PT831713E

PT831713E - Produto gordo edivel e gordura interesterificada para uso em tal produto

Info

Publication number: PT831713E
Application number: PT96916024T
Authority: PT
Inventors: Robert Middleton Livingston; Hindrik Huizinga; Adrianus Rozendaal
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1995-06-07
Filing date: 1996-05-03
Publication date: 2000-07-31
Also published as: MX9709520A; DE69606641D1; HU221462B; AU697294B2; DE69606641T2; ATE189579T1; SK163897A3; PL182260B1; PL323915A1; ZA963680B; HUP9801533A3; CZ289419B6; AU5893896A; HUP9801533A2; EP0831713B1; WO1996039856A1; EP0831713A1; CZ389597A3; JP3005295B2; BR9608545A

Description

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DESCRIÇÃO "PRODUTO GORDO EDÍVEL E GORDURA INTERESTERIFICADA PARA USO EM TAL PRODUTO" A presente invenção refere-se a produtos gordos ediveis e a gorduras interesterificadas adequadas para serem utilizadas em tais produtos.

Produtos gordos ediveis, tais como margarina para bolos, margarina e produtos com gordura reduzida, compreendem uma fase gorda cuja gordura consiste, geralmente, de triglicéridos. Nas últimas décadas muito trabalho foi realizado para melhorar as propriedades nutricionais de tais produtos gordos através da redução do seu teor de gordura e através da selecção de gorduras para melhorar a composição dos ácidos gordos. No que diz respeito à dieta ocidental típica, os nutricionistas recomendam a redução da ingestão de gorduras. Especialmente os ácidos gordos com 12, 14 e 16 átomos de carbono e ácidos gordos contendo ligações trans insaturadas são apontados como tendo um efeito prejudicial sobre as taxas sanguíneas de colesterol, e a sua ingestão deve ser reduzida.

Tal conduziu ao desenvolvimento de produtos gordos com um mínimo dos chamados componentes sólidos e um máximo de óleo liquido, tal como óleo de girassol ou óleo de colza. Os componentes sólidos que o permitem são normalmente gorduras complexas, compreendendo frequentemente a utilização de gorduras tais como gordura de coco e de sementes de palma, e 1 envolvendo técnicas de modificação tais como a interesterificação química ou enzimática, e o fraccionamento seco ou húmido. A EP 89 082 revela uma mistura de gorduras que compreende 70-96% em peso de óleo líquido, por exemplo óleo de girassol, e 3-40% em peso de gordura sólida na qual 55-100% em peso dos triglicéridos têm um número de átomos de carbono de 44 a 48. Os componentes sólidos podem ser preparados por exemplo através de interesterificação aleatória de quantidades iguais de óleo de semente de palma completamente hidrogenada e óleo de palma complementarmente hidrogenada, e fraccionamento da mistura de gorduras interesterifiçadas por duas vezes em acetona. A US 4,425,371 revela uma mistura de gorduras para margarina preparada através de interesterificaçâo aleatória de uma mistura contendo 45-75% em peso de um óleo possuindo um teor mínimo de ácido linoléico de 20%, com 55-25% em peso de uma gordura da qual pelo menos 80% dos ácidos gordos são saturados e têm um comprimento da cadeia de pelo menos 16, fraccionamento da mistura para obter uma oleína com um perfil de valores N especificado e mistura de 50-90% de oleína com 50-10% de iam óleo possuindo um teor mínimo de ácido linoléico de 40%. Como gordura possuindo pelo menos 80% de ácidos saturados com um comprimento mínimo da cadeia de 16, é utilizado óleo vegetal hidrogenado, por exemplo óleo de soja, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de colza. A US 3,425,842 revela cremes para barrar contendo como gordura 92-98% de óleo líquido e 2-8% de componentes sólidos. Os componentes sólidos são uma combinação de "componentes sólidos com tendência para fase beta" e componentes sólidos 2 "com tendência para fase não-beta". Como componentes sólidos "com tendência para fase beta" podem ser utilizados por exemplo certas gorduras completamente endurecidas, dando-se preferência a óleo de soja praticamente endurecido na totalidade. Como componentes sólidos "com tendência para fase não-beta" podem ser utilizados óleos praticamente hidrogenados na totalidade, possuindo quantidades substanciais de ácidos gordos com 20-24 átomos de carbono, por exemplo podem ser utilizados óleo de peixe ou óleo de mostarda praticamente hidrogenados na totalidade, dando-se preferência a óleo de colza praticamente hidrogenado na totalidade. A EP 470 658 revela cremes para barrar cuja gordura contém pelo menos 90% de óleo liquido, por exemplo óleo de girassol e 2-10% de componente sólido. O componente sólido compreende tipicamente uma única gordura praticamente hidrogenada na totalidade, por exemplo óleo de palma completamente hidrogenado ou óleo de peixe completamente hidrogenado, opcionalmente interesterificada aleatoriamente.

Como resultado de tais desenvolvimentos, os produtos tornaram-se mais macios e, consequentemente, foram sendo cada vez mais embalados em bisnagas ou mesmo frascos plásticos em lugar de invólucros, e cada vez mais os produtos exigiram a utilização de um canal de distribuição refrigerado.

Devido às matérias primas e às técnicas de modificação utilizadas, à selecção de materiais de embalagem e ao uso de uma distribuição refrigerada, os custos são elevados. Consequentemente, a melhoria das propriedades nutricionais restringiu-se essencialmente a produtos de eleição. 3

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Estes produtos de eleição não são acessíveis a muitos consumidores. Para além disso, nos casos em que as melhorias foram conseguidas através de redução substancial do teor de gordura, o produto é muitas vezes apenas adequado para barrar e não para cozinhar, fazer bolos ou fritar. As margarinas e margarinas para bolos, que são muito macias, apresentam muitas vezes também um desempenho abaixo do óptimo em aplicações culinárias, especialmente na confecção de bolos.

Foi relativamente reduzida a melhoria das propriedades nutricionais conseguida para produtos económicos, e particularmente para os produtos mais duros, em especial os que são utilizados sobretudo para aplicações culinárias. É objectivo da presente invenção disponibilizar produtos gordos de custo reduzido, com propriedades nutricionais melhoradas, particularmente com um teor relativamente reduzido de ácidos gordo trans.

De acordo com um aspecto, a presente invenção disponibiliza um produto gordo edível compreendendo uma fase gorda, cuja gordura (A) possui um teor máximo de resíduos de ácidos gordos trans de 10% e que compreende i) gordura (B) interesterifiçada derivada de uma mistura de gorduras (C) compreendendo óleo de peixe hidrogenado com um ponto de fusão de deslizamento de, pelo menos, 45°C e óleo líquido e ii) opcionalmente uma outra gordura (D).

De acordo com um outro aspecto, a presente invenção disponibiliza uma gordura interesterificada (B) adequada para uso no presente produto gordo, cuja gordura interesterificada 4 possui um teor máximo de resíduos de ácidos gordos trans de 15%, de preferência 0-10%, em especial 0-5% e que é derivada de uma mistura de gorduras (C) que compreende 20-80% de óleo de peixe hidrogenado com um ponto de fusão de deslizamento de, pelo menos, 45°C 80-10% de óleo líquido e opcionalmente até 40%, de preferência 0-30% de gordura rica em resíduos de ácido laurílico.

