KR101420382B1 - 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 만두의 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀을 주원료로 사용하되 맥아 또는 아밀라제 온수에 멥쌀을 침지하여 발효시켜 멥쌀의 물성변환을 유도하여 분쇄·증숙 또는 익반죽 후 펀칭하여 만든 만두피를 이용하여 만두를 제조함으로써 튀김시 폭발하거나 터지는 현상이 전혀 없어 튀김 적용성이 우수하며 튀김 후에도 딱딱하게 굳는 경화현상 없이 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있는만두를 제조할 수 있다. 기존의 밀가루를 주원료로 한 기존 만두의 식감과 달리 만두의 새로운 풍미를 더해 줌으로 인해 새로운 소비자 욕구에 부응할 수 있다.
또한, 본 발명의 만두는 다양한 형태의 색감을 입힐 수 있으며 다양한 천연향료, 곡물류, 견과류, 치즈, 과채류 등을 혼합하여 다양한 소재 응용성을 확보할 수 있다. 또한 장기간의 냉동유통 및 중기간의 냉장유통 및 보관이 가능하여 저장성이 우수하다.

Description

멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법{Manufacturing method of non-glutinous rice dumpling}
본 발명은 만두의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 100% 멥쌀을 주원료로 한 만두피와 채소, 육류, 두부, 당면을 혼합한 만두소를 만두 성형기에 함께 투입하여 만두 성형 후 식용유 튀김 조리시 터지지 않으며 조리 후에 쉽게 굳어지거나 딱딱해지지 않는 만두의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 만두는 냉동 가공식품 중 육류, 농산물 등 1차 가공식품과 빙과류를 제외하고는 그 시장 규모가 가장 큰 식품군으로 자리매김하고 있다.
기존의 만두류는 거의 대부분이 밀가루를 주원료로 한 만두피로 만들어지기 때문에 만두라고 하면 밀가루 반죽으로 만든 만두를 연상하게 된다. 밀가루 반죽의 만두피 안에는 소비자의 기호에 따라 채소, 육류, 두부, 당면 등을 제각기 혼합한 만두소를 넣어 성형함으로써 물만두, 찐만두, 군만두(튀김 만두) 등의 제품으로 소비자의 기호를 충족시키고 있다. 이 다양하고 방대한 규모의 만두시장을 구성하고 있는 제품은 모두 밀가루 생반죽을 그 만두피의 기본으로 하고 있는 실정이다.
최근 들어 일부 제품에서 밀가루 반죽에 쌀가루를 소량 첨가하여 출시하고 있으나 쌀가루의 비중이 밀가루 대비 10~30% 이내에서 제한적으로 사용되고 있으며 이 경우에도 생반죽 형성을 위해 대부분이 전분 및 글루텐 등을 첨가하고 있는 실정이다. 만두피의 쌀가루 함량을 높일 경우 제면기에서 밀가루 생반죽의 조합이 잘 이루어지지 않아 만두피의 형성이 어렵기 때문에 만두피 반죽 시 밀가루 대비 글루텐이 없는 쌀 함량의 비율을 높일 수가 없는 게 현 실정이었다.
또한 100% 쌀가루를 스팀·증숙하여 떡반죽 형태의 만두피를 만들지라도 스크류식 만두 성형기에 투입하면 증숙된 떡반죽의 점도와 끈적임으로 인해 만두 성형기에 과도한 부하가 걸려 지속적인 만두 성형이 힘들어 기존 범용방식이 아닌 특수한 만두 성형기를 제작해야만 하는 한계와 문제점이 있을 뿐만 아니라 이 방식으로 제조하더라도 그 완제품은 튀김 조리 시 쌀이 가지고 있는 고유의 특성으로 인해 식용유에 튀길 경우 만두가 폭발하거나 터지고 튀김 후에도 곧 딱딱해지거나 굳어져 완제품 식품으로서의 의미가 상실되었다. 물론 찐만두나 물만두 타입으로 제조할 경우에도 조리 시 쩍쩍 달라붙는 성질과 떡류의 물렁거림이 심해 마찬가지로 완제품으로서의 한계를 그대로 노출시키는 실정이다.
그리하여 현 업계에서는 상기 문제점으로 인해 밀가루 생반죽에 쌀가루를 소량 첨가하는 방식 외에는 쌀을 주원료로 하는 만두 제품시장 형성이 극히 저조한 현실이다.
