JP2014226127A

JP2014226127A - クリーム用油脂組成物

Info

Publication number: JP2014226127A
Application number: JP2013111166A
Authority: JP
Inventors: 誓哉東倉; Seiya Higashikura; 吉田　孝; Takashi Yoshida; 吉田　　孝
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 2013-05-27
Filing date: 2013-05-27
Publication date: 2014-12-08
Anticipated expiration: 2033-05-27
Also published as: JP5736409B2

Abstract

【課題】凍結耐性、酸化安定性及び口溶け感に優れるクリーム用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】２５〜５５質量％のラウリン系油脂、及び３０〜７５質量％の液状油脂を含む、クリーム用油脂組成物であって、ラウリン系油脂が、ラウリン系油脂１００質量部に対してパーム核ステアリンを１０質量部〜１００質量部含む、前記クリーム用油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒーなどの飲料やコーヒーゼリーなどのデザート類に添加するクリーム用油脂組成物に関する。より具体的には、冷凍・解凍安定性、酸化安定性に優れ、さらに、良好な口溶け感を有するクリーム用油脂組成物、および前記組成物を含む飲料およびデザート類添加用クリームに関する。

従来から、コーヒーなどの飲料やコーヒーゼリーなどのデザート類に添加するためのクリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性クリーム（水中油型乳化物）が知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて輸送・保存における乳化安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。この植物性クリームの製造では、通常、安定な乳化物を得るため、複数の乳化剤とリン酸塩、クエン酸塩等の安定剤を使用して調製される。

クリーム等の製造に用いられるクリーム用油脂組成物には、冷凍保存後、使用時に解凍しても粘度が変化しにくい優れた冷凍・解凍安定性（凍結耐性ともいう）や、長期保存を可能とする高い酸化安定性などが求められる。

これらの特性に着目した従来の油脂組成物としては、パーム核オレイン油、ヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂と、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックナタネ油、オリーブ油等液状油脂との混合油又はエステル交換油が知られている（例えば、特許文献１〜３）。

特開２００８−０００１２７号公報特開２００７−２７４９９７号公報特開２００９−１５３４５４号公報

しかしながら、本発明者による研究の結果、上記従来の油脂組成物は、凍結耐性を重視したため、結晶量の少ない油脂が選択されており、製造されるクリームは、そのまま食した時のクリームとしての食感がなく、クリームが口の中で溶けていく感覚もあまり味わえないことが判った。
したがって、従来のクリーム用油脂組成物と同等の凍結耐性、酸化安定性を有するとともに、口溶け感に優れるクリーム用油脂組成物を得ることに対する高い需要が存在する。

本発明は上記問題点に鑑みたものであり、凍結耐性、酸化安定性及び口溶け感に優れるクリーム用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意努力により、クリーム用油脂組成物中に２５〜５５質量％のラウリン系油脂、及び３０〜７５質量％の液状油脂を含み、且つ、ラウリン系油脂が、ラウリン系油脂１００質量部に対してパーム核ステアリンを１０〜１００質量部以上含むことにより、凍結耐性、酸化安定性を低下させることなく、口溶け感にも優れるクリームが得られることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の通りである。

＜１＞２５〜５５質量％のラウリン系油脂、及び３０〜７５質量％の液状油脂を含む、クリーム用油脂組成物であって、
ラウリン系油脂が、ラウリン系油脂１００質量部に対してパーム核ステアリンを１０質量部〜１００質量部含む、前記クリーム用油脂組成物。
＜２＞ラウリン系油脂が、パーム核油及びヤシ油からなる群から選択される少なくとも１種を更に含む、上記＜１＞に記載のクリーム用油脂組成物。
＜３＞液状油脂が、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油、及びハイオレイックサフラワー油からなる群から選択される少なくとも１種である、上記＜１＞又は＜２＞に記載のクリーム用油脂組成物。
＜４＞パームオレイン及びパームダブルオレインからなる群から選択される少なくとも１種のパーム系油脂を更に含む、上記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
＜５＞上記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物を含む、コーヒークリーム。

