KR101924012B1 - 로스팅 옥수수 알갱이를 포함하는 옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵 - Google Patents
로스팅 옥수수 알갱이를 포함하는 옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵 Download PDFInfo
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Abstract
옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵이 개시된다. 본 발명의 일 구체예에 따른 옥수수빵 제조방법에서는 빵에 내입되는 옥수수 알갱이가 통 옥수수 알갱이와 로스팅 옥수수 알갱이를 포함함으로써 옥수수 알갱이뿐만 아니라 로스팅 옥수수 알갱이로 인한 독특한 식감이 발현되는 바, 소비자들에게 새로운 미감을 줄 수 있다.
Description
본 발명은 빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵에 관한 것이다.
옥수수는 이뇨작용을 활성화시켜 부종을 제거하고 결석을 예방해주는 부종완화기능을 가지며, 저열량일뿐만 아니라 저지방 함량과 식이섬유가 풍부하므로 다이어트에도 순기능을 갖는다. 또한 풍부하게 함유된 리놀산 성분이 콜레스테롤의 수치를 낮춰주므로 혈관계 질환의 개선기능을 가지며, 이외에도 숙취해소, 변비개선, 베시시토스테롤 성분에 의한 충치예방, 피부미용, 간 기능강화, 멜라토닌 성분에 의한 함암효과 등의 효능을 기대할 수 있다. 옥수수가 빵, 음료, 아이스크림, 통조림, 샐러드 등 다양한 방식으로 상품화 되고 있는 이유다.
본 발명은 식감이 우수하고 약리적인 효능을 포함하는 옥수수빵 제조방법과 이를 이용하여 제조된 옥수수빵을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, a) 계란 22~25 중량부, 설탕 17~20 중량부, 소금 2~3 중량부, 강력분 135~145 중량부 및 이스트 4~6 중량부를 포함하는 제1 혼합물 제조단계; b) 제1 혼합물에 물, 우유, 물엿을 포함하는 액상 재료를 40~55 중량부 투입하여 기초 반죽물을 형성하고 저속으로 믹싱하는 단계; c) 단계 b)에서 반죽물이 클린업 단계에 이르기 전에 로스팅 차가버섯 분말 5~10 중량부를 투입하고 계속 믹싱하여 최종 반죽물을 형성하는 단계; d) 통 옥수수 알갱이 40~60 중량부, 로스팅 옥수수 알갱이 10~15 중량부, 마요네즈 30~50 중량부, 설탕 10~15 중량부를 포함하는 제2 혼합물 제조단계; 및 e) 최종 반죽물을 1차 발효한 후 다수 기지로 분할하고, 분할된 각 기지에 상기 제2 혼합물을 안치하여 팬닝(panning)하고 2차 발효하는 단계를 포함하고, 상기 단계 d) 이전에, 옥수수 알갱이를 탈립한 후 로스터기에 투입하고 상기 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 분무하는 단계; 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 60℃ 이상 80℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 58℃에 이를 때까지 1차 로스팅을 진행하는 단계; 1차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 80℃ 이상 85℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 72℃에 이를 때까지 2차 로스팅을 진행하는 단계; 2차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 85℃ 이상 95℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 81℃에 이를 때까지 3차 로스팅을 진행하는 단계를 포함하는 로스팅 옥수수 알갱이 제조단계를 더 포함하는 옥수수빵 제조방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 구체예들에 따른 옥수수빵은 차가버섯 분말을 반죽물에 투입한 옥수수빵을 제공할 수 있다. 나아가 빵에 내입되는 옥수수 알갱이가 통 옥수수 알갱이와 로스팅 옥수수 알갱이를 포함함으로써 옥수수 알갱이뿐만 아니라 로스팅 옥수수 알갱이로 인한 독특한 식감이 발현되는 바, 소비자들에게 새로운 미감을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 옥수수빵 제조방법의 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 하기의 설명은 본 발명을 구체적인 예시를 들어 기술하는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 기술적 사상이 하기의 설명에 한정되는 것은 아니다. 그리고 첨부된 도면은 본 발명의 이해를 돕기 위해 제공되는 것으로, 본 발명의 기술적 사상은 첨부된 도면에 한정되지 않는다. 또한 도면에서 각 부재의 두께나 크기 등은 설명의 편의 등을 위해 과장, 생략, 개략적으로 도시될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 옥수수빵 제조방법의 순서도이다. 도 1을 참조하면 본 발명의 일 구체예에 따른 옥수수빵 제조방법은 제1 혼합물 제조단계(S10), 저속 믹싱 단계(S20), 최종 반죽물 형성 단계(S30), 제2 혼합물 제조단계(S40), 1,2차 발효단계(S50)를 포함한다. 도 1에 나타내지는 않았으나, S50 단계 이후에는 2차 발효가 완료된 반죽물을 오븐에 넣고 굽는 가열단계를 더 포함할 수 있다.
