JP6367551B2 - 新食感発酵ベーカリー製品 - Google Patents

Description

本発明は、ケーキ生地を発酵させ、焼成してなる新食感のベーカリー製品に関する。

ケーキ生地を発酵させ、焼成してなるケーキとして、特許文献１の発明が公開されている。特許文献１のパンケーキは、「蒸かして砕いた馬鈴薯又はかぼちやに、つなぎとして小麦粉を加え、さらに植物油、酵母、調味料を添加して発酵せしめた生地を薄く延展せしめ、型抜きした後に焼上げる」というものである。

パンケーキというものの、その食感は、従来のパンとはそれほど変わらない。さらに、生地は、型抜きする程の硬さを有し、食品工業的な量産に向かない。

実開昭６１−１２０３８２号公報

そこで、本発明は、従来のパン、ケーキと異なる物性で、さらに食品工業的量産可能な新食感発酵ベーカリー製品を提供することを目的とするものである。

上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
少なくとも、水分、油分、糖分、卵、食塩、小麦粉、酵母を含み、
さらに、生地全量１００重量％に対して、
水分が３０〜４４重量％、
油分が１〜２４重量％の範囲とし、
発酵後の生地粘度を下記の所定の範囲にすべく前記水分及び／又は前記油分の量を調整した生地原料を、混合して混合生地とし、
前記混合生地を発酵させ、粘度が４，０００〜２７，０００ｍＰａ・ｓ（５℃）の範囲である一次発酵生地を型枠に絞り、ホイロ内で二次発酵を行い、焼成してなることを特徴とする新食感発酵ベーカリー製品の製造方法の構成とした。
（２）
前記糖分を、１〜１８重量％の範囲としたことを特徴とする（１）に記載の新食感発酵ベーカリー製品の製造方法の構成とした。
（３）
前記一次発酵生地の前記型枠への絞り、二次発酵及び焼成を、自動化したことを特徴とする（１）又は（２）に記載の新食感発酵ベーカリー製品の製造方法の構成とした。
（４）
円盤状に焼成した（１）〜（３）の何れかに新食感発酵ベーカリー製品２枚で、具材をサンドしたことを特徴とするベーカリー製品の製造方法の構成とした。
（５）
少なくとも、水分、油分、糖分、卵、食塩、小麦粉、酵母を含み、
さらに、生地全量１００重量％に対して、
水分が３０〜４４重量％、
油分が１〜２４重量％の範囲とし、
発酵後の生地粘度を下記の所定の範囲にすべく前記水分及び／又は前記油分の量を調整した生地原料を、混合して混合生地とし、
前記混合生地を冷凍した新食感発酵ベーカリー製品用冷凍生地の製造方法であって、
前記新食感発酵ベーカリー製品用冷凍生地を冷蔵解凍により発酵させ、粘度が４，０００〜２７，０００ｍＰａ・ｓ（５℃）の範囲であることを特徴とする新食感発酵ベーカリー製品用冷凍生地の製造方法の構成とした。
（６）
（１）〜（４）の何れかに記載の新食感発酵ベーカリー製品を、冷凍したことを特徴とする新食感発酵ベーカリー製品の製造方法の構成とした。

先ず、生地原料について説明する。本発明では、少なくとも、水分、油分、糖分、卵、食塩、小麦粉、酵母を含む。必要に応じて、澱粉、乳成分、各種食品添加物を添加する。食品添加物としては、例えば、香料、着色料、乳化剤、酸味料、ｐＨ調整剤、調味料、香辛料、保存料、増粘多糖類、などが挙げられる。また、各種素材を添加することもできる。各種素材としては、果実、野菜、ドライフルーツ、チョコ、ナッツなど従来から菓子に添加されている素材が例示できる。

「水分」は、生地に添加する水、各所原料由来の水分を含む。原料由来の水分としては、例えば、液糖、卵、牛乳、生クリーム、果汁などに含まれる水分を挙げることができる。なお、粉体、例えば、糖、小麦粉、粉乳などに含まれる水分は極微量なため、無視することとし、本発明の水分量に含めないものとする。水分量としては、生地全量を１００重量％とした場合には、３０〜４４重量％が好ましく、より好ましくは３３〜４１重量％である。