Ao longo deste pedido, todas as percentagens, partes e proporções são em peso, salvo indicação em contrário. Formas de realização preferidas do presente produto gordo e da gordura interesterifiçada são apresentadas nas reivindicações 2-9> 17 e 11-16, respectivamente. O óleo de peixe é normalmente o óleo mais económico que pode ser utilizado em produtos edíveis. É largamente utilizado em produtos económicos. Por forma a prevenir sabores impróprios e a dar estrutura ao produto, é normalmente hidrogenado por exemplo até atingir um ponto de fusão de deslizamento de 35-40°C. Os produtos resultantes possuem elevados teores de ácidos gordos trans. É conhecida a utilização destes tipos de óleos de peixe hidrogenados contendo elevados teores de (ácidos) trans em componentes interesterifiçados para uso em margarinas. A GB 1 481 694 revela o uso de óleo de palma e óleo de peixe interesterifiçados aleatoriamente em margarina. O objectivo da interesterificação com óleo de peixe é a ultrapassagem de problemas de cristalização relacionados com o uso de elevadas quantidades de óleo de palma em misturas gordas para fabrico de margarina. 5

ΐ É recomendado que o óleo de peixe deve permanecer um óleo substancialmente insaturado, com um ponto de fusão de deslizamento não superior a 40°C, em particular de 30 ou 32 a 38 ou 40°C. A J 05 017797 (de acordo com o resumo de Derwent) revela uma margarina compreendendo pelo menos 60% de óleo interesterificado, preparado através de interesterificação aleatória de 80-50% de um óleo endurecido com 20-50% de um óleo liquido. O óleo endurecido possui um ponto de fusão de 30-42°C. Como óleo endurecido podem ser utilizados, por exemplo, óleo de soja, óleo de sementes de algodão, óleo de palma, óleo de milho, óleo de colza e óleo de peixe. 0 óleo endurecido deve conter pelo menos 40% de ácidos trans. Estas divulgações não estão relacionadas com o objecto da presente invenção, isto é, providenciar produtos gordos com uma composição desejável de ácidos gordos, em particular um reduzido teor de ácidos gordos trans, a custos reduzidos. Foi agora verificado que, através da interesterificação de óleo de peixe hidrogenado até um ponto de fusão relativamente elevado, com óleo liquido, é possível obter uma gordura com um teor muito reduzido de ácidos gordos trans e com propriedades que a tornam adequada para uso na gordura para produtos gordos até níveis relativamente elevados. Em particular, também o perfil de componentes sólidos da gordura interesterifiçada em função da temperatura, que pode ser obtido, tornam esta componente atractiva. De preferência, o teor de gordura sólida da gordura interesterifiçada a 20 e 35°C é, de preferência, N20 a pelo menos 15 e N35 a, no máximo, 25.

De preferência sobretudo N2o = 18-50, em particular 20-45, especialmente 20-40, e de preferência N35 = 0-15, particularmente 0-10 e em especial 2-10. Graças às propriedades atractivas da gordura interesterificada de acordo com a presente invenção, o teor de ácidos gordos trans e o teor 6 combinado de ácidos gordos trans e com 12,14 e 16 átomos de carbono do produto gordo pode ser substancialmente reduzido, apenas com um modesto aumento de custos, sem efeitos indesejáveis sobre as restantes propriedades do produto. 0 tipo ou origem do óleo de peixe não é critico, por exemplo pode ser utilizado óleo de arenque, sardinha, baleia, saboga, etc.. Grandes quantidades de óleo de peixe podem ser adquiridas por exemplo no Japão, Chile, EUA, Noruega, etc.. Qualquer destes óleos, ou mistura destes óleos, pode ser utilizado como matéria prima para a presente invenção. A quantidade óptima de óleo de peixe hidrogenado e o grau de hidrogenação óptimo a serem utilizados dependem das propriedades desejadas para o produto final. De preferência, a quantidade de óleo de peixe hidrogenado é de 30-75%, em particular 30-70%, sobretudo 35-60% da mistura de gorduras ©. De preferência, o óleo de peixe foi hidrogenado até um ponto de fusão de deslizamento 48-59°C, dando-se especial preferência a um ponto de fusão de deslizamento de 51-59°C. A restante mistura de gorduras © é constituída, de preferência, por óleo líquido. Por óleo líquido compreende-se óleo substancialmente isento de gordura sólida a 20°C, isto é, que possui N20 = 0. De preferência, o óleo líquido possui Ni5 = 0. Como óleos líquidos podem ser utilizados, adequadamente, óleos vegetais líquidos, tais como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de soja e semelhantes, e misturas destes óleos. O óleo líquido podem também incluir algum óleo de peixe não hidrogenado. Normalmente, a quantidade deste óleo de peixe não hidrogenado não deve ser elevada, de preferência inferior a 15% calculado em relação à mistura de gorduras ©, em especial 7 inferior a 10% para reduzir o risco de desenvolvimento de sabores impróprios.

Consoante a aplicação desejada, a mistura de gorduras © pode também incluir alguma gordura rica em resíduos de ácido laurílico. Gorduras ricas em resíduos de ácido laurilico são quaisquer gorduras contendo 25% ou mais, de preferência 40-60%, de ácido laurílico (Ci2) . O uso de tais gorduras pode ser apropriado para atingir as propriedades desejadas para o produto final, por exemplo uma curva N de elevado declive, combinando teores elevados de sólidos a 20°C com teores reduzidos de sólidos a 35 ou 40°C.

No entanto, por motivos nutricionais o uso de tais gorduras é preferencialmente evitado. Como gordura rica em ácido laurílico pode ser utilizado, por exemplo, óleo de coco ou óleo de sementes de palma hidrogenados ou não hidrogenados. Tais gorduras podem também ser gorduras fraccionadas e/ou interesterifiçadas. Por exemplo, gorduras ricas em ácido laurílico podem ser obtidas como produto secundário da produção de estearina de semente de palma para ser utilizada como substituto da manteiga de cacau da produção de gorduras sólidas para serem usadas em cremes para barrar com um teor muito elevado de óleo líquido. Tais produtos secundários são frequentemente muito económicos e o seu uso nos presentes produtos pode ajudar a alcançar as propriedades funcionais desejadas, com custos reduzidos.

