RU2673189C2 - Способ получения бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения с начинкой - Google Patents

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения, содержащего оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, включает несколько стадий. Получают первую жидкую смесь для теста, содержащую сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные продукты и необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия. Эмульгируют и дозируют первое жидкое тесто на плоскую поверхность выпечки. Эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве от 26 до 30 об.%. Предварительно выпекают на пару первое жидкое тесто с образованием слоя полувыпеченной смеси. Осуществляют дозирование начинки в пределах слоя полувыпеченной смеси, помещенного в форму для выпечки полусферической формы, придающей слою полувыпеченной смеси вогнутую форму, и получают таким образом открытый полуфабрикат с начинкой. Получают вторую жидкую смесь для теста, содержащую сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные продукты и необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия. Эмульгируют и дозируют второе жидкое тесто на открытый полуфабрикат с начинкой и получают таким образом закрытый полуфабрикат с начинкой. Эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве от 35 до 40 об.%. Выпекают на пару закрытый полуфабрикат с формированием выпеченного хлебопекарного изделия с начинкой, охлаждают и упаковывают. Группа изобретений позволяет увеличить сроки годности готового продукта, улучшить его органолептические и физико–химические показатели качества. 2 н. и 26 з.п. ф-лы, 2 ил., 6 табл., 1 пр.

Description

Область техники

Настоящее изобретение относится к технической области пищевой промышленности и, в частности, к способу получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения с начинкой.

Уровень техники

Упакованные сладкие бисквитные хлебобулочные изделия типа снеков с начинкой известны в данной области техники. Обычно указанные изделия изготавливают из выпеченной рецептурной смеси (или коржа) для бисквита или бриоши, соединенной с помощью гидратированного крема для начинки, например, ванильного крема, крема со вкусом какао или джема.,

Изделия такого типа широко представлены в продаже на протяжении многих лет и, следовательно, являются доступными в большом разнообразии форм. Изделия являются действительно практичным и вкусным решением для перекуса между основными приемами пищи. В некоторых случаях покрытый начинкой бисквит сворачивают в форме цилиндра. В других случаях начинку помещают между двумя слоями бисквита (подобно сэндвичу). В иных случаях начинка находится только внутри коржа и не видна снаружи.

Способ получения последнего типа продукции, как правило, включает стадию введения начинки в полуфабрикат, изготовленный из выпеченной традиционным образом смеси.

В качестве альтернативы способ может заключаться в том, что часть смеси, например, бисквитной смеси, помещают в форму, в центре формы поверх сырой смеси помещают начинку, после чего все закрывают дополнительной бисквитной смесью. Затем заготовку выпекают в обычной печи в течение времени, необходимого для выпечки.

Такое решение является более сложным, однако оно может быть предпочтительным с точки зрения промышленного производства по сравнению с введением начинки в выпеченный полуфабрикат, так как позволяет получить готовое изделие более высокого качества.

Хлебобулочное изделие с введенной начинкой в действительности неизбежно имеет более или менее заметное отверстие на поверхности, которое является эстетически непривлекательным и, кроме того, может привести к вытеканию начинки из коржа в процессе переработки и/или хранения изделия. К тому же в изделие такого типа невозможно ввести большое количество начинки, для изделия характерны некоторая непредсказуемость и, следовательно, нестабильность в том, что касается распределения начинки внутри изделия.

Напротив, для изделий, в которые начинку помещают на технологической стадии между двумя добавлениями смеси, можно добиться надежной воспроизводимости характеристик готового изделия.

Тем не менее, у последнего типа изделий также существуют недостатки.

В описанном способе фактически невозможно включить в снек значительное количество начинки, так как из-за большой массы начинка имеет тенденцию опускаться и просачиваться в находящуюся под ней смесь, и существует вероятность вытекания начинки из основания смеси, пока смесь находится в сыром виде.

Еще один недостаток способа связан с тем, что наличие гидратированной начинки внутри смеси для снека после выпечки снека приводит к образованию в готовом изделии полостей на границе раздела между коржом и начинкой и, следовательно, к неоднородности структуры внутри изделия. Два компонента снека, а именно корж и начинка, по-разному проявляют себя во время стадии выпечки снека, в частности, объем смеси увеличивается, а объем начинки, напротив, не меняется. В результате на границе раздела между начинкой и коржом образуются пустоты.

Выпечка вышеуказанного изделия в традиционной печи неизбежно приводит также к образованию корки и/или трещин на поверхности изделия и одновременно способствует миграции влаги из гидратированной начинки в смесь, причем это явление продолжается и во время хранения готового изделия. В результате возникает градиент влажности по толщине коржа от внутренней части, которая является более влажной, к наружной части готового снека, которая является более сухой. Часть начинки впоследствии теряет влагу, уменьшаясь в объеме при возникновении указанного градиента влажности, в результате количество начинки в готовом изделии сокращается.

Кроме эстетической непривлекательности из-за образующихся в корже трещин и возможной более темной окраски на более сухих участках это также является недостатком с точки зрения органолептического восприятия. В таком случае, на самом деле, снек может быть слишком сухим или даже хрустящим снаружи.

Для преодоления указанных недостатков с точки зрения промышленного производства, напротив, желательно получить изделие, оболочка которого (корж, то есть выпеченная смесь) является мягкой, без корки, влага распределена равномерно и, соответственно, оболочка имеет однородный внешний вид, а содержание начинки в изделии является максимально возможным.