「油分」は、発酵生地を型枠に絞り出すときの温度帯において、全体として液状であれば好ましい、主として、液状油、バター、固体・液体マーガリン、ショートニング、生クリーム及び全脂粉乳由来の油脂、単一、２種以上の混合物が例示される。油分量としては、生地全量を１００重量％とした場合には、１〜２４重量％が好ましく、より好ましくは８〜２０重量％である。

「糖分」としては、食品に一般に使用されている糖類、例えば、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、液糖、それら糖アルコール、蜂蜜などの固形成分を挙げることができる。糖類（糖アルコールを除く）を添加することで、焼成後、新食感発酵ベーカリー製品に適度な焦げ目が付与される。また、酵母の発酵を助ける。糖分量としては、生地全量を１００重量％とした場合には、１〜１８重量％が好ましく、より好ましくは６〜１５重量％で、この範囲であれば、程よい焼き色、甘味を新食感発酵ベーカリー製品に付与することできる。

「卵」としては、生鶏卵、乾燥（粉末）全卵、乾燥（粉末）卵黄、冷凍鶏卵、ボイル鶏卵、それら酵素分解物などが例示できる。

「小麦粉」としては、薄力粉、中力粉、強力粉があり、例えば、本発明の新食感発酵ベーカリー製品としては、薄力粉、強力粉を１：１で使用するとよい。

「乳成分」としては、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター（油分を除く）、ヨーグルト、発酵乳、それら酵素処理物などが例示できる。「澱粉」としては、食品に使用される一般的な天然澱粉、加工澱粉、冷凍生地においては、冷蔵、冷凍耐性のある加工澱粉を使用することができる。

これら生地原料からなる混合生地は、発酵させるため、酵母を含み、発酵温度は、従来から行われているパンの発酵方法、発酵温度を採用することができる。市販ミックス粉などを発酵することでも本発明の新食感発酵ベーカリー製品が得られる。

次に、新食感発酵ベーカリー製品の作成方法について、説明する。
［発酵生地調整方法］
発酵生地は、先ず、生地材料を計量し、全ての生地原料をボウル内に投入し、攪拌、混合した（ストレート法）。その後、冷蔵庫（５℃）に一晩低温に保持し一次発酵させた。その後、焼成用の型枠に８０ｇ絞った。続いて、温度３８℃、湿度８０％のホイロに入れ、６０分間発酵を行った。

なお、本発明である新食感発酵ベーカリー製品の生地調整として、上述のストレート法の他、液種法も可能である。液種法は、液種として、水、強力粉（小麦粉の一部）酵母を混合し、温度２７℃、湿度７５％で、２時間発酵させる（第一次発酵）。続いて、上記発酵生地に、残りの原料を投入、混合して、フロアータイム４０分の後、焼成用の型枠に８０ｇ絞る。続いて、温度３８℃、湿度８０％のホイロに入れ、６０分間発酵を行う。

［粘度測定方法］
粘度測定は、発酵簡易型Ｂ型粘度計（ＲＩＯＮ社製ＶＩＳＣＯ ＴＥＳＴＥＲ）を用いた。ロータは、１号ロータ（直径２４ｍｍ、高さ５３ｍｍ内部中空）、或いは２号ロータ（直径１５ｍｍ、厚み１ｍｍ）を使用し、発酵終了後（５℃）に行った。ロータの回転速度は６２．５ｒｐｍである。一次発酵生地の粘度は、４，０００〜１４０，０００ｍＰａ・ｓ（５℃）の範囲であり、より好ましくは７，０００〜５０，０００ｍＰａ・ｓ（５℃）である。この範囲であれば、機械による定量、発酵、焼成ラインに製造可能で、大量生産可能である。一次発酵生地の粘度は、水分及び／又は油分量で調整することができる。

［焼成条件］
オーブンの上火を２５０℃、下火を２３０℃として、８分間焼成した。

［外観、食感評価］
官能評価は、熟練したパネラー９人が、外観観察、試食を行い、「良好」、「不可」の２択で行った。評価は、９人のパネラーの内、「良好」と判断した人数が、８人以上の場合には「◎」（非常に好ましい）、７人又は６人の場合には「○」（好ましい）、５人又は４人の場合には「△」（どちらとも言えない）、３人の場合には「▲」（やや好ましくない）、２以下の場合には「×」（好ましくない）とした。

