CN1946301A - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种油脂组合物，其含有高浓度的被认为具有抑制体内脂肪蓄积效果的二酰基甘油，而且，被担心对循环器官系统疾病产生影响的反式不饱和脂肪酸含量很低，适宜用于西点制品。本发明的油脂组合物，其特征在于：在油脂中含有60～80重量％的二酰基甘油，构成该二酰基甘油的脂肪酸的90重量％以上为不饱和脂肪酸，在其余的三酰基甘油内，构成脂肪酸全部为饱和脂肪酸的三饱和型三酰基甘油为45～75重量％，构成脂肪酸全部为不饱和脂肪酸的三不饱和型三酰基甘油为10～50重量％，并且，在构成油脂的全脂肪酸内，反式不饱和脂肪酸的含量为5重量％以下。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及含有高浓度的二酰基甘油(diacylglycerol)，在糕点、面包制作领域内作为起酥油、人造黄油(margarine)使用的油脂组合物。
背景技术
人类对健康的关心越发高涨，也就越担心反式酸(trans-acid)对健康会产生影响(Alice，H.Lichtenstein，et al.，EFFECT OF DIFFERENTFORMS OF DIETARY HYDROGENATED FATS ON SERUMLIPOPROTEIN CHORESTEROL LEVELS，“The New England Journalof Medicine”，USA，the Massachusetts Medical Society，1999年，340卷，25号，p.1933-1940.)，其动向就是要控制对反式酸的摄取量。
另一方面，还判明二酰基甘油具有抑制体内脂肪蓄积的功能(JP-A4-300826)。就日常食用的各种油脂加工品和含有这种油脂加工品的各种食品而言，为了摄取有效量的二酰基甘油，必须食用含有高浓度二酰基甘油的油脂加工食品。例如JP-A63-301765中提出一种在油中含有二酰基甘油的油脂组合物。JP-A63-301765中记载的发明，是向常温下为液体的熔点小于20℃的二酰基甘油中，添加各种部分硬化油作为固体油脂，得到所谓高发泡性的油脂组合物。然而，由于二酰基甘油是液体状的，就加糖奶油浆等在常温下需要保型性的商品而言，必须增大部分硬化油的配合量，但又不能过多配合充分发挥健康功能的量的二酰基甘油。所以存在的问题是，部分硬化油中含有大量的反式不饱和脂肪酸，担心会对生活习惯病造成影响，而减少反式不饱和脂肪酸时，存在起酥油、人造黄油很难获得满意的发泡性和保型性的问题。
除了JP-A63-301765以外，作为含有二酰基甘油和三酰基甘油的油脂组合物，在JP-A61-63242、WO-A95/22256、WO-A95/22257、WO-A96/32022、或WO-A99/48378、JP-A2001-61411、JP-A63-301743、JP-A10-176181、JP-A2001-64671中公开了各种组合的油脂组合物。
发明内容
作为上述文献中的任一篇记载的应用于起酥油、人造黄油等的油脂，还不能说完全满足了各种性能要求。
即，对于起酥油、人造黄油等，要求有适宜的稠度、口溶感、基料调制时的作业性、脱模性、耐热性、保型性、可塑性、其他特定的熔融性状(melting behavior)，还要求具有优良的起酥性、发泡性、吸糖性、氧化稳定性、与各种食品原料的混合性。但是，认为平衡很好地兼具这些要求性能、含有高浓度的被认为具有抑制体内脂肪蓄积效果的二酰基甘油、且担心对循环器官系统疾病产生影响的反式不饱和脂肪酸含量低、而对预防生活习惯病有益的油脂组合物，还没有人提出。
本发明的目的在于提供一种油脂组合物，其含有高浓度的认为具有抑制体内脂肪蓄积效果的二酰基甘油，而且对循环器官系统疾病产生影响的反式不饱和脂肪酸含量低，能平衡很好地兼具优良的发泡性、吸糖性、起酥性、与各种食品原料的混合性、脱模性、耐热性、氧化稳定性、保型性、适宜稠度、口溶感、可塑性、其他特定的熔融性状(melting behavior)，在糕点、面包制作领域中，最适用作起酥油、人造黄油。
本发明者们为达到上述目的，研究结果发现，构成脂肪酸的90质量％以上为不饱和脂肪酸的二酰基甘油、和特定的三酰基甘油的组合是极为有效的，并至此完成本发明。
本发明提供的油脂组合物，其特征在于，在油脂中含有60～80质量％的二酰基甘油，构成该二酰基甘油的脂肪酸的90质量％以上为不饱和脂肪酸，在其余的三酰基甘油内，构成脂肪酸全部为饱和脂肪酸的三饱和型三酰基甘油为45～75质量％，构成脂肪酸全部为不饱和脂肪酸的三不饱和型三酰基甘油为10～50质量％，而且，在构成油脂的全部脂肪酸内，反式不饱和脂肪酸的含量为5质量％以下。
具体实施方式
本发明的油脂组合物，由于含有高浓度的二酰基甘油而具有抑制体内脂肪蓄积的效果，由于反式不饱和脂肪酸的含量低而具有抑制循环器官系统疾病的效果，而且能平衡很好地兼具优良的发泡性、吸糖性、起酥性、混合性、氧化稳定性、保型性、适宜的稠度、口溶感、可塑性、其他特定的熔融性状，在糕点、面包制作领域中，最适用作起酥油、人造黄油。
