JP6762197B2 - 起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリーム - Google Patents

Description

本発明は、起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームに関する。

従来、植物性油脂を用いた起泡性水中油型乳化物を起泡したホイップドクリームは、ナッペ、サンド、トッピングなどに広く利用されている。

起泡性水中油型乳化物は、起泡前の状態においては、製造時や、あるいは製品温度の上昇や輸送中の振動によっても著しい粘度上昇や固化（ボテとも称される）が生じない乳化安定性が求められる。一方、起泡時には、起泡開始より長時間を要せずに速やかに起泡することが求められ、起泡後のホイップドクリームは、二次加工後も形状の変化が少なく保形性があること、離水が少なく保水性があることや、起泡後に経時的に硬くなる現象、すなわちシマリが少ないことが求められる。さらに、食感としても、口に入れたときには適度な硬さがあってしっかりとした食感を感じることができ、かつその後は速やかに溶ける口溶け感や、口に入れた後にフレーバーの風味が広がりフレーバーリリースが良いことが求められる。

従来、植物性油脂を用いた起泡性水中油型乳化物には、トランス脂肪酸量の多い部分硬化油を含む油脂が使用されてきた。このようなトランス脂肪酸量の多い油脂は、トランス脂肪酸の構造に由来する特性により、上記のような要求を満足するために重要な役割を果たしてきた。

しかし近年では、トランス脂肪酸の循環器系へ及ぼす悪影響を懸念し、原料油脂にはトランス脂肪酸量が少ないことが望まれていることから、トランス脂肪酸量の多い油脂と同等の特性、機能を持つトランス脂肪酸量の少ない油脂配合への置換えが進められ、そのような技術の一つとして、ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂を使用する技術が提案されている（特許文献１〜５）。

特許文献１は、脂肪酸炭素数に着目したトリグリセリド組成を満たすために、ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂を配合しているが、実施例で具体的に開示しているもののうち、パームステアリン極度硬化油とパーム核オレイン極度硬化油とのエステル交換油脂は、配合成分がいずれも極度硬化油でヨウ素価が低いため、他に配合する油脂との相溶性が悪くなる傾向がある。またパーム油とパーム核油とのエステル交換油脂は、その配合比率からヨウ素価が高く、他に配合する油脂との相溶性が悪くなる傾向がある。相溶性が悪くなると、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。また、これらのエステル交換油脂の配合量は７０質量％以上と多く、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。

特許文献２は、ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂などの、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量が１５〜６０質量％である油脂を使用する技術が提案されている。実施例で具体的に開示しているものは、パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油とのエステル交換油脂で、配合成分がいずれも極度硬化油でヨウ素価が低いため、他に配合する油脂との相溶性が悪くなる傾向があり、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。

特許文献３は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換反応したホイップクリーム用ハードストックを使用することが提案されているが、エステル交換油脂以外の油脂には主にラウリン系油脂を使用している。実施例で具体的に開示しているものは、いずれもパーム核油を７０質量％以上配合していることから、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。

特許文献４は、実施例で使用したエステル交換油脂は、ヨウ素価が高いものや、あるいはパームステアリン（パーム分別硬質油）を原料に使用したものが記載されているが、これらのエステル交換油脂は、他の油脂との相溶性が悪くなる傾向があり、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。また、エステル交換油脂以外の油脂には主にラウリン系油脂を使用しており、エステル交換油脂の配合量もしくはラウリン系油脂の配合量が多いことから、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。

特許文献５は、実施例で具体的に開示している配合として、エステル交換油脂以外の他の油脂としてパーム核分別高融点部、パーム核油、ヤシ油などのラウリン系油脂や乳脂を多く配合した例や、エステル交換油脂の原料としてパームステアリン（パーム分別硬質油）を使用した例が記載されているが、ラウリン系油脂などを多く配合するとトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少なくなり、口溶けなどを満足することが難しくなる。エステル交換油脂の原料としてパームステアリン（パーム分別硬質油）を使用すると、他の油脂との相溶性が悪くなる傾向があり、起泡性や、安定性に悪影響を及ぼし得る。

