CZ289419B6

CZ289419B6 - Tukový výrobek

Info

Publication number: CZ289419B6
Application number: CZ19973895A
Authority: CZ
Inventors: Hindrik Huizinga; Robert Middleton Livingston; Adrianus Rozendaal
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1995-06-07
Filing date: 1996-05-03
Publication date: 2002-01-16
Also published as: HU221462B; PL182260B1; DE69606641T2; JPH11500317A; CO4650126A1; ES2143200T3; DK0831713T3; AU697294B2; JP3005295B2; PT831713E; AU5893896A; EP0831713A1; WO1996039856A1; SK282029B6; PL323915A1; MX9709520A; HUP9801533A3; SK163897A3; ATE189579T1; CZ389597A3

Abstract

Jedl² tukov² v²robek obsahuje jako tukovou f zi tuk (A), kter² obsahuje nejv² e 10 % hmotnostn ch zbytk trans-mastn²ch kyselin, a kter² obsahuje interesterifikovan² tuk (B), odvozen² z tukov sm si (C), obsahuj c hydrogenovan² ryb olej se skluzovou teplotou t n alespo 45 .degree.C a kapaln² olej a pop° pad dal tuk (D). Interesterifikovan² tuk (B) vhodn² pro pou it v tukov m produktu, m obsah zbytk trans-mastn²ch kyselin nejv² e 15 % hmotnostn ch a odvozuje se z tukov sm si (C), obsahuj c 20 a 80 % hmotnostn ch hydrogenovan ho ryb ho oleje se skluzovou teplotou t n alespo 45 .degree.C, 80 a 10 % hmotnostn ch kapaln ho oleje a pop° pad a do 40 % hmotnostn ch tuku bohat ho na zbytky kyseliny laurov . Tukov² produkt m zlep en nutri n vlastnosti p°i zachov n n zk ceny.\

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká jedlých tukových výrobků a interesterifikovaného tuku, vhodného pro použití v těchto výrobcích.

Dosavadní stav techniky

Jedlé tukové výrobky jako jsou tuky do pečivá, margariny a produkty se sníženým obsahem tuku, obsahují tukovou fázi, jejíž tuk se obvykle skládá z triglyceridových tuků. V posledních desetiletích bylo vykonáno velké množství práce pro zlepšení nutričních vlastností těchto tukových produktů snížením obsahu tuku a výběrem tuků pro zlepšení složení mastných kyselin. S ohledem na typickou západní dietu doporučili odborníci na výživu snížit příjem tuků. Zvláště nepříznivý účinek na hladinu krevního cholesterolu mají C12, C14, 0¼ a mastné kyseliny obsahující trans nenasycené vazby a jejich příjem by měl být snížen.

To vedlo k vývoji tukových výrobků s minimem tzv. tuhých tuků (hardstacks) a maximem kapalných olejů, jako je slunečnicový olej nebo řepkový olej. Tuhé tuky, které to umožňují, jsou obvykle komplikované tuky, které se získávají s použitím tuků jako kokosový a palmojádrový tuk, působením modifíkačních technik jako je chemická nebo enzymatická interesterifikace a suchá nebo mokrá frakcionace.

Přihláška EP(A) 89 082 popisuje tukovou směs, která obsahuje 70 až 96 % hmotnostních kapalného oleje, například slunečnicového oleje a 4 až 30 % hmotnostních tuhého tuku, ve kterém 55 až 100 % hmotnostních triglyceridů má počet atomů uhlíku v rozmezí od 44 do 48. Tuhý tuk může být například vyráběn náhodnou interesterifikací stejných množství úplně ztuženého palmojádrového tuku a úplně ztuženého palmového tuku a frakcionací interesterifikované tukové směsi dvakrát v acetonu.

Patent US 4 425 371 popisuje margarínovou směs, vyrobenou náhodnou interesterifikací směsi obsahující 45 až 75 % hmotnostních oleje s obsahem kyseliny linolové alespoň 20 %, s 55 až 25 % hmotnostními tuku, ze kterého alespoň 80 % mastných kyselin je nasyceno a mají délku řetězce alespoň 16, frakcionací směsi pro získání oleinu se specifickým profilem hodnoty N a míšením 50 až 90 % oleinu s 50 až 10 % oleje s obsahem kyseliny linolové alespoň 40 %. Jako olej s obsahem alespoň 80% nasycených kyselin s délkou řetězce alespoň 16 se používá hydrogenovaný rostlinný olej, například sojový, slunečnicový, světlicový a řepkový.

Patent US 3 425 842 popisuje pomazánky obsahující jako tuk 92 až 98 % tekutého oleje a 2 až 8 % tuhého tuku. Tuhý tuk je kombinace tuhého tuku se sklonem tvořit beta-fázi a tuhého tuku se sklonem netvořit beta-fázi. Jako tuhého tuku tvořícího beta-fázi je možno použít například určitých úplně ztužených tuků, s výhodou v podstatě úplně ztuženého sojového oleje. Jako tuhého tuku netvořícího beta-fázi je možno použít v podstatě úplně ztužených olejů s podstatným množstvím C₂o až C₂₄ mastných kyselin, například v podstatě úplně ztuženého rybího oleje nebo hořčičného oleje, přičemž výhodný je v podstatě úplně ztužený řepkový olej.

Přihláška EP(A) 470 658 popisuje pomazánky, jejichž tuk obsahuje alespoň 90 % kapalného oleje, například slunečnicového oleje a 2 až 10 % tuhého tuku. Tuhý tuk obsahuje typicky jediný v podstatě zcela hydrogenovaný tuk, například úplně ztužený palmový olej nebo úplně ztužený, popřípadě randomizovaný rybí olej.

Výsledkem tohoto vývoje je, že se produkty stávají měkčími, a proto se stále více balí do plastických kelímků nebo dokonce lahví spíše než do formy papíru nebo fólií, a stále více produktů vyžaduje použití chlazeného distribučního kanálu.

Z důvodů použitých surovin a technologií úpravy, výběru balicích materiálů a použití distribuce za chlazení jsou náklady vysoké. Proto zlepšení nutričních vlastností bylo omezeno hlavně na produkty s nejvyšší jakostí.

Mnoho zákazníků tyto produkty nejvyšší jakosti nevyžaduje. Navíc pokud se zlepšení dosáhne v podstatě snížením obsahu tuku, produkt je často vhodný pouze na mazání a ne na vaření, pečení a smažení. Margariny a tuky do pečivá, které jsou velmi měkké, mají často nedostatečné vlastnosti při kuchyňských aplikacích, zvláště při pečení.

Relativně malého zlepšení nutričních vlastností bylo dosaženo v případě ekonomických výrobků a zvláště u tužších produktů, zvláště těch, které se používají hlavně pro kuchyňské aplikace.

Cílem předkládaného vynálezu je poskytnout tukové výrobky s příznivou cenou a zlepšenými nutričními vlastnostmi, zvláště s relativně nízkým obsahem trans-mastných kyselin.

Podstata vynálezu

Podle jednoho hlediska poskytuje předkládaný vynález jedlý tukový výrobek obsahující tukovou fázi, přičemž v ní obsažený tuk (A) má obsah zbytků trans-mastných kyselin nejvýše 10%, a který obsahuje:

(i) interesterifikovaný tuk (B), odvozený z tukové směsi (C), obsahující hydrogenovaný rybí olej se skluzovou teplotou tání alespoň 45 °C a kapalný olej, a

(ii) popřípadě další tuk (D).

