JPH11169061A - パン生地及び該生地を用いたパン類 - Google Patents
パン生地及び該生地を用いたパン類Info
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- JPH11169061A JPH11169061A JP9341652A JP34165297A JPH11169061A JP H11169061 A JPH11169061 A JP H11169061A JP 9341652 A JP9341652 A JP 9341652A JP 34165297 A JP34165297 A JP 34165297A JP H11169061 A JPH11169061 A JP H11169061A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 パン本来の良好な風味及び「サクさ」のある
食感を有し、かつ電子レンジ加熱を行っても、食感の悪
化及び表面のシワの発生のない、電子レンジ加熱に適し
たパン類を製造できるパン生地を提供すること。 【解決手段】 酵素処理卵黄をパン生地に添加する。
食感を有し、かつ電子レンジ加熱を行っても、食感の悪
化及び表面のシワの発生のない、電子レンジ加熱に適し
たパン類を製造できるパン生地を提供すること。 【解決手段】 酵素処理卵黄をパン生地に添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジ加熱耐
性を有するパン類を製造しうるパン生地及び該生地を用
いたパン類に関するものである。
性を有するパン類を製造しうるパン生地及び該生地を用
いたパン類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、ハンバーガーやホットドック等の
温めて食するパン製品を冷蔵または冷凍で流通・保管
し、店頭や家庭にて電子レンジで再加熱して食すること
が行われるようになっている。しかし、通常のパンを電
子レンジで加熱すると、パンの表面にシワがより、外観
が悪化するばかりでなく、「ヒキ」が強く歯切れの悪い
食感となり、パン本来の美味しさを味わうことは出来な
かった。特に、ハンバーガーやホットドックのようにパ
ン具材をサンドまたはフィリングしたものは、パン部分
に比べ具材であるハンバーグやソーセージ部分の温度上
昇が遅いため、具材を十分に加熱するまで電子レンジ加
熱を行った場合、パン部分が過剰に加熱され、食感の悪
化がより顕著になるという問題点があった。一方、パン
部分の食感を悪化させないために加熱時間を短縮する
と、具材の加熱が不足し本来の美味しさを感じることが
出来ないため、具材が十分に加熱するまで電子レンジ加
熱を行っても食感が変化しないパンが求められていた。
温めて食するパン製品を冷蔵または冷凍で流通・保管
し、店頭や家庭にて電子レンジで再加熱して食すること
が行われるようになっている。しかし、通常のパンを電
子レンジで加熱すると、パンの表面にシワがより、外観
が悪化するばかりでなく、「ヒキ」が強く歯切れの悪い
食感となり、パン本来の美味しさを味わうことは出来な
かった。特に、ハンバーガーやホットドックのようにパ
ン具材をサンドまたはフィリングしたものは、パン部分
に比べ具材であるハンバーグやソーセージ部分の温度上
昇が遅いため、具材を十分に加熱するまで電子レンジ加
熱を行った場合、パン部分が過剰に加熱され、食感の悪
化がより顕著になるという問題点があった。一方、パン
部分の食感を悪化させないために加熱時間を短縮する
と、具材の加熱が不足し本来の美味しさを感じることが
出来ないため、具材が十分に加熱するまで電子レンジ加
熱を行っても食感が変化しないパンが求められていた。
【０００３】この問題を解決するため、パン生地中の
油脂量を１０〜３０％と多量に添加し、更に麩切りを行
う方法（特開昭６３―２８７４３５号公報）、ショ糖
脂肪酸エステル等の乳化剤を小麦粉に対して１〜６％と
多量に配合する方法（特開平２―２２２６３９号公
報）、α化処理澱粉及び保水性を有する食物繊維を添
加する方法（特開平４―３６１４０号公報）、液晶状
態の乳化剤及びプロテアーゼ類・アミラーゼ類・保水剤
を混合した組成物を配合する方法（特開平５―６８４６
６号公報）、小麦粉の一部を米粉に置換し、更にバイ
タルグルテンを添加し、小麦粉由来のタンパク質量を調
整する方法（特開平５―１５２９８号公報）等が提案さ
