WO2005104863A1

WO2005104863A1 - 油脂組成物

Info

Publication number: WO2005104863A1
Application number: PCT/JP2005/008456
Authority: WO
Inventors: Kenji Masui; Hidekazu Takahashi
Original assignee: Kao Corporation
Priority date: 2004-04-28
Filing date: 2005-04-27
Publication date: 2005-11-10
Also published as: KR101162136B1; CN100553466C; CN1946301A; EP1759589A4; US20080064750A1; KR20070006832A; US7838060B2; EP1759589A1; EP1759589B1

Abstract

本発明は、体脂肪蓄積抑制効果の認められているジアシルグリセロールを高濃度含有し、且つ循環器系疾患への影響が懸念されるトランス型不飽和脂肪酸の含量が低く、しかもベーカリー製品に用いる油脂組成物を提供する。　本発明は、油脂中に、ジアシルグリセロールを６０～８０重量％含有し、該ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の９０重量％以上が不飽和脂肪酸であり、残余のトリアシルグリセロールの内、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリ飽和型トリアシルグリセロールが４５～７５重量％、構成脂肪酸が全て不飽和脂肪酸であるトリ不飽和型トリアシルグリセロールが１０～５０重量％であり、且つ、油脂を構成する全脂肪酸の内、トランス型不飽和脂肪酸の含量が５重量％以下である油脂組成物である

Description

明細書

油脂組成物技術分野

本発明は、ジァシルグリセロールを高濃度含有し、製菓、製パン分野でショートニング、マ一ガリンとして用いられる油脂組成物に関する。

従来の技術

人々の健康への関心が高まる中、トランス酸の健康へ及ぼす影響が懸念されており（A l i c e. H. L i c h t e n s t e i n, e t a 1. , EF FECT O F D I F FERENT FORMS OF D I ETARY HYDROGENA TED FATS ON S ERUM L I POP ROTE I N CHORE S TE R O L LEVEL S, 「Th e N ew E n g l a n d J o u r n a l o f Me d i c i n e」、 USA、 t h e Ma s s a c h u s e t t s M e d i c a 1 S o c i e t y、 1 9 9 9年、 340巻、 25号、 p. 1 933 - 1 940. ) その摂取を控えようとする動きがある。

一方、ジァシルグリセロールには体脂肪蓄積を抑制する機能があ.ることが解明されつつある（J P— A 4— 3 0 08 26 )。日常食している様々.な油脂加工品及びそれを含有する各種の食品でジァシルグリセロールを有効量摂取するためには、ジァシルグリセ口一ルを高濃度で含有する油脂加工食品を食する.ことが必要となる。油中にジァシルグリセロールを含有する油脂組成物は、例えば J P— A6 3 - 30 1 76 5に提案されている。 J P— A 6 3— 30 1 76 5に記載の発明は、常温では液体である融点 2 0°C未満のジァシルグリセロールに各種の部分硬化油を固体脂として添加し、高起泡性油脂組成物を得るというものである。しかし、ジァシルグリセロールが液状であるため、バタークリーム等の常温で保型性が必要な商品では、部分硬化油の配合量を多くすることが必要となり、健康機能を十分発揮させる量のジァシルグリセロールを多く配合させることができなレ^ また、部分硬化油はトランス型不飽和脂肪酸を多く含有し、生活習慣病への影響が懸念されるが、トランス型不飽和脂肪酸を少なくすると、ショートニング、マ —ガリン等は、満足な起泡性、保型性が得られ難いという問題がある。

J P-A 63 - 30 1 7 6 5以外にも、ジァシルグリセロール及びトリアシルグリセロールを含有する油脂組成物として、 J P— A 6 1— 6 3 242、 WO— A9 5/222 56, WO - A 9 5/22 257、 WO- A 9 6/3 2022, あるいは WO— A 99/48 3 7 8、 J P-A 200 1 - 6 1 41 1 , J P-A 6 3— 30 1 743、 J P— A 1 0— 1 76 1 8 1、 J P-A20 0 1 - 646 7 1にて、各種組合せのものが提案されている。発明の開示

上記文献の何れもショートニング、マ一ガリン等に応用するための油脂としてみると、要求性能を全て満足するものとは言えない。

即ち、ショートニング、マーガリン等には、適度な稠度、口溶け、生地調製時の作業性、離型性、耐熱性、保型性、可塑性、その他特定の融解挙動が要求され、またショートニング性、起泡性、吸糖性、酸化安定性、様々な食品原料との混和性に優れていることが求められるが、これら要求性能をバランス良く兼ね備え、しかも体脂肪蓄積抑制効果の認められているジァシルグリセロールを高濃度含有し、且つ循環器系疾患への影響が懸念されるトランス型不飽和脂肪酸の含量が低く、生活習慣病予防に有益なものは提案されていない。

