JP6503377B2 - 常温保存可能なフィリングされたスポンジタイプのベーカリー製品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は食品産業の技術分野に関し、特に、包装された常温保存可能なフィリングされたスポンジタイプ（ｐａｃｋａｇｅｄ ｓｈｅｌｆ−ｓｔａｂｌｅ ｆｉｌｌｅｄ ｓｐｏｎｇｅ−ｔｙｐｅ）のベーカリー製品の製造方法に関する。
フィリングを有するスナックタイプの包装された甘いスポンジタイプのベーカリー製品が当該技術分野で公知である。これらは通常、バニラベース若しくはココアベース等の含水（ｈｙｄｒａｔｅｄ）フィリングクリーム又はジャムを伴うスポンジケーキ又はブリオッシュタイプのベーキングされた混合物（又はケーキ（ｃａｋｅ））でできている。
このタイプの製品は、昔から商業的に広く普及しており、そのため、多様な形態で入手可能である。実際、これは、食間のスナックのための実用的で美味な解決法である。場合によっては、これは、フィリングでコーティングされたスポンジケーキ自体が巻き上げられた円柱形の製品である。別の場合には、フィリングは、（サンドイッチのように）スポンジケーキの２つの層の間に配置される。更に別の場合には、フィリングはケーキの内側にのみ置かれ、外側から見えない。
この後者のタイプの製品の製造方法は通常、従来通りにベーキングされた混合物でできた半完成製品中へのフィリングの注入を含む。
別の方法では、混合物（例えばスポンジケーキ用）の一部をモールド中に配置すること、モールドの中央且つ生の混合物の上にフィリングを配置すること、及び最後に更なるスポンジケーキ混合物でその全体を被覆（ｃｏｖｅｒ）することからなる。その後、この調製物を、そのベーキングに必要な時間、従来のオーブンでベーキングする。
この解決法はより複雑であるが、ベーキングされた半完成製品中へのフィリングの注入と比べて、より高品質の完成製品を得ることができるので、産業的に好ましいものであり得る。
注入されたフィリングを有するベーカリー製品は実際、多かれ少なかれ表面に明らかな孔を有することが避けられず、これは見た目に魅力的でないことに加え、製品の加工及び／又は保存中にケーキからフィリングが漏れることがあり得る。更に、このタイプの製品では、大量のフィリングを注入することができず、製品内側のフィリングの分布の点で、若干不確実になり易く、したがってばらつきが生じ易い。
対照的に、加工工程中に混合物の２回の付与間にフィリングが配置される製品の場合、完成製品の特徴を高い信頼性で再現することができる。
しかし、この後者のタイプの製品にも欠点がある。
上記の方法では、実際、フィリングはかなり重量があるので下にある混合物の厚さ方向に沈んで浸透し易く、混合物がまだ生の時に混合物の底部（ｂａｓｅ）から漏れるリスクがあるので、フィリングを高含量でスナック中に含めることができない。
この方法には、スナック混合物内側に含水フィリングが存在するので、スナックのベーキング後に、完成製品中でケーキとフィリングとの間の境界に凹部（ｃｏｎｃａｖｉｔｙ）が形成され、従って、製品の内側で不連続な構造が生じるという更なる欠点がある。スナックの２つの構成要素、すなわちケーキ及びフィリングは、実際、スナックのベーキング工程中に異なる挙動を示し、特に、混合物は体積が増大するが、フィリングは体積が変わらない。その結果、フィリングとケーキとの間の境界に空領域が生じる。
更に、上記製品の従来のオーブン中でのベーキングは必然的に、製品の表面にクラスト（ｃｒｕｓｔ）及び／又はひび割れ（ｃｒａｃｋ）を生じさせ、同時に、含水フィリングに由来する湿気の移動が混合物の間中で起こり、この現象は完成製品の保存期間中も続く。その結果、完成スナックのより湿った内側からより乾燥した外側に向かってケーキの層を横切る水分量勾配が生じる。その結果、前述の水分量勾配の形成中にフィリングの一部が水分を失って体積が減少し、完成製品中のフィリングがより少なくなる。
このことは、ケーキ中に生じるひび割れ及びより乾燥した領域で起こり得るより暗い色合いによる見た目の悪さに加え、官能的な点でも欠点である。実際、この場合、スナックは乾燥しすぎたり、更には外側がパリパリ（ｃｒｉｓｐｙ）になり得る。
上記欠点を克服するために、これに代わり、ケーシング（ｃａｓｉｎｇ）（ケーキ、すなわちベーキングされた混合物）がソフトであり、クラストがなく、水分含有量（ｈｕｍｉｄｉｔｙ ｃｏｎｔｅｎｔ）が均質であり、その結果その外観も同様に均質であり、フィリングの含量ができるだけ多い製品を得ることが産業的な観点から望ましい。
従って、ケーキからなるケーシング及びフィリングを有するタイプの包装された常温保存可能なベーカリー製品であって、ケーシングが、スポンジタイプの食感及び均一な外観を示し、ひび割れ及びクラストがなく、色が均一であり、同時に、ベーキングされたベーカリー製品が高いフィリング含量を示す、ベーカリー製品を利用可能にすることが必要である。
特許文献１（Ｐｕｒａｔｏｓ Ｎ．Ｖ．）は、総脂含量が７〜１８％である蒸しケーキドーナツの製造方法であって、小麦粉（３０〜５０重量％）、化学的膨脹剤、砂糖（２２〜３２重量％）、卵黄（３〜１０重量％）、乳化剤、脂（８〜１６％）、並びに所望に応じて酵素、乳タンパク質、塩、澱粉、親水コロイド、デキストロース、及び／又はココアパウダーを含む粉末混合物でできたバッター（ｂａｔｔｅｒ）を入手可能にすることを含む方法を記載している。このケーキは約１００℃の温度で約４〜６分間スチームベーキングされる。孔のないケーキの場合にケーキに注入される含水フィリング（例えばクリーム等）の存在も想定されている。
特許文献２は、小麦粉、砂糖、卵、油脂でできた２層のベーキング混合物と、この２層に挟み込まれたフィリングと、を含む洋風「どら焼」を記載している。ベーキングは２００〜３００℃の温度で２０〜３０秒間行われる。
特許文献３は、フィリングされた「マドレーヌ」及びその製造方法を開示している。この方法は、「マドレーヌ」用のバッターを型に注ぎ、ジャム等のフィリングをその上に載せることができるように、ベースに比較的固い粘稠度（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）を付与するのに充分な部分的ベーキングを行うことによるベースの形成を含む。その後、更なるバッターを加えて型を満たし、これを従来のオーブンに入れて完全にベーキングする。