本発明により、従来のクリーム用油脂組成物と同等の凍結耐性、酸化安定性を維持しつつ、かつ口溶け感に優れるクリーム用油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜＜クリーム用油脂組成物＞＞
本発明のクリーム用油脂組成物は、２５〜５５質量％のラウリン系油脂、及び３０〜７５質量％の液状油脂を含み、且つ、ラウリン系油脂が、ラウリン系油脂１００質量部に対してパーム核ステアリンを１０質量部〜１００質量部含むことを特徴とする。
なお、本発明のクリーム用油脂組成物からクリームを作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書及び特許請求の範囲において「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
また、本明細書及び特許請求の範囲において、「口溶け感」があるとは、クリームを食した際に舌がクリームのボリュームを感じる（クリームの食感がある）ことができ、且つ、口の中でクリームが溶けていくことを感じられる（クリームの口溶けを感じる）ことをいう。口溶け感がよいほど、クリームを食した際に舌がクリームの存在を感じつつも、口の中でクリームが溶けていくため、食べ終えた後にクリームが口に残っている感覚が少ない。

＜ラウリン系油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を４５質量％以上含み、かつ不飽和脂肪酸量が２０％以下である油脂の総称である。
ラウリン系油脂に含まれる油脂は、好ましくは、ヨウ素価２２％以下である。
本発明のクリーム用油脂組成物は、クリーム用油脂組成物全質量に対してラウリン系油脂を２５〜５５質量％含む。ラウリン系油脂の割合は、３０〜５０質量％であることが好ましく、３５〜４５質量％であることがより好ましい。

パーム核ステアリンとは、パーム核油を自然分別、溶剤分別、界面活性剤分別等の分別方法で、高融点画分と低融点画分に分別して得られる、ヨウ素価が１０以下の高融点画分の油脂を意味する。自然分別とは、油脂を徐冷し、減圧濾過により高融点部と低融点部に分別する方法である。
本発明のクリーム用油脂組成物は、ラウリン系油脂として、パーム核ステアリンを、ラウリン系油脂がラウリン系油脂１００質量部に対して１０質量部〜１００質量部含む。
パーム核ステアリンは、ラウリン系油脂１００質量部に対して１５質量部〜１００質量部であることが好ましく、２０質量部〜１００質量部であることがより好ましく、３０質量部〜１００質量部であることがさらにより好ましい。ラウリン系油脂全質量に対するパーム核ステアリンの質量割合が上記範囲内であると、クリームの口溶け感が向上する。
また、パーム核ステアリンは、クリーム用油脂組成物１００質量％に対して、２．５〜５５質量％含むことが好ましく、６〜５０質量％含むことがより好ましく、１０.５〜４５質量％含むことがさらにより好ましい。

本発明のクリーム用油脂組成物は、ラウリン系油脂がパーム核ステアリンのみから構成されていてもよいが、パーム核ステアリン以外のラウリン系油脂を更に含んでいてもよい。パーム核ステアリン以外のラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらのエステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂が挙げられる。これらの中でも、パーム核油、ヤシ油が好ましく、パーム核油がより好ましい。パーム核ステアリン以外のラウリン系油脂は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

＜液状油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、液状油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸を６０質量％以上含む油脂を意味する。また、液状油脂は、好ましくは、２０℃よりも低い融点を有する油脂である。
本発明のクリーム用油脂組成物は、３０〜７５質量％の液状油脂を含む。
液状油脂の具体例としては、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油、またそれらを分別、配合、エステル交換等した油脂が挙げられる。これらの中でも、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油が好ましく、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油がより好ましく、ハイオレイックナタネ油がさらにより好ましい。これらの油脂を２種類以上組み合わせて用いてもよい。

液状油脂は、クリーム用油脂組成物の全質量に対して３０〜７５質量％の割合で含まれる。液状油脂は、クリーム用油脂組成物の全質量に対して、３５〜７０質量％の割合で含まれることがより好ましく、４０〜６５質量％の割合で含まれることがさらにより好ましく、４５〜６５質量％の割合で含まれることが特に好ましい。液状油脂の割合が上記範囲内であると、酸化安定性を大きく低下させることなく、凍結耐性を向上させることができる。

＜その他の油脂＞
本発明のクリーム用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内で、ラウリン系油脂及び液状油脂以外の油脂（以下、その他の油脂と呼ぶことがある）を含んでいてもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム系油脂が挙げられる。
その他の油脂は、クリーム用油脂組成物の全質量に対して０〜２５質量％の割合で含まれることが好ましく、０〜２０質量％の割合で含まれることが好ましい。また、その他の油脂を含む場合の下限値は、０．０１質量％であってもよく、０．１質量％であってもよく、１質量％であってもよい。
（パーム系油脂）
本明細書及び特許請求の範囲において、パーム系油脂は、パーム油またはパーム油を分別、配合、エステル交換等した油脂を意味する。パーム系油脂としては、パームオレイン、パームダブルオレインが好ましく、パームダブルオレインがより好ましい。パーム系油脂は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