本発明は、体脂肪蓄積抑制効果の認められているジァシルグリセロールを高濃度含有し、且つ循環器系疾患への影響が懸念される卜ランス型不飽和脂肪酸の含量が低く、しかも、優れた起泡性、吸糖性、ショートニング性、様々な食品原料との混和性、離型性、耐熱性、酸化安定性、保型性、適度な稠度、口溶け、可塑性、その他特定の融解挙動をバランスよく兼ね備え、製菓、製パン分野でショートニング、マ一ガリンとして好適に用いられる油脂組成物の提供を目的とする。本発明者らは、上記目的を達成するため検討した結果、構成脂肪酸の 9 0質量％以上が不飽和脂肪酸であるジァシルグリセロールと、特定のトリアシルグリセ口ールの組合せが極めて有効であることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、油脂中に、ジァシルグリセロールを 6 0〜 8 0質量％含有し、該ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸の 9 0質量％以上が不飽和脂肪酸であり、残余のトリァシルグリセロールの内、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリ飽和型トリアシルグリセロールが 4 5〜 7 5質量％、構成脂肪酸が全て不飽和脂肪酸であるトリ不飽和型トリァシルグリセロールが 1 0〜 5 0質量％であり、且つ、油脂を構成する全脂肪酸の内、トランス型不飽和脂肪酸の含量が 5質量％以下である油脂組成物を提供するものである。発明の詳細な説明

本発明の油脂組成物は、ジァシルグリセロールを高濃度含有することによる体脂肪蓄積抑制効果、トランス型不飽和脂肪酸の含量が低いことによる循環器系疾患の抑制効果を有し、しかも、優れた起泡性、吸糖性、ショートニング性、混和性、酸化安定性、保型性、適度な稠度、口溶け、可塑性、その他特定の溶解挙動をバランスよく兼ね備え、製菓、製パン分野でショートニング、マーガリンとして好適に用いられる。

本発明の油脂組成物は、ジァシルグリセロールを 6 0〜 8 0質量％ (以下、単に％と記載する）含有することが好ましいが、更に 6 2〜7 8 %、特に 6 4〜7 6 %、殊更 6 6〜 7 4 %であることが体脂肪蓄積抑制効果と生地調製時の作業性、起泡性、吸糖性、様々な食品原料との混和性（以下、単に混和性と記載する）、耐熱性、離型性等のバランスの点から好ましい。油脂組成物中のジァシルグリセ口ール含量は、生理効果の点で 6 0 %以上であることが好ましく、可塑性、保型性の為に固体脂を配合する必要から 8 0 %以下であることが好ましい。

本発明の態様において、ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は 9 0 %以上であることが好ましいが、更に 9 3〜 1 0 0 %、特に 9 3〜9 8 %、殊更 9 4〜9 8 %であるのが、生理効果、混和性、保型性、融解性、油脂の工業的生産性の点で好ましい。該不飽和脂肪酸の炭素数は 1 4〜 2 4であるのが好ましく、更に 1 6〜2 2であるのが、生理効果の点で好ましい。本発明の態様において、ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、ォレイン酸の含有量は 2 0〜 6 5 %、好ましくは 2 5〜6 0 %、特に 3 0〜5 0 %、殊更 3 0〜4 5 %であるのが混和性、保型性、融解性、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に同様の点から、ォレイン一才レインジァシルグリセロール含有量は、 4 5 %未満、特に 0〜4 0 %が好ましい。

本発明の態様において、ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノ一ル酸の含有量は 1 5〜 6 5 %、更に 20〜 6 0 %、特に 3 0〜 5 5 %、殊更 3 5 〜50 %であるのが混和性、保型性、融解性、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に、酸化安定性、混和性、保型性、生理効果の点から、リノール酸/ォレイン酸の含有重量比が 0. 0 1〜2、好ましくは0. 1〜 1. 8、特に 0. 3 〜 1. 7であることが好ましい。特に、健康への影響を考慮すると、リノール酸 /ォレイン酸の含有重量比は 2以下、必須脂肪酸摂取の点から、 0. 0 1以上であることが好ましい。

本発明の態様において、ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は 1 5 %未満、更に 0〜 1 3 %、特に 1〜 1 0 %、殊更 2〜 9 %であるのが酸化安定性、保型性、融解性、生理効果、混和性の点で好ましい。リノレン酸には、異性体として α—リノレン酸とアーリノレン酸が知られているが、生理効果の点でひ一リノレン酸が好ましい。

本発明の態様において、ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は 0〜 1 0 %であるのが好ましいが、更に 0〜7 %、特に 2〜 7 %、殊更 2〜 6 %であるのが、混和性、保型性、可塑性、口溶け、融解性、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数 14〜 24、特に 1 6〜 2 2のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。

本発明の態様において、ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数 1 2以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で 5 %以下であるのが好ましく、更に 0〜 2 %、特に 0〜 1 %、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数 14〜 24、特に 1 6〜22であるのが好ましい。本発明の態様において、生理効果、可塑性、保型性、融解性、油脂の工業的生産性の点から、ジァシルグリセロール中の 1 , 3 —ジァシルグリセロールの割合が 5 0 %以上、更に 5 2〜： L 0 0 %、特に 5 4〜 9 0 %、殊更 5 6〜 8 0 %であるジァシルグリセロールを用いるのが好ましい。