Em especial o uso combinado de óleo de peixe hidrogenado até um ponto de fusão relativamente elevado, como acima referido, com um teor de óleo de peixe hidrogenado de 30-75%, de preferência 30-70%, em especial 35-60% na mistura de 8 (ί

t gorduras ©, sendo a restante mistura de gorduras © constituída por óleo líquido, permite a produção de gordura interesterifiçada (B) que possui uma curva N adequada para aplicação em muitos produtos gordos, especialmente produtos mais duros destinados em primeiro lugar ao uso culinário, a custos relativamente reduzidos e com um teor relativamente baixo de ácidos gordos trans e com 12, 14 e 16 átomos de carbono, e em especial de ácidos gordos trans. A gordura interesterifiçada (B) é derivada da mistura de gorduras (C), através de interesterificação da mistura e, opcionalmente, seu fraccionamento. Por razões económicas, o fraccionamento é de preferência evitado. No entanto, conforme abaixo explicado, em alguns casos pode ser vantajoso se a gordura interesterifiçada foi fraccionada. Nestes casos, a gordura interesterifiçada (B) é, de preferência, uma fracção oleínica. A interesterificação pode ser realizada através de interesterificação química ou enzimática. A interesterificação pode ser realizada de forma convencional, por exemplo como descrito em G. Hoffmann, The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, Academic Press London, 1989, capítulo 5.III. A hidrogenação do óleo de peixe pode ser realizada por meios convencionais. Dependendo das condições de reacção, a hidrogenação pode ser "trans elevada" ou "trans reduzida". A hidrogenação "trans elevada" resulta numa curva N relativamente inclinada, mas o teor de (ácidos gordos) trans para um determinado ponto de fusão de deslizamento será relativamente elevado. Tal hidrogenação poderá ser apropriada para produtos exigindo curvas N com grande declive. No entanto, de preferência é utilizada a hidrogenação "trans reduzida". As 9 Γ u condições que favorecem a formação de quantidades relativamente reduzidas de ácidos gordos trans para um determinado ponto de fusão de deslizamento são a utilização de pequenas quantidades de catalisador de Ni activo, não selectivo, a baixa temperatura de reacção, a agitação rápida e a elevada pressão de hidrogénio. No entanto, numa forma de realização preferida, a reacção de hidrogenação é continuada essencialmente até estar completada, isto é, resultando num óleo de peixe hidrogenado que não possui, ou quase já não possui ácidos gordos insaturados e, consequentemente, apresenta um teor de ácidos gordos trans de 0 ou quase 0. O ponto de fusão de deslizamento de um tal óleo de peixe completamente hidrogenado é normalmente cerca de 55-59°C, mas dependendo do óleo de peixe utilizado podem ser obtidos valores um pouco mais elevados. Na prática, o óleo de peixe completamente hidrogenado terá um índice de iodo inferior a 8, de preferência 0-5. 0 teor de resíduos de ácidos gordos trans é normalmente inferior a 3%, de preferência ΟΙ, 5%. Como óleo de peixe hidrogenado podem ser utilizados misturas de lotes individuais de óleo de peixe hidrogenado. Podem também ser utilizados óleos de peixe de diferentes origens. Tais óleos de peixe podem ser misturados antes ou depois da hidrogenação.

Em alguns casos, por exemplo se for desejada uma curva N inclinada, isto é, se for exigida uma grande diferença entre N2 0 e N35 para a gordura (A) , enquanto que o teor de ácidos gordos trans e com 12, 14 e 16 átomos de carbono deva ser muito reduzido ou o custo relativo de gordura rica em resíduos de ácido laurílico for elevado, pode ser atractivo para a gordura interesterifiçada (B) ser uma fracção. Para preparação de uma tal gordura (B), após interesterificação da mistura de gorduras (C), a composição é fraccionada e pelo menos uma fracção é 10 Γ U •^b recuperada. De preferência, o fraccionamento é um fraccionamento seco, mas o fraccionamento por solventes utilizando um solvente, por exemplo acetona, ou o fraccionamento de Lanza, utilizando água e agentes surfactantes, pode também ser utilizado. Podem ser usadas técnicas convencionais de fraccionamento. A fracção utilizada como gordura (B) é, de preferência, uma fracção oleinica, isto é, a fracção resultante do fraccionamento tendo o mais baixo ponto de fusão comparado com a outra fracção ou fracções resultantes do fraccionamento. De preferência, o fraccionamento é um fraccionamento de passo único que separa a mistura de gorduras interesterifiçadas (C) numa fracção estearinica e numa fracção oleinica, sendo a fracção oleinica utilizada como a gordura interesterifiçada (B) . Caso seja aplicado o fraccionamento, a mistura de gorduras (C) compõe-se, de preferência, de 40-80% do óleo de peixe hidrogenado, 10-60% do óleo liquido e, opcionalmente, 0-30% de gordura rica em resíduos de ácido laurílico. Em especial, a mistura de gorduras (C) compõe-se de 50-75% do óleo de peixe hidrogenado, consistindo o restante de óleo líquido. Nesta forma de realização, a gordura (B) apresenta de preferência N20=30-55 e N35=0-90, mais de preferência N20=35-50 e N35=0-5. A adaptação dos valores N da gordura (B) pode ser alcançada ajustando a composição da mistura de gorduras (C) e as condições de fraccionamento, designadamente a temperatura e o tempo de cristalização da mistura de gorduras (C) interesterifiçada e da temperatura de separação. Normalmente, a temperatura no final da cristalização é à mesma que a temperatura à qual é realizada a separação. Esta temperatura é igualmente referida como temperatura de fraccionamento. 11 Γ

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Para o fraccionamento seco, esta temperatura situa-se de preferência entre 28-45°C, especialmente 32-40°C. A reciclagem da estearina pode ser aplicada para recuperar parte dos triglicéridos que permanecem presos na estearina durante o fraccionamento, isto é, a estearina obtida num fraccionamento pode ser misturada com a alimentação de um lote de fraccionamento subsequente, ou a alimentação pode ser continuamente misturada com o lote de matéria prima do fraccionamento num processo continuo. No entanto, ao recircular a estearina, é vantajoso incorporar a estearina na mistura de gorduras © que se pretende interesterificar. Consoante a quantidade e composição da estearina a ser recirculada, a quantidade relativa de óleo de peixe hidrogenado na mistura de gorduras © pode ser um pouco diminuída e a quantidade de óleo líquido um pouco aumentada, por forma a obter propriedades constantes e rendimento da oleína resultante.

De preferência, o fraccionamento é realizado de modo que o rendimento de oleína seja de, pelo menos, 40% da mistura interesterifiçada que é fraccionada, em especial o rendimento de oleína é de 50-85%. Podem obviamente ser também utilizadas como gordura interesterificada (B) combinações de uma ou mais destas oleínas e gorduras interesterifiçadas não fraccionadas.

Assim, em geral a gordura interesterificada (B) é de preferência derivada da mistura de gorduras (C) através da sua interesterificação, em opção fraccionando a mistura de gorduras (C) ou uma combinação de mistura de gorduras (C) com a fracção de estearina produto colateral de uma anterior produção de gordura interesterificada (B), por forma a recuperar uma fracção oleínica e utilizando como gordura interesterificada (B), a mistura de gorduras (C) interesterificada, a oleína ou a 12

