JP6022851B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が3〜40質量%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が21〜48質量%、
(3)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量の比(含有質量比)[(SU)/(SS)]が0.5〜3.8、
(4)ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数18の飽和脂肪酸(S)に対する炭素数16の飽和脂肪酸(P)の含有質量比[(P)/(S)]が9.7以下、
を満たすジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記油脂組成物を含有し、油相:水相の質量比が10:90〜90:10である油中水型乳化物を提供するものである。
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が3〜40%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が21〜48%、
(3)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)に含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量の比(含有質量比)[(SU)/(SS)]が0.5〜3.8、
(4)ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数18の飽和脂肪酸(S)に対する炭素数16の飽和脂肪酸(P)の含有質量比[(P)/(S)]が9.7以下。
これらジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸及び/又は不飽和脂肪酸の位置は、グリセロールの1位と3位、又は1位と2位のいずれでもよい。
また、油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は10%以下、更に0.01〜8%であるのが好ましく、遊離脂肪酸(塩)の含有量は3.5%以下、更に0.01〜1.5%であるのが風味等の点で好ましい。トリアシルグリセロールとモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸と同じであることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
前記食用油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂;魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂を挙げることができる。また、これらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を利用できる。水素添加油を利用する際には、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸量を低減させる点から、完全硬化油を用いるのが好ましい。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましい。
エステル化反応及び/又はグリセロリシス反応の後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。具体的には、酸処理、水洗、脱色、脱臭等の工程を挙げることができる。
油脂組成物を乳化物の形態とする場合、乳化剤、抗酸化剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、界面活性化剤等の通常の乳化物に用いる成分を適宜配合することができる。また、油相には、本発明の油脂組成物以外にその他の油脂を配合してもよい。その他の油脂としては、前述したような通常の食用に用いられる動植物油脂及び加工油脂を挙げることができる。
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が3〜40質量%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が21〜48質量%、
(3)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量の比(含有質量比)[(SU)/(SS)]が0.5〜3.8、
(4)ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数18の飽和脂肪酸(S)に対する炭素数16の飽和脂肪酸(P)の含有質量比[(P)/(S)]が9.7以下、
を満たすジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂組成物。
<3>ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が2つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が、4質量%以上、好ましくは5質量%以上、より好ましくは8質量%以上、更に好ましくは10質量%以上、更に好ましくは12質量%以上、更に好ましくは15質量%以上であり、また36質量%以下、好ましくは33質量%以下、より好ましくは30質量%以下、更に好ましくは25質量%以下、更に好ましくは20質量%以下である<1>又は<2>の油脂組成物。
<4>ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が、25質量%以上、好ましくは27質量%以上、より好ましくは28質量%以上であり、また46質量%以下、好ましくは45質量%以下、より好ましくは43質量%以下、更に好ましくは37質量%以下である<1>〜<3>の油脂組成物。
