CN108419844A - 一种即食抹茶豆腐花及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其涉及一种即食抹茶豆腐花及其加工工艺，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，所述即食抹茶豆腐花由以下质量百分比的组分制成：黄豆45～85％，抹茶粉0.5～2％，糖4～8％，凝固剂0.4～0.8％，黄甘宝0.1～0.8‰，益生菌0.5～0.8％，余量为水。本发明在配方中通过黄甘宝和益生菌协同配伍，去除豆腥味，得到营养丰富、口感独特，无豆腥味、适合各类消费群体的即食抹茶豆腐花；在低温下加入凝固剂后再进行罐装蒸制，产品可大批量生产，安全卫生、质量稳定、贮运方便、适合现代工业化生产，可直接食用，顺应快节奏的生活。

Description

一种即食抹茶豆腐花及其加工工艺
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其涉及一种即食抹茶豆腐花及其加工工艺。
背景技术
豆腐花，是一种用黄豆制作的豆制品，豆腐花营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素。豆腐花的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，其所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，能提供人体无法自己合成，必须从饮食中吸收的9种必须氨基酸。豆腐花除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐花不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴,也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。人体对豆腐花的吸收达96％以上。
豆腐花虽然营养丰富，但是具有腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成的豆腥味，主要是由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，产生苦涩味和豆腥味，降低食品的风味和营养价值。豆腥味导致许多消费者不能适应，对豆腐花望而却步，豆腐花口味比较单一，不能满足不同消费人群的口味，特别是年轻消费群体的口味。此外，豆腐花质地较嫩、易碎，适合先做现食，不便于贮运，不利于快节奏生活下的消费者的打包，运输过程易造成豆花碎裂、口感不佳。
发明内容
本发明为了克服传统豆腐花口味单一、具有豆腥味和苦涩味、不便于贮运的问题，提供了一种营养丰富、口感独特，无豆腥味、适合各类消费群体的即食抹茶豆腐花。
本发明还提供了一种安全卫生、质量稳定、贮运方便、适合现代工业化生产的即食抹茶豆腐花的加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种即食抹茶豆腐花，其特征在于，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，所述即食抹茶豆腐花由以下质量百分比的组分制成：黄豆45～85％，抹茶粉0.5～2％，糖4～8％，凝固剂0.4～0.8％，黄甘宝0.1～0.8‰，益生菌0.5～0.8％，余量为水。
随着人们物质水平的日益丰富，一方面对新颖独特的食品有了更多的需求；另一方面由于对高热量食物的过多摄入，引发“营养过剩”、“三高”等健康问题。豆制品因其蛋白质含量高、不含胆固醇等，日益受到消费者的喜爱。开发具有差异化产品显得极为迫切，将有助的增加豆制品的花色品种，抢占市场先机，有效扩大市场的占有额，推动效益农业，丰富食品市场都具有积极的作用。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。本发明优选嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌，由于其具有一定的好氧性能，在加工豆浆的过程中，能够吸收氧气，降低由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，产生醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物的可能性；黄甘宝具有除豆腥味作用，可以改善口感，益生菌与黄甘宝协同增效，与本发明基础配方大豆、抹茶粉、糖(糖可以是白砂糖、红糖、蔗糖)和凝固剂合理配伍，而且添加黄甘宝的抹茶豆腐花未有报道，其风味独特，加入益生菌还可以调理食用者的肠道，具有保健性能。