Поэтому существует потребность в упакованном хлебобулочном изделии длительного хранения, состоящем из оболочки, представляющей собой корж, и начинки, причем оболочка имеет бисквитную текстуру и однородный внешний вид без трещин и корок, равномерного цвета, и в то же время выпеченные хлебобулочные изделия характеризуются высоким содержанием начинки.

В заявке на патент WO 2009/021553 (Puratos N.V.) описан способ получения парового пончика с общим содержанием жиров от 7 до 18%, включающий изготовление жидкого теста из порошкообразной смеси, содержащей пшеничную муку (30-50% масс), химический разрыхлитель, сахар (22-32% масс), яичный желток (3-10% масс), эмульгаторы, жиры (8-16%) и необязательно ферменты, молочные белки, соль, крахмал, гидроколлоиды, декстрозу и/или какао-порошок. Корж выпечен на пару при температуре примерно 100°C в течение примерно 4-6 минут. Также возможно присутствие гидратированной начинки, например, крема, которую, при отсутствии отверстия в корже, вводят в корж.

В JP 2007 306850 описан западный вариант «дораяки», представляющий собой два слоя выпеченной смеси из пшеничной муки, сахара, яиц, масел и жиров, между которыми находится начинка. Выпечку проводят при температуре 200-300°C в течение 20-30 секунд.

В FR 469 570 описано печенье «мадлен» с начинкой и способ его получения. Способ включает изготовление основы путем наливания жидкого теста для печенья «мадлен» в форму и частичной выпечки теста, достаточной для придания основе относительно твердой консистенции для того, чтобы сверху можно было положить начинку, например, джем. Затем форму заполняют дополнительным количеством жидкого теста и помещают в обычную печь до полной готовности.

В JP Н01265851 описан способ получения на пару бисквитного коржа, согласно которому тесто помещают в форму, предварительно обрабатывают паром, затем добавляют вторую часть теста для того, чтобы покрыть предварительно выпеченный бисквит, помещают начинку в середину теста и вновь обрабатывают паром.

Техническая задача настоящего изобретения, следовательно, заключается в том, чтобы предложить упакованное хлебобулочное изделие длительного хранения, состоящее из оболочки, представляющей собой корж, и начинки, причем оболочка имеет бисквитную текстуру, однородный внешний вид без трещин и корок, равномерный цвет, и содержание начинки в готовом хлебобулочном изделии является максимально возможным.

Еще одна техническая задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить указанное хлебобулочное изделие, не содержащее искусственных консервантов.

Краткое описание сущности изобретения

Указанная выше техническая задача решена путем обеспечения способа получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения, содержащего оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри оболочки, включающий стадии:

а) получение первой жидкой смеси для теста, содержащей сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные продукты и необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств;

б) эмульгирование и дозирование первого жидкого теста на поверхность для выпечки;

в) предварительная выпечка на пару первого жидкого теста с образованием слоя полувыпеченной смеси;

г) дозирование начинки внутрь слоя полувыпеченной смеси, полученной на стадии стадии в), помещенной в форму для выпечки, придающей слою полувыпеченной смеси вогнутую форму, и получение, таким образом, открытого полуфабриката с начинкой;

д) получение второй жидкой смеси для теста, содержащей сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные, продукты и необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств;

е) эмульгирование и дозирование второго жидкого теста, полученного на стадии д), на открытый полуфабрикат с начинкой согласно указанной выше стадии г), и получение, таким образом, закрытого полуфабриката с начинкой;

ж) выпечка на пару закрытого полуфабриката, полученного на стадии е), с получением выпеченного хлебопекарного изделия с начинкой, содержащего оболочку из коржа и начинку внутри;

з) охлаждение полученного таким образом выпеченного хлебобулочного изделия с начинкой; и

и) упаковка выпеченного хлебобулочного изделия с начинкой.

Выражение «оболочка из коржа» относится в настоящем описании к коржу хлебобулочного изделия в выпеченном изделии (то есть выпеченной смеси), соответствующему первому жидкому тесту и второму жидкому тесту, между которыми помещают начинку таким образом, что начинку не видно снаружи самой оболочки.

Термин «начинка» в настоящем описании относится к гидратированной или безводной начинке.

В частности, выражение «гидратированная начинка» в настоящем описании означает, что содержание воды в начинке составляет по меньшей мере 5% в расчете на общую массу начинки, предпочтительно по меньшей мере примерно 15%.

Выражение «безводная начинка» в настоящем описании означает, что содержание воды в начинке составляет менее 5% в расчете на общую массу начинки.

Выражение «длительного хранения» относится к сроку хранения не менее 3 месяцев, предпочтительно по меньшей мере 6 месяцев при комнатной температуре.

Термин «вогнутый» применительно к смеси на стадии г) означает, при помещении в форму для выпечки смесь приобретает такую форму, что она способна удерживать в вогнутой части введенную внутрь начинку.

Выражение «ингредиент для придания органолептических свойств» в настоящем описании означает ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия.

Термин «закрытый полуфабрикат с начинкой» в настоящем описании означает, что второе жидкое тесто покрывает всю открытую поверхность, состоящую из первого теста и начинки внутри него таким образом, что начинка становится не видна.

