JP6450081B2 - 含糖ロールインマーガリン - Google Patents
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Description
実施例・比較例で得られた含糖ロールインマーガリンを15日及び30日間冷蔵保管した後、保存状態を目視で評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。
○:30日間の冷蔵保管後、保存状態が良好である。
△:15日間の冷蔵保管後の保存状態は良好であるが、30日間の冷蔵保管後、糖類が可塑性油中水型乳化油脂組成物中の水分を吸収して保存状態が悪い。
×:15日間の冷蔵保管後でも、糖類が可塑性油中水型乳化油脂組成物中の水分を吸水して保存状態が悪い。
実施例・比較例のクロワッサン作製時において、ロールインマーガリンの作業性を以下の基準に従って評価し、その平均値を評価点とした。
5点:含糖ロールインマーガリンが生地の中で均一に伸びる。
4点:含糖ロールインマーガリンと端生地の伸び方にわずかに偏りが見られる。
3点:含糖ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が見られる、又はわずかに不均一分散させた糖類がこぼれ落ちる。
2点:含糖ロールインマーガリンと生地がべたつきスムーズに伸展できない、又は不均一分散させた糖類の一部がこぼれ落ちる。
1点:伸展時生地が破れて正常に伸展できない、又は不均一分散させた糖類の大部分がこぼれ落ちる。
実施例・比較例で得られたクロワッサンの甘味は、10人の熟練したパネラーに以下の基準で評価してもらい、その平均値を評価点とした。その際の評価基準は以下の通りである。
5点:食べ始めたトップから強い甘味を感じ、飲み込むまで甘味を強く感じる。
4点:食べ始めたトップから甘味を感じ、飲み込むまで甘味を感じる。
3点:食べ始めたトップから甘味を感じるが、徐々に甘味の感じ方が減少する。
2点:食べ始めたトップから甘味を感じず、除々に甘味を感じる。
1点:食べ初めから飲み込むまで甘味を感じない。
実施例・比較例で得られたクロワッサンの浮きの評価は、以下の基準に従って評価し、その平均値を評価点とした。
5点:焼成前に比べ縦方向に浮いており、ボリュームが大きい。
4点:焼成前に比べ縦方向と横方向に浮いており、ボリュームが大きい。
3点:焼成前に比べ縦方向に浮いているが、ボリュームが大きくない。
2点:焼成前に比べ縦方向と横方向に浮いており、ボリュームが大きくない。
1点:焼成前に比べあまり大きさが変わらず、ボリュームが小さい。
実施例・比較例で得られたクロワッサンの外観の評価は、以下の基準に従って評価し、その平均値を評価点とした。
5点:クロワッサンの断面の気泡が均一に大きい。
4点:クロワッサンの断面の気泡が均一にやや大きい。
3点:クロワッサンの断面の気泡が均一であるが大きくない。
2点:クロワッサンの断面の気泡が不均一であるが、細かい気泡が多く存在しない。
1点:クロワッサンの断面の気泡が不均一で、細かい気泡が多く存在する。
パームステアリン70重量部とパーム核オレイン30重量部を90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて減圧下で30分間攪拌した。その後水洗し、2重量部の白土を加えて90℃で減圧下30分間攪拌して脱色し、ろ過して白土を除いた。得られた油脂を減圧下250℃で1時間脱臭してエステル交換油脂Aを得た。
パームステアリン70重量部とパーム核オレイン30重量部の代わりに、パーム油80重量部とパーム核油20重量部を用いた以外は、製造例1と同様にしてエステル交換油脂Bを得た。
表1の配合に従って、含糖ロールインマーガリンを作製した。即ち、エステル交換油脂A、エステル交換油脂B、精製菜種油を混合した油脂混合物を65〜70℃で融解し、そこへグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを溶解して油相とした。また、異性化液糖を70℃になるまで攪拌しながら加熱し、殺菌して水相とした。油相と水相をそれぞれ70℃に保持したまま、該水相を油相に加えて撹拌することで20分間以上乳化させ、−30℃〜−50℃/分の冷却速度で捏和しながら急冷し、成型機に導入してノズル先が10mm×250mmの長方形である成型ノズルから50kg/hrの速度でシート状に押し出し、厚さ10mmの可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物にグラニュー糖を載せ、可塑性油中水型乳化油脂組成物より一回り大きい板状の物で押圧して含糖ロールインマーガリンを得た。得られた含糖ロールインマーガリン分析結果及び保存性の評価結果を表1に示した。
表1の配合に従って、グラニュー糖の量を変えた以外は、実施例1と同様にして含糖ロールインマーガリンを得た。得られた含糖ロールインマーガリン分析結果及び保存性の評価結果を表1に示した。
表2の配合に従って、グラニュー糖の一部もしくは全量を、上白糖やザラメ糖に変えた以外は、実施例2と同様にして含糖ロールインマーガリンを得た。得られた含糖ロールインマーガリン分析結果及び保存性の評価結果を表2に示した。
表3の配合に従って、異性化液糖を添加せず、水を添加した以外は、実施例1と同様にして、可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物をグラニュー糖が散在させたところに載せ、可塑性油中水型乳化油脂組成物より一回り大きい板状の物で押圧して含糖ロールインマーガリンを得た。得られた含糖ロールインマーガリン分析結果及び保存性の評価結果を表3に示した。ただし、実施例7は参考例である。