Podle dalšího hlediska poskytuje vynález interesterifikovaný tuk (B) vhodný pro použití v předkládaném tukovém výrobku, přičemž tento interesterifikovaný tuk má obsah zbytků transmastných kyselin nejvýše 15 %, s výhodou 0 až 10 % a nej výhodněji 0 až 5 %, a který je odvozený z tukové směsi (C), obsahující:

až 80 % hydrogenovaného rybího oleje se skluzovou teplotou tání alespoň 45 °C, až 10 % kapalného oleje, a popřípadě až do 40 %, s výhodou 0 až 30 % tuku bohatého na zbytky kyseliny laurové.

V celé předkládané přihlášce jsou údaje procent, dílů a poměrů hmotnostní, pokud není uvedeno jinak.

Rybím olejem je obvykle nejlacinější olej, který je možno použít pro jedlé tukové výrobky. Ve velké míře se ho používá u cenově výhodných produktů. Pro odstranění cizích pachů a pro získání požadované struktury produktu se obvykle hydrogenuje, například na skluzovou teplotu tání 35 až 40 °C. Výsledné produkty mají vysoký obsah trans-mastných kyselin. Použití tohoto druhu hydrogenovaného rybího oleje s vysokým obsahem trans-mastných kyselin v interesterifikovaných tucích pro použití do margarinů je známo. GB(A) 1 481 694 popisuje použití korandomizovaného palmového oleje a oleje z mořských živočichů u margarinu. Účelem interesterifikace rybího oleje je předejít problémům spojeným s krystalizací při použití velkého množství palmového oleje v tukových směsích pro výrobu margarinu.

-2CZ 289419 B6

Je pravidlem, že olej z mořských živočichů by měl zůstat v podstatě nenasycený se skluzovou teplotou tání ne větší než 40 °C, zvláště od 30 nebo 32 do 38 nebo 40 °C. Spis JP(A) 05 017797 (podle abstraktu Derwent) popisuje margarin obsahující alespoň 60 % oleje se záměnou esterů připraveného náhodnou záměnou esterů 80 až 50 % ztuženého oleje 20 až 50 % kapalného oleje. Ztužený olej má teplotu tání 30 až 42 °C.

Jako ztužený olej může být použit například sojový, bavlníkový, palmový, kukuřičný, řepkový a rybí olej. Ztužený olej musí obsahovat alespoň 40 % trans-kyselin. Tato uveřejnění se netýkají předmětu předkládaného vynálezu, to je poskytnutí tukových výrobků s požadovaným složením mastných kyselin, zvláště nízkým obsahem trans-mastných kyselin při zachování výhodné ceny. Bylo zjištěno, že interesterifíkací rybího oleje hydrogenovaného do relativně vysoké teploty tání, s kapalným olejem, může být získán tuk s velmi nízkým obsahem trans-mastných kyselin a s vlastnostmi, pro které je výhodné jeho použití v tuku pro tukové výrobky v poměrně vysokém množství. Tuto složku činí přitažlivou také profil obsahu pevných látek interesterifikovaného tuku jako funkce teploty, který je možno získat. S výhodou je obsah pevného tuku v interesterifíkovaném tuku při 20 a 35 °C, s výhodou N₂₀ alespoň 15 a N₃₅ alespoň 25.

Výhodněji je N₂₀ 18 až 50, zvláště 20 až 45, nejvýhodněji 20 až 40 a s výhodou N₃₅ = 0 až 15, zvláště 0 až 10 a nejvýhodněji 2 až 10. Pro výhodné vlastnosti interesterifikovaného tuku podle předkládaného vynálezu může být obsah trans-mastných kyselin a kombinovaný obsah C_]2, C_J4, Ci6 a trans-mastných kyselin tukového výrobku podstatně snížen pouze s mírným zvýšením ceny bez nepříznivého vlivu na jiné vlastnosti výrobku.

Druh nebo původ rybího oleje není rozhodující, může být použito například rybího oleje ze sleďů, sardinek, velryb, sleďovité ryby Brevoortia tyrannus (sleď). Velké objemy rybího oleje se například získávají z Japonska, Chile, USA, Norska a podobně. Jako výchozí materiál pro předkládaný vynález je možno použít jakéhokoliv oleje nebo směsi těchto olejů.

Optimální množství hydrogenovaného rybího oleje a optimální stupeň hydrogenace závisí na požadovaných vlastnostech konečného výrobku. Množství hydrogenovaného rybího oleje je 30 až 75 %, výhodněji 30 až 70 % a zvláště 35 až 60 % tukové směsi (C). S výhodou byl rybí olej hydrogenován na skluzovou teplotu tání 48 až 59 °C, přičemž teplota 51 až 59 °C je zvláště výhodná.

Zbytek tukové směsi (C) s výhodou sestává z kapalného oleje. Pod kapalným olejem se rozumí olej, který v podstatě neobsahuje pevný tuk při teplotě 20 °C, to je N₂₀ = 0. S výhodou má kapalný olej N_]5 = 0. Jako kapalného oleje je možno použít s výhodou kapalných rostlinných olejů, jako je řepkový olej, slunečnicový olej, sojový olej apod. a směsí těchto olejů. Kapalný olej může také obsahovat určité množství nehydrogenovaného rybího oleje. Obvykle množství tohoto nehydrogenovaného rybího oleje nemá být vysoké, s výhodou méně než 15 % vztaženo na tukovou směs (C), výhodněji menší než 10 %, aby se snížilo riziko vzniku nepříjemného aromatu.

V závislosti na zamýšleném použití může tuková směs (C) také zahrnovat tuk bohatý na zbytky kyseliny laurové. Tuky bohatými na zbytky kyseliny laurové jsou jakékoli tuky obsahující 25 % nebo více, s výhodou 40 až 60 % kyseliny laurové (C]₂). Použití těchto tuků může být vhodné pro dosažení požadovaných vlastností hotového produktu, například velmi strmé křivky N, kombinující vysoký obsah pevných látek při 20 °C s nízkým obsahem pevných látek při 35 nebo 40 °C.

Z nutričních důvodů se však takový tuk s výhodou nepoužívá. Jako tuk bohatý na kyselinu laurovou může být použit například hydrogenovaný nebo nehydrogenovaný kokosový olej nebo palmojádrový olej. Takovým tukem může být také frakcionovaný a/nebo interesterifikovaný tuk. Tuky bohaté na kyselinu laurovou mohou být například získány jako vedlejší produkty při výrobě palmojádrového stearinu, používaného jako náhražka kakaového másla nebo při výrobě

-3CZ 289419 B6 ztuženého tuku pro použití v pomazánkách s velmi vysokým obsahem kapalného oleje. Tyto vedlejší produkty jsou často poměrně laciné a jejich použití ve výrobcích podle vynálezu může napomoci k dosažení požadovaných funkčních vlastností při nízkých nákladech.

Zvláště kombinované použití lybího oleje hydrogenovaného do relativně vysoké teploty tání jak je uvedeno výše s obsahem hydrogenovaného rybího oleje 30 až 75 %, výhodněji 30 až 70 %, zvláště 35 až 60 % v tukové směsi (C), přičemž zbytek tukové směsi (C) se skládá z kapalného oleje, umožní výrobu interesterifikovaného tuku (B), který má N - křivku vhodnou pro použití u mnoha tukových výrobků, zvláště tužších produktů zamýšlených především pro kuchyňské 10 použití, při relativné nízkých nákladech a relativně nízkém obsahu Cj₂, C_M, Ci₆ a trans-mastných kyselin, zvláště trans-mastných kyselin.

