KR20130038241A

KR20130038241A - 유지 조성물 및 상기 유지 조성물을 함유하는 수중유형 유화물

Info

Publication number: KR20130038241A
Application number: KR1020127026570A
Authority: KR
Inventors: 마사타카 안도우; 요리코 엔도; 기요미 오오니시; 히로후미 하루나
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2010-03-12
Filing date: 2011-02-23
Publication date: 2013-04-17
Also published as: CN102811625A; KR101676518B1; CN102811625B; WO2011111527A1; CA2792796A1; US9781945B2; MY157547A; JP5840122B2; US20130078354A1; JPWO2011111527A1

Abstract

본 발명은, 주로 제과, 제빵 영역에서 휘프드 크림으로서 이용되는 수중유형 유화물의 원료에 바람직한 유지 조성물에 관한 것이다. 상기 유지 조성물을 사용함으로써, 트랜스 지방산을 실질적으로 포함하지 않고, 온도 변화에 따른 휘프드 크림의 물성 변화를 억제하고, 입안에서 녹는 감촉이 우수한 수중유형 유화물을 제공하는 것이다. 본 발명에서는, 전체 구성 지방산 중에 라우르산을 10 내지 30 질량％, 및 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드를 30 내지 55 질량％ 함유하고, 요오드가가 30 내지 50인 에스테르 교환 유지와 라우르산을 40 질량％ 이상 함유하는 라우린계 유지를 함유하는 유지 조성물을 이용하여 수중유형 유화물을 제조한다.

Description

유지 조성물 및 상기 유지 조성물을 함유하는 수중유형 유화물{OLEAGINOUS COMPOSITION AND OIL-IN-WATER TYPE EMULSIFIER CONTAINING OLEAGINOUS COMPOSITION}

본 발명은, 주로 제과, 제빵 영역에서 휘프드 크림(whipped cream)으로서 이용되는 수중유형 유화물의 원료에 바람직한 유지 조성물에 관한 것이다. 상기 유지 조성물을 사용함으로써, 트랜스 지방산을 실질적으로 포함하지 않고, 온도 변화에 따른 휘프드 크림의 물성 변화를 억제하고, 입안에서 녹는 감촉이 우수한 수중유형 유화물을 제공하는 것이다.

우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 후생성령에 규정된 크림은 크림 중의 유지가 유지방 100 ％이며, 풍미, 입안에서 녹는 감촉의 장점은 다른 대체할 것이 없는 식품이다. 그러나 한편으로 물성이 변화되기 쉽고, 수송 중에 크림이 굳어져 버려, 휘핑할 때의 종점폭이 짧아 취급하기 어렵고, 나아가서는 고가라는 결점도 갖고 있다.

현재, 유지방 100 ％의 소위 생크림이 아닌, 풍미를 살리면서 작업성을 개량하기 위해, 유지방과 식물 지방을 조합한 콤파운드 크림이라 불리는 타입이나, 보존성이나 보형성, 비용을 중시한 식물성 지방으로만 제조된 퓨어 베지터블 크림이라 불리는 것 등, 다양한 휘프드 크림이 시판되어 있다. 염가인 퓨어 베지터블 크림의 원재료에 사용되는 식물유는, 주로 수소 첨가를 실시한 경화유였다.

저렴하고 기능적인 원료인 경화유이기는 하지만, 최근 수소 첨가를 행할 때에 발생하는 트랜스 지방산이 심질환 등의 질병과 관련이 있다는 것이 보도되어 있다. 구미에서는 트랜스 지방산의 식품에 대한 표시 의무 등의 대응을 행하고 있는 나라들이 있으며, 일본에서도 관심이 높아지고 있다. 휘프드 크림 등의 수중유형 유화물에 대해서도, 트랜스 지방산을 함유하는 식물 유지의 경화유를 사용하지 않는 것을 요구하게 되었다.

그러나, 퓨어 베지터블 크림이라 불리는 식물성 타입의 휘프드 크림에 이용되는 원료 유지로서, 탄소수 12의 포화 지방산인 라우르산을 많이 포함하는 야자유, 팜(palm)핵유 등의 라우린계 유지가 알려져 있다. 라우린계 유지를 이용하여 얻어지는 수중유형 유화물은, 입안에서 녹는 감촉이 매우 양호한 반면, 유화가 불안정해지기 쉽고, 휘핑 작업시의 종점폭이 짧고, 휘핑한 크림의 표면이 거칠어지기 쉽다는 문제가 있다. 라우린계 유지의 결점은, 지금까지 대두유, 채종유 등의 경화유를 병용함으로써 물성의 개선이 도모되어 왔다. 그러나, 상술한 바와 같이 트랜스 지방산을 함유하지 않는 휘프드 크림이 요구되고 있기 때문에, 경화유 대신에 라우린계 유지의 입안에서 녹는 감촉를 살릴 수 있는 유지의 개발이 진행되고 있다.