れている。
油脂量を１０〜３０％と多量に添加し、更に麩切りを行
う方法（特開昭６３―２８７４３５号公報）、ショ糖
脂肪酸エステル等の乳化剤を小麦粉に対して１〜６％と
多量に配合する方法（特開平２―２２２６３９号公
報）、α化処理澱粉及び保水性を有する食物繊維を添
加する方法（特開平４―３６１４０号公報）、液晶状
態の乳化剤及びプロテアーゼ類・アミラーゼ類・保水剤
を混合した組成物を配合する方法（特開平５―６８４６
６号公報）、小麦粉の一部を米粉に置換し、更にバイ
タルグルテンを添加し、小麦粉由来のタンパク質量を調
整する方法（特開平５―１５２９８号公報）等が提案さ
れている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開昭
６３―２８７４３５号公報に記載の方法では、十分な電
子レンジ加熱耐性を付与することは出来ず、また麩切り
を行うため適用できるパン製品が限定されてしまう。ま
た、特開平２―２２２６３９号公報に記載の方法では、
乳化剤を多量に使用するため、食感がネチャつき、更に
乳化剤の味によりパン本来の風味が損なわれてしまう。
また、特開平４―３６１４０号、特開平５―６８４６６
号及び特開平５―１５２９８号の各公報に記載の方法
も、ある程度の電子レンジ加熱耐性は得られるが、ハン
バーガーやホットドックの具材を十分に温めるまで電子
レンジ加熱した場合には上述した食感の悪化や表面のシ
ワの発生等の欠点があった。
６３―２８７４３５号公報に記載の方法では、十分な電
子レンジ加熱耐性を付与することは出来ず、また麩切り
を行うため適用できるパン製品が限定されてしまう。ま
た、特開平２―２２２６３９号公報に記載の方法では、
乳化剤を多量に使用するため、食感がネチャつき、更に
乳化剤の味によりパン本来の風味が損なわれてしまう。
また、特開平４―３６１４０号、特開平５―６８４６６
号及び特開平５―１５２９８号の各公報に記載の方法
も、ある程度の電子レンジ加熱耐性は得られるが、ハン
バーガーやホットドックの具材を十分に温めるまで電子
レンジ加熱した場合には上述した食感の悪化や表面のシ
ワの発生等の欠点があった。
【０００５】従って、本発明の目的は、パン本来の良好
な風味及び「サクさ」のある食感を有し、かつ電子レン
ジ加熱を行っても、食感の悪化及び表面のシワの発生の
ない、電子レンジ加熱に適したパン類を製造できるパン
生地を提供することにある。
な風味及び「サクさ」のある食感を有し、かつ電子レン
ジ加熱を行っても、食感の悪化及び表面のシワの発生の
ない、電子レンジ加熱に適したパン類を製造できるパン
生地を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、
酵素処理卵黄が添加されていることを特徴とするパン生
地を提供することにより達成したものである。
酵素処理卵黄が添加されていることを特徴とするパン生
地を提供することにより達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下に、本発明のパン生地及び該
生地を用いたパン類について詳述する。本発明で使用す
る酵素処理卵黄とは、卵黄をプロテアーゼで分解したも
のを指す。このプロテアーゼの種類としてはパパイン、
フィシン、プロナーゼ、トリプシン等があげられる。こ
の中ではトリプシンで処理した卵黄が風味の点で好まし
いパン類となる。酵素処理卵黄を使用することにより、
パン類を電子レンジ加熱した際にパン類の食感がよく、
かつパン類の表面にシワがよらなくなる。
生地を用いたパン類について詳述する。本発明で使用す
る酵素処理卵黄とは、卵黄をプロテアーゼで分解したも
のを指す。このプロテアーゼの種類としてはパパイン、
フィシン、プロナーゼ、トリプシン等があげられる。こ
の中ではトリプシンで処理した卵黄が風味の点で好まし
いパン類となる。酵素処理卵黄を使用することにより、
パン類を電子レンジ加熱した際にパン類の食感がよく、
かつパン類の表面にシワがよらなくなる。
【０００８】上記酵素処理卵黄の好ましい添加量は、小
麦粉に対して１〜１０重量％（以下％と記す）であり、
より好ましくは２〜６％で、さらに好ましくは３〜５％
である。なおここで添加量の基準となる「小麦粉」とは
パン類を製造する際に使用する小麦粉すべてのことであ
り、中種工程のあるパン類の場合、中種工程で使用する
小麦粉と本捏工程で使用する小麦粉とをあわせたもので
ある。（以下の「小麦粉に対して」という部分について
