JP5907806B2 - 液状クリーム用油脂およびそれを使用した液状クリーム - Google Patents
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Description
以下のパーム分別軟質油を5〜70質量%と、液体油および/またはラウリン系軟質油を30〜95質量%含有する液状クリーム用油脂が提供される。
(パーム分別軟質油)
ヨウ素価が60〜80であるパーム分別軟質油であって、
炭素数16以上の飽和脂肪酸Xと炭素数16以上の不飽和脂肪酸Uとが結合したXU2型トリグリセリド55〜70質量%と、
X3型トリグリセリド2質量%未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの2位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、6〜30質量%である、パーム分別軟質油。
(液体油)
油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を70質量%以上含有し、20℃で液体である油脂。
(ラウリン系軟質油)
油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を30質量%以上含有し、ヨウ素価が20以上である油脂。
上記パーム分別軟質油が、
X2U型トリグリセリド10〜40質量%と、
U3型トリグリセリド5〜20質量%と、
をさらに含んでなる、上記の液状クリーム用油脂が提供される。
上記の液状クリーム用油脂を使用してなる、液状クリームが提供される。
本発明において、「パーム分別軟質油」とは、パームの果肉由来の油脂を分別処理に供して得られる油脂である。パーム分別軟質油として、パーム油を分別して得られる、低融点部および/または中融点部が用いられる。好ましい態様によれば、複数回の分別処理に供して得られる低融点部を用いてもよい。また、パーム分別軟質油は、エステル交換処理を経たものであってもよい。エステル交換処理は、分別処理の前後あるいは複数回の分別処理の間のいずれの段階で行われてもよい。
なお、トリグリセリドの2位置に結合した脂肪酸の測定は、例えば、油化学,29,587,(1980)に準じて行うことができる。
本発明において、パーム分別軟質油は本発明の構成を満たす限り、製造方法は特に限定されず、いかなる製造方法により得られてもよいが、製造方法を例示すると以下の通りである。パーム分別軟質油の製造方法は、エステル交換処理に供した第1のパーム分別油と、エステル交換処理を経ていない第2のパーム分別油とを特定量で混合した後、この混合油脂をさらに分別処理に供して得られたパーム分別油を用いる方法である。より詳細には、上記のパーム分別軟質油の製造方法は、
パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理にさらに供して、第1のパーム分別油を得る工程と、
パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理を経ずに、第2のパーム分別油を得る工程と、
第1のパーム分別油10〜90質量%、好ましくは20〜80質量%と、第2のパーム分別油10〜90質量%、好ましくは20〜80質量%とを混合して、第3のパーム分別油を得る工程と、
第3のパーム分別油を分別処理に供して、第4のパーム分別油を得る工程と
を含んでなるものであり、
第4のパーム分別油と、その他のパーム分別油とを混合して、上記のパーム分別軟質油を得る工程をさらに含んでもよい。上記のパーム分別軟質油は、第4のパーム分別油を10質量%以上、好ましくは15〜100質量%含むものであり、他のパーム分別油をさらに含んでもよい。他のパーム分別油とは、第4のパーム分別油以外であればよく、パーム油を分別処理に供して得られたものである。
本発明において、分別処理の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、および溶剤分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾および/または濾過によって硬質部(結晶画分)と軟質部(液状画分)を得ることにより行なうことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状に応じて適宜調節するのが良く、例えば10〜40℃で行うことができる。
本発明において、エステル交換処理の方法は、特に限定されないが、公知の方法により行うことができる。例えば、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。いずれの方法においても、ランダムエステル交換もしくは位置特異性の乏しいエステル交換により、パーム分別油に含まれる全てのトリグリセリドの2位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を調整することが好ましい。
本発明において液体油とは、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を70質量%以上含有し、20℃で液体である油脂である。より具体的には、菜種油、高オレイン酸菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、高オレイン酸大豆油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油等、又はこれらの混合油等が挙げられる。特に冷却試験に合格するサラダ油グレードの液体油であることが好ましい。ここでサラダ油とは、JAS(日本農林規格)にもとづいて、0℃で5.5時間曇り又は結晶が析出しないものをいう。また、オレイン酸含量が70質量%以上であると、風味安定性がよくなるので好ましい。
本発明においてラウリン系軟質油とは、油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を30質量%以上含有し、ヨウ素価が20以上である油脂である。より具体的には、パーム核油等を分別処理した低融点部や、ヤシ油、パーム核油等と上記液体油との混合油をエステル交換した油脂等が挙げられる。本発明におけるラウリン系軟質油は、分別処理された低融点部であることが好ましく、ヨウ素価は好ましくは23以上であり、より好ましくは25以上であり、さらに好ましくは27以上である。ヨウ素価の上限は特に限定されないが、好ましくは50以下、より好ましくは40以下である。ラウリン系軟質油が上記条件を満たすと、これを使用した液状クリームの風味安定性と耐冷却性を向上できるので好ましい。