경화유를 대신하는 트랜스 지방산을 포함하지 않는 유지로서, 팜유나 팜 분별유가 이용된다. 팜유는, 수소 첨가를 실시하지 않아도 실온에서 고체 상태이기 때문에, 휘프드 크림 등의 고체지를 함유시킬 필요가 있는 식품에 사용할 수 있다. 그러나, 팜유는 결정이 조대화되기 쉬워 팜유가 함유되는 크림은 크림의 안정성이 악화된다는 등, 부적합한 점도 많았다. 이러한 결점을 보충하기 위해, 팜계 유지에 에스테르 교환을 실시하여 결정성을 개량하는 방법이 알려져 있다.

특허문헌 1에는, 라우린계 유지와 특정한 지방산 조성을 갖는 에스테르 교환유를 병용한 유지 조성물을 함유하는, 트랜스 지방산을 실질적으로 포함하지 않고, 유화 안정성이 높고, 입안에서 녹는 감촉 및 휘핑 특성이 양호한 수중유형 유화물이 개시되어 있다.

일본 특허 공개 제2008-228610호 공보

종래의 수중유형 유화물에 비해, 온도 변화가 일으키는 물성 변화에 대한 내성에 대하여 보다 양호한 것이 요구되고 있다.

본 발명은, 트랜스 지방산을 실질적으로 포함하지 않고, 온도 변화가 일으키는 물성 변화에 대한 내성이 있으며, 입안에서 녹는 감촉의 장점을 갖는 휘프드 크림을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다. 본 발명의 과제는, 상기한 휘프드 크림을 제조 가능하게 하기 위한 유지 조성물을 개발하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 라우르산을 함유하는 특정한 에스테르 교환 유지와, 라우르산의 함유량이 많은 라우린계 유지를 조합한 유지 조성물을 사용함으로써, 트랜스 지방산을 실질적으로 포함하지 않고, 온도 변화에 따른 물성 변화를 억제하고, 입안에서 녹는 감촉이 우수한 수중유형 유화물이 얻어진다는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 본 발명에서 트랜스 지방산을 실질적으로 포함하지 않는다는 것은, 트랜스 지방산의 함유량이 5 질량％ 미만인 것을 말한다.

즉, 본 발명의 제1 발명은, 에스테르 교환 유지 5 내지 90 질량％, 및 라우린계 유지 5 내지 80 질량％를 포함하고, 상기 에스테르 교환 유지는 전체 구성 지방산 중에 라우르산을 10 내지 30 질량％, 및 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드를 30 내지 55 질량％ 함유하고, 요오드가가 30 내지 50인 에스테르 교환된 유지이며, 상기 라우린계 유지는 라우르산을 전체 구성 지방산 중 40 질량％ 이상 함유하는 유지인 것을 특징으로 하는 유지 조성물이다.

본 발명의 제2 발명은, 요오드가 55 내지 75의 팜 분별 연질부를 에스테르 교환한 팜올레인 에스테르 교환유를 5 내지 40 질량％ 함유하는 본 발명 제1에 기재된 유지 조성물이다.

본 발명의 제3 발명은, 본 발명 제1 또는 2에 기재된 유지 조성물, 물 및 유화제를 함유하는 수중유형 유화물이다.

본 발명의 제4 발명은, 상기 수중유형 유화물의 유분이 40 질량％를 초과하는 본 발명 제3에 기재된 수중유형 유화물이다.

본 발명의 제5 발명은, 상기 수중유형 유화물이 휘프드 크림인 본 발명 제3 또는 4에 기재된 수중유형 유화물이다.

본 발명의 제6 발명은, 본 발명의 제3 내지 5 중 어느 하나에 기재된 수중유형 유화물을 이용한 식품이다.

본 발명의 유지 조성물은, 주로 제과, 제빵 영역에서 휘프드 크림으로서 이용되는 수중유형 유화물에 사용함으로써, 트랜스 지방산을 실질적으로 포함하지 않고, 온도 변화에 따른 물성 변화를 억제하고, 입안에서 녹는 감촉이 우수한 수중유형 유화물을 제공할 수 있다.