Предпочтительно корж по изобретению, полученный на химических разрыхлителях, выбирают из любого бисквитного коржа, полученного на химических разрыхлителях, более предпочтительно из бисквита, песочного теста, теста, полученного ускоренным способом, коржа для торта маргарита, для маффинов, брауни и кекса с изюмом или других коржей с подобными текстурами, наиболее предпочтительным является бисквит.

В предпочтительном варианте на стадии а) первый жидкое тесто содержит, по массе в расчете на общую массу смеси, 23-28% сахара, 10-15% муки, 8-13% животных и/или растительных жиров и/или масел, примерно 0,3-0,8% по меньшей мере одного разрыхлителя, 10-15% крахмала, 20-30% яичных продуктов и необязательно 0-5% воды и 0-8% по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств.

На стадии а) получения первого жидкого теста ингредиент для придания органолептических свойств предпочтительно выбирают из какао, шоколада, молока, кофе, орехов, частиц злаковых зерен, солода, фруктовых и овощных соков и пюре или их смесей, более предпочтительным является какао-порошок.

Выражение «частицы злаковых зерен» относится к любой твердой форме зерен злаков, кроме муки из них, например, хлопьям, гранулам (или зернам) или их фракциям, непереработанным или переработанным, например, набухшим, экструдированным или обжаренным.

Предпочтительно ингредиент для придания органолептических свойств присутствует в количестве 2-6%, более предпочтительно примерно 6% масс, в расчете на общую массу жидкого теста.

Предпочтительно животные и/или растительные жиры и/или масла выбирают из сливочного масла, пальмового масла, рапсового масла, подсолнечного масла или их смеси, предпочтительными являются сливочное масло и пальмовое масло.

Предпочтительно крахмал выбирают из крахмала пшеницы, риса, картофеля, кукурузы, тапиоки, необязательно без клейковины или их смеси, предпочтительным является пшеничный крахмал.

Предпочтительно муку выбирают из любой зерновой муки, муки грубого помола или рафинированной, с глютеном или без глютена, более предпочтительно выбирают из группы, состоящей твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Triticum turgidum ssp. turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, более предпочтительной является мука из мягкой пшеницы.

Предпочтительно массовое соотношение крахмала и муки составляет от 0,5 до 3, более предпочтительно примерно 1,2.

Предпочтительно яичные продукты могут быть выбраны из желтка, яичного белка, цельных яиц или их комбинации, каждый из которых независимо друг от друга может быть в виде жидкости, эмульсии или порошка, более предпочтительными являются цельные жидкие яйца, жидкий яичный желток и сухой яичный белок.

Предпочтительно массовое соотношение жидкого цельного яйца, жидкого желтка и сухого яичного белка составляет 14:11:1.

Предпочтительно разрыхлитель выбирают из бикарбоната натрия, кислого пирофосфата натрия, карбоната, бикарбоната аммония или их смесей.

Предпочтительно первое жидкое тесто на стадии а) дополнительно содержит эмульгаторы в количестве от 0,5 до 2% масс, в расчете на общую массу жидкого теста, предпочтительными являются моно/диглицериды жирных кислот.

Предпочтительно на стадии а) жидкое тесто дополнительно содержит соль, более предпочтительно в количестве от 0,1 до 0,3% масс, в расчете на общую массу жидкого теста, более предпочтительно 0,2% масс.

Предпочтительно на стадии а) получения первого жидкого теста ингредиенты смешивают в следующем порядке: сахар добавляют к смеси указанных животных и/или растительных жиров и/или масел, необязательно уже в виде смеси с по меньшей мере одним ингредиентом для придания органолептических свойств, предпочтительно при перемешивании; после смешивания добавляют жидкости, например, жидкие яичные продукты и воду, и в последнюю очередь порошки (в том числе разрыхлители и сухие яичные продукты), а также любые остальные ингредиенты.

Предпочтительно в конце стадии а) замеса температура смеси составляет от 15 до 30°C, предпочтительно 20°C.

Предпочтительно стадию а) замеса проводят в течение 5-15 минут, более предпочтительно в течение 12 минут до полного смешивания.

Предпочтительно получение первого жидкого теста на стадии а) проводят в планетарном миксере с венчиком.

Предпочтительно на стадии б) эмульгирования и дозирования первого жидкого теста эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор и таким образом получают, например, жидкое тесто, текучесть которого по методу Боствика составляет 0 см/30 с.

Предпочтительно турбоэмульгатор работает при скорости вращения ротора от 100 до 200 об/мин, более предпочтительно 150 об/мин, воздух вводят в расчете на объем смеси в количестве от 20 до 40% об., более предпочтительно от 26 до 30% об., еще более предпочтительно 28% об.

Предпочтительно дозирование на стадии б) осуществляют с помощью роторной трафаретной машины, например, компании Reisdorf (Германия).

Предпочтительно на стадии б) эмульгирования и дозирования первого жидкого теста поверхность для выпечки является по существу плоской, более предпочтительно представляет собой решетку, покрытую листом бумаги для выпечки. В предпочтительном варианте осуществления плотность бумаги для выпечки предпочтительно составляет 70-90 г/м², более предпочтительно 80 г/м².

Предпочтительно стадию в) предварительной выпечки первого жидкого теста проводят в печи с пароувлажнением в однородной атмосфере насыщенного пара под давлением окружающей среды.

Предпочтительно стадию в) предварительной выпечки проводят при температуре от 90 до 100°C в течение 3-7 минут, более предпочтительно при температуре 98°C в течение 5 минут.

