TWI714818B - 椰子頂飾組合物、烘焙食品及烘焙食品的製造方法 - Google Patents

Abstract

一種椰子頂飾組合物，其包括60重量份至100重量份的椰子粉與0.6重量份至0.8重量份的親油性乳化劑。

Description

椰子頂飾組合物、烘焙食品及烘焙食品的製造方法

本發明關於一種烘焙技術，特別是關於一種椰子頂飾組合物、頂飾組合物的製造方法、烘焙食品以及烘焙食品的製造方法。

烘焙食品，指的是以麵粉及糖作為主要原物料所開發而成的食品。烘焙食品的種類不勝枚舉，且在臺灣已成為人民賴以維生的主要食物之一。臺灣位居於亞洲的東南方，原本是以米為主食的地區。然而，由於社會文化的變遷及家庭結構的轉變，屬於西方的飲食文化且為了增加食物的多樣性、豐富性，現今烘焙食品在臺灣亦大肆流行。日常生活中常見的烘焙食品有麵包、蛋糕、中式或西式點心等等。

一般而言，生產烘焙食品的過程基本就有數道標準的工法，如：原料混合、麵糰多次發酵、麵糰整型及烘烤等。此外，為了使烘焙食品的口味更有變化性，烘焙食品可更含有巧克力、椰子、蛋黃、水果、糖果等頂飾或餡料以變化更多種口味。例如，可在麵糰經過烤焙之前將頂飾塗抹麵糰表面上或將餡料填充於麵糰內，然後再放進烤箱中進行烘烤。

然而，以製作椰子麵包而言，因椰子粉本身的的油分（即椰子油）約佔65%至74%，水分約佔4%至7%，且椰子油的熔點約為24至27℃。因此，在常溫下或氣候炎熱時，以椰子粉組成的椰子餡或椰子頂飾會有部分油脂溶出，而使麵包產生過於油膩的外觀及口感，麵包產品的包裝袋也會沾黏過多的油分。

在一實施例中，一種椰子頂飾組合物 ，其可包含60重量份至100重量份的椰子粉以及0.6重量份至0.8重量份的親油性乳化劑。

在一實施例中，一種烘焙食品，其可包含麵體原料以及椰子頂飾組合物。並且，椰子頂飾組合物可覆蓋於該麵體原料的表面。

在一實施例中，一種烘焙食品的製造方法，其可包括準備麵體原料，將椰子頂飾組合物覆蓋於麵體原料的表面，以及對覆蓋有椰子頂飾組合物的麵體原料進行加熱以得到烘焙食品。

總言之，本發明之實施例的椰子頂飾組合物、使用此椰子頂飾組合物的烘焙食品與其製造方法適用於製作一烘焙食品，以使所製得的椰子頂飾組合物與烘焙食品均能呈現良好的外型以及口感。

在本文中，術語「最適比重流性」係指當椰子頂飾組合物能以適當的速度流動並均勻覆蓋在麵體原料的表面時，此椰子頂飾組合物的質量除以體積的比值。具體來說，椰子頂飾組合物的最適比重流性的單位可為克／立方公分（g／cm³ ）。

在一些實施例中，椰子頂飾組合物可包含60重量份至100重量份的椰子粉以及0.6重量份至0.8重量份的親油性乳化劑。在一些實施例中，椰子粉在椰子頂飾組合物中所佔的重量比例可為80重量份至100重量份。此外，在一些實施例中，椰子粉是由椰子果肉經過削切、清洗、乾燥、研磨等步驟所製成，且可為粉末狀、條狀、顆粒狀、或其任意組合。

在一些實施例中，親油性乳化劑的親水疏水平衡（Hydrophile-Lipophile Balance, HLB）值可小於10，以使椰子頂飾組合物可形成穩定的油包水型乳化體。於此，可減少或避免油分（即，椰子油）自椰子頂飾組合物中溶出，而使椰子頂飾組合物的口感變得油膩。