상기 유지 조성물을 사용한 휘프드 크림은 온도 변화가 일으키는 물성 변화에 대한 내성이 있어, 수송 중에 크림의 점도가 상승하여 고화되는, 소위 가소화라 불리는 현상이 억제된다. 또한, 기포(起泡)시킨 후의 휘프드 크림은 조화성(shape formative property)이 우수하고, 라우린계 유지가 갖는 입안에서 녹는 감촉의 장점을 갖고 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 특정한 에스테르 교환 유지와 라우르산 함유량이 많은 라우린계 유지로 구성된다. 해당 유지 조성물에 팜올레인 에스테르 교환유를 더 가할 수도 있다. 이하에 각각의 유지에 대하여 순서대로 설명한다.

본 발명에서 말하는 에스테르 교환 유지는, 전체 구성 지방산 중에 라우르산을 10 내지 30 질량％ 함유하고, 요오드가가 30 내지 50인 원료 유지를 에스테르 교환한 유지이며, 에스테르 교환 후에는 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드를 30 내지 55 질량％의 범위로 함유하는 유지이다. 에스테르 교환 반응은, 유지 조성물 중의 지방산의 함유량이나 요오드가를 변화시키는 것이 아니기 때문에, 원료 유지와 에스테르 교환 유지의 라우르산 함유량과 요오드가는 동일한 값이다.

에스테르 교환 유지의 원료 유지에 포함되는 라우르산은, 10 내지 30 질량％가 바람직하다. 보다 바람직하게는 15 내지 30 질량％, 가장 바람직하게는 18 내지 25 질량％이다. 또한, 요오드가는 30 내지 50이 바람직하다. 보다 바람직하게는 30 내지 45, 가장 바람직하게는 33 내지 42이다.

에스테르 교환 유지의 원료 유지는, 라우르산 함유량과 요오드가가 상술한 범위이면 어떠한 식용 유지라도 사용할 수 있다. 식용 유지는 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등의 가공 유지도 사용할 수 있다. 수소 첨가를 실시한 유지를 사용하는 경우에는, 트랜스 지방산을 감소시키기 위해 이중 결합 전부에 수소를 첨가한 극도 경화유를 이용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 야자유, 팜핵유, 바바수 오일 등의 라우르산을 함유하는 유지나 이들의 가공 유지로부터 선택되는 1종 이상의 유지와, 대두, 유채, 팜, 시어 버터, 샐 버터 등의 식물유나 이들의 가공 유지로부터 얻어지는 1종 이상의 유지를 혼합하여 이용할 수 있다. 특히 라우르산이 함유되는 유지로서 야자유, 팜핵유가 바람직하고, 식물유로서 팜유나 팜 분별유를 이용하는 것이 바람직하다.

에스테르 교환 유지는 원료 유지를 혼합한 후, 에스테르 교환함으로써 얻을 수 있다. 에스테르 교환 후에는, 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드의 함유량은 30 내지 55 질량％가 바람직하다. 보다 바람직하게는 35 내지 55 질량％, 가장 바람직하게는 40 내지 50 질량％이다. 에스테르 교환 유지를 얻기 위한 에스테르 교환 반응은, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환 중 어느 것으로도 행할 수 있다.

화학적 에스테르 교환은, 나트륨메톡시드 등의 화학 촉매를 촉매로서 이용하여 에스테르 교환 반응이 행해진다. 화학적 에스테르 교환에 의한 에스테르 교환 반응은, 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응이 된다(비선택적 에스테르 교환, 또는 랜덤 에스테르 교환이라고도 함).

화학적 에스테르 교환은, 예를 들면 통상법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 촉매를 원료 유지에 대하여 0.1 내지 1 질량％ 첨가한 후, 감압하에 80 내지 120 ℃에서 0.5 내지 1시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는, 수세로 촉매를 세정 제거한 후, 통상의 식용유의 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 리파아제를 촉매로서 이용하여 에스테르 교환 반응이 행해진다. 리파아제는, 리파아제 분말이나 리파아제 분말을 셀라이트, 이온 교환 수지 등의 담체에 고정화한 고정화 리파아제를 사용할 수 있다. 효소적 에스테르 교환에 의한 에스테르 교환 반응은, 리파아제의 종류에 따라 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응, 1, 3 위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응 중 어느 것으로도 행할 수 있다.