Предпочтительно в конце стадии в) предварительной выпечки первого жидкого теста влажность слоя полувыпеченной смеси составляет от 20 до 30, более предпочтительно составляет примерно 27.

Преимущественно смесь, полученная на стадии б), содержит относительно мало влаги, и содержание влаги во время выпечки возрастает благодаря насыщенному пару в печи. В отличие от выпечки в традиционной печи такой тип выпечки обеспечивает значительную мягкость выпеченной смеси и равномерное распределение влажности. Выпечка в печи с пароувлажнением также предотвращает образование корки на поверхности.

Предпочтительно начинка на стадии г) является гидратированной и выбрана из группы, состоящей из крема, предпочтительно крема со вкусом какао, джема, меда, фруктового пюре или их комбинации, более предпочтительным является крем со вкусом какао.

Предпочтительно на стадии г) форма для выпечки имеет полусферическую форму.

Предпочтительно на стадии г) дозирования начинки начинку добавляют до существенного заполнения слоя полувыпеченной смеси.

Предпочтительно начинка представляет собой крем со вкусом какао и содержит по массе в расчете на общую массу начинки 20-24% глюкозного сиропа, 20-24% воды, 6-10% растительных и/или животных жиров и/или масел, 10-20% шоколада, 3-6% крахмала, более предпочтительно кукурузного крахмала, 4-10% сахара, 3-7% какао-порошка, 7-13% сухого молока, а также 3-9% раствора декстрозы, 0,1-0,6% моно- и диглицеридов в качестве эмульгаторов.

Предпочтительно количество начинки, которую добавляют на слой полувыпеченной смеси, составляет по меньшей мере 40% масс, в расчете на массу готового выпеченного хлебобулочного изделия, более предпочтительно по меньшей мере 50%, еще более предпочтительно от 60 до 70%.

Предпочтительно на стадии г) дозирования начинки температура начинки составляет примерно 25-35°C, более предпочтительно 30°C.

Предпочтительно температуру начинки доводят до указанного выше значения с помощью скребкового теплообменника.

Предпочтительно на стадии г) дозирования текучесть гидратированной начинки по методу Боствика составляет от 3 до 12 см/30 с, более предпочтительно 8 см/30 с.

Указанная текучесть позволяет обеспечить оптимально равномерное распределение гидратированной начинки, добавленной в первую полувыпеченную смесь.

Предпочтительно на стадии д) первое жидкое тесто содержит, по массе в расчете на общую массу смеси, 23-28% сахара, 10-15% муки, 8-13% животных и/или растительных жиров и/или масел, примерно 0,3-0,8% по меньшей мере одного разрыхлителя, 10-15% крахмала, 20-30% яичных продуктов и необязательно 0-5% воды и 0-8% по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств.

На стадии д) получения второго жидкого теста ингредиент для придания органолептических свойств предпочтительно выбирают из какао, шоколада, молока, кофе, орехов, частиц злаковых зерен, солода, фруктовых и овощных соков и пюре или их смесей, более предпочтительным является какао-порошок.

Предпочтительно на стадии д) ингредиент для придания органолептических свойств присутствует в количестве 2-6%, более предпочтительно примерно 6% масс, в расчете на общую массу жидкого теста.

Предпочтительно на стадии д) животные и/или растительные жиры и/или масла выбирают из сливочного масла, пальмового масла, рапсового масла, подсолнечного масла или их смеси, предпочтительными являются сливочное масло и пальмовое масло.

Предпочтительно на стадии д) крахмал выбирают из крахмала пшеницы, риса, картофеля, кукурузы, тапиоки, необязательно без клейковины или их смеси, предпочтительным является пшеничный крахмал.

Предпочтительно на стадии д) муку выбирают из любой зерновой муки, муки грубого помола или рафинированной, с глютеном или без глютена, более предпочтительно выбирают из группы, состоящей из твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Triticum turgidum ssp. Turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя,

сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, более предпочтительной является мука из мягкой пшеницы.

Предпочтительно массовое соотношение крахмала и муки составляет от 0,5 до 3, более предпочтительно примерно 1,2.

Предпочтительно яичные продукты могут быть выбраны из желтка, яичного белка, цельных яих или их комбинации, каждый из которых независимо друг от друга может быть в виде жидкости, эмульсии или порошка, более предпочтительными являются цельные жидкие яйца, жидкий яичный желток и сухой яичный белок.

Предпочтительно массовое соотношение жидкого цельного яйца, жидкого желтка и сухого яичного белка составляет 14:11:1.

Предпочтительно разрыхлитель выбирают из бикарбоната натрия, кислого пирофосфата натрия, карбоната, бикарбоната аммония или их смесей.

Предпочтительно второе жидкое тесто на стадии д) дополнительно содержит эмульгаторы в количестве от 0,5 до 2% масс, в расчете на общую массу жидкого теста, предпочтительными являются моно/диглицериды жирных кислот.

Предпочтительно на указанной стадии д) жидкое тесто дополнительно содержит соль, более предпочтительно в количестве от 0,1 до 0,3% масс, в расчете на общую массу жидкого теста, более предпочтительно 0,2% масс.

Предпочтительно на указанной стадии д) получения второго жидкого теста ингредиенты смешивают в следующем порядке: сахар добавляют к смеси указанных животных и/или растительных жиров и/или масел, необязательно уже в виде смеси с по меньшей мере одним ингредиентом для придания органолептических свойств, предпочтительно при перемешивании; после смешивания добавляют жидкости, например, жидкие яичные продукты и воду и в последнюю очередь порошки (в том числе разрыхлители и сухие яичные продукты), а также любые остальные ингредиенты.

