JPH11500317A - 食用脂肪製品及びその中に使用するためのエステル交換された脂肪 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 脂肪相を含み、その脂肪相の脂肪（Ａ）が、10％以下のトランス脂肪酸残基含量しか有さず、少なくとも45℃のスリップ融点を有する水素化魚油、液体油並びに、任意に他の脂肪（Ｄ）を含む、脂肪ブレンド（Ｃ）から誘導されるエステル交換された脂肪（Ｂ）を含む、食用の脂肪製品を提供する。さらに、15％以下のトランス脂肪酸残基の含量しか有さず、20乃至80％の、少なくとも45℃のスリップ融点を有する水素化魚油、80乃至10％の液体油並びに、任意に40％以下の、ラウリン酸残基に富んだ脂肪を含む、脂肪ブレンド（Ｃ）から誘導される、脂肪製品における使用に適するエステル交換された脂肪（Ｂ）を提供する。その脂肪製品は、価格が適度であるが、改良された栄養学的性質を有する。

Description

【発明の詳細な説明】 食用脂肪製品及びその中に使用するためのエステル交換された脂肪 本発明は、食用脂肪製品及びそのような製品中に使用するのに適するエステル 交換された脂肪に関する。 ショートニング、マーガリン及び低減された脂肪製品のような食用脂肪製品は 脂肪相を含み、その脂肪相の脂肪は、通常トリグリセリド脂肪から成る。過去数 十年間、脂肪含量を低減させることによりそして脂肪酸組成を改良するための脂 肪の選択によりそのような脂肪製品の栄養特性を改良するために多くの研究がな されてきた。典型的な西洋での食事栄養学者は、脂肪の摂取を低減させることを すすめる。特に、Ｃ₁₂、Ｃ₁₄、Ｃ₁₆及び、トランス不飽和結合を有する脂肪酸は 、血中コレステロール量において悪影響を及ぼし、そしてそれらの摂取を低減す べきであると考えられている。 このことは、最少量のいわゆる硬質原料油（hardstocks）及び最大量の、ヒマ ワリ油又は菜種油のような液体油を有する脂肪製品の開発をもたらした。このこ とを可能にする硬質原料油は、しばしば、ココヤシ脂肪及びパーム核脂肪のよう な脂肪の使用を含み、化学的又は酵素的エステル交換及び乾式分画又は湿式分画 のような改質技術に関与する通常複雑な脂肪である。 欧州特許第89082 号（ＥＰ89082）には、70-96 重量％の液体油、例えば、ヒ マワリ油、及び４-30 重量％の、55-100重量％のトリグリセリドが44乃至48の炭 素数を有する硬質原料油脂肪を含む、脂肪ブレンドが開示されている。硬質原料 油は、例えば、等量の完全に硬化されたパーム核脂肪及び完全に硬化されたパー ム脂肪をランダムにエステル交換し、そのエステル交換された脂肪ブレンドをア セトン中で２回分画することにより作られ得る。 米国特許第4,425,371 号には、45-75 重量％の、少なくとも20％のリノール酸 含量を有する油と、55-25 重量％の、少なくとも80％の脂肪酸が飽和され少なく とも6 の鎖長を有する脂肪を含有する混合物をランダムにエステル交換し、その 混合物を分画して特定のＮ値プロフィールを有するオレインを得て、50-90 ％の そのオレインを、少なくとも40％のリノール酸含量を有する50-10 ％の油と混合 することにより作られるマーガリン脂肪ブレンドが開示されている。少なくとも 16の鎖長を有する少なくとも80％の飽和酸を含有する脂肪として、水素化された 植物油、例えば、大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、菜種油が用いられる。 米国特許第3425842 号には、脂肪として92-98 ％の液体油及び２- ８％の硬質 原料油を含有するスプレッドが開示されている。その硬質原料油は、「β- 相傾 向を有する（beta-phase tending）」硬質原料油及び「非β- 相傾向を有する」 硬質原料油の組み合わせである。「β- 相傾向を有する」硬質原料油として、例 えば、特定の完全に硬化された脂肪が用いられ得て、実質的に完全に硬化された 大豆油が好ましい。「非β- 相傾向を有する」硬質原料油として、例えば、実質 量のＣ₂₀- Ｃ₂₄脂肪酸を有する実質的に完全に水素化された油、例えば実質的に 完全に水素化された魚油又はからし油が用いられ得て、実質的に完全に水素化さ れた菜種油が好ましい。 欧州特許第470658号（ＥＰ470658）には、その脂肪が少なくとも90％の液体油 、例えば、ヒマワリ油、及び２-10 ％の硬質原料油を含有するスプレッドが開示 されている。硬質原料油は、典型的には、単一の実質的に完全に水素化された脂 肪、例えば、完全に硬化されたパーム油又は完全に硬化された任意にランダム化 された魚油を含む。 そのような開発の結果として、製品は、より軟性であり、その結果として包み 紙ではなく、ますますプラスチックタブ又は瓶中にさえ充填され、そして、ます ます製品が冷蔵の流通手段を必要とすることになった。 用いられる原料及び改質技術、充填用物質の選択及び冷蔵流通の使用ゆえに、 コストが高い。結果として、栄養的性質の改良は主に、高級な製品に限られてし まう。 多くの消費者には、それらの高級な製品を買うことができない。さらに、その 改良が、脂肪含量を実質的に低減させることにより達成された場合、その製品は 、延展させるのにのみ、しばしば適しており、加熱調理したり、焼いたり、揚げ たりするには適さない。非常に軟性のマーガリン及びショートニングは、しばし ば、調理用途、特に焼くのには、最適状態には及ばない性能を有する。 