JP2020048495A - 複合生地及び該複合生地を加熱して得られる食品 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の第2の発明は、前記外生地の水分含量が5〜25質量%であり、前記中生地の水分含量が15〜35質量%である第1の発明に記載複合生地である。
本発明の第3の発明は、前記複合生地がタルト食品用生地である第2の発明に記載複合生地である。
本発明の第4の発明は、第1の発明〜第3の発明のいずれか1つの発明に記載の複合生地を加熱して得られる食品である。
本発明の第5の発明は、前記食品がタルト食品である第4の発明に記載の食品である。
本発明で複合生地とは、2種類の生地から構成され、ベーカリー食品、菓子又はタルト食品を製造するための焼成前の生地のことである。また、本発明で外生地とは、複合生地で外側に位置している生地(焼成前の生地)のことである。また、本発明で中生地とは、複合生地で中側に位置している生地(外生地より内側に位置している生地)(焼成前の生地)のことである。
なお、本発明で水分とは、生地中に含まれる全水分のことであり、添加される水の他に、配合される原料に含まれる水分も含む。
本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖(上白糖、グラニュー糖、粉糖等)、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。前記外生地の原料に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。
本発明で卵類とは、卵や加工卵のことである。卵類の具体例は、液卵(全液卵、卵黄液、卵白液等)、乾燥卵(乾燥卵黄、乾燥卵白等)、凍結卵(凍結卵黄、凍結卵白等)等である。
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される外生地は、好ましくは粉類100質量部に対して、練り込み油脂を30〜80質量部、糖類を5〜60質量部、卵類を3〜30質量部含み、より好ましくは粉類100質量部に対して、練り込み油脂を35〜75質量部、糖類を10〜55質量部、卵類を5〜25質量部含み、さらに好ましくは粉類100質量部に対して、練り込み油脂を40〜70質量部、糖類を20〜50質量部、卵類を7〜20質量部含む。
前記中生地の原料に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態の複合生地の製造に使用される中生地は、好ましくは粉類100質量部に対して、練り込み油脂を30〜130質量部、糖類を50〜160質量部、卵類を40〜140質量部含み、より好ましくは粉類100質量部に対して、練り込み油脂を40〜120質量部、糖類を60〜150質量部、卵類を45〜130質量部含み、さらに好ましくは粉類100質量部に対して、練り込み油脂を60〜100質量部、糖類を80〜130質量部、卵類を50〜120質量部含む。
本発明の実施の形態の複合生地の加熱方法は、好ましくは焼成であり、より好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは150〜200℃であり、加熱時間が好ましくは30〜80分間である。
表1〜2の配合で、下記外生地の製造手順の1)〜7)に従ってタルト菓子の外生地を製造した。次に、表1〜2の配合で、下記中生地の製造手順の1)〜4)に従ってタルト菓子の中生地を製造した。次に、下記タルト菓子の製造手順の1)〜2)に従ってタルト菓子用生地及びタルト菓子を製造した。
タルト菓子を目視で観察し、下記評価基準で焼成後のタルト菓子の外生地部分と中生地部分の間の隙間を評価した。評価結果が◎又は○の場合、タルト菓子は外生地部分と中生地部分の間の隙間が小さいと判断した。結果を表1〜2に示した。
1)マーガリンを混ぜる。
2)上白糖を加えすり混ぜる。
3)食塩を液全卵に溶解させる。
4)食塩が溶解した液全卵と水を加え混ぜる。
5)薄力粉を加え混ぜる。
6)得られた生地を一晩冷蔵庫で寝かせる。
7)生地を室温に戻した後、112gに分割し、タルト型(上直径145mm、下直径165mm、高さ20mm)にしき込む。
1)マーガリンと乳化油脂と上白糖を混ぜる。
2)液全卵を加え混ぜる。
3)アーモンド粉末、薄力粉、ベーキングパウダーを加え混ぜる。
4)洋酒を加え混ぜる。
1)外生地に105gの中生地を充填し、タルト菓子用生地を得る。
2)タルト菓子用生地を上火160℃、下火160℃のオーブンで50分間焼成する。
◎:外生地部分と中生地部分の間に隙間がない。
○:外生地部分と中生地部分の間に小さい隙間がある。
×:外生地部分と中生地部分の間に大きい隙間がある。
一方、表1から分かるように、比較例のタルト菓子は、外生地部分と中生地部分の間の隙間が大きかった。
Claims (5)
- 外生地と中生地からなる複合生地であって、該外生地の水分含有量と該中生地の水分含有量の差の絶対値が12.5質量%以下である複合生地。
- 前記外生地の水分含量が5〜25質量%であり、前記中生地の水分含量が15〜35質量%である請求項1に記載の複合生地。
- 前記複合生地がタルト食品用生地である請求項1又は請求項2に記載の複合生地。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の複合生地を加熱して得られる食品。
- 前記食品がタルト食品である請求項4に記載の食品。
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