Interesterifikovaný tuk (B) se odvozuje z tukové směsi (C) interesterifikaci směsi a popřípadě její frakcionaci. Z cenových důvodů se frakcionace s výhodou nepoužívá. V některých případech, jak 15 bude osvětleno dále, však může být výhodné interesterifikovaný tuk (B) fřakcionovat. V těchto případech je interesterifikovaným tukem (B) s výhodou oleinová frakce. Interesterifikaci je možno provádět chemicky nebo enzymaticky. Interesterifikaci je možno provádět běžným způsobem, například jak se popisuje v: G. Hoffmann, The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, Academie Press London, 1989, kapitola 5., III.

Hydrogenaci rybího oleje je možno provádět obvyklými způsoby. V závislosti na podmínkách reakce může být hydrogenace s vysokým podílem trans „high trans“ nebo s nízkým podílem trans „low trans“. Hydrogenace s vysokým podílem trans poskytuje relativně strmou N-křivku, ale obsah trans-konfigurace pro určitou skluzovou teplotu tání, bude relativně vysoký. Takové 25 ztužování může být vhodné pro produkty vyžadující strmé N-křivky. S výhodou se však používá ztužování s nízkým podílem trans-mastných kyselin. Podmínky, které zvýhodňují vytváření relativně malého množství trans-mastných kyselin pro určitou skluzovou teplotu tání, nastávají při použití malých množství aktivního neselektivního niklového katalyzátoru, nízké reakční teplotě, rychlém míchání a vysokém tlaku vodíku. Ve výhodném provedení se však hydrogenace 30 provádí v podstatě až do úplného dokončení, tzn. poskytuje hydrogenovaný rybí olej, který má velmi málo nebo žádné zbylé nenasycené mastné kyseliny a má tedy také obsah trans-mastných kyselin roven nule nebo blízký nule. Skluzová teplota tání u takového zcela hydrogenovaného rybího oleje je obvykle přibližně 55 až 59 °C, ale v závislosti na použitém iybím oleji je možno získat vyšší hodnoty. V praxi bude mít zcela hydrogenovaný rybí olej jódové číslo menší než 8, 35 s výhodou 0 až 5. Zbytkový obsah trans-mastných kyselin je menší než 3 %, s výhodou 0 až 1,5.

Jako hydrogenovaného rybího oleje je možno použít směsí jednotlivých šarží hydrogenovaného rybího oleje. Je také možno použít rybích olejů různého původu. Takové rybí oleje je možno před nebo po hydrogenaci míchat.

V některých případech, například jestliže se požaduje strmá N-křivka, to je pro tuk (A) se požaduje velký rozdíl mezi N₂₀ a N₃₅, zatímco obsah C₎₂, Cu, C₎₆ a trans-mastných kyselin by měl být velmi nízký, neboje použití tuku bohatého na kyselinu laurovou relativně nákladné může být výhodné použití interesterifikovaného tuku (B) jako frakce. Pro přípravu takového tuku (B) se směs po interesterifikaci tukové směsi (C) frakcionuje a alespoň jedna frakce se oddělí.

S výhodou se frakcionace provádí suchým způsobem, ale použita může být také frakcionace rozpouštědlem s použitím například acetonu nebo frakcionace Lanza s použitím vody a povrchově aktivních látek. Je možno použít běžných způsobů frakcionace. Frakce používaná jako tuk (B) je s výhodou oleinová frakce, to je frakce, která vznikne frakcionaci jako podíl s nízkou teplotou tání ve srovnání s ostatními vzniklými frakcemi. S výhodou se frakcionace provádí jedno50 stupňové a interesterifikovaná tuková směs (C) se jí rozdělí na stearinovou frakci a oleinovou frakci, přičemž oleinová frakce se použije jako interesterifikovaný tuk (B). Jestliže se použije frakcionace, tuková směs (C) s výhodou obsahuje 40 až 80 % hydrogenovaného rybího oleje, 10 až 60 % kapalného oleje a popřípadě 0 až 30 % tuku bohatého na zbytky kyseliny laurové. Výhodněji se skládá tuková směs (C) z 50 až 75 % hydrogenovaného rybího oleje, přičemž 55 zbytek tvoří kapalný olej. V tomto provedení má tuk (B) s výhodou N₂o = 30 až 55 a N₃₅ = 0 až

-4CZ 289419 B6

10, výhodněji N20 - 35 až 50 a N35 = 0 až 5. Úprava hodnot N tuku (B) může být provedena úpravou složení tukové směsi (C) a podmínek frakcionace, zvláště teploty a doby krystalizace interesterifikované tukové směsi (C) a teploty separace. Obvykle je teplota na konci krystalizace stejná jako teplota při které se provádí separace. Tato teplota se také označuje jako teplota frakcionace. Pro suchou frakcionaci je tato teplota s výhodou mezi 28 až 45 °C, zvláště 32 až 40 °C. Pro získání části nízkotajících triglyceridů, které zůstávají zachyceny při frakcionaci ve stearinu, je možno provádět recyklaci stearinu, to je stearin získaný při jedno frakcionaci může být smí sen se surovinou vstupující do následné šarže frakcionace nebo může být při kontinuální výrobě vstup kontinuálně míšen se surovinou pro frakcionaci. Při recirkulaci stearinu je však výhodné přidávat stearin do tukové směsi (C), určené pro interesterifíkaci. V závislosti na množství a složení stearinu k recirkulaci může být relativní množství hydrogenovaného rybího oleje v tukové směsi (C) poněkud sníženo a množství kapalného oleje poněkud zvýšeno, aby měl vznikající olein konstantní vlastnosti a výtěžnost.

S výhodou se frakcionace provádí tak, že výtěžek oleinu je alespoň 40 % z interesterifikované směsi, která se frakcionuje, přičemž výhodněji je výtěžek oleinu 50 až 85 %. Jako interesterifikovaného tuku (B) je možno samozřejmě také použít kombinace jednoho nebo více takových oleinů a nefrakcionovaného interesterifikovaného tuku. Z celkového pohledu se interesterifikovaný tuk (B) s výhodou získává z tukové směsi (C) její interesterifíkaci, popřípadě frakcionaci tukové směsi (C) nebo kombinací tukové směsi (C) s vedlejším produktem stearinové frakce z dřívější výroby interesterifikovaného tuku (B) pro získání oleinové frakce a použití jako interesterifikovaného tuku (B), interesterifikované tukové směsi (C), oleinu nebo jejich kombinace, přičemž tuková směs (C) se skládá z:

* 20 až 80 % hydrogenovaného íybího oleje se skluzovou teplotou tání alespoň 45 °C, * 80 až 10 % kapalného oleje, * popřípadě až do 40 %, s výhodou 0 až 30 % tuku bohatého na zbytky kyseliny laurové, a * popřípadě až do 70 %, s výhodou 0 až 60 %, zvláště 0 až 50 % stearinové frakce z dřívější produkce interesterifikovaného tuku (B).