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sua combinação, em que a mistura de gorduras (C) é constituída por: 20-80% de óleo de peixe hidrogenado com um ponto de fusão de deslizamento de, pelo menos, 45°C 80-10% de óleo líquido opcionalmente até 40%, de preferência 0-30% de gordura rica em resíduos de ácido laurílico, e opcionalmente até 70%, de preferência 0-60%, em especial 0-50% da fracção de estearina de uma anterior produção de gordura interesterifiçada (B). A fase gorda do produto gordo edível pode ser constituída pela gordura (A) como tal, mas na maior parte dos casos conterá, adicionalmente, alguns aditivos tais como corantes, aromatizantes, emulsificantes e semelhantes. Tipicamente, a gordura (A) constitui pelo menos 95% da fase gorda, em especial mais de 98 ou 99% da fase gorda. O produto gordo pode ser constituído pela fase gorda como tal, por exemplo se o produto gordo for uma gordura para fritar ou uma margarina para bolos, por exemplo para cozinhar, fazer bolos e aplicações de fritura em pouca gordura. O produto gordo pode também compreender uma fase aquosa. Por exemplo, o produto gordo pode ser uma margarina ou um produto gordo reduzido, contendo uma fase gorda contínua e uma fase aquosa dispersa. Assim, o produto gordo compreende, de preferência, 30-100% de fase gorda e opcionalmente até 70% de fase aquosa dispersa. A presente invenção é, no entanto, particularmente vantajosa para produtos com teores de gordura relativamente elevados e produtos para aplicações culinárias, para as quais são desejáveis teores de gordura bastante elevados. Consequentemente, a fase gorda constitui de preferência 40-100%, em especial 60-100% do produto, constituindo a fase gorda a fase contínua do produto. 13 Γ Dá-se particular preferência a margarina e margarina para bolos contendo 80-85% e 100% de fase gorda, respectivamente. A restante parte do produto, se existente, é constituída pela fase aquosa dispersa. 0 produto pode ser um produto relativamente macio, para ser embalado numa bisnaga. A invenção é, no entanto, especialmente vantajosa para produtos mais duros que podem ser embalados num invólucro. Assim, ο N2o da gordura (A) é, de preferência, pelo menos 8, sobretudo 11-50, sendo especialmente preferido 15-40. Os produtos com valores de N2o superiores são especialmente adequados para aplicações de forno, tais como pastelaria. Para a produção de bolos e cremes são apropriados valores de N2o intermédios, enquanto que os valores de N2o inferiores fornecem produtos especialmente adequados para barrar. Para aplicações de cozinha e fritura, o valor de N20 não é muito crítico. O teor combinado de ácidos gordos trans e com 12, 14 e 16 átomos de carbono, e em especial dos ácidos gordos trans como tais, que tipicamente ocorre em produtos gordos, depende em certa medida do valor de N2o· Normalmente, estes teores são mais elevados para produtos com valores de N intermédios, podendo ser obtidos valores um pouco mais baixos para produtos com valores de N20 muito baixos ou muito elevados. A presente invenção permite a redução destes teores para produtos ao longo de toda a gama de valores N20, porém melhorias importantes podem ser especialmente conseguidas para os valores de N20 intermédios, por exemplo na gama de N20 de 20-40. O produto gordo é formulado de preferência de tal modo que o teor combinado de ácidos gordos trans e com 12, 14 e 16 átomos de carbono seja inferior a 50%, de preferência inferior a 40% da gordura (A) . O teor apenas de resíduos de ácidos gordos trans na gordura (A) é, no máximo, de 10%, de 14 r~ Lc, preferência no entanto é inferior a 7%, dando-se especial preferência a 0-5%. A gordura (A) do produto gordo pode ser constituída apenas pela gordura interesterificada (B), mas opcionalmente a gordura (A) podem também compreender outra gordura (D) . Como outra gordura (D) pode ser utilizada qualquer gordura normalmente usada em produtos gordos. Dependendo da disponibilidade e preço, e das propriedades desejadas para o produto final, tais gorduras podem ser gorduras ou óleos vegetais ou animais hidrogenados ou não hidrogenados, produtos colaterais de processos de fraccionamento, gorduras interesterificadas, etc., desde que o teor de ácidos gordos trans da gordura (A) não exceda os 10%. A quantidade de uma tal outra gordura (D) na gordura (A) pode ser até 80% ou superior, em especial se se pretender preparar produtos relativamente macios, mas de preferência a quantidade de gordura (D) é de 0-60%, sendo especialmente preferidos 0-40%.

Gorduras particularmente adequadas para serem utilizadas como gordura (D) são óleos líquidos, óleo de peixe parcialmente hidrogenado, gordura rica em resíduos de ácido laurílico e misturas de dois ou mais destes. Podem também ser utilizados na ou como gordura (D) óleo de palma e fracções de óleo de palma. Como óleo líquido e como gordura rica em resíduos de ácido laurílico podem ser usados os mesmos óleos e gorduras acima descritos para uso na mistura de gorduras ©. Por exemplo, o uso de óleo líquido como gordura (D) é muitas vezes apropriado para produtos mais macios. Por exemplo, se uma gordura interesterificada (B) for preparada para ser adequada como tal, 15 Γ

para uso como gordura num produto gordo destinado em ser embalado num invólucro, a mesma gordura interesterifiçada (B) pode, muitas vezes, ser adequadamente utilizada para preparar um produto para bisnaga, utilizando 60-90% da gordura interesterifiçada (B) misturada com 10-40% de óleo liquido como gordura (D). A utilização de óleo de peixe parcialmente hidrogenado em ou como gordura (D) pode ser atractiva por exemplo por razões económicas, enquanto que a utilização de gordura rica em resíduos de ácido laurílico pode ser apropriada para atingir uma curva N com grande declive, se desejado, por exemplo para reduzir o valor de N35 sem diminuir substancialmente N10. No entanto, o uso combinado de óleo de peixe parcialmente hidrogenado e de gordura rica em resíduos de ácido laurílico em ou como gordura (D) é, de preferência, evitado por razões nutricionais.

De preferência, a sua utilização combinada é inferior a 30%, sobretudo inferior a 20% calculado em relação à quantidade total de gordura (A). No entanto, para se obterem taxas mínimas ou nulas de ácidos gordos trans é sobretudo preferido evitar de todo o uso de gordura parcialmente hidrogenada.

Para além de disponibilizar propriedades nutricionais melhoradas a um baixo custo, constitui uma vantagem da presente invenção o facto de, com a utilização de gordura interesterificada (B), o fabrico dos produtos gordos se tornar relativamente simples. Consoante a gordura utilizada, podem facilmente surgir problemas na produção de produtos gordos, por exemplo a gordura pode cristalizar lentamente, causando problemas na embalagem dos produtos em invólucros e conduzindo a elevadas taxas de rejeição, ou podem desenvolver-se defeitos no produto, tais como textura areada, formação de grumos ou 16 f LCj granulação. Com o uso da gordura interesterif içada (B) na gordura (A) , a gama de condições de operação é relativamente larga e é menos provável o desenvolvimento de defeitos.

No caso de o produto gordo compreender uma fase aquosa, poderá conter outros ingredientes para além de água, por exemplo leite ou ingredientes derivados do leite, conservantes, aromatizantes, agentes de geleificação ou espessantes, etc..

Ao longo do presente pedido, Nx indica o teor de gordura sólida, medido a X°C por meio de RMN, conforme descrito em Fete, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978), utilizando 1 hora de estabilização a 60°C, 1 hora de estabilização a 0°C e 30 minutos de estabilização à temperatura de medição. O ponto de fusão de deslizamento é medido conforme descrito em The Lipid Handbook, F.D.Gunstone et al., Chapman and Hall (1986), págs. 251-253.