本発明である新食感発酵ベーカリー製品は、上記構成であるので、従来の菓子やパンに無い食感で、混合生地は流動性があり、型枠への絞り作業を機械化でき、食品工業的量産可能である。

本発明である新食感発酵ベーカリー製品の混合生地の水分量を変化させたときの試験配合で 図１の試験配合の焼成後の写真（斜視）である。 図１の試験配合の焼成後の写真（断面）である。 本発明である新食感発酵ベーカリー製品の混合生地の油分量を変化させたときの試験配合である。 図４の試験配合の焼成後の写真である。 本発明である新食感発酵ベーカリー製品の混合生地の糖分量を変化させたときの試験配合である。 図６の試験配合の焼成後の写真である。 本発明である新食感発酵ベーカリー製品応用例の写真である。

以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

［水分量の検討］
図１の１．に示すように、水分量を変化させたＡ〜Ｇの試験区で焼成状態を比較した。図１の１．に示す生地原料を混合し、上述の一次発酵を経て、一次発酵生地の粘度を上述の方法で測定した（図１の２．）。試験区Ａでは、生地粘度が硬く、明らかに手で絞ることができなかったことから、その後の、粘度測定、焼成試験は中止した。

その後、上述の焼成を行い、各試験区について、焼成後の写真を図２（焼成後の型枠内、型外し後の斜視）、図３（切断断面）に掲載した。また、その官能評価を図１の３．に示した。なお、図２右列は、混合生地を冷凍し、３日後に解凍した（一次発酵）後に、型枠に絞って、焼成したものである。非冷凍生地と冷凍生地とで、焼成後の物性に大きな差異はない。したがって新食感発酵ベーカリー製品用生地を冷凍した新食感発酵ベーカリー製品用冷凍生地としても流通可能である。

写真（図２、３）、官能評価（図１の３．）から明らかなように、生地全量１００重量％に対して、水分が３３〜４１重量％（Ｃ、Ｄ、Ｅ）のとき、外観が優れ、食感もパンとケーキの両方の要素を持ついままでにない新食感を示した。図３断面に示すように、本発明である新食感発酵ベーカリー製品は、内部気泡がケーキより大きな径の球形で、一般のパンにも見られない。

このような現象が見られるのは、一次発酵生地に流動性があり、流動性ある生地原料を発酵させているため、膨潤が大きくかつ自重によるつぶれ込みが抑えられることによるものと考えられる。

水分が少ないと、生地が硬く、多いと焼成時にボリュームが出ず、自重で沈み込む。したがって、水分は、生地全量１００重量％に対して、３３〜４１重量％の範囲が好ましい。

［油分量の検討］
図４の１．に示すように、油分量を変化させたＨ〜Ｋの試験区で焼成状態を比較した。Ｄは、実施例１のＤと同じである。図４の１．に示す生地原料を混合し、上述の一次発酵を経て、一次発酵生地の粘度を上述の方法で測定した（図４の２．）。

その後、上述の焼成を行い、各試験区について、焼成後の写真を図５（型抜き後の斜視（上段）、側面（下段））に掲載した。また、その官能評価を図４の３．に示した。

写真（図５）、官能評価（図４の３．）から明らかなように、生地全量１００重量％に対して、油分が０〜２０重量％のとき外観が優れ、油分８〜２０重量％のとき食感もパンとケーキの両方の要素を持ついままでにない新食感を示した。図５から見て取れるように、本発明である新食感発酵ベーカリー製品は、内部気泡がケーキより大きな径の球形で、一般のパンにも見られない。

油脂の添加がない又は少ないと、新食感発酵ベーカリー製品は、経時的に硬化する。他方、油分が多いと油っぽくなってしまう。したがって、油分は、生地全量１００重量％に対して、８〜２０重量％の範囲が好ましい。

