WO2021065458A1 - ラスクの製造方法 - Google Patents

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WO2021065458A1
WO2021065458A1 PCT/JP2020/034806 JP2020034806W WO2021065458A1 WO 2021065458 A1 WO2021065458 A1 WO 2021065458A1 JP 2020034806 W JP2020034806 W JP 2020034806W WO 2021065458 A1 WO2021065458 A1 WO 2021065458A1
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WO
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rusks
bread
oil
dough
mass
Prior art date
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PCT/JP2020/034806
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English (en)
French (fr)
Inventor
匡敏 村田
長澤　大輔
あゆ 圓井
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Publication date
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing rusks.
  • Rusk is a type of baked confectionery made from bread as the main ingredient, and is popular with a wide range of people. Originally, it is said that it was born by devising a way to use hardened bread, and as a manufacturing method, bread made by the usual manufacturing method, French bread, etc. are sliced and dried, and then oiled and fats are applied. Generally, after applying fats and oils, the bread is baked in an oven or the like. In addition, as breads similar to rusks, there are also breads in which croissants and the like are dried like rusks to reduce the water content and change the texture of the bread itself.
  • Patent Document 1 bread having a water content of 20 to 30%, which is obtained by baking a dough containing 10 to 90% of solid edible oil and fat at a product temperature of 20 ° C., is heated in a microwave oven, and the water content of the bread is heated to 5 to 5 to A method for heating bread to be reduced to 15% and a bag-packed bread in which the bread used in the heating method is placed in a bag for heating in a microwave oven are disclosed. According to the present invention, the bread has a crispy texture. It is said that it is possible to provide a method for heating bread that can obtain bread.
  • the following methods for producing rusks methods for producing rusks bread dough, methods for producing rusks bread, rusks chip-like oil and fat compositions, methods for improving the texture of rusks, and methods for producing rusks.
  • a method of omitting the step of drying the bread is provided.
  • a method for manufacturing rusks Including the step of unevenly dispersing the chip-like fat and oil composition on the bread dough to obtain the bread dough for rusks. The manufacturing method.
  • a method for improving the texture of rusks which comprises unevenly dispersing the chip-shaped oil and fat composition in bread dough to obtain rusks bread dough.
  • a method for producing rusks is characterized in that a chip-like oil / fat composition is unevenly dispersed in a dough to obtain a dough for rusks.
  • a method of omitting the step of drying bread which is performed after the step of slicing bread and the like and before the step of applying fats and oils and sprinkling sugars.
  • the present invention it is possible to obtain a rusk having a good balance between a crispy feeling and a crispy feeling, and having good toothiness and melting in the mouth. Further, in the rusk manufacturing method, it is possible to shorten the time and labor by omitting the drying step.
  • the good balance between the crispy texture and the crispy texture here means that a pleasant texture can be obtained by unevenly mixing the crispy part and the crispy part in the finished rusk. .. Rusk's tooth fragility means that it is fragile and easily crumbles after being chewed.
  • each component can be used alone or in combination of two or more.
  • the dough for rusks also referred to as dough for rusks
  • the dough before baking refers to the dough before baking unless otherwise specified.
  • the method for producing rusks in the present embodiment includes a step of unevenly dispersing the chip-shaped oil and fat composition in bread dough to obtain rusk bread dough.
  • the non-uniform dispersion of the chip-shaped oil and fat composition in the bread dough means that the chip-like oil and fat composition is not uniformly kneaded into the bread dough and at least a part of the shape of the chip-like oil and fat composition is maintained. Disperses the chip-like oil and fat composition in bread dough.
  • the dough for rusks obtained by non-uniformly dispersing the chip-shaped fat and oil composition in the bread dough is in a state in which the dispersed phase of the fat and oil composition is mixed in the continuous phase composed of the bread dough.
  • a rusk with a good balance of crispness and crispness, and good toothiness and melting in the mouth can be obtained.
  • the chip-shaped fat and oil composition in the present embodiment has an edible fat and oil content of 60% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 75% by mass or more and 100% by mass or less. It is as follows.
  • the edible fats and oils used in the chip-shaped fats and oils composition are not particularly limited, and raw material fats and oils used for ordinary edibles can be used.
  • vegetable oils such as palm kernel oil, palm oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sesame oil, olive oil, sunflower oil, safflower oil, and coconut oil;
  • animal fats and oils such as beef tallow; medium-chain fatty acid triglycerides and the like, and processed fats and oils which have been subjected to one or two or more processing treatments such as separation, ester exchange, and hydrogenation.
  • the edible fats and oils used in the present invention one kind or a combination of two or more kinds of the raw material fats and oils can be used.
  • the solid fat content of the chip-shaped oil / fat composition at 20 ° C. is preferably 20% or more, more preferably 25% or more, still more preferably 28% or more.
  • the solid fat content of the chip-shaped oil / fat composition at 20 ° C. is preferably 50% or less, more preferably 45% or less, still more preferably 40% or less.
  • the upper limit value and the lower limit value of the numerical range can be appropriately combined.
  • the solid fat content of the chip-shaped oil / fat composition at 20 ° C. is preferably 20% or more and 50% or less, more preferably 25% or more and 45% or less, and further preferably 28% or more and 40% or less.
  • the plastic fat / oil composition does not dissolve and tends to remain in the dough, and as a result, a rusk having a good texture can be obtained.
  • the solid fat content of the chip-shaped fat and oil composition at 30 ° C. is preferably 7% or more, more preferably 9% or more, still more preferably 12% or more from the viewpoint of melting in the mouth. From the viewpoint of the balance between the crispness and crispness of the rusk, 30% or less is preferable, 25% or less is more preferable, and 21% or less is further preferable.
  • the solid fat content of the chip-shaped oil / fat composition at 30 ° C. is preferably 7% or more and 30% or less, more preferably 9% or more and 25% or less, and further preferably 12% or more and 21% or less.
  • the chip-shaped oil / fat composition of the present embodiment containing the above-mentioned edible oil / fat is a chip having a maximum length of 1 mm or more and 40 mm or less at 10 ° C., preferably 8 mm or more and 35 mm or less, and 8 mm or more and 20 mm or less.
  • the tip is more preferably 8 mm or more and 15 mm or less, and most preferably 10 mm or more and 15 mm or less.
  • the shape of the chip is not particularly limited as long as the size is within the above range, and any shape such as a polyhedron such as a polygonal pyramid or a polygonal prism, a cylinder, a semi-cylinder, a sphere, a spindle shape, or a thin piece can be used.
  • a polyhedron such as a polygonal pyramid or a polygonal prism
  • a cylinder such as a cylinder, a semi-cylinder, a sphere, a spindle shape, or a thin piece
  • polygonal pillars and cylinders can be mentioned, more preferably square pillars and cylinders, and even more preferably cylinders.
  • the thickness of the chip-shaped oil / fat composition of the present embodiment is not particularly limited, but in the case of a cylinder, for example, a chip having a diameter of 2 mm or more and 20 mm or less at 10 ° C. is preferable, and a chip having a diameter of 3 mm or more and 15 mm or less is preferable. It is more preferable that the tip is 3 mm or more and 10 mm or less, and even more preferably 4 mm or more and 8 mm or less.
  • a chip having a side of 2 mm or more and 20 mm or less is preferable at 10 ° C.
  • a chip of 3 mm or more and 15 mm or less is more preferable
  • a chip of 3 mm or more and 10 mm or less is further preferable.
  • the tip is 4 mm or more and 8 mm or less, and even more preferably.
  • the chip-like fat and oil composition according to the present embodiment may contain emulsifiers (monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid, as appropriate, as long as the effects of the present invention are not suppressed.