本发明的油脂组合物优选含有60～80质量％的二酰基甘油(以下只记作％)，从抑制体内脂肪蓄积效果和基料调制时的作业性、发泡性、吸糖性、与各种食品原料的混合性(以下只记作混合性)、耐热性、脱模性等的平衡的观点考虑，更优选含有62～78％，特别优选含有64～76％、尤其优选含有66～74％。油脂组合物中二酰基甘油的含量，就生理效果而言，优选为60％以上，考虑为了具有可塑性、保型性必须配合固体油脂的方面，优选为80％以下。
本发明的方式中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为90％以上，从生理效果、混合性、保型性、熔融性、油脂的工业生产性观点考虑，更优选为93～100％，特别优选为93～98％，尤其优选为94～98％。该不饱和脂肪酸的碳原子数，优选为14～24，从生理效果方面考虑，更优选为16～22。
本发明的方式中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，油酸的含量优选为20～65％，从混合性、保型性、熔融性、生理效果、氧化稳定性方面考虑，优选为25～60％，更优选为30～50％，尤其优选为30～45％。从同样的观点考虑，油酸-油酸二酰基甘油的含量优选小于45％，特别优选为0～40％。
本发明的方式中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，亚油酸(linoleicacid)的含量优选为15～65％，从混合性、保型性、熔融性、生理效果、氧化稳定性方面考虑，更优选为20～60％，特别优选为30～55％，尤其优选为35～50％。从氧化稳定性、混合性、保型性、生理效果方面考虑，亚油酸/油酸的含有重量比，优选为0.01～2，更优选为0.1～1.8，特别优选为0.3～1.7。尤其是考虑到对健康的影响，亚油酸/油酸的含有重量比为2以下，考虑到所需脂肪酸的摄取，优选为0.01以上。
本发明的方式中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，亚麻酸(linolenicacid)的含量小于15％，从氧化稳定性、保型性、熔融性、生理效果、混合性方面考虑，优选为0～13％，特别优选为1～10％，尤其优选为2～9％。对于亚麻酸，作为异构体，已知有α-亚麻酸和γ-亚麻酸，就生理效果观点考虑，优选为α-亚麻酸。
本发明的方式中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量，优选为0～10％，从混合性、保型性、可塑性、口溶感、熔融性、生理效果、油脂的工业生产性方面考虑，更优选为0～7％、特别优选为2～7％、尤其优选为2～6，作为饱和脂肪酸，其碳原子数为14～24，特别优选为16～22，棕榈酸、硬脂酸最优选。
本发明的方式中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为12以下的脂肪酸含量，就风味的观点考虑，优选为5％以下，更优选为0～2％，特别优选为0～1％，实质上不含有是最优选的。其余的构成脂肪酸的碳原子数优选为14～24，特别优选为16～22。
本发明的方式中，从生理效果、可塑性、保型性、熔融性、油脂的工业生产性方面考虑，优选使用二酰基甘油中的1，3-二酰基甘油的比例为50％以上，更优选为52～100％，特别优选为54～90％，尤其优选56～80％的二酰基甘油。
本发明的方式中，油脂组合物中的1，2(2，3)-二酰基甘油的比例，优选为30％以下，从可塑性、保型性、熔融性、生理效果、油脂的工业生产性方面考虑，更优选为0～25％，特别优选为5～25％，尤其优选为10～20％。
本发明的方式中，二酰基甘油优选将构成脂肪酸中含有大量不饱和脂肪酸残基的油脂、例如菜籽油、大豆油、向日葵油、红花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、棕榈油等植物性油脂、或者猪油、牛脂、黄油等动物性油脂作为原料进行制造。具体是通过分提(fractionation)、混合、酯交换等方法，将这些油脂调制成所期望的脂肪酸组成。接着，将油脂和甘油混合，在催化剂的存在下进行酯交换反应，或者更优选利用常规方法，预先水解上述油脂，将所得到的脂肪酸，按常规方法，利用冷冻、分提、蒸馏等操作，降低饱和脂肪酸后，再混合甘油，在催化剂的存在下，通过酯化反应获得二酰基甘油。酯化反应从风味等方面考虑，优选使用1、3位选择脂肪酶等，在酶的存在下以温和的条件进行。
根据本发明的目的，所使用的二酰基甘油自身也优选反式不饱和脂肪酸含量极少的，为此，在制造过程中，要极力降低热过程。具体地，在上述油脂与甘油的酯交换反应、油脂的水解反应、或油脂与甘油的酯化反应中，作为各自的催化剂，优选使用脂肪酶等，通过酶反应进行。
本发明的方式中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸的含量优选为0～5％，从风味、生理效果、油脂的工业生产性的方面考虑，更优选为0.1～4.5％，特别优选为0.2～4.1％，尤其优选为0.5～3.5％。