経済的な製品に、特に、より硬質な製品、特に、主に調理用途に用いられるも のに比較的ほとんど栄養的性質の改良はなされていない。 本発明の目的は、改良された栄養的性質を有する、特に、トランス脂肪酸を比 較的に低含量しか有しない、適度のコストの脂肪製品を提供することである。 一面によれば、本発明は、脂肪相を含み、脂肪相の脂肪（Ａ）が、トランス脂 肪酸残基の含量を10％以下しか有せず、 (i) 少なくとも45℃のスリップ融点を有する水素化された魚油及び液体油を含む 脂肪ブレンド（Ｃ）から誘導されたエステル交換された脂肪（Ｂ）及び (ii)任意に他の脂肪（Ｄ） を含む、食用の脂肪製品を提供する。 他の面によれば、本発明は、本発明の脂肪製品における使用に適する、15％以 下しか、好ましくは０乃至10％しか、より好ましくは０乃至５％しかトランス脂 肪残基を有せず、 20-80 ％の、少なくとも45℃のスリップ融点を有する水素化された魚油、 80-10 ％の液体油及び 任意に40％以下の、好ましくは０乃至30％の、ラウリン酸残基に富んだ脂肪 を含む脂肪ブレンド（Ｃ）から誘導される、エステル交換された脂肪（Ｂ）を提 供する。 本明細書中で、すべてのパーセンテージ及び部は、他に示されていなければ、 重量によるものである。本発明の脂肪製品及びエステル交換された脂肪の好まし い態様は、請求項２乃至９、17と請求項11乃至16にそれぞれ記載されている。 魚油は、通常、食用脂肪製品において用いられる得る最も安価な油である。魚 油は、経済的な製品において非常に広範に用いられている。悪い風味を防ぐため に、そして製品に構造を与えるために、通常、水素化、例えば35乃至40℃のスリ ップ融点まで水素化される。得られる生成物は、高含量のトランス脂肪酸を有し ている。この種類の高トランス脂肪酸含有の水素化された魚油の、マーガリンに おける使用のためのエステル交換された成分における使用は知られている。英国 特許第1481694 号（ＧＢ1481694）には、マーガリンにおける、相互ランダム化 （co-randomised）されたパーム油と魚油の使用が開示されている。魚油でのエ ステル交換の目的は、マーガリンを作るための脂肪ブレンドにおける多量のパー ム油の使用に関連した結晶化問題を克服するためである。 魚油は、40℃以下の、特に30℃又は32℃から38℃又は40℃までのスリップ融点 を有する実質的に不飽和油のままであることが教示されている。特開平５−1779 7 （ダーウェント社のアブストラクトによる）には、80-50 ％の硬化油と20-50 ％の液体油のランダムエステル交換により製造された、少なくとも60％のエステ ル交換油を含むマーガリンが開示されている。硬化油は、30乃至42℃の融点を有 する。硬化油として、例えば、大豆油、綿実油、パーム油、コーン油、菜種油及 び魚油が用いられ得る。硬化油は、少なくとも40％のトランス酸を含有しなけれ ばならない。これらの開示は、本発明の課題、すなわち、所望の脂肪酸組成を有 する、特に低含量しかトランス脂肪酸を含有しない、脂肪製品を適度なコストで 提供すること、に関するものではない。本願発明者らは、比較的、高融点まで水 素化された魚油を液体油とエステル交換することにより、非常に低い含量のトラ ンス脂肪酸しか有せず、非常に多量まで脂肪製品用の脂肪における使用に適する ものにする性質を有する脂肪が得られることを見出した。特に、得られる、温度 の関数としてのエステル交換された脂肪の固体含量プロフィールもこの成分を魅 力のあるものとする。好ましくは、エステル交換された脂肪の20℃及び35℃での 固体脂肪含量は、好ましくは、少なくとも15のＮ₂₀であり、25以下のＮ₃₅である 。 より好ましくは、Ｎ₂₀＝18-50、特に20-45、最も好ましくは20-40 であり、好 ましくはＮ₃₅＝０−15特に０-10、最も好ましくは２-10 である。本発明による エステル交換された脂肪の魅力的な性質のゆえに、コストの適度な増大に過ぎず 、脂肪製品の他の性質における悪影響なく、脂肪製品のトランス脂肪酸の含量及 びＣ₁₂、Ｃ₁₄、Ｃ₁₆及びトランス脂肪酸の合計量が実質的に低減され得る。 魚油のタイプ又は由来は、臨界的ではなく、例えば、ニシン、サーディーン、 鯨、大型ニシン等からの魚油が用いられ得る。多量の魚油が、例えば、日本、チ リ、米国、ノルウェー等から入手できる。そのような油又はそのような油のブレ ンドが、本発明の出発物質として用いられ得る。 用いられる最適量の水素化された魚油及び最適度の水素化は、最終製品の求め られる性質による。好ましくは、水素化された魚油の量は、脂肪ブレンド（Ｃ） の30乃至75％、より好ましくは、30乃至70％、特に、35乃至60％である。好まし くは、魚油は、48乃至59℃のスリップ融点まで水素化されており、51乃至59℃の スリップ融点が特に好ましい。 脂肪ブレンド（Ｃ）の残りは、好ましくは、液体油から成る。液体油は、20℃ において実質的に固体脂肪がない、すなわち、Ｎ₂₀＝０を有する油を意味する。 好ましくは、液体油は、Ｎ₁₅＝０である。液体油として、菜種油、ヒマワリ油、 大豆油等のような液体植物油及びそのような油の混合物が適して用いられ得る。 液体油は又、いくらかの非水素化魚油も含み得る。通常、そのような非水素化魚 油の量は、風味悪化の危険を低減するために、多量になるべきではなく、好まし くは、脂肪ブレンド（Ｃ）に基づいて計算されて15％未満、より好ましくは10％ 未満である。 