特許文献４は、ドウ（生地；ｄｏｕｇｈ）をモールドに注入し、蒸気を用いて予備ベーキングした後、第２のドウを加えることにより予備ベーキングされたスポンジケーキを被覆し、ドウの中心にフィリングを入れ、これを再度蒸成する、蒸しスポンジケーキの製造を開示している。
したがって、本発明の技術的課題は、ケーキからなるケーシングとフィリングとを有するタイプの包装された常温保存可能なベーカリー製品であって、ケーシングが、スポンジタイプの食感及び均一な外観を有し、ひび割れ及びクラストがなく、色が均一であり、ベーキングされたベーカリー製品中のフィリング含量ができるだけ多い、ベーカリー製品を提供することである。
本発明の更なる技術的課題は、人工保存料を含まない上記ベーカリー製品を提供することである。
そこで、化学的に膨張させたケーキ（ｃｈｅｍｉｃａｌｌｙ ｌｅａｖｅｎｅｄ ｃａｋｅ）からなるケーシングと当該ケーシングの内側のフィリングとを有する、包装された常温保存可能なスポンジタイプのベーカリー製品を製造するための方法を提供することにより上記技術的課題を解決した。この方法は以下の工程を含む：
（ａ）糖、穀物粉（ｆｌｏｕｒ）、動物性及び／又は植物性の油及び／又は脂（ｆａｔｓ ａｎｄ／ｏｒ ｏｉｌｓ）、少なくとも１種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも１種の官能的特徴付与成分（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃａｌｌｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｉｎｇ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ）を含む第１の混合物バッターを調製する工程；
（ｂ）第１のバッターを乳化し、ベーキング表面（ｂａｋｉｎｇ ｓｕｒｆａｃｅ）の上に付与する工程；
（ｃ）第１のバッターを予備スチームベーキングして、半ベーキングされた混合物（ｓｅｍｉ−ｂａｋｅｄ ｍｉｘｔｕｒｅ）の層を形成する工程；
（ｄ）半ベーキングされた混合物の層に凹形（ｃｏｎｃａｖｅ ｓｈａｐｅ）を付与するベーキングモールド中に配置された工程（ｃ）の半ベーキングされた混合物の層の内側に、フィリングを付与することにより、開放し（ｏｐｅｎ）且つフィリングされた半完成製品を得る工程；
（ｅ）糖、穀物粉、動物性及び／又は植物性の油及び／又は脂、少なくとも１種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも１種の官能的特徴付与成分を含む第２の混合物バッターを調製する工程；
（ｆ）工程（ｅ）で得られた第２のバッターを乳化し、工程（ｄ）の開放し且つフィリングされた半完成製品の上に付与することにより、被覆且つフィリングされた半完成製品を得る工程；
（ｇ）工程（ｆ）で得られた被覆された半完成製品をスチームベーキングして、ケーキからなるケーシングと内部フィリングとを含むベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を形成する工程；
（ｈ）得られたベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を冷却する工程；及び
（ｉ）ベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を包装する工程。
（ａ）糖、穀物粉（ｆｌｏｕｒ）、動物性及び／又は植物性の油及び／又は脂（ｆａｔｓ ａｎｄ／ｏｒ ｏｉｌｓ）、少なくとも１種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも１種の官能的特徴付与成分（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃａｌｌｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｉｎｇ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ）を含む第１の混合物バッターを調製する工程；
（ｂ）第１のバッターを乳化し、ベーキング表面（ｂａｋｉｎｇ ｓｕｒｆａｃｅ）の上に付与する工程；
（ｃ）第１のバッターを予備スチームベーキングして、半ベーキングされた混合物（ｓｅｍｉ−ｂａｋｅｄ ｍｉｘｔｕｒｅ）の層を形成する工程；
（ｄ）半ベーキングされた混合物の層に凹形（ｃｏｎｃａｖｅ ｓｈａｐｅ）を付与するベーキングモールド中に配置された工程（ｃ）の半ベーキングされた混合物の層の内側に、フィリングを付与することにより、開放し（ｏｐｅｎ）且つフィリングされた半完成製品を得る工程；
（ｅ）糖、穀物粉、動物性及び／又は植物性の油及び／又は脂、少なくとも１種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも１種の官能的特徴付与成分を含む第２の混合物バッターを調製する工程；
（ｆ）工程（ｅ）で得られた第２のバッターを乳化し、工程（ｄ）の開放し且つフィリングされた半完成製品の上に付与することにより、被覆且つフィリングされた半完成製品を得る工程；
（ｇ）工程（ｆ）で得られた被覆された半完成製品をスチームベーキングして、ケーキからなるケーシングと内部フィリングとを含むベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を形成する工程；
（ｈ）得られたベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を冷却する工程；及び
（ｉ）ベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を包装する工程。
本明細書において、ベーキング製品中の「ケーキケーシング」、「ケーキからなるケーシング」という表現は、ケーシング自体の外側からフィリングが見えないようにフィリングが内側に配置される第１及び第２のバッターに対応するケーキ（すなわち、ベーキングされた混合物）を指す。
本明細書において、「フィリング」という用語は含水又は無水フィリングを指す。
特に、本明細書において、「含水フィリング」という表現は、フィリングの水分含量がフィリングの総重量を基準として少なくとも５％、好ましくは少なくとも約１５％であることを意味する。