As composições de ácidos gordos incluindo ácidos gordos trans podem ser determinadas por meio de GLC. Ver por exemplo JAOCS 54, (1977), 208. Os teores de resíduos de ácidos gordos são expressos relativamente ao peso da quantidade combinada de resíduos de ácidos gordos, isto é, excluindo a contribuição ponderai das meias moléculas de glicerina das gorduras. 17 Γ u

EXEMPLOS

Exemplos 1-8 Óleo de peixe foi essencialmente hidrogenado na totalidade. Possuía um ponto de fusão de deslizamento de 55°C e um I.V. de 6,5. Foi interesterificado aleatoriamente com óleo de colza utilizando um catalisador químico, nas proporções em peso de 40:60, 50:50 e 60:40. Os valores N das gorduras interesterifiçadas são apresentados no Quadro I. Estas gorduras interesterificadas foram misturadas'com óleo de colza a 60°C, nas proporções indicadas no Quadro II. As curvas de N destas misturas são igualmente indicadas. Os teores de ácidos gordos trans de todas as gorduras situavam-se entre 1 e 3%.

Quadro I

Exemplo 1 2 3 Mistura interesterificada Óleo de peixe endurecido (%) 40 50 60 Óleo de colza (%) 60 50 40 Nio 36, 4 49, 9 64, 8 N20 21,2 36,2 53,5 N30 7,9 18,8 32,8 N35 4,4 11,5 22,3 C12+C14+C16 (%) 17,5 20, 8 24, ! 1 18

V

Quadro II

Exemplo 4 5 6 7 8 Gordura interesterifiçada do 1. 1. 2. 2. 3. exemplo Quantidade de gordura 88 70 70 50 50 interesterificada (%) Óleo de colza (%) 12 30 30 50 50 O I—1 30, 23, 30, 21, 31, 7 1 4 7 0 N20 17, 12, 20, 13, 21, 5 6 5 3 8 N30 7, 0 4,5 9,7 6,7 12, 1 N35 3, 8 2,3 6,9 3,2 8, 6 C12 + Ci4 + Cl6 (%) 15, 13, 15, 12, 14, 9 6 9 6 2

As fases gordas são preparadas para cada uma das gorduras dos exemplos 1 e 4-8 misturando 100 partes de gordura com 0,2 partes de monoglicérido e 0,1 partes de lecitina de soja. É incluida uma pequena quantidade de corante β-caroteno. A fase aquosa é preparada misturando 7 0 partes de água com 30 partes de leite acidulado. Adiciona-se ácido cítrico para ajustar o pH a 4,6 e são incluídas pequenas quantidades de aromatizantes e conservantes. As margarinas são preparadas de forma convencional, usando 82 partes de fase gorda e 18 partes de fase aquosa. Os produtos obtidos com as gorduras dos exemplos 5 19 Γ e 7 são cheios em bisnagas. São principalmente adequados para barrar. Os produtos das gorduras 1, 4, 6 e 8 são embalados em invólucros. 0 produto 4 é um produto macio para embalagem em invólucro, especialmente adequado para barrar. 0 produto da gordura 1 é um produto multiusos. Os produtos das gorduras 6 e 8 destinam-se principalmente a aplicações de cozinha, por exemplo para cozinhar, fazer bolos e fritar em pouca gordura.

Exerrçplos 9-10

Foi hidrogenado óleo de peixe nas condições convencionais até um ponto de fusão de deslizamento de 47°C. Este óleo de peixe parcialmente hidrogenado tinha um valor de iodo de 32, e um teor residual de ácidos gordos trans de 25%. Este óleo de peixe foi interesterificado com óleo de girassol, utilizando um catalisador químico. Os resultados são apresentados no Quadro III.

Quadro III

Exemplo 9 10 Mistura interesterificada Óleo de peixe hidrogenado (47°C) 50 60 (%) Óleo de girassol (%) 50 40 Nio 44 54 N20 24 34 N30 9 16 N35 4 8 Ácidos gordos trans (%) 13 15 20 Γ

Misturando 70 partes de gordura interesterifiçada do exemplo 9 com 30 partes de óleo de colza, obtém-se uma gordura com 9% de ácidos gordos trans, adequada para preparar, por exemplo, uma margarina em bisnaga. Do mesmo modo, podem ser preparadas margarinas em bisnaga com diferentes durezas e possuindo teores de ácidos gordos trans inferiores a 10% a partir da gordura 10, misturando 50-65% desta gordura com 50-35% de óleo liquido, tal como óleo de girassol, óleo de colza, óleo de soja ou uma mistura destes.

Exemplos 11-21

Foi hidrogenado óleo de peixe até um ponto de fusão de deslizamento de 53°C. Apresentava um I.V. de 16,8 e um teor de resíduos de ácidos gordos trans de 11%. Este óleo de peixe foi interesterifiçado aleatoriamente com diferentes quantidades de óleo de colza e, em alguns casos, óleo de coco. A composição das misturas que foram interesterif içadas e os valores N e os teores de ácidos gordos trans das gorduras interesterificadas resultantes são apresentados no Quadro IV. 21 Γ L-Cj ^

Quadro IV

Exemplo 11 12 13 14 15 16 Mistura interesterifiçada Óleo de peixe hidrogenado 40 50 60 40 50 50 (53°C) (%) Óleo de colza (%) 60 50 40 30 10 20 Óleo de girassol (%) - ♦ - 30 40 30 Nio 33, 4 CM < OO 60, 8 60, 7 80, 2 74, 6 N20 15, 9 28,9 44,8 34,0 58,5 50,2 N30 5,2 12, 6 25, 6 10, 6 28,4 23,3 N35 2,7 8/ 7 16, 5 3,4 13,0 11,7 Ácidos gordos trans (%) 5 6 7 5 6 6 A gordura do exemplo 11 é adequada como tal, como a gordura em margarinas relativamente firmes, de bisnaga. Pode também ser usada para preparar cremes para barrar com reduzido teor de gordura, por exemplo 40% de fase gorda e 60% de fase aquosa. A gordura do exemplo 14 é muito adequada para preparar um produto firme para invólucro, por exemplo para aplicação culinárias, que necessita ser distribuído em condições ambientais em climas quentes. É também adequada para preparar margarina para bolos. Misturas de 50% das gorduras 12-16 foram preparadas com 25% de óleo de colza e 25% de óleo de girassol. Os resultados são apresentados no Quadro V. 22 *

L-Cj t

Quadro V

Exemplo 17 18 19 20 21 Gordura 12 13 14 15 16 interesterifiçada do exemplo Nio 18, 3 24,7 23, 1 33,7 28,2 N20 9,2 14, 8 9, 6 20,1 16, 8 N30 4,7 8, 6 2,7 8,1 6, 6 N35 1, 6 4,7 0,5 2,1 1, 9 Ácidos gordos trans 3 3 2 3 3 (%) Adequada como gordura macia bisnaga macia Invó- firme para preparação de bisnaga bisnaga lucro bisnaga (margarina)

Em especial a gordura do exemplo 19 fornecerá um produto gordo com boa textura na boca e sabor agradável. Tipos semelhantes de produtos podem ser preparados utilizando, por exemplo, em cada caso 70% de fase gorda e 30% de fase aquosa.

Exemplos 22-25

Foi hidrogenado óleo de peixe até um ponto de fusão de deslizamento de 37°C. Apresentava um teor de ácidos gordos trans de 48%. Quando se misturaram 40 partes do óleo de peixe hidrogenado até um ponto de fusão de deslizamento de 53°C dos exemplos 11-21 com 10 partes do óleo de peixe hidrogenado até 23 Γ

t 37°C, o ponto de fusão de deslizamento da mistura mantinha-se ainda acima - dos 45°C. 0 mesmo se aplica, como é óbvio, ao misturar estes componentes numa proporção de 45:5. As misturas indicadas no Quadro VI foram interesterifiçadas.