特開２０１５−０２３８２４号公報 再表２０１０−００７８０２号公報 特開２０１１−１０３８０９号公報 再表２０１１−１１１５２７号公報 特開２０１６−０７７１６８号公報

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームを提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の起泡性水中油型乳化物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを原料に含み、かつヨウ素価が２３以上３７未満であるエステル交換油脂を含有し、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、全油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して４９〜６６質量％であり、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全体の質量に対して５５〜７０質量％であることを特徴としている。

この起泡性水中油型乳化物は、乳糖を含有し、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量Ｘと乳糖の含有量Ｙとの質量比（Ｘ／Ｙ）が３〜３３であることが好ましい。

本発明のホイップドクリームは、上記起泡性水中油型乳化物を起泡してなる。

本発明の起泡性水中油型乳化物によれば、乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明において、飽和脂肪酸（以下、Ｓとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸の括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数を意味する。

本発明において、不飽和脂肪酸（以下、Ｕとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。

本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用される油脂は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを含み、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等）であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用される油脂は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを含んでもよく、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ）を含んでいてもよい。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ、ＵＵＳ、ＵＳＵ））を含んでいてもよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを原料に含むエステル交換油脂（Ａ）を含有する。

エステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）の原料であるパーム系油脂（Ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質油、軟質油、中融点油などが挙げられる。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。

パーム系油脂（Ａ２）は、パーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油を含有し、かつパーム分別硬質油を含有しないことが好ましい。パーム系油脂（Ａ２）がパーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油であると、エステル交換油脂（Ａ）のヨウ素価を本発明の範囲内に調整することが容易であり、さらにエステル交換油脂（Ａ）は、エステル交換油脂（Ａ）と共に配合される他の油脂との相溶性が良好になることから、起泡性や乳化安定性などが向上する。またパーム分別硬質油を含有しないことで、エステル交換油脂（Ａ）と共に配合される他の油脂との相溶性が良好になることから、起泡性や乳化安定性などが向上する。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２３以上３７未満であり、好ましくは２３〜３０である。ヨウ素価がこの範囲内であると、他の油脂との相溶性がよく、起泡性や乳化安定性が向上するとともに、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。

エステル交換油脂（Ａ）において、ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。ＳＵＳ／ＳＳＵがこの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良好になる。

エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、油脂全体の質量に対して２．５〜３０質量％が好ましく、８〜２５質量％がさらに好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、全油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して４９〜６６質量％であることが好ましく、５４〜６２質量％であることがより好ましく、５７〜６２質量％であることがさらに好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドは、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい状態となる。これにより油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなることから、固化しにくい状態となる。このような特性を持つ２位に結合されたオレイン酸の含有量を上記範囲とすることが、本発明の効果を得る点から好適である。また本発明の起泡性水中油型乳化物において、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、油脂全体の質量に対して５５〜７０質量％であることが好ましく、６０〜７０質量％であることがさらに好ましい。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量と、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が上記の範囲内であると、乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、飽和脂肪酸の含有量は、全油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して５３〜６５質量％が好ましく、５４〜６３質量％がより好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して０．２〜１２質量％が好ましく、０．５〜１０質量％がより好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドは、ラウリン酸の分子量が小さいことに起因し、分子運動がおこりやすい。そのため固化後に油脂中で、分子同士が離れやすい状態となる。このような特性を持つ２位に結合されたラウリン酸の含有量を上記範囲とすることが、本発明の効果を得る点から好適である。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、Ｐ２Ｏの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して２０〜３５質量％が好ましく、２５〜３３質量％がより好ましい。ここでＰ２Ｏは、ＰＰＯおよびＰＯＰを示す。ＰＰＯは、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、ＰＯＰは、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、前述のトランス脂肪酸とするために、部分硬化油を含有しないことが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物の製造に用いられる、エステル交換油脂（Ａ）以外の油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの脱臭油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量や、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量などを適宜調整するために、これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、パーム分別中融点油を油脂全体の質量に対して５６〜８６質量％含有することが好ましく、６０〜８６質量％含有することがより好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳糖を含有し、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量Ｘと乳糖の含有量Ｙとの質量比（Ｘ／Ｙ）が起泡性水中油型乳化物基準で３〜３３であることが好ましく、３〜２５であることがより好ましい。また乳糖の含有量は、起泡性水中油型乳化物基準で０．５〜７質量％であることが好ましく、１〜６質量％であることがより好ましい。ここで乳糖は、乳糖単独で配合してもよく、脱脂粉乳やバターミルクパウダーなどの乳製品などとして配合してもよい。乳製品などとして配合する場合は、上記乳糖量は純分としての値である。このような範囲で乳糖を含有することで、起泡性が向上する。質量比（Ｘ／Ｙ）が大きく乳糖が少な過ぎると、起泡しにくく、起泡時間が長くなり、起泡性が低下する。質量比（Ｘ／Ｙ）が小さく乳糖が多過ぎると、すぐ起泡してしまい乳化安定性が悪くなる。