  • emulsifiers monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid, as appropriate, as long as the effects of the present invention are not suppressed.
  • the content of the chip-like fat and oil composition in the rusk bread dough is preferable with respect to the entire rusk dough from the viewpoint of improving the balance between the crispness and crispness of the rusk, the brittleness of the teeth, and the melting in the mouth. It is 1% by mass or more, more preferably 4% by mass or more, and further preferably 6% by mass. Further, from the viewpoint of improving the absence of oiliness, the content of the chip-shaped oil / fat composition in the rusk dough is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass, based on the entire rusk dough. % Or less, more preferably 15% by mass or less.
  • the content of the chip-shaped oil / fat composition in the rusk bread dough is, for example, preferably 1% by mass or more and 20% by mass or less, and 4% by mass or more and 18% by mass with respect to the entire rusk dough.
  • the following is more preferable, and 6% by mass or more and 15% by mass or less is further preferable.
  • the content of the chip-like fat and oil composition in the rusk bread dough is higher than that of the powder raw material of the rusk dough from the viewpoint of improving the balance between the crispness and crispness of the rusk, the crunchiness and the melting in the mouth. It is preferably 2% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and further preferably 10% by mass or more. Further, from the viewpoint of improving the lack of oiliness, the content of the chip-shaped oil / fat composition in the rusk dough is preferably 46% by mass or less with respect to the powder raw material of the rusk dough, which is more preferable. Is 35% by mass or less, more preferably 30% by mass or less.
  • the content of the chip-shaped oil / fat composition in the rusk dough is preferably, for example, 2% by mass or more and 46% by mass or less, and 7% by mass or more, based on the powder raw material of the rusk dough. 35% by mass or less is more preferable, and 10% by mass or more and 30% by mass or less is further preferable.
  • the rusk bread dough preferably further contains resistant starch (RS) as a raw material.
  • the indigestible starch is a starch that is indigestible in vivo and is classified into the following RS1 to RS4 (see JP-A-2017-23048).
  • RS1 Those showing digestive resistance because digestive enzymes cannot physically act
  • RS2 Those showing digestive resistance due to the crystal structure of starch granules
  • RS3 Those showing digestive resistance due to aging of starch Those exhibiting resistance RS4: Those exhibiting digestive resistance due to highly chemically modified starch
  • the resistant starch contains one or more selected from the above RS1 to RS4. From the viewpoint of improving the balance between the crunchy feeling and the crispy feeling of the rusk, one or two kinds selected from RS2 and RS4 are preferably included. Further, the resistant starch is preferably blended in the dough for rusks.
  • the content of resistant starch in the dough for rusks is preferably 3% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, based on the whole dough for rusks, from the viewpoint of improving the balance between the crispness and crispness of rusks. It is 7% by mass or more, more preferably 9% by mass or more. From the same viewpoint, the content of resistant starch in the dough for rusks is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 15% by mass, based on the whole dough for rusks. % Or less.
  • the content of resistant starch in the dough for rusks is preferably 3% by mass or more and 25% by mass or less, more preferably 7% by mass or more and 20% by mass or less, and 9% by mass or more, based on the whole dough for rusks. It is more preferably 15% by mass or less.
  • the content of resistant starch in the dough for rusks is preferably 5% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, based on the whole powder raw material, from the viewpoint of improving the balance between the crispness and crispness of rusks. It is 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more. From the same viewpoint, the content of resistant starch in the dough for rusks is preferably 40% by mass or less, more preferably 32% by mass or less, and further preferably 26% by mass with respect to the entire powder raw material. % Or less.
  • the content of resistant starch in the dough for rusks is preferably 5% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably 10% by mass or more and 32% by mass or less, and 15% by mass or more with respect to the entire powder raw material. It is more preferably 26% by mass or less.
  • soybean flour is powdery soybean
  • examples of the soybean flour according to the present invention include soybean flour such as full-fat soybean flour, defatted soybean flour, and roasted powdered soybean flour (kina flour).
  • soybean flour such as full-fat soybean flour, defatted soybean flour, and roasted powdered soybean flour (kina flour).
  • kina flour roasted powdered soybean flour
  • the content of soybean flour in the dough for rusks is preferably 2% by mass or more, more preferably 4% by mass, based on the whole dough for rusks, from the viewpoint of improving the balance between the crispness and crispness of the rusks. % Or more. From the same viewpoint, the content of soybean flour in the dough for rusks is preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, based on the whole dough for rusks. Is.
  • the content of soybean flour in the dough for rusks is preferably 2% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably 4% by mass or more and 15% by mass or less, and 4% by mass or more and 10% by mass with respect to the entire dough for rusks. % Or less is more preferable.
  • the content of soybean flour in the dough for rusks is preferably 3% by mass or more, more preferably 7% by mass, based on the whole powder raw material, from the viewpoint of improving the balance between the crispness and crispness of rusks. % Or more, more preferably 10% by mass or more. From the same viewpoint, the content of soybean flour in the dough for rusks is preferably 35% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, and further preferably 17% by mass or less with respect to the entire powder raw material. Is.
  • the content of soybean flour in the dough for rusks is preferably 3% by mass or more and 35% by mass or less, more preferably 7% by mass or more and 25% by mass or less, and 10% by mass or more and 17% by mass with respect to the entire powder raw material. % Or less is more preferable.
  • the bread dough used in the production of the bread dough for rusks of the present embodiment is obtained by adding and kneading the powder raw material described later with water, yeast and the like.
  • the type of bread dough used for producing the bread dough for rusks of the present embodiment is not particularly limited, and any bread dough used for ordinary bread may be used, for example, bread dough, bread dough, French bread dough, and sweet bread. Examples thereof include dough for bread, preferably one or two selected from dough for bread and dough for French bread.
  • the powder raw material is a raw material that is blended in a bread dough in a powdery form.
  • specific examples of powder raw materials for bread dough include wheat flour, rice flour, rye flour flour; proteins such as gluten and soybean protein; corn, cassaba, horse bell sardine, wheat and the like.
  • polysaccharides such as dextrin
  • Sugars such
  • the bread dough preferably contains flour as a powder raw material, more preferably one or more selected from wheat flour and rice flour, and further preferably contains wheat flour.
  • the content of the flour in the powder raw material is preferably 35% by mass or more, more preferably 35% by mass or more, based on the whole powder raw material, from the viewpoint of improving the balance between the crispness and crispness of the rusk. It is 40% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the flour in the powder raw material is 100% by mass or less, more preferably 99% by mass or less, and further preferably 96% by mass or less with respect to the entire powder raw material.
  • the content of the flour in the powder raw material is preferably 35% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 40% by mass or more and 99% by mass or less, and 40% by mass or more and 96% by mass or less, based on the whole powder raw material.
  • the following is more preferable.
  • the bread dough for rusks can contain oil and fat products other than the chip-like oil and fat composition in the present embodiment described above as a raw material.
  • oil and fat products include solid fats such as butter, shortening and margarine commonly used for bread dough; and liquid oils such as rapeseed oil, corn oil, soybean oil and olive oil.
  • the bread dough can contain raw materials other than the above-mentioned raw materials.
  • raw materials include liquid components such as water, milk, soy milk, fruit juice, vegetable juice, honey, black honey, and liquid sugar; eggs such as whole eggs, egg yolks, and egg whites; nuts, dried fruits, chocolate chips, etc.
  • Various flavor materials sesame; brown rice; millets such as millet and egg yolk.