本发明的油脂组合物含有20～40％的三酰基甘油(TAG)，从可塑性、保型性、混合性、熔融性、口溶感、生理效果、油脂的工业生产性的方面考虑，优选为22～38％，更优选为24～36％，尤其优选为24.3～33.85％。
本发明的方式中，油脂中的三酰基甘油部分，为了实现油脂组合物常温下的发泡性、保型性，优选为固体油脂。作为原料，也可使用通过将棕榈油、猪油、牛脂等含有大量饱和脂肪酸的油脂分提等、使饱和脂肪酸含量变高的油脂，构成脂肪酸优选以特定比率含有全部为饱和脂肪酸的三饱和型三酰基甘油(SSS-TG)。
本发明的方式中，在三酰基甘油内，构成脂肪酸全部为饱和脂肪酸的三饱和型三酰基甘油(SSS-TG)，其含量优选为45～75％，从熔融性、发泡性、吸糖性、口溶感、可塑性、保型性、耐热性的方面考虑，更优选为48～70％，特别优选为50～65％，尤具优选为54～60％。尤其是，三酰基甘油中SSS-TG的含量，从气泡保持、气体/油脂的界面稳定化方面考虑，优选为45％以上，从口溶感、可塑性方面考虑，优选不超过75％。
本发明的方式中，在三酰基甘油内，构成脂肪酸全部为不饱和脂肪酸的三不饱和型三酰基甘油(UUU-TG)，其含量优选为10～50％，从混合性、发泡性、吸糖性、口溶感、可塑性、耐热性、熔融性方面考虑，更优选为10～45％，特别优选为20～42％，尤其优选为30～40％。
其余是二饱和单不饱和三酰基甘油(S2U-TG)和单饱和二不饱和三酰基甘油(SU2-TG)。本发明的方式中，三酰基甘油中的S2U-TG和SU2-TG的含量为0～45％，从可塑性、保型性、口溶感、发泡性、熔融性方面考虑，更优选为0～22％，特别优选为1～10％，尤其优选为2～5％。
本发明的方式中，就满足上述要点而言，在构成三酰基甘油的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为25～55％，从混合性、发泡性、吸糖性、口溶感、可塑性、熔融性方面考虑，更优选为27～50％，特别优选为30～45％，尤其优选为34～42％。
本发明的方式中，构成三酰基甘油的不饱和脂肪酸的碳原子数为14～24，特别优选碳原子数为16～22，更优选为油酸、亚油酸、亚麻酸、鳕油酸、芥子酸，特别优选为油酸、亚油酸、亚麻酸。
本发明的方式中，在三酰基甘油的构成脂肪酸中，油酸的含量优选为5～30％，从保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、发泡性的方面考虑，更优选为10～20％，特别优选为12～18％。
本发明的方式中，在三酰基甘油的构成脂肪酸中，亚油酸的含量优选为5～30％，从脂肪酸的摄取平衡、氧化稳定性、保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、发泡性的方面考虑，更优选为10～25％，特别优选为12～22％。
本发明的方式中，在三酰基甘油的构成脂肪酸中，亚麻酸的含量优选为0.1～10％，从脂肪酸的摄取平衡、氧化稳定性、保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、发泡性的方面考虑，优选为1～8％，特别优选为2～5％。另外，亚麻酸优选α-亚麻酸。
本发明的方式中，构成三酰基甘油的饱和脂肪酸的碳原子数为14～24，特别优选为16～22，更优选棕榈酸、硬脂酸、花生四烯酸、山萮酸，特别优选为棕榈酸、硬脂酸。
本发明的方式中，在三酰基甘油的构成脂肪酸中，棕榈酸(C16:0)的含量优选为1～45％，从保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、发泡性的方面考虑，优选为3～35％，特别优选为7～30％。
本发明的方式中，在三酰基甘油的构成脂肪酸中，硬脂酸(C18:0)的含量优选为10～69％，从保型性、可塑性、熔融性、口溶感、混合性、发泡性的方面考虑，更优选为20～65％，特别优选为30～60％。
本发明的方式中，在三酰基甘油的构成脂肪酸中，花生四烯酸(C20:0)的含量优选为5％以下，从口溶感、保型性、可塑性的方面考虑，更优选为0～3％，特别优选为0.1～1％。
本发明的方式中，在三酰基甘油的构成脂肪酸中，山萮酸(C22:0)的含量优选为3％以下，从口溶感、保型性、可塑性的方面考虑，更优选为0～2％，特别优选为0～1％。
含有高浓度的三饱和型三酰基甘油的油脂，可使用通过将各种植物油、动物油极度硬化到碘价为5以下、更优选到0～2而得到的极度硬化油脂、例如大豆极度硬化油脂、菜籽极度硬化油脂、棕榈极度硬化油脂。通过极度硬化，可极大地降低通常部分硬化油中所含有的反式不饱和脂肪酸，从预防循环器官系统疾病的方面考虑，最为理想。
本发明的油脂组合物中，在满足三饱和型三酰基片油含量等重要条件的范围内，也可使用将上述极度硬化油与普通的植物油、动物油混合得到的混合油。这种情况，作为并用的植物油、动物油，避免了使用部分硬化油，从预防循环器官系统疾病的方面考虑，最为优选。
