JP4075273B2 - 製菓・製パン用油脂組成物並びにそれを用いた菓子及びパン - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パウンドケーキやクッキーなどの菓子やパンを製造する際に、小麦粉や全卵などの原料あるいは生地に、混合又は練り込む用途で用いられる製菓・製パン用の油脂組成物並びにそれを用いてなる菓子及びパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より製菓・製パン用油脂組成物として、バター、ショートニング、マーガリンなどの油脂組成物が用いられているが、パンやパウンドケーキなどの比容積や、組織、食感の向上のためには、バター、ショートニング、マーガリンなどの油脂組成物自体のクリーミング性（含気性）や練り込み性（可塑性）が重要である。
【０００３】
更に、パンやケーキなどを口に入れたときの口溶けの良さや、食品として最も重要視される風味の良さも必要とされるため、これら油脂組成物の口溶けの良さや風味の良さも重要となってくる。
【０００４】
一般的に油脂組成物中の油脂結晶が微細なほど、クリーミング性や可塑性が良好となる傾向があり、そのため、これら油脂組成物の製造には融解した油脂組成物を急速冷却することで、より微細な油脂結晶を作り出す試みがなされている。また、クリーミング性を更に向上させるために、これら油脂組成物を融点より２〜７℃程度低い温度で数時間から数十時間保存させ、この微細な結晶を安定化させるテンパリングと呼ばれる熟成工程が必要とされる場合もある。
【０００５】
しかし、これらの製造工程を経ても、クリーミング性や可塑性の向上には限界があった。そこで、同一工程で、更にクリーミング性や可塑性を向上させる手法として、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤やワックス（キャンデリワックス、カルナワックス、ホホバワックス、ライスワックス、みつろう、木ロウなど）などを原料の油脂ベースに添加する方法が提案されている。しかし、これらの高融点添加物が含まれていると、口溶けが悪くなるとともに、風味も油脂本来のものでなくなるために好ましくない。また、乳化剤などの添加物は、製品単価が高く、原料のコスト高の原因となるとともに、近年の消費者の健康食品嗜好傾向からも、これらの添加物の使用は敬遠されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、最終製品である菓子やパンなどの口溶けや風味を損なうことなしに、組織、食感、ボリュームを向上させることができ、且つ低原料コストの製菓・製パン用の油脂組成物並びにそれを用いてなる菓子及びパンを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、加熱融解した油脂又は油脂を含むエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物の油脂結晶が微細であることに着目し、加圧晶析により得られた油脂組成物を製菓・製パン用途に用いることで、上記の課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち本発明は、油脂又は油脂を含むＷ／Ｏ型エマルションを加熱融解し、冷却晶析させるときに、油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの圧力で強制的に加圧する加圧晶析により得られたことを特徴とする製菓・製パン用油脂組成物である。また本発明に係る菓子及びパンは、上記のような油脂組成物を菓子原料やパン生地に混合し又は練り込んで製造してなるものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態を説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂などの天然油、及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油などの単独あるいは混合油が使用でき、油脂のみ、あるいは水と乳化されたＷ／Ｏ型エマルションとして用いられる。これら油脂又はそのエマルションには、その他、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤などが含まれていてもよい。
【００１０】
本発明における加圧晶析とは、加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいい、これにより油脂結晶が微細化される。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂又はそのエマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行っても良く、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけでなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮などの利点がある。
【００１１】
加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂又はそのエマルションを加熱融解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却とが同時に行えるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方式でもよい。また、冷却方式は、冷媒式、空冷式のいずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は用いる食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、更に冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果が少なく、必要以上の高圧での加圧は、経済的にも安全性の面からも好ましくない。加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成などとの兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。晶析が終了しても更に加圧を続けても油脂物性などの品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の微細化効果は少なくなり、経済面からも好ましくない。
【００１２】
尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合など、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合には、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニットなどを利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することができる。
【００１３】
上記のように加圧晶析した油脂組成物は必要に応じて更に捏和を行ってもよい。前記捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味し、この捏和を密閉型連続掻き取りチューブ式冷却機などを用いて、加圧晶析と同時に行ってもよいし、コンプレクターなどの混合押し出し機を用いて、加圧晶析後に行ってもよい。また、更に必要に応じて捏和時に窒素ガスを混合封入してもよい。
【００１４】
本発明の製菓・製パン用油脂組成物は、上記のように加熱融解した油脂又はそのエマルションを晶析時に強制的に加圧することで、また、必要に応じてこの加圧晶析時あるいは加圧晶析後に、捏和、窒素封入を行うことにより得ることができる。
【００１５】
このようにして得られた油脂組成物を製菓・製パン用原料油脂組成物として用いることで、組織、食感、ボリュームが良好で、且つその口溶けや風味も良好な菓子やパンが低コストで製造可能となる。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。なお、以下の記載中、「部」は特にことわらない限り「重量部」を表す。
【００１７】
（実施例１〜４）
精製パーム油（上昇融点３５℃）３０部、パーム硬化油（上昇融点４２℃）３０部、精製コーン油４０部からなる混合油を６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入した。それぞれ１０ＭＰａ（実施例１）、５０ＭＰａ（実施例２）、１００ＭＰａ（実施例３）、１５０ＭＰａ（実施例４）に加圧するとともに、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。これら加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度、約５〜７℃）に４回通過させて捏和を行い、得られた油脂組成物を１晩冷蔵庫（５℃）で保存した後、２５℃にて３時間温調して油脂組成物を得た。
【００１８】
（比較例１〜３）
実施例１と同様の配合の混合油（比較例１）、実施例１と同様の配合の混合油１００部にソルビタン脂肪酸エステルを０．２部及びモノグリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加したもの（比較例２）、実施例１と同様の配合の混合油１００部にソルビタン脂肪酸エステルを０．５部及びモノグリセリン脂肪酸エステルを０．５部添加したもの（比較例３）を、それぞれ６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入し、加圧せずに、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して常圧晶析した。この晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度、約５〜７℃）に４回通過させて捏和を行い、得られた油脂組成物を冷蔵庫（５℃）で１晩保存した後、２５℃にて３時間温調して油脂組成物を得た。
【００１９】
上記のようにして得られた油脂組成物を用いて以下の基本配合及び製造方法で、パウンドケーキ及び食パンを作成し、製菓試験及び製パン試験を行った。なお、製菓試験の１つとしてクリーミング性評価も行った。
【００２０】
（１）製菓試験
（パウンドケーキの原料及びその基本配合）
下記表１に示すとおり。
【００２１】
【表１】