Tuková fáze jedlého tukového výrobku může sestávat z tuku (A) jako takového, ale většinou bude obsahovat navíc další složky, jako jsou barviva, aromatizační látky, emulgátory apod. Typicky se tuk (A) skládá z alespoň 95 % tukové fáze, většinou více než 98 nebo 99 % tukové fáze. Tukový výrobek se může skládat z tukové fáze jako takové, například pokud je tukový výrobek určen pro smažení nebo pro pomazánky, například pro vaření, pečení a smažení na tenké vrstvě tuku. Tukový produkt může také obsahovat vodnou fázi. Tukovým výrobkem může být například margarin nebo produkt se sníženým obsahem tuku, obsahující spojitou tukovou fázi a dispergovanou vodnou fázi. Tukový výrobek tedy obsahuje s výhodou 30 až 100 % tukové fáze a popřípadě až do 70 % dispergované vodné fáze. Předkládaný vynález je však zvláště výhodný pro produkty s relativné vysokým obsahem tuku a pro výrobky pro kuchyňské použití, pro které se vyžaduje poměrně vysoký obsah tuku. Tuková fáze tedy výhodněji tvoří 40 až 100 %, zvláště 60 až 100 % produktu, přičemž tuková fáze tvoří spojitou fázi výrobku. Margarin a tuk do pečivá, které jsou zvláště výhodné, obsahují 80 až 85 % a popřípadě 100 % tukové fáze. Případný zbytek produktu se s výhodou skládá z dispergované vodné fáze.

Produktem může být relativně měkký produkt, který je balený v kelímku. Vynález je však zvláště výhodný pro tužší produkty, které je možno balit do papíru. N20 tuku (A) je s výhodou alespoň 8, výhodněji 11 až 50, přičemž zvláště výhodné jsou hodnoty 15 až 40. Produkty s vyššími hodnotami N₂o jsou zvláště vhodné pro pečení do těst. Pro výrobu zákusků a krémů jsou vhodné střední hodnoty N₂o, zatímco výrobky s nižšími hodnotami N₂o jsou zvláště vhodné pro pomazánky. Pro vaření a smažení nejsou hodnoty N20 kritické.

-5CZ 289419 B6

Celkový obsah C_I2, C_H, C]₆ a trans-mastných kyselin a zvláště trans-mastných kyselin jako takových, který se typicky vyskytuje v tukových produktech, závisí na stupni hodnoty N₂₀. Obvykle jsou tyto obsahy vyšší pro výroby se středními hodnotami N, pro výrobky s velmi nízkým nebo velmi vysokým N₂o se získává hodnot poněkud nižších. Předkládaný vynález dovoluje snížit tyto obsahy pro výrobky v celém rozsahu N₂₀, ale důležitého zlepšení může být dosaženo zvláště pro střední hodnoty N₂₀, například v rozmezí N₂₀, 20 až 40. Tukový produkt se vytváří zvláště tak, aby celkový obsah Ci₂, Ci₄, Ci6 a trans-mastných kyselin byl menší než 50 %, výhodněji menší než 40 % tuku (A). Obsah zbytků trans-mastných kyselin samotných v tuku (A) je nejvýše 10 %, s výhodou je však menší než 7 %, zvláště výhodně 0 až 5 %.

Tuk (A) tukového výrobku se může skládat výlučně z interesterifikovaného tuku (B), ale tuk (A) může také případně obsahovat další tuk (D). Jako další tuk (D) může být použít jakýkoliv tuk, který se u tukových výrobků obvykle používá. V závislosti na dostupnosti a ceně a na požadovaných vlastnostech hotového výrobku mohou být takovými tuky ztužené nebo neztužené rostlinné nebo živočišné tuky nebo oleje, vedlejší produkty frakcionačních postupů, interesterifikované tuky apod., za předpokladu, že obsah trans-kyselin tuku (A) nepřesáhne 10 %.

Množství takového dalšího tuku (D) v tuku (A) může být až 80 % nebo větší, zvláště při výrobě relativně měkkých produktů, ale s výhodou je množství tuku (D) 0 až 60 %, zvláště výhodně 0 až 40 %.

Zvláště vhodnými tuky pro použití jako tuku (D) jsou kapalné oleje, částečně hydrogenovaný rybí olej, tuk bohatý na zbytky kyseliny laurové a směsi dvou nebo více takových tuků. Jako tuku (D) je možno použít také palmového oleje a frakcí palmového oleje. Jako kapalný olej a tuk bohatý na zbytky kyseliny laurové může být použito stejných olejů a tuků, jak je popsáno výše pro použití v tukové směsi (C). Například použití kapalného oleje jako tuku (D) je často výhodné pro měkčí výrobky. Například jestliže je interesterifikovaný tuk (B) navržen tak, aby byl vhodný pro samostatné použití v tuku nebo v tukovém výrobku, který má být balen ve fólii nebo papíru, stejný interesterifikovaný tuk (B) může být často vhodný pro výrobu produktů v kelímku, jestliže se použije 60 až 90 % interesterifikovaného tuku (B) ve směsi s 10 až 40 % kapalného oleje jako tuku (D). Použití částečně hydrogenovaného rybího oleje v tuku (D) nebo jako tuku (D) může být výhodné například z cenových důvodů, zatímco použití tuku bohatého na zbytky kyseliny laurové může být výhodné pro dosažení velmi strmé křivky N, například pokud je zapotřebí pro snížení hodnoty N₃₅ bez podstatného snížení Ni₀. Z nutričních důvodů je však kombinované použití částečně hydrogenovaného rybího oleje a tuku bohatého na zbytky kyseliny laurové v tuku (D) nebo jako tuku (D) výhodně omezováno.

Takové kombinované použití je s výhodou menší než 30 %, výhodněji menší než 20 %, vypočteno na celkové množství tuku (A). Pro získání minimálních nebo nulových hladin transmastných kyselin je však nej výhodnější vyhnout se všem částečně hydrogenovaným tukům.

Bez ohledu na zlepšení nutričních vlastností a na cenové důvody je při provedení předkládaného vynálezu výhodné to, že s použitím interesterifikovaného tuku (B) se výroba tukových produktů stane poměrně snadnou. V závislosti na použitém tuku mohou při výrobě tukových produktů snadno vzniknout problémy, například může tuk pomalu kiystalizovat a mohou vznikat potíže při balení výrobků do fólií nebo papíru a může to vést k vyšším odpadům, nebo mohou v produktu vzniknout takové defekty, jako je pískovitost, hrudkovitost nebo zrnitost. Při použití interesterifikovaného tuku (B) v tuku (A) je rozmezí výrobních podmínek relativně široké a je méně pravděpodobné, že se vytvoří vady výrobku.

Jestliže tukový výrobek obsahuje vodnou fázi, může obsahovat kromě vody ještě další složky, například mléko nebo složky odvozené z mléka, ochranné látky, aromata, gelující a zahušťující prostředky apod.

-6CZ 289419 B6

V předkládané přihlášce označují hodnoty NX obsah pevného tuku, měřený při X °C pomocí NMR, jak se popisuje v: Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180 až 186 (1978), s použitím jednohodinové stabilizace při 60 °C jednohodinové stabilizace při 0 °C o 30 min stabilizace při teplotě měření. Skluzová teplota tání se měří podle popisu v publikaci: The Lipid Handbook, F. D. Gunstone a další, Chapman and Halí, (1986), str. 251 až 253.

Složení mastných kyselin včetně trans-mastných kyselin je možno měřit pomocí GLC, viz například JAOCS 54, (1977), 208. Obsah zbytků mastných kyselin se vyjadřuje vzhledem k celkové hmotnosti celkového množství zbytků mastných kyselin, to je s vyloučením hmotnostního příspěvku glycerolových skupin tuku.