기존 업계에서 쌀을 주원료로 한 만두피 및 만두의 제조를 시도해 보았으나 100% 쌀을 원료로 한 만두 생반죽피 형성에 실패하였고 한국등록특허 제10-1038164호“쌀가루를 주재로 한 떡만두 제조방법”은 쌀을 주원료로 하고 소맥 전분을 첨가하여 쌀가루 혼합물을 증숙한 떡반죽을 만들어 스크류 타입의 만두 성형기에 투입하여 만두를 성형할 시 떡반죽의 높은 점도와 끈적이고 달라붙는 성질로 인하여 만두 성형기에 과도한 부하가 걸려 지속적인 제품의 성형이 불가능하게 되고 일부 완제품이 떡반죽을 사용하여 만들어지더라도 쌀을 주원료로 이용한 경우 튀김 조리 시 터지거나 곧바로 굳어지고 딱딱해지는 쌀 고유의 그 물성적 한계를 드러낸다. 또한, 상기 제10-1038164호 제조방법 특허는 유통 과정 및 조리 과정에서 기존 밀가루 만두의 해동 시 만두피가 터지는 것을 방지하는 것을 주 발명 목적으로 하나 쌀의 물성 변환 없이 쌀 그대로의 주성분을 증숙하여 사용한 상기 제조방법의 떡만두의 경우 식용유 튀김조리 시에나 오븐사용 조리 시에 쌀의 고유 물성으로 인해 쉽게 굳어지거나 경화되고 특히 튀김 시 떡만두의 피가 터지는 현상이 극명하게 드러나 튀김 및 오븐구이 제품으로의 기본적 상품 구성 요건에도 미치지 못한다.
이와 같이 쌀을 이용한 만두 제품 특히 튀김 만두 및 오븐 조리 만두의 경우에 이런 한계로 인하여 제품의 완성도가 떨어져 소비자 선호도가 낮아 그 시장 형성이 아주 저조한 실정이다. 100% 쌀의 적용도 어렵고 100% 적용이 가능하더라도 쌀이 가지는 고유의 이러한 물성적 한계를 극복하기 어려웠던 것이 업계의 현실이었다.
상기 문제점을 해결하기 위해, 본 발명자는 상기와 같은 만두류 제품 시장에서 기존의 밀가루를 주재료로 하는 만두피 및 이를 이용한 만두 제품보다 튀김 적용성이 더 우수하고 쌀을 주원료로 하는 만두류 제조시 발생하는 제조 공정상의 불완전성 및 그 튀김 적용성의 한계를 극복하여 만두 제품에 대한 소비자의 높은 기대치에 부응하고자 식용유에 튀기는 경우에도 폭발하거나 터지지 않고 조리 후에도 쉽게 딱딱해지거나 굳어지지 않아 식감과 기호도가 우수한 100% 멥쌀을 주원료로 하는 만두피를 이용한 만두의 제조방법을 개발하고, 이에 기초하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 식용유에 튀기는 경우에도 터지거나 폭발하는 성질이 없을뿐만 아니라 튀김 후에도 단시간에 딱딱하게 굳는 경화현상이 없는 100% 멥쌀을 만두피의 주원료로 하는 만두를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 증숙 또는 익반죽한 멥쌀 분말에 증숙된 곡물류, 견과류, 치즈, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하거나 트레할로스, 유화제, 산미료 등 기능성 첨가제를 첨가하여 펀칭하여 제조된 적용성이 다양한 만두피를 이용함으로써 만두를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기의 제조방법에 의하여 제조된 만두를 제공하는 데 있다.
본 발명은 만두 제조 시 쌀 함량의 제한적 첨가라는 한계를 극복하여 전분 및 글루텐 등 보조 첨가제 없이 100%의 쌀을 증숙 또는 익반죽하여 만든 만두피를 제조하는데 있어서 기존의 범용 만두 성형기를 이용해도 전혀 문제가 없고 완제품 튀김 조리 시의 물성 및 식감 저하현상의 한계를 극복하여 기존의 만두 제품보다 그 튀김 적성 및 식감을 좋게 하는 것을 그 특징으로 한다.
본 발명의 목적은 국내 농정 현실상 남아도는 쌀의 소비를 촉진하고 기존 밀가루 제품의 만두보다 그 물성 및 식감이 우수한 제품을 제조하여 소비자의 높아진 소비욕구를 충족시키는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.
