JPWO2012105548A1 - 水産物加工食品用油脂組成物及びこれを用いた水産物加工食品 - Google Patents

Abstract

少なくとも１種以上のパーム系油脂を原料としたエステル交換油脂を１０質量％以上含有し、かつ０℃〜１０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５〜２５％であることにより、適度な硬さとなめらかさ、そして良好な口どけを有し、更にトランス脂肪酸含有量が低下した水産物加工食品用油脂組成物を得ることができる。

Description

本発明は、水産物加工食品に用いられる油脂組成物に関する。より詳細には、トランス脂肪酸含有量が低く、かつ水産物加工食品製造時の油脂組成物の分散が良く、なめらかな食感を有する水産物加工食品を製造することができる油脂組成物およびこれを用いて製造した水産物加工食品に関する。

まぐろ赤身肉やスモークサーモンなど水産物をフードプロセッサー等で粉砕し、油脂やショートニングを加えて練り合わせた水産物加工食品は、そのまま、もしくは寿司のネタやおにぎりの具などとして広く利用されている。これら水産物加工食品を製造する過程では、水産物の鮮度を保持するため、冷蔵温度帯（１０℃）よりも低い温度条件下で加工されることが多い。そこで使用される油脂やショートニングは、このような温度条件下でも適度な柔らかさがあり、なめらかであることが作業場の重要な要素となっている。また水産物加工食品として供される場合においては、これら油脂やショートニングの口どけ感が非常に重要である。
特許文献１〜２では、まぐろ赤身肉を挽肉機によって粉砕し、これにガス量が１００ｇ中５〜２０ｍｌであるショートニングを加えて練り合わせることでまぐろ赤身肉の加工品の加工方法を示している。

特許２６７６１９３号 特公平０５−００４０６１号

まぐろ赤身肉やスモークサーモンなど水産物をフードプロセッサー等で粉砕して製造するねぎとろ風の水産物加工食品には、水産物加工食品用油脂組成物、もしくはこれをショートニングの形態に調整したものを混合して作成している場合が多い。
この水産物加工食品用油脂組成物は、適度な硬さとなめらかさ、そして口に入れたときにサッと融ける口どけ感が、水産物加工食品のおいしさを出すために非常に重要である。
また、適度な硬さとなめらかさは、これら水産物加工食品作成時に、油脂組成物を素早くなじませるのに非常に重要な物性の要因となっている。
従来これら水産物加工食品用油脂組成物は、コーン油など室温で液体状である植物油脂に部分水素添加油脂を混合し、物性を調整したものが用いられてきた。
しかし、部分水素添加油脂を使用することで、油脂組成物中にトランス脂肪酸を５％以上含む場合がほとんどであり、トランス脂肪酸低減の要望が高まってきている。
適度な硬さを出すために、パーム系油脂やヤシ油、パーム核油、及びこれらを極度硬化したラウリン系油脂と呼ばれるものの使用が考えられる。しかし、パーム系油脂そのものは結晶が粗大になりやすく、またラウリン系油脂は低温で硬くなりすぎるため適度な硬さやなめらかさが得られず、作業性、食感ともに良好な物性を得るには困難となっている。

本発明者らは、少なくとも１種以上のパーム系油脂を原料としたエステル交換油脂を配合することにより、上記課題を解決することを見いだし、本発明を完成した。
本発明は以下のとおりである。
（１）パーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂を、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して１０質量％以上含有し、かつ０℃〜１０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５〜２５％である、水産物加工食品用油脂組成物。
（２）更に２５℃で液状である植物油脂を、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して３０〜９０質量％含有する、前記（１）に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
（３）トランス脂肪酸含有量が５質量％未満である、前記（１）または（２）に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
（４）エステル交換油脂の原料油脂がパーム系油脂を１０〜１００質量％含む、前記（１）〜（３）のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
（５）２５℃で液状である植物油脂が、コーン油、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、サンフラワー油、パーム油または前記油脂の２種以上の混合油脂からなる群より選択される油脂である、前記（２）〜（４）のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
（６）エステル交換油脂の原料油脂に含まれるパーム系油脂がパーム、パームオレイン、及びパームスーパーオレインからなる群より選択される少なくとも一種の油脂またはそれらの混合物である前記（１）〜（５）のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
（７）前記（１）〜（６）のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物を、急冷練りあわせをした水産物加工食品用ショートニング。
（８）前記（１）〜（６）のいずれか一に記載の水産物加工食品用油脂組成物または前記（７）に記載のショートニングを用いて製造された水産物加工食品。
（９）水産物加工食品が、まぐろ、サケ、はまち、さば、及びいかからなる群より選択される水産物の粉砕物である、前記（８）記載の水産物加工食品。

本発明の水産物加工食品用油脂組成物を用いることにより、低温で固体でありながら、なめらか物性と良好な口どけ感を有し、更にトランス脂肪酸含有量が低下した水産物加工食品を提供することができる。

