KR101254722B1 - 로스팅한 찰옥수수 초미세분말을 이용한 찰옥수수 라떼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (A) 찰옥수수로부터 껍질을 탈피한 후 찰옥수수 알갱이를 탈립하는 단계; (B) 상기 탈립된 찰옥수수 알갱이를 150 ~ 200℃에서 20 ~ 50분간 1차 로스팅한 후, 100 ~ 150℃에서 20 ~ 50분간 2차 로스팅하는 단계; (C) 상기 로스팅된 찰옥수수 알갱이를 방냉하는 단계; (E) 상기 방냉된 찰옥수수 알갱이를 100 ~ 300 메쉬의 크기로 초미세 분쇄하여 찰옥수수 초미세 분말을 제조하는 단계; 및 (F) 상기 찰옥수수 초미세 분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 찰옥수수 라떼 조성물에 관한 것이다.

Description

로스팅한 찰옥수수 초미세분말을 이용한 찰옥수수 라떼{Manufacturing method of waxy corn latte using roasting-waxy corn powder}

본 발명은 찰옥수수 라떼 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 로스팅, 초미세분쇄, 과립화의 전처리 기술을 통하여 찰옥수수의 고소한 풍미를 극대화시키며 물풀림성이 좋아 기호도가 매우 우수한 찰옥수수 라떼 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

라떼는 본래 우유와 커피가 혼합된 음료를 말하며 최근 커피문화의 확산으로 신세대가 선호하는 음료 중 하나이다. 특히 라떼는 커피에 우유가 혼합되어 있어 부드럽고 달콤한 맛이 나며 커피 특유의 쓴맛이 거의 느껴지지 않는 음료이다. 최근에는 우유를 이용한 제품인 라떼에 대한 기호도가 커지면서, 커피 라떼 외에도 녹차 라떼, 고구마 라떼 등의 다양한 라떼 음료 제품들이 판매되고 있다.

한편, 찰옥수수는 이름처럼 매우 차진 것이 특징인데, 이는 일반 옥수수와는 전분 구조가 다른데, 씨눈을 둘러싸고 있는 부분이 전분을 구성하는 성분인 아밀로펙틴만으로 이루어져 있다. 찰옥수수는 당질 69.1g, 단백질 9.6g, 지질 3.8g, 섬유소 2.9g과 무기질, 비타민 등의 성분을 가지고 있어 피부의 건조와 노화예방, 피부습진 등의 저항력을 높이는데 좋다. 또 잇몸질환 치료제인 인사돌, 덴타놀의 주성분으로 약리 작용이 높으며 옥수수의 섬유질은 장을 자극하여 정장작용을 한다. 단백질에는 필수 아미노산인 트립토판, 라이신의 함량은 적으나, 비타민류인 A, B, E가 함유되어 있으며 그 중에서도 비타민 E가 풍부하여 체력증강, 신장병에 효과를 나타낸다. 뿐만 아니라 옥수수에는 비타민 B₁이 많이 함유되어 있어 식욕부진과 나른함, 무기력에 효과적이다. 또한 찰옥수수에는 수분 함량이 적기 때문에 저장한 뒤에도 품질의 변화가 적어서 상품성이 높기 때문에 영양적으로도 경제적으로도 큰 효과를 창출할 수 있다.

종래에는 찰옥수수는 다류나 가공식품에 주원료로 사용되지 않았으며 주로 부원료로 주원료의 풍미를 높게 만들어주는 역할을 해왔었다. 이에 찰옥수수 자체를 주원료로 하며 찰옥수수 자체의 맛과 향을 살려 누구나 쉽게 접할 수 있는 다류 형태의 개발이 필요하다.