<5>ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が2つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が、20質量%以上、好ましくは25質量%以上、より好ましくは30質量%以上、更に好ましくは35質量%以上、更に好ましくは45質量%以上であり、また76質量%以下、好ましくは70質量%以下、より好ましくは65質量%以下、更に好ましくは60質量%以下、更に好ましくは55質量%以下である<1>〜<4>の油脂組成物。
<6>ジアシルグリセロール中、ジ飽和ジアシルグリセロール(SS)に対する、モノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有質量比[(SU)/(SS)]が、0.8以上、好ましくは1以上、より好ましくは1.2以上、更に好ましくは1.5以上であり、また3.7以下、好ましくは3.6以下、より好ましくは3.5以下、更に好ましくは3.4以下、更に好ましくは3以下、更に好ましくは2.8以下、更に好ましくは2.3以下である<1>〜<5>の油脂組成物。
<7>ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数18の飽和脂肪酸(S)に対する、炭素数16の飽和脂肪酸(P)の含有質量比[(P)/(S)]が、9.65以下、好ましくは9以下、より好ましくは8.5以下、更に好ましくは8以下、更に好ましくは5以下、更に好ましくは2以下であり、また0.15以上、好ましくは0.16以上、より好ましくは0.17以上である<1>〜<6>の油脂組成物。
<8>ジアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数14〜24の脂肪酸、好ましくは炭素数16〜22の脂肪酸である<1>〜<7>の油脂組成物。
<9>油脂組成物が、更にトリアシルグリセロールを含有し、その含有量が1質量%以上、好ましくは5質量%以上であり、49質量%以下、好ましくは40質量%以下、より好ましくは39.5質量%以下、更に好ましくは35質量%以下、更に好ましくは30質量%以下、更に好ましくは25質量%以下、更に好ましくは20質量%以下である<1>〜<8>の油脂組成物。
<10>油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量が10質量%以下、好ましくは0.01〜8質量%であり、遊離脂肪酸(塩)の含有量が3.5質量%以下、好ましくは0.01〜1.5質量%である<1>〜<9>の油脂組成物。
<11>油脂組成物が、飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール(SS)を高濃度に含む油脂及び不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)を高濃度に含む油脂をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記の組成となるように配合し、必要に応じて通常の食用油脂を配合することにより得られるものである<1>〜<10>の油脂組成物。
<12>更に、抗酸化剤を0.005〜0.5質量%、好ましくは0.04〜0.25質量%、より好ましくは0.08〜0.2質量%含有する<1>〜<11>の油脂組成物。
<13>バタークリームの原料油脂として用いられる<1>〜<12>の油脂組成物。
<14><1>〜<13>の油脂組成物を含有する油中水型乳化物であり、水相と油相の質量比が好ましくは油相:水相=10:90〜90:10であり、更に好ましくは油相:水相=20:80〜80:20であり、更に好ましくは油相:水相=30:70〜70:30である油中水型乳化物。
(i)油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
<GLC条件>
(条件1)
装置:アジレント6890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
インテグレーター:ケミステーションB 02.01 SR2(アジレントテクノジー社製)
カラム:DB−1ht(Agilent J&W社製)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=320℃
ディテクター:FID、T=350℃
オーブン温度:80℃から10℃/分で340℃まで昇温、15分間保持
なお、ジアシルグリセロール中のSS、SU及びUUは、条件2にて求めた。
(条件2)
装置:アジレント6890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
インテグレーター:ケミステーションB 02.01 SR2(アジレントテクノジー社製)
カラム:CP,TAP for Triglyceride(VARIAN社製)
キャリアガス:1.7mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=345℃
ディテクター:FID、T=355℃
オーブン温度:220℃で12分間保持、10℃/分で305℃まで昇温、15分間保持、10℃/分で355℃まで昇温、30分間保持
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)により測定した。
(1)油脂A
大豆極度硬化油(横関油脂(株))100質量部とグリセリン40質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、ジアシルグリセロール(DAG)含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理(10%クエン酸水溶液を2%添加)及び水洗(蒸留水5回)を行い、次いで、活性白土(ガレオンアースV2R、水澤化学工業)を接触させ、脱色油を得た。更に、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂A(DAG74%)を得た。
大豆油脂肪酸:菜種油脂肪酸=7:3(質量比)の混合脂肪酸100質量部とグリセリン15質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、DAG含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、油脂Aと同様にして処理し、油脂B(DAG86%)を得た。