【００２２】
（パウンドケーキの基本製造方法）
▲１▼油脂組成物、グラニュー糖、全卵及び薄力粉をホバートミキサーに順次加えながら、撹拌混合する。
▲２▼得られた生地をパウンド型に入れ、表面を平らにする。
▲３▼これを１８０℃のオーブンで２５〜２６分焼成する。
【００２３】
上記表１に示す基本配合物において、油脂組成物として実施例１〜４及び比較例１〜３で得られた油脂組成物を薄力粉１００部に対して１００．０部になるように添加し、上記の製造方法でパウンドケーキを得た。
【００２４】
製品の評価は、焼成後、２５℃で３時間冷却した後、内相の組織の状態、食感及び風味を１０人のパネラーにより５点満点で官能評価した。
【００２５】
（クリーミング性評価）
２５℃にて３時間温調した油脂組成物をホバートミキサーにてワイヤーホイッパーを用いて中高速で撹拌し、５分毎に試料を採取してＣＶ値を測定した。ここでいうＣＶ値とは油脂１００ｇが取り込んだ空気の量（ｍｌ）の値を示す。尚、このＣＶ値測定試験は２５℃の室温で行った。クリーミング性評価は、ＣＶ値の大きさ、ＣＶ値が終点に達するまでの時間（ＣＶ値が最高値に達した時を終点とする）、ＣＶ値が終点に達した後のＣＶ値の低下の仕方などを総合的に評価した。
【００２６】
（２）製パン試験
（食パンの原料及びその基本配合）
下記表２に示すとおり。
【００２７】
【表２】