在一些實施例中，親油性乳化劑的親水疏水平衡值可介於2至6，且較佳地可介於3至6。舉例來說，親油性乳化劑可為單脂肪酸甘油酯、雙脂肪酸甘油酯、雙乙醯酒石酸單（雙）甘油酯（diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides, DATEM）、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清蛋白、大豆蛋白、其他可替代之物質、或其任意組合。

在一些實施例中，椰子頂飾組合物的最適比重流性為0.7至0.9。

在一些實施例中，椰子頂飾組合物可包含適量的蛋，例如：全蛋或蛋清。在一些實施例中，椰子頂飾組合物可包含25重量份至32重量份的蛋。可依據生產需求選擇全蛋或蛋白，以作為製備不同硬度的椰子頂飾組合物的原料。在一些實施例中，當蛋為蛋白時，椰子頂飾組合物經過烤焙後會變得較硬，且可呈現類似於餅乾的口感。而當蛋為全蛋時，由於全蛋中的蛋黃本身為脂肪含量多的柔性材料，因此使用全蛋作為原料的椰子頂飾組合物在經過烤焙後會變得較軟且具彈性。

在一些實施例中，椰子頂飾組合物還可包含油脂、糖、鹽、香料等調味品。其中，適用的油脂可為無水奶油、酥油、奶油、白油、其他可替代使用之油脂、或其任意組合。適用的糖可為在常溫下保持乾燥狀態的乾性糖，例如：砂糖。

在一些實施例中，椰子頂飾組合物可包含22重量份至28重量份的奶油以及22重量份至28重量份的糖。

請參照圖1，在一些實施例中，可先準備一個麵體原料（步驟S11）。其中，此麵體原料可以是麵糰、麵糊或其他含有穀粉類成份的糊狀物。麵體原料可先經過一般烘焙食品之製程中在烘焙之前的所有處理步驟。例如，先將麵粉（或其他穀粉類成份）與糖、鹽、奶粉、調味料等數種原料進行混合。之後，再將混合後的原料攪拌、基本發酵、分割、滾圓、中間發酵、整型、最後發酵等步驟，以獲得適當的麵體原料。

接著，將椰子頂飾組合物覆蓋於麵體原料的表面（步驟S12）。於一些實施例中，可利用機器或人工的方式進行塗抹、淋灑或其他各種一般烘焙過程中常用的手段，以使椰子頂飾組合物得以覆蓋於麵體原料的表面。

最後，對覆蓋有椰子頂飾組合物的麵體原料進行加熱，以得到烘焙食品（步驟S13）。於一些實施例中，可利用任何適合的加熱方式，諸如烤焙、蒸氣加熱及／或其他各種一般烘焙過程中常用的手段，對覆蓋有椰子頂飾組合物的麵體原料進行加熱。例如，可使用市面上販售的烤箱進行烘焙。可視烘焙食品的性質，而變化烘焙時間及烘焙溫度。

於一些實施例中，採用此方法所製得的烘焙食品，可為麵包、蛋糕、點心或其他類似的食品。

舉例來說，具有椰子頂飾組合物的麵包產品可以藉由以下流程製得。先取140重量份的奶油與130重量份的砂糖，並且混合成預混合物。利用打蛋器將預混合物高速攪拌，接著將130重量份的蛋液分批地加入預混合物中並且同時攪拌，以形成打發材料。最後，將100重量份的椰子粉、5重量份的親油性乳化劑、30重量份的奶粉與5重量份的鹽亦添加至打發材料中且持續攪拌至均勻，形成半固體狀的混合物。以量杯測定混合物的體積，並且秤量混合物的重量。將秤得的重量值除以測得的體積值，以確定混合物的最適比重流性。當最適比重流性介於0.7至0.9，即獲得可供製作烘焙食品用之新穎的椰子頂飾組合物。