作为优选，所述凝固剂选自石膏，葡萄糖酸-δ-内酯和CaCl2中的一种或几种。
一种即食抹茶豆腐花的加工工艺，包括以下步骤：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，脱皮、去胚，得脱皮黄豆；脱皮后豆花的口感更好；
(2)预处理：将脱皮黄豆与水按照质量比为1：(3～6)的比例浸泡6～15h，然后洗净后沥干，得泡发脱皮黄豆；
(3)磨浆：将泡发脱皮黄豆和水按照质量比1:(5～12)进行磨浆，在磨浆过程中按照上述配比加入益生菌，得到磨糊，将磨糊通过2～3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；在磨浆过程中，空气中的氧气被益生菌所消耗，可以有效降低在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，产生苦涩味和豆腥味的几率，从而消除豆腥味；
(4)筛浆：将生浆经100～200目筛网筛打入调配罐中；
(5)调配：按照上述配比，分别将抹茶粉、糖、黄甘宝和凝固剂于低温条件下缓慢加入到调配罐中，调配后，进行均质，得浆液；该过程无需加热，低温操作；
(6)罐装：将均质好的浆液罐装到盒中，然后进行封口；
(7)蒸制：将封口好的的产品，进行蒸制、焖制，冷却后得即食抹茶豆腐花产品。
本发明抹茶豆腐花，优选黄豆原料，经精选、浸泡、清洗、磨浆、筛浆、调配、罐装、蒸制等工序加工而成。口感与传统豆腐花有很大差异，满足消费者差异化需求，特别适合年轻人的口感，进一步增加了消费者的选择；最后步骤(6)中产品采用盒装或塑料罐包装，安全卫生，质量稳定，贮运方便，适合现代工业化生产，适合各类消费群体，其技术水平达到国内先进水平。
作为优选，步骤(3)中，磨浆过程在真空条件下进行，避免与空气接触，避免脂肪氧化酶被空气中的氧气和水激活产生氢过氧化物，避免其进一步再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，形成豆腥味。
作为优选，步骤(3)中，所述生浆的浓度控制在4～7度，此浓度下口感醇正，风味好；
作为优选，步骤(3)中，在搅拌条件下加料，调配的温度控制在30℃以下，均质的压力条件为20～60MPa。
作为优选，步骤(5)中，蒸制温度为90～100℃，焖制时间为10～30min。
作为优选，所述调配罐中设有搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌轴，搅拌部和传动装置，所述搅拌轴外设有加料套筒，所述加料套筒的外壁设有若干弹性十字开口，所述传动装置用于控制搅拌速度和加料速度。所述搅拌部为沿搅拌轴螺旋缠绕的镂空弧形挡片，搅拌方向为顺时针，顺应涡流方向，混合更均匀。
作为优选，所述筒底设有花键槽，所述搅拌轴为与花键槽形状适配的花键轴。配合紧密，不易脱落，安全性和可靠性高。
本发明所用的调配罐的罐体内装有生浆，生浆的加料方式与现有的灌装结构和加料方式相同，当需要控制第二物料(抹茶粉、糖、黄甘宝和凝固剂的混合料)与生浆的反应速度时，只需将第二物料从搅拌轴处的加料口装入加料套筒中，此时搅拌装置未打开，弹性十字开口处于关闭状态；通过调节传动装置，控制搅拌轴的转速，使得加料套筒能够受到不同的离心力，当转速较快，加料套筒外壁的弹性十字开口打开的幅度大，加料套筒内第二物料的投料量大；当转速较慢，加料套筒外壁的弹性十字开口打开的幅度小，加料套筒内第二物料的投料量小，从而实现不同投料速度的可控性，避免集中投料产生团聚，混合不均的问题，使得生产的工业条件可控，易于自动化生产。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)在配方中通过黄甘宝和益生菌协同配伍，去除豆腥味，得到营养丰富、口感独特，无豆腥味、适合各类消费群体的即食抹茶豆腐花；
(2)在低温下加入凝固剂后再进行罐装蒸制，产品可大批量生产，安全卫生、质量稳定、贮运方便、适合现代工业化生产，可直接食用，顺应快节奏的生活。
附图说明
图1是本发明调配罐的结构示意图。
图2是本发明调配罐搅拌装置的局部剖面图。
图3是搅拌装置静止状态时加料套筒的结构示意图。
图4是搅拌装置工作状态时加料套筒的结构示意图。
