KR101598646B1

KR101598646B1 - 유지 조성물 및 가소성 유지 조성물

Info

Publication number: KR101598646B1
Application number: KR1020117002621A
Authority: KR
Inventors: 히데 이와모토; 키요미 오오니시; 마사타카 안도
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2008-09-02
Filing date: 2009-08-28
Publication date: 2016-02-29
Also published as: CA2735152A1; CN102137595A; US20110151101A1; JPWO2010026928A1; KR20110049788A; WO2010026928A1; US8603565B2; MY153786A; JP5634264B2; CN102137595B

Abstract

본 발명은 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합하고, 트랜스 지방산 함량이 낮은 가소성 유지 조성물 및 상기 가소성 유지 조성물에 사용하는 유지 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 유지 조성물은 하기 유지 A 및 유지 B를 함유하고, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 만족한다.
유지 A: 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 20 내지 70 질량％ 함유하는 유지
유지 B: 전체 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 20 내지 69.5 질량％, 스테아르산 함량이 0.5 내지 6 질량％, 올레산 함량이 30 내지 60 질량％인 유지
(a) 유지 조성물 중의 P2O의 함량이 12 내지 45 질량％
(b) 유지 조성물 중의 PPO/POP가 0.15 내지 1.00

Description

유지 조성물 및 가소성 유지 조성물{OIL-AND-FAT COMPOSITION AND PLASTIC OIL-AND-FAT COMPOSITION}

본 발명은 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합한 가소성 유지 조성물 및 상기 가소성 유지 조성물에 사용하는 유지 조성물에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합한 가소성 유지 조성물을 사용한 과자, 빵, 코팅 크림, 샌드 크림 등의 식품에 관한 것이다.

가소성 유지 조성물은 그의 성질로서 가소성을 갖기 때문에, 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합하다.

가소성 유지 조성물의 종류로서는, 마가린, 팻 스프레드(fat spread) 및 쇼트닝을 들 수 있다.

종래, 가소성 유지 조성물에는 가공 적성이 양호하다는 점에서 다양한 부분 수소 첨가유가 사용되었다. 그러나, 부분 수소 첨가유에는 트랜스 지방산이 포함되어 있으며, 최근 트랜스 지방산 문제로부터 가소성 유지 조성물에서도 트랜스 지방산 함량의 감소화가 요구되고 있다.

반죽용 가소성 유지 조성물은, 과자, 빵의 생지의 제조에 사용되는 것이다. 반죽용 가소성 유지 조성물은, 과자, 빵의 생지에 배합, 혼합됨으로써 생지 중에 반죽되는 것이다. 그 때문에, 반죽용 가소성 유지 조성물에는 작업성의 면에서 생지에 대한 반죽의 용이함이 필요로 된다.

또한, 반죽용 가소성 유지 조성물은 케이크의 생지에 반죽되는 경우, 거품이 일어난 것이 밀가루와 혼합된다. 그 때문에, 반죽용 가소성 유지 조성물에는, 거품이 양호하게 일어나는(크리밍성의 양호함) 것이 필요로 된다.

또한, 반죽용 가소성 유지 조성물은 사용시에 냉장 보존되어 있던 것을 꺼내어 사용하며, 경우에 따라서는 꺼낸 직후에 사용하는 경우도 있다. 그 때문에, 반죽용 가소성 유지 조성물은 저온에서 보존하여도 지나치게 단단하지 않고, 저온 영역에서도 가소성이 양호한 것이 바람직하다.

스프레드용 가소성 유지 조성물은 주로 빵 등에 발라서 먹는 것이며, 그의 대표예로서는 테이블 마가린을 들 수 있다.

통상적으로 스프레드용 가소성 유지 조성물은 사용시에 냉장 보존되어 있던 것을 꺼내어 사용하며, 경우에 따라서는 꺼낸 직후에 사용하는 경우도 있다. 그 때문에, 스프레드용 가소성 유지 조성물에는 저온에서 보존하여도 지나치게 단단하지 않고, 저온 영역에서도 가소성이 양호한 것이 필요로 된다.

또한, 스프레드용 가소성 유지 조성물은, 스프레드용 가소성 유지 조성물 자 체를 먹기 때문에 입 안에서 녹는 감촉이 중요하다. 그 때문에, 스프레드용 가소성 유지 조성물에는 입 안에서 녹는 감촉이 양호한 것이 필요로 된다.

코팅 크림용 가소성 유지 조성물은, 배합 성분을 혼합함으로써 크림상으로 한 것을 과자 등에 코팅하여 사용하는 것이다. 그 때문에, 코팅 크림용 가소성 유지 조성물에는, 작업성의 면에서 굳어지기 쉬운 것이 필요로 된다. 그러나, 코팅 크림용 가소성 유지 조성물에서 굳어지기 쉽게 하기 위해 비교적 단단한 유지를 사용하면, 크림이 매끄러움을 잃고 표면이 거칠어진 상태가 악화된 것이 된다. 따라서, 코팅 크림용 가소성 유지 조성물에는 굳어지기 쉽고, 크림의 상태가 양호한 것이 필요로 된다.

샌드 크림용 가소성 유지 조성물은, 배합 성분을 혼합함으로써 크림상으로 한 것을 비스킷 등에 끼워서 사용하는 것이다. 그 때문에, 샌드 크림용 가소성 유지 조성물에는, 비스킷 등의 끼우는 것과의 결착성 및 성형성이 양호한 것이 필요로 된다.

트랜스 지방산 함량이 감소화된 가소성 유지 조성물로서, 팜유 기원의 유지와 탄소수 22의 포화지방산을 포함하는 유지의 혼합유를 에스테르 교환하여 얻어지는 유지를 사용한 마가린이 제안되어 있다(예를 들면, 특허문헌 1). 그러나, 이 가소성 유지 조성물은 테이블 마가린 및 반죽 용도를 대상으로 한 것이며, 코팅 크림 및 샌드 크림 용도를 대상으로 한 것은 아니었다.

따라서, 트랜스 지방산 함량이 낮고, 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합한 가소성 유지 조성물이 요구되고 있다.

일본 특허 공개 (소)62-81497호 공보

본 발명의 목적은 트랜스 지방산 함량이 낮고, 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합한 가소성 유지 조성물 및 상기 가소성 유지 조성물에 사용하는 유지 조성물을 제공하는 것이다. 특히, 반죽용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 생지에 대한 반죽이 용이하여 작업성이 우수하고, 거품이 양호하게 일어나고, 저온 영역에서의 가소성이 양호한 것을 제공하는 것이다. 또한, 스프레드용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 저온 영역에서의 가소성 및 입 안에서 녹는 감촉이 양호한 것을 제공하는 것이다. 또한, 코팅 크림용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 굳어지기 쉬워 작업성이 우수하고, 크림의 상태가 양호한 것을 제공하는 것이다. 또한, 샌드 크림용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 비스킷 등의 끼우는 것과의 결착성 및 성형성이 양호한 것을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 트랜스 지방산 함량이 낮고, 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합한 가소성 유지 조성물을 사용한 식품을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 행한 결과, 하기 유지 A 및 유지 B를 함유하고, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 만족하는 유지 조성물을 사용한 가소성 유지 조성물이 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림용에 적합하다는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 제1 발명은 하기 유지 A 및 유지 B를 함유하는 유지 조성물이며, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 만족하는 유지 조성물이다.

유지 A: 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 20 내지 70 질량％ 함유하는 유지

유지 B: 전체 구성 지방산 중의 팔미트산 함량 20 내지 69.5 질량％, 스테아르산 함량 0.5 내지 6 질량％, 올레산 함량 30 내지 60 질량％를 함유하는 유지

(a) 유지 조성물 중의 P2O의 함량이 12 내지 45 질량％(P2O의 함량: 전체 트리아실글리세롤에서 차지하는 PPO 함량 및 POP 함량의 합계량, PPO: 1위치 및 2위치 또는 2위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 3위치 또는 1위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤, POP: 1위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 2위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤, P: 팔미트산, O: 올레산)

(b) 유지 조성물 중의 PPO/POP가 0.15 내지 1.00

본 발명의 제2 발명은, 제1 발명에 있어서, 상기 유지 A가 하기 에스테르 교환유 A 및 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 유지 조성물이다.