＜その他の任意成分＞
本発明のクリーム用油脂組成物は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、酸化防止剤などを添加してもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等が挙げられる。

本発明の油脂組成物は、ラウリン系油脂、液状油脂及び／又はその他の油脂を単に混合しただけのものであってもよく、または、ラウリン系油脂、液状油脂及び／又はその他の油脂を混合後にエステル交換したものであってもよい。
エステル交換は、当該技術分野で公知の方法を用いて行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる。

＜＜クリーム＞＞
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるクリーム（又はクリーム組成物）を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のクリームは水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明のクリーム用油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明のクリーム用油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。

本発明のクリームの油相部には、上記油脂に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、クリーム全質量に対する油相部質量が５〜４５質量％であることが好ましく、より好ましくは１０〜４０％、更により好ましくは１０〜３５％である。この範囲内であると、コーヒーや紅茶等に添加した場合にも風味が損なわれず良好だからである。特に油相部質量が４５質量％を超えると、グリーシーになり風味が損なわれやすい。

〔水相部〕
本発明のクリームの水相部は、水に、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等増粘多糖類などを添加してもよい。

本発明のクリームの水相部は、更に、甘味や粘度の調節を目的として糖類を配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。

＜＜クリームの製造方法＞＞
本発明のクリームは、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法により製造できる。代表的な方法を述べると、油脂を含む油相部の材料を混合して溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。次に、上述したカゼインナトリウム等の添加物を水に添加して水相部を調製する。

調製した油相部と水相部を６０℃から８０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却しエージングする。

本発明のクリーム用油脂組成物は、様々なクリーム用途に使用できるが、特にコーヒークリームに代表される、飲料用のクリームや該飲料成分を含むゼリー用のクリームとして好適に使用することができる。
飲料の具体例としては、コーヒー、紅茶、緑茶、果実飲料等が挙げられる。これらの中でも、コーヒー、紅茶が特に好ましい。すなわち、本発明のクリーム用組成物を用いて製造されたクリームは、コーヒークリームの用途として包含される、飲料としてのコーヒー用又は紅茶用の液状クリームやコーヒーゼリー又は紅茶ゼリー用の液状クリームとして好適に用いることができる。

＜油脂組成物の調製＞
以下の方法に従って、実施例１〜８及び比較例１〜６のクリーム用油脂組成物を得た。各クリーム用油脂組成物の組成を表２〜表５に示す。また、実施例１〜８及び比較例１〜６において使用した各油脂の構成脂肪酸組成を表１に示す。
なお、表１〜表５中、％は質量％を表す。また、表２〜表５中、部とは、ラウリン系油脂１００質量部に対するパーム核ステアリンの質量部を表す。

［実施例１〜３及び比較例１〜４］
パーム核ステアリンとハイオレイックナタネ油とを表２〜３に示す配合割合（質量％）で混合した後、結晶を完全に溶解させた。その後、脱色、脱臭をし、実施例１〜３及び比較例１〜４の各油脂組成物を得た。

［比較例５］
パーム核油とハイオレイックナタネ油とを表３に示す配合割合（質量％）で混合した後、結晶を完全に溶解させた。その後、脱色、脱臭をし、比較例５の油脂組成物を得た。

［実施例４〜６］
パーム核ステアリン、パーム核油及びハイオレイックナタネ油を表４に示す配合割合（質量％）で混合した後、結晶を完全に溶解させた。その後、脱色、脱臭をし、実施例４〜６の各油脂組成物を得た。

［実施例７〜８及び比較例６］
パーム核ステアリン、パーム核油、パーム核極度硬化油（以上、ラウリン系油脂）、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油（以上、液状油脂）、及びパームダブルオレイン（以上、パーム系油脂）を表５に示す配合割合（質量％）で混合した後、エステル交換し、脱色、脱臭をし、実施例７〜８及び比較例６の各油脂組成物を得た。

＜原料油脂の分析＞
（脂肪酸組成）
基準油脂分析法（暫１７−２００７トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。

＜コーヒークリームの調製＞
下記表６に記載の割合で油相部と水相部を混合し、６５℃にて１０分間予備乳化を行い、１００ｋｇ／ｃｍ²で均質化した。次いで、７５℃にて１５分間加熱殺菌を行い、３００ｋｇ／ｃｍ²で再度、均質化した。
均質化後、冷却し、５℃で１晩、エージングし、実施例１〜８及び比較例１〜６の各油脂組成物を含むコーヒークリームを調製した。

＜＜評価＞＞

＜凍結耐性＞
上記で得られた各油脂組成物を含むコーヒークリームを１０ｍｌのバイアル瓶に５ｍｌ採取し、−２０℃で１晩凍結した後に、５℃で６時間解凍し、評価を行った。
流動性（ボテ、固化）及び離水を観察し、下記の通り流動性についてＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄの４段階、離水についてはＡ、Ｂ、Ｃ、−の４段階で評価した。
（流動性）
ボテ無し ⇒ Ａ
若干ボテ有り ⇒ Ｂ
ボテ有り ⇒ Ｃ
固化 ⇒ Ｄ
（離水）
離水無し ⇒ Ａ
離水若干有り ⇒ Ｂ
離水有り ⇒ Ｃ
固化のため測定不可 ⇒ −
その結果を表２〜５に示す。なお、表２〜５中、例えば、「Ａ，Ｂ」は、流動性の評価がＡであり、離水の評価がＢであることを意味する。

＜酸化安定性（酸化難易度）＞
本明細書において酸化安定性の指標として下記「酸化難易度」を用いた。
油脂組成物の不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）含量にそれぞれ特定の係数（オレイン酸…０．８９、リノール酸…２１、リノレン酸…３９）を掛けた数値の和をその油脂組成物の酸化難易度とした（参考文献：福沢健治、寺尾純二、脂質過酸化実験法、廣川書店）。
『酸化難易度＝オレイン酸含量×０．８９＋リノール酸含量×２１＋リノレン酸含量×３９』
例…オレイン酸４６．２％、リノール酸８．７％、リノレン酸０％の場合。
（０．８９×４６．２）＋（２１×８．７）＋（３９×０）＝２２４
上記より求めた酸化難易度をもとに、以下のように酸化安定性をＡ、Ｂ、Ｃの３段階で評価した。
（酸化難易度）
〜２９９ ⇒ Ａ⁺
３００〜３４９ ⇒ Ａ
３５０〜３９９ ⇒ Ｂ
４００〜４４９ ⇒ Ｃ
４５０〜 ⇒ Ｄ

各実施例及び比較例の油脂組成物の酸化難易度及び酸化安定性を表２〜５に示す。

＜口溶け感＞
市販のコーヒーゼリー（約６０〜８０ｇ）に各実施例又は比較例の油脂組成物を含むコーヒークリーム約５ｍｌを上乗せし、パネラー５人によりコーヒーゼリーを食した際のコーヒークリームの口溶け感を評価した。
Ａ＋：とてもクリームの食感があり、大変口溶けが良い
Ａ：クリームの食感があり、口溶けが良い
Ｂ：ややクリームの食感があり、口溶けを感じる
Ｃ：ややクリームの食感があり、口溶けが劣る
Ｄ：クリームの食感がなく、口溶けがない
その結果を表２〜５に示す。

表２〜５から明らかなように、実施例１〜８のクリーム用油脂組成物を含むコーヒークリームは、凍結耐性、酸化安定性、口溶け感のいずれも評価がＡ＋、Ａ又はＢであり、コーヒークリームとして優れていた。一方、比較例１〜６のクリーム用油脂組成物を含むコーヒークリームは、凍結耐性、酸化安定性、口溶け感のいずれか１つ又は２つ以上において評価がＣ、Ｄ、であり、本発明のものよりも効果に劣っていた。したがって、本発明のクリーム用油脂組成物は、従来の油脂組成物に比べて、クリームとしての使用に適していることが判る。

本発明のクリーム用油脂組成物は、凍結耐性、酸化安定性、口溶け感のいずれにも優れる。したがって、産業上、極めて有用である。

Claims

２５〜５５質量％のラウリン系油脂、及び３０〜７５質量％の液状油脂を含む、クリーム用油脂組成物であって、
ラウリン系油脂が、ラウリン系油脂１００質量部に対してパーム核ステアリンを１０質量部〜１００質量部含む、前記クリーム用油脂組成物。
ラウリン系油脂が、パーム核油及びヤシ油からなる群から選択される少なくとも１種を更に含む、請求項１に記載のクリーム用油脂組成物。
液状油脂が、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油、及びハイオレイックサフラワー油からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載のクリーム用油脂組成物。
パームオレイン及びパームダブルオレインからなる群から選択される少なくとも１種のパーム系油脂を更に含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のクリーム用油脂組成物。
請求項１〜４のいずれか１項に記載のクリーム用油脂組成物を含む、コーヒークリーム。