위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제로서는, 알칼리게네스속 유래의 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다속 효모 유래의 리파아제(예를 들면, 메이토 산교 가부시끼가이샤 제조의 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다.

1, 3 위치 특이성이 높은 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제로서는, 리조무코르 미에헤이(rhizomucor miehei) 유래의 고정화 리파아제(노보자임즈사 제조의 리포자임 TLIM, 리포자임 RMIM 등) 등을 들 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 예를 들면 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대하여 0.02 내지 10 질량％, 바람직하게는 0.04 내지 5 질량％ 첨가한 후, 40 내지 80 ℃, 바람직하게는 40 내지 70 ℃에서 0.5 내지 48시간, 바람직하게는 0.5 내지 24시간 동안 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는, 여과 등에 의해 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 제거한 후, 통상의 식용유의 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

본 발명에서 말하는 라우린계 유지는, 탄소수 12의 포화 지방산인 라우르산을 전체 구성 지방산 중에 40 질량％ 이상 함유하는 것을 말한다.

라우린계 유지의 원료 유지로서는, 야자유, 팜핵유, 및 이들의 분별유, 극도 경화유, 에스테르 교환유로부터 1종 또는 2종 이상을 조합하여 선택하는 것이 바람직하다. 라우르산이 전체 구성 지방산 중 40 질량％ 이상인 범위이면, 야자유, 팜핵유 유래의 유지 이외의 식물 유지나 그의 가공 유지를 혼합할 수도 있다. 혼합시키는 식물 유지로 수소 첨가된 경화유를 이용하는 경우에는 트랜스 지방산을 존재시키지 않기 때문에, 이중 결합 전부에 수소를 첨가한 극도 경화유로 하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 말하는 팜올레인 에스테르 교환유는, 팜유를 분별 처리(자연 분별, 용제 분별, 계면활성제 분별 등)한 팜 분별 연질유를 에스테르 교환한 것을 말한다. 팜 분별 연질유는 팜유를 1단 분별한 팜올레인, 나아가 팜올레인을 분별한 슈퍼 올레인이라 불리는 것을 사용할 수 있다. 팜올레인 에스테르 교환유를 얻기 위한 에스테르 교환 반응은, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환 중 어느 것을 이용할 수도 있으며, 상술한 에스테르 교환 유지의 제조 방법과 동일한 방법으로 제조할 수 있다. 팜올레인 에스테르 교환유의 요오드가는 55 내지 75가 바람직하고, 보다 바람직하게는 55 내지 68이다.

에스테르 교환 유지와 라우린계 유지를 함유시켜 본 발명의 유지 조성물로 하는 경우, 에스테르 교환 유지는 유지 조성물 중에 5 내지 90 질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 10 내지 55 질량％, 가장 바람직하게는 10 내지 50 질량％이다. 에스테르 교환 유지가 이 범위 내에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 이용하여 얻어지는 수중유형 유화물인 휘프드 크림은 온도 변화가 일으키는 물성 변화에 대한 내성이 있어, 수송 중에 크림의 점도가 상승하여 고화되는, 소위 가소화라 불리는 현상을 억제할 수 있다.

라우린계 유지는 유지 조성물 중에 5 내지 80 질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 20 내지 80 질량％, 가장 바람직하게는 50 내지 80 질량％이다. 라우린계 유지는 라우린계 유지 특유의 냉량감이 있으며, 이 유지의 배합에 의해 본 발명의 수중유형 유화물인 휘프드 크림은 냉량감이 있는 입안에서 녹는 감촉이 양호한 것이 된다.

본 발명의 유지 조성물은, 에스테르 교환 유지와 라우린계 유지 이외에 팜올레인 에스테르 교환유를 더 함유시킬 수도 있다.

상기한 3종을 배합시키는 경우에는, 에스테르 교환 유지는 유지 조성물 중에 5 내지 50 질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 10 내지 40 질량％, 가장 바람직하게는 10 내지 30 질량％이다.

라우린계 유지는 유지 조성물 중에 20 내지 80 질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 30 내지 70 질량％, 가장 바람직하게는 40 내지 60 질량％이다.

팜올레인 에스테르 교환유는 유지 조성물 중에 5 내지 40 질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 10 내지 40 질량％, 가장 바람직하게는 10 내지 30 질량％이다. 팜올레인 에스테르 교환유가 이 범위 내에 있으면, 본 발명의 수중유형 유화물인 휘프드 크림은 휘핑한 크림의 결이 보다 미세해지고, 조화성이 보다 우수한 것이 된다.