Příklady provedení vynálezu

Příklady 1 až 8

Rybí olej byl v podstatě zcela hydrogenován. Jeho skluzová teplota tání byla 55 °C a jódové číslo 6,5. Tento tuk byl náhodně interesterifikován s řepkovým olejem s použitím chemického katalyzátoru s hmotnostním poměrem 40 : 60, 50 : 50 a 60 : 40. Hodnoty N interesterifikovaných tuků jsou uvedeny v tabulce I. Tyto interesterifikované tuky byly smíseny s řepkovým olejem při 60 °C v poměrech jak je uvedeno v tabulce II. N-křivky těchto směsí se udávají rovněž. Obsah trans-mastných kyselin ve všech tucích byl mezi 1 a 3 %.

Tabulka I

Příklad	1	2	3
Interesterifikovaná směs Ztužený rybí olej (%)	40	50	60
Řepkový olej (%)	60	50	40
N₁₀	36,4	49,9	64,8
n₂₀	21,2	36,2	53,5
n₃₀	7,9	18,8	32,8
N35	4,4	11,5	22,3
C₁₂+C₁₄+C₁₆ (%)	17,5	20,8	24,1

Tabulka II

Příklad	4	5	6	7	8
Interesterifikovaný tuk z příkladu	1.	1.	2.	2.	3.
Množství interester. tuku (%)	88	70	70	50	50
Řepkový olej (%)	12	30	30	50	50
N₁₀	30,7	23,1	30,4	21,7	31,0
N₂₀	17,5	12,6	20,5	13,3	21,8
N₃₀	7,0	4,5	9,7	6,7	12,1
N35	3,8	2,3	6,9	3,2	8,6
C1₂+C]4+C16 (%)	15,9	13,6	15,9	12,6	14,2

Tukové fáze se připravují z tuků podle příkladů 1 a 4 až 8 míšením 100 dílů tuku s 0,2 díly monoglyceridu a 0,1 díly sojového lecitinu. Přidá se malé množství beta-karotenového barviva. Vodná fáze se připraví míšením 70 dílů vody s 30 díly okyseleného mléka. Pro nastavení pH na 4,6 se přidá malé množství roztoku kyseliny citrónové a potom se přidá malé množství aromatu a ochranných látek. Margariny se připravují běžným způsobem s použitím 82 dílů tukové fáze a 18 dílů vodné fáze. Produkty získané z tuků podle příkladů 5 a 7 se plní do kelímků. Jsou vhodné zejména pro pomazánky. Produkty z tuků 1,4,6 a 8 se balí do papíru nebo fólií. Produkt 4 je měkký produkt balený do fólie vhodný zvláště pro pomazánky. Produkt z tuku 1 je víceúčelový výrobek. Výrobky z tuků 6 a 8 jsou primárně určeny pro kuchyňské použití, například vaření, pečení a smažení v tenké vrstvě tuku.

Příklad 9 až 10

Rybí olej byl za obvyklých podmínek hydrogenován do skluzové teploty tání 47 °C. Tento částečně hydrogenovaný rybí olej má jódové číslo 32 a obsah zbytků trans-mastných kyselin 25 %. Rybí olej byl interesterifikován slunečnicovým olejem s použitím chemického katalyzátoru. Výsledky jsou uvedeny v tabulce III.

Tabulka III

Příklad	9	10
Interesterifikovaná směs hydrogenovaného	50	60
rybího oleje (47 °C) (%)
Slunečnicový olej (%)	50	40
N₁₀	44	54
n₂₀	24	34
N₃₀	9	16
n₃₅	4	8
Trans (%)	13	15

Smísením 70 dílů interesterifíkovaného tuku z příkladu 9 s 30 díly řepkového oleje se získá tuk s 9 % trans-mastných kyselin, vhodný pro přípravu například margarinu v kelímcích. Podobně mohou být připraveny margariny v kelímcích různé tvrdosti a obsahu trans-mastných kyselin méně než 10 % z tuku 10 smísením 50 až 65 % tohoto tuku s 50 až 35 % kapalného oleje jako je slunečnicový olej, řepkový olej, sojový olej nebo jejich směsi.

Příklady 11 až 21

Rybí olej byl hydrogenován do skluzové teploty tání 53 °C. Tuk měl jódové číslo 16,8 a obsah trans-mastných kyselin 11 %. Tento rybí olej byl náhodně interesterifikován různým množstvím řepkového oleje a v některých případech kokosového oleje. Složení směsí, které byly interesterifikovány a hodnoty N a obsah trans-mastných kyselin výsledných interesterifikovaných tuků jsou udány v tabulce IV.

-8Tabulka IV

v©	»© cn Γγ O O O 'φ θ' cn — Ό ir> η m ir> c4 —
	cm O O O <O 00 0© c<? \© tA r- 00 υΊ (N —
rť	<2 \o -Φ o o o o o rn v> -Φ m m Ό m ·—
en	oo^ oo \© in O O ¹ cT Tf' ir? \© r* s© xř \© Tt CM —
CM	cn os \o o o ¹ ceooN oo Ό m <Λ φ n -
—	φ α cj O O ¹ cn wT in cf ir> Φ \O m ·—
I Příklad 1	Interesterifikovaná směs Hydrogen. rybí olej (53 °C) (%) Řepkový olej (%) Kokosový olej (%) Nio N₂₀ N30 n₃₅ Trans (%)

Tuk podle příkladu 11 je vhodný jako takový jako tuk pro poměrně tuhé margariny v kelímcích. Může být také použit pro výrobu pomazánek se sníženým obsahem tuku, například 40 % tukové fáze a 60% vodné fáze. Tuk podle příkladu 14 je velmi vhodný pro výrobu tuhého výrobku baleného v papíru nebo fólii, například pro kuchyňské použití, které je třeba distribuovat při teplotách okolí v teplém klimatu. Je také vhodný pro přípravu tuků do pečivá. Směsi 50 % tuků 12 až 16 byly vyrobeny s 25 % řepkového oleje a 25 % slunečnicového oleje. Výsledky jsou uvedeny v tabulce V.

Tabulka V

Příklad	17	18	19	20	21
Interester. tuk z příkladu	12	13	14	15	16
N₁₀	18,3	24,7	23,1	33,7	28,2
N₂₀	9,2	14,8	9,6	20,1	16,8
n₃₀	4,7	8,6	2,7	8,1	6,6
n₃₅	1,6	4,7	0,5	2,1	1,9
Trans (%)	3	3	2	3	3
Vhodný pro přípravu tuku (margarinu)	měkký kelímek	kelímek	měkký kelímek	fólie	tuhý kelímek

Zvláště tuk z příkladu 19 poskytuje výrobek s dobrým pocitem v ústech a dobrým uvolňováním aromatu. Podobné typy výrobků mohou také být připraveny s použitím například vždy 70 % tukové fáze a 30 % vodné fáze.

Příklady 22 až 25

Rybí olej byl hydrogenován do skluzové teploty tání 37 °C. Měl obsah trans-mastné kyseliny 48 %. Když se smísilo 40 dílů rybího oleje hydrogenovaného na skluzovou teplotu tání 53 °C podle příkladů 11 až 21 s 10 díly rybího oleje, hydrogenovaného na 37 °C, skluzová teplota tání získané směsi byla stále vyšší než 45 °C. Totéž platí i při použití těchto složek ve směsi s poměrem 45 : 5.