も同様である。）
麦粉に対して１〜１０重量％（以下％と記す）であり、
より好ましくは２〜６％で、さらに好ましくは３〜５％
である。なおここで添加量の基準となる「小麦粉」とは
パン類を製造する際に使用する小麦粉すべてのことであ
り、中種工程のあるパン類の場合、中種工程で使用する
小麦粉と本捏工程で使用する小麦粉とをあわせたもので
ある。（以下の「小麦粉に対して」という部分について
も同様である。）
【０００９】本発明ではさらにα化処理澱粉をパン生地
に含有させてもよい。使用するα化処理澱粉は、小麦粉
澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉等をα化
処理したものであり、その由来や化学処理の有無によっ
て限定されるものではない。上記の澱粉の中ではタピオ
カ澱粉をα化処理したものが好ましい。α化処理澱粉を
使用することにより、酵素処理卵黄単独の場合と比較し
て、さらに電子レンジでパン類を加熱した際のパン類の
食感がよく、パン類の表面にシワがよらなくなる。上記
α化処理澱粉の好ましい添加量は、小麦粉に対して１〜
５％であり、より好ましくは１．５〜３．５％である。
に含有させてもよい。使用するα化処理澱粉は、小麦粉
澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉等をα化
処理したものであり、その由来や化学処理の有無によっ
て限定されるものではない。上記の澱粉の中ではタピオ
カ澱粉をα化処理したものが好ましい。α化処理澱粉を
使用することにより、酵素処理卵黄単独の場合と比較し
て、さらに電子レンジでパン類を加熱した際のパン類の
食感がよく、パン類の表面にシワがよらなくなる。上記
α化処理澱粉の好ましい添加量は、小麦粉に対して１〜
５％であり、より好ましくは１．５〜３．５％である。
【００１０】また必要により、乳化剤を添加してもよ
い。乳化剤を使用することにより、乳化剤を使用しない
ときと比較して、電子レンジでパン類を加熱した際のパ
ン類の食感がよく、パン類の表面にシワがよらなくな
る。該乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル等を１種または２種以上
使用する。上記グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリ
ンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であるグリセリン
脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、グ
リセリン有機脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルをも含むものである。これらの乳化剤の中ではグ
リセリン脂肪酸モノエステル（以下モノグリという）、
グリセリン有機脂肪酸エステル（以下有機酸モノグリと
いう）が好ましく、モノグリと有機酸モノグリを併用す
るのがより好ましい。上記有機酸モノグリを構成する有
機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジア
セチル酒石酸が挙げられるが、その中でも特にコハク
酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。上記乳化剤の添加量
は、小麦粉に対して０．１〜１．２％とするのが好まし
く、より好ましくは０．１〜１．０％である。特にモノ
グリを使用するときは小麦粉に対し０．１〜０．７％が
好ましく、より好ましくは０．２〜０．４％である。有
機酸モノグリを使用するときは小麦粉に対し０．１〜
０．７％が好ましく、より好ましくは０．３〜０．６％
である。ただし、モノグリと有機酸モノグリを併用する
ときは配合量の合計が０．１〜１．２％の範囲とするの
が好ましい。
い。乳化剤を使用することにより、乳化剤を使用しない
ときと比較して、電子レンジでパン類を加熱した際のパ
ン類の食感がよく、パン類の表面にシワがよらなくな
る。該乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル等を１種または２種以上
使用する。上記グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリ
ンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であるグリセリン
脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、グ
リセリン有機脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルをも含むものである。これらの乳化剤の中ではグ
リセリン脂肪酸モノエステル（以下モノグリという）、
グリセリン有機脂肪酸エステル（以下有機酸モノグリと
いう）が好ましく、モノグリと有機酸モノグリを併用す
るのがより好ましい。上記有機酸モノグリを構成する有
機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジア
セチル酒石酸が挙げられるが、その中でも特にコハク
酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。上記乳化剤の添加量
は、小麦粉に対して０．１〜１．２％とするのが好まし
く、より好ましくは０．１〜１．０％である。特にモノ
グリを使用するときは小麦粉に対し０．１〜０．７％が
好ましく、より好ましくは０．２〜０．４％である。有
機酸モノグリを使用するときは小麦粉に対し０．１〜
０．７％が好ましく、より好ましくは０．３〜０．６％
である。ただし、モノグリと有機酸モノグリを併用する
ときは配合量の合計が０．１〜１．２％の範囲とするの
が好ましい。
【００１１】その他の材料として、水の添加量は小麦粉
に対して通常５５〜７５％、好ましくは６０〜７０％、
より好ましくは６２〜６８％である。水の添加量が５５
％よりも少ないとパン生地が極端に硬くなり、食感が硬
く、ボリュームのないパン類となってしまうので好まし
くなく、７５％よりも多いとパン生地がべたつくため、
成形、分割時の作業性が悪いので好ましくない。また、
食塩、糖類、乳製品、着香料、着色料、ナッツ類やフル
ーツ類を必要により使用することができる。
に対して通常５５〜７５％、好ましくは６０〜７０％、
より好ましくは６２〜６８％である。水の添加量が５５
％よりも少ないとパン生地が極端に硬くなり、食感が硬
く、ボリュームのないパン類となってしまうので好まし
くなく、７５％よりも多いとパン生地がべたつくため、
成形、分割時の作業性が悪いので好ましくない。また、
食塩、糖類、乳製品、着香料、着色料、ナッツ類やフル
ーツ類を必要により使用することができる。
【００１２】本発明のパン生地を用いたパン類の製造方
法は以下の通りである。ストレート法の場合は、酵素処
理卵黄（及び必要に応じてα化処理澱粉や乳化剤）をパ
ンの製造工程中、パン生地混捏時に添加すればよい。中
種法の場合は、酵素処理卵黄（及び必要に応じてα化処
理澱粉や乳化剤）を中種、本捏のどちらの時点で添加し
ても構わないが、本捏工程で酵素処理卵黄やα化処理澱
粉、乳化剤を添加するのが好ましい。このようにして得
られた本発明のパン生地を常法により焼成することによ
り、本発明のパン類を得ることができる。パン類の種類
としては、小麦粉を主体とするパン類であればどのよう
なものでも構わない。例えば、食パン、菓子パン、デニ
ッシュ、クロワッサン、フランスパン等をあげることが
できる。このようにして得られた本発明のパン類は、そ
のまま食することもでき、また常温、冷蔵または冷凍で
流通・保管後に電子レンジで加熱しても食感の悪化や表
面のシワの発生がなく、美味しく食することができる。
法は以下の通りである。ストレート法の場合は、酵素処
理卵黄（及び必要に応じてα化処理澱粉や乳化剤）をパ
ンの製造工程中、パン生地混捏時に添加すればよい。中
種法の場合は、酵素処理卵黄（及び必要に応じてα化処
理澱粉や乳化剤）を中種、本捏のどちらの時点で添加し
ても構わないが、本捏工程で酵素処理卵黄やα化処理澱
粉、乳化剤を添加するのが好ましい。このようにして得
られた本発明のパン生地を常法により焼成することによ
り、本発明のパン類を得ることができる。パン類の種類
としては、小麦粉を主体とするパン類であればどのよう
なものでも構わない。例えば、食パン、菓子パン、デニ
ッシュ、クロワッサン、フランスパン等をあげることが
できる。このようにして得られた本発明のパン類は、そ
のまま食することもでき、また常温、冷蔵または冷凍で
流通・保管後に電子レンジで加熱しても食感の悪化や表
面のシワの発生がなく、美味しく食することができる。
【００１３】