본 발명의 유지 조성물에는, 상술한 에스테르 교환 유지, 라우린계 유지, 팜올레인 에스테르 교환유 이외에도 다른 식물 유지를 가할 수 있다. 예를 들면, 대두유, 채종유, 해바라기유, 홍화유, 미강유, 면실유, 콘유, 올리브유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 카카오 버터, 시어 버터, 샐 버터, 망고 핵유, 일립 버터 등의 각종 식물성 유지, 이들 각종 식물성 유지로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 식물성 유지를 필요에 따라 수소 첨가, 에스테르 교환, 분별 등의 가공을 행하여 얻어지는 각종 가공 유지를 들 수 있다. 이들 각종 식물성 유지 및 각종 가공 유지로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 유지를 적절하게 배합할 수 있다. 수소 첨가를 행하는 경우에는, 트랜스 지방산이 존재하지 않는 이중 결합 전부에 수소를 첨가한 극도 경화유를 이용하는 것이 바람직하다.

다른 식물 유지를 본 발명의 유지 조성물에 가하는 경우에는, 유지 조성물 중에 해당 다른 식물 유지를 1 내지 30 질량％ 함유시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 1 내지 25 질량％, 가장 바람직하게는 1 내지 20 질량％이다.

본 발명의 유지 조성물은, 통상 유지 이외의 성분을 포함하지 않지만, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한 유지 이외의 성분을 소량 가할 수 있다. 이들은, 유지에 용해하는 유용성 성분인 것이 바람직하고, 예를 들면 유화제, 항산화제, 향료 등을 들 수 있다. 이들의 첨가량은 유지 조성물에 대하여 바람직하게는 5 질량％ 미만, 보다 바람직하게는 3 질량％ 미만, 더욱 바람직하게는 1 질량％ 미만이다.

본 발명의 유지 조성물은, 수중유형 유화물에 사용할 수 있다. 특히 휘프드 크림(기포시키기 전의 휘프드 크림용의 크림과 기포시킨 후의 휘핑한 크림 양쪽을 포함함)의 제조에 바람직하게 이용할 수 있다.

본 발명의 수중유형 유화물은, 본 발명의 유지 조성물, 물, 유화제를 함유하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 수중유형 유화물은, 본 발명의 유지 조성물만을 함유하고 있을 수도 있고, 본 발명의 유지 조성물 이외의 유지로서 유지방을 함유시킬 수도 있다.

본 발명의 수중유형 유화물에 유지방을 함유시키는 경우, 유지방과 본 발명의 유지 조성물의 합계량에 대하여 본 발명의 유지 조성물의 함량은 50 내지 99 질량％인 것이 바람직하고, 60 내지 99 질량％인 것이 보다 바람직하다. 유지방의 함량은 1 내지 50 질량％인 것이 바람직하고, 1 내지 40 질량％인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 수중유형 유화물에 사용하는 유화제로서는, 예를 들면 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 유기산 지방산 에스테르, 폴리소르베이트 등의 종래 공지된 유화제를 들 수 있다. 유화제의 함량은 수중유형 유화물 중 0.1 내지 5 질량％인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 0.1 내지 3 질량％, 보다 바람직하게는 0.1 내지 2 질량％이다.

본 발명의 수중유형 유화물은, 유지 조성물, 물, 유화제 이외의 성분으로서 통상 수중유형 유화물에 배합되는 성분, 예를 들면 무지유 고형분, 전지 분유, 유제품, 당류, 안정제, 염류, 향료 등을 적량 배합할 수 있다.

무지유 고형분으로서는, 예를 들면 탈지 분유, 유청(whey) 파우더, 카제인나트륨 등을 들 수 있다. 무지유 고형분은, 일부를 식물성 단백으로 치환하여 이용할 수도 있다. 무지유 고형분의 함량은 수중유형 유화물 중 0.1 내지 10 질량％인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 0.1 내지 8 질량％, 보다 바람직하게는 0.1 내지 6 질량％이다.

당류로서는, 예를 들면 글루코오스, 말토오스, 소르비톨, 수크로오스, 락토오스 등을 들 수 있다.

안정제로서는, 예를 들면 젤란검, 카라기난, 전분, 크산탄검, 구아검 등을 들 수 있다.