  • the manufacturing process of the rusk of the present invention is The process of preparing bread dough, A step of non-uniformly dispersing the chip-like fat and oil composition in the bread dough to obtain a rusk bread dough. The process of cooking the dough for rusks to obtain rusks. The process of heating the rusk pan to obtain rusks, including.
  • the raw materials for the above-mentioned bread dough are mixed to prepare the bread dough.
  • the method for preparing the bread dough may be a generally used method, and examples thereof include a straight kneading method (straight method), a medium seed method, an old noodle method, a sweetened medium seed method, a liquid seed method, and a no-time method.
  • the bread dough for rusks of the present invention can be obtained by unevenly dispersing the chip-shaped oil and fat composition in the bread dough prepared in this manner.
  • the conditions for adding and mixing the chip-like oil and fat composition are as follows: from the viewpoint of unevenly dispersing the chip-like oil and fat composition, the mixer speed is preferably low, and the mixing time is preferably 10 seconds or more and 2 minutes or less. More preferably, it is at least seconds and at least 1 minute.
  • the temperature at which the chip-shaped oil / fat composition is added and mixed is preferably 20 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, more preferably 22 ° C. or higher and 28 ° C. or lower, from the viewpoint of non-uniformly dispersing the chip-shaped fat / oil composition. More preferably, it is 24 ° C. or higher and 27 ° C. or lower.
  • the obtained dough for rusks can be frozen.
  • the freezing temperature at that time is preferably ⁇ 40 ° C. or higher and ⁇ 10 ° C. or lower, and more preferably ⁇ 30 ° C. or higher and ⁇ 15 ° C. or lower.
  • the method for producing the dough for rusks includes a step of fermenting the dough after the step of preparing the dough for rusks and before the step of cooking the dough for rusks.
  • Rusk bread can be obtained through a step of cooking the rusk bread dough thus obtained.
  • Specific examples of the method of cooking by heating include baking, steaming, steam convection heating, and the like.
  • One or two types of cooking selected from baking and steam convection heating are preferable, and baking in an oven is more preferable.
  • the cooking temperature is preferably 150 to 260 ° C, more preferably 160 to 250 ° C.
  • the time is preferably 4 to 60 minutes, more preferably 10 to 45 minutes, and even more preferably 15 to 30 minutes.
  • Heating process of rusk bread Next, a rusk is obtained through a step of heating the obtained rusk bread.
  • the heating method include firing and convection heating, and firing in an oven is more preferable.
  • the heating temperature is preferably 80 to 160 ° C, more preferably 90 to 150 ° C, and even more preferably 100 to 130 ° C.
  • the time is preferably 4 to 90 minutes, more preferably 10 to 60 minutes.
  • the rusk bread preferably includes a step of slicing or cutting before the heating step.
  • the vertical and horizontal sizes at this time are not particularly limited, but for example, the thickness is 5 mm or more and 50 mm or less, preferably 8 mm or more and 40 mm or less, and more preferably 10 mm or more and 30 mm or less.
  • the rusk bread may include a step of sprinkling a flavoring material such as sugar before heating.
  • flavor materials include sugars such as granulated sugar; seasonings of salt and soy sauce sugar; herbs; fats and oils such as butter; flavors; spices; From the viewpoint of improving the balance of sensation, it is preferable to include a step of sprinkling sugar such as granulated sugar.
  • the obtained rusk may be further coated or topping.
  • Specific examples include chocolate, icing, whipped cream, glaze and the like.
  • Chip-shaped oil and fat composition for rusks According to the present embodiment, there is provided a chip-shaped oil and fat composition for rusks that is unevenly contained in bread dough.
  • the tip-shaped fat and oil composition for rusks is as described in the above-mentioned (chip-shaped fat and oil composition) section.
  • the texture referred to here is preferably one or more types selected from the balance of crispness and crispness, crunchiness, melting in the mouth, and lack of oiliness, and more preferably gari.
  • the step of drying the rusk bread is omitted by uniformly dispersing the chip-like fat and oil composition in the bread dough to obtain the rusk bread dough.
  • the step of drying the rusk bread referred to here is a drying step performed after the step of slicing breads in normal rusk production and before the step of applying fats and oils and sprinkling sugars. By omitting this step, it is possible to shorten the work time and reduce the labor.
  • Chip-shaped oil and fat composition 1 "Grand Master Primeran Pallets", cylindrical type, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Chip-shaped oil and fat composition 2 “Maple Pallets LT2.5", cylindrical type, J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Chip-shaped oil and fat composition 3 "Meister Pallets”, cylindrical type, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (other oils and fats) Processed oils and fats: "Grand Master Primeran”, J-Oil Mills Co., Ltd. Rapeseed oil: “Sarasara Canola Oil”, J-Oil Mills Co., Ltd.
  • French bread flour "Lisdool”, Nisshin Flour Mills Co., Ltd. Strong flour: “Eagle”, Nippon Flour Mills Co., Ltd. Indigestible starch: "Amylofiber SH" (RS2 Co., Ltd.
  • Table 1 shows the types of chip-shaped fats and oils, the average maximum length, and the solid fat content (SFC) (%) at each temperature.
  • SFC solid fat content
  • the rusk was manufactured according to the following procedure.
  • Rusk manufacturing method Rusks using French bread dough were produced with the formulations shown in Table 2.
  • a rusk bread dough was prepared and used to obtain rusk bread.
  • a rusk bread dough was prepared by the same operation except that the chip-shaped fat and oil composition was not added and the mixing was not performed after the chip-shaped fat and oil composition, and the dough was used. I got a rusk bread. 1.
  • All the ingredients except the processed fats and oils and the chip-like fats and oils composition were put into a mixer bowl and mixed with a bread mixer (Can Tho Mixer HP-20M, manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.) under the following conditions.
  • Mixing conditions 3 minutes at 1st speed and 4 minutes at 2nd speed on the hook. Above 1. After mixing, processed fats and oils were added and mixed under the following conditions to obtain bread dough. Mixing conditions: 2 minutes at 1st speed and 4 minutes at 2nd speed on the hook. Above 2. After mixing, a chip-shaped oil and fat composition was added, and the mixture was mixed with a hook at 1st speed for 1 minute to obtain a dough for rusks. At this time, it was visually confirmed that the chip-shaped oil and fat composition was mixed. However, only in Comparative Example 1-1, the dough for rusks was obtained by mixing with a hook at 3rd speed for 4 minutes.
  • the shape of the chip was kneaded to a state where it could not be completely seen visually. Further, in all the examples, the final kneading temperature was in the range of 25 ° C. to 27 ° C. 4.
  • the dough for rusks was taken out from the mixer and first fermented at 27 ° C. and 75% relative humidity for 60 minutes. 5.
  • the dough for rusks after the primary fermentation was divided, rolled, molded, and placed in a mold. 6.
  • the dough for rusks placed in a mold was secondarily fermented in a proofer at 36 ° C. and a relative humidity of 80% for 60 minutes. 7.
  • the bread was baked in an oven under the following conditions and time to obtain a rusk bread. Baking conditions: Upper 190 ° C / Lower 230 ° C (using steam) Baking time: 25 minutes
  • Rusks were produced by the following steps using the rusk breads of each example obtained in the above-mentioned (Production of dough for rusks-Production of breads for rusks). 1. 1. The rusk bread of each example was cut into a thickness of 2.0 cm and a width of 2.0 cm. 2. Control Examples 1 and 2 were cut from the above 1. The bread cut in 1 was subjected to a drying process at 130 ° C. for 30 minutes in a convection oven (manufactured by Aikosha Seisakusho). This drying step was omitted for Examples 1-1 and 1-2 and Comparative Examples 1-1 and 1-2. 3. 3. 3.