企図した用途により、脂肪ブレンド（Ｃ）は又、ラウリン酸残基に富むいくら かの脂肪も含み得る。ラウリン酸残基に富む脂肪は、25％以上、好ましくは40乃 至60％のラウリン酸（Ｃ₁₂）を含有するいずれかの脂肪である。そのような脂肪 の使用は、最終生成物の所望の性質、例えば、20℃での固体高含量と35℃又は40 ℃での固体低含量との組み合わせを有する非常に急勾配のＮラインを得るのに適 している。 しかし、栄養的な理由のために、そのような脂肪の使用は、好ましくは避ける 。ラウリン酸に富む脂肪として、例えば、水素化された又は非水素化のココヤシ 油又はパーム核油とが用いられ得る。例えば、ラウリン酸に富む脂肪は、ココア バター代替物質として用いられるパーム核ステアリンの生成の又は、非常に高含 量の液体油を含有するスプレッドにおいて用いられる硬質原料油の生成における 副生物として得られる。そのような副生物はしばしば、比較的安価であり、本発 明の製品におけるそれらの使用は、所望の官能特性を低コストで得ることを助け る。 特に、脂肪ブレンド（Ｃ）において30乃至75％、より好ましく30乃至70％、特 に35乃至60％の水素化魚油の含量を有する、上記のような比較的高融点まで水素 化された魚油と、液体油から成る、脂肪ブレンド（Ｃ）の残量の組み合わせた使 用により、多くの脂肪製品、特に、調理用途を主に企図した、より硬質の製品に おける用途に適するＮラインを有するエステル交換された脂肪（Ｂ）の、比較的 低コストでのそして、Ｃ₁₂、Ｃ₁₄、Ｃ₁₈及びトランス脂肪酸の低含量での、特に トランス脂肪酸の低含量での生成を可能にする。 エステル交換された脂肪（Ｂ）は、脂肪ブレンド（Ｃ）をエステル交換し、そ れを任意に分画することにより脂肪ブレンド（Ｃ）から誘導される。コスト的理 由により、分画は好ましくは避ける。しかし、さらに後に記載するように、いく つかの場合には、エステル交換された脂肪（Ｂ）が分画されていると有利である 。そのような場合には、エステル交換された脂肪（Ｂ）は、好ましくは、オレイ ン画分である。エステル交換は、化学的又は酵素的エステル交換により行われ得 る。エステル交換は、従来の方法、例えば、G．Hoffmanによる、The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products、Acad emic Press London （1989年）、５章IIIに記載されたように行われる。 魚油の水素化は、従来の方法により行われ得る。反応条件により、水素化は、 「高トランス」又は「低トランス」であり得る。「高トランス」水素化により、 比較的急勾配のＮラインが与えられるが、所定のスリップ融点ではトランス含量 は比較的高い。そのような硬化は、急勾配のＮラインを要求する製品に適し得る 。しかし、好ましくは、低トランス硬化が用いられる。所定のスリップ融点では 比較的少量のトランス脂肪酸の生成に有利な条件は、少量の活性な非選択的Ｎｉ 触媒、低反応温度、迅速な攪拌及び高水素圧の使用である。しかし、好ましい態 様においては、水素化反応を、本質的に完了するまで、すなわち、不飽和脂肪酸 が非常に少ないか又は全く残っていない水素化魚油を得るまで継続し、その結果 、０又は０に近いトランス脂肪酸の含量を有する。そのような完全に水素化され た魚油のスリップ融点は、通常、約55乃至59℃であるが、用いる魚油により、い くらかそれより高い値が得られる。実際に、完全に水素化された魚油は、８未満 、好ましくは０乃至５のヨウ素価を有する。トランス脂肪酸残基含量は、通常、 ３％未満であり、好ましくは０乃至1.5 ％である。水素化魚油として、水素化魚 油の個々のバッチの混合物も用いられ得る。又、異なる由来の魚油も用いられ得 る。そのような魚油は、水素化の前又は後にブレンドされ得る。 幾つかの場合において、例えば、脂肪（Ａ）に急勾配のＮラインが望ましい場 合、すなわち、Ｎ₂₀とＮ₃₅の間の大きな差が望ましい場合、Ｃ₁₂、Ｃ₁₄、Ｃ₁₆及 びトランス脂肪酸の含量は非常に低いか又は、ラウリン酸残基に富んだ脂肪の相 対コストが高いが、１つの画分であることが、エステル交換された脂肪（Ｂ）に とって、魅力的であり得る。そのような脂肪（Ｂ）を生成するために、脂肪ブレ ンド（Ｃ）のエステル交換の後に、その組成物を分画し、そして少なくとも１つ の画分が回収される。好ましくは、分画は、乾式分画であるが、溶媒、例えば、 アセトンを用いる溶媒分画又は、水及び界面活性剤を用いるランザ（Lanza）分 画も同様に用いられ得る。従来の分画技術が用いられ得る。脂肪（Ｂ）として用 いられる画分は、好ましくは、オレイン画分、すなわち、分画により得られる画 分における他の画分と比べて、より低い融点を有する、分画から得られる画分で ある。好ましくは、分画は、エステル交換された脂肪ブレンド（Ｃ）をステアリ ン画分と、エステル交換された脂肪（Ｂ）として用いられるオレイン画分に分け る一段階分画である。分画が行われるばあい、脂肪ブレンド（Ｃ）は、好ましく は、40乃至80％の水素化された魚油、10乃至60％の液体油そして任意に０乃至30 ％の、ラウリン酸残基に富んだ脂肪から成る。より好ましくは、脂肪ブレンド（ Ｃ）は、50乃至75％の水素化されたし油及び液体油から成る残量から成る。この 態様において、脂肪（Ｂ）は、好ましくは、Ｎ₂₀＝35−50そしてＮ₃₅＝０−10で あり、より好ましくは、Ｎ₂₀＝35−50であり、Ｎ₃₅＝０−５である。