なお、本発明の起泡性水中油型乳化物を用いた製品中の乳糖量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化物において、油脂の含有量は２０〜５０質量％が好ましく、２５〜４５質量％がより好ましく、３０〜３７質量％がさらに好ましい。油脂の含有量がこの範囲であると、乳糖との配合調整により、起泡性や乳化安定性が向上するとともに、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化物には、必要に応じて、起泡性水中油型乳化物に通常使用される各種の食品素材や食品添加物などを添加することができる。具体的には、例えば、乳、乳製品、乳製品を発酵処理した呈味剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、糖質、増粘多糖類、フレーバー、着色成分、酸化防止剤などが挙げられる。

乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。乳化剤は、特に限定されないが、起泡前の水中油型乳化物の乳化安定性と、起泡時には迅速にクリーム中の脂肪を凝集させて部分的に乳化状態を破壊させ、かつ解乳化させた状態を長時間維持する点を考慮すると、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質が主成分であるレシチンに、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを組み合わせて使用することができる。

ｐＨ調整剤としては、例えば、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などの無機塩類、クエン酸塩、酒石酸塩などの有機酸塩類などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

糖質としては、例えば、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース（乳糖）、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン、多糖類などが挙げられる。

増粘多糖類としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。

フレーバーとしては、例えば、ミルクフレーバー、バターフレーバーなどが挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、例えば、次の手順で製造することができる。

油脂、乳化剤、水などの各成分を混合して乳化する。乳化にはホモミキサーなどを用いることができる。通常は、親油性の乳化剤は油相、親水性の乳化剤は水相に添加する。また、無脂乳固形分や塩類などを用いる場合、これらは予め水に溶解して用いる。乳化は、油相については配合油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、水相に油相を混合し、例えば６０〜７０℃で行うことができる。

乳化した後、均質化を行う。均質化は、高圧ホモジナイザーを用いて、従来より起泡性水中油型乳化物の製造に用いられている圧力などの条件を適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。また均質化の前後の工程として、殺菌または滅菌処理をすることができる。均質化後のメディアン径は０．８〜１．６μｍであることが好ましく、１．０〜１．３μｍであることがより好ましい。

そして、均質化後の乳化物を冷却することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物が得られる。冷却は、短時間で目的の温度まで冷却できる設備を用いて行うことが好ましく、このような設備としては、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、掻き取り式熱交換器などを挙げることができ、このような設備を用いて短時間で１〜７℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。冷却後、冷蔵下で攪拌し、タンク中で冷却温度にて例えば１〜２日程度放置し安定化させる（エージング）。その後、充填され、製品となる。

本発明の起泡性水中油型乳化物を、泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌することによって、起泡状態を呈するホイップドクリームを製造することができる。なお、起泡する際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖質や、アルコール類、フレーバー、増粘安定剤、生クリームなどを添加してもよい。