本发明的方式中，最优选的情况是三酰基甘油由植物油的极度硬化油与菜籽油的混合物或者植物油的极度硬化油与大豆油的混合物构成。
本发明的油脂组合物，含有上述特定的二酰基甘油和上述特定的三酰基甘油，同时，在构成油脂的全脂肪酸内，反式不饱和脂肪酸的含量优选为5％以下，从预防循环器官系统疾病、油脂的工业生产性、风味的方面考虑，更优选为0～4.5％，特别优选为0.1～4.1％，尤其优选为0.2～3.5％。
本发明的方式中，所谓反式不饱和脂肪酸，是指不饱和脂肪酸的分子内的双键的1个以上为反式。本发明的反式不饱和脂肪酸的定量法，利用American Oil Chemists.Society Official Method Ce 1f-96(GLC法)进行定量。
本发明的油脂组合物中的单酰基甘油(MAG)含量优选为10％以下，从风味、外观、乳化性、发烟、油脂的工业生产性等方面考虑，更优选为0～5％，特别优选为0～2％，更优选为0.1～1.5％。单酰基甘油的构成脂肪酸是与二酰基甘油相同的构成脂肪酸，从油脂工业生产性的方面考虑，最为优选。
本发明的油脂组合物中，游离脂肪酸或其盐(FFA)优选降低到3.5％以下，从风味、乳化性、发烟、油脂的工业生产性的方面考虑，优选为0～1％，更优选为0～0.5％，特别优选为0.05～0.2％。
构成本发明油脂组合物的全脂肪酸中具有4个以上碳-碳双键的脂肪酸的含量，从氧化稳定性、基料调制时的作业性、生理效果、着色等方面考虑，优选为0～40％，更优选为0～20％，特别优选为0～10％，尤其优选为0～1％，最优选实质上不含有。
本发明的油脂组合物中适宜的固体油脂含量(SFC)，优选在35℃下、为0～10，在25℃下、为5～30，在15℃下、为10～35，在5℃下、为15～40，从口溶感、保型性、可塑性、延展性等方面考虑，优选在35℃下、为1～5，在25℃下、为10～25，在15℃下、为15～30，更优选为12～30，在5℃下、为20～35，更优选为12～35。
在本发明的油脂组合物中，添加植物甾醇成分，从降低血中胆甾醇效果、降低饱和酸、对加糖奶油浆和西点制品的加工特性方面考虑，是最为优选的。进而在本发明中，由于植物甾醇很容易溶解在高含量的二酰基甘油中，例如，即使植物甾醇结晶化时，与三酰基甘油中的结晶相比，由于形成细小的结晶，所以存在对发泡性、吸糖性、口溶感的影响很小。
本发明的方式中，植物甾醇中含有植物甾烷醇，例如可以举出α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、7-豆甾烯醇(7-stigmastenol)、菜油甾醇、菜籽甾醇、异岩藻甾醇、α-谷甾烷醇、β-谷甾烷醇、豆甾烷醇(stigmastanol)、7-豆甾烷醇、菜油甾烷醇、菜籽甾烷醇、异岩藻甾烷醇、环阿屯醇、胆固醇、燕麦甾醇等游离体，以及这些脂肪酸酯、阿魏酸酯、肉桂酸酯等酯体。
作为植物甾醇脂肪酸酯，也含有植物甾烷醇脂肪酸酯，例如可以举出α-谷甾醇脂肪酸酯、β-谷甾醇脂肪酸酯、豆甾醇脂肪酸酯、7-豆甾烯醇脂肪酸酯、菜油甾醇脂肪酸酯、菜籽甾醇脂肪酸酯、异岩藻甾醇脂肪酸酯、α-谷甾烷醇脂肪酸酯、β-谷甾烷醇脂肪酸酯、豆甾烷醇脂肪酸酯、7-豆甾烷醇脂肪酸酯、菜油甾烷醇脂肪酸酯、菜籽甾烷醇脂肪酸酯、异岩藻甾烷醇脂肪酸酯、环阿屯醇脂肪酸酯、胆固醇脂肪酸酯、燕麦甾醇脂肪酸酯等。
本发明的方式中，从油脂的工业生产性，风味方面考虑，在这些植物甾醇中，优选菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、以及它们的脂肪酸酯。植物甾醇中，菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇的合计含量，以植物甾醇游离体换算优选为90％以上，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果方面考虑，优选为92～100％，特别优选为94～99％。
本发明的方式中，植物甾醇中的菜油甾醇含量，以植物甾醇游离体换算，优选为0.5～15％，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果方面考虑，优选为0.7～11％，特别优选为3～10％。
本发明的方式中，植物甾醇中的菜籽甾醇含量，以植物甾醇游离体换算，优选为10～40％，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果方面考虑，优选为20～35％，特别优选为23～29％。
本发明的方式中，植物甾醇中的豆甾醇含量，以植物甾醇游离体换算，优选为3～30％，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果方面考虑，优选为11～25％，特别优选为17～24％。
本发明的方式中，植物甾醇中的β-谷甾醇含量，以植物甾醇游离体换算，优选为20～60％，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果方面考虑，优选为30～56％，特别优选为42～51％。
