CN1078353A

CN1078353A - 非氢化起酥油的制造方法

Info

Publication number: CN1078353A
Application number: CN 92108403
Authority: CN
Inventors: 刘金林; 李秀兰; 郏勇勤
Original assignee: East China Normal University
Current assignee: East China Normal University; Donghua University
Priority date: 1992-05-05
Filing date: 1992-05-05
Publication date: 1993-11-17

Abstract

非氢化起酥油的基质油脂不是采用氢化硬脂，而是采用天然的植物脂—乌桕脂(皮油)或部分其他非氢化的动物脂，再和各种食用植物油中的一种按重量比1∶1至5∶1组成混合油脂加工而成。该非氢化起酥油在外观性、口感性和酥松性方面都具有良好性能，在营养价值方面由于它含有丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇或胆固醇含量很低，因而是一种比较理想的食用油脂。本发明对于综合利用和深度开发加工我国特有的植物资源——乌桕方面有着广阔的推广应用前景。

Description

本发明涉及用乌桕脂（俗称皮油）来配制起酥油-一种食用油脂的方法，属食用油或脂肪的生产加工技术领域。

起酥油，又称配合油或烹调油。它是十九世纪末，美国为弥补猪油食用需求量不足而利用氢化技术精炼加工植物油和其他油脂而成的一种猪油代用品。生产食用油脂的主要原料为动植物油。其中植物油包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、棕榈油和椰子油等。动物油脂包括猪脂，牛脂等。迄今为止，国内外用做起酥油的基质油-硬脂，都是采用氢化技术制成的氢化硬脂。由于氢化过程中会产生反式脂肪酸（如反式油酸和反式亚油酸等）和共轭酸并存在于氢化脂肪的产品中。随着人们对它们的生化特性的不断发现并认识，其对人体的影响已日益受到人们的关注。

本发明的目的是提供一种非氢化起酥油的制造方法。

非氢化起酥油中的基质油脂采用天然的植物脂-乌桕脂（皮油）或部分其它非氢化的动物脂如猪脂、牛脂，而不是采用氢化硬脂，即用作非氢化起酥油的基质油脂是从乌桕籽榨出的乌桕脂粗制品经采用食用油精炼方法加工生产而成的精制乌桕脂（皮油）或部份非氢化动物脂。

用精制乌桕脂（皮油）制取非氢化起酥油是根据食品加工对起酥油熔点的不同要求，将精制乌桕脂（皮油）和各种食用植物油中的一种按重量比1∶1至5∶1组成混合油脂或将40-10%的（重量比）精制乌桕脂（皮油）和10-40%（重量比）的非氢化食用动物脂，如猪脂或牛脂，组成基质油脂，再和各种食用植物油中的一种按重量比1∶1至5∶1组成混合油脂，加热熔解，再添加EC-10乳化剂0.2-0.5%，使之完全熔解，进行高速搅拌，30～50分钟后，急冷捏和，并保持在25°±1℃的温度条件下缓慢搅拌，放料后在5°～10℃温度的冷库中熟化24小时，即成非氢化起酥油，检验后包装，然后贮存于室温仓库。

食品添加剂EC-10乳化剂为一种非离子型表面活性剂，由华东师范大学化工厂提供。

本发明非氢化起酥油的质量符合标准。目前，起酥油的质量标准尚未公布国家标准，采用企业标准：

水分及发挥物 % ≤1-5

酸价 mg kon/kg ≤1

过氧化值 meg/kg ≤10

熔点 ℃ 35-45

细菌总数个/g ≤200

大肠杆菌个/100g ≤30

致病菌不得检出

本发明非氢化起酥油，与市场现时其他产品相比较，在外观性、口感性和酥松性方面都具有良好的性能，在营养价值方面由于它含有丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇或胆固醇含量很低，因而是一种比较理想的食用油脂。乌桕是我国特有的植物资源，本发明对于综合利用和深度开发加工乌桕脂方面有着广阔的推广应用前景。

实施例1：

将由80%（重量比）的精炼乌桕脂和20%的其它精炼植物油组成混合油脂，加热溶解，再添加EC-10乳化剂0.2%，使之完全溶解后，高速搅拌30～50分钟并进行急冷捏和，然后保持在25°±1℃温度条件下缓慢搅拌。放料后，即得非氢化起酥油。其性状如表1所示。

实施例2：

将由75%（重量比）的精炼乌桕脂和25%的精炼豆油组成混合油脂，加热溶解后，添加EC-10乳化剂0.4%，使之完全溶解后，高速搅拌30～50分钟并进行急冷捏和，然后在25°±1℃温度条件下缓慢搅拌，放料后，即成非氢化起酥油。其性状如表1所示。

实施例3：

将由70%（重量比）的精炼乌桕脂和30%的精炼菜油组成混合油脂，加热溶解后，添加EC-10乳化剂0.25%，使之完全熔解后，高速搅拌30～50分钟并进行急冷捏和，然后在25°±1℃温度条件下缓慢搅拌，放料后，即成非氢化起酥油。其性状如表1所示。

实施例4：

将70%和10%的精炼乌桕脂和非氢化猪脂，与20%的精炼豆油组成混合油脂，加热熔解后，添加EC-10乳化剂0.3%，并使之完全熔解，然后高速搅拌30～50分钟并进行冷却捏和，再在25°±5℃温度条件下缓慢搅拌，放料后，即成非氢化起酥油。其性状如表1所示。

实施例5：

将各为40%的精炼乌桕脂，非氢化猪脂40%与20%的精炼茶油组成混合油脂，加热溶解，添加EC-10乳化剂0.2%，使之完全熔解后，进行高速搅拌30～50分钟，冷却捏和，再在25°±5℃温度下缓慢搅拌，放料后，即成非氢化起酥油，其性状如表1所示。

表1

常温下状态

熔点℃

固体脂肪含量％

10℃

25℃

30℃

35℃

实施例1

固体脂

36～38

60.7

39

18.9

5.7

实施例2

固体脂

36～38

47.0

25.8

20.9

实施例3

固体脂

36～38

47.0

30.8

20.9

实施例4

固体脂

34～36

未测

实施例5

固体脂

34～36

未测

Claims

1、一种非氢化起酥油的制造方法，其特征是采用一种天然的植物脂，即从乌桕籽榨出的乌桕脂粗制品精炼加工成的精制乌桕脂(皮油)为基质油脂。

2、一种非氢化起酥油的制造方法，其特征是采用精制乌桕脂（皮油）和部份非氢化动物脂为基质油脂。

3、按权利要求2所述的非氢化起酥油的制造方法，其特征是将40～10%的精制乌桕脂和10～40%的非氢化食用动物脂如猪脂，牛脂组成基质油脂。

4、一种非氢化起酥油的制造方法，其特征是将基质油脂和各种食用植物油中的一种按重量比1∶1至5∶1组成混合油脂。

5、按权利要求1，2，4所述的非氢化起酥油的制造方法，其特征是：

（1）将基质油脂加热，使之完全溶解，进行乳化;

（2）高速搅拌和急冷捏和;

（3）慢速搅拌;

（4）熟化，检验后包装。

6、按权利要求5所述的非氢化起酥油的制造方法，其特征是高速搅拌的时间为30～50分钟。

7、按权利要求5所述的非氢化起酥油的制造方法，其特征是缓慢搅拌的温度条件为25°±1℃。

8、按权利要求5所述的非氢化起酥油的制造方法，其特征是熟化的温度为5°～10℃温度，时间为24小时。