油脂Aと同様にして、大豆極度硬化油65質量部と菜種油35質量部とグリセリン40質量部を用い、油脂E(DAG80%)を得、また、大豆極度硬化油50質量部と菜種油50質量部とグリセリン40質量部を用い、油脂F(DAG80%)を得、大豆極度硬化油25質量部と菜種油75質量部とグリセリン40質量部を用い、油脂G(DAG80%)を得た。また、ルナックP−95(花王(株))とグリセリン15質量部を用い、油脂H(DAG83%)を得た。
油脂A〜Hの分析値を表1に示す。
油脂Iとして、表1の組成を持つ油脂(ブレンド油(サミット製油))を用いた。
(1)油脂組成物の調製
表2に示す割合で油脂A〜Iを混合し、80℃で融解して均一混合物とした。チラー(乳化混練機、多摩精器工業株式会社)を用いて混練しながら25℃まで冷却し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物を5℃で1日間保存し、続いて20℃で1日間保存した後、冷蔵庫(5℃)にて保存し、油脂サンプルを得た。油脂サンプルの外観と起泡性、吸糖性を評価した。
〔外観〕
油脂サンプルを5℃で3ヶ月間保存した後、目視観察し、以下に示す判定基準に従って、保存時外観を評価した。
4:表面が非常に滑らかで光沢がある
3:表面が滑らかである
2:表面が少し荒れている
1:表面が荒れてざらざらしている
〔起泡性試験〕
油脂サンプル200gを、ホバートミキサー(モデルN−50:ホバートコーポレーション製)にて中速で20分間撹拌し、起泡させた。起泡後の油脂サンプル1gあたりの体積(比容積:ml/g)を測定し、起泡性の評価を行った。
4:比容積が3以上
3:比容積が2.7以上3未満
2:比容積が2.5以上2.7未満
1:比容積が2.5未満
〔吸糖性試験〕
起泡後の油脂サンプル100gを、ホバートミキサーにて撹拌しながら、糖濃度70%の糖液を徐々に添加し、糖液と分離する直前の糖液量添加量(g)を求めた。吸糖量を、下記の式より求め、吸糖性の評価を行った。
吸糖量=添加した糖液量(g)/油脂サンプル量(g)
4:吸糖量が20以上
3:吸糖量が17以上20未満
2:吸糖量が14以上17未満
1:吸糖量が14未満
上記(1)で調製した各油脂組成物80質量部を、80℃で融解して均一混合物とした。この油相成分に、60℃に加熱した水20質量部を徐々に添加しながらホモミキサー(特殊機化工業社製)で撹拌乳化をおこない(7000rpm、10分間)、油中水型乳化物を得た。得られた乳化物を、チラー(乳化混練機、多摩精器工業株式会社)を用いて混練しながら25℃まで冷却し、マーガリンを得た。得られたマーガリンを5℃で1日間保存し、続いて20℃で1日間保存した後、冷蔵庫(5℃)にて保存し、乳化安定性(マーガリンの離水状態)を以下の判定基準に従って評価した。また、5名のパネルにより、各人10gを食し、以下に示す判定基準に従って口溶け感を評価し、その平均値を評点とした。結果を表2に示す。
〔乳化安定性〕
4:乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない
3:乳化物から若干の水が分離するが、良好な乳化状態である
2:乳化物から若干の水及び油が分離するが、良好な乳化状態である
1:乳化物から水及び油が分離し、乳化状態が不良である
〔口溶け感〕
4:非常に滑らかで、口溶けがよい
3:滑らかで、口溶けがよい
2:やや荒いが、口溶けはよい
1:荒く、口溶けが悪い
Claims (7)
- 次の(1)〜(4):
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が3〜40質量%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が21〜48質量%、
(3)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量の比(含有質量比)[(SU)/(SS)]が0.5〜3、
(4)ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数18の飽和脂肪酸(S)に対する炭素数16の飽和脂肪酸(P)の含有質量比[(P)/(S)]が9.7以下、
を満たすジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂組成物。 - (1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が10質量%以上25質量%以下、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が25質量%以上43質量%以下、
(3)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量の比(含有質量比)[(SU)/(SS)]が1.5以上3以下、
(4)ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数18の飽和脂肪酸(S)に対する炭素数16の飽和脂肪酸(P)の含有質量比[(P)/(S)]が0.16以上8以下、
を満たす請求項1に記載の油脂組成物。 - 更に、次の(5):
(5)ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が20〜76質量%、
を満たすものである、請求項1又は2記載の油脂組成物。 - (5)ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が30質量%以上60質量%以下、
を満たすものである、請求項3記載の油脂組成物。 - 更にトリアシルグリセロールを含有し、その含有量が1〜49質量%である請求項1〜4のいずれか1項記載の油脂組成物。
- ジアシルグリセロールの含有量が75質量%以上95質量%以下、トリアシルグリセロールの含有量が5質量%以上25質量%以下である請求項5記載の油脂組成物。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の油脂組成物を含有し、油相:水相の質量比が10:90〜90:10である油中水型乳化物。
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