其中，调配罐1，电机2，搅拌轴3，搅拌部4，加料套筒5，筒底6，筒壁7，正六边形弹片8，弹性十字开口9，加料口10。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
如图1所示，为本发明实施例所用调配罐1，调配罐内部设有搅拌装置，搅拌装置包括搅拌轴3和搅拌部4，搅拌轴外设有加料套筒5，加料套筒由筒底6和中空的圆柱形筒壁7构成，上端设有加料口，筒底设有花键槽，搅拌轴为与花键槽形状适配的花键轴(如图2)，筒壁由蜂窝状骨架和若干填充于蜂窝内的正六边形弹片8构成，弹片中部设有弹性十字开口9，调配罐底部设有用于控制搅拌速度和加料速度电机2，调配罐上端设有用于投放第二物料的加料口10。如图3所示，当搅拌装置处于静止状态，弹性十字开口处于闭合状态；如图4所示，当搅拌装置处于工作状态，弹性十字开口在离心力作用下处于打开状态，第二物料能够从加料套筒内向外甩出。
实施例1
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，脱皮、去胚，得脱皮黄豆；
(2)预处理：将脱皮黄豆与水按照质量比为1：3的比例浸泡6h，然后洗净后沥干，得泡发脱皮黄豆；
(3)磨浆：将泡发脱皮黄豆和水按照质量比1:5于真空条件下进行磨浆，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，在磨浆过程中加入0.5％的益生菌，得到磨糊，将磨糊通过2次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆，生浆的浓度控制在4度；
(4)筛浆：将生浆经100目筛网筛打入调配罐中；
(5)调配：以即食抹茶豆腐花总质量为基准，分别将0.5％抹茶粉、4％的糖、0.1‰的黄甘宝和0.4％的石膏，缓慢加入到调配罐中的加料套筒内，打开电机，带动搅拌装置运转，加料套筒外壁的弹性十字开口打开，抹茶粉、白砂糖、黄甘宝和凝固剂的混合料流出与的生浆混合调配，调配的温度控制在30℃以下，于20MPa压力条件下进行均质，得浆液；
(6)罐装：将均质好的浆液罐装到盒中，然后进行封口；
(7)蒸制：将封口好的的产品，进行蒸制、焖制，蒸制温度为90℃，焖制时间为30min，冷却后得即食抹茶豆腐花产品。
实施例2
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，脱皮、去胚，得脱皮黄豆；
(2)预处理：将脱皮黄豆与水按照质量比为1：6的比例浸泡15h，然后洗净后沥干，得泡发脱皮黄豆；
(3)磨浆：将泡发脱皮黄豆和水按照质量比1:12于真空条件下进行磨浆，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，在磨浆过程中加入0.8％的益生菌，得到磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆，生浆的浓度控制在7度；
(4)筛浆：将生浆经200目筛网筛打入调配罐中；
(5)调配：以即食抹茶豆腐花总质量为基准，分别将2％抹茶粉、8％的红糖、0.1～0.8‰的黄甘宝，0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯和0.6％的CaCl2缓慢加入到调配罐中的加料套筒内，打开电机，带动搅拌装置运转，加料套筒外壁的弹性十字开口打开，抹茶粉、糖、黄甘宝和凝固剂的混合料流出与的生浆混合调配，调配的温度控制在30℃以下，于60MPa压力条件下进行均质，得浆液；
(6)罐装：将均质好的浆液罐装到盒中，然后进行封口；
(7)蒸制：将封口好的的产品，进行蒸制、焖制，蒸制温度为100℃，焖制时间为10min，冷却后得即食抹茶豆腐花产品。
实施例3
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，脱皮、去胚，得脱皮黄豆；
(2)预处理：将脱皮黄豆与水按照质量比为1：5的比例浸泡10h，然后洗净后沥干，得泡发脱皮黄豆；
(3)磨浆：将泡发脱皮黄豆和水按照质量比1:10于真空条件下进行磨浆，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，在磨浆过程中加入0.7％的益生菌，得到磨糊，将磨糊通过2次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆，生浆的浓度控制在5度；
(4)筛浆：将生浆经150目筛网筛打入调配罐中；