脂肪（Ｂ） のＮ値を適合させることは、脂肪ブレンド（Ｃ）の組成及び、分画条件、特に、 エステル交換された脂肪（Ｃ）の結晶化の温度及び時間並びに分離温度を調整す ることにより決められる。通常、結晶化の終りにおける温度は、分離を行う温度 と同じである。この温度は又、分画温度とも呼ばれる。 乾式分画では、分画温度は、28-45 ℃、特に32-40 ℃である。ステアリンの再 循環は、分画の間にステアリン中に入れられたままである低融点トリグリセリド の回収部分に適用され得て、すなわち、１つの画分において得られたステアリン を次の画分バッチの供給原料と混合し得るか又は供給原料を連続法において分画 供給原料と連続的に混合され得る。しかし、ステアリンを再循環するときに、エ ステル交換される脂肪ブレンド（Ｃ）中のステアリンを入れることが有利である 。再循環されるステアリンの量及び組成により、脂肪ブレンド（Ｃ）中の水素化 魚 油の相対量がいくらか低減され得て、液体油の量がいくらか増大し、得られるオ レインの一定の性質及び収量を得る。 好ましくは、分画は、オレイン収量が、分画されたエステル交換されたブレン ドの少なくとも40％であるように、より好ましくはオレイン収量が50乃至85％で あるように行われる。そのようなオレイン画分の１つ以上と分画されていないエ ステル交換された脂肪の組み合わせも当然エステル交換された脂肪（Ｂ）として 用いられ得る。 このように、オレイン画分を回収するために、全体のエステル交換された脂肪 （Ｂ）は、好ましくは、 20-80 ％の、少なくとも45℃のスリップ融点を有する水素化された魚油、 80-10 ％の液体油、 任意に40％以下の、好ましくは0-30％のラウリン酸残基に富んだ脂肪及び 任意に70％以下、好ましくは0-60％の、特に0-50％の、先のエステル交換された 脂肪（Ｂ）の生成からのステアリン画分 から成る脂肪ブレンド（Ｃ）をエステル交換し、脂肪ブレンド（Ｃ）又は、脂肪 ブレンド（Ｃ）とエステル交換された脂肪（Ｂ）の先の生成からのステアリン画 分副生物の組み合わせを任意に分画し、オレイン画分を回収し、エステル交換さ れた脂肪（Ｂ）として、エステル交換された脂肪ブレンド（Ｃ）、オレイン又は 、それらの組み合わせを用いることにより脂肪ブレンド（Ｃ）から誘導される。 食用脂肪製品の脂肪相は、脂肪（Ａ）そのものから成り得るが、ほとんどの場 合、その他に着色剤、風味料、乳化剤等のようないくつかの添加剤を含有する。 典型的には、脂肪（Ａ）は、脂肪相の少なくとも95％、ほとんどの場合、脂肪相 の98又は99％より多く構成する。脂肪製品は、例えば、脂肪製品が揚げ物用又は ショートニング用、例えば、加熱調理（cooking）、ベーキング及び軽い揚げ物 （shallow frying）用途のための脂肪である場合には、脂肪相そのものから成る 。例えば、脂肪製品は、マーガリン又は、連続性脂肪相及び分散された水性相を 含む低減された脂肪製品であり得る。従って、脂肪製品は、好ましくは、30-100 ％の脂肪相及び任意に70％以下の分散された水性相を含む。しかし、本発明は、 比較的高脂肪含量の製品及び、非常に高脂肪含量が望ましい調理用途の製品 に特に有利である。従って、より好ましくは、その製品の連続相を構成する脂肪 相がその製品の40乃至100 ％、特に60乃至100 ％を構成する。それぞれ、80-85 ％及び100 ％の脂肪相を含有するマーガリン及びショートニングが特に好ましい 。製品の残量がある場合は、好ましくは、分散された水性相から成る。 製品は、比較的軟性の製品であり、タブに充填される。しかし、本発明は、包 み紙（wrapper）に充填され得る、より硬質の製品に特に有利である。従って、 脂肪（Ａ）のＮ₂₀は、好ましくは少なくとも８、より好ましくは11-50 であり、 15-40 が特に好ましい。より高いＮ₂₀値を有する製品は、ペストリーのようなベ ーキング用途に特に適している。ケーキ及びクリーム製造には、より低いＮ₂₀値 が製品を展延に特に適するものにするが、中間のＮ₂₀値が適している。加熱調理 及び揚げ物用には、Ｎ₂₀値は特に臨界ではない。脂肪製品に典型的に現存するＣ₁₂ 、Ｃ₁₄、Ｃ₁₆及びトランス脂肪酸の合計量及び特にトランス脂肪酸そのものの 合計量は、ある程度、Ｎ₂₀値に依存する。通常、それらの含量は、中間Ｎ値を有 する製品では、より高く、いくらか低い値は、非常に低い又は非常に高いＮ₂₀値 を有する製品で得られる。本発明は、全Ｎ₂₀範囲にわたる製品でそれらの含量を 低減させるが、中間のＮ₂₀値、例えば、20-40 のＮ₂₀範囲で特に重要な改良がな される。脂肪製品は好ましくは、Ｃ₁₂、Ｃ₁₄、Ｃ₁₆及びトランス脂肪酸の合計量 が脂肪（Ａ）の50％未満、より好ましくは40％未満であるように配合される。脂 肪（Ａ）におけるトランス脂肪酸残基のみの含量は、10％以下であるが、好まし くは７％未満であり、０- ５％が特に好ましい。 脂肪製品の脂肪（Ａ）は、エステル交換された脂肪（Ｂ）単独から成り得るが 、脂肪（Ａ）は又、任意に、他の脂肪（Ｄ）も含む。他の脂肪（Ｄ）として、脂 肪製品に通常用いられるどの脂肪も用いられ得る。入手性及び価格及び、最終製 品の望ましい性質により、そのような脂肪は、脂肪（Ａ）のトランス含量が10％ を超えなければ、硬化された又は硬化されない植物又は動物の脂肪又は油、分画 工程における副生物、エステル交換された脂肪等であることができる。脂肪（Ａ ）におけるそのような他の脂肪（Ｄ）の量は、80％以上もの高含量であり得て、 特に、比較的軟質製品が製造される場合は、高含量であるが、好ましくは、脂肪 （Ｄ）の量は、０- 60％であり、０-40 ％が特に好ましい。 