Směsi podle tabulky VI byly interesterifikovány.

Tabulka VI

Příklad	22	23
Hydrogen. rybí olej (53 °C)	45	40
Hydrogen. rybí olej (37 °C)	5	10
Řepkový olej	50	50
Interesterifikovaný tuk:
N₁₀	45,7	43,6
N₂₀	26,6	23,8
N_3o	11,6	10,3
n₃₅	7,9	5,5
Trans (%)	7,5	9,4

Tuk 23 může být použit samotný jako tuk pro výrobu například kuchyňského margarinu nebo tuku do pečivá.

Tyto tuky byly smíseny v hmotnostním poměru 1 : 1 s řepkovým olejem. Byly získány následující výsledky.

-10CZ 289419 B6

Tabulka VII

Příklad	24	25
Interesterifíkovaný tuk z příkladu	22	23
N₁₀	16,9	20,0
N₂o	8,4	9,7
N₃₀	3,7	4,4
n₃₅	1,3	1,6
Trans (%)	3,8	4,6

Obě směsi mohou být použity pro výrobu měkkých pomazánek v kelímcích.

Příklady 26 až 29

Rybí olej byl hydrogenován za obvyklých podmínek na různé teploty tání. Podobně bylo vyrobeno několik hydrogenovaných rybích olejů s různými skluzovými teplotami tání s použitím podmínek hydrogenace LT (low trans) což znamená, že bylo použito čerstvějšího katalyzátoru, ale množství katalyzátoru bylo menší, teplota reakce byla poněkud nižší a tlak vodíku byl vyšší.

Každý z těchto rybích olejů byl interesterifíkován řepkovým olejem v hmotnostním poměru 1:1. Vlastnosti rybích olejů a interesterifikovaných tuků jsou uvedeny v tabulce VIII. Pro srovnání jsou také uvedeny výsledky získané pro rybí olej hydrogenovaný na skluzovou teplotu tání méně než 45 °C. Pro srovnání jsou také uvedeny výsledky získané v případě, že jeden z hydrogenovaných rybích olejů je bez interesterifikace pouze smísen s řepkovým olejem.

-11 CZ 289419 B6

Tabulka VIII

29		'T cm Ά h no o“ m - o’ \o « cír-“ j - — o o O a t-' \ů n		w o_e > ~ IC? -í θ' IC xř m —¹
28		A. A. A. A. °® A. C_> -JΓ t'' \O 00 Γ-’ l> t> Tf ι/T cm J Λ - ΠΟΟΟΟΓ-Ό>ΟίΟ —		in o in O O en O? <n oo CM
\| Srovn. B			+	O ογ t; cn o in cm’ oo’ tt ti· tj- Tf cn
1 27		c Ά Ά Ά Π. 'A Π. °°« Ά >n -t > o’ ιλ ncí o’ cí οι >U Ά '-OOOOMOTf Λ		CM^ 'í -Φ Γ-; c-'n MS oN ττ n - —
1 26 \|		*ω SO CJ <N CM <O tN CM — >n o o cn cm o <η ιλ —Γ o θ' ><U Ό — (NOOWt^SOM·- x>		Tt oo —σ, rf -t o’ -t o Tf CM —
Srovn. A		'O rf m·^ O* icnoco O, >R Μ·’τΤ n « —’ θ’ / ν{'MJ θ’ HU-'řc^r>'^-00000-^-CM Λ		o m cm tt s© ~ r- m « »-<
1 Příklad	1 Hvdrogenovaný rybí olej	Z“\ u 0 Έ <ΰ •w cd ”5. o o Já £ >5 ,S o '-'p C N M > £ 5 C O Ctí Q O O O «Λ o Ά c O -SZ Um _kX — CM CO <) T V) αωμ^ΖΖΖΖΖΖΖ	Interesterifikovaný tuk 1	z\ \® ON ω C e o e <n cd — (N M f) L· Z Z Z Z H

Tuky 26 a 28 jsou samy o sobě vhodné pro použití jako tuk pro přípravu například margarinů balených do papíru nebo fólie nebo tuků do pečivá. Tuk ze srovnávacího příkladu A, vyrobený z hydrogenovaného rybího oleje s příliš nízkou teplotou tání může být použit pro výrobu margarinu dodávaného v kelímcích, ale produkt bude mít obsah trans 17%, vypočteno na hmotnost tuku. Jestliže se tuk zředí kapalným olejem pro snížení obsahu trans pod 10, výsledná tuková směs je poněkud více měkká a vhodné tukové výrobky již z ní nelze připravit. Srovnávací příklad B ukazuje, že interesterifikace je nutná. Jestliže se stejná tuková směs použije jako v příkladu 27, ale bez interesterifikace, tuk má velmi „plochou“ N-křivku: N₂o a Nio jsou pouze o málo vyšší než N₃₀ a N₃₅. Z takového tuku již nelze připravit přijatelný plastický tuk, protože množství pevného tuku při teplotě těla bude příliš vysoké.

Příklady 30 až 32

Tuky se připravují s použitím interesterifikovaných tuků z příkladů 27 a 29 jejich míšením s jinými tuky, jak je uvedeno v tabulce IX. Výsledné hodnoty křivek N a obsahy trans-mastných kyselin se jeví jako dobré.

Tabulka IX

Příklad	30	31	32
Tuk z příkladu 27	19	76	25
Tuk z příkladu 29	67	-	57
Sojový olej	4	11	-
Palmojádrový olej	10	-	-
Rybí olej, hydrogen. na 49 °C	-	13	-
Složka X*	-	-	18
Nio	44	48	47
n₂₀	25	34	29
n₃₀	8	16	10
N₃5	3	8	4
Nasycené mastné kyseliny (%)	49	48	52
Trans (%)	4	5	4
Cis-nenasycené	47	47	44
Cis-polynenasycené	5	19	5

* Složka X je interesterifíkovaná směs 40 dílů palmového oleje a 60 dílů palmojádrového oleje.

Z tuků 30 a 32 se připravují margariny balené do fólií stejným způsobem jak bylo popsáno při příkladu 1. Podobným způsobem se připravuje tuk do pečivá balený do fólie z tuku 31, s tím rozdílem, že se použije 100 % tukové fáze a žádná vodná fáze.

Příklad 33

Rybí olej byl hydrogenován do skluzové teploty tání 50 °C. Směs tohoto ztuženého rybího oleje s řepkovým olejem v hmotnostním poměru 1 : 1 byla náhodně interesterifikována. Tuková směs byla připravena z 93 dílů této složky a 7 dílů řepkového oleje a směs byla obvyklým způsobem rafinována. Tuková fáze byla připravená přídavkem 80 dílů tukové směsi, 0,1 dílu lecitinu, 0,1 dílu směsi monodiglyceridů a malého množství roztoku beta-karotenu a aromatu. Vodná fáze byla připravena s použitím vody a malého množství kyseliny citrónové, aromatu a soli. Margarin byl vyroben průchodem 82 dílů tukové fáze a 18 dílů vodné fáze pomocí dávkovacího čerpadla kontinuálně linkou na výrobu margarinů s výrobní řadou CAB, kde C označuje míchaný krystalizátor, A je tepelný výměník se stíraným povrchem a B označuje (nemíchanou) odpočívací

-13CZ 289419 B6 trubici. Část proudu vycházejícího ze třetí jednotky A byla recirkulována a míšena s čerstvou přicházející surovinou před vstupem do jednotky C. Linka byla provozována s výkonem 3,7 t/h. Čerstvá vstupující surovina měla teplotu 40 °C a produkt vycházející z jednotky měl teplotu 9 °C. Výrobek byl balen do fólií a skladován při 15 °C. Obsahy pevného tuku (hodnoty N) byly:

N₁₀	47,9
n₂₀	26,6
n₃₀	10,8
n₃₅	5,1
N₄o	0

Měkkost výrobku při 5 °C byla zkoušena na přístroji Stevens Textuře Analyzer® obvyklým způsobem s použitím válcového tělesa 2 mm. Výsledná hodnota S5 byla 175 g. Rafinovaná tuková směs měla obsah trans-zbytků mastných kyselin 9,7 %. Výsledný produkt byl dobrým víceúčelovým margarinem vhodným pro vaření a pečení, stejně jako pro mazání na chleba.