(5)调配：以即食抹茶豆腐花总质量为基准，分别将1.5％抹茶粉、6％的蔗糖、0.5‰的黄甘宝和0.6％的CaCl2缓慢加入到调配罐中的加料套筒内，打开电机，带动搅拌装置运转，加料套筒外壁的弹性十字开口打开，抹茶粉、糖、黄甘宝和凝固剂的混合料流出与的生浆混合调配，调配的温度控制在30℃以下，于50MPa压力条件下进行均质，得浆液；
(6)罐装：将均质好的浆液罐装到盒中，然后进行封口；
(7)蒸制：将封口好的的产品，进行蒸制、焖制，蒸制温度为95℃，焖制时间为20min，冷却后得即食抹茶豆腐花产品。
本发明实施例1-3加工的即食抹茶豆腐花产品的理化指标检测结果如下：
1.感观指标
项目 指标 目测品味结果 评价
色香味 色泽香气正常，无异味。 色泽香气正常，无异味。 合格
形态组织 形态完整、均匀，软硬适中 形态完整，均匀，软硬适宜 合格
杂质 无肉眼可见外来杂质 无可见外来杂质 合格
标签 符合GB7718要求 符合 合格
2.理化指标
项目 指标 测定值 评价
水分(克/100克) ≤94.0 89.2 合格
蛋白质(克/100克) ≥1.5 2.0 合格
3.微生物指标
项目 指标 测定值 评价
菌落总数(CFU/克) ≤750 ﹤10 合格
大肠菌群(MPN/100克) ≤40 ﹤30 合格
本发明在配方中通过黄甘宝和益生菌协同配伍，去除豆腥味，得到营养丰富、口感独特，无豆腥味、适合各类消费群体的即食抹茶豆腐花；在低温下加入凝固剂后再进行罐装蒸制，产品可大批量生产，安全卫生、质量稳定、贮运方便、适合现代工业化生产，可直接食用，顺应快节奏的生活。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种即食抹茶豆腐花，其特征在于，以即食抹茶豆腐花总质量为基准，所述即食抹茶豆腐花由以下质量百分比的组分制成：黄豆45～85％，抹茶粉0.5～2％，糖4～8％，凝固剂0.4～0.8％，黄甘宝0.1～0.8‰，益生菌0.5～0.8％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种即食抹茶豆腐花，其特征在于，所述凝固剂选自石膏，葡萄糖酸-δ-内酯和CaCl2中的一种或几种。
3.一种如权利要求1或2所述的即食抹茶豆腐花的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料，脱皮、去胚，得脱皮黄豆；
(2)预处理：将脱皮黄豆与水按照质量比为1：(3～6)的比例浸泡，然后洗净后沥干，得泡发脱皮黄豆；
(3)磨浆：将泡发脱皮黄豆和水按照质量比1:(5～12)进行磨浆，在磨浆过程中按照上述配比加入益生菌，得到磨糊，将磨糊通过2～3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；
(4)筛浆：将生浆经100～200目筛网筛打入调配罐中；
(5)调配：按照上述配比，分别将抹茶粉、糖、黄甘宝和凝固剂缓慢加入到调配罐中，调配后，进行均质，得浆液；
(6)罐装：将均质好的浆液罐装到盒中，然后进行封口；
(7)蒸制：将封口好的的产品，进行蒸制、焖制，冷却后得即食抹茶豆腐花产品。
4.根据权利要求3所述的一种即食抹茶豆腐花的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，磨浆过程在真空条件下进行。
5.根据权利要求3所述的一种即食抹茶豆腐花的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述生浆的浓度控制在4～7度。
6.根据权利要求3所述的一种即食抹茶豆腐花的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，在搅拌条件下加料，调配的温度控制在30℃以下，均质的压力条件为20～60MPa。
7.根据权利要求3所述的一种即食抹茶豆腐花的加工工艺，其特征在于，步骤(5)中，蒸制温度为90～100℃，焖制时间为10～30min。
8.根据权利要求3所述的一种即食抹茶豆腐花的加工工艺，其特征在于，所述调配罐中设有搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌轴，搅拌部和传动装置，所述搅拌轴外设有加料套筒，所述加料套筒的外壁设有若干弹性十字开口，所述传动装置用于控制搅拌速度和加料速度。
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