脂肪（Ｄ）として用いられるのに特に適する脂肪は、液体油、部分的に水素化 した魚油、ラウリン酸残基に富んだ脂肪及びそれらの２つ以上の混合物である。 パーム油及びパーム油画分も脂肪（Ｄ）中に又は脂肪（Ｄ）として用いられる。 液体油として及びラウリン酸残基に富んだ脂肪として、脂肪ブレンド（Ｃ）中に 用いられる上記と同じ油及び脂肪が用いられ得る。例えば、脂肪（Ｄ）としての 液体油の使用は、軟性の製品にしばしば適する。例えば、エステル交換された脂 肪（Ｂ）が、包み紙に包装される脂肪製品中の脂肪としての使用にそのままで適 するように企図されている場合、同じエステル交換された脂肪（Ｂ）は、60-90 ％のエステル交換された脂肪（Ｂ）を10-40 ％の、脂肪（Ｄ）としての液体油と 混合して用いることによりタブ製品を作るのに用いられるのにしばしば適してい る。ラウリン酸残基に富んだ脂肪の使用が非常に急勾配のＮラインを達成するの に適し得ている一方、脂肪（Ｄ）中の又は脂肪（Ｄ）としての部分的に水素化さ れた魚油は、必要な場合に実質的にＮ₁₀を低減することなく、Ｎ₃₅値を低減する ために、例えば費用的に魅力である。しかし、脂肪（Ｄ）中の又は脂肪（Ｄ）と しての、部分的に水素化された魚油とラウリン酸残基に富んだ脂肪との組み合わ せた使用が栄養的な理由により好ましくは低く保たれる。 好ましくは、それらの組み合わされた使用は、脂肪（Ａ）の総量に基づいて計 算された30％未満であり、好ましくは20％未満である。しかし、最少量又は０の 量のトランス脂肪酸を得るためには、部分的に水素化された脂肪を全く用いない ことが最も好ましい。 適度の価格で改良された栄養的性質を提供することを別にすれば、エステル交 換された脂肪（Ｂ）を使用することにより脂肪製品の製造は比較的容易になるこ とは本発明の利点である。用いられる脂肪により、脂肪製品の製造において問題 が容易に生じ得て、例えば、脂肪がゆっくり結晶化し得て、包み紙で製品を包装 するのに問題が生じ高い不合格物をもたらしたり又は、砂のような、塊のような 、粒のような欠陥が製品に生じ得る。脂肪（Ａ）におけるエステル交換された脂 肪（Ｂ）の使用では、操作条件の領域は比較的広くそして製品が生じる欠陥の可 能性は低い。 脂肪製品が水性相を含む場合、水の他に他の成分、例えば、牛乳又は、牛乳か ら誘導された成分、保存料、風味料、ゲル化剤又は増粘剤等を含有し得る。 本明細書を通して、Ｎｘは、60℃における１時間の安定化、０℃における１時 間の安定化及び測定温度における30分間の安定化を用いて、Fete、Seifen、Anst richmittel 80 、180-186 頁（1978年）に記載されたＮＭＲによりＸ℃において 測定された固体脂肪含量をいう。 スリップ融点は、F.D.Gunstoneらによるlquid Handboook、Chapman and Hall （1986年）、251-253 頁に記載されたように測定される。 トランス脂肪酸を含む脂肪酸組成物は、ＧＬＣにより測定される（例えば、Ｊ ＡＯＣＳ、54巻（1977年）、208 頁参照）。脂肪酸残基の含量は、脂肪酸残基の 合計量の重量に関して、すなわち、脂肪のグリセロール部分の重量分は除いて表 わされる。実施例 実施例１乃至８ 魚油は、本質的に完全に水素化されていた。55℃のスリップ融点及び6.5 のヨ ウ素価（Ｉ．Ｖ．）を有していた。化学的触媒を用いて、40：60、50：50及び60 ：40の重量比で菜種油を用いてランダムにエステル交換した。エステル交換され た脂肪のＮ値を表Ｉに示す。これらのエステル交換された脂肪を60℃で菜種油と 表IIに示した割合で混合した。これらの混合物のＮラインも示す。すべての脂肪 のトランス脂肪酸含量は１乃至３％であった。 実施例１及び４乃至８の脂肪のそれぞれから、100 部の脂肪を0.2 部のモノジ グリセリド及び0.1 部の大豆レシチンを混合することにより脂肪相を製造した。 少量のβ- カロチン着色剤を含有させた。70部の水を30部の酸性化牛乳と混合さ せることにより水性相を製造した。クエン酸溶液を添加して、ｐＨを4.6 に調整 し、少量の風味料及び保存料を含有させた。82部の脂肪相及び18部の水性相を用 いて従来の方法でマーガリンを製造した。実施例５及び７の脂肪を用いて得られ た生成物をタブに詰めた。それらは、主に展延用に適している。脂肪１、４、６ 及び８からの生成物を包み紙で包装した。生成物４は特に展延用に適する軟質包 み紙包装用生成物である。脂肪１からの生成物は、多目的の生成物である。脂肪 ６及び８からの生成物は、主に調理用、例えば、加熱調理、ベーキング及び軽い 揚げ物に企図されている。 実施例９及び10 魚油を従来の条件下で47℃のスリップ融点まで水素化した。この部分的に水素 化した魚油は、32のヨウ素価及び25％のトランス脂肪残基含量を有した。この魚 油を化学的触媒を用いてヒマワリ油でエステル交換した。この結果を表IIIに示 す。 70部の実施例９のエステル交換された脂肪と30部の菜種油をブレンドすること により、例えば、タブ入りマーガリンを製造するのに適した、９％のトランス脂 肪酸を有する脂肪を得た。同様に、脂肪10から、50乃至65％のこの脂肪を50乃至 35％の、ヒマワリ油、菜種油、大豆油又はそれらの混合物のような液体油と混合 することにより、異なる硬さの、10％未満しかトランス脂肪酸含量を有しないマ ーガリンを製造した。実施例11乃至21 魚油を53℃のスリップ融点まで水素化した。