대한민국 등록특허 제10-0353121호(옥수수 음료 및 그 제조방법)에는 옥수수 추출액을 제조하여 100메쉬에서 1차 여과한 다음, 상기 옥수수 추출액 10∼50중량부에 부원료로 유화제 0.05∼0.2중량부, 산미료 0.03∼1중량부, 당류 2∼10중량부, 향료 0.05∼0.2중량부를 혼합한 후, 200메쉬에서 여과한 다음 60∼80℃에서 200∼500㎏/㎠의 압력으로 균질한 후 살균하여 제품화하는 과정으로 이루어지는 옥수수 음료의 제조방법이 기재되었으나, 찰옥수수를 로스팅하고 초미세분쇄하여 찰옥수수 라떼 조성물을 제조하는 점에 대해서는 기재된 바 없다. 대한민국 공개특허 제10-1983-0009722호(옥수수차의 제조방법 )에는 생옥수수를 압력솥 내에 넣고 가열하여 볶되 내부 압력이 10㎏/㎠ 전후로 압축되게 하여 약 15초동안 서서히 솥 마개를 열어 내부의 옥수수가 다공체로 볶아지게 함을 특징으로 한 옥수수차의 제조방법이 개시되었으나, 찰옥수수를 로스팅하고 초미세분쇄하여 찰옥수수 라떼 조성물을 제조하는 점에 대해서는 기재된 바 없다.

본 발명은 상기 종래기술과는 전혀 다른 방법으로 찰옥수수를 로스팅하고 초미세분쇄하여 찰옥수수 라떼 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 저온 로스팅한 찰옥수수를 초미세 분말화함으로써 찰옥수수 자체의 구수한 맛과 향이 그대로 유지되어 좋은 풍미를 가지며 부드러운 식감을 가지는 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법 및 찰옥수수 라떼 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 물풀림성이 매우 우수하여 기호도가 증진된 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법 및 찰옥수수 라떼 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 찰옥수수의 영양성분이나 기능성분이 그대로 유지되어 영양적 가치가 뛰어난 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법 및 찰옥수수 라떼 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 1회용으로 제조되어 누구나 쉽게 가정이나 야외에서 찰옥수수 라떼를 만들 수 있는 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법 및 찰옥수수 라떼 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 찰옥수수를 주원료로 사용하고 고급화시켜 기존에는 존재하지 않았던 찰옥수수 라떼라는 새로운 고급 음식을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 찰옥수수 라떼 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (A) 찰옥수수로부터 찰옥수수 알갱이를 탈립한 후, 조분쇄시키는 단계; (B) 상기 조분쇄된 찰옥수수 알갱이를 150 ~ 200℃에서 20 ~ 50분간 1차 로스팅한 후, 100 ~ 150℃에서 20 ~ 50분간 2차 로스팅하는 단계; (C) 상기 로스팅된 찰옥수수 알갱이를 방냉하는 단계; (D) 상기 방냉된 찰옥수수 알갱이를 100 ~ 300 메쉬의 크기로 초미세분쇄하여 찰옥수수 초미세분말을 제조하는 단계; 및 (E) 상기 찰옥수수 초미세분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 찰옥수수 라떼 조성물로서, 찰옥수수 초미세분말 23 ~27중량%, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상 33 ~ 39중량%, 포밍크림 6.3 ~ 7.7중량%, 분말유크림 4.1 ~ 4.9중량%, 정백당 18 ~ 22중량%, 정제염 2.3 ~ 2.7중량% 및 함수결정포도당 4.5 ~ 5.5중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 라떼 조성물을 제공한다.

본 발명은 저온 로스팅, 초미분쇄, 과립화의 전처리 기술을 통하여 찰옥수수의 풍미를 극대화시키며 물풀림성이 좋은 찰옥수수 라떼 조성물을 제조하는 방법 및 그러한 방법으로 제조된 찰옥수수 라떼 조성물에 관한 것이다. 이러한 본 발명은 찰옥수수의 활용도를 높일 수 있으며, 찰옥수수를 고급화시켜 새로운 식품으로서의 고부가가치를 기대할 수 있게 한다.

이하에서는 본 발명의 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

(A) 찰옥수수로부터 찰옥수수 알갱이를 탈립한 후, 조분쇄시키는 단계

본 단계는 찰옥수수의 전처리 공정으로 찰옥수수로부터 찰옥수수 알갱이를 탈립한 후, 조분쇄시키는 단계이다.