並且，依據預定要製作的烘焙食品，準備所需的麵體原料。以下以椰子麵包為例，準備所需的麵體原料為麵糰。接著，在特定使用溫度的環境中，將椰子頂飾組合物塗抹於麵糰表面。最後，選擇適當的烘焙時間及烘焙溫度對塗抹有椰子頂飾組合物的麵糰進行烤焙，以獲得一椰子麵包10。

或者，取120重量份的椰子粉，並利用前述的其他原料及工序製作的椰子頂飾組合物。然後再依據前述的工序，將製得的椰子頂飾組合物塗抹於麵糰表面並烤焙成椰子麵包20。

圖2為椰子麵包10的外觀狀態圖，而圖3為椰子麵包20的外觀狀態圖。由圖2可知，藉由調整椰子粉的份量，可使所製得的椰子頂飾組合物11具有良好的流性，因此能均勻地分布麵糰100表面，使後續製得的椰子麵包10具有良好的外觀。反之，由圖3可知，當椰子粉的重量比例超過100重量份時，不僅所製得的椰子頂飾組合物21的流性不佳而導致無法均勻地分布於麵糰200的表面，且烤焙後的椰子麵包20的頂部出現凹陷。換言之，當椰子粉的重量比例在適當的範圍中，烘烤得到的椰子麵包10可呈現良好的外型以及口感。

綜上所述，本發明之實施例的椰子頂飾組合物、使用此椰子頂飾組合物的烘焙食品與其製造方法適用於製作一烘焙食品，以使所製得的椰子頂飾組合物與烘焙食品均能呈現良好的外型以及口感。

S11‧‧‧準備麵體原料S12‧‧‧將椰子頂飾組合物覆蓋於麵體原料的表面S13‧‧‧對覆蓋有椰子頂飾組合物的麵體原料進行加熱以得到烘焙食品10‧‧‧椰子麵包100‧‧‧麵糰11‧‧‧椰子頂飾組合物20‧‧‧椰子麵包200‧‧‧麵糰21‧‧‧椰子頂飾組合物

圖1係本發明的烘焙食品的製造方法的流程圖。 圖2係本發明的烘焙食品之一實施例的狀態示意圖。 圖3係現有技術的烘焙食品之一實施例的狀態示意圖。

10‧‧‧椰子麵包

100‧‧‧麵包

11‧‧‧椰子頂飾組合物

Claims (10)

1. 一種椰子頂飾組合物，包含：60重量份至100重量份的椰子粉；及0.6重量份至0.8重量份的親油性乳化劑，該親油性乳化劑的親水疏水平衡值小於10；其中，該椰子頂飾組合物的最適比重流性為0.7至0.9。
2. 如請求項1所述之椰子頂飾組合物，其中該親油性乳化劑的親水疏水平衡值為2至6。
3. 如請求項2所述之椰子頂飾組合物，其中該親油性乳化劑的親水疏水平衡值為3至6。
4. 如請求項1所述之椰子頂飾組合物，還包含25重量份至32重量份的蛋。
5. 如請求項1所述之椰子頂飾組合物，其中該椰子粉的比例為80重量份至100重量份。
6. 如請求項1所述之椰子頂飾組合物，其中該親油性乳化劑為單脂肪酸甘油酯、雙脂肪酸甘油酯、雙乙醯酒石酸單(雙)甘油酯、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清蛋白或大豆蛋白。
7. 如請求項1所述之椰子頂飾組合物，還包含：22重量份至28重量份的奶油；及22重量份至28重量份的糖。
8. 一種烘焙食品，包含：一麵體原料；及 如請求項1至7中任一項所述之椰子頂飾組合物，覆蓋於該麵體原料的表面。
9. 一種烘焙食品的製造方法，包含：準備一麵體原料；將如請求項1至7中任一項所述之椰子頂飾組合物覆蓋於該麵體原料的表面；以及對覆蓋有該椰子頂飾組合物的該麵體原料進行加熱以得到該烘焙食品。
10. 如請求項9所述之烘焙食品的製造方法，其中該烘焙食品為麵包、蛋糕及點心之其中至少一種。

Images