本发明的方式中，植物甾醇中的胆固醇含量，以植物甾醇游离体换算，优选为1％以下，从降低血液中胆固醇、油脂的工业生产性方面考虑，优选0.01～0.8％，特别优选为0.1～0.7％，尤其优选为0.2～0.6％。
本发明的方式中，在构成植物甾醇脂肪酸酯的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为80％以上，从风味、结晶析出、油脂的工业生产性、氧化稳定性、生理效果方面考虑，优选为85～100％，特别优选为86～98％，尤其优选为88～93％。
本发明的方式中，植物甾醇类的含量，相当于100重量份的油脂组合物，优选为0.05～20重量份，从兼顾降低血液中胆固醇的效果和对加糖奶油浆(butter cream)、西点制品的加工特性两个方面考虑，优选为0.3～15重量份，更优选为0.5～10重量份，特别为1～5重量份，尤其优选为1～4.7重量份，最优选为2～4.7重量份。
本发明的油脂组合物中，也可以配合通常油脂组合物中所含的成分，例如维生素E(生育酚)、维生素C或它的衍生物(抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯)、丁羟基甲苯(BHT)、丁羟基茴香醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)等抗氧化剂。
本发明的方式中，抗氧化剂的含量，从风味、氧化稳定性、着色等方面考虑，相对于100重量份的油脂组合物，优选为0.005～0.5重量份，更优选为0.04～0.25重量份，特别优选为0.08～0.2重量份。
本发明的方式中，作为维生素E，可使用α、β、γ、δ-生育酚或它们的混合物。从氧化稳定性方面考虑，优选为δ-生育酚。作为维生素E的市售品，可以举出Emix D(イ一ミツクスD)、Emix80(イ一ミツクス80)(Eisai(株)制)、MDE-6000((株)八代制)、E Oil-400(理研维生素(株)制)等。在本发明中，维生素E的含量，相对于100重量份的油脂组合物，作为生育酚优选为0.01～0.5重量份，更优选为0.02～0.3重量份，特别优选为0.05～0.2重量份。
在本发明的油脂组合物中，维生素C或其衍生物的含量，相对于100重量份的油脂组合物，作为抗坏血酸优选为0.004～0.1重量份，更优选为0.006～0.08重量份，特别优选为0.008～0.06重量份。
本发明的油脂组合物与水混合、或在含水食品中使用时，长期保存或明处保存时，作为抗氧化剂，实质上不含有L-抗坏血酸脂肪酸酯，从防止风味劣化、异味发生的方面考虑，维生素E优选使用δ-生育酚。
在本发明的油脂组合物中，优选添加碳原子数为2～8的有机羧酸。碳原子数为2～8的有机羧酸含量，相对于100重量份的油脂组合物，优选为0.001～0.01重量份，从风味、外观、氧化稳定性方面考虑，更优选为0.0012～0.007，特别优选为0.0015～0.0045重量份，尤其优选为0.0025～0.0034重量份。
在本发明的油脂组合物中，根据需要，还可配合乳化剂。作为可以使用的乳化剂，有卵磷酯、酶分解卵磷酯、甘油单脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油酯酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩聚蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等，可以使用选自这些的1种或2种以上。
上述乳化剂的HLB值优选为0～20，更优选为1～16，特别优选为7～15。
本发明的油脂组合物，由于混合性、吸糖性等功能优良，所以多数情况下没有必要添加乳化剂，即使添加，也是少量就可以，从风味、成本的方面考虑，这样是优选的。
乳化剂的含量，相对于100重量份的油脂组合物，优选为0.01～8重量份，从乳化性、破乳化性、混合性、吸糖性、风味、发泡性的方面考虑，更优选为0.02～5重量份，特别优选为0.05～2重量份，尤其优选为0.07～1.5重量份。
进一步，将本发明的油脂组合物用作乳化(creaming)型起酥油和油包水型乳化物时，从显著提高吸糖性的方面考虑，相对于100重量份的油脂组合物，优选配合0.02～0.2重量份的卵磷酸，更优选配合0.05～0.15重量份。
根据需要，在本发明的油脂组合物中，可以使用β胡萝卜素和胭脂树橙(Annatto)色素等着色料、香料(flavor)、调味料等。
本发明的油脂组合物可以用作起酥油、乳化物、分散物。使用本发明油脂组合物的起酥油、乳化物和分散物，具体地，可用于蛋糕、食用面包、糕点面包、馅饼(pie)、成饼干、小甜饼(cookie)、饼干(biscuit)、华夫饼干(waffle)、烤饼(scone)、奶油泡夫(chou)、丹麦酥(danish)、油炸圈饼(doughnuts)、油炸糕点、油炸家常菜等各种食品。