（水産物加工食品用油脂組成物）
本発明の水産物加工食品用油脂組成物は、まぐろやサケなど水産物をフードプロセッサー等で粉砕して製造するねぎとろ風の水産物加工食品に混合して用いて、水産物加工食品に適度な硬さとなめらかさ、口どけ感などの旨味を付与するための油脂組成物である。
本発明の水産物加工食品用油脂組成物は、パーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂を、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して１０質量％以上含有し、かつ０℃〜１０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５〜２５％である。

水産物加工食品用油脂組成物における、エステル交換油脂の原料油脂としては、少なくとも１種類以上のパーム系油脂を含む。トランス酸含有量を低下することができ、物性の調整が容易だからである。エステル交換していないパーム系油脂を併用することは可能だが、パーム系油脂を原料としたエステル交換油脂を使用せず、エステル交換処理をしていないパーム系油脂だけを使用すると、油脂組成物の滑らかさが失われ、硬く、ざらざらした食感になってしまう。
パーム系油脂としては、パーム油、部分水素添加パーム油、分別パーム油及び部分水素添加分別パーム油およびこれら１種以上をエステル交換した油脂が挙げられる。部分水素添加パーム油とは、パーム油を部分水素添加したものである。分別パーム油とは、パーム油を分別処理し、得られた高融点画分、中融点画分もしくは低融点画分の油脂を示す。また、得られた画分をさらに分別したものを使用することもできる。部分水素添加分別パーム油とは、上記分別パーム油をさらに部分水素添加したもの、もしくは部分水素添加パーム油を分別処理することにより得られた画分を示す。
エステル交換油脂の原料油脂に含まれるパーム系油脂として、パーム、パームオレイン、及びパームスーパーオレインからなる群より選択される少なくとも一種の油脂またはそれらの混合物が好ましい。

上述したエステル交換油脂は、更に他の油脂と混合して、水産物加工食品用油脂組成物として用いることができる。エステル交換油脂において使用しうるパーム系油脂以外の油脂としては、例えば、コーン油、ナタネ油、大豆油、綿実油、サンフラワー油等の２５℃において液状の植物油脂が挙げられる。好ましくは、コーン油及びナタネ油である。
エステル交換油脂の原料油脂は、パーム系油脂を、１０〜１００質量％含むことが好ましく、２０質量％以上含むことがより好ましく、３０質量％以上含むことが更に好ましく、４０質量％以上含むことが最も好ましい。

水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して、パーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂を、１０質量％以上含む。１０〜１００質量％の範囲で含むことがより好ましく、３０〜９０質量％で含むことが更に好ましく、更に４０〜８０質量％の範囲で含むことが最も好ましい。

水産物加工食品用油脂組成物は更に２５℃で液状である植物油脂を含んでいてもよい。２５℃で液状である植物油脂は、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して、１５〜９０質量％、より好ましくは１５〜７０質量％、更に好ましくは２０〜６０質量％の範囲で含むことが好ましい。２５℃で液状である植物油脂とは、植物を由来とし、２５℃で液体状もしくは流動状になっている食用油脂であればよい。外観は透明でも白濁した状態でも全体が液体状になっていれば問題ないが、より好ましくは濁りがなく、清澄な外観を有するものが望ましい。
液状油脂の原料油脂は、コーン油、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、サンフラワー油、パーム油または前記油脂の２種以上の混合油脂からなる群より選択される油脂であることが好ましい。
液状油脂として好ましくは、コーン油、ナタネ油、パーム油、または前記油脂の分別油が挙げられる。更に好ましくは、コーン油、ナタネ油、パーム油、パームオレイン、またはパームスーパーオレインであり、最も好ましくはコーン油である。

本発明の水産物加工食品用油脂組成物の０℃〜１０℃の固体脂含有率（ＳＦＣ）が５〜２５％である。この範囲であることにより、作業性と風味が良好である。０℃〜１０℃の固体脂含有率が５〜２５％とは、０℃及び１０℃の両方の温度における固体脂含有率がいずれも５〜２５％の範囲であることを意味する。０℃〜１０℃の固体脂含有率は好ましくは５〜２０％、更に好ましくは１０〜２０％である。
０℃〜１０℃の固体脂含有率が２５％より高くなると、作業性及び風味の双方が低下するため好ましくない。また、５％より低くなると、風味が低下するため好ましくない。
固体脂含有率（ＳＦＣ）は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2007年)に記載の「固体脂含量（ＮＭＲ法）」により決定することができる。

水産物加工食品用油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、５質量％以下であることが好ましい。更に３質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１質料％以下である。
トランス脂肪酸含量は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2007年)に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により決定することができる。

本発明の水産物加工食品用油脂組成物は、更に、５０〜６０℃において加温し、完全に融解させ、その後０〜１０℃前後になるまで急冷練りあわせを行い、ショートニングに調整して使用することができる。

