JP6786160B2

JP6786160B2 - 液状ホワイトナー

Info

Publication number: JP6786160B2
Application number: JP2016203990A
Authority: JP
Inventors: 世里子遠藤; 喜之將野
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-10-18
Filing date: 2016-10-18
Publication date: 2020-11-18
Anticipated expiration: 2036-10-18
Also published as: JP2018064479A

Description

本発明は、液状ホワイトナーおよび当該液状ホワイトナーを含む飲料に関する。

ポーションパックに充填された液状ホワイトナーは、流通段階から消費されるまで常温保管される場合が多く、長期保管に耐える高い酸化安定性が求められる。また一方で、流通様式の多様化により、チルド流通されたり、冷凍で流通されて使用時に解凍されたりと、乳化の冷蔵耐性、冷凍解凍耐性も求められている。従来、液状ホワイトナー用の油脂としては、部分水素添加された植物油（植物硬化油）がよく用いられて来た。

近年、心臓疾患との因果関係から部分水素添加油に含まれるトランス脂肪酸の摂取が問題となってからは、液状ホワイトナー用の油脂は、トランス脂肪酸を実質上含まないことが求められる。このような油脂として、パーム核油の低融点画分を利用したもの（例えば、特許文献１、２）や、パーム核油の分別油を極度硬化したもの（例えば、特許文献３）などが開発されている。しかしながら、これらの油脂を使用した液状ホワイトナーは、飲料をマイルドにはするものの、飲料の風味を生かすというものではなかった。

ところで、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）は酸化安定性に優れ、また、乳化安定性および分散性にも優れることから、液状クリームの原料油脂としてもその利用が試みられている。例えば、特許文献４には、ＭＣＴとオリーブ油との混合油が記載されており、特許文献５には、ＭＣＴとラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物が記載されている。しかしながら、これらにおけるＭＣＴの活用は、主に液状ホワイトナーの物理的機能（保存安定性、凍結耐性、ヒートショック耐性など）の強化に着目したものであり、液状ホワイトナーに含まれる油脂に占めるＭＣＴの割合は多くても半量程度であった。従って、液状ホワイトナーの油脂中に中鎖脂肪酸が多く含まれる場合に、その種類や含有量が液状ホワイトナーの風味に及ぼす効果については知られていない。

特開２００５−２０４６５３号公報特開２００７−２７４９９７号公報特開２００７−３７５０９号公報特開２００８−１２７号公報特開２０１１−８３２３４号公報

本発明の課題は、飲料の香味を引き立てる液状ホワイトナーを開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、液状ホワイトナーに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量を特定量以上とすることで、飲料の香味を引き立てる液状ホワイトナーが得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）油脂の含有量が５〜５０質量％であって、当該油脂を構成する脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量が５０質量％以上である液状ホワイトナー。
（２）液状ホワイトナー全量を基準としたカプリン酸の含有量が６質量％以上である、（１）の液状ホワイトナー。
（３）（１）または（２）の液状ホワイトナーを含む飲料。
（４）（１）または（２）の液状ホワイトナーを使用する、飲料の香味を強める方法。

本発明により、乳化安定性、分散性などの機能性が良好であり、飲料の香味を引き立てる液状ホワイトナーを提供することができる。

以下、本発明の液状ホワイトナーについて詳細に説明する。
本発明の液状ホワイトナーは、油脂を５〜５０質量％含有する。本発明の液状ホワイトナーの油脂含有量は、好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１２〜３５質量％であり、さらに好ましくは、１４〜３０質量％である。本発明の液状ホワイトナーに含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるカプリン酸（ｎ−デカン酸）の含有量が５０質量％以上であれば特に制限はない。そのような油脂として、例えば、構成脂肪酸の５０質量％以上がカプリン酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）や、構成脂肪酸の５０質量％以上がカプリン酸であり、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを有する中長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＬＣＴ）、および、それらの混合油などが挙げられる。