구체적으로, 찰옥수수에서 이물질을 제거한 후 찰옥수수대를 제거하여 찰옥수수 알갱이만을 이용하여 조분쇄한 후 진동체를 이용하여 분리된 찰옥수수 알갱이를 선별하는 단계이다. 이와 같이, 찰옥수수 알갱이를 조분쇄함에 따라 후술의 로스팅 공정에서 찰옥수수 자체의 맛과 향이 극대화될 수 있다.

(B) 상기 조분쇄된 찰옥수수 알갱이를 150 ~ 200℃에서 20 ~ 50분간 1차 로스팅한 후, 100 ~ 150℃에서 20 ~ 50분간 2차 로스팅하는 단계

본 단계는 상기 (A)단계에서 조분쇄된 찰옥수수 알갱이를 로스팅하는 단계로써, 저온에서 2차에 걸쳐 로스팅하는 것을 특징으로 한다.

로스팅이란 오븐에서 열을 가하여 볶는 공정으로, 일반적으로 220 ~ 250℃의 고온에서 볶게 되며, 이 과정에서 원재료의 맛과 향이 증진되는 효과가 있다. 그러나, 찰옥수수 알갱이의 경우에는 고온에서 로스팅을 하게 되면 찰옥수수 고유의 맛과 향이 손상되는 문제가 발생한다.

이에 본 발명은 예를 들면, 가스식 회전 로스팅기로 1차로 150 ~ 200℃에서 20 ~ 50분간 로스팅한 후, 1차 로스팅이 끝난 후 가스식 회전 로스팅기로 2차로 100 ~ 150℃에서 20 ~ 50분간 로스팅한다. 이와 같이 2차례에 걸쳐 저온에서 찰옥수수 알갱이를 로스팅함에 따라 찰옥수수의 구수한 맛과 향이 더욱 풍부해져 찰옥수수의 구수한 풍미가 극대화된 찰옥수수 라떼 조성물을 제조할 수 있다. 게다가 찰옥수수의 영양성분, 기능성분이 파괴되지 않아 영양적 가치까지 우수한 찰옥수수 라떼 조성물을 제조할 수 있다.

(C) 상기 로스팅된 찰옥수수 알갱이를 방냉하는 단계

본 단계는 상기 (B)단계에서 로스팅된 찰옥수수 알갱이를 완전히 방냉하는 단계이다.

로스팅이 끝난 찰옥수수 알갱이는 다음의 초미세 분쇄과정을 거치기 전에 완전히 방냉되어야 한다. 찰옥수수 알갱이가 완전히 방냉이 되지 않은 상태에서 초미세 분쇄 과정을 거치게 되면, 찰옥수수 자체의 맛과 향이 손상되어 버리기 때문이다. 찰옥수수 자체의 풍미를 극대화하기 위해서는 바람직하게는 로스팅기에서 계속 회전시키며 4 ~ 8시간 동안 방냉시키는 것이 바람직하다.

(D) 상기 방냉된 찰옥수수 알갱이를 100 ~ 300 메쉬의 크기로 초미세분쇄하여 찰옥수수 초미세분말을 제조하는 단계

본 단계는 상기 (C)단계에서 방냉된 찰옥수수 알갱이를 초미세분쇄하여 찰옥수수 초미세분말을 수득하는 단계이다.

본 발명은 로스팅하고 완전히 방냉된 찰옥수수 알갱이를 초미세 분쇄 분급기를 이용하여 100 ~ 300 메쉬 크기로 초미세분쇄함에 따라, 입자가 매우 곱고 균일하여 부드러운 식감을 가지며 찰옥수수 자체의 맛과 향이 그대로 포집되어 기호도가 매우 우수한 찰옥수수 라떼 조성물을 제조할 수 있다. 게다가 물풀림성이 매우 뛰어나 뜨거운 물이나 차가운 물 모두에 잘 풀려 덩어리가 지지 않아 기호도가 매우 우수한 찰옥수수 라떼 조성물을 제조할 수 있다.