得られた魚油は、16.8のヨウ素価 と11％のトランス脂肪酸残基含量を有していた。この魚油を異なる量の菜種油そ して、ある場合はココヤシ油とでランダムにエステル交換した。そのエステル交 換されたブレンドの組成並びに得られたエステル交換された脂肪のＮ値及びトラ ンス含量を表IVに示す。 実施例11の脂肪はそのまま、かなり堅いタブマーガリンにおける脂肪として適 している。又、この脂肪は、低減した脂肪含量、例えば、40％の脂肪相及び60％ の水性相を有するスプレッドを製造するのにも用いられ得る。実施例14の脂肪は 、暖い気候における周囲条件で配置される必要がある堅い包み紙で包装される製 品、例えば調理用の製品に非常に適している。又、この脂肪は、ショートニング を製造するのに適している。50％の脂肪12乃至16の、25％の菜種油及び25％のヒ マワリ油との混合物を製造した。得られた結果を表Ｖに示す。 特に、実施例19の脂肪は、良好な口当たりと良好な風味放出を与える。同様の タイプの製品が、例えば各々70％の脂肪相及び30％の水性相を用いて製造され得 る。実施例22乃至25 魚油を37℃のスリップ融点まで水素化した。得られた魚油は、48％のトランス 脂肪酸含量を有した。40部の、実施例11乃至21の53℃のスリップ融点まで水素化 した魚油を10部の、37℃のスリップ融点まで水素化した魚油と混合したときに、 その混合物のスリップ融点はなお45℃より高かった。これらの成分を45：５の割 合で混合したときに当然同じことが適用される。 表VIに示したブレンドはエステル交換されている。 脂肪23をそのまま、例えば調理用マーガリン又はショートニングを作るのに用 い得る。 これらの脂肪を菜種油と１：１の重量比で混合した。下記の結果を得た。 両ブレンドは軟質タブスプレッド製造用に用いられ得る。実施例26乃至29 魚油を従来の条件下で異なるスリップ融点まで水素化した、同様に、異なるス リップ融点を有する水素化魚油を、より新しい触媒を用いたが、触媒の量をより 少なくし、反応お温度をいくらか低くし、水素圧をより高くしたことを意味する ＬＴ（低トランス）水素化条件を用いて生成した。 それらの魚油のそれぞれを菜種油と１：１の重量比でエステル交換した。その 魚油及びエステル交換された脂肪の性質を表VIIIに示す。比較のために、45℃よ り低いスリップ融点まで水素化した魚油を用いて得た結果も示す。又、比較のた めに、水素化魚油の１つを菜種油とブレンドしただけでエステル交換しない場合 に得た結果も示す。 脂肪26及び28は、そのまま、例えば包み紙包装用マーガリン又はショートニン グの生成における脂肪としての使用に適している。非常に低い融点を有する水素 化魚油を用いて生成された比較例Ａの脂肪は、タブマーガリンを作るのに用いる ことができるが、その生成物は、脂肪の重量に基づいて計算された17％のトラン ス含量を有する。その脂肪を液体油で希釈し、トランス含量を10よりずっと低く する場合、得られた脂肪ブレンドは、わずかに柔らかすぎて、その脂肪ブレンド から適する脂肪製品を生成することができない。比較Ｂは、エステル交換が本質 的であることを示している。実施例27におけるのと同じ脂肪混合物を用いたが、 エステル交換しない場合、その脂肪は、非常に「平坦な」Ｎライン：Ｎ₂₀とＮ₁₀ がＮ₃₀とＮ₃₅よりわずかに高いだけであること、を有した。そのような脂肪から は、容認し得る可塑性脂肪製品は生成できない。体温における固体脂肪の量が非 常に高すぎる。実施例30乃至32 実施例27と29のエステル交換された脂肪を用いて、それらを表IXに示された他 の脂肪とブレンドすることにより脂肪を生成した。得られたＮライン及びトラン ス脂肪酸含量も同様に示す。 脂肪30及び32から、包み紙包装用のマーガリンが、実施例１で記載されたのと 同じ方法で生成された。100 ％の脂肪相を用い、水性相を用いなかったことを除 いて、脂肪31から同様に、包み紙包装用のショートニングが生成された。 実施例33 魚油を50℃のスリップ融点まで水素化した。この硬化魚油の菜種油との１：１ の重量比でのブレンドをランダムにエステル交換した。93部のこの成分と ７部の菜種油から脂肪ブレンドを作り、この混合物を従来の方法で精製した。80 部の脂肪ブレンドに、0.1 部のレシチン、0.1 部のモノジグリセリド混合物及び 少量のβー カロチン溶液及び風味料を添加することにより脂肪相を生成した。水 と少量のクエン酸、風味料及び塩を含む水性相を生成した。82部の脂肪相と18部 の水性相を、Ｃは攪拌された晶析装置を示し、Ａはスクレープドサーフェイス熱 交換器であり、Ｂは（攪拌されない）静止管（resting tibe）を示すＣＡＢ配列 を含むマーガリン生成ラインを通して定量ポンプにより連続的に通過させること により、マーガリンを生成した。３番目のＡ単位装置から出る流れ部分を再循環 させＣ単位装置の入口の前で新しい供給原料と混合した。そのラインを3.7 トン ／時間の処理量で操作した。新しい供給原料は、40℃の温度を有し、Ｂ単位装置 を出る生成物は９℃の温度を有した。その生成物を包み紙で包装し、15℃で貯蔵 した。 固体脂肪含量（Ｎ値）は、 Ｎ₁₀ 47.9 Ｎ₂₀ 26.6 Ｎ₃₀ 10.8 Ｎ₃₅ 5.1 Ｎ₄₀ 0 であった。 ５℃での生成物の堅さをスチーブンス・テクスチャーアナライザー（登録商標 ） た。得られたＳ５値は175 ｇであった。精製した脂肪ブレンドは、9.7 ％のトラ ンス脂肪酸残基含量を有した。