Предпочтительно в конце стадии д) замеса температура смеси составляет от 15 до 30°C, предпочтительно 20°C.

Предпочтительно стадию д) замеса проводят в течение 5-15 минут, более предпочтительно в течение 12 минут до полного смешивания.

Предпочтительно получение второго жидкого теста на стадии д) проводят в планетарном смесителе с венчиком.

Предпочтительно на стадии е) эмульгирования и дозирования второго жидкого теста эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор и таким образом получают, например, жидкое тесто, текучесть которого по методу Боствика составляет 0 см/30 с.

Предпочтительно турбоэмульгатор работает при скорости вращения ротора от 150 до 250 об/мин, более предпочтительно 200 об/мин, воздух вводят в расчете на объем смеси в количестве от 25 до 50% об., более предпочтительно от 35 до 40% об., еще более предпочтительно 38% об..

Предпочтительно на стадии е) дозирование второго жидкого теста осуществляют с помощью дозатора с поворотной насадкой.

Предпочтительно на стадии е) дозирования второе жидкое тесто образует на открытом полуфабрикате с начинкой по существу плоскую поверхность, которая полностью покрывает полуфабрикат.

Предпочтительно первое жидкое тесто на стадии а), второе жидкое тесто на стадии д) и начинка на стадии г) не содержат глютен, причем из крахмала плотен извлечен и крахмал предпочтительно является рисовым и кукурузным, а мука не содержит глютен и предпочтительно является рисовой мукой.

Предпочтительно первое жидкое тесто на стадии а), второе жидкое тесто на стадии д) и начинка на стадии г) не содержат искусственных консервантов.

Предпочтительно стадию ж) выпечки второго жидкого теста выполняют в печи с пароувлажнением в однородной атмосфере насыщенного пара под давлением окружающей среды.

Предпочтительно стадию ж) выпечки второго жидкого теста выполняют при температуре от 90 до 100°C в течение 8-16 минут, более предпочтительно при температуре 98°C в течение 12 минут.

Предпочтительно по окончании выпечки влажность оболочки из коржа составляет от 20 до 30%, более предпочтительно примерно 28%.

Как указано выше, во время выпечки также происходит увлажнение второй смеси, полученной на стадии е), благодаря выпечке в печи с насыщенным паром.

Предпочтительно по окончании выпечки на стадии ж) оболочка из коржа, сформированного первым и вторым слоями смеси, имеет по существу однородные органолептические показатели, внешний вид и характеристики влажности и водной активности.

Предпочтительно стадию з) охлаждения выполняют немедленно после выемки из печи в течение 5-15 минут, предпочтительно в течение примерно 7 минут.

Выпеченное хлебобулочное изделие после стадии ж) выпечки второй смеси вынимают из формы предпочтительно с помощью системы вакуумных присосок.

Предпочтительно после стадии з) охлаждения следует стадия декоративной отделки хлебобулочного изделия, которую предпочтительно выполняют путем добавления безводной начинки в соответствии с известными в данной области способами, а затем, необязательно дополнительно охлаждают в течение 5-10 минут.

Предпочтительно стадию и) упаковки выполняют в камере с очищенным воздухом.

На этапе и) изделие предпочтительно упаковывают в металлизированную защитную пленку.

Предпочтительно оболочка готового изделия обладает однородными органолептическими и реологическими свойствами во всем изделии.

Для достижения этой цели слой полувыпеченной смеси на стадии б) после дозирования может быть сформирован с реологическими свойствами, отличающимися от свойств второго слоя смеси во время дозирования (стадия е)). В частности, удельная масса двух смесей может быть различной. Это может быть достигнуто путем различной обработки на стадиях эмульгирования и дозирования соответственно б) первого жидкого теста и е) второго жидкого теста, в результате чего первое жидкое тесто увеличивается в объеме меньше, чем второе жидкое тесто. Предпочтительно удельная масса первого жидкого теста выше, чем удельная масса второго жидкого теста.

Указанные различия характеристик первого жидкого теста и второго жидкого теста компенсируют различия процессов выпечки, которым подвергают два жидких теста. После стадии ж) выпечки промежуточного изделия второе жидкое тесто подвергают первой и единственной выпечке, в то время как первое полувыпеченное тесто подвергают второй и окончательной выпечке. Благодаря применению указанного способа во время стадии эмульгирования выпеченное хлебобулочное изделие с начинкой обеспечивает преимущество, состоящее в отсутствии неоднородности текстуры между частью коржа из первого жидкого теста и частью коржа из второго жидкого теста.

Обе указанные части, таким образом, характеризуются пористой и мягкой текстурой, такой как текстура бисквитного коржа, а также по существу однородным и одинаковым внешним видом без корки или трещин.

Следует также отметить, что то обстоятельство, что открытое промежуточное изделие закрывают вторым слоем сырой смеси, а не предварительно выпеченной и вырезанной смеси, дает возможность получить изделие, которое после выпечки имеет оболочку с по существу сплошной структурой, в которой между частями, соответствующими первому и второму слоям смеси, не заметно ни одного места соединения. Это является преимуществом не только с точки зрения внешнего вида, но и с точки зрения качества готового изделия, так как начинка не имеет тенденции к вытеканию из выпеченного хлебобулочного изделия.