本发明的油脂组合物中，根据需要添加混合上述成分，按照常规方法进行急冷捏合后，通过进行混料(20～30℃，24～72小时)，可以制造起酥油，制造起酥油时，优选向油脂组合物中分散气体。作为气体可以列举氮气、空气等，优选为氮气。
气体的含量，相对于100g的油脂组合物，优选为0.1～20mL，从可塑性方面考虑，优选为1～18mL，特别优选为4～15mL，尤其优选为7～13mL。
本发明的油脂组合物适合用作起酥油。作为起酥油，例如可列举油炸圈饼等油炸食品中使用的油炸起酥油、咸饼干和快餐糕点等中使用的喷雾起酥油、巧克力涂层中使用的可可代用型起酥油、广泛用途中使用的泛用型起酥油、酥皮和加糖奶油浆等中使用的乳化(creaming)型起酥油等。
本发明的油脂组合物，也可用于油包水型乳化物、称为油包水型分散物的水包油型乳化物、水包油型乳化物、油包水包油型二重乳化物，优选用于油包水型乳化物。水相和油相的重量比，优选为90/10～15/85，更优选为85/15～30/70，特别优选为80/20～50/50。
本发明的方式中，油包水型组合物中优选含有糖类。作为可使用的糖类，可列举葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、术糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物、以及将它们还原的糖醇、它们的混合物、各种饴糖等。
本发明的方式中，油包水型组合物中的糖类含量，优选为10～85％，从甜味、保存性方面考虑，优选为15～70％，特别优选为20～50％。水相中糖类的含量，优选为35～100％，从甜味、保存性的方面考虑，更优选为45～85％，特别优选为50～75％。
本发明的方式中，油包水型组合物可以使用上述乳化剂、香料、抗氧化剂、着色料、糖类，此外还有卵蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质、由这些蛋白质分离出的蛋白质、这些蛋白质的(部分)分解物等各种蛋白质类。另外，还可使用食盐、磷酸、柠檬酸、果汁、果实、蔬菜等风味材料、辛香料(spice)、香料(flavor)等香料、增粘多糖类和淀粉等的稳定剂、保存料、水等。
本发明的方式中，油包水型组合物可以通过将油脂组合物与水相混合，乳化、或分散，进行制造。乳化或分散后优选进行杀菌。杀菌方法有间歇式和连续式，优选使用刮削式热交换机和板式热交换机的连续式杀菌。杀菌后，优选进行冷却可塑化。为了快速冷却，优选使用螺旋式热交换器(votator)、配合器(Combinator)等连续式密闭型管式冷却机。
本发明的方式中，油包水型组合物可以利用于丹麦酥皮饼(DanishPastry)用的卷入型人造黄油、餐用人造黄油(table margarine)和tabu人造黄油等涂抹食品(spread)、面包-洋点心用的混炼型人造黄油、加糖奶油浆(butter cream)、夹心用稀奶油(filling cream)、ToppingCream等。当为夹心用稀奶油、Topping Cream时，优选比重(g/cm3)为0.3～0.9，从食感、口溶感、润滑性方面考虑，更优选为0.5～0.85，特别优选为0.6～0.8。
实施例
以下说明实施例，但本发明的范围不受下述实施例所限定。
油脂1(二酰基甘油含量高的油脂)调制
使用核糖酶IM(ribozyme IM)(Novozymes社制)，将455重量份的利用冷冻使饱和脂肪酸降低的大豆油脂脂肪酸、195重量份的菜籽油脂肪酸、和107重量份的甘油，在0.07hPa、40℃下进行酯化5小时。接着滤出酶，在235℃下进行分子蒸馏，再进行脱色、水洗。然后向这种油脂150重量份中加入7.5重量份的10％柠檬酸的水溶液，在60℃下搅拌20分钟后，在110℃下进行脱水。将其在235℃下除臭2小时，制得油脂1。
利用下述方法进行分析，结果示于表1。
表1
甘油酯组成  重量％   油脂1
TG   13.2
DG   85.9
1，3DG   59.3
MG   0.8
FA   0.1
构成脂肪酸组成  重量％
C16:0   3.1
C18:0   1.3
C18:1顺式   38.0
反式   0
C18:2顺式   46.7
反式   1.2
C18:3顺式   6.1
反式   2.2
其它   1.4
反式UFA合计   3.4
分析方法
(I)甘油酯组成
向玻璃制样品瓶内，加入10mg样品和0.5mL的三甲基硅烷化剂(“硅烷化剂TH”、关东化学(株)制)，用瓶塞密封后，在70℃下加热15分钟。将其供入气相色谱仪(GLC)中，进行甘油酯组成分析。
GLC条件
装置：Hewlett Packard制6890型
柱子：DB-1HT(J&W Scientific制)7m
柱子温度：初始＝80℃，最后＝340℃
升温速度＝10℃/分钟，在340℃下保持20分钟
检测器：FID，温度＝350℃
注入部：分流比＝50∶1，温度＝320℃
样品注入量：1μL
载气：氦、流量＝1.0mL/分钟
(II)构成脂肪酸组成