에스테르 교환유 A: 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 20 내지 60 질량％, 탄소수 16 내지 18의 포화지방산을 40 내지 80 질량％ 함유하고, 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지

본 발명의 제3 발명은, 제1 발명 또는 제2 발명에 있어서, 상기 유지 B가 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인(palm olein)을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지, 요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션(palm mid fraction) 및 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인(palm super olein)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 유지 조성물이다.

본 발명의 제4 발명은, 제1 발명 내지 제3 발명 중 어느 한 발명에 기재된 유지 조성물을 사용한 가소성 유지 조성물이다.

본 발명의 제5 발명은, 제4 발명에 있어서, 상기 가소성 유지 조성물이 반죽, 스프레드, 코팅 크림 또는 샌드 크림에 사용되는 것인 가소성 유지 조성물이다.

본 발명의 제6 발명은, 제4 발명 또는 제5 발명에 기재된 가소성 유지 조성물을 사용한 식품이다.

본 발명에 따르면 트랜스 지방산 함량이 낮고, 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합한 가소성 유지 조성물 및 상기 가소성 유지 조성물에 사용하는 유지 조성물을 제공할 수 있다. 특히, 반죽용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 생지에 대한 반죽이 용이하여 작업성이 우수하고, 거품이 양호하게 일어나고, 저온 영역에서의 가소성이 양호한 것을 제공할 수 있다. 또한, 스프레드용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 저온 영역에서의 가소성 및 입 안에서 녹는 감촉이 양호한 것을 제공할 수 있다. 또한, 코팅 크림용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 굳어지기 쉬워 작업성이 우수하고, 크림의 상태가 양호한 것을 제공할 수 있다. 또한, 샌드 크림용 가소성 유지 조성물에 대해서는, 비스킷 등의 끼우는 것과의 결착성 및 성형성이 양호한 것을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 트랜스 지방산 함량이 낮고, 반죽, 스프레드, 코팅 크림 및 샌드 크림 등의 용도에 적합한 가소성 유지 조성물을 사용한 식품을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

우선, 본 발명의 유지 조성물에 대하여 설명한다.

본 발명의 유지 조성물은 하기 유지 A 및 유지 B를 함유하고, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 만족하는 것을 특징으로 한다.

(a) 유지 조성물 중의 P2O의 함량이 12 내지 45 질량％(P2O의 함량: 전체 트리아실글리세롤 중에서의 PPO 함량 및 POP 함량의 합계량, PPO: 1위치 및 2위치 또는 2위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 3위치 또는 1위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤, POP: 1위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 2위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤, P: 팔미트산, O: 올레산)

(b) 유지 조성물 중의 PPO/POP가 0.15 내지 1.00

본 발명에서 사용하는 유지 A는 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 20 내지 70 질량％, 바람직하게는 25 내지 70 질량％, 더욱 바람직하게는 28 내지 68 질량％ 함유하는 유지이다.

유지 A의 전체 구성 지방산 중의 지방산 함량이 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 입 안에서 녹는 감촉이 양호해진다.

또한, 유지 중의 지방산 함량은 AOCS Ce1f-96에 준하여 측정할 수 있다.

유지 A로서는, 하기 에스테르 교환유 A나 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지를 사용할 수 있다.

에스테르 교환유 A는 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 20 내지 60 질량％, 바람직하게는 25 내지 40 질량％, 더욱 바람직하게는 28 내지 35 질량％ 함유하고, 탄소수 16 내지 18의 포화지방산을 40 내지 80 질량％, 바람직하게는 46 내지 70 질량％, 더욱 바람직하게는 52 내지 68 질량％ 함유하는 유지이다. 또한, 에스테르 교환유 A는, 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.

에스테르 교환유 A의 전체 구성 지방산 중의 지방산 함량이 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 입 안에서 녹는 감촉이 양호해진다. 또한, 에스테르 교환유 A를 사용하면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 크리밍성(거품의 일어남)이 양호해진다.

에스테르 교환유 A는, 예를 들면 라우린계 유지와 탄소수 16 내지 18의 지방산이 풍부한 식물 유지를 에스테르 교환 및 수소 첨가함으로써 얻어진다.

본 발명에서의 라우린계 유지란, 전체 구성 지방산 중에서의 라우르산 함량이 30 질량％ 이상인 유지를 의미하며, 구체적으로는 야자유, 팜핵유 및 이들의 분별유 등을 예시할 수 있다. 라우린계 유지의 분별유의 구체예로서는, 팜핵 올레인(팜핵유를 분별하여 얻어지는 연질부), 팜핵 스테아린(팜핵유를 분별하여 얻어지는 경질부), 야자 스테아린(야자유를 분별하여 얻어지는 경질부) 등을 들 수 있다. 이들 라우린계 유지는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수도 있다.

본 발명에서의 탄소수 16 내지 18의 지방산이 풍부한 식물 유지란, 채종유, 대두유, 팜계 유지 등을 예시할 수 있으며, 특히 팜계 유지가 바람직하다. 이들 탄소수 16 내지 18의 지방산이 풍부한 식물 유지는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수도 있다.

본 발명에서의 팜계 유지란, 팜유 및 팜유의 분별유를 의미한다. 팜유의 분별유의 구체예로서는, 팜 올레인(팜유를 분별하여 얻어지는 연질부), 팜 스테아린(팜유를 분별하여 얻어지는 경질부), 팜 슈퍼 올레인(팜 올레인을 추가로 분별하여 얻어지는 연질부이며, 슈퍼 올레인이라고 불리는 경우도 있음), 팜 톱 올레인(팜 슈퍼 올레인을 추가로 분별하여 얻어지는 연질부), 팜 미드 프랙션(팜 올레인을 추가로 분별하여 얻어지는 경질부이며, PMF라고 불리는 경우도 있음), 소프트팜(팜 스테아린을 추가로 분별하여 얻어지는 연질부), 하드 스테아린(팜 스테아린을 추가로 분별하여 얻어지는 경질부) 등을 들 수 있다. 이들 팜계 유지는 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수도 있다. 또한, 팜유를 분별하는 방법은 특별히 제한은 없으며, 용제 분별, 건식 분별, 계면활성제 분별 중 어떠한 방법을 선택하는 것도 가능하다.

에스테르 교환유 A의 제조에서 수소 첨가는 필수가 아니며, 본래 요오드값이 낮은 원료 유지를 사용한 경우 에스테르 교환만으로 제조할 수도 있다. 또한, 에스테르 교환유 A의 제조에서 에스테르 교환 및 수소 첨가를 둘 다 행하는 경우 그 순서에 제한은 없으며, 에스테르 교환을 행한 후에 수소 첨가를 행할 수도 있고, 수소 첨가를 행한 후에 에스테르 교환을 행할 수도 있다.

에스테르 교환유 A의 제조에서 수소 첨가를 행하지 않는 경우, 에스테르 교환유 A의 요오드값은 17 이하인 것이 바람직하고, 13 이하인 것이 보다 바람직하고, 0 내지 10인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 에스테르 교환유 A의 제조에서 수소 첨가를 행하는 경우, 에스테르 교환유 A의 요오드값은 트랜스 지방산의 함유량을 충분히 감소시키는 의미에서 10 이하인 것이 바람직하고, 5 이하인 것이 보다 바람직하고, 0 내지 2인 것이 더욱 바람직하고, 0인 것이 가장 바람직하다.

또한, 유지의 요오드값은, "사단 법인 일본 유화 학회 기준 유지 분석 시험법2.3.4.1-1996"의 방법에 준하여 측정할 수 있다.

에스테르 교환유 A를 제조하기 위한 에스테르 교환의 방법은 특별히 제한은 없으며, 통상적인 방법에 의해 행할 수 있고, 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어떠한 방법으로도 행할 수 있다.

화학적 에스테르 교환은, 나트륨메톡시드 등의 화학 촉매를 촉매로서 사용하여 에스테르 교환 반응이 행해진다. 화학적 에스테르 교환에 의한 에스테르 교환 반응은, 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응이 된다(랜덤 에스테르 교환이라고도 함).