本明細書において、「無水フィリング」という表現は、フィリングの水分含量が、フィリングの総重量を基準として５％未満であることを意味する。
「常温保存可能な」という表現は、室温で少なくとも３ヶ月、好ましくは少なくとも６ヶ月のシェルフライフ（ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ）を指す。
工程（ｄ）の混合物に関連する「凹形（ｃｏｎｃａｖｅ）」という用語は、モールドの中に入れた時に、混合物が、内側に付与されたフィリングを凹部の中に保持できるような形状をとることを意味する。
本明細書において、「官能的特徴付与成分」という表現は、完成ベーカリー製品の味及び外観を特徴付ける成分を意味する。
本明細書において、「被覆且つフィリングされた半完成製品」という用語は、第２のバッターが、第１のバッター及びその内側のフィリングによりできた露出表面全体を覆い、その結果、フィリングがもはや視認されないことを意味する。
本発明の化学的に膨張させたケーキは、任意の化学的に膨張させたスポンジタイプのケーキから選択されることが好ましく、スポンジケーキ、ショートクラストペストリー（ｓｈｏｒｔｃｒｕｓｔ ｐａｓｔｒｙ）、ショートニングを含むドウ（ｓｈｏｒｔ ｄｏｕｇｈ）、トルタ・マルゲリータ用、マフィン用、ブラウニー用及びフルーツケーキ（ｐｌｕｍ ｃａｋｅ）用のタイプのケーキ、又は同様な食感のその他のケーキ類から選択されることがより好ましく、スポンジケーキであることが更により好ましい。
工程（ａ）中、第１のバッターは、混合物の総重量に対して重量基準で、２３〜２８％の糖、１０〜１５％の穀物粉、８〜１３％の動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油、約０．３〜０．８％の少なくとも１種の膨脹剤、１０〜１５％の澱粉、並びに２０〜３０％の卵製品を含み、所望に応じて０〜５％の水及び０〜８％の少なくとも１種の官能的特徴付与成分を含むことが好ましい。
第１のバッターを調製する工程（ａ）において、官能的特徴付与成分は、ココア、チョコレート、乳、コーヒー、ナッツ類、穀物粒子（ｃｅｒｅａｌ ｇｒａｉｎ ｐａｒｔｉｃｌｅ）、麦芽、果実及び野菜のジュース及びピューレ、又はその混合物から選択されることが好ましく、ココアパウダーであることがより好ましい。
「穀物粒子」という表現は、その穀物粉以外の任意の固体形態の穀物粒（ｃｅｒｅａｌ ｇｒａｉｎ）、例えばフレーク、グレイン（又はカーネル）、又はその破片を指し、生であっても加工されていてもよく、例えば、延ばされていてもよく（ｅｘｐａｎｄｅｄ）、押し出されていてもよく（ｅｘｔｒｕｄｅｄ）、又はローストされていてもよい。
官能的特徴付与成分は、バッターの総重量に対して重量基準で、好ましくは２〜６％、より好ましくは約６％存在する。
好ましくは、動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油は、バター、パーム脂（ｐａｌｍ ｆａｔ）、キャノーラ油、ひまわり油、又はその混合物から選択され、好ましくはバター及びパーム脂から選択される。
好ましくは、澱粉は、所望により脱グルテン化されていてよい小麦、米、じゃがいも、とうもろこし、タピオカ、又はその混合物の澱粉から選択され、好ましくは小麦澱粉である。
穀物粉は、全粒又は精製の、グルテンを含む又は含まない、任意の穀粉（ｃｅｒｅａｌ ｆｌｏｕｒ）から選択されることが好ましく、デュラム小麦、軟質小麦、カムット小麦（ｔｕｒａｎｉｃｕｍ ｗｈｅａｔ）（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｔｕｒｇｉｄｕｍ ｓｓｐ． ｔｕｒａｎｉｃｕｍ）、ライ麦、とうもろこし、米、スペルト小麦、大麦、モロコシ、キビ（ｍｉｌｌｅｔ）、オート麦、ライ小麦、ソバ、キノア、及びその混合物を含む群から選択されることがより好ましく、薄力粉から選択されることが更により好ましい。
澱粉の含量と穀物粉の含量の重量比は好ましくは０．５〜３であり、より好ましくは約１．２である。
好ましくは、卵製品は、各々が独立して液体、スプレー、又は粉末の形態である卵黄、卵白、全卵、又はその組合せ、より好ましくは液状全卵、液状卵黄、及び卵白粉末から選択され得る。
液状全卵、液状卵黄、及び卵白粉末の含量の重量比は１４：１１：１であることが好ましい。
膨脹剤は、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、炭酸塩、重炭酸アンモニウム、又はその混合物から選択されることが好ましい。
好ましくは、工程（ａ）の第１のバッターは、バッターの総重量に対して重量基準で０．５〜２％の乳化剤、好ましくは脂肪酸のモノ／ジグリセリドを更に含む。
好ましくは、上記工程（ａ）において、バッターは塩を、より好ましくはバッターの総重量に対して重量基準で０．１〜０．３％、より好ましくは０．２の量で更に含む。
第１のバッターを調製する前記工程（ａ）において、成分は以下の順番で混合されることが好ましい：好ましくは混合しながら、少なくとも１つの官能的特徴付与成分と所望により既に混合されていてもよい上記動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油の混合物に糖を加え；混合後、液体類（例えば液卵製品及び水）を加え、最後に粉末類（膨張剤及び粉末卵製品を含む）及び残りの成分を加える。
好ましくは、工程（ａ）の混合の完了時において、混合物の温度は１５〜３０℃、好ましくは２０℃である。
工程（ａ）の混合は、好ましくは５〜１５分間、より好ましくは１２分間続けて、完全に混合されるまで行われる。
工程（ａ）の第１のバッターの調製は、ワイヤー泡立て器を備えたプラネタリーミキサー中で行われることが好ましい。
第１のバッターを乳化及び付与する工程（ｂ）において、乳化は、バッターをターボエマルシファイアーを通過させることにより行われることが好ましく、これにより、例えば３０秒間のボストウィック法で測定される流速が０ｃｍ／３０秒のバッターが得られる。
好ましくは、ターボエマルシファイアーは、１分間当たりのローターの回転数が１００〜２００、より好ましくは１５０で作動され、空気の取込みのパーセントは混合物の体積に対して体積基準で２０〜４０％、より好ましくは２６〜３０％、更により好ましくは２８％である。