염류로서는, 예를 들면 메타인산나트륨, 인산의 알칼리 금속염, 시트르산의 알칼리 금속염 등을 들 수 있다.

이들 다른 성분은 수중유형 유화물의 기능을 손상시키지 않는 범위에서 함유시킬 수 있다.

본 발명의 수중유형 유화물에 있어서는, 유분이 40 질량％를 초과하는 고유분의 배합으로 하는 것도, 저유분의 배합으로 하는 것도 가능하다. 본 발명에서 말하는 유분이란, 유지와 유지에 용해하는 유용성 성분을 합한 것을 말한다. 본 발명의 수중유형 유화물은 유분을 20 내지 50 질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 30 내지 50 질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하고, 40 질량％ 초과 50 질량％ 이하로 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

즉, 유분이 40 질량％를 초과하여 함유되는 고유분의 본 발명의 수중유형 유화물은, 특히 휘프드 크림의 풍부한 맛이 증가하고, 식미가 양호한 것이 된다.

본 발명의 수중유형 유화물의 제조 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며, 종래 공지된 방법으로 제조할 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 유상과 수상을 각각 제조한 후, 유상과 수상을 혼합하고, 얻어지는 유화물을 균질화 처리함으로써 제조할 수 있다. 또한, 필요에 따라 살균 처리할 수도 있다. 균질화 처리는, 살균 처리 전에 행하는 전균질일 수도, 살균 처리 후에 행하는 후균질일 수도 있고, 전균질 및 후균질의 양자를 조합한 2단 균질을 행할 수도 있다. 균질화 처리 후에는, 냉각, 에이징의 공정을 취하는 것이 바람직하다.

본 발명의 수중유형 유화물에 유지방을 함유시키는 경우에는, 본 발명의 유지 조성물에 유지방을 가하여 유지방을 포함하는 유상을 조합하고, 수상과 합쳐서 유화함으로써 제조할 수 있다. 또한, 생크림(유지방만으로 제조되는 크림)을 수상에 배합하고, 이 수상과 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 유상을 유화함으로써도 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 유지 조성물을 이용하여 제조된 수중유형 유화물과 생크림을 혼합함으로써도 제조할 수 있다.

본 발명의 수중유형 유화물은, 특히 휘프드 크림(기포시키기 전의 휘프드 크림용의 크림과 기포시킨 후의 휘핑한 크림 양쪽을 포함함)으로서 바람직하게 이용할 수 있다. 휘프드 크림은, 케이크, 빵 등의 제과, 제빵 영역의 식품에 바람직하게 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 수중유형 유화물을 사용한 식품이란, 본 발명의 수중유형 유화물을 사용하여 제조된 식품을 말한다. 예를 들면 수중유형 유화물이 크림인 경우에는, 휘프드 크림으로서 케이크나 빵 등에 바람직하게 사용할 수 있으며, 기포시키지 않고 조리용 크림으로서, 화이트 소스나 크림 소스 등에 바람직하게 사용할 수 있다. 또한, 다른 식물성 크림, 생크림(유지방만으로 제조되는 크림)과 혼합하여 새로운 식품을 제조하는 것에 사용할 수 있다.

[실시예]

이어서, 예를 들어 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 예에 의해 제한되는 것은 아니다. 이하에 기재하는 ％는 모두 질량％이다.

유지 조성물 1 내지 14의 배합과 트랜스 지방산 함유량을 표 1 내지 4에 나타내었다. 유지 조성물 1 내지 14는, 실시예 1 내지 9와 비교예 1 내지 5이다.

또한, 유지 조성물 1 내지 14를 이용하여, 표 5에 나타낸 배합의 유분 약 45 ％의 휘핑 가능한 수중유형 유화물(크림)을 얻었다. 유지 조성물 1 내지 14를 이용한 각각의 크림은, 실시예 10 내지 18과 비교예 6 내지 10이다. 수중유형 유화물(크림)의 평가 결과를 표 6 내지 9에 기재하였다.

(유지 조성물의 제조)

표 1 내지 4에 기재된 원료 유지를 용해하고, 필요량을 계량하여 블렌드한 후, 60 ℃로 유지한 상태에서 30분간 프로펠라 교반을 행하여 균일한 상태의 유지 조성물을 제조하였다.

표 1 내지 4에 나타낸 원료 유지는, 이하의 것을 사용하였다.

<에스테르 교환 유지 A1의 원료유>

팜핵유 40 ％와 팜유 60 ％의 혼합품(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품)을 사용하였다. 라우르산 등의 함유량 및 요오드가는 이하와 같았다.