본 발명의 멥쌀을 주원료로 한 만두의 제조방법은, 멥쌀을 맥아 또는 아밀라제를 첨가한 온수에 침지하여 발효시키는 멥쌀을 전처리하는 단계, 상기 발효된 멥쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계, 상기 분쇄된 멥쌀 분말에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합된 분말을 증숙 또는 익반죽하는 단계, 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말을 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계, 상기 만두피 내부에 충진하기 위해 채소, 육류, 두부. 당면을 각각 절단하고 혼합하여 만두소 혼합물을 만드는 단계, 상기 만두피 반죽과 만두소 혼합물을 함께 성형기에 각각 투입하고 일정 모양의 만두로 성형하는 단계, 상기 성형된 만두를 냉각하는 단계 및 상기 냉각된 만두에 튀김옷을 입혀 만두를 제조하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명은 만두피 반죽 제조단계에서 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 증숙된 곡물류, 견과류, 치즈, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계를 포함하는 만두를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 만두피 반죽 제조단계에서 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 기능성 첨가제인 트레할로스, 유화제, 산미료 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계를 포함하는 만두를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 만두인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 기존 밀가루 만두 제품 중 튀김 만두(군만두)나 오븐을 사용하여 조리 시에 그 물성의 우수성이 보다 극명하게 드러난다. 기존 밀가루 만두 중 군만두나 튀김 만두의 경우에 조리 후 일정 시간이 지나면 쉽게 굳어지거나 딱딱해져 그 식감이 현저히 떨어지고 오븐 조리는 거의 불가능한데 반해 본 발명의 경우에는 그 적용성이 뛰어나 식용유 튀김 조리 시에나 오븐 사용 조리 시 일정시간이 경과한 후에도 굳어지거나 경화되지 않고 바삭거리면서 부드러운 식감이 오래 유지되는 특성을 가진다.
본 발명은 만두피의 주재료로 사용되는 멥쌀의 성질을 발효 과정을 통해 물성 변환을 유도하여 쌀 고유의 성질인 튀김 조리 또는 오븐 조리 시 터지고 갈라지거나 조리 후 딱딱하게 굳는 경화현상을 제거하여 오븐 조리를 하여 굽거나 기름에 튀긴 후에도 일정시간이 경과하더라도 전혀 굳어지거나 딱딱해지지 않고 겉은 바삭하고 내부는 부드러운 식감이 그대로 유지되어 배달 또는 테이크아웃에 아주 적합한 특성을 가진다.
또한 기존 밀가루 만두의 경우 오븐 조리가 불가능하지만 본 발명의 경우에는 오븐 조리 후에도 바삭하고 부드러운 식감이 유지되는 장점이 있다.
<제1단계> 원료 전처리 단계
본 발명에서는 주원료인 멥쌀의 물성변환을 위하여 맥아(엿기름)를 온수에 멥쌀과 함께 침지하여 발효시키거나 또는 맥아로부터 추출한 당화 효소인 아밀라제를 멥쌀과 함께 온수에 침지하여 발효시켜 원료를 전 처리하는 것이 바람직하다. 바람직하게 상기 아밀라제는 알파-아밀라제를 사용할 수 있다.
본 발명에서 원료 전처리 단계는 멥쌀의 주성분인 녹말의 성질을 당화시킴으로써 다당체의 전분당으로 전환되어 분자 간의 결합구조가 느슨하게 바뀌게 하는 역할을 한다. 이 과정을 통해 기존 멥쌀의 전분당 분자 결합구조를 변환시켜 기름에 튀겼을 때 터지거나 폭발하는 성질을 제거하는데 기여할 수 있다.
이때, 맥아는 멥쌀 100 중량부 대비 0.5 내지 2 중량부 바람직하게는 1 중량부를 사용하고, 아밀라제는 멥쌀 100 중량부 대비 0.05 내지 0.2 중량부 바람직하게는 0.1 중량부를 사용할 수 있다.
이때, 보리맥아(엿기름)를 구멍이 있는 보자기에 넣어 70 내지 90℃의 온수에 넣고 주원료인 멥쌀을 함께 침지한 후 5 내지 7시간 바람직하게는 6시간 정도 불려 발효시킨다. 또는 발효의 시간을 줄이기 위해서 맥아에서 추출한 당화 효소인 아밀라제 분말을 멥쌀과 함께 70 내지 90℃의 온수에 넣어 2 내지 5시간 바람직하게는 3시간 정도 멥쌀을 불려 발효시키는 방법을 사용한다.
