CN101326941A - 一种低/零反式脂肪酸人造奶油/起酥油基料油的制备方法 - Google Patents

一种低/零反式脂肪酸人造奶油/起酥油基料油的制备方法 Download PDF

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柴丹
单良
宋志华
刘元法
王兴国
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Abstract

一种低/零反式脂肪酸人造奶油/起酥油基料油的制备方法，属于油脂深加工技术领域。本发明以一级大豆油和极度氢化大豆油，或一级菜籽油和极度氢化菜籽油为原料，选择甲醇钠为催化剂，催化剂用量0.1％～0.5％，反应温度70～110℃，使一级大豆油和极度氢化大豆油，或一级菜籽油和极度氢化菜籽油之间进行随机交酯化反应，反应时间10～90min，从而改变混合油甘三酯组成，得到具有不同熔点和固体脂肪特征的低/零反式脂肪酸基料油。本发明在油脂复配基础上，确立交酯反应的优化工艺，制备低/零反式脂肪酸基料油，以降低油脂产品中的反式脂肪酸含量，为人造奶油、起酥油的基料油向营养健康方向发展奠定基础，有利于我国专用油脂产业的发展。

Description

一种低/零反式脂肪酸人造奶油/起酥油基料油的制备方法
技术领域
本发明涉及一种低/零反式脂肪酸的营养健康型专用油脂基料油的制备方法，属于油脂深加工技术领域。
背景技术
目前，人造奶油、起酥油等专用油脂中的基料油大多采用部分氢化植物油作为固脂，其中反式脂肪酸(TFA)含量严重超标，给人们的身体健康造成极大危害。在欧美发达国家，专用油脂中反式脂肪酸的问题已引起高度关注，丹麦第一个立法，要求从2003年6月1日起，禁售2％以上反式酸的油脂产品上市，2004年起，这个规定拓展到所有加工食品。美国食品药品管理局(FDA)明确规定，2006年1月起，无论是加工产品还是天然产物，均须标示反式酸含量，在每份餐食中反式脂肪酸低于0.5g时，可以标示为“零反式脂肪酸”。现在世界多国都在研究降低食品中反式脂肪酸的新型技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种低/零反式脂肪酸人造奶油、起酥油的基料油的制备方法，采用大豆油/双低菜籽油和极度氢化的大豆油/极度氢化双低菜籽油进行化学酯交换，获得具有不同熔点和固体脂肪融化特征的基料油。
本发明的技术方案：一种低/零反式脂肪酸基料油的制备方法，以一级大豆油和极度氢化大豆油，或一级双低菜籽油和极度氢化双低菜籽油为原料，即以大豆油/双低菜籽油(液油)和极度氢化大豆油/极度氢化双低菜籽油(固脂)为原料，采用化学随机酯交换的方法，改变混合油的甘三酯组成，得到不含或低含反式脂肪酸的基料油；通过熔点和核磁共振法快速简便地控制交酯化程度。
原料配比：
(1)制备通用型起酥油基料油：一级大豆油：极度氢化大豆油重量比为1∶1～4；
(2)制备流态起酥油基料油：一级大豆油∶极度氢化大豆油重量比为6～9∶1；
(3)制备软质涂抹人造奶油硬质基料油：一级双低菜籽油∶极度氢化双低菜籽油重量比为5～8∶1；
酯交换反应的工艺：原料油按配比投料混合，混合油在用N2维持正压的条件下加热至80℃，熔化30min；加入原料总重量0.1％～0.5％的CH3ONa为催化剂，反应温度为70～110℃，反应时间10～90min，反应结束后，加入热水使催化剂失活，终止反应；然后用热水进行洗涤，洗至混合油呈中性；再在真空高温条件下进行脱水，得到低/零反式脂肪酸人造奶油或起酥油的基料油。
所获得的低/零反式脂肪酸的基料油为通用型起酥油基料油、流态起酥油基料油或软质涂抹人造奶油硬质基料油。
本发明的有益效果：
(1)利用我国传统的大宗植物油-大豆油、菜籽油等为原料，制备固体脂肪，替代氢化植物油、棕榈油、牛油、天然奶油等，作为人造奶油、起酥油的基料油使用。
(2)拓宽大豆油(双低菜籽油)的应用范围，充分开发利用我国油脂资源。
(3)开发低/零反式脂肪酸的营养健康型专用油脂产品，符合FDA的要求。
具体实施方式
实施例1：通用型起酥油基料油的制备
将一级大豆油和极度氢化大豆油以重量比1∶1～4的比例于1000mL的烧瓶中混合，混合油在用N2维持正压的条件下加热至80℃，熔化30min；加入原料总重量0.3％的CH3ONa为催化剂，反应温度为90℃，反应60min，待反应结束后，加入热水，使催化剂失活，终止反应；分批用热水将混合油水洗至中性；然后在真空条件下脱水，直至澄清。
根据AOCS方法测得交酯后油脂的SFC如下表所示：
  温度/℃   10   20   30   35   40
  SFC/％   40～25   25～10   15～8   10～3   6～1
该交酯化油脂可以满足通用型起酥油基料油的塑性要求，并且反式脂肪酸(TFA)含量极低，小于0.5％。
实施例2  流态起酥油基料油的制备
将一级大豆油和极度氢化大豆油以重量比6～9∶1的比例于1000mL的烧瓶中混合，混合油在用N2维持正压的条件下加热至80℃，熔化30min；加入0.2％的CH3ONa为催化剂，反应温度为90℃，反应40min，待反应结束后，加入热水，使催化剂失活，终止反应；分批用热水将混合油水洗至中性；然后在真空条件下脱水，直至澄清。
根据AOCS方法测得交酯后油脂的SFC如下表所示：
  温度/℃   10   20   30   35   40
  SFC/％   8～10   1～3   ≤1   0   0
由于交酯化改性油脂的SFC低，只有在≤10℃时，才存在部分悬浮固脂，呈不透明状态，而在18℃-32℃范围内具有很好的流动性，该交酯化油脂可以作为流态起酥油基料油的使用，TFA≤0.5％。
实施例3  软质涂抹型人造奶油硬质基料油的制备
将一级双低菜籽油和极度氢化双低菜籽油以重量比5～8∶1的比例于1000mL的烧瓶中混合，混合油在用N2维持正压的条件下加热至80℃，熔化30min；加入0.2％的CH3ONa为催化剂，反应温度为100℃，反应70min，待反应结束后，加入热水，使催化剂失活，终止反应；分批用热水将混合油水洗至中性；然后在真空条件下脱水，直至澄清。
根据AOCS方法测得交酯后油脂的SFC如下表所示：
  温度/℃   10   20   30   35   40
  SFC/％   18～10   10～5   5～2   ＜2   0
上述交酯后油脂的β结晶倾向大为减弱，β′晶型稳定，作为硬质基料油，可与液态大豆油、水及各种辅料混合，加工成为软质涂抹型人造奶油，在冷藏温度下具有良好的涂抹性，室温下不易渗油并且口感润滑，不仅可以满足餐用涂抹脂的要求，并且多不饱和脂肪酸丰富，TFA≤0.5％，是一种营养健康的人造奶油制品。