라우르산의 함유량 18.8 ％

트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드의 함유량 13.2 ％

요오드가 37

트랜스 지방산의 함유량 0 ％

<에스테르 교환 유지 A1>

상기 에스테르 교환 유지 A1의 원료유(팜핵유 40 ％와 팜유 60 ％의 혼합품)를 에스테르 교환한 유지(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품)를 사용하였다. 라우르산 등의 함유량 및 요오드가는 이하와 같았다.

라우르산의 함유량 18.8 ％

트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드의 함유량 44.1 ％

요오드가 37

트랜스 지방산의 함유량 0 ％

<에스테르 교환 유지 A2>

팜유 30 ％, 팜스테아린 30 ％ 및 팜핵 올레인 40 ％의 혼합품을 에스테르 교환한 유지(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품)를 사용하였다. 라우르산 등의 함유량 및 요오드가는 이하와 같았다.

라우르산의 함유량 16.4 ％

트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드의 함유량 44.5 ％

요오드가 32

트랜스 지방산의 함유량 0 ％

<라우린계 유지>

야자 극도 경화유(상품명: 코코넛 하드 34, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 사용하였다. 라우르산 및 트랜스 지방산의 함유량은 이하와 같았다.

라우르산의 함유량 45.6 ％

트랜스 지방산의 함유량 0 ％

<팜올레인 에스테르 교환유>

요오드가 56의 팜 분별 연질부를 에스테르 교환한 유지(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품)를 사용하였다. 요오드가 및 트랜스 지방산의 함유량은 이하와 같았다.

요오드가 56

트랜스 지방산의 함유량 1.4 ％

<팜 중융점부>

팜 분별 중융점부(INTERCONTINENTAL SPECIALTY FATS SDN.BHD. 제조품)를 사용하였다. 요오드가 및 트랜스 지방산의 함유량은 이하와 같았다.

요오드가 45

트랜스 지방산의 함유량 0.5 ％

팜유(상품명: 정제 팜유, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)를 사용하였다. 요오드가 및 트랜스 지방산의 함유량은 이하와 같았다.

요오드가 53

트랜스 지방산의 함유량 0.6 ％

(에스테르 교환 유지 A1과 A2, 팜올레인 에스테르 교환유의 제조 방법)

원료 유지를 감압하에 120 ℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 유지 0.2 질량％의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압하에 110 ℃에서 0.5시간 동안 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 통상법의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여 에스테르 교환유를 얻었다. 또한, 유지 조성물의 원료 유지 중의 지방산 조성은, 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)에 의해 측정하였다.

(수중유형 유화물(크림)의 제조)

유지 조성물에 유화제(대두 레시틴 0.25 질량％, 글리세린 지방산 에스테르0.0625 질량％, 소르비탄 지방산 에스테르 0.0625 질량％), 향료를 용해하고, 분산시켜 유상을 제조하였다. 동시에, 물에 탈지 분유, 메타인산나트륨, 유화제(자당 지방산 에스테르 0.125 ％)를 용해하고, 분산시켜 수상을 제조하였다. 이어서, 수상에 유상을 가하고, 60 ℃ 내지 70 ℃로 온도 조절하면서 호모 믹서로 예비 유화하였다. 예비 유화 후, 6.0 MPa의 압력하에 균질화하고, 85 ℃, 15분의 배치 살균을 행하여 약 10 ℃까지 냉각한 후, 5 ℃의 냉장고에서 약 18시간 동안 에이징하였다.

(수중유형 유화물(크림)의 평가 방법)

실시예 10 내지 18과 비교예 6 내지 10의 수중유형 유화물(크림)의 유화 안정성, 점도, 히트 쇼크, 휘핑 시간, 조화성, 입안에서 녹는 감촉ㆍ식감에 대하여 다음과 같이 평가를 행하였다.

<유화 안정성>

각 크림을 100 ml 비커에 60 g을 계량하고, 온도를 20 ℃로 조정하고, 쓰리원 모터(4매 날개의 프로펠라)로 160 rpm으로 회전시켜, 크림이 증점ㆍ응고될 때까지의 시간을 측정하였다. 크림이 증점ㆍ응고될 때까지의 시간이 길수록, 유화 안정성이 높은 것을 나타낸다. 증점ㆍ응고될 때까지의 시간은, 5분을 초과하는 것이 바람직하다.