得られた生成物は、加熱調理用そして焼き物用並 びにパンでの良好な展延用に適する多目的マーガリンであった。実施例34 下記の脂肪ブレンドを用いた他は、実施例33を繰返した。 48％の、実施例33のエステル交換された成分 17％の、乾式分画されたパームステアリン画分 22％のパーム油 13％の菜種油 下記の結果が得られた。 Ｎ₁₀ 40.4 Ｎ₂₀ 23.0 Ｎ₃₀ 10.9 Ｎ₃₅ 5.2 Ｎ₄₀ 0 トランス 5％ Ｓ５（２mmφ）：202実施例35 ＊脂肪ブレンドとして、 62％の、実施例33のエステル交換された成分、 12％の、35℃のスリップ融点まで水素化された魚油、 26％の菜種油 の混合物を使用し、 ＊生成ラインは、３つのＡ単位装置のみを有し、再循環物質を２番目のＡ単位装 置の後から取り、そしてそのラインは、Ｂ単位装置の代わりにＣ単位装置を有し 、＊８トン／時間の処理量でそのラインを操作し、 ＊最後のＣ- 単位装置を出る生成物の温度は、14℃であり、 ＊生成物をタブに充填した 他は、実施例33に記載したのと同じ方法でタブマーガリンを生成した。 下記の結果が得られた。 Ｎ₁₀ 32.2 Ｎ₂₀ 15.6 Ｎ₃₀ 5.7 Ｎ₃₅ 1.4 トランス 10％ Ｓ５（6.3 mmφロッドで測定した）：365ｇ 生成物は、例えば調理用並びにパン又はトーストの展延用に適する良好なタブ マーガリンであった。実施例36乃至43 魚油を従来のニッケル触媒を用いて完全に水素化した。その水素化油は、57℃ のスリップ融点を有した。その脂肪酸組成は、 Ｃ14：0 7％ Ｃ15：0 1％ Ｃ16：0 30％ Ｃ17：0 1％ Ｃ18：0 23％ Ｃ20：0 19％ Ｃ22：0 11％ Ｃ24：0 1％ その他 7％ 70部の、この完全に水素化した魚油を30部の低エルカ酸菜種油と組み合わせた 。そのブレンドを、化学的触媒としてナトリウムメチラートを用いて従来の方法 でランダムにエステル交換した。エステル交換された組成物を70℃に加熱し、次 に0.8 ℃／分の速度で55℃に冷却し、55℃で20分間保ち、0.05℃／分の速度で38 ℃に冷却した。次に、結晶化した脂肪の量がもう増加しなくなるまでこの温度で 保ち、続いて、38℃において12バールまで増大する圧力下でその相を分離した。 オレイン画分を従来の方法で精製し、表Ｘに示した精製した他の脂肪（Ｄ）とブ レンドし、一連の脂肪（Ａ）を生成した。すべての脂肪が、２％以下しかトラン ス不飽和脂肪酸残基の含量を有しなかった。脂肪（Ａ）のＮ値も表Ｘに示す。 実施例36の脂肪は、焼き物、ショートニング又はマーガリンに適して用いられ る。実施例37乃至39の脂肪は、包み紙包装用マーガリン又は、低脂肪含量、例え ば60％又は70％を有する同様の製品、例えば、バターの代用の食卓用スプレッド としての使用に適している。実施例40乃至43の脂肪は、例えば、タブマーガリン 又は低減された脂肪スプレッド、例えば35％又は40％の脂肪を含有するスブレッ ドを生成するために用いられ得る。 実施例36の例えば実施例１乃至３との比較により、オレイン画分の使用はラウ リン脂肪又は部分的に水素化された脂肪を用いることなく、低Ｎ35値とかなり高 いＮ20値を組み合わせる急勾配のエステル交換された脂肪（Ｂ）を得ることを可 能にすることが示される。実施例44 エステル交換された脂肪ブレンドが、60部の水素化魚油及び40部の菜種油（キ ャノーラ）を含み、分画温度が40℃又は32℃であった他は、実施例36に記載され たようにエステル交換された脂肪を生成した。得られたオレインは、下記のＮ値 を有した。 実施例45 魚油を本質的に完全に水素化した。得られた水素化魚油は、57℃のスリップ融 点を有していた。40部のこの油を60部の低エルカ酸菜種油とブレンドし、このブ レンドを化学的触媒を用いて従来の方法でエステル交換した。71.1部のこのエス テル交換された脂肪を9.3 部のパーム油と19.6部の菜種油をブレンドし、脂肪（ Ａ）を得た。 比較のために、80部の、33℃のスリップ融点まで水素化した魚油と20部の菜種 油をブレンドし、高トランス不飽和脂肪酸含量を有する従来の安価なマーガリン 脂肪ブレンドを得た。 脂肪ブレンドのＮ値は、下記の通りであった。 脂肪相及び水性相組成物を下記のように生成した。 81.32 部の脂肪ブレンド 0.05 部のモノグリセリド 0.05 部のレシチン 0.08 部の着色剤 15.75 部の水 2.25 部の塩 0.5部の甘味ホエー粉末 任意にｐＨ5.5 までクエン酸 脂肪相と水性相組成物を混合し、60℃に保った。参考組成物では、二番目のＡ 単位装置の後から一番目のＣ単位装置への再循環を用い、ＣＡＡＡＣ配列を用い て従来のスプレッド生成条件を用いた。 本発明の組成物では、ＡＡＡＣ配列を用いた。処理量は、70kg／時間であり、 三番目のＡ単位装置の後の温度は８℃であり、Ｃ単位装置の容量は、３l であっ た。Ａ単位装置は、600 ｒｐｍで、Ｃ単位装置は300 ｒｐｍで操作した。 生成物をタブに充填し、５℃で貯蔵した。９週間後の貯蔵の後に、10℃での6. 35mmのプローブを用いてのその生成物のスチーブンス値は、参考と実験生成物で は、それぞれ274 ｇ及び276 ｇであった。審査員団の評価及び油滲出試験により 、実験生成物が参考生成物の完全に満足できる匹敵物であることが確認された。 実験生成物は、約２％のトランス脂肪酸残基のみしか有しなかった。参考生成 物のトランス含量は、脂肪の脂肪酸残基含量に基づいて計算して32％であった。 