이하, 각 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.
S10 단계
우선 제1 혼합물을 제조한다. 제1 혼합물은 계란, 설탕, 소금, 강력분 및 이스트를 포함한다. 일 구체예에 있어서 제1 혼합물은 계란 22~25 중량부, 설탕 17~20 중량부, 소금 2~3 중량부, 강력분 135~145 중량부, 이스트 4~6 중량부를 포함할 수 있다. 이스트는 생 이스트 또는 드라이 이스트를 사용하며, 생 이스트와 드라이 이스트를 혼합해서 사용하는 것도 가능하다. 이 때 혼합비율은 1:1일 수 있다. 다른 구체예에 있어서 제1 혼합물은 버터를 더 포함할 수 있으며 버터는 5~10 중량부를 포함할 수 있다. 제1 혼합물을 이루는 소재들은 믹싱볼에 투입될 수 있다.
S20 단계
다음으로 제1 혼합물에 물, 우유, 물엿을 포함하는 액상 재료를 투입한다. 일 구체예에 있어서 액상재료는 물 20~24 중량부, 우유 15~18 중량부, 물엿 5~8 중량부를 포함할 수 있다. 다른 구체예에 있어서 액상재료는 분유, 꿀을 더 포함할 수 있으며 예컨대 분유 1~2중량부, 꿀 2~3 중량부를 더 포함할 수 있다. 구체적으로는 제1 혼합물이 투입된 믹싱볼에 액상재료가 추가로 투입될 수 있다.
다음으로 믹싱볼에 투입된 재료들을 반죽하여 기초 반죽물을 형성한다. 여기에서 "기초 반죽물"이란 원재료들이 단순 혼합되어 있는 상태를 의미하는 것으로 이해될 수 있다.
다음으로 기초 반죽물들을 저속으로 믹싱한다. 저속 믹싱은 상업적으로 이용되는 믹싱볼에서 제공되는 저속, 중속, 고속 믹싱 기능 중에서 저속 믹싱을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 반죽온도는 실내 온도 변화에 따라 물의 온도를 달리함으로써 맞출 수 있으며, 예를 들어 여름철에는 얼음물을 겨울철에는 온수를 사용하는 식으로 맞출 수 있다.
반죽의 단계는 크게 6단계로 분류된다. 수화단계(pick up stage), 클린업 단계(clean up stage), 발전단계(development), 최종단계(fina stage), 지친단계(let down stage), 파괴단계(break down)이다. 이중 초기단계인 수화단계는 반죽이 혼합되면서 재료가 수화 작용을 시작하는 단계로 아직 글루텐(gluten)이 형성되기 전 단계다. 수화단계를 지나 클린업 단계에 이르면 수화가 완료되면서 글루텐이 형성되기 시작한다. 이 때, S20 단계는 수화단계를 의미한다.
S30 단계
다음으로 S20 단계의 반죽물이 클린업 단계에 이르기 전에, 즉 글루텐이 형성되기 전에 로스팅 차가버섯 분말 5 내지 10 중량부를 투입하고 계속 믹싱하여 최종 반죽물을 형성한다. 여기에서 "최종 반죽물"이란 믹싱볼에 투입된 모든 원재료들이 믹싱되어 가열하는 경우 빵을 제조할 수 있는 상태에 이른 반죽물을 의미하는 것으로 이해될 수 있다.