화학적 에스테르 교환은, 예를 들면 통상법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 촉매를 원료 유지에 대하여 0.1 내지 1 질량％ 첨가한 후, 감압하에 80 내지 120 ℃에서 0.5 내지 1 시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는 수세로 촉매를 세정한 후, 통상적인 식용유의 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 리파아제를 촉매로서 사용하여 에스테르 교환 반응이 행해진다.

리파아제는, 리파아제 분말이나 리파아제 분말을 셀라이트, 이온 교환 수지 등의 담체에 고정화한 고정화 리파아제를 사용할 수 있다. 효소적 에스테르 교환에 의한 에스테르 교환 반응은, 리파아제의 종류에 따라 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응, 1, 3위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응 중 어떠한 것으로도 행할 수도 있다.

위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제로서는, 알칼리게네스속에서 유래하는 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다속에서 유래하는 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다.

1, 3위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제로서는, 리조무코르 미에헤이에서 유래하는 고정화 리파아제(노보자임즈사 제조의 리포자임 RMIM 등)나, 사모마이세스 라누기노사에서 유래하는 고정화 리파아제(노보자임즈사 제조의 리포자임 TLIM 등) 등을 들 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 예를 들면 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대하여 0.02 내지 10 질량％, 바람직하게는 0.04 내지 5 질량％ 첨가한 후, 40 내지 80 ℃, 바람직하게는 40 내지 70 ℃에서 0.5 내지 48 시간, 바람직하게는 0.5 내지 24 시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는, 여과 등에 의해 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 제거한 후, 통상적인 식용유의 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

에스테르 교환유 A의 제조에서 수소 첨가를 행하는 경우의 수소 첨가의 방법은 특별히 제한되지 않으며, 통상적인 방법에 의해 행할 수 있다. 수소 첨가는, 예를 들면 니켈 촉매하에 수소압 0.02 내지 0.3 Mpa, 160 내지 200 ℃의 조건으로 행할 수 있다.

에스테르 교환유 A의 바람직한 양태로서는, 라우린계 유지와 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환하고, 그 후 요오드값 10 이하가 될 때까지 수소 첨가함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 또한, 라우린계 유지와 팜계 유지를 요오드값 10 이하가 되도록 각각 개별적으로 수소 첨가를 행하고, 그 후, 이들 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지도 예시할 수 있다. 여기서, 라우린계 유지와 팜계 유지의 배합비는, 라우린계 유지:팜계 유지의 질량비로 30:70 내지 70:30인 것이 바람직하다.

수소 첨가는, 완전 수소 첨가(요오드값 0 내지 2가 될 때까지 수소 첨가함)인 것이 바람직하다.

라우린계 유지로서는, 팜핵유 또는 팜핵 올레인을 바람직한 예로서 들 수 있다. 또한, 팜계 유지로서는, 팜유 또는 팜 스테아린을 바람직한 예로서 들 수 있다.

에스테르 교환유 A가 상기한 조합으로 제조된 것이면, 얻어지는 가소성 유지 조성물이 코팅 크림으로서 사용되는 경우 굳어지기 쉽다.

또한, 에스테르 교환유 A의 바람직한 양태로서는, 요오드값 10 이하의 라우린계 유지와 요오드값 20 이하의 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 여기서, 요오드값 10 이하의 라우린계 유지와 요오드값 20 이하의 팜계 유지의 배합비는, 라우린계 유지:팜계 유지의 질량비로 30:70 내지 70:30인 것이 바람직하다. 요오드값 10 이하의 라우린계 유지로서는, 예를 들면 팜핵 스테아린, 야자 스테아린을 들 수 있다. 팜핵 스테아린의 요오드값은 10 이하인 것이 바람직하지만, 7 이하인 것이 더욱 바람직하다. 요오드값 20 이하의 팜계 유지로서는, 하드 스테아린을 들 수 있다. 하드 스테아린의 요오드값은 20 이하인 것이 바람직하고, 16 이하가 더욱 바람직하고, 13 이하가 가장 바람직하다.

탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지는, 탄소수 12 내지 14의 포화지방산이 60 내지 70 질량％인 것이 바람직하고, 63 내지 68 질량％인 것이 보다 바람직하다.

탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지를 사용하면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 입 안에서 녹는 감촉이 양호해진다.

탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지로서는, 예를 들면 야자유, 팜핵유 등의 라우린계 유지를 들 수 있다. 또한, 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지로서는, 야자유, 팜핵유를 가공 처리하여 얻어지는 완전 수소 첨가유, 분별유, 에스테르 교환유를 사용할 수도 있다.

유지 A로서는, 에스테르 교환유 A, 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지 중 1종 또는 2종 이상의 혼합유를 사용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물 중에서의 유지 A의 함량은 0.1 내지 60 질량％이며, 0.5 내지 50 질량％인 것이 바람직하고, 1 내지 30 질량％인 것이 보다 바람직하고, 1 내지 25 질량％인 것이 더욱 바람직하다.

유지 조성물 중에서의 유지 A의 함량이 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 입 안에서 녹는 감촉이 양호해진다.

본 발명에서 사용하는 유지 B는, 전체 구성 지방산 중에 팔미트산, 스테아르산 및 올레산을 함유하는 것이다.

유지 B의 전체 구성 지방산 중의 팔미트산 함량은 20 내지 69.5 질량％이며, 바람직하게는 25 내지 55 질량％이고, 더욱 바람직하게는 30 내지 50 질량％이다. 또한, 유지 B의 전체 구성 지방산 중의 스테아르산 함량은 0.5 내지 6 질량％이며, 바람직하게는 3 내지 6 질량％이고, 더욱 바람직하게는 3 내지 5 질량％이다. 또한, 유지 B의 전체 구성 지방산 중의 올레산 함량은 30 내지 60 질량％이며, 바람직하게는 35 내지 55 질량％이고, 더욱 바람직하게는 37 내지 50 질량％이다.

유지 B의 전체 구성 지방산 중의 지방산 함량이 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 크리밍성이 양호해진다.

유지 B로서는, 예를 들면 팜유나 팜 올레인, 팜 슈퍼 올레인, 팜 톱 올레인, 팜 미드 프랙션 등의 팜유의 분별유를 원료 유지로서 사용할 수 있다. 팜 올레인은 요오드값 50 내지 65인 것이 바람직하고, 요오드값 54 내지 60인 것이 보다 바람직하다. 팜 슈퍼 올레인은 요오드값 55 내지 70인 것이 바람직하고, 요오드값 58 내지 70인 것이 보다 바람직하다. 팜 톱 올레인은 요오드값 60 내지 75인 것이 바람직하고, 요오드값 65 내지 75인 것이 보다 바람직하다. 팜 미드 프랙션은 요오드값 43 내지 48인 것이 바람직하다.

또한, 유지 B로서는, 예를 들면 팜 올레인, 팜 슈퍼 올레인 또는 팜 톱 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지를 원료 유지로서 사용할 수도 있다. 에스테르 교환시키는 팜 올레인은 요오드값 50 내지 65인 것이 바람직하고, 요오드값 54 내지 60인 것이 보다 바람직하다. 에스테르 교환시키는 팜 슈퍼 올레인은 요오드값 55 내지 70인 것이 바람직하고, 요오드값 58 내지 70인 것이 보다 바람직하다. 에스테르 교환시키는 팜 톱 올레인은 요오드값 60 내지 75인 것이 바람직하고, 요오드값 65 내지 75인 것이 보다 바람직하다.

유지 B의 원료 유지로서 사용되는 팜유의 분별유의 제조 방법은 특별히 제한되지 않으며, 용제 분별, 건식 분별, 계면활성제 분별 중 어떠한 방법을 선택하는 것도 가능하다.

유지 B의 제조에서 에스테르 교환을 행하는 경우의 에스테르 교환은, 에스테르 교환유 A를 제조하기 위한 에스테르 교환과 동일한 방법, 조건으로 행할 수 있다.

유지 B는, 상기한 원료 유지를 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 제조할 수도 있다.

유지 B의 바람직한 양태로서는, 예를 들면 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유, 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션과 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유, 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인과 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유, 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션과 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인과 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유 등을 예시할 수 있다.

유지 B가 상기한 조합으로 제조된 것이면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 크리밍성이 양호해진다.

유지 B가 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유인 경우의 배합비는, 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지:요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 질량비=1:0.1 내지 1:5인 것이 바람직하고, 1:1 내지 1:4인 것이 보다 바람직하다.