工程（ｂ）の付与は、Ｒｅｉｓｄｏｒｆ社（ドイツ）等のロータリー・ステンシル・マシーン（ｒｏｔａｒｙ ｓｔｅｎｃｉｌ ｍａｃｈｉｎｅ）を用いて行われることが好ましい。
第１のバッターを乳化及び付与する工程（ｂ）において、ベーキング表面は実質的に平坦であることが好ましく、ベーキングペーパーのシートで覆われたグリッドであることがより好ましい。好ましい実施形態では、ベーキングペーパーの重量は好ましくは７０〜９０ｇ／ｍ２、より好ましくは８０ｇ／ｍ２である。
第１のバッターを予備ベーキングする工程（ｃ）は、大気圧で飽和蒸気の均質な雰囲気を用いてスチームオーブン中で行われることが好ましい。
予備ベーキングの工程（ｃ）は、好ましくは９０〜１００℃の温度で３〜７分間、より好ましくは９８℃の温度で５分間行われる。
第１のバッターを予備ベーキングする工程（ｃ）の完了時において、半ベーキングされた混合物の層の水分量は２０〜３０であることが好ましく、約２７であることがより好ましい。
都合のよいことに、比較的水分の少ない、工程（ｂ）で得られる混合物は、オーブン中の飽和蒸気のおかげで、ベーキング中に水分含有量が増加する。従来のオーブン中でのベーキングと異なり、このタイプのベーキングでは実際、ベーキングされた混合物はかなりソフトになり、水分量の分布が均質になる。スチームオーブン中でのベーキングは更に、表面でのクラストの形成を防止する。
工程（ｄ）のフィリングは、含水であり（ｈｙｄｒａｔｅｄ）、クリーム（好ましくはココア風味のクリーム）、ジャム、蜂蜜、果実ピューレ、又はその組合せを含む群から選択されることが好ましく、ココア風味のクリームであることがより好ましい。
工程（ｄ）において、ベーキングモールドは半球形であることが好ましい。
フィリングを付与する工程（ｄ）において、フィリングは、半ベーキングされた混合物の層を実質的に満たすまで付与されることが好ましい。
フィリングは、ココア風味のクリームであり、フィリングの総重量に対して重量基準で、２０〜２４％のグルコースシロップ、２０〜２４％の水、６〜１０％の植物性及び／又は動物性の脂及び／又は油、１０〜２０％のチョコレート、３〜６％の澱粉（より好ましくはコーンスターチ）、４〜１０％の糖、３〜７％のココアパウダー、７〜１３％の粉乳、並びに３〜９％のデキストロース、０．１〜０．６％のモノ及びジグリセリド乳化剤を含むことが好ましい。
好ましくは、半ベーキングされた混合物の層の上に付与されるフィリングの量は、完成したベーキングベーカリー製品の重量に対して重量基準で少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも５０％、更により好ましくは６０〜７０％を構成する量であることが好ましい。
フィリングを付与する工程（ｄ）において、フィリングの温度は約２５〜３５℃であることが好ましく、３０℃であるであることがより好ましい。
フィリングは掻取式熱交換器（ｓｃｒａｐｅｄ ｓｕｒｆａｃｅ ｈｅａｔ ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて上記温度にされることが好ましい。
付与する工程（ｄ）において、ボストウィック法により測定される３０秒間の含水フィリングの流速は３〜１２ｃｍ／３０秒であることが好ましく、８ｃｍ／３０秒であることがより好ましい。
この速度は実際、第１の半ベーキングされた混合物中に付与された後の含水フィリングを最適な平坦度にすることを可能にする。
工程（ｅ）において、第１のバッターは、混合物の総重量に対して重量基準で、２３〜２８％の糖、１０〜１５％の穀物粉、８〜１３％の動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油、約０．３〜０．８％の少なくとも１種の膨脹剤、１０〜１５％の澱粉、並びに２０〜３０％の卵製品を含み、所望に応じて０〜５％の水及び０〜８％の少なくとも１種の官能的特徴付与成分を含むことが好ましい。
第２のバッターを調製する工程（ｅ）において、官能的特徴付与成分は、ココア、チョコレート、乳、コーヒー、ナッツ類、穀物粒子、麦芽、果実及び野菜のジュース及びピューレ、又はその混合物から選択されることが好ましく、ココアパウダーであることがより好ましい。
工程（ｅ）において、官能的特徴付与成分は、バッターの総重量に対して重量基準で、好ましくは２〜６％、より好ましくは約６％で存在する。
好ましくは、工程（ｅ）において、動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油は、バター、パーム脂、キャノーラ油、ひまわり油、又はその混合物から選択され、好ましくはバター及びパーム脂から選択される。
好ましくは、工程（ｅ）において、澱粉は、所望により脱グルテン化されていてよい小麦、米、じゃがいも、とうもろこし、タピオカ、又はその混合物の澱粉から選択され、好ましくは小麦澱粉である。
工程（ｅ）において、穀物粉は、任意の穀粉（全粒又は精製）（グルテンを含む又は含まない）から選択されることが好ましく、より好ましくはデュラム小麦、軟質小麦、カムット小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｔｕｒｇｉｄｕｍ ｓｓｐ． Ｔｕｒａｎｉｃｕｍ）、ライ麦、とうもろこし、米、スペルト小麦、大麦、モロコシ、キビ、オート麦、ライ小麦、ソバ、キノア、及びその混合物を含む群から選択されることがより好ましく、小麦薄力粉から選択されることが更により好ましい。
澱粉の含量と穀物粉の含量の重量比は好ましくは０．５〜３であり、より好ましくは約１．２である。
好ましくは、卵製品は、各々が独立して液体、スプレー、又は粉末の形態である卵黄、卵白、全卵、又はその組合せ、より好ましくは液状全卵、液状卵黄、及び卵白粉末から選択され得る。
液状全卵、液状卵黄、及び卵白粉末の含量の重量比は１４：１１：１であることが好ましい。
膨脹剤は、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、炭酸塩、重炭酸アンモニウム、又はその混合物から選択されることが好ましい。
好ましくは、工程（ｅ）の第２のバッターは、バッターの総重量に対して０．５〜２重量％の量の乳化剤、好ましくは脂肪酸のモノ／ジグリセリドを更に含む。
好ましくは、上記工程（ｅ）において、バッターは塩を、より好ましくはバッターの総重量に対して重量基準で０．１〜０．３％、より好ましくは０．２の量で更に含む。