Quadro VI

Exemplo 22 23 Óleo de peixe hidrogenado (53°C) 45 40 Óleo de peixe hidrogenado (37°C) 5 10 Óleo de colza 50 50 Gordura interesterifiçada: Nio 45, 43, 7 6 N2o 26, 23, 6 8 N30 11, 10, 6 3 N35 7,9 5, 5 Ácidos gordos trans (%) 7,5 9,4 A gordura 23 pode ser utilizada como tal, como a gordura para fabricar por exemplo margarina para cozinha ou pastelaria. Estas gorduras foram misturadas numa proporção, em peso, de 1:1 com óleo de colza. Obtiveram-se os seguintes resultados. 24 Γ

Lsj1 t

Quadro VII

Exemplo 24 25 Gordura interesterificada do exemplo 22 23 Nio 16, 9 20, 0 N20 ** co 9,7 N30 3,7 4,4 N35 1,3 1,6 Ácidos gordos trans (%) 3, 8 4,6

Ambas as misturas podem ser utilizadas para preparar cremes de barrar macios, para bisnaga.

Exemplos 26-29

Foi hidrogenado óleo de peixe nas condições convencionais, até diferentes pontos de fusão. Do mesmo modo, foi produzida uma série de óleos de peixe com diferentes pontos de fusão de deslizamento, usando condições de hidrogenação '\trans reduzida" TR, significando que foi utilizado mais catalisador fresco, mas a quantidade de catalisador era menor, a temperatura de reacção era um pouco mais baixa e a pressão de hidrogénio era mais elevada. Cada um destes óleos de peixe foi interesterifiçado com óleo de colza, numa proporção em peso de 1:1. As propriedades dos óleos de peixe e das gorduras interesterifiçadas são apresentadas no Quadro VIII. Para comparação são também indicados os resultados obtidos com um 25 Γ

óleo de peixe hidrogenado até um ponto de fusão de deslizamento inferior a 45°C. São também apresentados para comparação os resultados obtidos quando um dos óleos de peixe é apenas misturado com óleo de colza, sem interesterificação. 26 Γ u t

Quadro VIII

Exemplo Comparação A 26 27 Comparação B 28 29 Óleo de peixe hidrogenado Condições de processamento Conv.* Conv.* Conv.* TR TR Ponto de fusão de deslizamento (°C) 44,4 50,6 54,4 51,1 53,9 Ácidos gordos trans (%) 34 19 7 17 10 I.V. 43,3 23,2 10,6 26,1 16,2 Nio 86,4 92,2 95,1 88,3 93,6 N20 81,0 90,7 93,2 87,4 91,6 N30 60,5 85,2 92,7 77,2 90,6 N35 45,3 75,0 90,2 67,3 86,2 N40 25,9 61,2 82,8 54,6 76,9 N,5 6,8 40,2 69,8 35,8 62,4 N50 0,0 10,1 44,0 12,1 37,4 Gordura interesterificada + N10 34,4 44,4 47,2 49,0 40,5 45,2 N20 16,0 24,8 33,4 45,9 23,0 31,0 N30 5,3 10,1 16,4 42,7 9,5 14,7 N35 1,2 4,9 10,7 38,3 5,0 9,1 Ácidos gordos trans (%) 17 9 4 4 8 5 • conv. = convencional • Os resultados obtidos quando o óleo de peixe hidrogenado do exemplo 27 é misturado com óleo de colza numa proporção de 1:1, sem interesterificação 27

As gorduras 26 e 28, como tais, são adequadas para serem utilizadas como gordura na preparação de margarinas em invólucro ou para pastelaria, por exemplo. A gordura de comparação A, preparada com óleo de peixe hidrogenado com um ponto de fusão demasiado baixo, pode ser usada para fazer uma margarina em bisnaga, mas o produto terá um teor de ácidos gordos trans de 17%, calculado em relação ao peso da gordura. Se a gordura for diluída com óleo líquido para reduzir o teor de ácidos gordos trans bem abaixo de 10, a mistura gorda resultante é lígeíramente demasiado macia e já não podem ser preparados a partir dela produtos gordos adequados. A comparação B demonstra que a interesterifícação é essencial. No caso de ser utilizada a mesma mistura de gorduras que no exemplo 27, mas sem ínteresterificação, a gordura apresenta uma curva N demasiado "plana": N2o e Νχ0 são apenas um pouco mais elevados que N30 e N35. A partir de uma tal gordura não é possível preparar qualquer produto gordo plástico aceitável. A quantidade de gordura sólida ã temperatura do corpo seria demasiado elevada.

Exemplos 30-32 Ãs gorduras são preparadas utilizando as gorduras ínteresterífícadas dos exemplos 27 e 29, e místurando-as com outras gorduras, conforme indicado no Quadro IX. As curvas N e os teores de ácidos gordos trans são igualmente indicados. V,

t

Quadro IX

Exemplo 30 31 32 Gordura do exemplo 27 19 76 25 Gordura do exemplo 29 67 - 57 Óleo de soja 4 11 - Óleo de sementes de palma 10 - - Óleo de peixe hidrogenado até 49®C - 13 - Componente X1 - - 18 Nio 44 48 47 N2o 25 34 29 n30 8 16 10 N3.5 3 8 4 Ácidos gordos saturados (%) 49 48 52 Ácidos gordos trans (%) 4 5 4 Ácidos gordos insaturados eis 47 47 44 Ácidos gordos poli-insaturados cis 5 19 5 29 1 Ã componente X é uma mistura interesterifícada de 40 partes de óleo de palma e 60 partes de óleo de sementes de palma

A partir das gorduras 30 e 32 são preparadas margarinas de invólucro, do mesmo modo como descrito para o exemplo 1. Da mesma forma, a partir da gordura 31 é preparada uma margarina para bolos, em invólucro, à excepção de ser utilizada 100% de fase gorda e nenhuma fase aquosa.

Exemplo 33

Foi hidrogenado óleo de peixe até um ponto de fusão de deslizamento de 50°C. Uma mistura deste óleo de peixe hidrogenado com óleo de colza foi aleatoriamente interesterifiçada, numa proporção em peso de 1:1. Foi preparada uma mistura de gorduras a partir de 93 partes desta componente e 7 partes de óleo de colza, e a mistura foi refinada de forma convencional. Foi preparada uma fase gorda adicionando a 80 partes da mistura de gorduras 0,1 partes de lecitina, 0,1 partes de uma mistura de monodiglicéridos e pequenas quantidades de solução de β-caroteno e de aromatizantes. Foi preparada lima fase aquosa, compreendendo água e pequenas quantidades de ácido cítrico, aromatizantes e sal. A margarina foi preparada, fazendo passar continuamente 82 partes de fase gorda e 18 partes de fase aquosa, por meio de uma bomba de doseamento, através de uma linha de produção de margarina compreendendo uma sequência CAB, em que C indica um cristalizador com agitação, A são permutadores de calor de superfície raspada e B indica um tubo de repouso (sem agitação). Parte do fluxo saído da terceira unidade A foi recirculada e misturada com matéria prima fresca, antes de dar entrada na unidade C. A linha foi operada a um rendimento de 3,7 toneladas/hora. A matéria prima fresca tinha uma temperatura de 40°C e o produto saído da unidade B tinha uma 30

V temperatura de 9°C. 0 produto foi embalado em invólucros e armazenado a 15°C.