만두소 혼합물에 이용되는 채소류인 당근, 배추, 양파는 세척하고, 당면은 미온수(50~80℃)에 10~20분 동안 불려 준비한다.
<제2단계> 멥쌀분말 제조단계
상기 발효된 멥쌀을 물과 분리한 다음 분쇄기로 분쇄하여 멥쌀분말을 제조한다. 그리고, 상기 분쇄기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 종류에 구애받지 않는다.
<제3단계> 멥쌀분말에 소금 및 물 혼합단계
상기 제2단계에서 제조된 멥쌀 분말에 멥쌀분말 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 바람직하게는 20 중량부의 물과 0.5 내지 2 중량부 바람직하게는 1 중량부의 소금을 혼합한다.
<제4단계> 멥쌀분말 증숙 또는 익반죽단계
상기 혼합 멥쌀분말을 스팀 증숙기를 이용하여 찌는 것으로, 90 내지 100℃에서 15 내지 30분 동안 멥쌀분말이 호화될 수 있도록 충분히 증숙하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 스팀 증숙기는 수동식 다단형 증숙기나 밀폐식 회전형 증숙기 (extruder 타입)를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
여기서 상기 증숙 단계를 거치지 않고 상기 제2단계에서 발효된 멥쌀 분말에 80~90℃ 온수와 소금을 첨가하여 혼합하여 익반죽(멥쌀 분말을 뜨거운 물에 일부만 익혀 약간의 점도를 주는 상태)하여 익반죽 혼합물을 펀칭하여 익반죽 상태의 만두피를 제조하여 사용할 수 있다.
<제5단계> 만두피 반죽 제조단계(펀칭단계)
상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말을 펀칭기에 넣고 5 내지 10분 동안 펀칭하여 반죽 덩어리로 만든다.
이때, 대개의 경우 모찌나 찹쌀떡의 경우에 적당한 시간의 펀칭 과정은 적당한 정도의 점도와 찰짐을 부여하나 본 발명에서는 상기 원료의 전처리 단계를 거쳐 발효 당화된 멥쌀 분말을 증숙 또는 익반죽한 후 실행하는 본 발명의 펀칭단계에서는 멥쌀 반죽의 물성을 더욱 노화시키고 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분자 간 수분 함유를 균등하게 하는 역할을 한다. 특히 펀칭단계에서의 노화과정을 거쳐 쌀의 다당체의 전분당으로의 분자결합구조 변화가 더욱 가속화된다. 전분당으로 전환된 분자결합 구조에 그물망의 공극이 형성되고 기존 멥쌀 반죽보다 점도 및 조밀도가 현저히 떨어지므로 이를 만두피로 이용하면 기름에 튀겼을 때 폭발 및 터짐 현상이 제거되고 튀김 후에도 만두 표면의 부드럽고 바삭한 식감이 유지되며 쉽게 딱딱하게 굳어지는 현상이 제거될 수 있다.
본 발명의 제조방법과 달리, 멥쌀을 이용한 기존 떡 만두의 경우는 본 발명과 같은 펀칭과정 없이 수침 후 분쇄된 쌀가루를 전분 및 글루텐 등의 보조 첨가물과 혼합하여 증숙한 후 곧바로 만두 성형기에 만두소와 함께 투입하여 만두 모양으로 성형하는 과정을 거친다.
여기서, 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 증숙된 감자, 증숙된 고구마, 증숙된 단호박 등의 곡물 또는 치즈 또는 땅콩, 호두 등 견과류를 섞어 같이 펀칭하거나, 특정한 색을 내기 위해 파프리카, 시금치, 쑥, 백년초, 강황 가루 등의 천연색소를 첨가하거나 과일 향을 내기 위해 건딸기가루, 양파가루, 포도가루, 당근가루, 바나나가루, 블루베리 건조가루 등의 천연색소를 함유하는 과채류 분말이나 인삼가루 등 약재분말을 첨가하여 펀칭하여 만두피 반죽을 제조함으로써 만두의 만두피 응용성을 다양화할 수 있다.
여기서, 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 기능성 첨가제인 트레할로스, 유화제, 산미료 등 기능 항진 첨가제를 첨가하여 냉장·냉동 안전성을 확보할 수도 있다.