유지 B가 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션과 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유인 경우의 배합비는, 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지:요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션:요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 질량비=1:0.1:0.1 내지 1:5:5인 것이 바람직하고, 1:0.3:0.3 내지 1:3:3인 것이 보다 바람직하다.

유지 B가 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인과 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유인 경우의 배합비는, 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지:요오드값 50 내지 65의 팜 올레인:요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 질량비=1:0.035:0.065 내지 1:1.75:3.25인 것이 바람직하고, 1:0.35:0.65 내지 1:1.4:2.6인 것이 보다 바람직하다.

유지 B가 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지와 요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션과 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인과 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 혼합유인 경우의 배합비는, 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지:요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션:요오드값 50 내지 65의 팜 올레인:요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인의 질량비=1:0.1:0.018:0.033 내지 1:5:1.75:3.25인 것이 바람직하고, 1:0.3:0.035:0.065 내지 1:3:1.05:1.95인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물 중에서의 유지 B의 함량은 5 내지 95 질량％이며, 20 내지 95 질량％인 것이 바람직하고, 40 내지 95 질량％인 것이 보다 바람직하고, 50 내지 95 질량％인 것이 더욱 바람직하다.

유지 조성물 중에서의 유지 B의 함량이 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 크리밍성이 양호해진다.

본 발명에서 유지 B는, 주로 후술하는 P2O의 함량 및 PPO/POP의 조정을 위해 사용되는 것이다.

본 발명의 유지 조성물 중에서의 유지 A의 함량에 대한 유지 B의 함량의 비(유지 B/유지 A)는 0.5 내지 30인 것이 바람직하고, 1 내지 30인 것이 보다 바람직하고, 1.5 내지 25인 것이 더욱 바람직하고, 2 내지 20인 것이 가장 바람직하다.

유지 A의 함량에 대한 유지 B의 함량의 비가 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 크리밍성 및 저온에서의 가소성이 양호해진다.

본 발명의 유지 조성물 중에서의 P2O의 함량(조건 (a))은 12 내지 45 질량％이며, 바람직하게는 12 내지 40 질량％이고, 보다 바람직하게는 12 내지 30 질량％이다. 본 발명에서 P2O의 함량이란, 유지 조성물 중에 존재하는 전체 트리아실글리세롤에서 차지하는 PPO 함량 및 POP 함량의 합계량을 의미한다.

또한, 본 발명에서 P는 팔미트산, O는 올레산을 의미하며, PPO는 1위치 및 2위치 또는 2위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 3위치 또는 1위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤을 의미한다. 또한, POP는 1위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 2위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤을 의미한다.

유지 조성물 중의 P2O의 함량이 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물을 샌드 크림으로서 사용하는 경우 결착성이 양호해진다.

본 발명의 유지 조성물 중의 PPO/POP(조건 (b))는 0.15 내지 1.00이며, 바람직하게는 0.20 내지 0.80이고, 보다 바람직하게는 0.30 내지 0.70, 더욱 바람직하게는 0.40 내지 0.65이다. 본 발명에서 PPO/POP는, 유지 조성물 중에 존재하는 전체 트리아실글리세롤에서 차지하는 POP 함량에 대한 유지 조성물 중에 존재하는 전체 트리아실글리세롤에서 차지하는 PPO 함량의 비를 의미한다.

또한, 본 발명에서의 P, O, PPO 및 POP는 상기한 바와 같다.

유지 조성물 중의 PPO/POP가 상기 범위에 있으면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 저온에서의 가소성이 양호해진다.

유지 조성물 중에 존재하는 전체 트리아실글리세롤에서 차지하는 PPO 함량 및 POP 함량은, 문헌 [JAOCS, vol.70, 11, 1111-1114(1993)]을 참고로 한 가스 크로마토그래피법에 의한 POP 함량과 PPO 함량의 합계량의 분석, 및 문헌 [J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)]를 참고로 한 은이온 칼럼-고속 액체 크로마토그래피에 의한 POP 함량과 PPO 함량의 조성비 분석을 조합함으로써 측정할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않은 것이 바람직하다. 본 발명에서 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않는다는 것은, 유지 조성물을 구성하는 전체 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 바람직하게는 10 질량％ 미만, 보다 바람직하게는 5 질량％ 미만, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 미만인 것을 의미한다.

또한, 유지 중의 트랜스 지방산 함량은, AOCS Ce1f-96에 준하여 측정할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 상기 유지 A, 유지 B 이외의 기타 유지를 함유할 수도 있다. 기타 유지의 함량은 70 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 65 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 50 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 39 질량％ 이하인 것이 특히 바람직하고, 0 질량％(유지 A 및 유지 B만으로 이루어짐)인 것이 가장 바람직하다. 기타 유지로서는, 예를 들면 액상유, 우유지방 등을 들 수 있다. 본 발명에서의 액상유란, 20 ℃에서 유동성을 갖는 유지를 말한다(바람직하게는 5 ℃에서 유동성을 갖는 유지, 보다 바람직하게는 5 ℃에서 유동성 및 투명성을 갖는 유지임). 액상유로서는, 예를 들면 대두유, 채종유, 콘유, 해바라기유, 홍화유, 호마유, 면실유, 미강유, 올리브유, 낙화생유, 아마인유 등의 액상 식물유나, 중쇄 지방산을 구성 지방산으로 하는 트리아실글리세롤 함유 유지 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 상기 유지 A, 유지 B를 필요에 따라 가열 용해시킨 후, 균일하게 혼합함으로써 제조할 수 있다. 또한, 예를 들면 유지 A 2종(유지 A1, 유지 A2로 함), 유지 B 2종(유지 B1, 유지 B2로 함)으로 구성되는 유지 조성물의 경우에는, 유지 A1, 유지 A2, 유지 B1, 유지 B2를 한 번에 통합하여 혼합함으로써 제조할 수도 있다.

본 발명의 유지 조성물은 반죽용, 스프레드용, 코팅 크림용, 샌드 크림용 등의 가소성 유지 조성물에 바람직하게 사용할 수 있다.

이어서, 본 발명의 가소성 유지 조성물에 대하여 설명한다.

본 발명의 가소성 유지 조성물은, 본 발명의 유지 조성물을 사용하는 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 본 발명의 가소성 유지 조성물이란, 본 발명의 유지 조성물을 유상에 배합하여 제조한 가소성 유지 조성물 이외에, 본 발명의 유지 조성물을 구성하는 상기 유지 A 및 유지 B를 상기 조건 (a) 및 (b)를 만족하도록 개별적으로 유상에 배합하여 제조한 가소성 유지 조성물도 포함하는 것이다.

본 발명의 가소성 유지 조성물은, 유상 중에는 유지 성분으로서 본 발명의 유지 조성물을 함유하는 것이다. 가소성 유지 조성물의 유상에 포함되는 전체 유지 성분 중에서의 본 발명의 유지 조성물의 함량은 상기 유지 A 및 유지 B의 합계 함량으로 규정할 수 있으며, 30 내지 100 질량％인 것이 바람직하고, 35 내지 100 질량％인 것이 보다 바람직하고, 50 내지 100 질량％인 것이 더욱 바람직하고, 61 내지 100 질량％인 것이 특히 바람직하고, 100 질량％(유상 중의 유지 성분이 유지 A 및 유지 B만으로 이루어짐)인 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명의 가소성 유지 조성물은, 수상을 갖는 것과 수상을 갖지 않는 것으로 크게 구별된다.

수상을 갖는 가소성 유지 조성물의 형태로서는 유중수형 유화물, 수중유형 유화물, 이중 유화형 유화물을 들 수 있지만, 유중수형 유화물인 것이 바람직하다. 유중수형 유화물 타입의 가소성 유지 조성물로서는, 마가린, 팻 스프레드를 들 수 있다.

가소성 유지 조성물이 유중수형 유화물, 수중유형 유화물, 이중 유화형 유화물인 경우, 유상의 함량은 48 내지 98 질량％인 것이 바람직하고, 60 내지 98 질량％인 것이 보다 바람직하고, 수상의 함량은 2 내지 52 질량％인 것이 바람직하고, 2 내지 40 질량％인 것이 보다 바람직하다.