本明細書において、「水産物加工食品用油脂組成物」とは、まぐろやサケなど水産物を粉砕等の加工する際に加えられる油脂組成物のことを指す。
対象の水産物としては、まぐろ、サケ（あるいはサーモン）、はまち、さば、及びいかからなる群より選択される水産物の粉砕物が挙げられる。これらの中で、まぐろ、サケ（あるいはサーモン）が好ましく、更にまぐろ赤み、スモークサーモンがより好ましく、まぐろ赤みが特に好ましい。
これら水産物加工食品は、そのまま食べたり、寿司のネタ、おにぎりの具などとして利用される。

＜実施例１〜１８および比較例１〜８＞
（エステル交換油脂の調製）
表１に示した配合で原料油脂を混合し、減圧下で加熱し油脂を乾燥させ、これにアルカリ触媒を加えてエステル交換反応を行った。
より詳細には原料油脂を混合後、エステル交換反応容器で０．０５ＭＰａまで減圧させ、１１０℃まで加熱し、油脂に残存する水分を除去した。
この後、９０℃まで冷却し、減圧解除と同時に窒素を吹き込み、油脂と空気が触れないようにしながらアルカリ触媒（ナトリウムメトキシド）を油脂に対して０.１質量％添加してエステル交換反応を開始した。３０分後油脂と同量の水を加えてエステル交換反応を停止させた。この後デカンテーションと減圧乾燥により水分を除去し、エステル交換油を得た。

（油脂組成物の調製）
表２〜４に示した配合にて原料を混合し、常法に従い、脱色、脱臭作業を行い、精製された油脂組成物を得た。
すなわち混合された原料油脂に活性白土を添加し、撹拌しながら減圧下（０．０９ＭＰａ）１１０℃まで加熱し１５分保持後８０℃まで冷却した。これを濾紙にて活性白土を濾過して脱色油を得た。この脱色油を減圧下(３００Ｐａ)、２５０℃で脱臭することにより、実施例６〜１８、比較例１〜８の精製された油脂組成物を得た。

（ショートニングの調整）
上記油脂組成物を６０℃に加温し、完全に融解させた。これらをさらに５℃前後になるまで急冷練りあわせを行い、ショートニングを調整した。

（調理評価）
まぐろ赤身肉１００ｇをフードプロセッサーに入れ、５秒間粉砕した。さらにショートニングに調整しておいた実施例６〜１８、比較例１〜８の油脂組成物を１５ｇフードプロセッサーに加え、５秒間混合した。これにより実施例６〜１８、比較例１〜８のねぎとろ風水産物加工食品を得た。このときのショートニングの混合されやすさを作業性として評価した。
作業性の評価基準
◎：魚肉へ非常に素早くなじむ
○：魚肉へよくなじむ
△１：魚肉へよくなじむがべとつく
△２：固くやや混合しにくい
×：硬くて混合しにくい

実施例６〜１８、比較例１〜８のねぎとろ風水産物加工食品をパネル（２０人）が食したときの風味や口どけ、舌触りなどの違いの評価を行った。結果を表５〜７に示す。
風味の評価基準
◎：非常になめらかで口どけも良好
○：なめらかで口どけも良好
△１：ややざらついた食感
△２：べたべたして油っぽい
×：口どけが悪く油っぽい

表５〜７から分かるように、少なくとも１種以上のパーム系原料を用いてエステル交換油を含み、水産物加工食品用油脂組成物は、なめらかで混合時に魚肉類と適度になじむため作業性が良く、また、食べたときにも滑らかな口当たりと良好な口どけ感を得られるものとなった。一方上記エステル交換油を使用していない水産物加工食品用油脂組成物は、硬すぎる上に滑らかさがないため、混合時に魚肉と混ざりにくいため作業性が悪く、また食べたときも口の中にざらつき感があり口どけも不十分なものとなった。

*: トランス脂肪酸含量は、エステル交換油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。

Claims (9)

1. パーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂を、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して１０質量％以上含有し、かつ０℃〜１０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５〜２５％である、水産物加工食品用油脂組成物。
2. 更に２５℃で液状である植物油脂を、水産物加工食品用油脂組成物全質量に対して１５〜９０質量％含有する、請求項１に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
3. トランス脂肪酸含有量が５質量％以下である、請求項１または２に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
4. エステル交換油脂の原料油脂がパーム系油脂を１０〜１００質量％含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
5. ２５℃で液状である植物油脂が、コーン油、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、サンフラワー油、パーム油または前記油脂の２種以上の混合油脂からなる群より選択される油脂である、請求項２〜４のいずれか一項に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
6. エステル交換油脂の原料油脂に含まれるパーム系油脂がパーム、パームオレイン、及びパームスーパーオレインからなる群より選択される少なくとも一種の油脂またはそれらの混合物である請求項１〜５のいずれか一項に記載の水産物加工食品用油脂組成物。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の水産物加工食品用油脂組成物を、急冷練りあわせをした水産物加工食品用ショートニング。
8. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の水産物加工食品用油脂組成物または請求項７に記載のショートニングを用いて製造された水産物加工食品。
9. 水産物加工食品が、まぐろ、サケ、はまち、さば、及びいかからなる群より選択される水産物の粉砕物である、請求項８記載の水産物加工食品。