按照日本化学协会编“基准油脂分析试验法”中的“脂肪酸甲酯的调制法(2.4.1.2-1996)”，制得脂肪酸甲酯。将得到的样品供入GLC中进行构成脂肪酸组成分析(American Oil Chem.Soc.Official Method：Celf-96.2002年)。
油脂2～5
将大豆极度硬化油脂(IV＝1.1)作为油脂2。将菜籽极度硬化油脂(IV＝1.2)作为油脂3。将大豆色拉油作为油脂4。将菜籽部分硬化油脂(IV＝69)作为油脂5。
植物甾醇
作为植物甾醇，使用TAMA BIOCHEMICAL Co.，Ltd.制“植物甾醇F”。
实施例1油脂组合物(本发明品的实例(No.1～6)、比较品(No.7～13))的调制
将油脂1～5、植物甾醇按表2中所示比例进行混合，加热溶解。接着使用冷风装置(乳化混炼机、多摩精器工业(株))进行急冷·混炼。将其混合后，保存在冰箱(5℃)内，制成油脂组合物(本发明品的实例(No.1～6)、比较品(No.7～13))。表2中示出分析值。
接着，使用各种油脂组合物，进行下述的发泡性试验、吸糖试验、奶油耐热性试验、对西点制品的应用评价。
实施例2发泡性试验
将实施例1中调制的油脂组合物(本发明品的实例(No.1～6)、比较品(No.7～13))各300g，在hobart混合器(ホバ一トミキサ一)(N-50型，Hobart社制)内，以中速搅拌20分钟使其发泡。测定发泡后每1g油脂组合物的体积(比容积：ml/g)，进行发泡性评价。结果示于表2。
本发明品的实例与比较品比较，可知发泡性优良。
实施例3吸糖性试验
将实施例2中调制的发泡后油脂组合物100g，在hobart混合器中边搅拌，边每次添加50g糖浆(siroop)(商品名：MC-45、日本食品加工(株)社、Brix.70)。测定油脂组合物和糖浆分离前的糖浆添加量。根据该测定值求出每1g油脂组合物的糖浆添加量(g)，进行吸糖性评价。结果示于表2。
本发明品的实例与比较品比较，显示出优良的吸糖性。
实施例4奶油的耐热性试验
将实施例2中调制的发泡后油脂组合物100g，在hobart混合器内边搅拌，边向其中加入糖浆，直到进行分离前，调制成加糖奶油浆。将得到的加糖奶油浆装入杯中，在25℃下静置24小时，按下述基准以目视观察外观，进行耐热性评价，结果示于表2。
耐热性
A：没有油渗出，良好
B：表面有若干油渗出，稍差
C：完全分离出油，很差
本发明品的实例与比较品比较，可知耐热性优良。
表2
油脂组合物  配合重量份                          本发明品的实例                                  比较品
  No.1   No.2   No.3   No.4   No.5   No.6   No．7   No．8   No.9   No.10   No.11   No.12   No.13
  植物甾醇  *1)   0   0   0   2   5   10   0   0   0   0   0   0   10
  油脂1   80   80   85   85   80   80   0   30   0   60   80   80   0
  油脂2   20   15   0   0   0   0   20   20   0   0   0   0   10
  油脂3   0   0   15   13   15   10   0   0   0   0   0   10   0
  油脂4   0   5   0   0   0   0   80   50   60   0   0   10   80
  油脂5   0   0   0   0   0   0   0   0   40   40   20   0   0
  甘油酯组成  重量％
  MG   1.0   1.0   1.1   1.1   1.1   1.1   0.2   0.5   0.5   1.0   1.0   1.0   0.2
  DG   68.0   68.1   72.3   74.0   71.9   75.8   1.1   26.2   1.4   51.0   68.0   68.4   1.5
  TG   31.0   30.9   26.6   24.9   27.0   23.1   98.7   73.3   98.1   48.0   31.0   30.6   98.3
  TG中组成    重量％
  SSS-TG   64.5   48.5   56.4   53.2   58.3   48.1   20.3   27.3   0.5   1.0   0.6   32.6   11.3
  UUU-TG   32.3   41.7   39.8   42.6   37.7   47.1   46.6   44.9   53.3   53.8   61.6   51.3   51.9
  不饱和脂肪酸(UFA)   33.1   46.3   40.8   46.2   41.3   51.0   64.9   59.9   80.9   83.1   85.5   61.7   75.2