여기서, 본 발명의 펀칭단계는 증숙 또는 익반죽된 뜨거운 멥쌀 분말 반죽을 서로 치대는 과정으로 옛날 떡메로 떡을 치는 과정을 기계화시켜 회전형 타입 펀칭기, 사출형(extruder)타입 펀칭기를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
<제6단계> 만두소 혼합물 제조단계
상기 전처리하여 준비한 당근, 배추, 부추, 양파 및 불린 당면은 잘게 절단하고, 돼지고기는 잘게 다지고, 두부는 물기를 짠 다음 으깨어 만두소 혼합물을 제조한다.
여기서, 만두소 혼합물의 재료는 공지의 만두소로 이용되는 채소류, 육류, 김치류, 두부, 당면 등을 모두 포함할 수 있다.
<제7단계> 만두 성형단계
상기 만두피 반죽과 상기 만두소 혼합물을 함께 성형기 원료 투입구에 각각 넣고 일정 모양의 만두로 성형한다.
여기서, 만두의 모양은 원형, 반달 모양, 사각형 모양 등 당업계에서 일반적으로 공지된 만두의 형태로 성형하며 그 모양에 구애받지 않는다.
이때, 스크류(screw) 타입의 수직형이나 수평형 만두 성형기 원료 투입구에 상기 펀칭한 만두피 반죽과 만두소 혼합물을 각각 넣어 일정모양으로 성형한다.
여기서, 만두 성형기는 시중에 통상 범용되고 있는 스크류식 사출 타입을 사용한다.
본 발명은 멥쌀로 만든 만두피 내부에 다양한 내용물을 충진함으로써 다양한 식품으로의 응용이 가능하며, 스틱형이나 구형으로 성형이 가능하다.
여기서, 멥쌀로 만든 만두피 내부에 치즈를 충진하여 긴 타원형 또는 긴 직사각형의 스틱타입으로 성형하여 튀김 또는 오븐전용 쌀 치즈 스틱을 제조할 수 있다.
또한, 내부 충진물로 토마토 소스, 야채, 육류, 치즈 등을 이용하여 긴 타원형 또는 긴 직사가형 형태로 성형하여 쌀 치즈 스틱으로 활용할 수 있다.
또한, 만두피 내부에 야채, 육류, 소스 등의 내용물을 채워 원형, 타원형 또는 사각형 형태의 라이스 볼을 제조할 수 있다.
<제8단계> 냉각단계
상기 성형된 일정크기의 만두를 냉각한다.
이때, 냉각방법은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 바람으로 냉각하거나, 냉수로 냉각하는 방법 모두를 포함할 수 있다.
< 제9단계 > 튀김옷 코팅단계
상기 냉각된 만두 표면에 빵가루나 고물 등을 코팅하여 튀김옷을 입힌다.
여기서, 튀김옷은 업계에서 범용하는 빵가루, 코코넛 가루 등 그 종류에 구애받지 않고 모두를 포함할 수 있다.
여기서,만두 표면에 튀김옷을 코팅하면 기름에 튀겼을 때 만두가 서로 달라붙는 것을 방지할 수 있고, 성형·냉각된 만두에 묻어 있는 수분을 빨리 제거할 수 있으므로 완제품 포장을 용이하게 할 수 있다.
또한, 튀김옷으로 코팅을 하면 제품 포장 전에 달라붙은 만두를 분리하는 과정을 생략할 수 있으므로 생산성 향상에 도움이 될 수 있다. 본 발명과 달리 기존의 쌀가루를 이용한 떡 만두의 경우에는 만두가 서로 달라붙게 되어 반드시 오랜 시간의 냉각, 경화 과정을 거친 후 서로 달라붙은 만두들을 각기 분리하거나 만두 성형 후 급속 냉동과정을 거쳐 서로 분리시키는 번거로운 과정을 거칠 수밖에 없었다. 이에 반해, 본 발명은 튀김옷 코팅단계를 거침으로써 이런 기존의 번거로운 분리과정을 없애주며 기름에 튀겼을 때 표면에 코팅된 빵가루, 고물 등에 의해 바삭한 식감을 더함으로써 관능적으로 우수한 만두 제품을 제공하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.
여기서 빵가루 등 튀김옷을 입히는 과정을 생략하고 상기 제8단계에서 냉각된 성형 만두를 그대로 급속 냉동하여 튀김 전용 만두를 제조할 수 있으며, 또한 이를 일반 찜 만두로 활용할 수도 있다.