(E) 상기 찰옥수수 초미세분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계

본 단계는 상기 (D)단계에서 수득한 찰옥수수 초미세분말에 부원료를 혼합하여 건조시키는 단계이다.

이때 부원료로는 특별히 한정되는 것은 아니나 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 첨가제를 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상, 포밍크림, 정백당, 정제염을 사용할 수 있으며, 함수결정포도당, 분말유크림 등을 더욱 첨가하여 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.

여기서, 함수결정포도당은 당화액을 정제·농축한 후 교반하면서 서서히 냉각하여 30℃ 부근에서 결정시킨 것으로서, 9.1 ~9.5%의 수분함량을 가진다. 결정포도당은 물에 녹기 쉬우며 청량감을 띄는 독특한 풍미(상쾌한 단맛)를 갖고 있어, 찰옥수수 라떼 조성물의 물풀림성 뿐만 아니라 기호도를 증진시킬 수 있다.

또한, 부원료를 혼합할 때는 바람직하게는 스피드 믹서(speed mixer)를 사용하여 균일하게 혼합되도록 한다.

또한, 건조방법은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 사용한다.

(F) 상기 혼합분말을 충진하고 포장하는 단계

본 단계는 상기 (E)단계에서 수득한 혼합분말(찰옥수수 라떼 조성물)을 포장재에 충진하여 포장하는 단계이다.

본 발명은 찰옥수수 라떼 조성물을 1회용으로 이용할 수 있도록 대략 8 ~ 15g씩 포장재에 충진하고 포장한다. 따라서, 본 발명의 찰옥수수 라떼 조성물은 1회용으로 이용될 수 있어 누구나 간단하게 뜨거운 물이나 차가운 물만 부으면 찰옥수수 라떼를 만들 수 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 찰옥수수 라떼 조성물로서, 찰옥수수 초미세분말 23 ~27중량%, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상 33 ~ 39중량%, 포밍크림 6.3 ~ 7.7중량%, 분말유크림 4.1 ~ 4.9중량%, 정백당 18 ~ 22중량%, 정제염 2.3 ~ 2.7중량% 및 함수결정포도당 4.5 ~ 5.5중량% 함유하는 것을 특징으로 한다. 이러한 조성을 만족하는 경우 찰옥수수 본연의 맛과 향이 그대로 유지되어 찰옥수수 자체의 구수한 풍미가 극대화된 찰옥수수 라떼를 제조할 수 있다.

본 발명에 의하면 저온 로스팅한 찰옥수수를 초미세 분말화함으로써 찰옥수수 자체의 구수한 맛과 향이 그대로 유지되어 좋은 풍미를 가지며 부드러운 식감을 가지는 찰옥수수 라떼 조성물을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 물풀림성이 매우 우수하여 기호도가 증진된 찰옥수수 라떼 조성물을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 찰옥수수의 영양성분이나 기능성분이 그대로 유지되어 영양적 가치가 뛰어난 찰옥수수 라떼 조성물을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하며 1회용으로 제조되어 누구나 쉽게 가정이나 야외에서 찰옥수수 라떼를 만들 수 있는 찰옥수수 라떼 조성물을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 찰옥수수를 주원료로 사용하고 고급화시켜 기존에는 존재하지 않았던 찰옥수수 라떼라는 새로운 고급 음식을 만들 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 출출한 거기를 달래는데 탁월하며 남녀노소 모두의 기호도를 충족시킬 수 있는 찰옥수수 라떼 조성물을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