По сравнению с уровнем техники, в соответствии с которым изделие закрывают слоем второй предварительно выпеченной и вырезанной смеси, способ по настоящему изобретению имеет дополнительное преимущество, состоящее в том, что стадию выпечки второй смеси можно осуществлять в ходе общего производственного процесса, то есть без необходимости выполнять ее параллельно. Это приводит к созданию более рационального и, следовательно, ускоренного процесса по сравнению с предшествующим уровнем техники. Также имеется преимущество с экономической точки зрения, так как использование способа позволяет избежать отходов, связанных с необходимостью вырезания из предварительно выпеченной смеси, а также позволяет выпекать вторую смесь на одной стадии выпечки.

Способ согласно настоящему изобретению позволяет изготовить изделие в результате всего двух стадий выпечки и в то же время обеспечить оптимальное выпекание обоих слоев по окончании второй стадии выпечки.

В объем настоящего изобретения также входит способ, который заключается в выполнении стадий от а) до и), описанных выше, необязательно с включением между стадиями з) и и) стадии декоративной отделки поверхности, как описано выше.

Как указано выше, стадия г) способа по настоящему изобретению предусматривает добавление начинки внутрь слоя полувыпеченной смеси на стадии в), находящейся в хлебопекарной форме, которая придает слою полувыпеченной смеси вогнутую форму. Это позволяет включать в готовое хлебобулочное изделие гораздо большее количество начинки по сравнению со способами в соответствии с предшествующим уровнем техники, такими как, например, способ в соответствии с FR 469 570 А, который предусматривает нанесение начинки, например, джема, на по существу плоскую основу для изделия.

Настоящее изобретение также относится к изделию, полученному с помощью способа по настоящему изобретению.

Предпочтительно готовое изделие имеет срок хранения по меньшей мере 3 месяца, более предпочтительно 6 месяцев.

Предпочтительно содержание жиров в готовом изделии составляет от 8 до 16%, более предпочтительно от 10 до 16%, еще более предпочтительно от 12 до 16%, наиболее предпочтительно 14% масс, в расчете на массу готового изделия.

Предпочтительно в готовом изделии водная активность оболочки составляет от 0,85 до 0,90, более предпочтительно от 0,86 до 0,89, еще более предпочтительно примерно 0,87; водная активность гидратированной начинки составляет от 0,84 до 0,90, более предпочтительно от примерно 0,86 до 0,88, еще более предпочтительно примерно 0,87.

Предпочтительно влажность оболочки из коржа выпеченного хлебобулочного изделия по настоящему изобретению составляет от 20 до 30, более предпочтительно примерно 28.

Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению не содержит искусственных консервантов.

Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению не содержит глютен.

Преимущественно хлебобулочное изделие по настоящему изобретению не имеет корки.

Выпечка с пароувлажненим позволяет получить корж, характеризующийся отсутствием корки. Насыщенный пар не сушит поверхности смеси в отличие от того, как это происходит в обычной печи, а наоборот, как уже было сказано выше, способствует увеличению влажности выпеченной смеси по сравнению с влажностью сырой смеси.

Кроме того, предпочтительно, цвет оболочки готового изделия в целом, то есть как на видимой поверхности, так и с внутренней стороны, является однородным.

Следует также отметить, что средние значения водной активности и влажности хлебобулочного изделия по настоящему изобретению являются относительно низкими по сравнению с показателями для аналогичных изделий в соответствии с предшествующим уровнем техники и эффективно препятствуют размножению бактерий и ухудшению органолептических показателей в течение длительного периода времени.

Кроме того, благодаря конкретному способу по изобретению обеспечен достаточный баланс влажности и водной активности смеси и гидратированной начинки, что приводит к уменьшению миграции воды или даже к отсутствию такой миграции во время хранения и, следовательно, к длительному сохранению оптимальных органолептических свойств изделия.

По этим причинам для хлебобулочного изделия по настоящему изобретению не является необходимым добавление искусственных консервантов. Термин «искусственные консерванты» в настоящем описании относится, в частности, к пищевым добавкам с кодами от Е200 до Е299, определенными законом на европейском уровне (Директива Европейского парламента и Европейского Совета 2003/114/ЕС от 22 декабря 2003 года).

Предпочтительно, таким образом, хлебобулочное изделие по настоящему изобретению не содержит никаких добавленных искусственных консервантов. Это является преимуществом по сравнению с предшествующим уровнем техники, так как обеспечивает изделие, которое потребитель воспринимает как более полезное, более натуральное и естественное. В предпочтительном варианте осуществления хлебобулочное изделие имеет плоское и круглое основание, диаметр которого составляет примерно 7-8 см, а высота в самой высокой точке составляет примерно 2,5-3,5 см.

В таком варианте осуществления первая смесь полусферической формы образует верхнюю поверхность готового хлебобулочного изделия, а вторая смесь образует плоское и круглое основание.

Краткое описание чертежей

Фигура 1 представляет собой блок-схему, на которой в обощенном виде показан способ по изобретению.

Фигура 2 представляет собой фотографию изделия, полученного в соответствии со способом по изобретению.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение далее будет описано со ссылкой на приведенные ниже примерные варианты осуществления в качестве неограничивающего иллюстративного материала.

ПРИМЕР 1

Приготовили первую жидкую смесь (первое жидкое тесто), состав которой указан в Таблице 1.