【００２８】
（ストレート法製パンの基本工程）
捏和：低速１分間、中速１分間、高速５分間。続いてショートニング添化。更に低速１分間、中速１分間、高速５分間。
捏上温度：２７℃。
フロアタイム：１２０分間、３０℃、ＲＨ（相対湿度）７５％。
生地分割：４００ｇ。
ベンチタイム：２５分間、３０℃、ＲＨ（相対湿度）７５％。
成型：モルダーを使用。
ホイロ：４０℃、ＲＨ（相対湿度）８０％。生地上部がパン型（１５２０ｍｌ容量）縁上１．５ｃｍに達するまで。
焼成：２３０℃、２０分間。
【００２９】
上記表２に示す基本配合物において、油脂組成物として実施例及び比較例で得られた油脂組成物を小麦粉１００部に対し６．０部になるように添加し、上記ストレート法製パンの基本工程でワンローフ型の食パンを得た。製品の評価は、２５℃で３時間放置した後に行い、内相の組織の状態、食感及び風味を１０人のパネラーにより５点満点で官能評価した。更に、得られた食パンの比容積を求めた。尚、比容積はローフ体積（ｍｌ）を菜種置換法により測定し、ローフ体積（ｍｌ）を重量（ｇ）で割って比容積（ｍｌ／ｇ）を出した。実施例１〜４、比較例１〜３の評価の結果を表３に示した。
【００３０】
【表３】

【００３１】
表３から明らかなように、ソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに、常圧晶析を行った比較例１では製菓試験においては、パウンドケーキの風味は良好であったものの、クリーミング性が悪く、その結果、パウンドケーキのキメが粗くなり、組織及び食感は悪かった。また、製パン試験においても、食パンの風味は良好であったものの、食パンの比容積や組織及び食感は悪いものであった。比較例２、比較例３は、製菓試験において、ソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルの添加量の多いほど、クリーミング性が向上し、その結果パウンドケーキのキメが細かくなり組織は大きく向上したが、口溶けは悪くなり食感としては少し向上するにとどまった。製パン試験においてもソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルの添加量の多いほど、食パンの比容積や組織及び食感が比較例１と比べて向上したが、製菓、製パン試験ともに、ソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルの添加量が多くなるにしたがってパウンドケーキ及び食パンの風味は悪くなり好ましくなかった。一方、ソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに加圧晶析を行った実施例１〜４は、製菓試験においては、加圧晶析時の加圧圧力が大きくなるにしたがって常圧晶析を行った比較例１よりクリーミング性が向上するとともに、その結果パウンドケーキのキメが適度な大きさで細かく均一になり、比較例１と比べて組織及び食感も大きく向上した。風味及び口溶けは加圧圧力の大きさに関係なく実施例１〜４のすべてで比較例２や比較例３より良好であり、パウンドケーキとして総合的に良好なものが得られた。製パン試験においても、加圧圧力が大きくなるにしたがって食パンの比容積は比較例１と比べて大きく向上し、実施例１で比較例２と同程度、実施例３で比較例３と同程度のものが得られた。そして、食パンの組織や食感も比較例１に比べて大きく向上したものが得られた。風味は加圧圧力の大きさに関係なく実施例１〜４のすべてで比較例２や比較例３より良好であり、食パンとして総合的に良好なものが得られた。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の製菓・製パン用油脂組成物を用いれば、添加物を用いずに低コスト原料で従来では難しかった、最終製品である菓子やパンの口溶け、風味の良さと、組織、食感、ボリュームの向上の両方を同時に達成することができ、製菓・製パンの用途において非常に有効である。

Claims (3)

1. 油脂又は油脂を含むＷ／Ｏ型エマルションを加熱融解し、冷却晶析させるときに、油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの圧力で強制的に加圧する加圧晶析により得られたことを特徴とする製菓・製パン用油脂組成物。
2. 菓子原料に請求項１記載の油脂組成物を混合し又は練り込んで製造してなる菓子。
3. パン生地に請求項１記載の油脂組成物を混合し又は練り込んで製造してなるパン。