Příklad 34

Příklad 33 byl opakován kromě toho, že byla použita následující tuková směs:

% interesterifikované složky z příkladu 33 % suché frakcionované frakce palmového stearinu % palmového oleje % řepkového oleje

Byly získány následující výsledky:

N₁₀	44,4
N₂₀	23,0
N₃₀	10,9
N₃₅	5,2
N₄o	0
Trans	5%

S5(0 2 mm) 202

Příklad 35

Byl připraven margarin určený do kelímků stejným způsobem jako v příkladu 33, kromě toho, že:

* jako tukové směsi bylo použito směsi:

% interesterifikované složky z příkladu 33 % rybího oleje hydrogenovaného do skluzové teploty tání 35 °C % řepkového oleje * výrobní linka měla pouze tři jednotky A, recirkulace byla prováděna z výstupu druhé jednotky A a linka měla namísto jednotky B jednotku C * výkon linky byl 8 t/h * teplota produktu opouštějícího poslední jednotku C byla 14 °C * produkt byl plněn do kelímků.

-14CZ 289419 B6

N₁₀	32,2
n₂₀	15,6
n₃₀	5,7
n₃₅	1,4
Trans	10%

S5 (měřeno tyčí 0 6,3 mm): 365 g

Produkt byl dobrý margarin pro prodej v kelímcích, vhodný například na vaření i na mazání na chleba nebo toasty.

Příklady 36 až 43

Rybí olej byl úplně hydrogenován s použitím běžného niklového katalyzátoru. Hydrogenovaný olej měl skluzovou teplotu tání 57 °C. Složení mastných kyselin bylo následující:

C14 : 0 7 %

C15 : 0 1 %

C16:0 30%

C17 : 0 1 %

C18	0	23	%
C20	0	19	%
C22	0	11	%
C24	0	1	%
Jiné		7	%

dílů tohoto úplně hydrogenovaného rybího oleje bylo kombinováno s 30 díly nízkoerukového řepkového oleje. Směs byla obvyklým způsobem náhodně interesterifikována s použitím methylátu sodného jako chemického katalyzátoru. Interesterifikovaná směs byla zahřáta na 70 °C a potom byla chlazena na 55 °C rychlostí 0,8 °C/min, udržována 20 min při 55 °C a ochlazována na 38 °C rychlostí 0,05 °C/min. Potom byla udržována při této teplotě, dokud již množství krystalizovaného tuku dále nestoupalo, a potom byly fáze odděleny při 38 °C za stoupajícího tlaku až do 1,2 MPa. Oleinová frakce byla obvyklým způsobem rafinována a smísena s rafinovanými dalšími tuky (D), jak se uvádí v tabulce X, za vytvoření série tuků (A). Všechny tuky měly obsah zbytků trans-nenasycených mastných kyselin 2 % nebo menší. Hodnoty N tuků (A) jsou také uvedeny v tabulce X.

Tabulka X

Příklad	36	37	38	39	40	41	42	43
Složení (%)
Olein	100	42,9	57,1	71,7	28,6	35,7	42,8	50,0
Palm. stearin*	-	6,5	7,1	1,3	3,6	2,3	1,1
Palm. olej	-	27,5	8,9	-	22,0	13,8	5,8	-
Sojový olej	-	23,1	26,9	26,9	45,8	48,1	50,3	50,5
Hodnoty N
N₁₀	60,4	37,3	37,2	44,3	23,4	20,7	19,6	20,9
N₂o	40,5	19,3	19,2	19,5	11,0	9,0	9,0	9,2
n₃₀	10,9	7,1	6,6	4,8	3,4	1,8	1,3	1,1
n₃₅	1,2	1,8	1,0	0,0	0,2	0,0	0,0	0,1

* Palmový stearin byl získán suchou frakcionací palmového oleje. Jeho skluzová teplota tání byla 52 °C.

-15CZ 289419 B6

Tuk z příkladu 30 může být vhodně použit pro přípravu tuků pro pečení nebo margarinu. Tuky z příkladů 37 až 39 jsou vhodné pro výrobu margarinů balených do papíru nebo fólie nebo podobných výrobků s nízkým obsahem tuků, například 60 nebo 70 %, například pro použití jako pomazánky namísto másla. Tuky z příkladů 40 až 43 mohou být použity pro výrobu například 5 margarinů v kelímcích nebo tukových pomazánek, obsahujících například 35 nebo 40 % tuku.

Porovnání příkladu 36 s například příklady 1 až 3 ukazuje, že použití oleinové frakce dovoluje získání interesterifíkovaného tuku (B) se strmou křivkou N, která kombinuje nízkou hodnotu N₃₅s poměrně vysokou hodnotou N₂₀ bez použití laurového tuku nebo částečně hydrogenovaného io tuliu.

Příklad 44

Postupem popsaným v příkladu 36 byl připraven interesterifikovaný tuk s tím rozdílem, že interesterifikovaná tuková směs obsahovala 60 dílů hydrogenovaného rybího oleje a 40 dílů řepkového oleje (kanola) a že teplota frakcionace byla 40 °C nebo 32 °C. Získané oleiny měly následující hodnoty N:

Teplota frakcionace	32 °C	40 °C
N₁₀	42,1	49,9
N₂₀	20,2	30,7
n₃₀	0,4	11,2
20

Příklad 45

Rybí olej byl v podstatě zcela hydrogenován. Jeho skluzová teplota tání byla 57 °C. 40 dílů 25 tohoto oleje bylo smíseno se 60 díly nízkoerukového řepkového oleje a směs byla běžným způsobem interesterifikována s použitím chemického katalyzátoru. 71,1 dílů tohoto interesterifikovaného tuku bylo smíseno s 9,3 díly palmového oleje a 19,6 díly řepkového oleje za poskytnutí tuku (A).

Pro srovnání bylo smíseno 80 dílů rybího oleje hydrogenovaného na skluzovou teplotu tání 33 °C a 20 dílů řepkového oleje pro získání běžné laciné tukové směsi pro margarin s vysokým obsahem trans-nenasycených mastných kyselin.