Os teores de gordura sólida (valores N) eram:

Nio 47, 9 N2o 26, 6 n30 10, 8 n35 5, n40 0 A firmeza do produto a 5°C foi determinada com um analisador de textura de Stevens "Stevens Texture Analyzer®" pelo processo convencional, utilizando um vareta cilíndrica de 2 mm. 0 valor S5 resultante foi 175 g. A mistura de gorduras refinada possuía um teor de resíduos de ácidos gordos trans de 9,7%. 0 produto resultante era uma boa margarina multiusos, adequada para cozinhar e preparar produtos de pastelaria, bem como para barrar no pão.

Exemplo 34 0 exemplo 33 foi repetido, à excepção de ter sido utilizada a seguinte mistura de gorduras: 48% do componente interesterifiçado do exemplo 33 17% de fracção de estearina de palma fraccionada, anidra 22% de óleo de palma 13% de óleo de colza. 31

V

Foram obtidos os seguintes resultados:

Nio 40, 4 N20 23,0 N30 10, 9 N35 5,2 N40 0 Ácidos gordos trans 5 S5 (0 2 mm): 202

Exemplo 35

Uma margarina para bisnaga foi preparada conforme descrito no exemplo 33, excepto que: • como mistura de gorduras foi utilizado 62% da componente interesterifiçada do exemplo 33 12% de óleo de peixe hidrogenado até um ponto de fusão de

deslizamento de 35°C 26% de óleo de colza

• a linha de produção tinha apenas 3 unidades A, a recirculação era efectuada após a segunda unidade A e a linha tinha uma unidade C em lugar de uma unidade B • a linha era operada para um rendimento de 8 toneladas/hora

• a temperatura do produto à saída da última unidade C era 14°C • o produto foi cheio em bisnagas. 32

V

Foram obtidos os seguintes resultados: N10 32,2 N20 15, 6 N30 5,7 N35 1,4 Ácidos gordos trans 10% S5 (medido com uma vareta de 6,3 mm de 0) : 365 g. 0 produto era uma boa margarina em bisnaga, adequada por exemplo para cozinhar, bem como para barrar no pão ou em tostas.

Exemplos 36-43 Óleo de peixe foi totalmente hidrogenado, utilizando um catalisador de níquel convencional. 0 óleo hidrogenado tinha um ponto de fusão de deslizamento de 57°C. A sua composição de ácidos gordos era: C14:0 7 % C15: 0 1 % C16: 0 30% C17:0 1 % C18:0 23% C20:0 19% C22:0 11% C24: 0 1 % Outros 7 % 33

V

L-Cj 70 partes deste óleo de peixe completamente hidrogenado foram combinadas com 30 partes de óleo de colza com baixo teor de ácido erúcico. A mistura foi interesterifiçada aleatoriamente, de modo convencional, utilizando metilato de sódio como catalisador químico. A composição interesterifiçada foi aquecida a 70°C e depois arrefecida a 55°C, a uma taxa de 0,8°C/min, mantida a 55°C durante 20 minutos e arrefecida a 38°C a uma taxa de 0,05°C/min. Depois, foi mantida a esta temperatura até a quantidade de gordura cristalizada já não aumentar e, subsequentemente, as fases foram separadas a 38°C, sob pressão aumentada até 12 bar. A fracção oleínica foi refinada de forma convencional e misturada com outras gorduras refinadas (D) como indicado no Quadro X, por forma a fornecer uma série de gorduras (A) . Todas as gorduras tinham um teor de resíduos de ácidos gordos trans insaturados de 2% ou menos. Os valores N das gorduras (A) são também indicadas no Quadro X. 34 Γ

t

Quadro X

Exemplo 36 37 38 39 40 41 42 43 Composição (%) Oleina 100 42, 57, 71, 28, 35, 42, 50, 9 1 7 6 7 8 0 Estearina de - 6, 5 7.1 1.3 3.6 2.3 1.1 - palma* Óleo de palma - 27, 8,9 - 22, 13, 5,8 - 5 0 8 Óleo de soja - 23, 2 6, 26, 45, 48, 50, 50, 1 9 9 8 1 3 0 Valores N N10 60, 37, 37, 44, 23, 20, 19, 20, 4 3 2 3 4 7 6 9 N2 0 40, 19, 19, 19, 11, 9,0 9,0 9,2 5 3 2 5 0 N30 10, 7,1 6, 6 4,8 3, 4 1,8 1,3 1,1 9 N35 1/2 1,8 1,0 0, 0 0,2 0, 0 0, 0 0,1 A estearina de palma havia sido obtida através de fraccionamento a seco de óleo de palma. 0 seu ponto de fusão de deslizamento era 52°C. 35 Γ A gordura do exemplo 36 pode adequadamente ser usada para preparar margarina para bolos ou margarina. As gorduras dos exemplos 37-39 são adequadas para a preparação de margarinas em invólucro ou produtos similares com teores de gordura diminuídos, por exemplo 60 ou 70%, por exemplo para serem utilizados como creme para barrar à mesa, em lugar de manteiga. As gorduras dos exemplos 40-43 podem ser usadas para preparar por exemplo margarinas em bisnaga ou cremes de barrar de baixo teor de gordura, por exemplo contendo 35 ou 40% de gordura. A comparação do exemplo 36 com, por exemplo, os exemplos 1-3 ilustra que o uso de uma fracção oleínica permite obter uma gordura interesterifiçada (B) com uma curva N de acentuado declive, que combina um valor N35 baixo com um valor N20 bastante elevado, sem recorrer a gordura rica em ácido laurílico ou gordura parcialmente hidrogenada.

Exemplo 44

Foi preparada uma gordura interesterifiçada como descrito no exemplo 36, excepto que a mistura de gorduras que foi interesterifiçada compreendia 60 partes de óleo de peixe hidrogenado e 40 partes de óleo de colza e que a temperatura de fraccionamento foi de 42 °C tinham os seguintes valores de N ou 32°C. As oleínas obtidas Temperatura de fraccionamento 32 °C O O O N10 42, 1 49, 9 N20 20,2 30, 7 N30 0,4 11,2 36 rw U, ^

Exemplo 45

Foi essencialmente hidrogenado na totalidade óleo de peixe. Apresentava um ponto de fusão de deslizamento de 57°C. Foram misturadas 40 partes deste óleo com 60 partes de óleo de colza com baixo teor de ácido erúcico, e a mistura foi interesterificada de forma convencional, utilizando um catalisador químico. Foram misturadas 71,1 partes desta gordura interesterificada com 9,3 partes de óleo de palma e 19,6 partes de óleo de colza, de modo a obter uma gordura (A).

Para comparação, foram misturas 80 partes de óleo de peixe hidrogenado até um ponto de fusão de deslizamento de 33°C e 20 partes de óleo de colza, de modo a obter uma mistura gorda convencional para margarinas económicas, com um elevado teor de ácidos gordos trans insaturados.