S30 단계에서 투입되는 로스팅 차가버섯 분말에 대해 설명한다. 차가버섯(학명: Inonotus obliquus)은 살아 있는 자작나무의 줄기나 큰 가지에서 자라나면서 자작나무의 영양분을 먹고 크며, 러시아, 북유럽, 북아메리카 등지에서 발견되고 있지만 그 중 러시아 시베리아 지역의 차가버섯이 최상의 상품가치를 지닌 것으로 알려져 있다. 차가버섯은 라노스테인(lanostane) 유형의 트리테르펜(triterpene), 에르고스테롤 (ergosterol)이나 글루코시톨(glucositole)과 같은 각종 전구체 화합물, 베타글루칸(β-glucan), 플라보노이드(flavonoid), 이노시톨(Inositol), 리그닌(Lignin) 등의 생리활성 성분을 함유하고 있으며, 이 외에도 여러 종류의 색소원, 유기산, 탄닌, 천연 스테로이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 이에 따라 차가버섯이 자생하는 러시아에서는 오래전부터 암을 비롯한 각종 질병의 치료 및 예방을 위해 섭취되어 왔고, 일본, 미국 등에서도 이러한 차가버섯의 면역증강 효과에 주목하여 캡슐, 드링크 등 각종 건강보조 식품으로 개발하고 있는 상황이다. 특히, 항암효과로 잘 알려져 있는 베타글루칸과 성인병 및 노화를 예방한다고 알려진 SOD(Superoxidedismutase)는 다른 버섯대비 매우 높은 함량을 나타내고 있으며, 활성산소 제거능도 탁월한 것으로 보고된다.
한편 로스팅(Roasting) 방법은 식품 등의 가공에 있어 해당 식품 자체의 고유한 향미와 색을 얻기 위한 원료의 가공 방법 중 하나이다. 로스팅 처리는 분해, 합성, 축합 등의 반응에 의해 수용성 고형분의 함량을 증가시키고 갈색화 반응을 일으켜 갈색 색소 및 향기성분을 생성하며, 이 때 생성된 아미노-카보닐 반응생성물들은 항산화성 외에도 여러 가지 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 이러한 로스팅 가공 방법은 커피, 코코아, 보리차 등에 주로 사용되는 공정이다. 본 발명에서는 이러한 차가버섯을 제빵에 적용하여 차가버섯이 가지는 약리활성을 식품에 부여할 뿐더러, 특히 로스팅 차가버섯을 제빵에 적용함으로써 차가버섯의 맛과 풍미를 증진시켜 새로운 식감과 약리적인 효능을 포함하는 옥수수빵을 제조할 수 있도록 하는 것을 일 특징으로 한다. 로스팅 차가버섯에 대해서는 한국공개특허 제10-2016-0118428호에 개시된 바 있으므로, 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
S30 단계에서 S20 단계의 반죽물이 클린업 단계에 이르기 전에 로스팅 차가버섯 분말을 투입하는 이유는 글루텐이 형성되기 시작한 후에 로스팅 차가버섯 분말을 투입하는 경우 상대적으로 소량이 투입되는 로스팅 차가버섯 분말이 반죽물에 균일하게 분산되지 않기 때문이다.
로스팅 차가버섯 분말을 투입한 후에는, 믹싱 속도를 중속, 저속, 고속, 저속으로 바꿔가면서 믹싱을 함으로써 최종 반죽물을 형성한다. 중속 믹싱, 고속 믹싱은 저속 믹싱과 마찬가지로 상업적으로 이용되는 믹싱볼에서 제공되는 중속 믹싱 기능 및 고속 믹싱 기능을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 일 구체예에 있어서 로스팅 차가버섯 분말의 투입 후에 중속에서 5분, 저속에서 1분, 고속에서 1분, 저속에서 1분 가량 믹싱할 수 있다. 경우에 따라 중속에서 믹싱하면서 클린업 단계에 이루면 쇼트닝(유지)를 첨가할 수도 있다.
S40 단계
다음으로 제2 혼합물을 제조한다. 제2 혼합물은 통 옥수수 알갱이, 로스팅 옥수수 알갱이, 마요네즈, 설탕을 포함한다. 일 구체예에 있어서 제2 혼합물은 통 옥수수 알갱이 40~60 중량부, 로스팅 옥수수 알갱이 10~15 중량부, 마요네즈 30~50 중량부, 설탕 10~15 중량부를 포함할 수 있다. 여기에서 통 옥수수 알갱이는 통 옥수수로부터 알갱이를 탈립한 것을 의미한다. 로스팅 옥수수 알갱이는 통 옥수수로부터 알갱이를 탈립한 후에 알갱이를 로스팅한 것을 의미한다. 로스팅 옥수수 알갱이는 통 옥수수 알갱이에 비하면 딱딱한 식감을 가지므로 로스팅 옥수수 알갱이의 첨가량은 통 옥수수 알갱이의 첨가량의 1/4 수준으로 그 비중을 낮춰 투입한다. 로스팅 옥수수 알갱이의 비중이 높은 경우에는 소비자들에게 딱딱한 인상을 주어 거부감을 야기할 수 있기 때문이다. 하지만 본 발명에서와 같이 로스팅 옥수수 알갱이를 통 옥수수 알갱이의 1/4 정도의 양을 투입하는 경우에는 통 옥수수 알갱이와 로스팅 옥수수 알갱이에서 각각 발현되는 식감, 맛, 풍미를 모두 느낄 수 있으므로 소비자들에게 새로운 미감을 줄 수 있다.