  • Control Example 1 oil and fat were applied to a rusk bread dried by the above method. Specifically, the processed fats and oils melted in a water bath at about 60 ° C. are adjusted to 16% by mass per bread mass after baking (before drying). It was applied to the bread after drying (35 g of processed fat and oil for 215 g of bread). This oil / fat coating step was omitted for Control Example 2, Examples 1-1 and 1-2, and Comparative Example 1-1. 4. For all examples, 15% by mass of granulated sugar in each bread mass was evenly sprinkled (also referred to as sugar ring) and baked in a convection oven at 130 ° C. for 30 minutes to obtain rusks.
  • sugar ring also referred to as sugar ring
  • the rusks obtained in this embodiment were excellent in the balance between the crispness and the crispness, the crunchiness, the melting in the mouth, and the absence of oiliness.
  • a cavity is formed in the portion where the chip-shaped oil / fat composition 1 is melted, and the sugar sprinkled on the edge enhances the balance between the crispy texture and the crispy texture, and the bread dough portion has a good balance between the crunchiness and the melting of the mouth. I liked it very much.
  • time and labor can be saved.
  • the content of the chip-like oil / fat composition in the powder raw material is 4.8% by mass or more and 23.8% by mass or less, it is excellent in terms of balance between crispness and crispness, toothiness, and melting in the mouth. , 23.8% by mass, was better.
  • the content of the chip-like oil / fat composition in the dough for rusks is 2.7% by mass or more and 12.2% by mass or less, it is excellent in terms of balance between crispness and crispness, toothiness, and melting in the mouth. , 12.2 mass% was better.
  • Example 1-1 when the rusk is mixed until the chip-like fat and oil composition disappears in the step of preparing the dough for rusks as in Comparative Example 1-1, the obtained rusks are obtained. It was uniform, too crispy, unsatisfactory in hardness, and had a poor texture.
  • Comparative Example 1-2 in which the amount of processed oil and fat kneaded into the bread dough was increased in the same manner as in Example 1-1 without using the chip-like oil and fat composition, the obtained rusks were uniform and crispy. It was too hard and unsatisfactory, and it felt a little oily and had a poor texture.
  • Example 2 Rusks were prepared and evaluated by the same method as in Example 1-1 described above, except that the formulation was changed to that of Table 3 and the average value of the scores of three specialized panelists was used for the evaluation. The evaluation results are shown in Table 3.
  • the maximum length was 30.6 mm
  • the portion of the bread dough and the portion of the cavity after the fat and oil composition was melted during baking were large, so that the balance between the crispness and the crispness was preferable.
  • a chip-like oil / fat composition having an SFC of 30% or more and 38% or less at 20 ° C. was used, the balance between a crispy feeling and a crispy feeling was excellent, and when it was 30% or more and 37% or less, it was more excellent. From the viewpoint of melting in the mouth, it was excellent when the SFC at 20 ° C. was 30% or more and 38% or less of the chip-like oil / fat composition, and when it was 37% or more and 38% or less, it was more excellent.
  • Example 3 Rusks were prepared by the same method as in Example 1-1 described above, except that the composition was changed to the one using the bread dough shown in Table 4 and the average value of the scores of the three specialized panelists was used for the evaluation. And evaluated. The evaluation results are shown in Table 4.
  • Example 4 Rusks were prepared by the same method as in Example 1-1 described above, except that the composition was changed to the one using the bread dough shown in Table 5 and the average value of the scores of the five specialized panelists was used for the evaluation. And evaluated. The evaluation results are shown in Table 5.

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Abstract

本発明は、ガリっとした食感とサクサク感のバランスがよく、歯もろさおよび口どけが良好なラスクを得ることができ、さらにパン類をスライス等する工程の後、油脂の塗布や糖類をまぶす工程の前に行われる、パンの乾燥工程を省くことにより省力化が可能となるラスクの製造方法に関する。　本発明にかかるラスクの製造方法は、パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得る工程を含む。

Description

ラスクの製造方法
　本発明は、ラスクの製造方法に関する。
　ラスクとは、パンを主材料にしてつくる焼き菓子の一種で、幅広い層に人気のある菓子である。元々は、硬くなったパンの利用法として工夫されて生まれたとされており、製法としては、通常の製法で作製した食パンやフランスパンなどを薄切りにして乾燥させた後油脂等を塗るもの、また油脂等を塗った後さらにオーブン等で焼成するもの等が一般的である。