このようにして得られたホイップドクリームは、必要に応じて冷蔵保存した後、二次加工に供される。ここで二次加工には、起泡後にナッペマシーンや、デポジッターなどを通過させる機械を用いた成形手法や、スパテラを用いたナッペやしぼり袋を用いた注入など、手作業による成形手法が含まれる。

このようにして得られたホイップドクリームは、食品の各種用途に使用することができ、例えば、ケーキなどのナッペ用や、パン、パイ、シュー、デニッシュ、クッキー、ビスケットやケーキなどのサンド用、デザートやコーヒーなどのトッピング用などに好適に用いることができる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１〜表３に示す配合量は水を含む起泡性水中油型乳化物全量を基準とする質量％を表す。
（１）測定方法
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

全油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。

全油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の２位構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。

全油脂におけるＰ２Ｏの含有量（ＰＰＯおよびＰＯＰの合計量）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

全油脂における２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

（２）起泡性水中油型乳化物とホイップドクリームの作製
表１および表２のエステル交換油脂１〜７は次の方法で作製した。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２５質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂１を得た。このエステル交換油脂１のヨウ素価は２８であった。
（エステル交換油脂２）
パーム核油５０質量％、パーム油５０質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂２を得た。このエステル交換油脂２のヨウ素価は３５．５であった。
（エステル交換油脂３）
パーム核油５０質量％、パーム分別硬質油５０質量％を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂３を得た。このエステル交換油脂３のヨウ素価は２６であった。
（エステル交換油脂４）
パーム分別軟質油を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂４を得た。このエステル交換油脂４のヨウ素価は５６であった。
（エステル交換油脂５）
パーム核極度硬化油を原料として、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂５を得た。このエステル交換油脂５のヨウ素価は１であった。
（エステル交換油脂６）
パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂６を得た。このエステル交換油脂６のヨウ素価は３９であった。
（エステル交換油脂７）
パーム核極度硬化油５０質量％、パーム極度硬化油５０質量％を原料に使用し、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂７を得た。このエステル交換油脂７のヨウ素価は１であった。

＜起泡性水中油型乳化物の作製＞
表１〜表３に示す配合で、油脂にグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、油性フレーバーを添加し油相とした。一方、水にカゼインナトリウム、デキストリン、乳化剤のソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、表１および表２の乳糖含有成分（脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖）、リン酸ナトリウム、増粘多糖類を添加し水相とした。
水相と油相を６５℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高圧ホモジナイザーで均質化した。その後、１〜５℃まで急冷し、さらに、攪拌しながら冷蔵下で１０時間エージングし、起泡性水中油型乳化物を得た。
起泡性水中油型乳化物における配合量は次のとおりである。なお、残部を水とし、全体を１００質量部とした。
〈起泡性水中油型乳化物の配合〉
油脂 ３５質量％
乳糖原料 表１〜３記載
カゼインナトリウム ０．２質量％
デキストリン ２．５質量％
乳化剤 ０．７質量％
グリセリン脂肪酸エステル ０．１質量％
レシチン ０．３質量％
ソルビタン脂肪酸エステル ０．１質量％
ショ糖脂肪酸エステル ０．２質量％
リン酸ナトリウム ０．２質量％
増粘多糖類 ０．０２質量％
フレーバー ０．０４質量％

＜ホイップドクリームの作製＞
上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化物４ｋｇに０．４ｋｇのグラニュー糖を加え、２０コートボウル内で５℃に調温後、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製）を使用し、起泡させ、ホイップドクリームを得た。

（３）評価
得られた起泡性水中油型乳化物と、これを起泡して得たホイップドクリームについて次の評価を行った。
［安定性（ボテ）］
１００ｍｌ容量ビーカーに６０ｇの起泡性水中油型乳化物を計量し、２０℃に調温したものをスリーワンモーター ＢＬ３００（ヘイドン社製）にてファン（３枚羽根プロペラ）を使用し、１８０ｒｐｍの回転数で攪拌した。ボテの発生を目視で観察し、ボテが発生するまでの時間を以下の基準で評価した。なお、ここでいうボテとは、攪拌中にビーカー内にておこる増粘または固化を意味する。
評価基準
◎：４時間以上ボテが発生しなかった。
○：ボテが発生するまで３０分以上４時間未満であった。
△：１０分以上３０分未満で増粘または固化した。
×：１０分未満で増粘または固化した。