【実施例】次に、実施例及び比較例により本発明を更に
詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受
けるものではない。また、実施例及び比較例ともに、プ
ルマン型食パンの中種配合及び製造方法は同様の配合及
び製造方法とした。
詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受
けるものではない。また、実施例及び比較例ともに、プ
ルマン型食パンの中種配合及び製造方法は同様の配合及
び製造方法とした。
【００１４】（実施例１）次のような中種配合及び下記
〔表１〕に示した本捏配合にて、以下のような製造方法
でプルマン型食パンを製造した。 「プルマン型食パンの製造方法」 〔中種〕 ミキシング Ｌ２Ｍ２ 捏上温度 ２４℃ 発酵条件 ２８℃ ８５％ＲＨ ４時間 ［本捏］ ミキシング Ｌ３Ｍ２Ｈ１（油脂を投入）Ｌ３Ｍ２Ｈ２ 捏上温度 ２８℃ フロアタイム ２０分 分 割 ２２０ｇ ベンチタイム ２０分 成 型 モルダー成型 ２２０ｇ×６個（Ｕ字詰め） ホイロ ３８℃ ８５％ＲＨ ４０分 焼 成 ２００℃ ４０分
〔表１〕に示した本捏配合にて、以下のような製造方法
でプルマン型食パンを製造した。 「プルマン型食パンの製造方法」 〔中種〕 ミキシング Ｌ２Ｍ２ 捏上温度 ２４℃ 発酵条件 ２８℃ ８５％ＲＨ ４時間 ［本捏］ ミキシング Ｌ３Ｍ２Ｈ１（油脂を投入）Ｌ３Ｍ２Ｈ２ 捏上温度 ２８℃ フロアタイム ２０分 分 割 ２２０ｇ ベンチタイム ２０分 成 型 モルダー成型 ２２０ｇ×６個（Ｕ字詰め） ホイロ ３８℃ ８５％ＲＨ ４０分 焼 成 ２００℃ ４０分
【００１５】（実施例２）実施例１と同様の中種配合及
び下記〔表１〕に示した本捏配合にて、実施例１と同様
の製造方法でプルマン型食パンを製造した。
び下記〔表１〕に示した本捏配合にて、実施例１と同様
の製造方法でプルマン型食パンを製造した。
【００１６】（比較例１〜５）実施例１と同様の中種配
合及び下記〔表１〕に示した本捏配合にて、実施例１と
同様の製造方法でプルマン型食パンを製造した。
合及び下記〔表１〕に示した本捏配合にて、実施例１と
同様の製造方法でプルマン型食パンを製造した。
【００１７】
【表１】
【００１８】「評価方法」実施例１〜２及び比較例１〜
５で得られたプルマン型食パンを２０℃で２４時間保存
した後に、プルマン型食パンを３cm厚に切断した。そし
て電子レンジ加熱前後のクラムのヒキの強さ（クラムの
硬さ）を次のようにして測定した。電子レンジ加熱は、
高周波出力５００Ｗの家庭用電子レンジを用い６０秒加
熱した。加熱後のパン中心部温度は８０〜９０℃となっ
た。ヒキの強さ（クラムの硬さ）は、上記の３cm厚に切
断したプルマン型食パンをさらに７cm×２cmに切断して
７cm×２cm×３cmの短冊状にクラム部分をつくり、山電
レオナー〔（株）山電製〕を用いて、以下の測定条件に
て試料を完全に切断した際の抵抗を硬さ（ｇｆ）として
測定した。その測定結果を下記〔表２〕に示した。 使用機種 ＲＥ３３００５型 使用プランジャー Ｎｏ２１（カッターの刃状） 試料切断速度 １ｍｍ／秒 試料切断率 １００％
５で得られたプルマン型食パンを２０℃で２４時間保存
した後に、プルマン型食パンを３cm厚に切断した。そし
て電子レンジ加熱前後のクラムのヒキの強さ（クラムの
硬さ）を次のようにして測定した。電子レンジ加熱は、
高周波出力５００Ｗの家庭用電子レンジを用い６０秒加
熱した。加熱後のパン中心部温度は８０〜９０℃となっ
た。ヒキの強さ（クラムの硬さ）は、上記の３cm厚に切
断したプルマン型食パンをさらに７cm×２cmに切断して
７cm×２cm×３cmの短冊状にクラム部分をつくり、山電
レオナー〔（株）山電製〕を用いて、以下の測定条件に
て試料を完全に切断した際の抵抗を硬さ（ｇｆ）として
測定した。その測定結果を下記〔表２〕に示した。 使用機種 ＲＥ３３００５型 使用プランジャー Ｎｏ２１（カッターの刃状） 試料切断速度 １ｍｍ／秒 試料切断率 １００％
【００１９】また、実施例１〜２及び比較例１〜５で得
られたプルマン型食パンの食感についてパネルテストも
実施した。その結果を下記〔表２〕に示した。食感はパ
ネラー５名にて、以下のように評価した。 ○：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前と同