第２のバッターを調製する上記工程（ｅ）において、成分は以下の順番で混合されることが好ましい：好ましくは混合しながら、少なくとも１種の官能的特徴付与成分と所望により既に混合されていてもよい上記動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油の混合物に糖を加え；混合後、液体類（例えば液卵製品及び水）を加え、最後に粉末類（膨張剤及び粉末卵製品を含む）及び残りの成分を加える。
好ましくは、工程（ｅ）の混合の完了時において、混合物の温度は１５〜３０℃、好ましくは２０℃である。
工程（ｅ）の混合は、好ましくは５〜１５分間、より好ましくは１２分間続けて、完全に混合されるまで行われる。
工程（ｅ）の第２のバッターの調製は、ワイヤー泡立て器を備えたプラネタリーミキサー中で行われることが好ましい。
第２のバッターを乳化及び付与する工程（ｆ）において、乳化は、バッターをターボエマルシファイアーを通過させることにより行われることが好ましく、これにより、例えば３０秒間のボストウィック法による測定で流速が０ｃｍ／３０秒のバッターが得られる。
好ましくは、ターボエマルシファイアーは、１分当たりのローターの回転数が１５０〜２５０、より好ましくは２００で作動され、空気取込みのパーセントは混合物の体積に対して体積基準で２５〜５０％、より好ましくは３５〜４０％、更により好ましくは３８％である。
工程（ｆ）において、第２のバッターの付与は、回転ノズルを備えたディスペンサーを用いて行われることが好ましい。
工程（ｆ）における第２のバッターの付与により、開放し且つフィリングされた半完成製品上に、当該半完成製品を完全に被覆する実質的に平坦な表面が形成されることが好ましい。
好ましくは、工程（ａ）の第１のバッター、工程（ｅ）の第２のバッター、及び工程（ｄ）のフィリングは、グルテンを含まず（グルテンフリー）、上記澱粉は脱グルテン化されており、好ましくは米及びとうもろこしであり、上記穀物粉はグルテンフリーであり、好ましくは米粉である。
工程（ａ）の第１のバッター、工程（ｅ）の第２のバッター、及び工程（ｄ）のフィリングは人工保存料を含まないことが好ましい。
第２のバッターをベーキングする工程（ｇ）は、大気圧で飽和蒸気の均質な雰囲気を用いてスチームオーブン中で行われることが好ましい。
第２のバッターをベーキングする工程（ｇ）は、好ましくは９０〜１００℃の温度で８〜１６分間、より好ましくは９８℃の温度で１２分間行われる。
ベーキングの完了時において、ケーキケーシングの水分量は２０〜３０％であることが好ましく、約２８％であることがより好ましい。
上記で説明したように、実際、工程（ｆ）で得られる第２の混合物も、飽和スチームオーブン中でのベーキングのおかげで、ベーキング中に含水される。
ベーキング工程（ｇ）の完了時において、混合物の第１及び第２の層から形成されたケーキケーシングは、実質的に均質な官能性（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ）、外観、並びに水分量及び水分活性特性を有することが好ましい。
好ましくは、冷却の工程（ｈ）は、オーブンから出した直後に行われ、時間は５〜１５分間、好ましくは約７分間である。
第２の混合物をベーキングする工程（ｇ）から出るベーキングベーカリー製品は、好ましくは吸着パッドシステム（ｓｕｃｔｉｏｎ ｐａｄ ｓｙｓｔｅｍ）を用いて、モールドから取り出される。
冷却の工程（ｈ）の後に、ベーキングされた製品の表面デコレーション工程が行われることが好ましく、より好ましくは、この分野で公知の技術に従った無水フィリングの付与が行われ、その後、所望に応じて５〜１０分間更に冷却する。
包装の工程（ｉ）は、濾過エアチャンバー中で行われることが好ましい。
工程（ｉ）において、製品は、金属コートしたバリアフィルム中に包装されることが好ましい。
完成製品において、ケーシングは製品全体にわたり均質な官能特性及びレオロジー特性を有することが好ましい。
この目的のために、上記の工程（ｂ）の半ベーキングされた混合物の層を、付与する際に、付与時における第２の混合物の層（工程（ｆ））と比較して異なるレオロジー特性を有して形成することができる。特に、２つの混合物間で比重（ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｗｅｉｇｈｔ）が異なっていてもよい。これは、第１のバッター及び第２のバッターを乳化及び付与する各工程（ｂ）及び（ｆ）において、異なる処理を行なうことにより達成することができ、これには、第２のバッターで想定される体積増加より少ない体積増加を第１のバッターの場合に行うことが考えられる。第１のバッターは第２のバッターと比較してより高い比重を有することが好ましい。
第１及び第２のバッターの上記の異なる特徴は、２つのバッターに施さなければならない異なるベーキング処理を補償するようになっている。半完成製品をベーキングする工程（ｇ）の後、第２のバッターには、実際、１回目且つ唯一のベーキングが施される一方、半ベーキングされた第１のバッターには、２回目且つ最後のベーキングが施される。乳化工程中の上記技術のおかげで、ベーキング且つフィリングされたベーカリー製品は、第１のバッターに対応するケーシング部分と第２のバッターに対応するケーシング部分との間の食感に不均質性（ｄｉｓｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ）を示さない点で利点がある。
従って、上記部分はどちらも、スポンジケーキタイプ等のスポンジタイプでソフトな食感、及び実質的に均質且つ均一な外観を特徴とし、クラスト又はひび割れを有さない。
更に、予備ベーキング及びカットされたものではなく、生の第２の混合物の層で、開放し且つフィリングされた半完成製品の閉口部（ｃｌｏｓｕｒｅ）が形成されることにより、ベーキング後に実質的に一体化された構造を有するケーシングを示す製品が得られ、第１及び第２の混合物の層に対応する部分間に連結点が見られないことに留意されたい。このベーキング且つフィリングされたベーカリー製品はフィリングが漏れにくいので、このことは外観の点だけでなく完成製品の品質の点でも利点である。