유상에는 유지 성분(상기 유지 A 및 유지 B를 함유하는 본 발명의 유지 조성물), 버터, 유화제, 향료 등이 배합된다. 수상에는 물, 식염, 탈지 분유, 정미(呈味) 성분 등이 배합된다.

가소성 유지 조성물의 유상, 수상의 함량이 상기 범위이면, 얻어지는 가소성 유지 조성물의 저온에서의 가소성이 양호해진다.

수상을 갖지 않는 가소성 유지 조성물의 형태로서는, 쇼트닝을 들 수 있다. 가소성 유지 조성물이 쇼트닝인 경우, 유상의 함량은 100 질량％가 된다. 쇼트닝에는, 유지 성분(상기 유지 A 및 유지 B를 함유하는 본 발명의 유지 조성물), 유화제 등이 배합된다.

가소성 유지 조성물의 유상에는, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 유지 성분으로서 본 발명의 유지 조성물을 구성하는 상기 유지 A, 유지 B 이외의 기타 유지를 함유시킬 수도 있다. 가소성 유지 조성물의 유상에 포함되는 전체 유지 성분 중에서의 기타 유지의 함량은 70 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 65 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 50 질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 39 질량％ 이하인 것이 특히 바람직하고, 0 질량％(유상 중의 유지 성분이 유지 A 및 유지 B만으로 이루어짐)인 것이 가장 바람직하다. 기타 유지로서는, 예를 들면 우유지방, 액상유 등을 들 수 있다. 본 발명에서의 액상유란, 상기한 바와 같다.

가소성 유지 조성물에는 유화제를 배합할 수 있다. 유화제로서는 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 축합 리시놀레인 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 등의 합성 유화제나, 대두 레시틴, 난황 레시틴, 대두 리조레시틴, 난황 리조레시틴, 효소 처리 난황, 사포닌, 식물 스테롤류, 우유지방구(乳脂肪球) 피막 등의 합성 유화제가 아닌 유화제를 들 수 있다. 가소성 유지 조성물 중에서의 유화제의 배합량은 0.01 내지 5 질량％인 것이 바람직하고, 0.05 내지 2 질량％인 것이 보다 바람직하고, 0.1 내지 1 질량％인 것이 더욱 바람직하다.

가소성 유지 조성물은, 기타 성분으로서 통상적으로 가소성 유지 조성물에 배합되는 성분을 배합할 수 있다. 기타 성분으로서는 증점 안정제, 식염, 염화칼륨 등의 염미제, 아세트산, 락트산, 글루콘산 등의 산미료, 당류나 당 알코올류, 스테비아, 아스파탐 등의 감미료, β-카로틴, 캐러멜, 홍국(紅麴) 색소 등의 착색료, 토코페롤, 차 추출물(카테킨 등), 루틴 등의 산화 방지제, 소맥 단백이나 대두 단백과 같은 식물 단백, 계란 및 각종 계란 가공품, 향료, 전지 분유, 탈지 분유, 유청 단백 등의 유제품, 조미료, pH 조정제, 식품 보존료, 과실, 과즙, 커피, 너트 페이스트, 향신료, 코코아 매스, 코코아 파우더, 곡류, 콩류, 야채류, 육류, 어패류 등의 식품 소재나 식품 첨가물을 들 수 있다.

상기 증점 안정제로서는, 구아검, 로커스트빈검, 카라기난, 아라비아검, 알긴산류, 펙틴, 크산탄검, 풀루란, 타마린드 시드검, 사일리움 시드검, 결정 셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 한천, 글루코만난, 젤라틴, 전분, 화공 전분 등을 들 수 있다.

본 발명의 가소성 유지 조성물에서 상기 기타 성분의 함량은 바람직하게는 10 질량％이하, 더욱 바람직하게는 5 질량％ 이하이다.

본 발명의 가소성 유지 조성물의 제조 방법은 특별히 제한되지 않으며, 공지된 방법에 의해 제조할 수 있다.

구체적으로는, 우선 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 유상을 용해하고, 필요에 따라 수상을 혼합 유화한 후, 냉각하고, 결정화시킴으로써 제조할 수 있다. 냉각, 결정화는 냉각 가소화시키는 것이 바람직하다.

냉각 조건은 바람직하게는 -0.5 ℃/분 이상, 더욱 바람직하게는 -5 ℃/분 이상이다. 이 때, 서서히 냉각하는 것보다 급속 냉각하는 것이 바람직하다.

냉각하는 기기로서는, 밀폐형 연속식 튜브 냉각기, 예를 들면 보테이터, 콤비네이터, 퍼펙터 등의 마가린 제조기나 플레이트형 열 교환기 등을 들 수 있다. 또한, 냉각하는 기기로서는 개방형의 다이아 쿨러와 콤플렉터의 조합도 들 수 있다.

또한, 유상의 용해 후 또는 혼합 유화 후에는 살균 처리하는 것이 바람직하다. 살균 방법은 탱크에서의 회분식일 수도 있고, 플레이트형 열 교환기나 긁기식 열 교환기를 사용한 연속식일 수도 있다.

또한, 본 발명의 가소성 유지 조성물은, 본 발명의 유지 조성물을 구성하는 상기 유지 A 및 유지 B를 상기 조건 (a) 및 (b)를 만족하도록 각각 유상에 배합하할 수도 있다.

본 발명의 가소성 유지 조성물은, 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않는 것이 바람직하다. 본 발명에서 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않는다는 것은, 가소성 유지 조성물에서의 전체 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 바람직하게는 10 질량％ 미만, 보다 바람직하게는 5 질량％ 미만, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 미만인 것을 의미한다.

본 발명의 가소성 유지 조성물은 반죽용 가소성 유지 조성물, 스프레드용 가소성 유지 조성물, 코팅 크림용 가소성 유지 조성물, 샌드 크림용 가소성 유지 조성물 등으로서 사용할 수 있다.

본 발명의 반죽용 가소성 유지 조성물은, 과자나 빵의 제조에 바람직하게 사용할 수 있다. 본 발명의 반죽용 가소성 유지 조성물은, 생지에 대한 반죽이 용이하고, 거품이 양호하게 일어나고(크리밍성), 가소성이 양호한 것이다.

본 발명의 스프레드용 가소성 유지 조성물은, 스프레드나 필링재로서 사용할 수 있다. 본 발명의 스프레드용 가소성 유지 조성물은, 가소성 및 입 안에서 녹는 감촉이 양호한 것이다.

본 발명의 코팅 크림용 가소성 유지 조성물은, 빵, 과자, 케이크 등을 피복하는 용도의 코팅 크림으로서 사용할 수 있다. 본 발명의 코팅 크림용 가소성 유지 조성물은 굳어지기 쉬워 작업성이 우수하고, 크림의 상태가 양호한 것이다.

본 발명의 샌드 크림용 가소성 유지 조성물은, 빵, 과자, 케이크 등에 끼우는 용도의 샌드 크림으로서 사용할 수 있다. 본 발명의 샌드 크림용 가소성 유지 조성물은, 비스킷 등의 끼우는 것과의 결착성 및 성형성이 양호한 것이다.

이어서, 본 발명의 식품에 대하여 설명한다.

본 발명의 식품은, 본 발명의 가소성 유지 조성물을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 식품으로서는, 과자, 빵, 스프레드, 필링재, 코팅 크림, 샌드 크림 등을 들 수 있다.

또한, 본 발명의 식품에 대한 본 발명의 가소성 유지 조성물의 배합량은 사용되는 식품의 종류에 따라 상이하기 때문에, 특별히 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 식품의 제조 방법은 특별히 제한되지 않으며, 본 발명의 가소성 유지 조성물을 사용하는 것 이외에는, 공지된 원료를 사용하여 공지된 배합, 공지된 방법에 의해 제조할 수 있다.

과자, 빵에는, 본 발명의 반죽용 가소성 유지 조성물을 바람직하게 사용할 수 있다.

과자나 빵은, 예를 들면 반죽용 가소성 유지 조성물을 생지 중에 통상적인 방법으로 반죽한 후, 생지를 소성함으로써 제조할 수 있다. 본 발명의 반죽용 가소성 유지 조성물은 생지에 대한 반죽이 용이하고, 거품이 양호하게 일어나고(크리밍성), 가소성이 양호한 것이기 때문에 본 발명의 반죽용 가소성 유지 조성물을 사용하여 과자, 빵을 제조하면, 제조시의 작업성이 양호해진다.