［糖分量の検討］
図６の１．に示すように、糖分量を変化させたＬ〜Ｏの試験区で焼成状態を比較した。Ｄは、実施例１のＤと同じである。図６の１．に示す生地原料を混合し、上述の一次発酵を経て、一次発酵生地の粘度を上述の方法で測定した（図６の２．）。

その後、上述の焼成を行い、各試験区について、焼成後の写真を図７（型抜き後の斜視（上段）、側面（下段））に掲載した。また、その官能評価を図４の３．に示した。

写真（図７）、官能評価（図６の３．）から明らかなように、生地全量１００重量％に対して、糖分が０重量％のとき外観は白く、糖分６〜１９重量％のものは、外観に適度な焼き色が付く。他方、糖分が生地全量に対して、１８重量％であると、ボリュームが抑えられる。糖分が、６〜１５重量％のとき、食感もパンとケーキの両方の要素を持ついままでにない新食感を示した。図７から見て取れるように、本発明である新食感発酵ベーカリー製品は、内部気泡がケーキより大きな径の球形で、一般のパンにも見られない。

糖分を添加することで、新食感発酵ベーカリー製品の発酵を助けるとともに、適度な甘味、焼き色を付与することができる。糖分が少ないと焼成後のボリューム出過ぎ、多すぎるとボリュームが足りない。したがって、糖分は、生地全量１００重量％に対して、６〜１５重量％の範囲が好ましい。

［新食感発酵ベーカリー製品の応用例］
図８に、実施例１のＤ配合で、同焼型（底部径９０ｍｍ）に、一次発酵生地を４０ｇ絞り、同条件で、円盤状に焼成したバンズ風新食感発酵ベーカリー製品２枚で、具材をサンドして、新食感発酵ベーカリー製品を用いた応用例を示した。

ここでは、具材として、一方（下方）のバンズ風新食感発酵ベーカリー製品にピザソースを塗布し、その上にモッツアレラチーズを載せ、さらに焼きミニトマト、オリーブを載せ、もう一方のバンズ風新食感発酵ベーカリー製品でサンドした。図８のように、新食感発酵ベーカリー製品を応用することもできる。

Claims (6)

1. 少なくとも、水分、油分、糖分、卵、食塩、小麦粉、酵母を含み、
   さらに、生地全量１００重量％に対して、
   水分が３０〜４４重量％、
   油分が１〜２４重量％の範囲とし、
   発酵後の生地粘度を下記の所定の範囲にすべく前記水分及び／又は前記油分の量を調整した生地原料を、混合して混合生地とし、
   前記混合生地を発酵させ、粘度が４，０００〜２７，０００ｍＰａ・ｓ（５℃）の範囲である一次発酵生地を型枠に絞り、ホイロ内で二次発酵を行い、焼成してなることを特徴とする新食感発酵ベーカリー製品の製造方法。
2. 前記糖分を、１〜１８重量％の範囲としたことを特徴とする請求項１に記載の新食感発酵ベーカリー製品の製造方法。
3. 前記一次発酵生地の前記型枠への絞り、二次発酵及び焼成を、自動化したことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の新食感発酵ベーカリー製品の製造方法。
4. 円盤状に焼成した請求項１〜請求項３の何れか１項に新食感発酵ベーカリー製品２枚で、具材をサンドしたことを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
5. 少なくとも、水分、油分、糖分、卵、食塩、小麦粉、酵母を含み、
   さらに、生地全量１００重量％に対して、
   水分が３０〜４４重量％、
   油分が１〜２４重量％の範囲とし、
   発酵後の生地粘度を下記の所定の範囲にすべく前記水分及び／又は前記油分の量を調整した生地原料を、混合して混合生地とし、
   前記混合生地を冷凍した新食感発酵ベーカリー製品用冷凍生地の製造方法であって、
   前記新食感発酵ベーカリー製品用冷凍生地を冷蔵解凍により発酵させ、粘度が４，０００〜２７，０００ｍＰａ・ｓ（５℃）の範囲であることを特徴とする新食感発酵ベーカリー製品用冷凍生地の製造方法。
6. 請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の新食感発酵ベーカリー製品を、冷凍したことを特徴とする新食感発酵ベーカリー製品の製造方法。