参考脂肪は、80％の魚油を含有していたのに対し、実験脂肪は、28％の魚油し か含有しなかったが、実験脂肪は、水素化することを要する魚油の量の低減ゆえ に、適度により高価というだけであった。魚油の水素化は、比較的費用がかかる 。実施例46 実施例45に記載されたのと同様に、部分的に水素化された魚油に基づき、脂肪 において48％のトランス含量を有する従来の包み紙包装用マーガリンは、下記の 組成、 69.3％の、実施例45のエステル交換された脂肪、 10.8％の、乾式分画されたパーム油ステアリン 19.9％のパーム油 を有する、約２％のみのトランスしか有しない脂肪を含有する生成物に匹敵する ことができた。 その脂肪ブレンドのＮ値は、 Ｎ₁₀ 38.0 Ｎ₂₀ 23.7 Ｎ₃₀ 11.3 Ｎ₃₅ 6.0 使用したボテーター配列は、ＡＣＡＢであった。各々の単位装置の後の温度は 、それぞれ14、17、11及び15℃であった。 10℃及び20℃でのスチーブンス値（4.4 mmプローブ）は、下記の通りであった 。 又、この場合には、物理的性質及び官能的性質の全体的評価は、実験生成物は 、参考生成物の認容できる匹敵物であることを示していた。

【手続補正書】 【提出日】１９９８年６月２日 【補正内容】 １．明細書、17頁下から９行「水素化した、」を「水素化した。」に訂正する。 ２．同、同頁下から７行「反応お温度」を「反応温度」に訂正する。 ３．同、21頁６行「tibe」を「tube」に訂正する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，Ｓ Ｄ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ローゼンダール、アドリアヌス オランダ国、3136・ビーエイ・ヴラーディ ンゲン、アーンスト・カシミアストラート ３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．脂肪相を含む食用の脂肪製品であり、脂肪相の脂肪（Ａ）が、トランス脂肪 酸残基の含量を10％以下しか有せず、 少なくとも45℃のスリップ融点を有する水素化魚油及び液体油を含む脂肪ブレ ンド（Ｃ）から誘導されたエステル交換された脂肪（Ｂ）並びに任意の他の脂肪 （Ｄ） を含む、食用の脂肪製品。 ２．脂肪（Ａ）が、20乃至100 ％のエステル交換された脂肪（Ｂ）及び０乃至80 ％の他の脂肪（Ｄ）を含む、請求項１に記載の脂肪製品。 ３．脂肪（Ａ）が、40乃至100 ％のエステル交換された脂肪（Ｂ）及び０乃至60 ％の他の脂肪（Ｄ）、好ましくは、60乃至100 ％のエステル交換された脂肪（Ｂ ）及び０乃至40％の他の脂肪（Ｄ）を含む、請求項２に記載の脂肪製品。 ４．30乃至100 ％の脂肪相及び任意に70％以下の分散された水性相を含む、請求 項１乃至３のいずれか１請求項に記載の脂肪製品。 ５．40乃至100％の脂肪相及び０乃至60％の水性相、好ましくは、60乃至100％の 脂肪相及び０乃至40％の水性相を含む、請求項４に記載の脂肪製品。 ６．他の脂肪（Ｄ）が、液体油、部分的に水素化された魚油、ラウリン酸残基に 富んだ脂肪、パーム油、パーム油画分又は２つ以上のそれらの混合物から成る、 請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の脂肪製品。 ７．Ｃ₁₂、Ｃ₁₄、Ｃ₁₆及びトランス脂肪酸残基の含量が、脂肪（Ａ）の50％未満 、好ましくは40％未満である、請求項１乃至６のいずれか１請求項に記載の脂肪 製品。 ８．トランス脂肪酸残基の含量が、脂肪（Ａ）の７％未満である、請求項１乃至 ７のいずれか１請求項に記載の脂肪製品。 ９．脂肪（Ａ）が、少なくとも８、好ましくは11乃至50、より好ましくは15乃至 40のＮ₂₀を有する、請求項１乃至８のいずれか１請求項に記載の脂肪製品。 10．15％以下の、好ましくは０乃至10％の、より好ましくは０乃至５％のトラン ス脂肪酸残基の含量しか有せず、20乃至80％の、少なくとも45℃のスリップ融点 を有する水素化された魚油、80乃至10％の液体油並びに任意に、40％以下の、 好ましくは０乃至30％の、ラウリン酸残基に富んだ脂肪を含む脂肪ブレンド（Ｃ ）から誘導される、請求項１乃至９のいずれか１請求項に記載の脂肪製品におけ る使用に適するエステル交換された脂肪（Ｂ）。 11．脂肪ブレンド（Ｃ）が、30乃至75％の水素化魚油及び70乃至25％の液体油、 好ましくは、30乃至70％の水素化魚油及び70乃至30％の液体油から成る、請求項 10に記載のエステル交換された脂肪（Ｂ）。 12．分画されていない、請求項10又は請求項11に記載のエステル交換された脂肪 （Ｂ）。 13．オレイン画分であるか、オレイン画分を含む、請求項10又は請求項11に記載 のエステル交換された脂肪（Ｂ）。 14．水素化魚油が、48乃至59℃の、より好ましくは51乃至59℃のスリップ融点を 有する、請求項10乃至13のいずれか１請求項に記載のエステル交換された脂肪（ Ｂ）。 15．水素化魚油が本質的に完全に水素化された魚油である、請求項10乃至14のい ずれか１請求項に記載のエステル交換された脂肪（Ｂ）。 16．18乃至50のＮ₂₀及び０乃至15のＮ₃₅を有する、請求項10乃至15のいずれか１ 請求項に記載のエステル交換された脂肪（Ｂ）。 17．エステル交換された脂肪（Ｂ）が、請求項10乃至16のいずれか１請求項に記 載のエステル交換された脂肪（Ｂ）である、請求項１乃至９のいずれか１請求項 に記載の脂肪製品。