様に「ヒキ」がなくソフトで歯切れの良い状態。 △：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前に比
べ「ヒキ」が強くなることを感じるが、ソフトな状態。 ×：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前に比
べ著しく「ヒキ」が強くゴム様の食感となった状態。
られたプルマン型食パンの食感についてパネルテストも
実施した。その結果を下記〔表２〕に示した。食感はパ
ネラー５名にて、以下のように評価した。 ○：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前と同
様に「ヒキ」がなくソフトで歯切れの良い状態。 △：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前に比
べ「ヒキ」が強くなることを感じるが、ソフトな状態。 ×：電子レンジ加熱後の食感が、電子レンジ加熱前に比
べ著しく「ヒキ」が強くゴム様の食感となった状態。
【００２０】
【表２】
【００２１】（実施例３及び比較例６）次のような配合
及び製法にてドッグロールを製造し、電子レンジ加熱を
行った後に発生する表面のシワについて評価した。なお
α化処理澱粉と酵素処理卵黄は実施例１と同様のものを
使用した。 「配合」 ［中種配合］ 実施例３ 比較例６ （重量部） （重量部） 強力粉 ７０ ７０ 上白糖 ３ ３ イースト ３ ３ イーストフード ０．１ ０．１ 水 ４０ ４０ ［本捏配合］ （重量部） （重量部） 強力粉 ２０ ２０ 薄力粉 １０ １０ 上白糖 １５ １５ 脱脂粉乳 ３ ３ 食塩 １．２ １．２ ショートニング ５ ５ α化処理澱粉 ２ モノグリ ０．３ コハク酸モノグリ ０．５ 酵素処理卵黄 ５ 全卵 ５ 水 ２３ １９ 「ドッグロールの製法」 ［中種］ ミキシング Ｌ２Ｍ２ 捏上温度 ２６℃ 発酵条件 温度：２８℃ 湿度：８５％ＲＨ 時間：２時間 ［本捏］ ミキシング Ｌ３Ｍ２（油脂を投入）Ｌ２Ｍ２Ｈ１ 捏上温度 ２８℃ フロアタイム ３０分 分割 ８０ｇ ベンチタイム ２０分 成形 モルダー ホイロ 温度：３８℃ 湿度：８５％ＲＨ 時間：４０分 焼成 １９０℃ １２分 「シワの評価方法及び評価結果」実施例３及び比較例６
で得られたドッグロールを高周波出力５００Ｗの家庭用
電子レンジを用いて６０秒加熱した。そして加熱してか
ら１０分後に表面のシワを評価した。実施例３のドッグ
ロールは表面の状態が電子レンジ加熱前と同様に全くシ
ワの無い状態であるのに対し、比較例６のドッグロール
は表面にシワが発生していた。
及び製法にてドッグロールを製造し、電子レンジ加熱を
行った後に発生する表面のシワについて評価した。なお
α化処理澱粉と酵素処理卵黄は実施例１と同様のものを
使用した。 「配合」 ［中種配合］ 実施例３ 比較例６ （重量部） （重量部） 強力粉 ７０ ７０ 上白糖 ３ ３ イースト ３ ３ イーストフード ０．１ ０．１ 水 ４０ ４０ ［本捏配合］ （重量部） （重量部） 強力粉 ２０ ２０ 薄力粉 １０ １０ 上白糖 １５ １５ 脱脂粉乳 ３ ３ 食塩 １．２ １．２ ショートニング ５ ５ α化処理澱粉 ２ モノグリ ０．３ コハク酸モノグリ ０．５ 酵素処理卵黄 ５ 全卵 ５ 水 ２３ １９ 「ドッグロールの製法」 ［中種］ ミキシング Ｌ２Ｍ２ 捏上温度 ２６℃ 発酵条件 温度：２８℃ 湿度：８５％ＲＨ 時間：２時間 ［本捏］ ミキシング Ｌ３Ｍ２（油脂を投入）Ｌ２Ｍ２Ｈ１ 捏上温度 ２８℃ フロアタイム ３０分 分割 ８０ｇ ベンチタイム ２０分 成形 モルダー ホイロ 温度：３８℃ 湿度：８５％ＲＨ 時間：４０分 焼成 １９０℃ １２分 「シワの評価方法及び評価結果」実施例３及び比較例６
で得られたドッグロールを高周波出力５００Ｗの家庭用
電子レンジを用いて６０秒加熱した。そして加熱してか
ら１０分後に表面のシワを評価した。実施例３のドッグ
ロールは表面の状態が電子レンジ加熱前と同様に全くシ
ワの無い状態であるのに対し、比較例６のドッグロール
は表面にシワが発生していた。
【００２２】
【発明の効果】本発明のパン生地によれば、パン本来の
良好な風味及び「サクさ」のある食感を有し、かつ電子
レンジ加熱を行っても、食感の悪化及び表面のシワの発
生のない、電子レンジ加熱に適したパン類、即ち焼きた
てのパンと同様の食感を有するパン類を簡単に製造する
