地刺激人的食欲,制成粉末后进行包装便于运输,冷藏,食用方便。
综上所述:本发明的益生菌豆腐花的配方及其制备方法,只要黄豆浆烘干物中的蛋白质与稳定和凝固剂的用量比合适,就能形成外观和口味良好的豆腐花,但是,若加入其它的物质例如核桃,会影响蛋白质的凝固机理,通过添加麦芽糖的方式,豆腐花具有的良好的外观及口感,同时,有具有恰当的核桃风味,而麦芽糖的较低的甜度又不会对核桃的风味产生明显的影响,保证了产品的质量稳定,同时加入益生菌可大大地刺激人的食欲。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例,对于本领域的普通技术人员而言,可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型,本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种益生菌豆腐花的配方,其特征在于,包括以下原料:黄豆浆烘干物、麦芽糖、核桃、益生菌、稳定剂和凝固剂构成,并依次按以下重量份数配比:取黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12~20份、麦芽糖的重量含量为22~42份,核桃的重量含量为2~8份,益生菌的重量含量为3~7份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌豆腐花的配方,其特征在于,麦芽糖为麦芽糖浆、麦芽糖精中的一种或两种混合物,采用混合物时麦芽糖浆重量含量为11~21份,麦芽糖精重量含量为11~21份。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌豆腐花的配方,其特征在于,稳定剂和凝固剂为葡萄糖酸内酯,葡萄糖酸内酯溶于水溶液中水解产生葡萄糖酸。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌豆腐花的配方,其特征在于,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份,麦芽糖的重量含量为22份,核桃的重量含量为2份,益生菌的重量含量为3份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
5.根据权利要求1所述的一种益生菌豆腐花的配方,其特征在于,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为12份,麦芽糖的重量含量为22份,核桃的重量含量为2份,益生菌的重量含量为5份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
6.根据权利要求1所述的一种益生菌豆腐花的配方,其特征在于,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为15份,麦芽糖的重量含量为32份,核桃的重量含量为5份,益生菌的重量含量为3份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
7.根据权利要求1所述的一种益生菌豆腐花的配方,其特征在于,包括黄豆浆烘干物中蛋白质含量为15份,麦芽糖的重量含量为32份,核桃的重量含量为5份,益生菌的重量含量为5份,稳定剂和凝固剂的重量含量为3份。
8.一种如权利要求1所述的益生菌豆腐花的配方及其制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1:将黄豆浆烘干物加入水份进行搅打,将打好的黄豆浆烘干物倒入锅中,再加入水份进入搅打,加热煮沸,形成豆浆;
S2:将核桃研磨呈粉末状后,倒入益生菌静置形成粘稠的淀物;
S3:将稳定剂和凝固剂倒入碗中,并加入少量温水搅拌,稳定剂和凝固剂完全化开;
S4:将化开后稳定剂和凝固剂倒入豆浆中,加入粘稠的淀物和麦芽糖后静置,冷却形成凝固体;
S5:将S4形成的凝固体经过干燥处理成豆腐花粉末,密封包装;
S6:将包装拆开后,豆腐花粉末倒入90℃以上热开水定向搅拌8秒钟左右至完全溶解,静置10分钟凝固。
9.如权利要求8所述的一种益生菌豆腐花的配方及其制备方法,其特征在于,针对S4中豆浆温度处于80°时,将麦芽糖迅速倒进碗中,不做任何搅拌,保温静置15-20分钟凝固。
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