<점도>

각 크림을 200 ml 비커에 200 g을 계량하고, 10 ℃로 온도 조절한다. B형 점도계(로터 NO.2, 60 rpm)로 측정한다. 점도는 200 mPaㆍs 이하인 것이 바람직하다.

<히트 쇼크>

각 크림을 200 ml 비커에 200 g을 계량하고, 20 ℃, 25 ℃의 항온조에 각각 4시간 동안 정치한다. 그 후 냉장고(냉장고 내 온도 5 ℃ 내지 10 ℃)로 이동시켜 하룻밤 정치한 후, 10 ℃로 온도 조절하여 B형 점도계(로터 NO.2, 60 rpm)로 점도를 측정한다. 점도의 상승이 적을수록, 열 안정성이 높은 것을 나타낸다. 점도의 상승은, 20 ℃ 유지의 경우에는 당초 점도의 2배 이하, 25 ℃ 유지의 경우에는 당초 점도의 3배 이하인 것이 바람직하다.

<휘핑 시간>

각 크림 500 g에 설탕 35 g을 가하고, 호바트 믹서(호바트ㆍ재팬 가부시끼가이샤 제조)를 이용하여 중속 2(약 120 rpm)로 충분히 세워질 때(짜내기에 적합한 경도)까지 걸리는 시간을 계측하였다. 휘핑 시간은 4 내지 6분의 범위에 있는 것이 바람직하다.

<조화성>

충분히 세워지도록(짜내기에 적합한 경도를 갖도록) 휘핑한 크림을 별 형상의 구금을 부착하여 짜내고, 상태를 관찰하여 하기 A 내지 D의 5단계로 평가하였다. 조화성은, A 내지 B까지의 상태이면 실용상의 사용에 견딜 수 있는 합격 판정으로 한다. A, A-의 상태인 것이 보다 바람직하다.

A: 매끄러운 외관이며, 엣지가 샤프함.

A-: 약간 웨트한 외관이며, 엣지에 약간 라운딩이 있음.

B: 약간 드라이한 외관이며, 엣지가 샤프함.

C: 웨트한 외관이며, 엣지가 붕괴되는 부분이 있음.

D: 드라이한 외관이며, 크림에 빈틈이 없어 딱딱한 상태임.

<입안에서 녹는 감촉ㆍ식감>

충분히 세워지도록(짜내기에 적합한 경도를 갖도록) 휘핑한 크림의 입안에서 녹는 감촉, 식감을 관능 평가에 의해 하기 A 내지 D의 5단계로 평가하였다. 입안에서 녹는 감촉ㆍ식감은, A 내지 B까지의 상태이면 바람직하다고 생각되어 합격 판정으로 한다. A인 것이 보다 바람직하다.

A: 크림은 적절한 경도이고, 입안에서 샤프한 융해감이 있고, 입안에 남지 않고 산뜻함.

A-: 크림은 적절한 경도이고, 입안에서 융해감이 있고, 입안에 남지 않음.

B: 크림이 부드럽고, 입안에서 천천히 융해되고, 입안에 남지 않음.

C: 크림이 부드럽고, 입안에서 흐물흐물 남는 것처럼 느낌.

D: 크림이 딱딱하고, 입안에서 융해 후에도 유지가 남는 것처럼 느낌.

Claims

에스테르 교환 유지 5 내지 90 질량％, 및 라우린계 유지 5 내지 80 질량％를 포함하고,
상기 에스테르 교환 유지는 전체 구성 지방산 중에 라우르산을 10 내지 30 질량％, 및 트리글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 44 내지 48인 트리글리세리드를 30 내지 55 질량％ 함유하고, 요오드가가 30 내지 50인 에스테르 교환된 유지이며,
상기 라우린계 유지는 라우르산을 전체 구성 지방산 중 40 질량％ 이상 함유하는 유지인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항에 있어서, 요오드가 55 내지 75의 팜(palm) 분별 연질부를 에스테르 교환한 팜올레인 에스테르 교환유를 5 내지 40 질량％ 함유하는 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물, 물 및 유화제를 함유하는 수중유형 유화물.
제3항에 있어서, 상기 수중유형 유화물 중의 유분이 40 질량％를 초과하는 수중유형 유화물.
제3항 또는 제4항에 있어서, 상기 수중유형 유화물이 휘프드 크림(whipped cream)인 수중유형 유화물.
제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 수중유형 유화물을 이용한 식품.