Тесто приготовили при комнатной температуре в планетарном миксере с венчиком.

На первой стадии 1 смешали какао и сахар в сухом виде при 20 об/мин в течение одной минуты для того, чтобы избежать образования комков на более поздних стадиях. Затем на стадии 2 добавили сливочное масло, пальмовое масло и моно- и диглицериды жирных кислот при перемешивании со скоростью 20 об/мин в течение 1 минуты, а затем при 50 об/мин в течение 3 минут. На стадии 3 добавили яйца, яичный желток и воду, перемешивали при 20 об/мин в течение 1 минуты, а затем при 30 об/мин в течение 2 минут. Наконец, на стадии 4 добавили порошки (например, оставшиеся ингредиенты из Таблицы 1) при перемешивании со скоростью 40 об/мин в течение 2 минут, а затем при 20 об/мин в течение 2 минут.

Влажность полученной смеси составила 27%.

Полученную таким образом смесь поместили в турбоэмульгатор, где подвергли обработке при следующих параметрах (Таблица 2) для гомогенизации смеси.

Обработанную таким образом смесь затем направили в систему дозирования с роторной трафаретной машиной.

С помощью дозатора из смеси отсадили круг, масса которого составила 7,5 г, на лист бумаги для выпечки плотностью 80 г/м² и поместили в первую хлебопекарную печь с пароувлажненим. Печь имела однородную атмосферу насыщенного пара под давлением окружающей среды, температура внутри камеры составляла 98°C. Процесс выпечки продолжался примерно 5 минут.

Выпеченный диск сняли с бумаги для выпечки и поместили в металлическую форму полусферической формы с оттиском. Использовали форму с тефлоновым покрытием для легкого извлечения изделия без применения составов для смазывания.

Затем 19 г гидратированного крема, состав которого указан в Таблице 3, поместили в форму с диском из выпеченной смеси, предварительно довели температуру крема до 30°C с помощью скребкового теплообменника. Текучесть крема по методу Боствика составила 8 см/30 с.

Вторую смесь готовили согласно приведенному выше описанию для первого жидкого теста, однако параметры гомогенизации соответствовали указанным в Таблице 4.

Наконец, 8,5 г второго жидкого теста дозировали с помощью поворотной насадки на полученный полуфабрикат, чтобы закрыть поверхность изделия и таким образом запечатать полуфабрикат и получить плоскую поверхность.

Затем формы для выпечки поместили в печь с пароувлажнением и выпекали в течение 12 минут при средней температуре 98°C.

Выпеченное изделие извлекли из формы немедленно после выемки из печи с помощью системы вакуумных присосок и оставили охлаждаться в среде с кондиционированием воздуха при температуре 20°C в течение примерно 15 минут.

В конце фазы охлаждения украсили поверхность изделия безводным молочным кремом с помощью струйного принтера.

Полученное хлебобулочное изделие имело следующий общий состав (Таблица 5).

Изделие упаковали в камере с очищенным и контролируемым воздухом в металлизированную защитную пленку. Срок хранения упакованного таким образом изделия при температуре окружающей среды составляет 6 месяцев.

Влажность 28% и водная активность 0,87 были однородно распределены в полученном изделии. Изделие имело соответствующий внешний вид и однородный цвет. Изделие также было равномерно мягким и без корок, с кремовой начинкой в середине. Оболочка из коржа казалась цельной, без явно заметных мест соединения двух смесей.

Диаметр плоского основания готового изделия по изобретению составил 70 мм, высота 26 мм.

Показатели питательной ценности изделия были следующими (Таблица 6).

На Фигуре 2 представлено изделие 1 по изобретению, которое можно изготовить в соответствии с описанным выше способом, причем номер 2 соответствует оболочке, полученной в результате соединения первого жидкого теста (верхняя часть) со вторым жидким тестом (основание), номер 3 соответствует начинке внутри оболочки, в данном случае начинка представляет собой крем со вкусом какао, номер 4 соответствует безводной декоративной отделке.

Claims (37)

1. Способ получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения, содержащего оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, включающий стадии:

а) получение первой жидкой смеси для теста, содержащей сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные продукты и необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия;

б) эмульгирование и дозирование первого жидкого теста на плоской поверхности выпечки, где указанное эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве от 26 до 30% об.;

в) предварительная выпечка на пару первого жидкого теста с образованием слоя полувыпеченной смеси;

г) дозирование начинки в пределах слоя полувыпеченной смеси, полученной на стадии в), помещенного в форму для выпечки полусферической формы, придающей слою полувыпеченной смеси вогнутую форму, и получение таким образом открытого полуфабриката с начинкой;

д) получение второй жидкой смеси для теста, содержащей сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные продукты и необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия;

е) эмульгирование и дозирование второго жидкого теста, полученного на стадии д), на открытый полуфабрикат с начинкой, полученный на стадии г), и получение таким образом закрытого полуфабриката с начинкой, где указанное эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве от 35 до 40% об.;

ж) выпечка на пару закрытого полуфабриката, полученного на стадии е), с формированием выпеченного хлебопекарного изделия с начинкой, содержащего оболочку из коржа, имеющего влажность от 20 до 30%, и начинку внутри;

з) охлаждение выпеченного хлебобулочного изделия с начинкой;

и) упаковка выпеченного хлебобулочного изделия с начинкой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии а) получения первого жидкого теста и на стадии д) получения второго жидкого теста указанное первое жидкое тесто и второе жидкое тесто содержат по массе, в расчете на общую массу смеси, 23-28% сахара, 10-15% муки, 8-13% животных и/или растительных жиров и/или масел, 0,3-0,8% по меньшей мере одного разрыхлителя, 10-15% крахмала, 20-30% яичных продуктов и необязательно 0-5% воды и 0-8% по меньшей мере одного указанного ингредиента, характеризующего вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что корж по изобретению, полученный на химическом разрыхлителе, выбирают из любого бисквитного коржа, полученного на химическом разрыхлителе, более предпочтительно из бисквита, песочного теста, теста, полученного ускоренным способом, коржа для торта маргарита, для маффинов, брауни и кекса с изюмом или других коржей с подобными текстурами, наиболее предпочтительным является бисквитный корж.

4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия, выбирают из какао, шоколада, молока, кофе, орехов, частиц злаковых зерен, солода, фруктовых и овощных соков и пюре или их смесей, предпочтительно какао-порошка.

5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия, присутствует в количестве 2-6% масс., более предпочтительно примерно 6% масс. в расчете на общую массу жидкого теста.

6. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что крахмал выбирают из крахмала пшеницы, риса, картофеля, кукурузы, тапиоки, необязательно без глютена, или их смеси, предпочтительным является пшеничный крахмал.

7. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанную муку выбирают из любой зерновой муки, муки грубого помола или рафинированной, с глютеном или без глютена, предпочтительно из группы, состоящей из твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Triticum turgidum ssp.turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, предпочтительно муки из мягкой пшеницы.

8. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что массовое соотношение между содержанием крахмала и муки составляет от 0,5 до 3, более предпочтительно примерно 1,2.

9. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии а) получения первого теста и на стадии д) получения второго жидкого теста ингредиенты смешивают в следующем порядке: сахар добавляют к смеси животных и/или растительных жиров и/или масел, необязательно уже в виде смеси с по меньшей мере одним ингредиентом, характеризующим вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия, предпочтительно при перемешивании; после смешивания добавляют жидкости и в последнюю очередь порошки и любые остальные ингредиенты.

10. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии б) и е) эмульгирования и дозирования соответственно первого и второго жидкого теста эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве 28% об. на стадии б) и 38% об. на стадии е).

11. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии б) эмульгирования и дозирования первого жидкого теста поверхность для выпечки является плоской, предпочтительно представляет собой решетку, покрытую листом бумаги для выпечки.

12. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что стадию в) предварительной выпечки проводят в печи с пароувлажнением в однородной атмосфере насыщенного пара под давлением окружающей среды предпочтительно при температуре от 90 до 100°C в течение 3-7 минут, более предпочтительно при температуре 98°C в течение 5 минут.

13. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в конце стадии в) предварительной выпечки влажность слоя полувыпеченной смеси составляет от 20 до 30, более предпочтительно примерно 27.

14. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что начинка является гидратированной и выбрана из группы, состоящей из крема, предпочтительно крема со вкусом какао, джема, меда, фруктового пюре или их комбинации, более предпочтительно представляет собой крем со вкусом какао.

15. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии г) дозирования начинки количество начинки, которую добавляют на слой полувыпеченной смеси, составляет по меньшей мере 40%, предпочтительно по меньшей мере 50%, более предпочтительно от 60 до 70% масс. в расчете на массу готового выпеченного хлебобулочного изделия.

16. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что стадию ж) выпечки второго жидкого теста проводят в печи с пароувлажнением в однородной атмосфере насыщенного пара под давлением окружающей среды предпочтительно при температуре от 90 до 100°C в течение 8-16 минут, более предпочтительно при температуре 98°C в течение 12 минут.

17. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в конце стадии ж) выпечки влажность оболочки из коржа составляет примерно 28%.

18. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что первое жидкое тесто на стадии а), второе жидкое тесто на стадии д) и начинка на стадии г) не содержат глютен, причем из крахмала глютен извлечен и крахмал предпочтительно является рисовым и кукурузным и мука не содержит глютен и предпочтительно является рисовой мукой.

19. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что не добавляют искусственные консерванты.

20. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что после стадии з) охлаждения выполняют стадию декоративной отделки поверхности выпеченного хлебобулочного изделия предпочтительно путем добавления безводной начинки.

21. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии и) упаковки выпеченное хлебобулочное изделие упаковывают в металлизированную защитную пленку.

22. Выпеченное хлебобулочное изделие, имеющее оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, в котором указанная оболочка имеет влажность от 20% до 30%, при этом выпеченное хлебобулочное изделие получено способом по любому из предшествующих пунктов.

23. Хлебобулочное изделие по п. 22, не содержащее искусственных консервантов.

24. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что хлебобулочное изделие не содержит глютен.

25. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, срок хранения которого составляет по меньшей мере 3 месяца, предпочтительно 6 месяцев при комнатной температуре.

26. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что хлебобулочное изделие имеет плоское и круглое основание, диаметр которого составляет примерно 7-8 см, высота в самой высокой точке составляет примерно 2,5-3,5 см.

27. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что содержание жиров в хлебобулочном изделии составляет от 8 до 16%, предпочтительно 10-16%, предпочтительно 12-16%, предпочтительно 14% масс. в расчете на массу готового изделия.

28. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что влажность оболочки из коржа хлебобулочного изделия составляет примерно 28%.

Images