本発明の液状クリーム用油脂は、上記パーム分別軟質油を5〜70質量%と、上記液体油および/またはラウリン系軟質油を30〜95質量%含有する。本発明の液状クリーム用油脂は、パーム分別軟質油を10〜60質量%と、液体油および/またはラウリン系軟質油を40〜90質量%含有することが好ましく、パーム分別軟質油を20〜50質量%と、液体油および/またはラウリン系軟質油を50〜80質量%含有することがさらに好ましい。本発明の液状クリーム用油脂は、パーム分別軟質油と液体油および/またはラウリン系軟質油との混合油からなることが好ましいが、液状クリームの耐冷却性を損なわない範囲において、任意成分として、その他の食用油脂を含んでもよい。その他食用油脂としては、乳脂やラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を含んでもよい。ここで、ラウリン系油脂とは、油脂の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量が30質量%以上である油脂を意味し、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等を例示することができる。ラウリン系油脂の分別油の具体例としては、パーム核オレイン(パーム核油を分別して得られる軟質部)、パーム核ステアリン(パーム核油を分別して得られる硬質部)、ヤシステアリン(ヤシ油を分別して得られる硬質部)等が挙げられる。これらのラウリン系油脂は1種又は2種以上を混合して用いることもできる。本発明の液状クリーム用油脂がラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を含有する場合、ラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂の含量は、30質量%以下であることが好ましく、20質量%以下であることがより好ましく、5〜15質量%であることが最も好ましい。本発明の液状クリーム用油脂がラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を5〜15質量%含有する場合、パーム分別軟質油を5〜55質量%と、液体油および/またはラウリン系軟質油を30〜90質量%含有することが好ましい。
本発明の液状クリームは、本発明の液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム(水中油型乳化物)である。本発明の好ましい態様によれば、本発明の液状クリームは、本発明の液状クリーム用油脂を好ましくは5〜50質量%、より好ましくは10〜40%、さらに好ましくは、10〜30質量%含むものである。本発明の液状クリームは、油脂として本発明の液状クリーム用油脂のみを使用することが好ましいが、生クリームを併用することにより、生クリーム由来の脂肪を含んでいてもよい。本発明の液状クリームにおける、生クリーム由来の脂肪含量は、本発明の液状クリーム用油脂含量に対して50質量%以下であることが好ましい。本発明の液状クリームは、特に、コーヒークリームのように飲料に添加される飲料用クリームとして好適である他、プリンやゼリー等の冷菓のトッピングとしてや、調理用クリームとして、シチューやスープ等の調理食品にも好適に使用することができる。
本発明の液状クリームの製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、上記の液状クリーム用油脂に、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分、必要に応じて生クリームを、溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程に供してもよい。
なお、本発明の液状クリームの製造工程において、本発明の液状クリーム用油脂は、油相を調製する前に予め、パーム分別軟質油と、液体油および/またはラウリン系軟質油、及び任意のその他食用油脂を混合した混合油として配合してもよいし、油相中の油脂として本発明の液状クリーム用油脂の構成を満たす限りは、各油脂を油相調製の際に別々に配合してもよい。
パーム分別軟質油の原料油Aの調製
パーム油を分別処理に供して、パーム分別油を得た。パーム分別油のヨウ素価は、56.6であった。このパーム分別油を12℃の空冷条件で17時間冷却した後、圧搾濾過を行い、パーム分別軟質油の原料油Aを得た。原料油Aのヨウ素価は、66.7であった。
パーム油を分別処理に供した後、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換処理にさらに供して、第1のパーム分別油を得た。第1のパーム分別油のヨウ素価は、56.6であった。また、パーム油を分別処理に供して、第2のパーム分別油を得た。第2のパーム分別油のヨウ素価は、64.1であった。次に、第1のパーム分別油50質量%と、第2のパーム分別油50質量%とを混合して、第3のパーム分別油を得た。第3のパーム分別油を16℃で3時間冷却し、12℃で3時間さらに冷却した後、圧搾濾過を行い、第4のパーム分別油(原料油B)を得た。原料油Bのヨウ素価は、67.0であった。
以下の製造手順1〜6により、表2に示す配合量(質量%)の例7〜例12のコーヒークリームを製造した。例7〜例12のコーヒークリームは、それぞれ例1〜6のパーム分別軟質油50質量部と、ハイオレイックひまわり油(日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量92.2質量%、オレイン酸含量81.8質量%、サラダ油グレード)50質量部との混合油を試料油脂(例2〜5のパーム分別軟質油を使用した試料油脂が実施例)としたものである。
製造手順
1.水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、70℃で加熱混合溶解した。
2.該水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
3.ホモジナイザーを用いてホモジナイズした(1段目200kg/cm3、2段目50kg/cm3)。
4.湯浴を用いて、85℃で10分間殺菌した。
5.ホモジナイザーを用いてホモジナイズした(1段目150kg/cm3、2段目50kg/cm3)。
6.氷水浴を用いて30℃まで冷却して、コーヒークリームを得た。
上記で製造した例7〜例12のコーヒークリームついて、以下の評価を行った。
コーヒークリームを−15℃で24時間凍結した後、室温で解凍した。下記の基準で目視評価した。
・評価基準
◎:全く凝固しておらず、極めて良好であった。
○:わずかに凝固していたが、実用上問題なかった。
△:多少凝固していた。
×:完全に凝固していた。