予備ベーキング及びカットされた第２の混合物の層によって製品が封じこめられる先行技術に対して、本発明の方法は更に、製造方法全体に従ってライン中で第２の混合物のベーキング工程を行うことを可能にし、すなわちこの工程を並行して行う必要がないという利点を有する。このことは、先行技術と比べてより合理化された、より速い方法であると言える。更に、予備ベーキング混合物を切り抜かなければならないことによって生じる廃物を削減することを可能にし、第２の混合物のベーキングを単一のベーキング工程で行うことを可能にするという理由で、経済的な観点からも有利である。
本発明の方法は、製品の製造を２つのベーキング工程のみで行うことを可能にし、同時に、第２のベーキング工程の完了時に両方の層の最適なベーキングを達成することを可能にする。
上記工程（ａ）〜（ｉ）を行うこと、及び所望により工程（ｈ）〜（ｉ）の間に上記の表面デコレーション工程を含む方法も、本発明の範囲内である。
上記したように、本発明の方法の工程（ｄ）は、半ベーキングされた混合物の層に凹形を付与するベーキングモールド中に配置された、工程（ｃ）の半ベーキングされた混合物の層の内側にフィリングを付与することを想定する。これにより、例えば仏国特許出願公開第４６９５７０（Ａ）号に記載の方法等の先行技術の方法よりはるかに多量のフィリングを最終ベーカリー製品に含めることができる。仏国特許出願公開第４６９５７０（Ａ）号は、実質的に平坦なペストリーベースの上にジャム等のフィリングを重ねることを含む。
本発明は更に、本発明の方法を用いて得られる製品にも関する。
完成製品のシェルフライフは少なくとも３ヶ月、より好ましくは６ヶ月である点で利点がある。
完成製品の脂含量は、完成製品の重量に対して重量基準で、８〜１６％であることが好ましく、１０〜１６％であることがより好ましく、１２〜１６％であることが更により好ましく、１４％であるであることが最も好ましい。
完成製品において、ケーシングの水分活性値は０．８５〜０．９０であることが好ましく、０．８６〜０．８９であることがより好ましく、約０．８７であることが更により好ましく、含水フィリングの水分活性値は、０．８４〜０．９０であることが好ましく、約０．８６〜０．８８であることがより好ましく、約０．８７であることが更により好ましい。
本発明のベーキングベーカリー製品のケーキケーシングの水分値は２０〜３０であることが好ましく、約２８であることがより好ましい。
本発明に係るベーカリー製品は人工保存料を含まないことが好ましい。
本発明に係るベーカリー製品はグルテンフリーであることが好ましい。
本発明のベーカリー製品にはクラストがない点で利点がある。
スチームベーキングにより、実際、クラストがないことを特徴とするケーキを得ることができる。事実、従来のオーブン中で起こることとは異なり、飽和蒸気は混合物の表面を乾燥させず、逆に、上記で既に説明したように、生の混合物に対してベーキング混合物の水分量を増加させる。
更に、好ましくは、完成製品のケーシングは、全体的に、すなわち露出した表面及びその内部の両方において、色が均質である。
更に、本発明のベーカリー製品の水分活性及び水分量の平均値は、先行技術の類似製品と比べて比較的低く、細菌増殖及び官能的劣化（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎ）の防止に長期間効果的に寄与するようになっていることに留意すべきである。
更に、本発明の独特の方法のおかげで、混合物及び含水フィリングの水分量と水分活性のバランスが顕著に調整され、これにより保存中の水の移動が減るか又はそのような移動がなくなりさえし、従って、製品の最適な官能的特徴が長期に渡って持続される。
これらの理由のため、本発明のベーカリー製品は、添加された人工保存料の存在を必要としない。本明細書において、「人工保存料」という用語は特に、欧州標準で法律によって規定されるＥ２００〜Ｅ２９９のコードによって特定される食品添加物を指す（Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｐａｒｌｉａｍｅｎｔ ａｎｄ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｕｎｃｉｌ ２００３／１１４／ＥＣ ｏｆ ２２ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ ２００３）。
従って、本発明のベーカリー製品は、添加された人工保存料を含まないことが好ましい。これは、より健康、より自然、且つ本物であると消費者に認知される製品となるので、先行技術に対して有利である。好ましい実施形態では、ベーカリー製品は、直径が約７〜８ｃｍの平坦且つ円形の底部を有し、高さは最も高い点で約２．５〜３．５ｃｍである。
この実施形態では、実際、半球形の第１の混合物は、最終ベーカリー製品の上側の表面を構成する一方、第２の混合物は上記の平坦且つ円形の底部を構成する。
非限定的な例を用い、以下に示す例示的な実施形態を参照して本発明を更に説明する。
＜実施例１＞
表１に示す組成を有する第１の液体混合物（第１のバッター）を調製した。
表１に示す組成を有する第１の液体混合物（第１のバッター）を調製した。
バッターを、室温で、ワイヤー泡立て器を備えたプラネタリーミキサー中で調製した。
最初の工程１において、後の工程での塊の形成を避けるために、ココア及び砂糖を乾燥状態で２０ｒｐｍにて１分間混合した。その後、工程２で、バター、パーム脂、並びに脂肪酸のモノ及びジグリセリドを加え、２０ｒｐｍで１分間混合し、次いで５０ｒｐｍで３分間混合した。工程３で、卵、卵黄、及び水を加え、２０ｒｐｍで１分間、次いで３０ｒｐｍで２分間混合した。最後に、工程４で、粉類（すなわち、表１の残りの成分）を加え、４０ｒｐｍで２分間、次いで２０ｒｐｍで２分間混合した。
こうして形成された混合物の水分含有量は２７％であった。
こうして得られた混合物をターボエマルシファイアーに移し、以下のパラメーター（表２）の処理をして混合物を均質化した。
このようにして加工された混合物をその後、ロータリー・ステンシル・マシーンを含む付与システムへと進めた。
ディスペンサーで、重量８０ｇ／ｍ２の１枚のベーキングペーパーの上に重量７．５ｇの混合物を丸い円盤状に載せ、これを第１のスチームベーキングオーブンに入る。オーブン内は、大気圧で飽和蒸気の均質な雰囲気を有し、チャンバー内の温度は９８℃である。ベーキングプロセスは約５分間とした。
こうして得られたベーキングされたディスクをベーキングペーパーから剥がし、半球形の窪み（ｉｍｐｒｉｎｔ）を有する金属モールドに挿入した。モールドは、剥離剤を用いずに製品をうまく取り出せるようにテフロンコーティングされたものであった。