Hodnoty N tukových směsí

	Příklad 45	Srovn. příklad
110	33,0	35,0
^20	13,8	16,9
^30	4,8	3,2
Í35	2,9	0

Tuková fáze a vodná fáze byly připraveny následujícím způsobem:

81,32 dílů

0,05 dílů

0,08 dílů

15,75 dílů

2,25 dílů tuková směs monoglycerid lecitin barvivo voda sůl

0,5 dílů sladká prášková syrovátka kyselina citrónová podle potřeby do pH 5,5

-16CZ 289419 B6

Tuková fáze a vodná fáze byly smíseny a udržovány při 60 °C. Pro srovnávací prostředek běžné pomazánky byly použity podmínky zpracování používající sekvence CAAAC s recirkulací z výstupu druhé jednotky A do první jednotky C.

Pro prostředek podle vynálezu bylo použito sekvence AAAC. Průchod zařízením byl 70 kg/h, teplota po třetí jednotce A 8 °C a objem jednotky C 3 1. Otáčky v jednotkách A byly 600 ot/min a v jednotkách C 300 ot/min.

Produkty byly plněny do kelímků a skladovány při 5 °C. Po devíti týdnech skladování byla hodnota podle Stevense produktu při 10°C s použitím tyče 6,35 mm 274 g pro srovnávací produkt a 276 g pro zkušební produkt. Hodnocení skupinou rozhodčích a testy pocení oleje potvrdily, že pokusný produkt zcela uspokojivě napodoboval produkt srovnávací.

Pokusný produkt obsahoval pouze přibližně 2 % trans-zbytků mastných kyselin. Obsah trans srovnávacího produktu byl 32 %, vypočteno na obsah zbytků mastných kyselin tuku.

Ačkoliv pokusný tuk obsahoval pouze 28 % rybího oleje, zatímco srovnávací tuk obsahoval 80 %, pokusný tuk byl pouze mírně dražší díky snížení množství rybího oleje, který bylo zapotřebí hydrogenovat. Je tomu tak proto, že hydrogenace rybího oleje je poměrně nákladný krok.

Příklad 46

Podobně jak bylo popsáno v příkladu 45 by odpovídal běžný margarin balený do fólie nebo papíru založený na částečně hydrogenovaném rybím oleji a s obsahem trans v tuku 48 % produktu obsahujícímu tuk pouze s 2 % trans s následujícím složením:

69,3 % interesterifikovaného tuku z příkladu 45

10.8 % stearinu palmového oleje frakcionovaného suchým způsobem

19.9 % palmového oleje

Hodnoty N tukové směsi:

N₁₀38,0

N₂₀23,7

N₃₀11,3

N₃₅6,0

Použitá sekvence Votátoru byla ACAB. Teplota na výstupu každé jednotky byla 14, 17, 11 a 15 °C.

Hodnoty podle Stevense (sonda 4,4 mm) při 10 a 20 °C:

StlO

St20

Příklad 46

325

161

Srovn. příklad

374

146

Také v tomto případě ukázalo celkové hodnocení fyzikálních a senzorických vlastností, že pokusný produkt přijatelně odpovídal produktu srovnávacímu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Tukový výrobek určený ke konzumaci, vyznačující se tím, že obsahuje tukovou fázi, jejíž tuk (A) má obsah zbytků trans-mastných kyselin nejvýše 10 % hmotnostních, a která obsahuje interesterifikovaný tuk (B) odvozený z tukové směsi (C), obsahující hydrogenovaný rybí olej se skluzovou teplotou tání alespoň 45 °C a kapalný olej, a popřípadě jiný tuk (D).
2. Tukový výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuk (A) obsahuje 20 až 100 % hmotnostních interesterifíkovaného tuku (B) a 0 až 80 % hmotnostních dalšího tuku (D).
3. Tukový výrobek podle nároku 2, vyznačující se tím, že tuk (A) obsahuje 40 až 100 % hmotnostních interesterifíkovaného tuku (B) a 0 až 60 % hmotnostních dalšího tuku (D), s výhodou 60 až 100 % hmotnostních interesterifíkovaného tuku (B) a 0 až 40 % hmotnostních dalšího tuku (D).
4. Tukový výrobek podle některého z nároků laž3, vyznačující se tím, že obsahuje 30 až 100 % hmotnostních tukové fáze a 0 až 70 % hmotnostních dispergované vodné fáze.
5. Tukový výrobek podle nároku 4, vyznačující se tím, že obsahuje 40 až 100 % hmotnostních tukové fáze a 0 až 60 % hmotnostních vodné fáze, s výhodou 60 až 100 % hmotnostních tukové fáze a 0 až 40 % hmotnostních vodné fáze.
6. Tukový výrobek podle některého z nároků laž5, vyznačující se tím, že další tuk (D) zahrnuje kapalný olej, částečně hydrogenovaný rybí olej, tuk bohatý na zbytky kyseliny laurové, palmový olej, frakce palmového oleje nebo směsi dvou nebo více těchto tuků.
7. Tukový výrobek podle některého z nároků laž6, vyznačující se tím, že obsah C12, C14, C]6 a zbytků trans-mastných kyselin je menší než 50 % hmotnostních, s výhodou menší než 40 % hmotnostních tuku (A).
8. Tukový výrobek podle některého z nároků laž7, vyznačující se tím, že obsah zbytků trans-mastných kyselin je menší než 7 % hmotnostních tuku (Á).
9. Tukový výrobek podle některého z nároků laž8, vyznačující se tím, že tuk (A) má N₂o alespoň 8, s výhodou 11 až 50, výhodněji 15 až 40.
10. Interesterifikovaný tuk (B) vhodný pro použití v tukovém výrobku podle některého z nároků laž9, vyznačující se tím, že jeho obsah zbytků trans-mastných kyselin je nejvýše 15% hmotnostních, s výhodou 0 až 10% hmotnostních, výhodněji 0 až 5 % hmotnostních, a kteiý je odvozen z tukové směsi (C), obsahující 20 až 80 % hmotnostních hydrogenovaného rybího oleje se skluzovou teplotou tání alespoň 45 °C, 80 až 10 % hmotnostních kapalného oleje a popřípadě až do 40 % hmotnostních, s výhodou 0 až 30 % hmotnostních tuku bohatého na zbytky kyseliny laurové.
11. Interesterifikovaný tuk (B) podle nároku 10, vyznačující se tím, že tuková směs (C) se skládá z 30 až 75 % hmotnostních hydrogenovaného rybího oleje a 70 až 25 %

-18CZ 289419 B6 hmotnostních kapalného oleje, s výhodou 30 až 70 % hmotnostních hydrogenovaného rybího oleje a 70 až 30 % hmotnostních kapalného oleje.
12. Interesterifikovaný tuk (B) podle nároku 10 nebo 11, vyznačující se tím, že není frakcionován.
13. Interesterifikovaný tuk (B) podle nároku 10 nebo 11, vyznačující se tím, že je oleinovou frakcí nebo oleinovou frakci obsahuje.
14. Interesterifikovaný tuk (B) podle některého z nároků 10 až 13, vyznačující se tím, že hydrogenovaný rybí olej má skluzovou teplotu tání 48 až 59 °C, výhodněji 51 až 59 °C.
15. Interesterifikovaný tuk (B) podle některého z nároků 10 až 14, vyznačující se tím, že hydrogenovaný rybí olej je úplně hydrogenovaný rybí olej.
16. Interesterifikovaný tuk (B) podle některého z nároků 10 až 15, vyznačující se tím, žemáN₂₀ 18 až50aN₃₅ 0až 15.
17. Tukový výrobek podle některého z nároků laž9, vyznačující se tím, že interesterifikovaným tukem (B) je tuk (B) podle některého z nároků 10 až 16.