　また、ラスクに類似したパン類として、クロワッサンなどをラスクのように乾燥させて水分含量を低下させ、パン自体の食感に変化を持たせたものも存在する。
　特許文献１には、品温２０℃で固体の食用油脂を１０～９０％含有した生地を焼成した水分含量が２０～３０％のパンを電子レンジで加熱しパンの水分含量を加熱後５～１５％に低下させるパンの加熱方法および、前記加熱方法に用いるパンが電子レンジ加熱用の袋に入れてある袋詰めパン、が開示されており、該発明によれば、サクサクとした食感のパンを得ることができるパンの加熱方法を提供できるとされている。
特開２０１６－１０１１２３号公報
　しかしながら現在流通しているラスクは、どちらかというと食感が均一で、ガリガリとした食感であり、硬さを好まない消費者、例えば高齢者などには敬遠されがちである。一方、サクサク感のみが強いラスクでは、他の焼き菓子（ビスケットやクッキー等）と類似してしまい、ラスクに特有の歯ごたえという点で物足りない。さらに、製造工程においては、パンの焼成、スライス、乾燥、油脂の塗布、再焼成など、複数の工程が必要であるため、非常に手間と時間がかかるという問題もあった。また、特許文献１に開示のように、ラスクに類似したパン類は、食感がラスクとは異なり、十分ではなかった。
　ラスクやラスクに類似したパン類には、さらなる食感の向上及び作業の省力化が求められている。
　そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、ガリっと感とサクサク感が混在しバランスが良く、歯もろさおよび口どけが良好なラスクを得ることができ、さらに、パン類をスライス等する工程の後、油脂の塗布や糖類をまぶす工程の前に行われる、パンの乾燥工程を省くことにより省力化が可能となるラスクの製造方法を見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明によれば、以下のラスクの製造方法、ラスク用パン生地の製造方法、ラスク用パンの製造方法、ラスク用チップ状油脂組成物、ラスクの食感向上方法、およびラスクの製造方法におけるパンを乾燥する工程を省略する方法、が提供される。
［１］ラスクの製造方法であって、
　パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得る工程を含む、
　前記製造方法。
［２］前記ラスク用パン生地中の、前記チップ状油脂組成物の含有量が１質量％以上２０質量％以下である、［１］に記載の製造方法。
［３］前記ラスク用パン生地中に、難消化性澱粉をさらに含む、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］前記ラスク用パン生地中に、大豆粉をさらに含む、［１］乃至［３］いずれか一項に記載の製造方法。
［５］ラスク用パン生地の製造方法であって、
　パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させる工程を含む、
　前記製造方法。
［６］ラスク用パンの製造方法であって、
　パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得る工程を含む、
　前記製造方法。
［７］パン生地に不均一に含有させる、ラスク用チップ状油脂組成物。
［８］パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得ることを特徴とする、ラスクの食感向上方法。
［９］ラスクの製造方法において、パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得ることを特徴とする、
　パン類をスライス等する工程の後、油脂の塗布や糖類をまぶす工程の前に行われる、パンを乾燥する工程を省略する方法。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　本発明によれば、ガリっと感とサクサク感のバランスが良く、歯もろさおよび口どけが良好なラスクを得ることができる。さらにラスクの製造方法において、乾燥工程を省略することにより時間短縮と手間を削減することが可能となる。
　なお、ここでいうガリっと感とサクサク感のバランスが良いとは、出来上がったラスクにガリっとする部分とサクサクする部分が不均一に混在することで、心地よい食感が得られることをいう。また、ラスクの歯もろさとは、噛んだ後にはもろく崩れやすい様子をいう。
　以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明におけるラスク用パン生地（ラスク用生地ともいう）とは、特にことわりのない限りは焼成前の生地を指す。
１．ラスクの製造方法
　本実施形態におけるラスクの製造方法は、パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得る工程を含む。
　ここで、パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させるとは、チップ状油脂組成物がパン生地に均一に練り込まれることなく、チップ状油脂組成物の形状の少なくとも一部を維持するようにチップ状油脂組成物をパン生地に分散させることをいう。本発明においてパン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させて得られるラスク用パン生地は、パン生地からなる連続相中に油脂組成物の分散相が混在している状態であり、それによって、ガリっと感とサクサク感のバランスが良く、歯もろさおよび口どけが良好なラスクを得ることができる。
（１）ラスク用パン生地の原材料
　以下、ラスク用パン生地の原材料である各成分について説明する。
（チップ状油脂組成物）
　本実施形態におけるチップ状油脂組成物は、食用油脂含量が、６０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以上１００質量％以下である。
　前記チップ状油脂組成物に用いる食用油脂としては、特に制限されることなく、通常の食用に用いられる原料油脂を使用することができる。具体的には、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ゴマ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド等、及び、これらに分別、エステル交換、水素添加等の加工処理を１または２以上施した加工油脂を挙げることができる。本発明に用いる食用油脂は、前記原料油脂を１種又は２種以上組み合わせて使用できる。
　前記チップ状油脂組成物の２０℃における固体脂含量は、２０％以上が好ましく、２５％以上がより好ましく、２８％以上がさらに好ましい。前記チップ状油脂組成物の２０℃における固体脂含量は、５０％以下が好ましく、４５％以下がより好ましく、４０％以下がさらに好ましい。なお、本明細書では、数値範囲の上限値と下限値を示したときは、上限値と下限値を適宜組み合わせることができるものとする。例えば、前記チップ状油脂組成物の２０℃における固体脂含量は、２０％以上５０％以下が好ましく、２５％以上４５％以下がより好ましく、２８％以上４０％以下がさらに好ましい。
　２０℃における固体脂含量が上記範囲であると、可塑性油脂組成物が溶け出さず生地中に残りやすく、その結果良好な食感を有するラスクが得られる。
　前記チップ状油脂組成物の３０℃における固体脂含量は、口どけの観点から、７％以上が好ましく、９％以上がより好ましく、１２％以上がさらに好ましい。ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスの観点から、３０％以下が好ましく、２５％以下がより好ましく、２１％以下がさらに好ましい。例えば、前記チップ状油脂組成物の３０℃における固体脂含量は、７％以上３０％以下が好ましく、９％以上２５％以下がより好ましく、１２％以上２１％以下がさらに好ましい。３０℃における固体脂含量が上記範囲であると、可塑性油脂組成物が溶け出さず生地中に残りやすく、その結果良好な食感を有するラスクが得られる。
　上記のような食用油脂を含む本実施形態のチップ状油脂組成物は、１０℃において最大長が１ｍｍ以上４０ｍｍ以下のチップであり、８ｍｍ以上３５ｍｍ以下のチップであることが好ましく、８ｍｍ以上２０ｍｍ以下のチップであることがより好ましく、８ｍｍ以上１５ｍｍ以下のチップであることがさらに好ましく、１０ｍｍ以上１５ｍｍ以下のチップであることが最も好ましい。大きさが上記範囲内にあることで、チップ状油脂組成物が加熱によって溶けた際に、チップの大きさが空洞となり、最終的にラスクの適度な硬さと、歯もろさ、口どけ感を向上させることができる。
　チップの形状としては、大きさが上記範囲内にあれば、特に制限されることはなく、多角錐、多角柱等の多面体、円柱、半円柱、球、紡錘形、薄片等のいずれの形状も使用することができるが、好ましくは多角柱、円柱を挙げることができ、より好ましくは四角柱、円柱であり、さらに好ましくは円柱を挙げることができる。
　また、本実施形態のチップ状油脂組成物の、太さについては特に限定されないが、例えば円柱の場合、１０℃において直径が２ｍｍ以上２０ｍｍ以下のチップであることが好ましく、３ｍｍ以上１５ｍｍ以下のチップであることがより好ましく、３ｍｍ以上１０ｍｍ以下のチップであることがさらに好ましく、４ｍｍ以上８ｍｍ以下のチップであることがさらにより好ましい。また、例えば四角柱の場合、１０℃において１辺が２ｍｍ以上２０ｍｍ以下のチップであることが好ましく、３ｍｍ以上１５ｍｍ以下のチップであることがより好ましく、３ｍｍ以上１０ｍｍ以下のチップであることがさらに好ましく、４ｍｍ以上８ｍｍ以下のチップであることがさらにより好ましい。
　本実施形態におけるチップ状油脂組成物には、本発明の効果を抑制しない範囲で、適宜、乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、ｐＨ調整剤（塩酸、乳酸、クエン酸、酢酸、水酸化カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、酢酸ソーダ等）、塩類（食塩、リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、タンパク質（乳性タンパク質、卵白、小麦タンパク質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ等）、糖質、食物繊維、香料、色素、酸化防止剤、水等の１種又は２種以上を含有させてもよい。
