JP2010268749A - アイスコーティング用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】エステル交換油脂を、油相中に5〜50質量%(油相基準)含有し、油相のSFC(固体脂含量)が10℃で1〜20%、20℃で1〜15%、40℃で0〜6%であることを特徴とするアイスコーティング用油脂組成物。上記エステル交換油脂は、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂であることが好ましい。
【選択図】なし
Description
例えば、パーム油と液状油の選択的エステル交換油脂(例えば特許文献1参照)、サル脂やカカオ脂等のSUS型トリグリド(対称型トリグリセリド)を多く含有する油脂の分別軟部油(例えば特許文献2、3参照)、ラウリン系油脂の硬化油を特定量含有する油脂(例えば特許文献4参照)、SSU、SUU(Sは、C16−C24の飽和脂肪酸であり、Uは、18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である)等の非対称型トリグリセリドを特定量含有する油脂(例えば特許文献5、6参照)、ラウリン系油脂と液状油を特定比で配合した油脂(例えば特許文献7参照)等が提案されている。
上記エステル交換油脂は、油脂配合物をランダムエステル交換(非選択的エステル交換)して得られる油脂である。該油脂配合物に使用することのできる油脂としては、食用に使用可能な油脂であれば特に制限なく使用することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
SFCが10℃又は20℃で1%未満であると、アイスコーティング用油脂組成物としての適切な固化速度が得られない。一方、SFCが10℃で20%を超える、及び/又は20℃で15%を超えると、冷凍下での食感が硬くなりすぎ、また口溶けも悪くなる。
油相抽出方法:基準油脂分析法に記載のソックスレー抽出法。すなわち、試料10gを、ソックスレー抽出器で、ジエチルエーテルを用いて抽出する。
また、結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルのHLBは、好ましくは6以下であり、さらに好ましくは5以下である。HLBの下限は、特に制限されるものではないが、通常小さくても0である。
本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、「エステル交換油脂を、油相中に油相基準で5〜50質量%含有し、油相のSFC(固体脂含量)が10℃で1〜20%、20℃で1〜15%、40℃で0〜6%である」ようにする以外は、一般的なアイスコーティング用油脂組成物と同様の製造方法によって得ることができる。
対象となる冷凍食品としては、アイスクリーム、アイスキャンディー、セミフレッドケーキ、冷凍ケーキ、冷凍パン、冷凍クッキー、アイスもなか、アイスコーン等の冷菓をはじめ、冷凍パイ、冷凍パン生地等の冷凍ベーカリー生地、畜肉及び畜肉加工食品、魚肉及び水産加工食品等が挙げられるが、本発明のアイスコーティング用油脂組成物は、アイスクリーム、アイスキャンディーに特に適している。
なお、上記冷凍食品における本発明のアイスコーティング用油脂組成物の使用量は、冷凍食品の種類に応じて任意であり、特に制限されるものではない。
〔製造例1〕エステル交換油脂Aの製造
ヨウ素価65のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、パーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂であるエステル交換油脂Aを得た。
ヨウ素価65のパーム分別軟部油50質量部と、ハイエルシンナタネ極度水素添加油脂50質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Bを得た。
<アイスコーティング用油脂組成物の製造>
エステル交換油脂A10質量%、菜種油89.6質量%及びポリグリセリン脂肪酸エステル(ヘキサグリセリンヘキサステアレート)0.4質量%からなる油脂混合物を、70℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−30℃/分の冷却速度で急冷可塑化し、ハードバター組成物Aを作製した。
カカオマス(油分含量=55質量%)3.0質量部、ココアパウダー(油分含量=11質量%)17.0質量部、砂糖30.0質量部、ハードバター組成物A50.0質量部、レシチン0.4質量部を、常法により、ロール掛けした後、コンチングして、本発明のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
乳化剤の含有量は得られたチョコレート中で0.6質量%であり、結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で0.37質量%であった。
得られたチョコレートの油相のSFCは10℃で4%、20℃で2%、40℃で0%であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
ヘキサグリセリンヘキサステアレートに代えて、グリセリンモノステアリン酸エステルを使用した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Bを作製し、ハードバター組成物Bを用いて本発明のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は9.3質量%、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は9.3質量%であった。
乳化剤の含有量は得られたチョコレート中で0.6質量%であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で0質量%であった。
得られたチョコレートの油相のSFCは10℃で4%、20℃で2%、40℃で0%であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂Aをエステル交換油脂Bに変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Cを作製し、ハードバター組成物Cを用いて本発明のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は9.3質量%、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は0質量%であった。
