JP2007259759A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 チップ状油脂が温度変化や物理的な圧力を受けても物性の変化が非常に少なく原形を留めた状態でパン類を製造することが出来、サックリした良好な食感のパンを得ることができるパン類の製造法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉、イースト、油脂等の原料に適量の水を加え混合してなるパン生地に、油脂又はそのエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物を含有するチップ状油脂を分散混合し、フロアタイムによる発酵、分割・丸め工程の後、ホイロ、加熱焼成することを特徴とするパン類の製造方法に従ってパン類を作製すること。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、食パン、菓子パン、イーストドーナツ等のパン類において、チップ状油脂が温度変化や物理的な圧力を受けても物性の変化が非常に少なく原形を留めた状態でパン類を製造することが出来、サックリした良好な食感のパンを得ることができる製造法に関する。

通常、パン類におけるマーガリン、バター等の油脂は、小麦粉、イースト、水等からなるパン生地の混捏段階の途中で投入され、生地中に良く練りこまれて小麦粉の粒子間に入り込まされる。これによって、パン生地が緻密で滑らかなものとなり、加熱、焼成により滑らかな生地のパンができる。このようにして作られた一般のパン類をよりさらにおいしく食べるために、小麦粉、イースト、油脂等の原料に適量の水を加えて混合してパン生地を作製し、このパン生地に冷凍したマーガリン等のチップ状油脂を入れ、ミキサーで混合してチップ状の形状を維持した状態でパン生地中に分散させることで、焼成後のパンは再加熱により油脂含浸部の油脂が溶け出してバター等を塗布したのと同様の風味、食感を得る方法（特許文献１）が提案されている。しかしながら、チップ状油脂の形状を維持した状態でパン生地中に混合・分散させることは物理的に困難であり、発酵（ホイロ）されたパン生地をチップ状油脂が形状を留めているうちに焼成することも不可能である。また、チップ状油脂の表面に所定量の焙焼小麦粉を付着させてパン生地に添加する方法（特許文献２）、さらに加えて、圧延終了時のパン生地厚を所定の厚さにする方法が提案されている。（特許文献３、４）しかしながら、これらのいずれの方法においてもチップ状油脂の表面に付着させた焙焼小麦粉自体が食味、食感に対し悪影響が懸念されること、チップ状油脂表面に焙焼小麦粉を付着させる工程が必要なこと、それに伴いコストアップになること、結局のところ油脂の物性に手を加えないことには根本的な解決にはならないこと等から満足される効果は期待できない。
特開平６−２３３６４９号公報 特開平１１−３１８３１８号公報 特開平１１−２２５６６２号公報 特開平１１−３１８３１９号公報

チップ状油脂が温度変化や物理的な圧力を受けても物性の変化が非常に少なく原形を留めた状態でパン類を製造することが出来、サックリした良好な食感のパンを得ることができるパン類の製造法を提供すること。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、小麦粉、イースト、油脂等の原料に適量の水を加え混合してなるパン生地に、加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とするチップ状油脂を分散混合することでチップ状油脂の原形を留めることにより得られる空洞をパン内部に散在させ、サックリした良好な食感を有するパン類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、小麦粉、イースト、油脂等の原料に適量の水を加え混合してなるパン生地に、油脂又はそのエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物を含有するチップ状油脂を分散混合し、フロアタイムによる発酵、分割・丸め工程の後、ホイロ、加熱焼成することを特徴とするパン類の製造方法に関する。好ましい実施態様は、チップ状油脂が含有する油脂組成物が、加圧時の加圧圧力が１０〜１５０ＭＰａの範囲で加圧晶析して得られることを特徴とする上記記載のパン類の製造方法に関する。