이하, 본 발명의 멥쌀을 주원료로 한 만두의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 100% 멥쌀을 주원료로 사용하되 맥아 또는 아밀라제를 첨가한 온수에 멥쌀을 침지하여 발효시켜 멥쌀의 물성변환을 유도하여 분쇄·증숙 후 펀칭하여 만든 만두피를 이용하여 만두를 제조함으로써 기존 100% 쌀 반죽 사용시 나타나는 만두피 제조의 어려움과 완제품 튀김 조리 및 오븐 조리시의 물성의 한계점을 극복할 수 있으며, 튀김 조리시 폭발하거나 터지는 현상이 전혀 없어 튀김 적용성이 우수하며 튀김 후에도 딱딱하게 굳는 경화현상 없이 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 튀김 적용성이 우수한 만두를 제조함으로써 쌀의 가공용 소비를 촉진할 수 있을 뿐만 아니라 튀김 및 오븐 조리의 취향이 강한 소비자의 선호도에 부응하여 새로운 만두 시장의 규모를 확대하는 효과가 기대된다. 또한, 완제품의 유통형태 또한 냉장 및 냉동유통이 모두 가능하여 그 시장범위를 확대할 수 있다.
도 1은 본 발명의 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법의 공정도를 개략적으로 나타낸 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1
멥쌀 100 중량부 대비 맥아(엿기름) 1 중량부를 보자기에 넣어 70~90℃의 온수에 함께 넣어 6시간 동안 침지하여 발효시켰다. 상기 발효된 멥쌀을 분쇄하여 만든 멥쌀 가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에서 20분 동안 증숙한 후 펀칭기에 넣고 3분 동안 펀칭하였다. 당근 1 중량부, 양배추 1 중량부, 양파 1 중량부, 돼지고기 2 중량부, 두부 2 중량부, 절단한 당면 2 중량부를 혼합하여 만두소를 만들었다. 상기 만두피와 상기 만두소 혼합물을 함께 만두 성형기 투입구에 각각 넣고 지름 3㎝ 원형 모양의 만두로 성형하였다. 상기 성형된 만두를 냉각한 후 만두 100 중량부 대비 빵가루 5 중량부를 묻혀 표면을 코팅한 후 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다.
실시예 2
멥쌀 100 중량부 대비 당화효소 아밀라제 0.1 중량부를 첨가하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 만두 완제품을 제조하여 밀봉하였다.
비교예 1
상온의 물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하여 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에 20분 동안 증숙한 후 펀칭기에 넣고 5분 동안 펀칭한 후 만두소 혼합물과 함께 전통 꿀떡 성형기에 투입하여 지름 3㎝ 정도의 떡만두 모양을 성형하여 냉각 과정을 거쳐 만두 100 중량부 대비 빵가루 5 중량부를 묻혀 표면을 코팅한 후 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다.
상기 펀칭과정을 거친 떡반죽을 기존의 스크류 타입의 만두 성형기에 만두소 혼합물과 함께 투입할 경우 만두 성형기에 커다란 부하가 실려 일정하게 만두 모양을 성형하지 못하여 기존 꿀떡 성형기로 대체할 수밖에 없었다.
비교예 2
기존의 시중에서 판매되는 밀가루로 만든 사각형의 군만두 제품과 동일한 제조방법에 의해, 밀가루를 반죽하여 면대를 형성하고 만두소 혼합물과 함께 스크류식 만두 성형기에 투입하여 사각형 모양의 만두로 성형한 다음 스팀으로 증숙하여 냉각하고 급속 냉동하여 완제품 군만두를 제조하였다.
실험예 1
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 제조된 만두의 관능평가 및 조리특성을 비교하기 위해 상기 실시예 1 및 2와 비교예 1의 만두를 각각 500g씩 준비하였다. 3개의 원형 프라이팬에 식용유를 2/3정도 채운 후 가열하여 식용유의 적정온도가 170℃에 도달한 후 준비된 각각의 실시예 1 및 2와 비교예 1 의 만두를 프라이팬에 넣은 후 동일하게 3분 30초 동안 튀김 조리를 실시하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 실시한 다음 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 튀김
조리시간
관능검사
색깔 바삭함 튀긴 후 딱딱하지 않고 부드러움 표면의갈라짐과 외형 식감 종합평가
실시예 1 3분 30초 8 9 9 9 9 8.8
실시예 2 3분 30초 8 8 9 7 7 7.8
비교예 1 3분 30초 5 3 1 1 1 2.2
- 평가점수 -
9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2의 경우 관능평가에서 튀김 적성에 딱 맞는 우수함이 확인되었다. 본 발명과 달리 기존 100% 쌀가루 떡반죽을 이용한 비교예 1의 경우 실시예 1 및 2와 동일하게 튀김 시간을 3분 30초를 적용하였을 때 대부분이 일부 터지거나 표면이 삐죽삐죽 튀어 나오고 튀김 후 일정 시간이 지나자 식감 또한 딱딱하여 씹기도 힘들 정도로 경화되었다. 반면, 실시예 1 및 2의 경우에는 튀김 후에도 그 바삭함과 부드러움이 2시간까지 지속 되었다.