본 발명의 반죽용 가소성 유지 조성물을 사용하여 제조되는 과자나 빵으로서는, 생지 중에 마가린, 팻 스프레드, 쇼트닝이 배합되는 것이면 특별히 제한되지 않는다. 과자의 구체예로서는, 쿠키, 비스킷, 케이크 등을 들 수 있다.

스프레드, 필링재에는, 본 발명의 스프레드용 가소성 유지 조성물을 바람직하게 사용할 수 있다.

스프레드 및 필링재는, 스프레드용 가소성 유지 조성물을 그대로 스프레드나 필링재로서 사용할 수도 있다. 또한, 스프레드 및 필링재는, 스프레드용 가소성 유지 조성물과 땅콩, 초콜릿 등을 혼합하여 제조할 수도 있다. 스프레드는, 빵이나 과자 등에 발라서 사용되는 것이다. 본 발명의 식품은, 스프레드를 바른 빵이나 과자 등도 포함하는 것이다. 필링재는, 빵이나 과자 등에 끼워서 사용되는 것이다. 또한, 본 발명의 식품은, 필링재를 끼운 빵이나 과자 등도 포함하는 것이다.

본 발명의 스프레드 및 필링재는, 가소성 및 입 안에서 녹는 감촉이 양호해진다.

코팅 크림에는, 본 발명의 코팅 크림용 가소성 유지 조성물을 바람직하게 사용할 수 있다.

코팅 크림이란, 빵, 과자, 케이크 등을 피복하는 용도로서 사용되는 것이며, 구체적으로는 치즈 전병 등에서 사용되는 크림을 들 수 있다. 본 발명의 식품은, 코팅 크림으로 피복한 빵, 과자, 케이크 등도 포함하는 것이다.

코팅 크림은, 코팅 크림용 가소성 유지 조성물을 그대로 코팅 크림으로서 사용할 수도 있다. 또한, 코팅 크림은 당류 등을 혼합하여 제조할 수도 있다. 코팅 크림은, 거품을 내어 제조한 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 코팅 크림은 굳어지기 쉬워 작업성이 우수하고, 크림의 상태가 양호해진다.

샌드 크림에는, 본 발명의 샌드 크림용 가소성 유지 조성물을 바람직하게 사용할 수 있다.

샌드 크림이란, 빵, 과자, 케이크 등에 끼우는 용도로서 사용되는 것이며, 구체적으로는 비스킷, 쿠키, 사브레 등을 들 수 있다. 본 발명의 식품은, 샌드 크림을 끼운 비스킷, 쿠키, 사브레 등도 포함하는 것이다.

샌드 크림은, 샌드 크림용 가소성 유지 조성물을 그대로 샌드 크림으로서 사용할 수도 있다. 또한, 샌드 크림은, 당류 등을 배합하여 제조할 수도 있다. 또한, 샌드 크림은, 거품을 내어 제조한 것을 사용할 수도 있다.

본 발명의 샌드 크림은, 비스킷 등의 끼우는 것과의 결착성 및 성형성이 양호한 것이기 때문에, 본 발명의 샌드 크림을 사용하면 비스킷, 쿠키, 사브레 등을 제조할 때의 작업성이 양호해지고, 얻어지는 비스킷, 쿠키, 사브레 등도 분리되기 어려워진다.

[실시예]

이어서, 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.

〔측정 방법〕

이하에 나타내는 유지 중의 지방산 함량, 유지의 요오드값, 유지 중의 트랜스 지방산 함량, 유지 중의 PPO와 POP 함량의 측정은 이하의 방법에 의해 측정하였다.

유지 중의 지방산 함량은, AOCS Ce1f-96에 준하여 측정하였다.

유지의 요오드값은, "사단 법인 일본 유화 학회 기준 유지 분석 시험법2.3.4.1-1996"의 방법에 준하여 측정하였다.

유지 중의 트랜스 지방산 함량은, AOCS Ce1f-96에 준하여 측정하였다.

유지 중에 존재하는 전체 트리아실글리세롤에서 차지하는 POP 함량 및 PPO 함량은, 문헌 [JAOCS, vol.70, 11, 1111-1114(1993)]을 참고로 한 가스 크로마토그래피법에 의한 POP 함량과 PPO 함량의 합계량의 분석, 및 문헌 [J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)]를 참고로 한 은이온 칼럼-고속 액체 크로마토그래피에 의한 POP 함량과 PPO 함량의 조성비의 분석을 조합함으로써 측정하였다.

〔유지 A1의 제조〕

팜 스테아린(요오드값 33, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조) 10 kg과 팜핵 올레인(요오드값 25, 라우르산 함량 41 질량％, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조) 10 kg을 혼합하여 감압하에 115 내지 120 ℃에서 가열 건조한 후, 촉매로서 나트륨메톡시드 20 g을 첨가하고, 30분간 감압하에 교반하면서 에스테르 교환 반응을 진행시켰다. 에스테르 교환 반응 종료 후, 수세, 탈색한 후, 니켈 촉매를 사용하여 160 내지 200 ℃에서 수소 첨가를 행하고, 요오드값을 2 이하로 조정하였다. 요오드값이 2 이하가 된 것을 확인한 후, 온도를 100 ℃ 이하로 낮추고, 니켈 촉매를 여과에 의해 제거하고, 탈색, 탈취를 행함으로써 유지 A1(요오드값 0.1, 탄소수 12 내지 14의 포화지방산 함량 31.0 질량％, 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 함량 64.7 질량％)을 얻었다.

〔유지 A2의 제조〕

야자유(상품명: 정제 야자유, 요오드값 8.6, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조) 10 kg을 니켈 촉매를 사용하여 160 내지 200 ℃에서 수소 첨가를 행하고, 요오드값을 2 이하로 조정하였다. 요오드값이 2 이하가 된 것을 확인한 후, 온도를 100 ℃ 이하로 낮추고, 니켈 촉매를 여과에 의해 제거하고, 탈색, 탈취를 행함으로써 유지 A2(요오드값 0.7, 탄소수 12 내지 14의 포화지방산 함량 65.2 질량％)를 얻었다.

〔유지 A3〕

야자유(상품명: 정제 야자유, 요오드값 8.6, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조, 탄소수 12 내지 14의 포화지방산 함량 65.2 질량％)를 유지 A3으로 하였다.

〔유지 B1의 제조〕

팜유(요오드값 52, 상품명; 정제 팜유, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 분별함으로써 얻어진 연질부(팜 올레인, 요오드값 56) 20 kg을 115 내지 120 ℃에서 감압 건조하고, 나트륨메톡시드 20 g을 첨가하여 30분간 감압하에 교반하고, 에스테르 교환 반응을 진행시켰다. 에스테르 교환 반응 종료 후, 수세, 탈색, 탈취를 행함으로써 유지 B1(요오드값 56, 팔미트산 함량 39.8 질량％, 스테아르산 함량 4.4 질량％, 올레산 함량 42.6 질량％, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 얻었다.

〔유지 B2의 제조〕

팜유(요오드값 52, 상품명; 정제 팜유, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 분별하여 얻어진 연질부인 팜 올레인(요오드값 56, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 추가로 분별함으로써 경질부의 팜 미드 프랙션(요오드값 45, 팔미트산 함량 48.0 질량％, 스테아르산 함량 4.9 질량％, 올레산 함량 37.7 질량％, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 얻고, 이것을 유지 B2로 하였다.

〔유지 B3〕

팜유(요오드값 52, 상품명: 정제 팜유, 팔미트산 함량 43.8 질량％, 스테아르산 함량 4.4 질량％, 올레산 함량 39.7 질량％, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 유지 B3으로 하였다.