로스팅 옥수수 알갱이에 대해 추가 설명하면 다음과 같다.
원래 옥수수 알갱이를 로스팅하면 옥수수 알갱이가 딱딱해지므로 부드러운 식감을 특징으로 하는 빵에 내입하기는 적절치 않다. 그러나 본 발명에서는 무수한 반복 시험 결과 최적의 옥수수 로스팅 조건을 발견함으로써 촉촉한 식감을 유지하면서 옥수수를 로스팅하여 맛과 풍미를 증진시키는 것을 특징으로 한다. 이하, S40 단계에서 제2 혼합물에 투입되는 로스팅 옥수수 알갱이 제조단계의 세부 단계에 대해 설명한다.
로스팅 옥수수 알갱이 제조단계는 옥수수 알갱이를 탈립한 후 로스터기에 투입하고 상기 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 분무하는 단계; 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 60℃ 이상 80℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 58℃에 이를 때까지 1차 로스팅을 진행하는 단계; 1차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 80℃ 이상 85℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 72℃에 이를 때까지 2차 로스팅을 진행하는 단계; 2차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 85℃ 이상 95℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 81℃에 이를 때까지 3차 로스팅을 진행하는 단계를 포함할 수 있다.
로스터기는 전기식 로스터기를 사용할 수 있다. 전기식 로스터기는 로스팅 온도 조절이 용이하고, 열효율성이나 시간 측면에서 효과적이기 때문이다. 전기식 로스터기는 통상적으로 사용되는 제품을 이용할 수 있다. 전기식 로스터기는 옥수수 알갱이가 투입되는 로스팅 드럼을 포함한다. 로스팅 드럼은 내부에 교반기가 장착되고, 교반기의 회전력으로 투입된 옥수수 알갱이를 골고루 섞어줄 수 있다. 나아가 전기식 로스터기는 1 이상 장착되는 온도 센서들에 의해 로스팅 드럼의 온도를 외부에서 실시간으로 확인할수 있다.
우선 로스터기에 옥수수 알갱이를 투입하고, 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 분무한다. 수분을 분무하는 이유는 옥수수 알갱이에 수분을 보충함과 동시에 옥수수 알갱이의 온도를 다소 낮추어 로스팅 과정에서 옥수수 알갱이의 수분이 날아가 버리는 것을 방지함으로써 옥수수 알갱이가 로스팅에 의해 딱딱해지는 것을 막기 위함이다. 수분의 분무는 옥수수 알갱이의 표면에 스프레이 방식으로 수 내지 수십 마이크로미터급 크기를 갖는 물방울을 분사하는 방식일 수 있다. 이를 위해 전기식 로스터기의 로스팅 드럼 상부에 별도의 수분 분무 장치를 장착할 수 있다. 수분 분무 장치는 수분을 옥수수 알갱이로 분사할 수 있도록 미세노즐을 포함하며, 그 이외에는 통상의 분무 장치와 유사한 방식으로 제작될 수 있다. 수분 분무 후에는 1차 로스팅이 이루어지는 데, 1차 로스팅은 투입된 옥수수 알갱이의 표면 온도가 58℃에 이를 때까지 이루어질 수 있다. 전기식 로스터기의 로스팅 드럼 내부 바닥면에는 1 이상의 온도 센서가 설치될 수 있다. 상기 온도 센서는 팁(tip)을 포함할 수 있다. 그리고 상기 팁은 옥수수 알갱이의 표면에 접촉하여 옥수수 알갱이의 표면 온도를 실시간으로 측정할 수 있다. 그리고 상기 전기식 로스터기는 온도 센서에서 측정된 옥수수 알갱이의 표면 온도를 실시간으로 외부에 표시할 수 있다. 로스팅이 시작되면, 드럼 내부의 온도가 상승하게 되며 이에 따라 열을 전달받은 옥수수 알갱이의 표면 온도 역시 상승한다. 이 때, 상기 온도 센서에 의해 측정된 옥수수 알갱이의 표면 온도가 58℃에 도달하면 1차 로스팅을 종료시킨다. 이 경우 로스팅 시간은 10분 내지 15분일 수 있다. 1차 로스팅에서의 로스터기의 드럼 온도의 범위는 60℃ 이상 80℃ 미만일 수 있다. 로스터기의 드럼 온도가 상기 범위보다 낮으면 로스팅 시간이 필요 이상 오래 걸려 대량 생산에 적합하지 않으며, 상기 범위보다 높으면 추후의 2,3차 로스팅에서 온도를 더욱 승온시켜야 하는 바 최종 옥수수 알갱이가 타거나 필요 이상으로 딱딱해질 수 있다.