　前記ラスク用パン生地中の、前記チップ状油脂組成物の含有量は、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけを向上させる観点から、ラスク用生地全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上、さらに好ましくは６質量％である。
　また、油感の無さを向上させる観点から、ラスク用生地中の前記チップ状油脂組成物の含有量は、ラスク用生地全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
　これらの観点から、前記ラスク用パン生地中の、前記チップ状油脂組成物の含有量は、例えば、ラスク用生地全体に対して１質量％以上２０質量％以下が好ましく、４質量％以上１８質量％以下がより好ましく、６質量％以上１５質量％以下がさらに好ましい。
　前記ラスク用パン生地中の、前記チップ状油脂組成物の含有量は、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけを向上させる観点から、ラスク用生地の粉体原料に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上である。
　また、油感の無さを向上させる観点から、ラスク用生地中の前記チップ状油脂組成物の含有量は、ラスク用生地の粉体原料に対して好ましくは４６質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。
　これらの観点から、前記ラスク用パン生地中の、前記チップ状油脂組成物の含有量は、例えば、ラスク用生地の粉体原料に対して２質量％以上４６質量％以下が好ましく、７質量％以上３５質量％以下がより好ましく、１０質量％以上３０質量％以下がさらに好ましい。
（難消化性澱粉）
　また、前記ラスク用パン生地は、好ましくは、原料として難消化性澱粉（Resistant Starch：ＲＳ）をさらに含む。
　難消化性澱粉とは、生体内で難消化性である澱粉であり、以下のＲＳ１～ＲＳ４に分類される（特開２０１７－２３０４８号公報参照）。
ＲＳ１：物理的に消化酵素が作用できないために消化抵抗性を示すもの
ＲＳ２：澱粉粒の結晶構造ゆえに消化抵抗性を示すもの
ＲＳ３：澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示すもの
ＲＳ４：澱粉が高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示すもの
　本実施形態において、難消化性澱粉は、上記ＲＳ１乃至ＲＳ４から選ばれる１種または２種以上を含み、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスを向上させる観点から、好ましくはＲＳ２およびＲＳ４から選ばれる１種または２種を含む。
　また、難消化性澱粉は、好ましくはラスク用パン生地に配合される。
　ラスク用パン生地中の難消化性澱粉の含有量は、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスを向上させる観点から、ラスク用パン生地全体に対して好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは９質量％以上である。また、同様の観点から、ラスク用パン生地中の難消化性澱粉の含有量は、ラスク用パン生地全体に対して好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。例えば、ラスク用パン生地中の難消化性澱粉の含有量は、ラスク用パン生地全体に対して３質量％以上２５質量％以下が好ましく、７質量％以上２０質量％以下がより好ましく、９質量％以上１５質量％以下がさらに好ましい。
　ラスク用パン生地中の難消化性澱粉の含有量は、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスを向上させる観点から、粉体原料全体に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。また、同様の観点から、ラスク用パン生地中の難消化性澱粉の含有量は、粉体原料全体に対して好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３２質量％以下、さらに好ましくは２６質量％以下である。例えば、ラスク用パン生地中の難消化性澱粉の含有量は、粉体原料全体に対して５質量％以上４０質量％以下が好ましく、１０質量％以上３２質量％以下がより好ましく、１５質量％以上２６質量％以下がさらに好ましい。
（大豆粉）
　また、前記ラスク用パン生地は、好ましくは、原料として大豆粉をさらに含む。大豆粉は、粉状の大豆であり、本発明に係る大豆粉としては、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、焙煎粉末化した大豆粉（きな粉）等の大豆粉を挙げることができ、好ましくは全脂大豆粉、脱脂大豆粉から選ばれる１種または２種であり、より好ましくは脱脂大豆粉である。
　ラスク用パン生地中の大豆粉の含有量は、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスを向上させる観点から、ラスク用パン生地全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上である。また、同様の観点から、ラスク用パン生地中の大豆粉の含有量は、ラスク用パン生地全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。例えば、ラスク用パン生地中の大豆粉の含有量は、ラスク用パン生地全体に対して２質量％以上２０質量％以下が好ましく、４質量％以上１５質量％以下がより好ましく、４質量％以上１０質量％以下がさらに好ましい。
　ラスク用パン生地中の大豆粉の含有量は、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスを向上させる観点から、粉体原料全体に対して好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上である。また、同様の観点から、ラスク用パン生地中の大豆粉の含有量は、粉体原料全体に対して好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは１７質量％以下である。例えば、ラスク用パン生地中の大豆粉の含有量は、粉体原料全体に対して３質量％以上３５質量％以下が好ましく、７質量％以上２５質量％以下がより好ましく、１０質量％以上１７質量％以下がさらに好ましい。
（パン生地）
　本実施形態のラスク用パン生地の製造に使用されるパン生地は、後述の粉体原料と、水分、酵母等を添加して混捏したものである。
　本実施形態のラスク用パン生地の製造に使用されるパン生地の種類は特に制限されず、通常のパンに使用されるパン生地であればよく、例えば食パン用生地、ロールパン用生地、フランスパン用生地、菓子パン用生地等が挙げられ、好ましくは食パン用生地およびフランスパン用生地から選ばれる１種または２種である。
（粉体原料）
　粉体原料は、パン生地中に粉状の形態で配合される原料である。
　前述の難消化性澱粉および大豆粉の他に、パン生地の粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；トウモロコシ、キャッサバ、馬鈴薯、小麦などを原料とする未加工澱粉；およびこれらにエステル化、エーテル化、α化等の加工処理を施した加工澱粉；デキストリン等の多糖類；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の粉末状の甘味料；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味パウダー；改良剤；膨張剤等が挙げられる。
　また、パン生地は、粉体原料として、好ましくは穀粉を含み、より好ましくは小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種以上含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。このとき、粉体原料中の穀粉の含有量は、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスを向上させる観点から、粉体原料全体に対して好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上である。また、同様の観点から、粉体原料中の穀粉の含有量は、粉体原料全体に対して１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以下、さらに好ましくは９６質量％以下である。例えば、粉体原料中の穀粉の含有量は、粉体原料全体に対して３５質量％以上１００質量％以下が好ましく、４０質量％以上９９質量％以下がより好ましく、４０質量％以上９６質量％以下がさらに好ましい。
　また、ラスク用パン生地は、原料として上述した本実施形態におけるチップ状油脂組成物以外の油脂製品を含むことができる。かかる油脂製品の具体例としては、パン生地に一般的に用いられるバター、ショートニング、マーガリン等の固形脂；菜種油、コーン油、大豆油、オリーブ油などの液状油が挙げられる。
（パン生地のその他の原材料）
　本実施形態において、パン生地は上述した原材料以外の原材料を含むことができる。具体例としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁、はちみつ、黒蜜、液糖などの液体成分；全卵、卵黄、卵白などの卵類；ナッツ類、ドライフルーツ類、チョコチップ等の各種風味素材；ゴマ；玄米；キビ、アワなどの雑穀類が挙げられる。
（２）ラスクの製造工程
　次に、本発明のラスクの製造工程について説明する。
　本発明のラスクの製造工程は、
　パン生地を準備する工程、
　前記パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得る工程、
　前記ラスク用パン生地を加熱調理し、ラスク用パンを得る工程、
　前記ラスク用パンを加熱し、ラスクを得る工程、
を含む。
（パン生地を準備する工程）
　上述のパン生地の原材料を混合し、パン生地を準備する。
　パン生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、直捏法（ストレート法）、中種法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法等が挙げられる。
（ラスク用パン生地を得る工程）
　このようにして準備されたパン生地に、チップ状油脂組成物を不均一に分散させることで本発明のラスク用パン生地を得ることができる。
　チップ状油脂組成物を加え、ミキシングする際の条件は、チップ状油脂組成物を不均一に分散させる観点から、ミキサーの速度は低速が好ましく、ミキシング時間は１０秒以上２分以下が好ましく、２０秒以上１分以下がより好ましい。ミキシングしすぎると、ラスク用パン生地中でチップ状油脂組成物の形状が維持できず、油脂が練り込まれすぎてしまい均一な生地となり、得られるラスクがサクサクしすぎて歯ごたえのない食感となるため、好ましくない。
　また、チップ状油脂組成物を加え、ミキシングする際の温度は、チップ状油脂組成物を不均一に分散させる観点から、２０℃以上３０℃以下が好ましく、２２℃以上２８℃以下がより好ましく、２４℃以上２７℃以下がさらに好ましい。ミキシング時の温度が高すぎると、ラスク用パン生地中でチップ状油脂組成物の形状が維持できず、油脂が練り込まれすぎてしまい均一な生地となり、得られるラスクがサクサクしすぎて歯ごたえのない食感となるため、好ましくない。
　さらにまた、得られたラスク用パン生地は、冷凍することもできる。
　その際の冷凍温度は－４０℃以上－１０℃以下が好ましく、－３０℃以上－１５℃以下がより好ましい。
　また、本発明のラスク用パン生地を調製する工程において、好ましくは原料に酵母を添加する。このとき、ラスク用パン生地の製造方法が、ラスク用パン生地を調製する工程の後、ラスク用パン生地を加熱調理する工程の前に、生地の発酵工程を含むことが好ましい。
（ラスク用パン生地の加熱調理工程）
　このようにして得られたラスク用パン生地を加熱調理する工程を経てラスク用パンを得ることができる。加熱調理する方法の具体例として、焼成、蒸し、スチームコンベクション加熱等が挙げられ、焼成、スチームコンベクション加熱から選択される１種または２種の加熱調理が好ましく、オーブンによる焼成がより好ましい。加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２６０℃、より好ましくは１６０～２５０℃である。時間は好ましくは４～６０分であり、より好ましくは１０～４５分、さらに好ましくは１５～３０分である。
（ラスク用パンの加熱工程）
　次に、得られたラスク用パンを加熱する工程を経てラスクを得る。加熱する方法の具体例として、焼成およびコンベクション加熱等が挙げられ、オーブンによる焼成がより好ましい。加熱の温度は、好ましくは８０～１６０℃、より好ましくは９０～１５０℃、より好ましくは１００～１３０℃である。時間は好ましくは４～９０分であり、より好ましくは１０～６０分である。
　また、ラスク用パンは、前記加熱工程前にスライスまたはカットされる工程を含むことが好ましい。この際の縦横のサイズは特に限定されないが、例えば厚さが５ｍｍ以上５０ｍｍ以下であり、好ましくは８ｍｍ以上４０ｍｍ以下であり、より好ましくは１０ｍｍ以上３０ｍｍ以下である。
　さらに、ラスク用パンは加熱前に、砂糖等の風味素材をまぶす工程を含んでもよい。風味素材の具体例としては、グラニュー糖などの糖類；塩、醤油糖の調味料類；ハーブ類；バター等の油脂類；フレーバー類；香辛料類；が挙げられ、ラスクのガリっと感とサクサク感のバランスを向上させる観点から、グラニュー糖などの糖類をまぶす工程を含むことが好ましい。
（その他）
　本実施形態において、得られたラスクはさらにコーティングや、トッピングを施されても良い。具体例としては、チョコレート、アイシング、ホイップクリーム、グレーズ等が挙げられる。
２．ラスク用チップ状油脂組成物
　本実施形態によれば、パン生地に不均一に含有させる、ラスク用チップ状油脂組成物が提供される。ラスク用チップ状油脂組成物については、前述の（チップ状油脂組成物）の項に述べた通りである。
３．ラスクの食感向上方法
　本発明のラスクの製造方法において、パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得ることにより、得られるラスクの食感を向上させることが可能となる。なお、ここでいう食感とは、好ましくはガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけ、および油感の無さから選ばれる一種または２種以上であり、より好ましくはガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、および口どけから選ばれる一種または２種以上であり、さらに好ましくはガリっと感とサクサク感のバランス、および歯もろさから選ばれる一種または２種であり、さらにより好ましくはガリっと感とサクサク感のバランスである。
４．ラスク用パン乾燥工程の省略方法
　本発明のラスクの製造方法において、パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得ることにより、ラスク用パンを乾燥する工程を省略することが可能となる。なお、ここでいうラスク用パンを乾燥する工程とは、通常のラスク製造でパン類をスライス等する工程の後、油脂の塗布や糖類をまぶす工程の前に行われる乾燥工程のことである。
　この工程を省略できることで、作業時間の短縮や、手間を低減することが可能となる。
（原材料）
　以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
（チップ状油脂組成物）
チップ状油脂組成物１：「グランマスタープリメランパレッツ」、円柱型、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
チップ状油脂組成物２：「メープルパレッツＬＴ２．５」、円柱型、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
チップ状油脂組成物３：「マイスターパレッツ」、円柱型、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
（その他の油脂）
加工油脂：「グランマスタープリメラン」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
菜種油：「さらさらキャノーラ油」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
（粉体原料）
フランスパン用粉：「リスドオル」、日清製粉株式会社製
強力粉：「イーグル」、日本製粉株式会社製
難消化性澱粉：「アミロファイバーＳＨ」（ＲＳ２　株式会社Ｊ－オイルミルズ製）と「NOVELOSE-W」（ＲＳ４　イングレディオン・ジャパン株式会社製）の混合物
難消化性澱粉２：「アミロファイバーＳＨ」（ＲＳ２　株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
パン品質改良剤：「ユーロベイクＬＳ」、オリエンタル酵母株式会社製
脱脂大豆粉：「ミルキーＳ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
グルテン：日本製粉株式会社製
脱脂粉乳：「脱脂粉乳」、北海道乳業株式会社製
（その他の原材料）
生イースト：「オリエンタルイースト」、形状：ペースト状、オリエンタル酵母株式会社製
モルトシロップ：「ユーロモルト」、日仏商事株式会社製
　また、表１にチップ状油脂組成物の種類と平均最大長および各温度での固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を示す。ここで、ＳＦＣは、AOCS Official Method Cd 16b-93のMethod　Iに従い測定した。ＳＦＣ測定用試料には、チップ状油脂組成物を溶融後、油層を分離し、得られた油層を使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　ラスクの製造方法は、以下の手順で行った。
（ラスクの製造方法）
　表２に記載の配合で、フランスパン生地を用いたラスクを製造した。
（ラスク用パン生地の製造～ラスク用パンの製造）
　まず始めにラスク用パン生地を調製し、それを用いてラスク用パンを得た。ただし、対照例１及び２については、チップ状油脂組成物を加えず、チップ状油脂組成物の後のミキシングをおこなわないことを除いては同じ操作でラスク用パン生地を調製し、それを用いてラスク用パンを得た。
１．加工油脂およびチップ状油脂組成物を除いたすべての材料をミキサーボウルに入れ、パン用ミキサー（カントーミキサー　ＨＰ－２０Ｍ、関東混合機株式会社製）にて以下の条件でミキシングした。
　ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で４分混捏
２．上記１．のミキシング後、加工油脂を加え、以下の条件でミキシングし、パン生地を得た。
　ミキシング条件：フックにて１速で２分、２速で４分混捏
３．上記２．のミキシング後、チップ状油脂組成物を加え、フックにて１速で１分ミキシングし、ラスク用パン生地を得た。この時、チップ状油脂組成物が混在している様子が目視で確認できた。
　ただし、比較例１－１のみ、フックにて３速で４分ミキシングし、ラスク用パン生地を得た。この時、チップ形状が目視で完全に見えない状態まで練り込まれていた。
　また、いずれの例においても、最終捏ね上げ温度は２５℃～２７℃の範囲であった。
４．ミキシング後、ミキサーからラスク用パン生地を出して、２７℃、相対湿度７５％で６０分間一次発酵させた。
５．一次発酵後のラスク用パン生地を分割し丸めて成型し、型に入れた。