本発明により、チップ状油脂が温度変化や物理的な圧力を受けても物性の変化が非常に少なく原形を留めた状態でパン類を製造することが出来、サックリした良好な食感のパンを得ることができるパン類の製造法を提供できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。まず、ここでいうパンとは、広くイーストによる発酵により膨張させたパン生地を加熱焼成することによって得られるものをいい、例えば、食パン、菓子パン、イーストドーナツ等がある。パン生地としては、小麦粉やライ麦粉などの穀類の粉、水を主成分としてイースト及び塩が混合されたものをいい、その他、化学膨張剤、砂糖、イーストフード、油脂等、パン類の種類により適宜材料を混合することもできる。該パン類の製造方法には、中種法、直捏法等の通常の製パン法やパン類の種類によって使用されるその他方法が含まれる。パン類の製造においてこのチップ状油脂のパン生地への投入時期は、チップ状油脂以外の原料がよく混捏された後である。このチップ状油脂の添加量は、小麦粉１００重量部に対し２５〜４５重量部が好ましい。２５重量部を下回るとチップ状油脂を添加することにより得られる空洞の量が少なく良好な食感が得られがたく、また逆に４５重量部を越えると生地のベタツキ、発酵不良、焼成時の火通り不良が生じる恐れがある。

本発明に用いられるチップ状油脂とは油脂又はエマルションを加圧晶析して得られるマーガリンあるいは加工品であって、適当な形状に成型されたものをいう。本発明で用いられる加圧晶析とは、融解した油脂又はエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することを言う。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂又はそのエマルションをあらかじめ結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけでなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮などの利点がある。

前記加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂又はそのエマルションを加熱融解し、例えば静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は加圧と冷却とを同時に行うことができるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でも良い。また、冷却方式は冷媒式、空冷式のいずれでも良い。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は、用いる食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり、効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理しても差し支えないが、晶析促進効果や結晶微細化効果の向上が少なくなっていき、必要以上の高圧での加圧は経済的にも安全性の面からも好ましくはない。加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。晶析が終了した後にさらに加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、さらなる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。さらに、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ましくはない。

なお、加圧処理は一度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことでさらに効果が得られる。また、工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却とを同時に行うように工夫することもできる。上記のように加圧晶析した油脂組成物はさらに捏和を行う。前記捏和とは、油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また、加圧晶析と捏和を同時に行ってもよい。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油などの単独あるいは混合油が使用でき、油脂のみ、あるいは水と乳化されたＷ／Ｏエマルションとして用いられる。これらの油脂又はそのエマルションには、その他、通常、油脂加工食品に添加される呈味材成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤等が含まれていてもよい。

本発明において前記「チップ状」とは、例えば断面の直径が３〜３０ｍｍ、通常は５〜７ｍｍ程度の円形で、長さが２０〜６０ｍｍ、通常は２０〜３０ｍｍ程度の円柱状のものか、あるいは、断面の一辺の長さが３〜３０ｍｍ、通常は５〜７ｍｍ程度の正方形で、長さが２０〜６０ｍｍ、通常は２０〜３０ｍｍ程度の直方体のものであり、円柱状のものは「スティック状」と呼ばれることもある。油脂組成物を前記のようなチップ状に成型する方法としては、捏和後の油脂組成物を包丁やカッターでチップ状に切断してもよいし、工業的に成型する場合には、例えば冷却捏和装置のノズルの先端に、上記チップ状の断面と同様の開口部を有する噴出し孔を多数設けたメッシュ状の口金を取り付け、該口金の噴出し孔から連続して押し出された油脂組成物を、例えば２０〜３０ｍｍ程度の適当な長さにカットすることで連続生産することもできるし、事前に圧力晶析した油脂組成物を同じくチップ状の断面と同様の開口部を有する噴出し孔を多数設けたメッシュ状の口金を取り付け、該口金の噴出し孔から押し出し、２０〜３０ｍｍ程度の長さにカットすることでも得られる。