上記ＭＣＴは、構成脂肪酸としてカプリン酸を５０質量％以上含み、残余は、中鎖脂肪酸である、カプロン酸（ｎ−ヘキサン酸）および／またはカプリル酸（ｎ−オクタン酸）であってもよい。しかし、カプロン酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下である。また、上記ＭＬＣＴは、構成脂肪酸としてカプリン酸を５０質量％以上含み、残余は、鎖長が炭素数１２以上の脂肪酸を含んでもよい。また、本発明の液状ホワイトナーに使用する、構成脂肪酸の５０質量％以上がカプリン酸（ｎ−デカン酸）である油脂は、構成脂肪酸の５０質量％以上がカプリン酸である限りにおいて、例えば、上記のＭＣＴおよび／またはＭＬＣＴと、その他の油脂との混合油であってもよい。その他の油脂としては、例えば、ヤシ油やパーム核油などの、構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％であるラウリン系油脂が挙げられる。また、その他の油脂としては、ハイオレイックヒマワリ油やパームスーパーオレインなどの、構成脂肪酸全量に占めるオレイン酸の含有量が５０質量％以上である油脂、もしくは、乳脂が挙げられる。

上記ＭＣＴは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。反応後のＭＣＴは、必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。

上記ＭＬＣＴは、例えば、ＭＣＴと、構成脂肪酸全量に占める炭素数１２以上の脂肪酸の含有量が８０質量％以上の油脂（ハイオレイックヒマワリ油、菜種油、パーム油、パーム核油など）と、の混合油脂を、エステル交換することにより得られる。ＭＣＴと構成脂肪酸全量に占める炭素数１２以上の脂肪酸の含有量が８０質量％以上の油脂との混合は、質量比で、好ましくは６５：３５〜９５：５、より好ましくは７５：２５〜９０：１０である。エステル交換の方法は、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラートなどの化学触媒が用いられる、位置選択性の低い非選択的エステル交換である。

本発明の液状ホワイトナーに含まれる油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量が、好ましくは６５質量％以上であり、より好ましくは７０〜１００質量％であり、さらに好ましくは７５〜９５質量％である。本発明の液状ホワイトナーに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量が上記範囲内にあると、本発明の液状ホワイトナーを含む飲料の香味立ちがよい。

本発明の液状ホワイトナーに含まれる、構成脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量が５０質量％以上である油脂は、また、構成脂肪酸全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは０〜１０質量％である。本発明の液状ホワイトナーに含まれる油脂の構成脂肪酸全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内にあると、本発明の液状ホワイトナーを含む飲料の香味立ちがよい。

本発明の液状ホワイトナーは、液状ホワイトナー全量を基準として、カプリン酸を脂肪酸量に換算して６質量％以上含むことが好ましい。ここで、脂肪酸量に換算するとは、便宜上、液状ホワイトナーに含まれる油脂の含有量に、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量を乗じることを意味する。すなわち、液状ホワイトナーの油脂含有量をＸ質量％、当該油脂を構成する脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量をＹ質量％とすると、Ｘ×Ｙ／１００を指す。液状ホワイトナーのカプリン酸の含有量は、好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１２〜３０質量％である。液状ホワイトナーのカプリン酸含有量が上記範囲内にあると、ポーションクリームとして飲料に添加する場合に、より効果的に飲料の香味を引き立てることができる。

本発明の液状ホワイトナーには、油脂以外の成分として、通常、液状ホワイトナーに配合される成分を適量使用できる。具体的には、水、乳化剤、乳固形分、糖質・糖類、増粘剤、塩類、抗酸化剤、香料などを使用できる。乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルなどが挙げられる。乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム、生クリーム、牛乳、加糖練乳などが挙げられる。糖質・糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトースなどが挙げられる。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガムなどが挙げられる。塩類としては、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩などが挙げられる。本発明の液状ホワイトナーは、乳固形分（乳脂を含む）を含有しても、乳味により、香味立ちが抑制されにくい。