その後、ベーキングされた混合物のディスクを有するモールドの内側に、掻取式熱交換器を用いて予め温度を３０℃にした表３の組成を有する含水クリーム１９ｇを付与した。クリームの流速は、ボストウィック法による測定で８ｃｍ／３０秒であった。
均質化のパラメーターを表４に記載の通りに変えた以外は、上記の第１のバッターと同様に第２の混合物を調製した。
最後に、こうして得られた半完成製品上に、回転ノズルを用いて第２のバッター８．５ｇを付与して製品の表面を被覆することにより、得られた半完成製品を封じ、平坦な表面を形成した。
その後、ベーキングモールドをスチームオーブンに入れ、平均温度９８℃で１２分間ベーキングした。
オーブンから出してすぐに吸着パッドシステムを用いてベーキング製品をモールドから取り出し、２０℃の空調された環境で約１５分間冷却した。
冷却期の終わりに、ジェットプリンターを用いてミルクベースの無水クリームで製品の表面デコレーションを行った。
得られるベーカリー製品は以下の全体組成を有する（表５）。
その後、濾過及び調節されたエアチャンバー中で金属コートしたバリアフィルム中に製品を包装した。こうして包装された製品のシェルフライフは周囲温度で６ヶ月である。
得られた製品の水分量は２８％、水分活性値は０．８７であり、均質に分布していた。製品は均一な外観及び均一な色を示した。製品は更に、均一にソフトであり、クラストがないことが見出され、クリームフィリングが中心にあった。ケーキケーシングは、一体となっており、２つの混合物間の連結点は基本的に見えなかった。
本発明の完成製品は、平坦な底部の直径が７０ｍｍであり、高さが２６ｍｍであった。
製品は更に、以下の栄養プロファイルを示した（表６）。
図２を参照すると、上記プロセスに従って得ることができる本発明に係る製品１が示されており、参照符号２は、第１のバッター（上側）と第２のバッター（底部）の連結により生じたケーシングに相当し、参照符号３は、ケーシングの内側に密封されたフィリング（この場合ではココア風味のクリーム）に相当し、参照符号４は、無水デコレーションに相当する。
Claims (31)
- 化学的に膨張させたケーキからなるケーシングと、前記ケーシングの内側にフィリングと、を有する包装された常温保存可能なスポンジタイプのベーカリー製品の製造方法であって、当該製造方法は以下の工程を含む：
（ａ）糖、穀物粉、動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油、少なくとも１種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び完成ベーカリー製品の味及び外観を特徴付ける少なくとも１種の成分を含む第１の混合物バッターを調製する工程；
（ｂ）前記第１のバッターを乳化し、平坦なベーキング表面の上に付与する工程であって、前記乳化は前記第１のバッターを、空気の取込みのパーセントが混合物の体積に対して体積基準で２６〜３０％でターボエマルシファイアーを通過させることによって行われ；
（ｃ）前記第１のバッターを予備スチームベーキングして、半ベーキングされた混合物の層を形成する工程；
（ｄ）前記半ベーキングされた混合物の層に凹形を付与する半球形のベーキングモールド内に配置された前記工程（ｃ）の前記半ベーキングされた混合物の層の内側に、フィリングを付与することにより、開放し且つフィリングされた半完成製品を得る工程；
（ｅ）糖、穀物粉、動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油、少なくとも１種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも１種の官能的特徴付与成分を含む第２の混合物バッターを調製する工程；
（ｆ）前記工程（ｅ）で得られた前記第２のバッターを乳化し、前記工程（ｄ）の前記開放し且つフィリングされた半完成製品の上に付与することにより、被覆且つフィリングされた半完成製品を得る工程であって、前記乳化は前記第２のバッターを、空気の取込みのパーセントが混合物の体積に対して体積基準で３５〜４０％でターボエマルシファイアーを通過させることによって行われ；
（ｇ）前記工程（ｆ）で得られた前記被覆された半完成製品をスチームベーキングして、水分量が２０％〜３０％であるケーキからなるケーシングと内部フィリングとを含むベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を形成する工程；
（ｈ）得られた前記ベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を冷却する工程；
（ｉ）前記ベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を包装する工程。 - 前記第１のバッターを調製する前記工程（ａ）及び前記第２のバッターを調製する前記工程（ｅ）において、前記第１のバッター及び前記第２のバッターが、混合物の総重量に対して重量基準で、２３〜２８％の糖、１０〜１５％の穀物粉、８〜１３％の動物及び／又は植物の脂及び／又は油、０．３〜０．８％の少なくとも１つの膨脹剤、１０〜１５％の澱粉、並びに２０〜３０％の卵製品を含み、所望に応じて０〜５％の水及び０〜８％の完成ベーカリー製品の味及び外観を特徴付ける少なくとも１種の成分を含む、請求項１に記載の製造方法。
- 本発明の前記化学的に膨張させたケーキが、任意の化学的に膨張させたスポンジタイプのケーキから選択される、請求項１又は請求項２に記載の製造方法。