다음으로, 1차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 72℃에 이를 때까지 2차 로스팅을 진행한다. 2차 로스팅에서의 로스터기의 드럼 온도의 범위는 80℃ 이상 85℃ 미만일 수 있다. 로스터기의 드럼 온도가 상기 범위보다 낮으면 1차 로스팅을 반복하는 것에 지나지 않아 점진적 승온을 통한 옥수수 알갱이의 맛과 향을 증진시키지 못하며, 상기 범위보다 높으면 추후의 3차 로스팅에서 온도를 더욱 승온시켜야 하는 바 최종 옥수수 알갱이가 타거나 필요 이상으로 딱딱해질 수 있다. 로스팅 시간은 5분 내지 8분일 수 있다. 한편, 1차 로스팅때와 마찬가지로 2차 로스팅이 시작되기 전에 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하여 수분을 보충하고 동시에 옥수수 알갱이의 온도를 다소 낮추어 로스팅 과정에서 옥수수 알갱이의 수분이 날아가 버리는 것을 방지하여 옥수수 알갱이가 로스팅에 의해 딱딱해지는 것을 막기 위함이다.
다음으로, 2차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 81℃에 이를 때까지 2차 로스팅을 진행한다. 2차 로스팅에서의 로스터기의 드럼 온도의 범위는 85℃ 이상 95℃ 미만일 수 있다. 로스터기의 드럼 온도가 상기 범위보다 낮으면 2차 로스팅을 반복하는 것에 지나지 않아 점진적 승온을 통한 옥수수 알갱이의 맛과 향을 증진시키지 못하며, 상기 범위보다 높으면 옥수수 알갱이가 타거나 필요 이상으로 딱딱해질 수 있다. 로스팅 시간은 2분 내지 3분일 수 있다.한편, 2차 로스팅때와 마찬가지로 3차 로스팅이 시작되기 전에 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하여 수분을 보충하고 동시에 옥수수 알갱이의 온도를 다소 낮추어 로스팅 과정에서 옥수수 알갱이의 수분이 날아가 버리는 것을 방지하여 옥수수 알갱이가 로스팅에 의해 딱딱해지는 것을 막기 위함이다.
상술한 것과 같이 옥수수 알갱이를 점진적인 승온 과정을 거쳐 3단계에 걸쳐 로스팅을 하고, 각 로스팅의 단계 직전에 옥수수 알갱이 표면에 수분 분무를 행하면 옥수수 알갱이가 상대적으로 촉촉한 식감을 유지하면서도 겉표면이 로스팅되어 통 옥수수 알갱이와는 다른 맛과 풍미를 느낄 수 있게 된다. 물론 로스팅 옥수수 알갱이는 통 옥수수 알갱이보다는 딱딱한 식감을 가지지만, 옥수수 알갱이를 단순 로스팅하는 경우에 비해서는 촉촉한 식감이 유지되는 바 제품을 소비하는 소비자들에게 거부감을 주지 않는다.
S50 단계
다음으로 S30 단계의 최종 반죽물을 1차 발효한다. 일 구체예에 있어서 최종 반죽물은 30~35℃의 온도와 70~80%의 습도가 유지되는 환경에서 1시간 미만 동안 1차 발효가 이루어질 수 있다. 다음으로 반죽물을 다수 기지로 분할하고, 분할된 각 기지에 S40 단계의 제2 혼합물을 안치하여 팬닝(panning)한다. 일 구체예에 있어서 제2 혼합물의 안치 전에 최종 반죽물에 펀칭을 가한 뒤 플로어 타임을 가져 반죽물에 탄력을 더 부과할 수도 있다. 한편, 1차 발효로 인해 반죽물의 내부는 가스를 품고 있는 바, 분할기지 작업 후에 반죽물로부터 내부가스 성분이 제거되도록 분할된 반죽물을 얇게 펴서 준비한다. 이와 같은 과정은 제빵 과정에서는 일반적인 과정이므로 구체적인 설명은 생략한다.