本発明の液状ホワイトナーの製造は、従来公知の方法が適用できる。一例としては、上記の構成脂肪酸の５０質量％以上がカプリン酸である油脂に、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方で、水に水溶性のその他の成分、必要に応じて生クリームを、溶解または分散させて水相を調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化する。次に、この予備乳化物を均質化処理することにより、液状ホワイトナーが製造できる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程に供してもよい。

本発明の液状ホワイトナーは、調理用、飲料用、冷菓へのトッピング用など、様々な用途に使用できる。特に、コーヒー、紅茶、緑茶、果実飲料などの飲料への使用に適しており、特に、香味のあるコーヒー、紅茶、ハーブティーなどへの使用に適している。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定されない。

＜分析方法＞
油脂の各構成脂肪酸の含有量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて測定した。

Ｉ．油脂の調製
〔ＭＣＴ１〕：トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ１とした。
〔ＭＣＴ２〕：トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）を、ＭＣＴ２とした。
〔ＭＣＴ３〕：トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が６５：３５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ３とした。
〔ＭＣＴ４〕：トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ４とした。
〔ＭＣＴ５〕：トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリン酸であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ５とした。
〔植物油脂１〕：ハイオレイックヒマワリ油（日清オイリオグループ株式会社社内製、カプリン酸含有量０質量％、不飽和脂肪酸含有量９２．１質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、カプリン酸含有量４．３質量％）を植物油脂２とした。
〔エステル交換油１（ＩＥ１）〕：８０質量部のＭＣＴ５と２０質量部の植物油脂１とを混合した後、リパーゼ製剤（商品名：リパーゼＱＬ、名糖産業株式会社製）を対油０．５質量％添加し、６０℃で１６時間エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼ製剤をろ過で除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理してエステル交換油１（ＩＥ１、日清オイリオグループ株式会社社内製、カプリン酸含有量８０質量％）を得た。

ＩＩ．液状ホワイトナーの製造
以下の製造手順１〜６に従い、表１に示す配合（質量％）で、上記の油脂をそれぞれ使用して、例１〜例８の液状ホワイトナーを製造した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．該水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ^３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ^３）。
４．湯浴を用いて、８５℃で１０分間殺菌した。
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ^３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ^３）。
６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、液状ホワイトナーを得た。

ＩＩＩ．液状ホワイトナーの評価
上記で製造した例１〜例８の液状ホワイトナーついて、以下の評価を行った。例１〜例８の液状ホワイトナーの評価結果は、表２、３に示すとおりであった。

（１）分散性
インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注ぎ、液状ホワイトナーを５ｇ添加して撹拌した後、外観を以下の基準に従って、目視で評価した。
・評価基準
◎：オイルオフやフェザリングが全くなく、均一な状態であった
○：わずかにオイルオフやフェザリングが生じたが、実用上問題なかった
△：オイルオフやフェザリングが多少生じた
×：オイルオフやフェザリングが明らかに生じた

（２）香味
インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注ぎ、液状ホワイトナーを５ｇ添加して撹拌した後、以下の基準に従って、パネラー５名により採点し、採点の合計により、総合的に風味（香味）評価を行った。
・採点基準
３点：香味が非常に引き立って感じられる
２点：香味が引き立って感じられる
１点：ふつう
０点：マイルドにはなるが香味がボケる
・評価基準
◎：１２点以上１５点以下
○：８点以上１２点未満
△：３点以上８点未満
×：０点以上３点未満

Claims

油脂の含有量が５〜５０質量％であって、当該油脂を構成する脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量が７０〜１００質量％であるコーヒー飲料に使用する液状ホワイトナー。
液状ホワイトナー全量を基準としたカプリン酸の含有量が６質量％以上である、請求項１に記載の液状ホワイトナー。
請求項１または２に記載の液状ホワイトナーを含むコーヒー飲料。
請求項１または２に記載の液状ホワイトナーを使用する、コーヒー飲料の香味を強める方法。