インスタントコーヒー2gに熱湯100gを注ぎ、コーヒークリームを5g添加して撹拌した後、外観を下記の基準で目視評価した。
・評価基準
◎:オイルオフやフェザリングが全くなく、均一な状態であった。
○:わずかにオイルオフやフェザリングが生じたが、実用上問題なかった。
△:オイルオフやフェザリングが多少生じた。
×:オイルオフやフェザリングが明らかに生じた。
表4に示す配合量(質量%)の例13〜例18のコーヒークリームをコーヒークリーム(1)の製造と同様の手順で製造した。表4中のパーム分別軟質油は、上記例3及び例4で得られたパーム分別軟質油であり、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイック菜種油はそれぞれ以下のものを使用した。
ハイオレイックひまわり油(日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量92.2質量%、オレイン酸含量81.8質量%、サラダ油グレード)
ハイオレイック紅花油(日清オイリオグループ株式会社製、不飽和脂肪酸含量91.4質量%、オレイン酸含量76.5質量%、サラダ油グレード)
ハイオレイック菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、不飽和脂肪酸含量93.1質量%、オレイン酸含量73.4質量%、サラダ油グレード)
上記で製造した例13〜例18のコーヒークリームついて、コーヒークリーム(1)の評価と同様の評価を行った。
例13〜例18のコーヒークリームの評価結果は、表5に示すとおりであった。
表6の配合に従って、例19〜23の油脂を得た。例19〜23の油脂を使用し、表2に示す配合量(質量%)の例24〜例28のコーヒークリームを製造した。表6中のパーム分別軟質油は、上記例1及び例4で得られたパーム分別軟質油であり、ラウリン系軟質油I、II、ラウリン系油脂、ハイオレイックひまわり油はそれぞれ以下のものを使用した。
ラウリン系軟質油I:パーム核油分別低融点部(日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量44.1質量%、ヨウ素価22.3)
ラウリン系軟質油II:パーム核油分別低融点部(日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量41.5質量%、ヨウ素価25.8)
ラウリン系油脂:パーム核油分別高融点部(日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量55.1%、ヨウ素価7.0)
ハイオレイックひまわり油(日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量92.2質量%、オレイン酸含量81.8質量%、サラダ油グレード)
上記で製造した例24〜例28のコーヒークリームついて、コーヒークリーム(1)の評価と同様の評価を行った。
例24〜例28のコーヒークリームの評価結果は、表7に示すとおりであった。
Claims (6)
- 以下のパーム分別軟質油を50〜70質量%と、液体油および/またはラウリン系軟質油を30〜50質量%含有することを特徴とする液状クリーム用油脂。
(パーム分別軟質油)
ヨウ素価が60〜80であるパーム分別軟質油であって、
炭素数16以上の飽和脂肪酸Xと炭素数16以上の不飽和脂肪酸Uとが結合したXU2型トリグリセリド55〜70質量%と、
X3型トリグリセリド2質量%未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの2位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、6〜30質量%である、パーム分別軟質油。
(液体油)
油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を70質量%以上含有し、20℃で液体である油脂。
(ラウリン系軟質油)
油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を30質量%以上含有し、ヨウ素価が20以上である油脂。 - 以下のパーム分別軟質油を5〜70質量%と、液体油を30〜95質量%含有することを特徴とする液状クリーム用油脂(ただし、その他の食用油脂を含む場合、その含有量は20質量%以下である)。
(パーム分別軟質油)
ヨウ素価が60〜80であるパーム分別軟質油であって、
炭素数16以上の飽和脂肪酸Xと炭素数16以上の不飽和脂肪酸Uとが結合したXU2型トリグリセリド55〜70質量%と、
X3型トリグリセリド2質量%未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの2位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、6〜30質量%である、パーム分別軟質油。
(液体油)
油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を70質量%以上含有し、20℃で液体である油脂。 - 以下のパーム分別軟質油を5〜70質量%と、ラウリン系軟質油を30〜95質量%含有することを特徴とする液状クリーム用油脂(ただし、その他の食用油脂を含む場合、その含有量は20質量%以下である)。
(パーム分別軟質油)
ヨウ素価が60〜80であるパーム分別軟質油であって、
炭素数16以上の飽和脂肪酸Xと炭素数16以上の不飽和脂肪酸Uとが結合したXU2型トリグリセリド55〜70質量%と、
X3型トリグリセリド2質量%未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの2位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、6〜30質量%である、パーム分別軟質油。
(ラウリン系軟質油)
油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を30質量%以上含有し、ヨウ素価が20以上である油脂。 - 前記パーム分別軟質油が、
X2U型トリグリセリド10〜40質量%と、
U3型トリグリセリド5〜20質量%と、
をさらに含んでなる、請求項1〜3の何れか1項に記載の液状クリーム用油脂。 - 請求項1〜4の何れか1項に記載の液状クリーム用油脂を含有する、液状クリーム。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の液状クリーム用油脂を含有する油相と、水相とを、混合乳化する工程を含む、液状クリームの製造方法。
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