本発明の態様において、油脂組成物中の 1， 2 ( 2 , 3 ) ージァシルグリセ口 —ルの割合は、 3 0 %以下であるのが好ましく、更に 0〜 2 5 %、特に 5〜 2 5 %、殊更 1 0〜2 0 %であるのが、可塑性、保型性、融解性、生理効果、油脂の工業的生産性の点から好ましい。

本発明の態様において、ジァシルグリセロールは、構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリ一ブ油、綿実油、コーン油、パーム油等の植物性油脂、あるいはラード、牛脂、バター等の動物性油脂を原料として製造することが好ましい。具体的には、これら油脂を分別、混合、エステル交換等の方法により所望する脂肪酸組成となるよう調整する。次いで、油脂とグリセリンを混合して触媒存在下でエステル交換反応するか、より好ましくは上記油脂を予め常法により加水分解し、得られた脂肪酸を常法によりウィン夕リング、分別、蒸留等の操作により飽和脂肪酸を低減した後、グリセリンを混合して触媒存在下でエステル化反応することによって得ることができる。エステル化反応は、 1 , 3位選択リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件で行うことが風味等の点で優れており、好ましい。

また、本発明の目的から、使用するジァシルグリセロール自体もトランス型不飽和脂肪酸の含量が極力少ないものが好ましいが、そのためには製造工程において熱履歴を極力低くするのが好ましい。具体的には、上記油脂とグリセリンのェステル交換反応、油脂の加水分解反応、又は油脂とグリセリンのエステル化反応において、それぞれ触媒としてリパーゼ等を用いて酵素反応により行うことが好ましい。

本発明の態様において、ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は 0〜 5 %であるのが好ましく、更に 0. 1〜4. 5 %、特に 0. 2〜4. 1 %、殊更 0. 5〜3. 5 %であるのが風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の油脂組成物は、トリァシルグリセロール（TAG) を 20〜40 %含有するが、好ましくは 2 2〜3 8 %、更に 24〜3 6 %、特に 24. 3〜3 3. 8 5 %含有するのが可塑性、保型性、混和性、融解性、口溶け、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、油脂中のトリァシルグリセロール部分は、常温での油脂組成物の起泡性、保型性を発現させるため、固体脂であることが好ましい。原料としては、パーム油、ラード、牛脂等の飽和脂肪酸を多く含む油脂を分別等によって飽和脂肪酸を高含量とした油脂を使用することもできるが、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリ飽和型トリアシルグリセロール（S S S—TG) を特定比率で含むことが好ましい。

本発明の態様において、トリァシルグリセロールの内、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリ飽和型トリアシルグリセロール（S S S—TG) の含有量は 4 5〜7 5 %であることが好ましく、更に 48〜70 %、特に 5 0〜6 5 %、殊更 54〜 60 %であることが融解性、起泡性、吸糖性、口溶け、可塑性、保型性、耐熱性の点から好ましい。特にトリアシルグリセロール中の S S S— TGの含有量は、気泡の保持、気体ノ油脂の界面安定化の点から 45 %以上であることが好ましく、口溶け、可塑性の点から 7 5 %を超えないことが好ましい。

本発明の態様において、トリァシルグリセロールの内、構成脂肪酸が全て不飽和脂肪酸であるトリ不飽和型トリアシルグリセロール（UUU— TG) の含有量は 1 0〜50 %であることが好ましく、更に 1 0〜45 %、特に 20〜42 %、殊更 3 0〜40 %であることが混和性、起泡性、吸糖性、口溶け、可塑性、耐熱性、融解性の点から好ましい。

なお、残余はジ飽和モノ不飽和トリァシルグリセロール（S₂U— TG) およびモノ飽和ジ不飽和トリァシルグリセロール（SU₂— TG) である。本発明の態様において、トリアシルグリセロール中の S ₂U— TG及び SU₂_TGの含有量は 0〜45 %、更に 0〜22 %、特に 1~ 1 0 %、殊更 2〜 5 %であるのが可塑性、保型性、口溶け、起泡性、融解性の点で好ましい。

本発明の態様において、上記要件を満たした上で、トリァシルグリセロールを構成する脂肪酸の内、不飽和脂肪酸の含有量は 25〜 5 5 %であるのが好ましく、更に 27〜 50 %、特に 3 0〜 45 %、殊更 34〜4'2 %であるのが混和性、起泡性、吸糖性、口溶け、可塑性、融解性の点から好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸は、炭素数 1 4〜24、特に炭素数 1 6〜22のものが好ましく、更にォレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガトレン酸、エル力酸が好ましく、特にォレイン酸、リノール酸、リノレン酸が好ましい。

本発明の態様において、トリァシルグリセロールの構成脂肪酸中、ォレイン酸の含有量は 5〜 30 %であるのが好ましく、更に 1 0〜 2 0 %、特に 1 2〜 1 8 % であるのが、保型性、可塑性、融解性、口溶け、混和性、起泡性の点で好ましい。本発明の態様において、トリァシルグリセロールの構成脂肪酸中、リノール酸の含有量は 5〜3 0 %であるのが好ましく、更に 1 0〜2 5%、特に 1 2〜2 2 % であるのが、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性、保型性、可塑性、融解性、口溶け、混和性、起泡性の点で好ましい。

本発明の態様において、トリァシルグリセロールの構成脂肪酸中、リノレン酸の含有量は 0 . 1〜.1 0 %であるのが好ましく、更に 1〜8 %、特に 2〜 5 %であるのが、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性、保型性、可塑性、融解性、口溶け、混和性、起泡性の点で好ましい。尚、リノレン酸は α—リノレン酸であるのが好ましい。

本発明の態様において、トリァシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸は、炭素数 1 4〜2 4、特に 1 6〜2 2のものが好ましく、更にパルミチン酸、ステアリン酸、ァラキドン酸、ベヘン酸、特にパルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。本発明の態様において、トリァシルグリセロールの構成脂肪酸中、パルミチン酸（C 1 6 ： 0 ) の含有量は 1〜4 5 %であるのが好ましく、更に 3〜 3 5 %、特に 7〜 3 0 %であるのが、保型性、可塑性、融解性、口溶け、混和性、起泡性の点で好ましい。

本発明の態様において、トリァシルグリセロールの構成脂肪酸中、ステアリン酸（C 1 8 ： 0 )の含有量は 1 0〜 6 9 %であるのが好ましく、更に 2 0〜 6 5 %、特に 3 0〜 6 0 %であるのが、保型性、可塑性、融解性、口溶け、混和性、起泡性の点で好ましい。

本発明の態様において、トリァシルグリセロールの構成脂肪酸中、ァラキドン酸（C 20 ： 0) の含有量は 5 %以下であるのが好ましく、更に 0〜3 %、特に 0. ：!〜 1 %であるのが、口溶け、保型性、可塑性の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、ベヘン酸（C 22 : 0) の含有量は 3 %以下であるのが好ましく、更に 0〜2 %、特に 0〜 1 % であるのが、口溶け、保型性、可塑性の点で好ましい。

トリ飽和型トリアシルグリセロールを高濃度で含有する油脂は、各種の植物油、動物油を、ヨウ素価 5以下、より好ましくは 0〜2まで極度硬化することで得られ、例えば大豆極度硬化油脂、菜種極度硬化油脂、パーム極度硬化油脂を使用することができる。極度硬化することで、通常の部分硬化油に含有されるトランス型不飽和脂肪酸を極力低減させることができ、循環器系疾患予防の点から好ましい。 . 本発明の油脂組成物においては、トリ飽和型トリアシルグリセロール含量等の要件を満たす範囲内で、上記極度硬化油と通常の植物油、動物油を混合した混合油を用いることもできる。この場合も、併用する植物油、動物油として部分硬化油の使用は避けるのが循環器系疾患予防の点から好ましい。

本発明の態様において、最も好ましいのは、トリァシルグリセロールが植物油の極度硬化油と菜種油もしくは大豆油の混合物からなる場合である。

本発明の油脂組成物は、上記特定のジァシルグリセロールと上記特定のトリァシルグリセロールとを含むと共に、油脂を構成する全脂肪酸の内、トランス型不飽和脂肪酸の含量が 5 %以下であることが好ましいが、更に 0〜4. 5 %、特に 0. 1〜4. 1 %、殊更 0. 2〜3. 5 %であるのが循環器系疾患予防、油脂の工業的生産性、風味の点で好ましい。本発明の態様において、トランス型不飽和脂肪酸とは、不飽和脂肪酸の分子内の二重結合の 1つ以上がトランス型であるものをいう。本発明のトランス型不飽和脂肪酸の定量法は、 American Oil Chemists. Society Official Method Ce lf-96 (GLC法）により行った。

本発明の油脂組成物中のモノァシルグリセロール（MAG) 含量は 1 0 %以下であるのが好ましく、更に 0〜 5 %、特に 0〜 2 %、殊更 0. 1〜 1. 5 %であるのが、風味、外観、乳化性、発煙、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジァシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

また、本発明の油脂組成物において、遊離脂肪酸またはその塩（FFA) は、 3. 5 %以下に低減されるのがよく、好ましくは 0〜 1 %、更に 0〜 0. 5 %、特に 0. 0 5〜0. 2 %とするのが風味、乳化性、発煙、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の油脂組成物を構成する全脂肪酸中、炭素一炭素二重結合を 4つ以上有する脂肪酸の含有量は、酸化安定性、生地調製時の作業性、生理効果、着色等の点で 0〜40 %、更に 0〜 20 %、特に 0〜 1 0 %、殊更 0〜 1 %であるのが好ましく、実質的に含まないのが最も好ましい。

本発明の油脂組成物の好適な固体脂含量（S F C) は、 3 5でで0〜 1 0、 2 5でで5〜3 0、 1 5。〇で 1 0〜3 5、 5°Cで 1 5〜40であるのが好ましく、更に 3 5 °Cで；！〜 5、 25でで1 0〜2 5、 1 5 °Cで 1 5〜 30、好ましくは 1 2〜3 0、 5 で 20〜3 5、好ましくは 1 2〜3 5であるのが口溶け、保型性、可塑性、伸展性等の点で好ましい。また、本発明の油脂組成物には、植物ステロール成分を添加するのが、血中コレステロ一ル低下効果、飽和酸の低減化、バタークリームやベーカリー製品への加工特性の点で好ましい。更に本発明においては、植物ステロールは高含量のジァシルグリセロールに溶解しやすいことから、たとえ植物ステロールが結晶化した場合でも、トリアシルグリセロール中での結晶に比べて微細な結晶となるため、起泡性、吸糖性、口溶けへの影響が少ないという利点がある。

本発明の態様において、植物ステロールには植物ス夕ノールが含まれ、例えば

«—シトステロール、）3—シトステロール、チグマステロール、 7—スチグマステノール、カンペステロール、ブラシカステロール、イソフコステロール、 oi ーシトス夕ノール、 β——ントス夕ノール、スチグマスタノール、 7ースチグマスタノ一ル、カンペス夕ノール、ブラシカス夕ノール、イソフコス夕ノール、シク口アルテノール、コレステロール、アベナステロール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。

植物ステロール脂肪酸エステルとしては、植物スタノール脂肪酸エステルも含まれ、例えば Q! —シトステロ一ル脂肪酸エステル、 /3—シトステロール脂肪酸ェステル、スチグマステロール脂肪酸エステル、 7—スチグマステノール脂肪酸ェステル、カンペステロール脂肪酸エステル、ブラシカステロール脂肪酸エステル、イソフコステロール脂肪酸エステル、 α —シトス夕ノール脂肪酸エステル、 β— シトス夕ノール脂肪酸エステル、スチグマスタノ一ル脂肪酸エステル、 7—スチグマス夕ノール脂肪酸エステル、カンペス夕ノール脂肪酸エステル、ブラシカス夕ノール脂肪酸エステル、イソフコス夕ノール脂肪酸エステル、シクロアルテノール脂肪酸エステル、コレステロール脂肪酸エステル、アベナステロール脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明の態様において、これら植物ステロールのうち、ブラシカステロ一ル、カンペステロ一ル、スチグマステロール、 /3—シトステロール、及びこれらの脂肪酸エステルが、油脂の工業的生産性、風味の点で好ましい。植物ステロール中、ブラシカステロ一ル、カンペステロール、スチグマステロール、；8—シトステロールの合計含有量は、植物ステロール遊離体換算で 9 0 %以上であるのが好ましく、更に 9 2〜 1 0 0 %、特に 9 4〜 9 9 %であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール中のブラシカステロールの含有量は、植物ステロール遊離体換算で 0 . 5〜 1 5 %であるのが好ましく、更に 0 . 7〜 1 1 %、特に 3〜 1 0 %であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール中の、カンペステロールの含有量は、植物ステロ一ル遊離体換算で 1 0〜 4 0 %であるのが好ましく、更に 2 0〜 3 5 %、特に 2 3〜2 9 %であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール中の、スチグマステロールの含有量は、植物ステロール遊離体換算で 3〜 3 0 %であるのが好ましく、更に 1 1〜2 5 %、特に 1 7〜2 4 %であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール中の、 j6—シトステロールの含有量は、植物ステロール遊離体換算で 2 0 ~ 6 0 %であるのが好ましく、更に 3 0〜 5 6 %, 特に 42〜5 1 %であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール中の、コレステロールの含有量は 1 % 以下であるのが好ましく、更に 0. 0 1〜0. 8 %、特に 0. ：!〜 0. 7 %、特に 0. 2〜 0. 6 %であるのが、血中コレステロール低下、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は、 8 0 %以上であるのが好ましく、更に 8 5〜1 0 0 %、特に 86〜98 %、特に 8 8〜 9 3 %であるのが、風味、結晶析出、油脂の工業的生産性、酸化安定性、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール類の含量は、油脂組成物 1 0 0重量部に対して、 0. 0 5〜 20重量部であるのが好ましく、より好ましくは 0. 3〜 1 5重量部、更に 0. 5〜1 0重量部、特に 1〜5重量部、殊更 1〜4. 7重量部、最も好ましくは 2〜4. 7重量部であるのが、血中コレステロール低下効果とバタ一クリームやべ一力リー製品への加工特性の両立の点から好ましい。 ' また、本発明の油脂組成物には、通常の油脂組成物に含まれる成分、例えばビ夕ミン E (トコフエロール）、ビタミン C又はその誘導体（ァスコルビン酸パルミテート、ァスコルビン酸ステアレート）、プチルヒドロキシトルエン（BHT)、プチルヒドロキシルァニソール（BHA)、夕一シャルプチルヒドロキノン（TB HQ) 等の抗酸化剤を配合してもよい。

本発明の態様において、抗酸化剤の含有量は、風味、酸化安定性、着色等の点で油脂組成物 1 0 0重量部に対して、 0. 0 05〜0. 5重量部であるのが好ましく、更に 0. 04〜0. 2 5重量部、特に 0. 0 8〜0. 2重量部であるのが好ましい。

本発明の態様において、ビタミン Eとしては、ひ、 β、了、 δ—トコフェロール又はこれらの混合物を使用することができる。特に、酸化安定性の観点から、 δ 一トコフエロールが好ましい。ビタミン Εの市販品としては、ィ一ミックス D、ィ一ミックス 80 (エーザィ（株）製）、 MDE— 600 0 ((株）八代製）、 Eォィル— 40 0 (理研ビタミン（株）製）等が挙げられる。本発明において、ビタミン Eの含有量は、油脂組成物 1 0 0重量部に対して、トコフエロールとして 0. 0 1〜0. 5重量部が好ましく、更に 0. 0 2〜0. 3重量部、特に 0. 0 5〜 0. 2重量部が好ましい。

本発明の油脂組成物において、ビタミン C又はその誘導体の含有量は、油脂組成物 1 0 0重量部に対して、ァスコルビン酸として 0. 0 04〜0. 1重量部が好ましく、更に 0. 0 06〜0. 0 8重量部、特に 0. 00 8〜0. 06重量部が好ましい。

また、本発明の油脂組成物が水と混合され、又は水を含む食品に使用された場合であって、長期保存又は明所保存される場合には、抗酸化剤として L一ァスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含ませず、ビタミン E、好ましくは δ—トコフエロールを使用することが、風味劣化、異味発生を防止する点から好ましい。本発明の油脂組成物においては、更に炭素数 2〜 8の有機カルボン酸を添加することが好ましい。炭素数 2〜8の有機カルボン酸の含有量は、油脂組成物 1 0 0重量部に対して、 0. 00 1〜0. 0 1重量部であるのが好ましく、更に 0. 00 1 2〜0. 0 0 7、特に 0. 00 1 5〜0. 0 045重量部、殊更 0. 0 0 25〜0. 00 34重量部であるのが風味、外観、酸化安定性の点で好ましい。本発明の油脂組成物には、必要に応じて乳化剤を配合してもよい。使用できる乳化剤としては、レシチン、酵素分解レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリンジァセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられ、これらの中から選ばれた 1種又は 2種以上を用いることができる。

上記乳化剤の HLB値は 0〜 20であるのが好ましく、更に 1〜 1'6、特に 7 〜 1 5であるのが好ましい。

本発明の油脂組成物は、混和性、吸糖性等の機能が優れている為、乳化剤の添加を必要としない場合が多く、添加するとしても少量で済むので、風味、コストの点においても好ましい。

乳化剤の含有量は、油脂組成物 1 00重量部に対して 0. 0 1〜8重量部、更に 0. 02〜5重量部、特に0. 0 5〜2重量部、殊更0. 0 7〜 1. 5重量部であるのが、乳化性、解乳化性、混和性、吸糖性、風味、起泡性の点で好ましい。特に、本発明の油脂組成物をクリーミング型ショートニングや油中水型乳化物として使用する場合には、油脂組成物 1 00重量部に対して、レシチンを 0. 0 2〜0. 2重量部、更に 0. 0 5〜0. 1 5重量部配合するのが、吸糖性が顕著に向上する点で好ましい。

本発明の油脂組成物には、必要により、）3カロチンやアナトー色素等の着色料、フレーバー、調味料等を用いることができる。

本発明の油脂組成物は、ショートニングや乳化物、分散物として使用することができる。本発明の油脂組成物を使用したショートニングや乳化物、分散物は、具体的にはケーキ、食パン、菓子パン、パイ、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、シユー、デニッシュ、ドーナツ、揚げ物菓子、揚げ物惣菜等の各種食品に利用することができる。

本発明の油脂組成物に、必要に応じて上記成分を添加混合し、常法に従って急冷捏和した後、テンパリング（2 0〜 3 0 °C、 2 4〜 7 2時間）することにより、ショートニングを製造することができる。ショートニングを製造する際、油脂組成物にガス（気体）を分散させるのが好ましい。ガスとしては、窒素、空気等が挙げられるが、窒素が好ましい。

ガスの含有量は、油脂組成物 1 .0 0 gに対して、 0 . l〜2 0 m Lであるのが好ましく、更に 1〜 1 8 m L、特に 4〜 1 5 m L、殊更 7〜 1 3 m Lであるのが、可塑性の点で好ましい。

本発明の油脂組成物は、ショートニングとして好適に使用することができる。ショートニングとしては、ドーナツ等の揚げ物に用いられるフライショートニング、クラッカーやスナック菓子等に用いられるスプレーショートニング、チョコレートコ一ティングに用いられるカカオ代用型ショートニング、幅広い用途に用いられる汎用型ショートニング、アイシングゃバタ一クリーム等に用いられるクリーミング型ショートニング等が挙げられる。本発明の油脂組成物は、油中水型乳化物、油中水型分散物といった水中油型乳化物や、水中油型乳化物、油中水中油型二重乳化物にも使用することができ、油中水型乳化物に使用するのが好ましい。水相と油相の重量比は、 90ノ1 0〜 1 5/8 5であるのが好ましく、更に 8 5 1 5〜30ノ7 0、特に 8 0 Z 20〜 50/ 5 0であるのが好ましい。

本発明の態様において、油中水型組成物には、糖類を含有するのが好ましい。使用される糖類としては、グルコース、マルト一ス、フラクト一ス、シュ一クロース、ラクトース、トレ八ロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。

本発明の態様において、油中水型組成物中の糖類の含有量は、 1 0〜8 5 %であるのが好ましく、更に 1 5〜 7 0 %、特に 20〜50 %であるのが、甘味、保存性の点で好ましい。水相中の糖類の含有量は、 3 5〜 1 0 0 %であるのが好ましく、更に 45〜8 5 %、特に 50〜 7 5 %であるのが、甘味、保存性の点で好ましい。

本発明の態様において、油中水型組成物には、上述した乳化剤、フレーバー、抗酸化剤、着色料、糖類の他、卵蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、これらの蛋白質より分離される蛋白質、これら蛋白質の（部分）分解物等の各種蛋白質類を使用することができる。また、食塩、リン酸、クェン酸、果汁、果実、野菜等の風味材、スパイス、フレーバー等の香料、増粘多糖類や澱粉等の安定化剤、保存料、水等を使用することができる。 W 本発明の態様において、油中水型組成物は、油脂組成物を水相と混合し、乳化、又は分散させることにより製造することができる。乳化、又は分散後、殺菌するのが好ましい。殺菌方法は、バッチ式、連続式が例示されるが、搔き取り式熱交換機ゃプレート式熱交換機を用いた連続式殺菌が好ましい。殺菌に次いで、冷却可塑化するのが好ましい。急速冷却する為、ポテ一夕一、コンビネータ一等の連続式密閉型チューブ冷却機を使用するのが好ましい。

本発明の態様において、油中水型組成物は、デニッシュペストリー用のロールィン型マ一ガリン、テーブルマーガリンゃタブマ一ガリン等のスプレツド、パン . 洋菓子用練り込み型マ一ガリン、バタークリーム、フィリングクリ一ム、トツピングクリーム等に利用することができる。フィリングクリーム、トッピングクリームの場合は、比重（g Z c m ³ ) は 0 . 3〜0 . 9であるのが好ましく、更に 0 . 5〜0 . 8 5、特に 0 . 6〜0 . 8であるのが、食感、口溶け、滑らかさの点で好ましい。

実施例

以下に実施例を記載するが、本発明の範囲は下記実施例に限定されるものではない。

油脂 1 (ジァシルグリセロール高含有油脂）の調製

ウィン夕リングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸を 4 5 5重量部と、菜種油脂肪酸 1 9 5重量部と、グリセリン 1 0 7重量部とを、リポザィム I M (ノポザィムス社製）を使用して 0 . 0 7 hPaで 4 0 ° (：、 5時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、 2 3 5 °Cで分子蒸留し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂 1 5 0重量部に 1 0 %クェン酸水溶液 7 . 5重量部を加え、 6 0 °Cで 2 0分間攪拌した後、 1 1 0 で脱水した。これを 23 5でで 2時間脱臭して、を調製した。

下記方法により分析を行った結果を表 1に示す。表 1

分析方法

( i ) グリセリド組成

ガラス製サンプル瓶に、サンプル 1 Omgとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤 TH：」、関東化学 (株)製） 0. 5mLとを加え、密栓した後、 70 で 1 5分間加熱した。これをガスクロマトグラフィー（GL C) に供して、グリセリド組成分析を行なった。

GL C条件

装置； H e w l e t t P a c k a r d製 6 8 9 0型

カラム； D B— 1 HT ( J &W S c i e n t i f i c製） 7 m カラム温度； i n i t i a l = 8 0。C、 f i n a 1 = 3 4 0

昇温速度 = 1 0 °CZ分、 3 4 0 °Cにて 2 0分間保持

検出器； F I D、温度 = 3 5 0 °C

注入部；スプリット比 = 5 0 : 1、温度 = 3 2 0 °C

サンプル注入量； 1 ^ L

.キャリアガス；ヘリウム、流量 = 1. OniLZ分

(ii) 構成脂肪酸組成

日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（2. 4. 1. 2— 1 9 9 6)」に従って、脂肪酸メチルエステルを調製した。得られたサンプルを、 G L Cに供して構成脂肪酸組成分析を行った（American Oil Chem. Soc. Official Method： Celf-96, 2002年）。

油脂 2〜 5

大豆極度硬化油脂（ I V= 1. 1 ) を油脂 2とした。菜種極度硬化油脂（ I V = 1. 2) を油脂 3とした。大豆サラダ油を油脂 4とした。菜種部分硬化油脂（ I V= 6 9 ) を油脂 5とした。

植物ステロール

植物ステロールとして、タマ生化学（株）製「フィトステロール F」を使用した。

実施例 1 油脂組成物（本発明品の例（No. 1〜 6)、比較品（No. 7〜1 3)) の調製

油脂 1〜5、植物ステロールを表 2に示す割合で混合し、加熱溶解した。次いで、チラ一（乳化混練機、多摩精器工業 (株)）を用いて急冷 ·混練りした。これをテンパリングした後、冷蔵庫（5°C) にて保存し、油脂組成物（本発明品の例 (No. ：！〜 6)、比較品（No. 7〜1 3)) を製造した。表 2に分析値を示す。次に、各油脂組成物を用いて、下記の起泡性試験、吸糖試験、クリームの耐熱性試験、ベーカリ一製品への応用評価を行った。

実施例 2 起泡性試験

実施例 1 で調製した油脂組成物（本発明品の例（No. 1〜6)、比較品（N o . 7〜1 3))各3 0 0 をホバ一トミキサー（N— 50型、 Ho b a r t社製）にて中速で 20分間撹拌して起泡させた。起泡後の油脂組成物 1 gあたりの体積 (比容積： m lZg) を測定し、起泡性の評価を行った。結果を表 2に示す。本発明品の例は、比較品と比べて、起泡性に優れていることが判明した。

実施例 3 吸糖性試験

実施例 2で調製した起泡後の油脂組成物 1 00 gを、ホバートミキサーで撹拌しながら、シロップ（商品名： MC— 45、日本食品加工（株）社、 Brix.70 ) を 50 gずつ添加した。油脂組成物とシロップが分離する直前の、シロップ添加量を測定した。この測定値から油脂組成物 1 gあたりのシロップ添加量（g) を求め、吸糖性の評価を行った。結果を表 2に示す。

本発明品の例は、比較品よりも吸糖性に優れていることが示された。実施例 4 クリームの耐熱性試験

実施例 2で調製した、起泡後の油脂組成物 1 0 0 gをホパー卜ミキサーで撹拌しながら、これにシロップを分離する直前まで加え、バタークリームを調製した。得られたバタークリームをカップに詰め、 .2 5 °Cにて 2 4 h r静置し、外観を下記の基準にて目視で観察することにより、耐熱性の評価を行った。結果を表 2に示す。

耐熱性

A：オイルオフなく、良好

B ：表面に若干オイルオフ有り、やや不良

C ：油が完全に分離し、不良

本発明品の例は、比較品と比べて耐熱性に優れていることが明らかとなつた。

表 2

* 1) ：タマ生化学 (株）フ：トステロール F

実施例 5 ベー力リ一製品への応用評価

実施例 1で製造した油脂組成物（本発明品の例（No. 1、 2、 5、 6) 及び、比較品（No.7〜9、 1 2、 1 3)) を用いて、表 3の配合でショートブレッドの生地を調製し、金型に入れてオーブンで焼成した（ 1 6 0で、 45分）。焼成後、金型から外して、ショートブレッドを製造した。

生地調製時の作業性（他の原料成分との混和性、生地の練りやすさ）、焼成後の型離れ（離型性）、ショートブレツドの風味食感を下記の基準にて評価した。結果を表 4に示す。表 3

生地調製時の作業性

A：他の原料成分と混和し易く、生地が柔らかく均一に練りやすくて、良好

B ：他の原料成分とやや混和し難く、生地が若干硬く、やや不良

C ：他の原料成分と混和し難く、生地が硬く均一に練るのに時間がかかり、不良

焼成後の型離れ

A：金型との付着が無く容易に離れ、良好

B ：一部が金型と付着し、やや不良

C ：全体が金型と付着し、はがす際に振動が必要となり不良、風味食感

A ：シトリ感がぁり口溶け良く、良好

B ：若干パサツキがあり、やや不良

C ：パサツキが強く口溶け悪く、不良

表 4

本発明品は、比較品よりも、優れた加工特性（生地調製時の作業性、焼成後の型離れ、風味食感）を有し、ベ一カリ一製品に好適であることがわかった。また、植物ステロールを配合することにより、トリ飽和型トリァシルグリセロールの含有量を低下させても、起泡性、吸糠性、耐熱性等のショートニングとしての物性が維持されることがわかり、コレステロール吸収抑制効果と共に、飽和脂肪酸を低減させることによる健康機能の効果が期待できる。

このように本発明の例である油脂組成物は、優れた加工特性、起泡性、吸糖性、耐熱性、保型性、可塑性、その他特定の融解性をパランスよく兼ね備えている。

Claims

請求の範囲

1 . 油脂中に、ジァシルグリセロールを 6 0〜 8 0重量％含有し、該ジァシルグリセロールを構成する脂肪酸の 9 0重量％以上が不飽和脂肪酸であり、残余の卜リアシルグリセロールの内、構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリ飽和型トリアシルグリセロールが 4 5〜 7 5重量％、構成脂肪酸が全て不飽和脂肪酸であるトリ不飽和型トリアシルグリセロールが 1 0〜 5 0重量％であり、且つ、油脂を構成する全脂肪酸の内、トランス型不飽和脂肪酸の含量が 5重量％以下である油脂組成物。

2 . トリァシルグリセロールを構成する脂肪酸の 2 5〜 5 5重量％が不飽和脂肪酸である請求項 1記載の油脂組成物。

3 . 卜リアシルグリセロールが、植物油の極度硬化油と菜種油もしくは大豆油の混合物からなる請求項 1又は 2記載の油脂組成物。

4 . 更に植物ステロールを含有する請求項 1〜 3の何れか 1項記載の油脂組成物。

5 . 請求項 1〜4の何れか 1項記載の油脂組成物 1 0 0 g当たり 0 . 1〜 2 0 m Lのガスを含有してなるショートニング。

6 . 請求項 1〜4の何れか 1項記載の油脂組成物を油相として用いた油中水型組成物。