〔유지 B4의 제조〕

팜유(요오드값 52, 상품명: 정제 팜유, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 분별함으로써 연질부의 팜 올레인(요오드값 56, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 얻었다. 팜유(요오드값 52, 상품명; 정제 팜유, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 분별하여 얻어진 연질부인 팜 올레인(요오드값 56, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 추가로 분별함으로써, 연질부인 팜 슈퍼 올레인(요오드값 65, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 얻었다. 얻어진 팜 올레인과 팜 슈퍼 올레인을 35:65의 질량비로 혼합하여, 유지 B4(요오드값 60, 팔미트산 함량 36.7 질량％, 스테아르산 함량 4.0 질량％, 올레산 함량 45.5 질량％, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)를 얻었다.

〔유지 B5의 제조〕

팜유(요오드값 52, 상품명; 정제 팜유, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 분별하여 얻어진 연질부인 팜 올레인(요오드값 56, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 추가로 분별함으로써, 연질부인 팜 슈퍼 올레인(요오드값 65, 팔미트산 함량 33.0 질량％, 스테아르산 함량 3.6 질량％, 올레산 함량 47.6 질량％, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 샤나이 제조)을 얻고, 이것을 유지 B5로 하였다.

〔기타 유지〕

기타 유지로서, 팜유의 극도 경화유(상품명: 팜 극도 경화유, 요코제키 유시 가부시끼가이샤 제조)를 유지 C1, 채종유(상품명: 채종 백교유, 0 ℃에서 5 시간 동안 청징, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 유지 C2로서 사용하였다.

(유지 조성물의 배합)

유지 조성물 1 내지 15의 배합은, 이하의 표 1(실시예) 및 표 2(비교예)에 나타낸 배합으로 하였다. 또한, 유지 조성물 1 내지 15에서의 P2O 함량, PPO/POP의 측정 결과를 표 1(실시예) 및 표 2(비교예)에 나타내었다.

(반죽용 마가린의 제조)

이하의 표 3 및 표 4에 나타낸 배합으로 유지(유지 조성물에 배합된 유지)와 유화제를 혼합함으로써, 유상을 제조하였다. 이어서, 표 3 및 표 4에 나타낸 배합으로 수상을 제조하고, 제조한 유상과 수상을 표 3 및 표 4에 나타낸 배합비로 혼합하여 예비 유화를 행하였다. 얻어진 예비 유화물을 온레이터를 사용하여 급냉 가소화함으로써, 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6의 반죽용 마가린을 얻었다.

또한, 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6의 반죽용 마가린 중의 트랜스산 함량은 모두 1 질량％ 미만이었다.

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6의 반죽용 마가린을 사용하여, 반죽 시간, 크리밍성 및 저온 사용성을 하기 시험 방법에 의해 비교 평가하였다. 또한, 저온 사용성의 평가 결과는, 10명의 패널리스트가 비교 평가한 결과의 종합 평가로 하였다. 결과를 표 3 및 표 4에 나타내었다.

<반죽 시간 시험 방법>

강력분(70 질량부), 생 이스트(2.6 질량부) 및 물(40 질량부)을 믹서(타입 SK-20, 에스케이 믹서 가부시끼가이샤 제조)를 사용하여 저속 2분간, 중속 2분간의 믹싱을 행함으로써(반죽 온도 25 ℃), 생지를 제조하였다. 이 생지를 28 ℃, 습도 75 ％에서 2 시간 동안 발효시켰다. 발효 후의 생지에 강력분(30 질량부), 상백당(6 질량부), 식염(1.7 질량부), 탈지 분유(3 질량부) 및 물(27 질량부)을 투입하고, 저속 2분간, 중속 5분간의 믹싱을 행한 후, 각 반죽용 마가린(6 질량부)을 투입하여 믹싱을 행하고, 반죽될 때까지의 시간을 측정하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.

<반죽 시간의 평가 기준>

◎: 2분 이내

○: 2분 1초 내지 2분 14초

△: 2분 15초 내지 2분 29초

×: 2분 30초 이상

<크리밍성 시험 방법>

각 반죽용 마가린(500 g)을 20 ℃의 항온 수조 중에 3 시간 이상 정치하여 온도 조절하였다. 온도 조절한 반죽용 마가린을 볼에 넣고, 호바트 믹서(N-50, 호바트 재팬사 제조)로 15분간 믹싱하였다. 믹싱한 반죽용 마가린을 기포가 들어가지 않도록 컵에 넣고, 컵 위쪽을 팔레트 나이프로 평평하게 한 후, 질량을 측정하여 하기 수학식 1로 얻어지는 값을 C.V로 하였다. 산출한 C.V를 이용하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.

[수학식 1]

C.V(mL/g)=컵의 용적(mL)/컵 내의 반죽용 마가린의 질량(g)

<크리밍성의 평가 기준>

◎: 2.9 이상

○: 2.7 이상 2.9 미만

△: 2.4 이상 2.7 미만

×: 2.4 미만

<저온 사용성 시험 방법>

냉장고에 보관된 각 반죽용 마가린을 꺼낸 직후, 반죽용 마가린을 주걱으로 뜨기 쉬운지의 여부를 시험하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.

<저온 사용성의 평가 기준>

◎: 매우 뜨기 쉽고, 작업성이 양호함

○: 뜨기 쉽고, 작업성이 양호함

△: 약간 뜨기 어려움

×: 매우 뜨기 어려움

표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 반죽용 마가린은 반죽 시간이 짧고, 생지에 반죽하기 쉽기 때문에 작업성이 우수한 것이었다. 또한, 실시예의 반죽용 마가린은 크리밍성 및 저온 사용성이 우수하고, 거품이 양호하게 일어나고, 가소성이 양호한 것이었다.

한편, 표 4로부터 알 수 있는 바와 같이, 비교예의 반죽용 마가린의 경우 모든 평가 항목이 만족스럽지 못하였다.

(스프레드의 제조)

이하의 표 5 및 표 6에 나타낸 배합으로 유지(유지 조성물에 배합된 유지), 유화제를 혼합함으로써, 유상을 제조하였다. 이어서, 표 5 및 표 6에 나타낸 배합으로 수상을 제조하고, 제조한 유상과 수상을 표 5 및 표 6에 나타낸 배합비로 혼합하여 예비 유화를 행하였다. 얻어진 예비 유화물을 온레이터를 사용하여 급냉 가소화함으로써, 실시예 5 내지 7 및 비교예 7 내지 12의 스프레드를 얻었다.

또한, 실시예 5 내지 7 및 비교예 7 내지 12의 스프레드 중의 트랜스산 함량은 모두 1 질량％ 미만이었다.

실시예 5 내지 7 및 비교예 7 내지 12의 스프레드를 사용하여, 먹었을 때의 입 안에서 녹는 감촉을 하기 평가 기준에 의해 비교 평가하였다. 또한, 저온 사용성을 하기 시험 방법에 의해 비교 평가하였다. 또한, 입 안에서 녹는 감촉 및 저온 사용성의 평가 결과는, 10명의 패널리스트가 비교 평가한 결과의 종합 평가로 하였다. 결과를 표 5 및 표 6에 나타내었다.

<입 안에서 녹는 감촉의 평가 기준>

◎: 입 안에서 거의 저항 없이 단시간에 녹고, 양호함

○: 입 안에서 단시간에 녹고, 양호함

△: 입 안에서 녹는 데 약간 시간이 걸리고, 약간 불량함

×: 입 안에서 녹다가 남거나 끈적임이 있고, 불량함

<저온 사용성 시험 방법>

냉장고에 보관된 각 스프레드를 꺼내고, 꺼낸 직후의 스프레드를 버터 스푼으로 뜨기 쉬운지의 여부를 시험하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.

<저온 사용성의 평가 기준>

◎: 매우 뜨기 쉽고, 작업성이 양호함

○: 뜨기 쉽고, 작업성이 양호함

△: 약간 뜨기 어려움

×: 매우 뜨기 어려움

표 5로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 스프레드는 입 안에서 녹는 감촉이 양호한 것이었다. 또한, 실시예의 스프레드는 저온 사용성이 우수하고, 가소성이 양호한 것이었다.

한편, 표 6으로부터 알 수 있는 바와 같이, 비교예의 스프레드의 경우 양 평가 항목이 모두 만족스럽지 못하였다.