팬닝 후에는 35~40℃의 온도와 80~85%의 습도가 유지되는 환경에서 1시간 미만 동안 2차 발효가 이루어질 수 있다. 이후, 2차 발효된 반죽물을 오븐에 넣고 구워 옥수수빵을 제조할 수 있다.
한편, 옥수수빵의 외피에는 크레존이 토핑될 수 있다. 여기에서 크레존은 옥수수빵의 식감과 미감을 높이는 양념물을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 일 구체예에 있어서, 크레존은 설탕, 마가린, 계란, 생크림, 식용유, 옥분을 믹싱볼에 넣고 혼합하여 생성될 수 있다. 크레존에 대해서는 한국등록특허 제10-1771099호에 개시되어 있으며, 본 발명에서 크레존은 상기 특허에 개시된 바와 동일 또는 유사한 방식으로 생성될 수 있다. 크레존의 생성 후에는 상기 분할된 각 기지에 제2 혼합물을 안치한 후, 빵의 상면부에 크레존을 얇게 토핑함으로써 크레존이 올라간 옥수수빵을 제조할 수 있을 것이다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 구체예들에 따른 옥수수빵은 차가버섯 분말을 반죽물에 투입한 옥수수빵을 제공할 수 있다. 나아가 빵에 내입되는 옥수수 알갱이가 통 옥수수 알갱이와 로스팅 옥수수 알갱이를 포함함으로써 옥수수 알갱이뿐만 아니라 로스팅 옥수수 알갱이로 인한 독특한 식감이 발현되는 바, 소비자들에게 새로운 미감을 줄 수 있다.
이상, 본 발명의 기술적 사상을 구체적으로 설명하였다. 그러나 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 기술의 구체적 적용에 따른 단순한 설계변경, 일부 구성요소의 생략, 단순한 용도의 변경 등 본 발명을 다양하게 변형할 수 있을 것이며, 이러한 변형 역시 본 발명의 권리범위 내에 포함됨은 자명하다.
Claims (5)
- a) 계란 22~25 중량부, 설탕 17~20 중량부, 소금 2~3 중량부, 강력분 135~145 중량부 및 이스트 4~6 중량부를 포함하는 제1 혼합물 제조단계;
b) 제1 혼합물에 물, 우유, 물엿을 포함하는 액상 재료를 40~55 중량부 투입하여 기초 반죽물을 형성하고 저속으로 믹싱하는 단계;
c) 단계 b)에서 반죽물이 클린업 단계에 이르기 전에 로스팅 차가버섯 분말 5~10 중량부를 투입하고 계속 믹싱하여 최종 반죽물을 형성하는 단계;
d) 통 옥수수 알갱이 40~60 중량부, 로스팅 옥수수 알갱이 10~15 중량부, 마요네즈 30~50 중량부, 설탕 10~15 중량부를 포함하는 제2 혼합물 제조단계; 및
e) 최종 반죽물을 1차 발효한 후 다수 기지로 분할하고, 분할된 각 기지에 상기 제2 혼합물을 안치하여 팬닝(panning)하고 2차 발효하는 단계를 포함하고,
상기 단계 d) 이전에,
옥수수 알갱이를 탈립한 후 로스터기에 투입하고 상기 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 분무하는 단계; 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 60℃ 이상 80℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 58℃에 이를 때까지 1차 로스팅을 진행하는 단계; 1차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 80℃ 이상 85℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 72℃에 이를 때까지 2차 로스팅을 진행하는 단계; 2차 로스팅된 옥수수 알갱이의 표면에 수분을 재차 분무하고, 상기 로스터기의 드럼 온도의 범위가 85℃ 이상 95℃ 미만에서 상기 옥수수 알갱이의 표면 온도가 81℃에 이를 때까지 3차 로스팅을 진행하는 단계를 포함하는 로스팅 옥수수 알갱이 제조단계를 더 포함하는 옥수수빵 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 단계 a)의 제1 혼합물은 버터 5~10 중량부를 더 포함하는 옥수수빵 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 단계 b)의 액상 재료는 물 20~24 중량부, 우유 15~18 중량부, 물엿 5~8 중량부를 포함하는 옥수수빵 제조방법. - 청구항 3에 있어서,
상기 단계 b)의 액상 재료는 분유 1~2 중량부 및 꿀 2~3 중량부를 더 포함하는 옥수수빵 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 따른 옥수수빵 제조방법에 따라 제조되는 옥수수빵.
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
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| 파리바게트 신메뉴 롱패딩빵 후기, 네이버 블로그(2018.02.11.), 인터넷(URL:https://blog.naver.com/seyoon0312/221206263446) |
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