제조예 : 로스팅한 찰옥수수 초미세분말을 이용한 찰옥수수 라떼 조성물의 제조

찰옥수수에서 이물질을 제거한 후 옥수수 대를 제거하여 옥수수 알갱이만을 이용하여 조분쇄 후 진동체를 이용하여 분리된 찰옥수수 알갱이를 선별하였다. 선별된 찰옥수수 알개이를 가스식 회전 로스팅기로 1차 150~200℃로 하여 20~50분 로스팅하고, 1차 로스팅이 끝난 후 가스식 회전 로스팅기로 2차로 100~150℃에서 20~50분간 로스팅하였다. 로스팅이 끝난 찰옥수수 알갱이는 초미세 분쇄 분급기 과정을 거치기 전에 완전 방냉되어야 하기 때문에 로스팅기에서 계속 회전시키며 4~8시간 동안 방냉시켰다. 방냉된 찰옥수수 알갱이를 초미세 분쇄 분급기를 이용하여 100~300 메쉬 크기로 미세 분말화하여 찰옥수수 초미세분말을 얻었다. 얻어진 찰옥수수 초미세 분말에 스피드 믹서를 이용하여 전지분유(가당전지밀), 포밍크림, 분말유크림, 정백당, 정제염 및 함수결정포도당을 혼합하고 건조하여 찰옥수수 라떼 조성물을 제조하였다. 제조된 찰옥수수 라떼 조성물의 배합비는 다음과 같다.

원료	함량
찰옥수수 초미세분말	25중량%
전지분유(가당전지밀)	36중량%
포밍크림	7중량%
분말유크림	4.5중량%
정백당	20중량%
정제염	2.5중량%
함수결정포도당	5중량%
합계	100

비교 제조예 1 : 찰옥수수 라떼 조성물의 제조

220 ~ 250℃에서 30 ~ 60분간 1차례 로스팅한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 찰옥수수 라떼 조성물을 제조하였다.

비교 제조예 2 : 찰옥수수 라떼 조성물의 제조

방냉된 찰옥수수 알갱이를 조분쇄한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 찰옥수수 라떼 조성물을 제조하였다.

실시예 : 찰옥수수 라떼의 관능검사

상기 제조예와 비교 제조예 1, 2에서 제조된 찰옥수수 라떼에 대하여 맛, 풍미, 식감, 풀림성에 대한 관능 검사를 실시하였다.

관능검사는 총 15명으로 하였으며 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

관능검사의 결과는 맛, 풍미, 식감에 대하여 각각 기준(5. 아주 좋다. 4. 좋다. 3. 보통이다. 2. 나쁘다. 1. 아주 나쁘다.)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

구분	맛	풍미	식감	풀림성
제조예 1	4.6	4.5	4.7	4.8
비교 제조예 1	4.5	4.2	4.2	4.3
비교 제조예 2	4.3	4.4	4.0	4.0

상기 표 2에 의하면, 본 제조예의 찰옥수수 라떼는 비교 제조예 1, 2의 찰옥수수 라떼에 비하여 찰옥수수 고유의 맛과 풍미가 그대로 유지되면서 부드러운 식감을 가지며, 뜨거운 물을 부으면 쉽게 잘 풀림을 알 수 있었다.

Claims (2)

1. (A) 찰옥수수로부터 찰옥수수 알갱이를 탈립한 후, 조분쇄시키는 단계;
   (B) 상기 조분쇄된 찰옥수수 알갱이를 150 ~ 200℃에서 20 ~ 50분간 1차 로스팅한 후, 100 ~ 150℃에서 20 ~ 50분간 2차 로스팅하는 단계;
   (C) 상기 로스팅된 찰옥수수 알갱이를 방냉하는 단계;
   (D) 상기 방냉된 찰옥수수 알갱이를 100 ~ 300 메쉬의 크기로 초미세분쇄하여 찰옥수수 초미세분말을 제조하는 단계; 및
   (E) 상기 찰옥수수 초미세분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 라떼 조성물의 제조방법.
   
2. 제1항의 방법으로 제조된 찰옥수수 라떼 조성물로서,
   찰옥수수 초미세분말 23 ~27중량%, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상 33 ~ 39중량%, 포밍크림 6.3 ~ 7.7중량%, 분말유크림 4.1 ~ 4.9중량%, 정백당 18 ~ 22중량%, 정제염 2.3 ~ 2.7중량% 및 함수결정포도당 4.5 ~ 5.5중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 라떼 조성물.

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