Os valores de N das misturas de gorduras eram Exemplo 45 Comparação N10 33, 0 35, 0 N20 13, 8 16, 9 N30 00 3,2 N35 2,9 0

As composições da fase gorda e da fase aquosa foram preparadas do seguinte modo: 37

81,32 0,05 0,05 0, 08 15,75 2,25 0,5 p.m. partes de mistura de gorduras partes de monoglicéridos partes de lecitina partes de corante partes de água partes de sal partes de soro doce de leite, em pó ácido cítrico até pH 5,5

As composições da fase gorda e da fase aquosa foram misturadas e mantidas a 60°C. Para a composição de comparação foram aplicadas condições convencionais para preparação de cremes para barrar, utilizando uma sequência CAAAC com recirculação após a segunda unidade A para dentro da primeira unidade C.

Para a composição de acordo com a presente invenção foi aplicada uma sequência AAAC. O rendimento foi de 70 kg/h, a temperatura após a terceira unidade A era de 8°C e o volume da unidade C era de 3 litros. As unidades A foram operadas a 600 rpm, a unidade C a 300 rpm.

Os produtos foram vazados em bisnagas e armazenados a 5°C. Após 9 semanas de armazenamento, os valores de Stevens dos produtos a 10°C, utilizando uma vareta de 6,35 mm, eram de 274 e 276g para o produto de comparação e para o produto de ensaio, respectivamente. A avaliação por um painel, bem como os testes de exsudação de óleo, confirmaram que o produto de ensaio era um correspondente totalmente satisfatório do produto de comparação. 38 Γ

Ο produto de ensaio continha apenas cerca de 2% de resíduos de ácidos gordos trans. 0 teor de ácidos gordos trans no produto de comparação era 32%, calculado com base no teor de resíduos de ácidos gordos da gordura.

Apesar de a gordura de ensaio conter apenas 28% de óleo de peixe, enquanto que a gordura de comparação continha 80%, a gordura de ensaio era apenas moderadamente mais cara graças à redução na quantidade de óleo de peixe que necessitou ser hidrogenada. A hidrogenação de óleo de peixe é relativamente dispendiosa.

Exemplo 46

De forma semelhante à descrita no exemplo 45, uma margarina convencional em invólucro, à base de óleo de peixe parcialmente hidrogenado e tendo um teor de ácidos gordos trans na gordura de 48%, pode ser equiparada por um produto contendo uma gordura com apenas cerca de 2% de ácidos gordos trans tendo a seguinte composição: 69,3% da gordura interesterifiçada do exemplo 45 10,8% de estearina de óleo de palma fraccionada a seco 19,9% de óleo de palma.

Os valores de N da mistura de gorduras eram: N10 O 00 cn N20 23,7 N30 11,3 N35 6, 0 39 A sequência do "Votator" aplicada foi ACAB. A temperatura após cada uma das unidades era 14, 17, 11 e 15°C, respectivamente.

Os valores de Stevens (vareta de 4,4 mm) a 10 e 20°C eram:

Exemplo 46 Comparação

StlO St20 325 374 161 146

Também neste caso, a avaliação global das propriedades físicas e organolépticas revelaram que o produto de ensaio era um correspondente aceitável do produto de comparação.

Lisboa, 8 de Maio de 2000.

O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAR V'— 40

Claims

r

REIVINDICAÇÕES 1. Produto gordo edível compreendendo uma fase gorda, cuja gordura (A) possui um teor máximo de resíduos de ácidos gordos trans de 10% e que compreende - gordura (B) interesterifiçada derivada de uma mistura de gorduras (C) compreendendo óleo de peixe hidrogenado com um ponto de fusão de deslizamento de pelo menos 45°C e óleo líquido e - opcionalmente uma outra gordura (D).
2. Produto gordo de acordo com a reivindicação 1, em que a gordura (A) compreende 20-100% de gordura interesterifiçada (B) e 0-80% de uma outra gordura (D).
3. Produto gordo de acordo com a reivindicação 2, em que a gordura (A) compreende 40-100% de gordura interesterifiçada (B) e 0-60% de uma outra gordura (D), de preferência 60-100% de gordura interesterificada (B) e 0-40% de uma outra gordura (D).
4. Produto gordo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, compreendendo 30-100% de fase gorda e, opcionalmente, até 70% de fase aquosa dispersa. 1 I ^
5. Produto gordo de acordo com a reivindicação 4, compreendendo 40-100% de fase gorda e 0-60% de fase aquosa, de preferência 60-100% de fase gorda e 0-40% de fase aquosa.
6. Produto gordo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores 1-5, em que a outra gordura (D) consiste de óleo liquido, óleo de peixe parcialmente hidrogenado, gordura rica em resíduos de ácido laurílico, óleo de palma, uma fracção de óleo de palma ou uma mistura de dois ou mais destes.
7. Produto gordo de acordo com qualquer das reivindicações 1-6, em que o teor de resíduos de ácidos gordos trans com 12, 14 e 16 átomos de carbono é inferior a 50%, de preferência inferior a 40% da gordura (A).
8. Produto gordo de acordo com qualquer das reivindicações 1-7, em que o teor de resíduos de ácidos gordos trans é inferior a 7% da gordura (A).
9. Produto gordo de acordo com qualquer das reivindicações 1-8, em que a gordura (A) possui um N2o de pelo menos 8, de preferência 11-50, em especial de 15-40.
10. Gordura interesterifiçada (B) adequada para utilização num produto gordo de acordo com qualquer das reivindicações 2 p U ^ 1-9, possuindo um teor máximo de resíduos de ácidos gordos trans de 15%, de preferência 0-10%, em especial 0-5% e que é derivada de uma mistura de gorduras (C) compreendendo 20-80% de óleo de peixe hidrogenado com um ponto de fusão de deslizamento de pelo menos 45°C, 80-10% de óleo líquido e opcionalmente até 40%, de preferência 0-30%, de gordura rica em resíduos de ácido laurilico.
11. Gordura interesterifiçada (B) de acordo com a reivindicação 10, em que a mistura de gorduras (C) consiste de 30-75% de óleo de peixe hidrogenado e 70-25% de óleo líquido, de preferência 30-70% de óleo de peixe hidrogenado e 70-30% de óleo líquido.
12. Gordura interesterifiçada (B) de acordo com as reivindicações 10 ou 11, que não é fraccionada.
13. Gordura interesterifiçada (B) de acordo com as reivindicações 10 ou 11, que é ou compreende uma fracção oleínica.
14. Gordura interesterifiçada (B) de acordo com qualquer das reivindicações 10-13, em que o óleo de peixe hidrogenado possui um ponto de fusão de deslizamento de 48-59°C, de preferência de 51-59°C. 3
15. Gordura interesterificada (B) de acordo com qualquer das reivindicações 10-14, em que o óleo de peixe hidrogenado é essencialmente óleo de peixe completamente hidrogenado.
16. Gordura interesterificada (B) de acordo com qualquer das reivindicações 10-15, possuindo um N20 de 18-50 e um N35 de 0-15.
17. .Produto gordo de acordo com qualquer das reivindicações 1-9, em que a gordura interesterificada (B) é uma gordura (B) de acordo com qualquer das reivindicações 10-16. Lisboa, 8 de Maio de 2000. O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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