ことができる。
良好な風味及び「サクさ」のある食感を有し、かつ電子
レンジ加熱を行っても、食感の悪化及び表面のシワの発
生のない、電子レンジ加熱に適したパン類、即ち焼きた
てのパンと同様の食感を有するパン類を簡単に製造する
ことができる。
フロントページの続き (72)発明者 藪下 哲成 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 長谷川 啓介 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 宗像 良治 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内
Claims (5)
- 【請求項１】 酵素処理卵黄が添加されていることを特
徴とするパン生地。 - 【請求項２】 さらにα化処理澱粉が添加されている請
求項１記載のパン生地。 - 【請求項３】 酵素処理卵黄の添加量が、小麦粉に対し
て１〜１０重量％である請求項１または２記載のパン生
地。 - 【請求項４】 α化処理澱粉の添加量が、小麦粉に対し
て１〜５重量％である請求項２記載のパン生地。 - 【請求項５】 請求項１〜４の何れかに記載のパン生地
を焼成してなる、パン類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9341652A JPH11169061A (ja) | 1997-12-11 | 1997-12-11 | パン生地及び該生地を用いたパン類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9341652A JPH11169061A (ja) | 1997-12-11 | 1997-12-11 | パン生地及び該生地を用いたパン類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11169061A true JPH11169061A (ja) | 1999-06-29 |
Family
ID=18347755
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9341652A Pending JPH11169061A (ja) | 1997-12-11 | 1997-12-11 | パン生地及び該生地を用いたパン類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11169061A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006109657A1 (ja) * | 2005-04-08 | 2006-10-19 | Kao Corporation | 電子レンジ加熱に適したパン類 |
| JP2008067700A (ja) * | 2006-09-13 | 2008-03-27 | Kraft Foods Holdings Inc | 電子レンジ調理可能な食料製品 |
| JP2015126700A (ja) * | 2013-12-27 | 2015-07-09 | 月島食品工業株式会社 | 新食感発酵ベーカリー製品 |
-
1997
- 1997-12-11 JP JP9341652A patent/JPH11169061A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006109657A1 (ja) * | 2005-04-08 | 2006-10-19 | Kao Corporation | 電子レンジ加熱に適したパン類 |
| US8137727B2 (en) | 2005-04-08 | 2012-03-20 | Kao Corporation | Bread suitable for heating in microwave oven |
| JP2008067700A (ja) * | 2006-09-13 | 2008-03-27 | Kraft Foods Holdings Inc | 電子レンジ調理可能な食料製品 |
| JP2015126700A (ja) * | 2013-12-27 | 2015-07-09 | 月島食品工業株式会社 | 新食感発酵ベーカリー製品 |
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