(코팅 크림의 제조)

이하의 표 7 및 표 8에 나타낸 배합으로 완전히 용해시킨 유지(유지 조성물에 배합된 유지), 당 분말, 치즈 파우더(상품명: QBB 치즈 파우더 SA, 로코 버터 가부시끼가이샤 제조)를 믹서볼에 충전하고, 호바트 믹서(N-50, 호바트 재팬사 제조)로 3분간 혼합함으로써 실시예 8 내지 11 및 비교예 13 내지 18의 코팅 크림을 얻었다.

또한, 실시예 8 내지 11 및 비교예 13 내지 18의 코팅 크림 중의 트랜스산 함량은 모두 1 질량％ 미만이었다.

실시예 8 내지 11 및 비교예 13 내지 18의 코팅 크림을 사용하여, 고화 시간을 하기 시험 방법에 의해 비교 평가하였다. 또한, 크림의 상태를 관찰하여, 하기평가 기준에 의해 비교 평가하였다. 또한, 크림 상태의 평가 결과는, 10명의 패널리스트가 비교 평가한 결과의 종합 평가로 하였다. 결과를 표 7 및 표 8에 나타내었다.

<고화 시간의 시험 방법>

각 코팅 크림을 직경 85 mm의 페트리 접시에 15 g 분주한 후, 20 ℃에서 정치한 후 크림이 굳어져 손가락에 붙지 않게 될 때까지의 시간(고화 시간)을 측정하여, 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.

<고화 시간의 평가 기준>

◎: 14분 미만

○: 14분 이상 30분 미만

△: 30분 이상 45분 미만

×: 45분 이상

<크림 상태의 평가 기준>

○: 매끄럽고 양호

△: 약간 단단하고 버스럭거림이 있거나, 또는 점도가 낮음

×: 단단하고 매우 버스럭거리거나, 또는 점도가 낮아 성형이 곤란함

표 7로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 코팅 크림은 고화 시간이 짧기 때문에 작업성이 우수한 것이었다. 또한, 실시예의 코팅 크림은 크림 상태가 양호한 것이었다.

한편, 표 8로부터 알 수 있는 바와 같이, 비교예의 코팅 크림의 경우 양 평가 항목이 모두 만족스럽지 못하였다.

(샌드 크림의 제조)

이하의 표 9 및 표 10에 나타낸 배합으로 완전히 용해시킨 유지(유지 조성물에 배합된 유지), 당 분말을 믹서볼에 충전하고, 호바트 믹서(N-50, 호바트 재팬사 제조)를 사용하여 저속(70 rpm)으로 30초간 혼합하였다. 저속에서의 혼합 후, 중속(130 rpm)으로 비중이 0.80이 될 때까지 믹싱을 행함으로써, 실시예 12 내지 15 및 비교예 19 내지 24의 샌드 크림을 얻었다.

또한, 실시예 12 내지 15 및 비교예 19 내지 24의 샌드 크림 중의 트랜스산 함량은 모두 1 질량％ 미만이었다.

실시예 12 내지 15 및 비교예 19 내지 24의 샌드 크림을 사용하여, 결착성 및 성형성을 하기 시험 방법에 의해 비교 평가하였다. 또한, 결착성 및 성형성의 평가 결과는, 10명의 패널리스트가 비교 평가한 결과의 종합 평가로 하였다. 결과를 표 9 및 표 10에 나타내었다.

<결착성의 시험 방법>

5 g의 샌드 크림을 직경 45 mm의 비스킷에 끼우고, 실온에서 정치한 후, 비스킷이 분리되기 어려운지의 여부와 비스킷에 대한 샌드 크림의 부착 상태를 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.

<결착성의 평가 기준>

◎: 적절한 분리되기 어려움을 갖고, 비스킷에 대한 크림의 부착 없이 양호함

○: 적절한 분리되기 어려움을 갖고, 비스킷에 대한 크림의 부착이 적음

△: 약간 분리되기 어렵거나 또는 약간 분리되기 쉽고, 비스킷에 대한 크림의 부착이 약간 많음

×: 매우 분리되기 어렵거나 또는 매우 분리되기 쉽고, 비스킷에 대한 크림의 부착이 많아 불량함

<성형성의 시험 방법>

5 g의 샌드용 크림을 직경 45 mm의 비스킷에 끼우고, 실온에서 5분간 정치한 후, 비스킷을 손가락으로 눌렀을 때 크림의 형태가 흐트러지기 어려운지의 여부를 하기 평가 기준에 따라 평가하였다.

<성형성의 평가 기준>

◎: 매우 흐트러지기 어려움

○: 약간 흐트러지기 어려움

△: 약간 흐트러지기 쉬움

×: 매우 흐트러지기 쉬움

표 9로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 샌드 크림은 결착성 및 성형성이 우수한 것이었다.

한편, 표 10으로부터 알 수 있는 바와 같이, 비교예의 샌드 크림의 경우 양 평가 항목이 모두 만족스럽지 못하였다.

(스프레드의 제조 및 평가)

이하의 표 11에 나타낸 배합으로 상술한 실시예 5 내지 7과 동일한 방법에 의해 실시예 16 내지 17의 스프레드를 얻었다. 또한, 실시예 16 내지 17의 스프레드 중의 트랜스산 함량은 모두 1 질량％ 미만이었다.

실시예 16 내지 17의 스프레드를 사용하여, 상술한 실시예 5 내지 7과 동일한 방법에 의해 먹었을 때의 입 안에서 녹는 감촉 및 저온 사용성을 평가하였다. 결과를 표 11에 나타내었다.

표 11로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 16 내지 17의 스프레드는 입 안에서 녹는 감촉이 양호한 것이었다. 또한, 실시예 16 내지 17의 스프레드는 저온 사용성이 우수하고, 가소성이 양호한 것이었다.

(코팅 크림의 제조 및 평가)

이하의 표 12에 나타낸 배합으로 상술한 실시예 8 내지 11과 동일한 방법에 의해 실시예 18의 코팅 크림을 얻었다. 또한, 실시예 18의 코팅 크림 중의 트랜스산 함량은 모두 1 질량％ 미만이었다.

실시예 18의 코팅 크림을 사용하여 상술한 실시예 8 내지 11과 동일한 방법에 의해 고화 시간 및 크림의 상태를 평가하였다. 결과를 표 12에 나타내었다.

표 12로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 18의 코팅 크림은 고화 시간이 짧기 때문에 작업성이 우수한 것이었다. 또한, 실시예 18의 코팅 크림은 크림의 상태가 양호한 것이었다.

Claims

하기 유지 A 및 유지 B를 함유하는 유지 조성물이며, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 만족하는 유지 조성물.
유지 A: 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 20 내지 70 질량％ 함유하는 유지
유지 B: 전체 구성 지방산 중의 팔미트산 함량 20 내지 69.5 질량％, 스테아르산 함량 0.5 내지 6 질량％, 올레산 함량 30 내지 60 질량％를 함유하는 유지
(a) 유지 조성물 중의 P2O의 함량이 12 내지 45 질량％(P2O의 함량: 전체 트리아실글리세롤에서 차지하는 PPO 함량 및 POP 함량의 합계량, PPO: 1위치 및 2위치 또는 2위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 3위치 또는 1위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤, POP: 1위치 및 3위치의 지방산이 팔미트산이고, 2위치의 지방산이 올레산인 트리아실글리세롤, P: 팔미트산, O: 올레산)
(b) 유지 조성물 중의 PPO/POP가 0.15 내지 1.00
제1항에 있어서, 상기 유지 A가 하기 에스테르 교환유 A 및 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 50 내지 70 질량％ 함유하는 유지로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 유지 조성물.
에스테르 교환유 A: 전체 구성 지방산 중에 탄소수 12 내지 14의 포화지방산을 20 내지 60 질량％, 탄소수 16 내지 18의 포화지방산을 40 내지 80 질량％ 함유하고, 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 B가 요오드값 50 내지 65의 팜 올레인(palm olein)을 에스테르 교환하여 얻어지는 유지, 요오드값 43 내지 48의 팜 미드 프랙션(palm mid fraction) 및 요오드값 55 내지 70의 팜 슈퍼 올레인(palm super olein)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물을 사용한 가소성 유지 조성물.
제4항에 있어서, 상기 가소성 유지 조성물이 반죽, 스프레드, 코팅 크림 또는 샌드 크림에 사용되는 것인 가소성 유지 조성물.
제4항에 기재된 가소성 유지 조성물을 사용한 식품.