チップ状油脂が投入混合されたパン生地は、通常の作業にしたがって分割、丸目、成型、発酵等パン生地の加熱に至るまでの間を通してチップ状油脂が原形を留めるとともに完全に融解して生地中に溶け出してしまわないように取り扱われ、たとえば発酵室等の温度が調整される。また、パン生地を発酵させる場合は生地温度が低くても充分に発酵が進むようにイーストの添加量を増やしたり、発酵時間を長くしたりして調整する。チップ状油脂が投入されたパン生地は、冷蔵または冷凍保存し、後で解凍して使用することも可能である。焼成は通常のパンの焼成条件と同様に行うことができる。焼成工程を経ることで従来よりチップ状油脂の原形を留めることにより得られる良好な空洞によりサックリした良好な食感のパンを得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（製造例１） チップ状油脂の作製
硬化大豆油（融点４２℃）５０％、精製パーム油（融点３５℃）２０％、なたね白絞油３０％からなる調合油８３．５部に、グリセリン脂肪酸エステル０．２部、大豆レシチン０．２部を添加し油相部を作製した。この油相に対し１６．１部を添加し、約６０℃に温度調節しプロペラミキサーにて攪拌混合しエマルションを製造した。その後、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入し、５０ＭＰａに加圧するとともに静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して加圧晶析を行った。これら加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所製）を用いローラー温度５℃で３回冷却捏和を行った。これを一晩冷蔵庫にて保管した後、直径７ｍｍの噴出し孔が多数あるメッシュ状の口金から押し出しカットすることで、直径７ｍｍ、長さ２０〜３０ｍｍのチップ状油脂を得た。

（製造例２） チップ状油脂の作製
製造例１と同様の配合組成のエマルションを約６０℃に温度調節し、製造例１と同様の静水圧容器内に注入し、加圧処理せずに同様の方法で処理し製造例１と同サイズの非加圧晶析のチップ状油脂を得た。

（実施例１） 食パンの製造
以下、食パンの製造法について説明する。表１の配合に従って生地を以下のように作製した。縦型ミキサー（関東ミキサー）のボールに中種配合材料を入れ、混捏し、捏ね上げ温度を２４℃として中種生地を調製した。次にこれを発酵（中種発酵）させた。このときの条件は、中種発酵温度：２８℃、中種発酵時間：４時間であった。次に、この中種発酵生地にチップ状油脂以外の本捏配合材料を添加し混捏した後、チップ状油脂を添加しサックリと混合し生地中にチップが均一に分散した生地を得た。この時の生地温度は約２３℃であった。

以下、通常の手順に従ってフロアタイム後、生地の分割を行いベンチタイムをを取った後、成形、発酵（ホイロ）を行った。なお、ホイロの条件は、ホイロ温度：３８℃、ホイロ相対湿度：８０％、ホイロ時間：７０分であった。このようにして調製したパン生地を、上火１９５℃、下火２００℃のオーブンで４０分焼成し食パンを得た。

（比較例１） 食パンの製造
製造例２のチップ状油脂を使って実施例1と同様に食パンを製造した。

（比較例２） 食パンの製造
製造例２のチップ状油脂に焙焼小麦粉を付着させたものを使って同じく実施例１と同様に食パンを製造した。

実施例１、比較例１及び比較例２の食パンサンプルについて官能評価を行った。評価基準は下記の通りである。◎：非常にサックリして食感最良、○：サックリして食感良好、△：食べるとやや硬く食感やや不良、×：食べると硬く食感不良。結果は表２に示した。

（実施例２） 菓子パンの製造
以下、菓子パンの製造法について説明する。表３の配合に従って、チップ状油脂以外の原料を混合し、その後チップ状油脂をサックリと混合し生地中にチップが均一に分散した生地を得た。この時の生地温度は約２５℃であった。得られた生地を２８℃で８０分フロアタイムを取り分割を行った。２５℃で１５分ベンチタイムを取り軽く丸めた後さらに１０分ベンチタイムを取り、フィリングとして餡子を所定量包み込んだ。発酵（ホイロ）を３７℃で６０分取った後、２００℃で１１分焼成し菓子パンを得た。

これらの菓子パンサンプルについて官能評価を行った。評価基準は下記の通りである。◎：非常にサックリして食感最良、○：サックリして食感良好、△：食べるとやや硬く食感やや不良、×：食べると硬く食感不良。結果は表４に示した。

Claims (2)

1. 小麦粉、イースト、油脂等の原料に適量の水を加え混合してなるパン生地に、油脂又はそのエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物を含有するチップ状油脂を分散混合し、フロアタイムによる発酵、分割・丸め工程の後、ホイロ、加熱焼成することを特徴とするパン類の製造方法。
2. チップ状油脂が含有する油脂組成物が、加圧時の加圧圧力が１０〜１５０ＭＰａの範囲で加圧晶析して得られることを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。