  反式UFA     重量％   2.8   2.9   3.0   3.0   2.8   2.8   1.6   2.1   17.6   18.5   11.0   3.0   1.6
  油脂组合物的SFC
  5℃   20.3   16.7   16.5   14.2   16.6   16.4   20.3   20.2   26.0   25.6   12.6   11.1   18.9
  25℃   17.9   13.3   13.3   13.0   15.5   14.5   17.9   17.5   13.2   13.1   6.3   10.1   17.5
  发泡性   3.7   4   4.1   4   4   3.6   1.9   2.4   2.3   4   2   4   1.9
  吸糖性   4   4   4   4   4   4   2   2.5   2.5   3.5   2   3   2.5
  耐热性   A   A   A   A   A   A   A   A   B   B   C   C   B
*1)：TAMA BIOCHEMICAL Co.，Ltd.植物甾醇F
实施例5对西点制品的应用评价
使用实施例1制造的油脂组合物(本发明品的实例(No.1、2、5、6)和比较品(No.7～9、12、13))，按表3的配合调制油酥脆饼(shortbread)基料，装入模具内，并在烤炉内烧结(160℃、45分钟)。烧结后，从模具内取出，制成油酥脆饼。
根据下述基准，评价调制基料时的作业性(与具他原料成分的混合性，基料混炼的难易度)、烧结后的脱模(脱模性)、油酥脆饼的风味食感。结果示于表4。
表3
  配合   重量份
  小麦粉   250
  油脂组合物   100
  全蛋   50
  砂糖   50
  粉末麦芽糖   50
  奶油   25
  水   25
  食盐   1.5
基料调制时的作业性
A：与其他原料成分混合容易，基料柔软，容易均匀混炼，良好
B：与其他原料成分混合稍难，基料稍硬，稍差
C：与其他原料成分混合很难，基料发硬，需花一定时间才能均匀混炼，很差
烧结后的脱模
A：与模具无附着，容易分离，良好
B：一部分与模具附着，稍差
C：全部附着在模具上，剥下时需要振动，很差
风味食感
A：有湿润感，口溶感好，良好
B：稍有硬结感，稍差
C：硬结感很强，口溶感差，很差
表4
       本发明品的实例                 比较品
  No.1   No.2   No.5   No.6   No.7   No.8   No.9   No.12   No.13
  基料调制时的作业性   A   A   A   A   B   B   C   B   C
  脱模性   A   A   A   A   C   B   C   B   C
  风味食感   A   A   A   A   C   B   B   B   C
本发明品与比较品相比，可知具有优良的加工特性(基料调制时的作业性、烧结后的脱模性、风味食感)，最适宜西点制品。可知通过配合植物甾醇，即使降低三饱和型三酰基甘油的含量，也能够保持发泡性、吸糖性、耐热性等作为起酥油的物性，并能期待具有抑制胆固醇吸收效果和减低饱和脂肪酸的健康功能的效果。
这样，本发明的实例的油脂组合物很好地平衡兼具了优良加工特性、发泡性、吸糖性、耐热性、保型性、可塑性、其他特定的熔融性。

Claims (6)

1.一种油脂组合物，其特征在于：
在油脂中含有60～80质量％的二酰基甘油，构成该二酰基甘油的脂肪酸的90质量％以上为不饱和脂肪酸，在其余的三酰基甘油内，构成脂肪酸全部为饱和脂肪酸的三饱和型三酰基甘油为45～75质量％，构成脂肪酸全部为不饱和脂肪酸的三不饱和型三酰基甘油为10～50质量％，并且，在构成油脂的全脂肪酸内，反式不饱和脂肪酸的含量为5质量％以下。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于：
构成三酰基甘油的脂肪酸的25～55重量％为不饱和脂肪酸。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于：
三酰基甘油由植物油的极度硬化油与菜籽油的混合物或者植物油的极度硬化油与大豆油的混合物构成。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于：
还含有植物甾醇。
5.一种起酥油，其特征在于：
在每100g权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物中含有0.1～20mL的气体而构成。
6.一种油包水型组合物，其特征在于：
将权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物用作油相。
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