실험예 2
상기 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 만두의 관능평가 및 조리 특성을 비교하기 위하여 상기 실시예 2와 비교예 2의 만두를 각각 500g 준비하였다. 2개의 원형 프라이팬에 식용유를 2/3정도 채운 후 가열하여 식용유의 적정온도가 170℃에 도달한 후 준비된 각각의 실시예 2와 비교예 2의 만두를 프라이팬에 넣은 후 동일하게 3분 30초 동안 튀김 조리를 실시하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 실시한 다음 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 튀김
조리시간
관능검사
색깔 바삭함 튀긴 후 딱딱하지 않고 부드러움 표면의갈라짐과 외형 식감 종합평가
실시예 2 3분 30초 9 9 9 9 9 9.0
비교예 2 3분 30초 7 5 5 9 5 6.2
- 평가점수 -
9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 2의 경우 관능평가에서 튀김만두 적성에 딱 맞는 '아주 우수함'으로 판명된 반면 비교예 2의 경우 튀김 조리 후 쉽게 굳어지거나 바삭함이 곧 상실되는 밀가루 만두 튀김의 일반적인 특성이 그대로 반영되어 나타났다. 상기 실험의 결과 본 발명에 의한 튀김 만두가 기존의 밀가루 만두보다 튀김 적성에 있어서 아주 우수함을 확인 평가하게 되었다.
실험예 3
상기 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 만두의 오븐 조리시 관능평가 및 조리 특성을 비교하기 위하여 상기 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 만두를 각각 500g 준비하였다. 가정용 오븐기 2기를 준비하여 타이머 설정 15분 기준으로 하여 각각의 오븐기에 준비된 실시예 2와 비교예 2의 만두를 넣고 15분 동안 오븐 조리를 실시하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 실시한 다음 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 오븐
조리시간
관능검사
색깔 바삭함 부드러움 외형 식감 종합평가
실시예 2 15분 7 7 9 7 7 7.4
비교예 2 15분 5 3 3 3 3 3.4
- 평가점수 -
9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 2의 만두가 기존의 밀가루 만두인 비교예 2의 만두에 비해 오븐 조리시에 더 우수한 것으로 확인되었다. 실시예 2의 경우 만두의 외피는 바삭함이 유지되고 내피는 부드러운 반면 비교예 2의 경우에는 오븐 조리시 15분 이내에 타거나 수분 함유량이 적어 표면이 딱딱해지고 질겨져 오븐 조리에는 부적합한 것으로 판단되었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 멥쌀을 맥아 또는 아밀라제를 첨가한 온수에 침지하여 발효시키는 멥쌀을 전처리하는 단계(제1단계);
    상기 발효된 멥쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계(제2단계);
    상기 분쇄된 멥쌀 분말에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계(제3단계);
    상기 혼합된 분말을 증숙 또는 익반죽하는 단계(제4단계);
    상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말을 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계(제5단계);
    상기 만두피 내부에 충진하기 위해 채소, 육류, 두부. 당면을 각각 절단하고 혼합하여 만두소 혼합물을 만드는 단계(제6단계);
    상기 만두피 반죽과 상기 만두소 혼합물을 함께 성형기에 각각 투입하고 일정 모양의 만두로 성형하는 단계(7단계); 및
    상기 성형된 만두를 냉각하는 단계(제8단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제8단계에서 냉각된 만두에 튀김옷을 입히는 단계(제9단계)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 제5단계는 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 증숙된 곡물류, 견과류, 치즈, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 만두피 반죽을 만드는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 제5단계는 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 트레할로스, 유화제, 산미료 중 어느 하나 또는 둘 이상의 기능성 첨가제를 첨가하여 펀칭하여 만두피 반죽을 만드는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
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