表3の配合に従って、異性化液糖、上白糖、水を混合し、上白糖が完全に融解するまで加熱殺菌したものを水相にした以外は、実施例5と同様にして含糖ロールインマーガリンを得た。得られた含糖ロールインマーガリン分析結果及び保存性の評価結果を表3に示した。
表3の配合に従って、エステル交換油脂A、エステル交換油脂B、精製菜種油を混合した油脂混合物を65〜70℃で融解し、そこへグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを溶解して油相とした。また、異性化液糖、上白糖、水を混合し、上白糖が完全に溶解するまで加熱殺菌したものを水相とした。油相と水相をそれぞれ70℃に保持したまま、該水相を油相に加えて攪拌することで20分間以上乳化させ、−30℃〜−50℃/分の冷却速度で捏和しながら急冷し、可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物にグラニュー糖を加えて混合し、成型機に導入して、成型ノズルからシート状に押し出し、含糖ロールインマーガリンを得た。得られた含糖ロールインマーガリンの分析結果及び保存性の評価結果を表3に示した。
表3の配合に従って、エステル交換油脂B、精製菜種油、大豆硬化油を混合した油脂混合物を65〜70℃で融解し、そこへグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを溶解して油相とした。異性化液糖、上白糖、水を混合し、上白糖が完全に溶解するまで加熱殺菌したものを水相とした。油相と水相をそれぞれ70℃に保持したまま、該水相を油相に加えて攪拌することで20分間以上乳化させ、−30℃〜−50℃/分の冷却速度で捏和しながら急冷し、成型機に導入して成型ノズルからシート状に押し出し、含糖ロールインマーガリンを得た。得られた含糖ロールインマーガリンの分析結果及び保存性の評価結果を表3に示した。
表4の配合に従って、小麦粉100重量部に対して実施例10〜12、比較例7及び8の含糖ロールインマーガリンを50重量部用い、以下のようにしてクロワッサンを作製した。即ち、含糖ロールインマーガリンを除いた原料をミキサーにて低速3分間、中高速4分間ミキシングして捏ね上げ温度を25℃とした。室温で45分間生地を発酵させた後、生地を1℃で5時間冷却した。この生地に含糖ロールインマーガリンを3つ折りで2回折り込み、1℃で10時間冷却した後3つ折りで1回折り込み、リバースシーターの厚みを5mmに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、35℃、湿度70%のホイロで60分間最終発酵し、200℃のオーブンで15分間焼成し、クロワッサンを得た。クロワッサン作製時の作業性、得られたクロワッサンの甘味、浮き、外観、クロワッサン中のトランス脂肪酸含量、クロワッサン中の糖含量について、表5にまとめた。
表4の配合に従って、含糖ロールインマーガリンを実施例4、比較例3〜5で得られた物に変えた以外は、実施例11と同様にしてクロワッサンを得た。クロワッサン作製時の作業性、得られたクロワッサンの甘味、浮き、外観、クロワッサン中のトランス脂肪酸含量、クロワッサン中の糖含量について、表6にまとめた。
表4の配合に従って、含糖ロールインマーガリンを実施例5〜9で得られた物に変えた以外は、実施例10と同様にしてクロワッサンを得た。クロワッサン作製時の作業性、得られたクロワッサンの甘味、浮き、外観、クロワッサン中のトランス脂肪酸含量、クロワッサン中の糖含量について、表7にまとめた。実施例14〜18のクロワッサンは、作業性、浮き、外観に問題はなく、甘味を強く感じた。比較例12は、十分な甘味を感じなかったが、作業性は良く、浮きや外観は問題なかった。しかし、クロワッサン中のトランス脂肪酸含量が、2.5重量%であった。ただし、実施例16は参考例である。
表4の配合に従って、実施例8の含糖ロールインマーガリンの量を変えた以外は、実施例17と同様にしてクロワッサンを作製した。クロワッサン作製時の作業性、得られたクロワッサンの甘味、浮き、外観、クロワッサン中のトランス脂肪酸含量、クロワッサン中の糖含量について、表8にまとめた。実施例19及び20のクロワッサンは、作業性、浮き、外観に問題はなく、甘味を強く感じた。比較例13は生地に対する含糖ロールインマーガリンの割合が少ないため、クロワッサンの断面の気泡が不均一となり、比較例14は生地に対する含糖ロールインマーガリンの割合が多いため、生地をスムーズに伸展できずに作業性の悪化につながった。
Claims (5)
- トランス脂肪酸含量が1重量%未満である含糖ロールインマーガリンであって、可塑性油中水型乳化油脂組成物100重量部に対して、粒径が450〜3400μmの糖類15〜60重量部が不均一分散しており、前記可塑性油中水型乳化油脂組成物の水分活性が0.25〜0.88である、含糖ロールインマーガリン。
- 含糖ロールインマーガリン全体中、油脂を45〜86重量%含有する請求項1に記載の含糖ロールインマーガリン。
- 水分活性が0.25〜0.88である可塑性油中水型乳化油脂組成物100重量部に対して、粒径が450〜3400μmの糖類15〜60重量部を不均一分散させることを特徴とする、トランス脂肪酸含量が1重量%未満の含糖ロールインマーガリンの製造方法。
- 可塑性油中水型乳化油脂組成物100重量部に対して、粒径450〜3400μmの糖類を15〜60重量部裁置してから、該裁置面を平板で押圧することで、該糖類が可塑性油中水型乳化油脂組成物中に押し込まれることを特徴とする請求項3に記載の含糖ロールインマーガリンの製造方法。
- 請求項1又は2に記載の含糖ロールインマーガリンを、層状膨化食品全体中20〜40重量%になるように用いてなり、層状膨化食品全体中トランス酸含量が2重量%未満且つ糖含量が3〜25重量%の層状膨化食品。
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