- 前記完成ベーカリー製品の味及び外観を特徴付ける少なくとも１種の成分が、ココア、チョコレート、乳、コーヒー、ナッツ類、穀物粒子、麦芽、果実及び野菜のジュース及びピューレ、又はその混合物から選択される、請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記完成ベーカリー製品の味及び外観を特徴付ける少なくとも１種の成分が、前記バッターの総重量に対して重量基準で、２〜６％で存在する、請求項１〜請求項４のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記澱粉が、小麦、米、じゃがいも、とうもろこし、タピオカ、又はその混合物の澱粉から選択され、前記澱粉は所望により脱グルテン化されていてもよい、請求項１〜請求項５のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記穀物粉が、全粒又は精製の、グルテンを含む又は含まない穀物粉から選択される、請求項１〜請求項６のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記澱粉の含量と前記穀物粉の含量の重量比（澱粉／穀物粉）が０．５〜３である、請求項１〜請求項７のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記第１のバッターを調製する前記工程（ａ）及び前記第２のバッターを調製する前記工程（ｅ）において、成分が以下の順番で混合される請求項１〜請求項８のいずれか一項に記載の製造方法：
前記動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油の混合物に糖を加え（ここで、前記動物性及び／又は植物性の脂及び／又は油は所望により前記完成ベーカリー製品の味及び外観を特徴付ける少なくとも１種の成分と事前に混合されていてもよい）；
混合後、液体類を加え、最後に粉類及び残りの成分を加える。 - 前記糖は混合しながら加えられる、請求項９に記載の製造方法。
- 前記第１のバッター及び前記第２のバッターを乳化及び付与する前記工程（ｂ）及び前記工程（ｆ）のそれぞれにおいて、前記乳化がバッターをターボエマルシファイアーを通過させることによって行われ、ここで、空気の取込みのパーセントが混合物の体積に対して体積基準で、前記工程（ｂ）においては２８％であり、前記工程（ｆ）においては３８％である、請求項１〜請求項１０のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記第１のバッターを乳化及び付与する前記工程（ｂ）において、前記ベーキング表面が平坦である、請求項１〜請求項１１のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記予備ベーキング工程（ｃ）が、大気圧で飽和蒸気の均質な雰囲気を用いてスチームオーブン中で行われる、請求項１〜請求項１２のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記予備ベーキング工程（ｃ）の完了時において、前記半ベーキングされた混合物の層の水分量が２０％〜３０％である、請求項１〜請求項１３のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記フィリングが、含水であり、クリーム、ジャム、蜂蜜、果実ピューレ、又はその組合せを含む群から選択される、請求項１〜請求項１４のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記フィリングがココア風味のクリームである、請求項１５に記載の製造方法。
- フィリングを付与する前記工程（ｄ）において、前記半ベーキングされた混合物の層上に付与される前記フィリングの量が、前記完成ベーキングベーカリー製品の重量に対して重量基準で、少なくとも４０％を構成する量である、請求項１〜請求項１６のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記第２のバッターをベーキングする前記工程（ｇ）が、大気圧で飽和蒸気の均質な雰囲気を用いてスチームオーブン中で行われる、請求項１〜請求項１７のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記工程（ｇ）が、９０〜１００℃の温度で８〜１６分間行われる、請求項１８に記載の製造方法。
- 前記ベーキング工程（ｇ）の完了時において、前記ケーキケーシングの水分量が約２８％である、請求項１〜請求項１９のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記工程（ａ）の前記第１のバッター、前記工程（ｅ）の前記第２のバッター、及び前記工程（ｄ）の前記フィリングがグルテンフリーであり、
前記澱粉が、脱グルテン化されており、
前記穀物粉が、グルテンフリーである、請求項１〜請求項２０のいずれか一項に記載の製造方法。 - 人工保存料が添加されない、請求項１〜請求項２１のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記冷却工程（ｈ）の後に、前記ベーキングベーカリー製品の表面デコレーション工程を、無水フィリングを付与して行う、請求項１〜請求項２２のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記包装工程（ｉ）中、前記ベーキングベーカリー製品が、金属コートしたバリアフィルム中に包装される、請求項１〜請求項２３のいずれか一項に記載の製造方法。
- 化学的に膨張されたケーキからなるケーシングと前記ケーシングの内側にフィリングとを有し、前記ケーシングの水分量が２０％〜３０％であり、請求項１〜請求項２４のいずれか一項に記載の製造方法に従って得られるベーキングベーカリー製品。
- 人工保存料を含まない、請求項２５に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品がグルテンフリーである、請求項２５又は請求項２６に記載のベーカリー製品。
- シェルフライフが室温で少なくとも３ヶ月である、請求項２５〜請求項２７のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品が、直径が約７〜８ｃｍの平坦且つ円形の底部を有し、高さが最も高い点で約２．５〜３．５ｃｍである、請求項２５〜請求項２８のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品の脂含量が、完成製品の重量に対して重量基準で８〜１６％である、請求項２５〜請求項２９のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品の前記ケーキケーシングの水分量の値が約２８％である、請求項２５〜請求項３０のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
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