乳化剤の含有量は得られたチョコレート中で0.6質量%であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で0.37質量%であった。
得られたチョコレートの油相のSFCは10℃で10%、20℃で9%、40℃で6%であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂Aの配合量を3質量%に、菜種油の配合量を96.6質量%に変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Dを作製し、ハードバター組成物Dを用いて比較例のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は2.8質量%、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は2.8質量%であった。
乳化剤の含有量はチョコレート中で0.6質量%であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で0.37質量%であった。
得られたチョコレートの油相のSFCは10℃で1%、20℃で1%、40℃で0%であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂Aの配合量を60質量%に、菜種油の配合量を39.6質量%に変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Eを作製し、ハードバター組成物Eを用いて比較例のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は56質量%、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は56質量%であった。
乳化剤の含有量はチョコレート中で0.6質量%であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で0.37質量%であった。
得られたチョコレートの油相のSFCは10℃で12%、20℃で9%、40℃で3%であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂A10質量%をハイエルシン菜種油の極度硬化油脂3質量%に変更し、菜種油の配合量を96.6質量%に変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Fを作製し、ハードバター組成物Fを用いて比較例のアイスコーティング用油脂組成物であるチョコレートを得た。
得られたチョコレートの油相中、エステル交換油脂の含有量は0質量%、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂の含有量は0質量%であった。
乳化剤の含有量はチョコレート中で0.6質量%であり、飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルの含有量は油相中で0.37質量%であった。
得られたチョコレートの油相のSFCは10℃で3%、20℃で3%、40℃で3%であった。
得られたチョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
上記実施例1〜3及び比較例1〜3で得られたチョコレートを、いったん55℃で融解後、40℃で調温した。ここに、−20℃に保存しておいたアイスクリームを浸漬し、その表面をコーティングし、チョココーティングアイスクリームを得た。その際の固化性について、下記評価基準に従い評価し、結果を表1に記載した。
また、得られたチョココーティングアイスクリームを−20℃に3日間保管した後、試食し、下記評価基準に従い食感を評価し、結果を表1に記載した。
さらに、得られたチョココーティングアイスクリームを−20℃に30日間保管し、そのチョコレート部分のひび割れの状態について、下記評価基準に従い評価し、結果を表1に記載した。
◎:−20℃下で1分未満で固化
△:−20℃下で1分以上2分未満で固化
×:−20℃下で2分以上で固化
・食感評価基準
◎:チョコレート部分とアイスクリーム部分が同時にバランスよく適度ななめらかさで溶解し、極めて良好であった。
○:チョコレート部分とアイスクリーム部分が同時にバランスよく溶解し、良好であった。
△:チョコレート部分の口溶けは良好であるが、チョコレート部分とアイスクリーム部分の食感とのバランスが不良であった。
×:スナップ性が強く口中でチョコレートを噛み砕く必要があり、不良であった。
・ひび割れ評価基準
◎:ひび割れはまったくみられなかった。
○:若干のひび割れがみられた。
×:激しいひび割れがみられた。
Claims (5)
- エステル交換油脂を、油相中に5〜50質量%(油相基準)含有し、油相のSFC(固体脂含量)が10℃で1〜20%、20℃で1〜15%、40℃で0〜6%であることを特徴とするアイスコーティング用油脂組成物。
- 上記エステル交換油脂が、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂であることを特徴とする請求項1記載のアイスコーティング用油脂組成物。
- トランス酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項1又は2記載のアイスコーティング用油脂組成物。
- 結合脂肪酸の主体が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルを、油相中に0.1〜3質量%(油相基準)含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のアイスコーティング用油脂組成物。
- チョコレートであることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載のアイスコーティング用油脂組成物。
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