Claims (2)

1.一种低/零反式脂肪酸基料油的制备方法，其特征是以一级大豆油和极度氢化大豆油，或一级双低菜籽油和极度氢化双低菜籽油为原料，采用化学随机酯交换的方法，改变混合油的甘三酯组成，得到不含或低含反式脂肪酸的基料油；
原料配比：
(1)制备通用型起酥油基料油：一级大豆油∶极度氢化大豆油重量比为1∶1～4；
(2)制备流态起酥油基料油：一级大豆油∶极度氢化大豆油重量比为6～9∶1；
(3)制备软质涂抹人造奶油硬质基料油：一级双低菜籽油∶极度氢化双低菜籽油重量比为5～8∶1；
酯交换反应的工艺：原料油按配比投料混合，混合油在用N2维持正压的条件下加热至80℃，熔化30min；加入原料总重量0.1％～0.5％的CH3ONa为催化剂，反应温度为70～110℃，反应时间10～90min，反应结束后，加入热水使催化剂失活，终止反应；然后用热水进行洗涤，洗至混合油呈中性；再在真空高温条件下进行脱水，得到低/零反式脂肪酸人造奶油或起酥油的基料油。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是所获得的低/零反式脂肪酸的基料油为通用型起酥油基料油、流态起酥油基料油或软质涂抹人造奶油硬质基料油。
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