６．型に入れたラスク用パン生地を３６℃、相対湿度８０％のホイロで６０分間二次発酵させた。
７．二次発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成し、ラスク用パンを得た。
　焼成条件：上段１９０℃／下段２３０℃（スチーム使用）
　焼成時間：２５分
（ラスク用パンからラスクの製造）
前述の（ラスク用パン生地の製造～ラスク用パンの製造）で得られた各例のラスク用パンを用い、以下の工程でラスクを製造した。
１．各例のラスク用パンを２．０ｃｍ厚さ、２．０ｃｍ幅にカットした。
２．対照例１および２についてはカットした上記１．でカットしたパンを、コンベクションオーブン（愛工舎製作所製）にて１３０℃３０分、乾燥工程に供した。実施例１－１および１－２、比較例１－１、１－２についてはこの乾燥工程を省略した。
３．対照例１は、上記方法にて乾燥したラスク用パンに油脂を塗布した。具体的には、６０℃程度の湯煎で溶解した加工油脂を、焼成後（乾燥前）のパン質量あたり１６質量％となるよう、２．で乾燥後のパンに塗布した（パン２１５ｇに対し加工油脂３５ｇ）。対照例２、実施例１－１および１－２、比較例１－１についてはこの油脂塗布工程を省略した。
４．すべての例について、各パン質量の１５質量％のグラニュー糖をムラなくまぶし（シュガーリングともいう）、コンベクションオーブンで１３０℃、３０分焼成し、ラスクを得た。
（評価方法）
　各例で作製したラスクについて、ガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけ、油っぽさを、以下の評価基準に従い専門パネラー９名が評価した。９名の評点の平均値を算出し、すべての評価項目で３点以上のものを合格とした。評価基準を以下に示す。また、評価結果を表２に合わせて示す。
（ガリっと感とサクサク感のバランス）
５点　ガリっと感とサクサク感が混在し、非常にバランスが良い
４点　ガリっと感とサクサク感が混在し、バランスが良い
３点　ガリっと感とサクサク感がやや混在し、ややバランスが良い
２点　サクサク感はあるが硬さが弱くやや物足りない、またはやや硬すぎてガリガリしややバランスが悪い
１点　サクサク感のみで硬さが物足りない、またはとても硬すぎてガリガリし、バランスが悪い
（歯もろさ）
５点　歯で噛んだ時に非常にもろい食感がある
４点　歯で噛んだ時にとてももろい食感がある
３点　歯で噛んだ時にややもろい食感がある
２点　歯で噛んだ時にあまりもろい食感がない
１点　歯で噛んだ時に全くもろい食感がない
（口どけ）
５点　非常に口どけが良い
４点　とても口どけが良い
３点　やや口どけが良い
２点　あまり口どけが良くない
１点　全く口どけが良くない
（油感の無さ）
５点　全く油っぽくない
４点　ほとんど油っぽくない
３点　わずかに油っぽい
２点　やや油っぽい
１点　かなり油っぽい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の結果より、本実施形態で得られたラスクは、ガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけ、油感の無さにおいて優れていた。特に、チップ状油脂組成物１が溶けた部分に空洞ができ、その縁にまぶした砂糖によりガリっと感とサクサク感のバランスが引き立ち、またパン生地部分の歯もろさと口どけのバランスも良く、非常に好ましかった。
　また、乾燥工程および油脂塗布工程を省くことで、時間と手間を省略できた。
　粉体原料中チップ状油脂組成物の含有量は、４．８質量％以上２３．８質量％以下の場合、ガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけの点で優れており、２３．８質量％のとき、より優れていた。
　ラスク用パン生地中チップ状油脂組成物の含有量は、２．７質量％以上１２．２質量％以下の場合、ガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけの点で優れており、１２．２質量％のとき、より優れていた。
　一方、実施例１－１と同じ組成であっても、比較例１－１のようにラスク用パン生地を調製する工程でチップ状油脂組成物の形がなくなるまで混合した場合、得られたラスクは均一で、サクサクしすぎて硬さが物足りず、食感が劣るものであった。チップ状油脂組成物を使用せず、かわりにパン生地に練り込む加工油脂を油脂の量で実施例１－１と同様に増やした比較例１－２は、得られたラスクが均一で、サクサクしすぎて硬さが物足りず、やや油っぽさを感じ、食感が劣るものであった。
　また、対照例１においては従来の製造方法により作製されたラスクが得られたが、工程が多く手間がかかる上、このラスクはガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけの点で実施例１－１および１－２のラスクより劣っていた。
　さらに、対照例２のように油脂を塗布しなかった場合も、対照例１ほどではないが実施例と比較して工程が多く手間がかかる上、ガリっと感とサクサク感のバランス、歯もろさ、口どけの点で実施例１－１および１－２のラスクより劣っていた。
（実験２）
　配合を表３のものに変更した事と、評価に専門パネラー３名の評点の平均値を使用した事以外は、前述した実施例１－１と同じ方法でラスクを作製し、評価した。
　評価結果を表３に示す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、それぞれ最大長およびＳＦＣの異なるチップ状油脂組成物を使用した場合でも、好ましいラスクが得られた。
　最大長が１１．７ｍｍ以上３０．６ｍｍ以下のチップ状油脂組成物を使用した場合、口どけが優れており、１１．７ｍｍ以上２０．９ｍｍ以下の場合、より優れていた。
　最大長が１１．７ｍｍ以上３０．６ｍｍ以下のチップ状油脂組成物を使用した場合、ガリっと感とサクサク感のバランスが優れており、２０．９ｍｍ以上３０．６ｍｍ以下の場合、より優れていた。特に、最大長が３０．６ｍｍの場合、パン生地の部分と油脂組成物が焼成時に溶解した後の空洞の部分が大きいため、ガリっと感とサクサク感のバランスが好ましかった。
　２０℃のＳＦＣが３０％以上３８％以下のチップ状油脂組成物を使用した場合、ガリっと感とサクサク感のバランスが優れており、３０％以上３７％以下の場合、より優れていた。口どけの観点からは、２０℃のＳＦＣが３０％以上３８％以下のチップ状油脂組成物を使用した場合優れており、３７％以上３８％以下の場合、より優れていた。
　３０℃のＳＦＣが１１％以上１８％以下のチップ状油脂組成物を使用した場合、ガリっと感とサクサク感のバランスが優れており、１１％以上１６％以下の場合、より優れていた。口どけの観点からは、３０℃のＳＦＣが１１％以上１８％以下のチップ状油脂組成物を使用した場合優れており、１６％以上１８％以下の場合、より優れていた。
（実験３）
　配合を表４の食パン用生地を用いたものに変更した事と、評価に専門パネラー３名の評点の平均値を使用した事以外は、前述した実施例１－１と同じ方法でラスクを作製し、評価した。
　評価結果を表４に示す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すように、難消化性澱粉および大豆粉をパン生地に配合し、本発明の製造方法に従い製造したラスクは、手間と時間が省略できる上に、食感が優れていた。
　粉体原料として難消化性澱粉および大豆粉をパン生地に配合した場合、特にガリっと感とサクサク感のバランスにおいて優れていた。
（実験４）
　配合を表５の食パン用生地を用いたものに変更した事と、評価に専門パネラー５名の評点の平均値を使用した事以外は、前述した実施例１－１と同じ方法でラスクを作製し、評価した。
　評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように、難消化性澱粉をパン生地に配合し、本発明の製造方法に従い製造したラスクは、手間と時間が省略できる上に、食感が優れていた。特に、難消化性澱粉をパン生地に配合すると、濃度依存的に歯もろさおよび口どけが向上した。
　また、チップ状油脂組成物を同じ分量で用いた場合、フランスパン生地を用いた方（実施例１－１）が、食パン用生地を用いた場合（実施例４－１）よりも食感が優れている傾向にあることもわかった。
 

Claims (9)

  1. 　ラスクの製造方法であって、
    　パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得る工程を含む、
    　前記製造方法。
  2. 　前記ラスク用パン生地中の、前記チップ状油脂組成物の含有量が１質量％以上２０質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記ラスク用パン生地中に、難消化性澱粉をさらに含む、請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　前記ラスク用パン生地中に、大豆粉をさらに含む、請求項１乃至３いずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　ラスク用パン生地の製造方法であって、
    　パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させる工程を含む、
    　前記製造方法。
  6. 　ラスク用パンの製造方法であって、
    　パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得る工程を含む、
    　前記製造方法。
  7. 　パン生地に不均一に含有させる、ラスク用チップ状油脂組成物。
  8. 　パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得ることを特徴とする、ラスクの食感向上方法。
  9. 　ラスクの製造方法において、パン生地にチップ状油脂組成物を不均一に分散させ、ラスク用パン生地を得ることを特徴とする、
    　パン類をスライス等する工程の後、油脂の塗布や糖類をまぶす工程の前に行われる、パンを乾燥する工程を省略する方法。
     
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