［起泡性］
起泡開始から起泡終点に至るまでの時間を測定し以下の基準により評価した。
なお、比較例４は乳化物の安定性が悪く、起泡試験以降の試験を行っていない。
評価基準
◎：６分以上８分未満
○：５分以上６分未満または８分以上１１分未満
△：４分以上５分未満または１１分以上１５分未満
×：４分未満または１５分以上

［保形性］
起泡直後、花形状に造形したものを１７．５℃のクールニクスで１日静置し、形状の変化を目視により以下の基準で評価した。
なお比較例１、２については、起泡時間が長くなり、保形性以降の試験を行っていない。
評価基準
◎：造花直後と比較して形状の変化なし。
○：やや形状の変化がある。または若干「しわ」のようなものが見える。
△：かなり形が崩れている。または「しわ」のようなものが見える。
×：完全に形が崩れている。または「ひび」が入っている。

［保水性］
起泡直後、花形状に造形したものを１７．５℃のクールニクスで１日静置し、離水の有無を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：造花直後と比較して離水が認められない。
○：やや離水が認められる。
△：かなりの離水が認められる。
×：離水が激しい。

［シマリ］
起泡後、１５℃にて３０分静置したクリームの硬さをレオメーター（サン科学、ＣＲ−５００ＤＸ）により測定し、以下の基準により評価した。
評価基準
◎：起泡直後とその３０分後の硬さの差が−５ｇｆ／ｃｍ^２以上５ｇｆ／ｃｍ^２未満
○：起泡直後とその３０分後の硬さの差が５ｇｆ／ｃｍ^２以上１０ｇｆ／ｃｍ^２未満
△：起泡直後とその３０分後の硬さの差が１０ｇｆ／ｃｍ^２以上２０ｇｆ／ｃｍ^２未満
×：起泡直後とその３０分後の硬さの差が２０ｇｆ／ｃｍ^２以上

［口溶け］
起泡後、１０℃にて１日静置したホイップドクリームをパネル１０名で試食し、口溶けを以下の基準で評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、口溶けが良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、口溶けが良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、口溶けが良好であると評価した。
×：口溶けが良好であると評価したのはパネル１０名中２名以下であった。

［フレーバーリリース］
起泡後、１０℃にて１日静置したホイップドクリームをパネル１０名で試食し、フレーバーリリースを以下の基準で評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
〇：パネル１０名中７〜５名が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、フレーバーリリースが良好であると評価した。
×：フレーバーリリースが良好であると評価したのはパネル１０名中２名以下であった。

上記の評価結果を表１〜表３に示す。安定性と起泡性の評価においては、△以上は課題解決の最低限は満たしていると判断したが、その中でも〇以上を特に良好と判断した。各評価の総合評価として、×が１つ以上のものは不可とした。

Claims (7)

1. ラウリン系油脂とパーム系油脂とを原料に含み、かつヨウ素価が２３以上３７未満であるエステル交換油脂を含有し、
   トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、全油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して４９〜６６質量％であり、
   ２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全体の質量に対して５５〜７０質量％であり、
   トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して０．２〜１２質量％である起泡性水中油型乳化物。
2. 前記エステル交換油脂のヨウ素価が２３〜３０である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。
3. 前記エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂は、パーム油またはパーム油およびパーム極度硬化油を含有し、かつパーム分別硬質油を含有しない請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化物。
4. 前記エステル交換油脂の含有量が油脂全体の質量に対して２．５〜３０質量％である請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
5. 乳糖を含有し、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量Ｘと乳糖の含有量Ｙとの質量比（Ｘ／Ｙ）が３〜３３である請求項１〜４のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
6. 前記乳糖の含有量が０．５〜７質量％である請求項５に記載の起泡性水中油型乳化物。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリーム。