CN102726547A - 一种油脂组合物、复合油脂组合物、制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种油脂组合物以及其与天然植物油脂复配后的复合油脂组合物及其可塑性油脂制品，所述油脂组合物包含经酯交换处理获得的甘油三酯组合物；所述的酯交换处理所采用的油脂原料包含天然植物油脂或其分馏油；以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，其饱和脂肪酸含量为50％-80％；碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为5％-35％；碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为30％-65％；以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有三个饱和脂肪酸的三饱和型甘油三酯含量为40％-65％，该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为10-52％，优选30％-10％或52％-25％。它们可用于制造可塑性油脂，具有低反式脂肪酸含量且结晶速率较快的优点。本发明还提供上述油脂组合物以及复合油脂组合物的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物；更具体地，涉及低反式脂肪酸含量且结晶速率较快的可塑性油脂组合物。
背景技术
用于工业化生产的油脂组合物，特别是人造奶油、起酥油等可塑性油脂组合物，为满足特定的应用要求，通常需要达到一定的操作性能指标，例如其中较为重要的一项性能指标为固体脂肪含量(Solid Fat Content，SFC)，具体来说，是指脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标，而熔融和硬度性能对可塑性油脂的制作应用、及其制品的口感、香味以及涂抹性能等有很大影响。
就目前的技术水平而言，为达到特定的固体脂肪含量SFC的要求，用于制备可塑性油脂组合物的油脂原料通常至少有部分选自动植物油脂或其分馏油经全部/部分氢化获得的氢化油(也称硬化油)。
然而，近年来已经明确了部分氢化油中含有的反式脂肪酸极其不健康，会大大提高心血管疾病的风险；全氢化油(或者极度氢化油)虽然达到了零/低反式，但固体脂肪含量太高，其直接制得的可塑性油脂组合物的SFC很难达到工业应用的具体要求，例如固体脂肪含量SFC过高的可塑性油脂的制品通常口感较差。
因此，本领域技术人员一直致力于寻找合适的可塑性油脂组合物的油脂原料。在满足工业应用达到特定固体脂肪含量SFC要求的基础上，为降低反式脂肪酸，可以替代植物氢化油的油脂原料的选择非常少，就目前技术水平来看，仅限于棕榈油。
棕榈油在常温下为半固体至固体，若用作可塑性油脂的生产原料，虽然能够解决上述的固体脂肪含量SFC和低反式的要求，但是也带来一些问题，例如，降低了油脂的结晶速率，大大延长了可塑性油脂生产最后的熟化步骤(即油脂成品的冷却结晶，通常室温下)时间，降低了生产效率，给可塑性油脂的工业生产带来不便。
因此，需开发一种低反式脂肪酸含量且结晶速率较快的、可以用于制作可塑性油脂的油脂组合物。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种低反式脂肪酸含量且结晶速率较快，可用作可塑性油脂的油脂组合物。
本发明的第二目的在于提供一种低反式脂肪酸含量且结晶速率较快，可用作可塑性油脂的油脂组合物的制备方法。
本发明的第三目的在于提供一种低反式脂肪酸含量且结晶速率较快，可用作可塑性油脂的复合油脂组合物。
本发明的第四目的在于提供一种低反式脂肪酸含量且结晶速率较快，可用作可塑性油脂的复合油脂组合物的制备方法。
本发明的第五目的在于提供一种含有低反式脂肪酸含量且结晶速率较快的油脂组合物的可塑性油脂制品。
本发明的第六目的在于提供上述可塑性油脂制品的制备方法。
本发明第一方面提供了一种油脂组合物，该油脂组合物为经酯交换处理获得的甘油三酯组合物；所述的酯交换处理所采用的油脂原料包含天然植物油脂或其分馏油；以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，其饱和脂肪酸含量为50％-80％；碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为5％-35％；碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为30％-65％；以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有三个饱和脂肪酸的三饱和型甘油三酯含量为40％-65％，该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为10-52％，优选30％-10％或52％-25％。
在本发明的一个具体实施方案中，以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，碳原子数为12的饱和脂肪酸含量为4％-22％。
在本发明的一个具体实施方案中，以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为35％-58％。
在本发明的一个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总重量计，碳原子数在46-66的三饱和型甘油三酯含量为12％-27％，碳原子数在24-44的三饱和型甘油三酯含量为20％-50％。
在本发明的一个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有2个以上不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为14％以下。
在本发明的一个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有2个饱和脂肪酸和1个不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为20％-43％。
在本发明的一个优选的具体实施方案中，以所述油脂组合物的总重量计，碳原子数在46以上的三饱和型甘油三酯含量为12％-27％，碳原子数在44以下的三饱和型甘油三酯含量为20％-50％；分子内含有2个以上不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为14％以下；分子内含有2个饱和脂肪酸和1个不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为22％-38％。
现有技术中，可塑性油脂组合物制备生产的最后一步为熟化，通常来说，油脂出罐后需置于室温左右或其他的特定温度进行冷却结晶，熟化步骤的环境温度对油脂成品的使用操作性能影响较大。发明人经大量实验研究发现，采用该优选实施方案的油脂组合物熟化时需要的温度范围可以更宽(大约10℃-30℃)，并且在这个温度范围内可以选择任意温度，在这个温度范围内采用不同的温度进行熟化对最终产品的使用操作性能影响不大。这样一来，在油脂产品的工业化生产时，基本上不需要再增加额外的操作来调控熟化温度(并且也基本上可以普遍适应各地域各季节的温度)。
在本发明的一个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总重量计，该油脂组合物在35℃-40℃的固体脂肪含量为10％-0％或25％-10％。本发明的油脂组合物优选具有该SFC特征的油脂组合物，其口溶性较好。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的酯交换处理所采用的油脂原料包含月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂与非月桂酸型油脂的重量比为(1∶9)～(1∶1)。在本发明的一个优选具体实施方案中，所述月桂酸型油脂与非月桂酸型油脂的重量比为(1∶6)～(1∶2)。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的月桂酸型油脂选自棕榈仁油或其分馏油、椰子油或其分馏油，前述中的任意一种或几种的组合。在本发明的一个优选具体实施方案中，所述的月桂酸型油脂为棕榈仁液油。更优选的，棕榈仁液油碘值为18-31。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的非月桂酸型油脂选自棕榈油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、菜籽油、前述任意一种的分馏油，以及前述油脂的任意组合。在本发明的一个优选具体实施方案中，所述的非月桂酸型油脂为棕榈油硬脂，碘值在0-48。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的酯交换处理为随机酯交换处理。在本发明的一个优选具体实施方案中，所述酯交换处理所采用的催化剂为甲醇钠或乙醇钠，反应温度为60-120℃。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的油脂组合物为可塑性油脂组合物。本发明的一个优选具体实施方案中，可塑性油脂组合物为人造奶油、起酥油。本发明的一个更优选具体实施方案中，所述的人造奶油或起酥油用作夹心油脂制品。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的油脂组合物反式脂肪酸含量低于2％。
本发明第二方面提供本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述方法包括：
(a)提供用于制备所述油脂组合物的油脂原料，所述油脂原料包含天然植物油脂或其分馏油；且以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，其饱和脂肪酸含量为50％-80％；碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为5％-35％；碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为30％-65％；
(b)所述油脂原料经过酯交换得到甘油三酯组合物，也即所述油脂组合物，以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有三个饱和脂肪酸的三饱和型甘油三酯含量为40％-65％，该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为10-52％，优选30％-10％或52％-25％。
在一优选例中，所述酯交换处理所采用的催化剂为甲醇钠或乙醇钠，反应温度为60-120℃。
在一优选例中，所述步骤(a)的油脂原料通过调配得到。该调配方法是本领域技术人员熟知的。
本发明第三方面提供了一种复合油脂组合物，所述复合油脂组合物包括：
(1)本发明所述的油脂组合物；
(2)天然植物油脂及其分馏油；
且所述组分(1)与组分(2)的重量比为(9∶1)～(3∶7)；
以所述复合油脂组合物的总重量计，该复合油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为15％-40％。
在本发明的一个具体实施方案中，当所述组分(2)的碘值为0-60时，所述组分(1)与组分(2)重量比为(3∶1)～(3∶7)。在本发明的一个具体实施方案中，当所述组分(2)的碘值60-140时，所述组分(1)与组分(2)重量比为(3∶1)～(9∶1)。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的组分(2)选自棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油前述任意一种的分馏油，以及前述油脂的任意组合。
在本发明的一个具体实施方案中，以所述复合油脂组合物的总重量计，该复合油脂组合物在35℃-40℃的固体脂肪含量为18％-0％。本发明的复合油脂组合物优选具有该SFC特征的油脂组合物，其口溶性较好。
在本发明的一个具体实施方案中，所述的复合油脂组合物为可塑性油脂组合物。本发明的一个优选具体实施方案中，可塑性油脂组合物为人造奶油、起酥油。本发明的一个更优选具体实施方案中，所述的人造奶油或起酥油用作夹心油脂制品。
本发明第四方面提供一种本发明所述的复合油脂组合物的制备方法，所述方法包括如下步骤：
提供组分(1)本发明所述的油脂组合物、和组分(2)的天然植物油脂及其分馏油；且所述组分(1)与组分(2)的重量比为(9∶1)～(3∶7)；
所述组分(1)和(2)进行混合，得到所述复合油脂组合物，且以所述复合油脂组合物的总重量计，该复合油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为15％-40％。
本发明第五方面提供一种含有本发明所述的油脂组合物的可塑性油脂制品。
在一优选例中，所述可塑性油脂制品选自人造奶油、起酥油、或夹心油。
本发明第六方面提供本发明所述的可塑性油脂制品的制备方法，所述方法包括：
(i)提供本发明所述的油脂组合物或复合油脂组合物；
(ii)所述油脂组合物或复合油脂组合物进行包括熟化步骤在内的后处理步骤，得到所述可塑性油脂制品。
在一优选例中，所述步骤(i)中添加可选组分，所述可选组分包括但不限于水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。
在一优选例中，所述步骤(ii)的后处理步骤包括急冷、捏合、以及熟化处理步骤。
在本发明的一个具体实施方式中，所述步骤(ii)中，所述熟化步骤中的熟化温度为10℃-30℃，且所述熟化步骤中不包括调控熟化温度的操作。
附图说明
图1为本发明的实施例得到的油脂组合物(夹心油1、2、3)与其他现有技术的油脂组合物关于结晶速率的对比图；
图2为本发明的起酥油1与市售同类产品的对比图。
具体实施方式
以下对本发明的各个方面进行详述：如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
术语“酯交换处理”，即酯交换反应，即酯与醇/酸/酯在催化剂的作用下生成一个新酯和一个新醇/酸/酯的反应。在本发明方案中，是指甘油三酯之间发生的酯交换反应。酯交换处理是一种本领域所熟知的油脂化学改性的常规技术手段，没有特别的限制，可以是以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换，例如使用1，3特异性酶的1，3特异性酯交换；也可以是使用化学催化剂(例如甲醇钠、乙醇钠等)进行的化学酯交换，化学酯交换是缺乏位置特异性的酯交换反应，所以也称随机酯交换。
在本发明一个优选技术方案中，采用随机酯交换；其可以采用本领域所熟知的常规条件来进行操作。一般来说，首先使原料油脂充分干燥(例如，真空加热干燥)，相对于原料油脂以0.1-1％wt的量添加催化剂，然后在60-120℃下搅拌反应一段时间(一般至少30min)(可以加入柠檬酸水溶液搅拌一段时间终止反应)。酯交换反应结束后，可以通过水洗将催化剂冲洗掉(最好水洗至中性)，分离酯交换油脂产物，最后可以对获得的油脂产物进行油脂精炼工序中的脱水、脱色、脱臭等处理。
本发明的油脂组合物的主要成分为经酯交换处理获得的甘油三酯组合物，还可以添加少量的油脂常规添加剂，例如乳化剂、抗氧化剂等，各常规添加剂及其添加量是本领域技术人员所熟知的。其中还可能含有常规的油脂辅料，根据具体的应用来相应地添加，为本领域技术人员所熟知。另外，其中可能还含有少量的单甘脂、甘二酯等以及其他一些油脂产品中不可避免的杂质，这些也都是为本领域技术人员所熟知的。
所述的酯交换处理所采用的油脂原料包含天然植物油脂或其分馏油。所述天然植物油脂，一般从植物的种子、果肉、胚芽等物质中提取，常有的提取方式包括压榨法、溶剂浸提法。所述植物油脂包括但不限于棕榈油、棕榈仁油、椰子油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、红花油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油。从植物中提取的原油经分提或蒸馏等物理改性工艺后可以得到不同熔沸点的各种分馏油。
酯交换处理采用的油脂原料中部分还可以为天然植物油脂或其分馏油的极度/全氢化油，这类油脂原料基本不含反式脂肪酸，但SFC较高，但经过本发明的酯交换处理改性后，能够得到一定改善。酯交换的油脂原料中，天然植物油脂或其分馏油的极度/全氢化油的含量最好不超过30％。
关于本发明油脂组合物中的总脂肪酸组成，总饱和/不饱和脂肪酸组成，各碳原子数的饱和/不饱和脂肪酸组成，可以采用本领域技术人员的常规方法来进行测定计算，例如可以参考AOCS Ce lf-96 Determination of cis-andtrans-Fatty Acids in Hydrogenated and Refined Oils and Fats by CapillaryGLC(AOCS Ce lf-96采用毛细管气液色谱法测试氢化油和精炼油脂中的顺式和反式脂肪酸组成)。
以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，其饱和脂肪酸含量为50％-80％；更优选为60％-70％。
以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为5％-35％，优选10％-30％，更优选12％-20％，再优选16％左右。碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为30％-65％，优选35％-60％，更优选40％-55％，再优选45％-50％。在碳原子数12～14的饱和脂肪酸和碳原子数为16～18的饱和脂肪酸满足上述条件的范围内，本发明的油脂组合物中也可以含有其他脂肪酸。
在本发明的一个优选实施方案中，碳原子数为12的饱和脂肪酸含量为4％-22％，优选8％-18％，更优选11％-15％。
关于本发明油脂组合物中甘油三酯的组成，例如含有三个饱和/不饱和脂肪酸的三饱和型甘油三酯(可以简称SSS型/UUU型甘油三酯，S表示饱和脂肪酸，U表示不饱和脂肪酸)组成以及其中各碳原子数的甘油三酯的组成，S2U、SU2型甘油三酯的组成以及其中各碳原子数的甘油三酯的组成，都可以采用本领域技术人员的常规方法来进行测定计算，例如可以参考AOCS Ce5-86triglycerides by gas chromatography(AOCS Ce5-86采用气相色谱法测试甘油三酯的组成)。
以所述油脂组合物的总重量计：
分子内含有三个饱和脂肪酸的三饱和型甘油三酯含量为40％-65％，优选45％-60％，再优选49％-54％。
碳原子数在46-66(优选，碳原子数46-54)的三饱和型甘油三酯含量为12％-27％，优选15％-25％，更优选20％左右。关于甘油三酯的碳原子数，并未将其甘油骨架的碳原子数计算在内，仅指构成该甘油三酯的所有脂肪酸的碳原子数总和，以下皆同。
碳原子数在24-44(优选，碳原子数30-44)的三饱和型甘油三酯含量为20％-50％，优选25％-45％，更优选30％-40％，再优选35％左右。
分子内含有2个以上不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为15％以下，即SU2型和U3的甘油三酯，含量优选4％-15％，更优选8％-12％。
分子内含有2个饱和脂肪酸和1个不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为22％-43％，即S2U型甘油三酯，含量优选25％-40％，更优选30％-35％。
关于本发明油脂组合物的固体脂肪含量的测定，可以采用本领域技术人员的常规方法，例如可以参考AOCS Cd16b-93 Solid Fat Content byLow-Resolution Nuclear Magnetic Resonance-The Direct Method(AOCSCd16b-93采用质谱仪直接测试油脂固体脂肪含量的方法)。
以所述油脂组合物的总重量计：
该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为30％-10％，优选25％-15％；或者，该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为52％-25％，优选48％-27％。
该油脂组合物在35℃-40℃的固体脂肪含量为10％-0％，优选6％-1％；或者该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为25％-10％，优选20％-15％。
所述的酯交换处理所采用的油脂原料包含月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂。
所述的月桂酸型油脂是指油脂的总脂肪酸组成中月桂酸的含量为30％wt以上的油脂，优选，棕榈仁油或其分馏油、椰子油或其分馏油，作为本发明中的月桂酸型油脂可以是前述其中任意一种或几种的混合，优选碘值为18-31的棕榈仁液油，更优选碘值为21-26。所述的棕榈仁液油是棕榈仁油的分馏油，一般指分提后获得的液体馏分，对分提方法没有特别的限制，可以为溶剂分提、干法分提等。
所述的非月桂酸型油脂是指油脂的总脂肪酸组成中月桂酸的含量低于30wt％的油脂，优选，棕榈油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、菜籽油，或前述任意一种的分馏油。作为本发明的非月桂酸型油脂可以是前述任意一种或几种的混合，优选碘值在0-48棕榈油硬脂，优选碘值为25-40，更优选碘值为28-35。
所述月桂酸型油脂与非月桂酸型油脂的重量比为(1∶9)～(1∶1)。优选，重量比为(1∶6)～(1∶2)。更优选，重量比为1∶3。
本发明的油脂组合物反式脂肪酸含量低于2％，优选基本不含反式脂肪酸(零反式)。
本发明的复合油脂组合物中的组分(2)为天然植物油脂及其分馏油。所述天然植物油脂，一般从植物的种子、果肉、胚芽等物质中提取，常有的提取方式包括压榨法、溶剂浸提法。所述植物油脂包括但不限于棕榈油、棕榈仁油、椰子油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、红花油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油。从植物中提取的原油经分提或蒸馏等物理改性工艺后可以得到不同熔沸点的各种分馏油。
所述的组分(2)优选棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油前述任意一种的分馏油，前述中的任意一种或几种的组合，更优选棕榈油及其分馏油。
当所述组分(2)的碘值为0-60(优选20-55，更优选35-50)时，所述组分(1)与组分(2)重量比为(3∶1)～(3∶7)，优选(3∶2)-(1∶2)，更优选，(1∶1)-(3∶5)。
当所述组分(2)的碘值60-140(优选80-130，更优选90-120)时，所述组分(1)与组分(2)重量比为(3∶1)～(9∶1)，优选(5∶1)-(7∶1)，更优选，6∶1。
以所述复合油脂组合物的总重量计，该复合油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为15％-40％，优选18％-35％，更优选27％-30％。
该复合油脂组合物在35℃-40℃的固体脂肪含量为18％-0％，优选15-2％，更优选11％-5％。
本发明的油脂组合物可以用于制造可塑性油脂制品，制造方法没有特别限制，可以采用本领域技术人员所熟知的方法。在本发明的一个具体实施方式中，将经过精炼处理后的酯交换油脂直接送入物料罐，经过依次进行急冷、捏合、熟化处理，各处理工序可以采用本领域技术人员熟知的常规操作。
本发明的复合油脂组合物也可以用于制造可塑性油脂制品，同样的，可以采用本领域技术人员所熟知的方法。在本发明的另一个具体实施方式中，将经过精炼处理后的酯交换油脂与棕榈油按3∶1的比例送入物料罐，搅拌混合后，经过依次进行急冷、捏合、熟化处理，各处理工序可以采用本领域技术人员熟知的常规操作。
在制造可塑性油脂制品时，可以在上述物料罐中添加可选组分，但每种可选组分的加入方式，需按照本领域的相应的常规方法进行操作。
所述可选组分包括但不限于水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。
所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素。
本发明中乳化剂可为所有的乳化剂，例如卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻酸酯)、PGMS(丙二醇酯)等。乳化剂的添加量可为总重量的0.01-20％。
本发明中抗氧化剂可为所有的抗氧化剂，例如维生素E、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(丁基羟基茴香醚)、BHA(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)。抗氧化剂的添加量可为总重量的0～1％。可使用柠檬酸作为增效剂，其添加量可为总重量0～0.01％。
所述的食品原辅料，可以为任何能够以上述油脂组合物为油相载体从而与之混溶的食品原料或辅料，例如牛奶制品。
所述的可塑性油脂制品包括但不限于人造奶油或起酥油。
人造奶油是采用含植物油脂的油脂组合物与水、辅料、添加剂等经调配加工而成的可塑性的油脂制品，用以代替从牛奶制得的天然奶油。人造奶油又分含水型(按乳化形态又可以分为水包油型、油包水型等)和不含水型。在制备这些具体的油脂制品时，工艺上略有差异。为获得具体的油脂制品，本领域技术人员可以相应的根据本领域的常规技术知识进行操作。
起酥油是含有植物油脂的油脂组合物经过急冷捏合制造的固状油脂或不经急冷捏合制造的固状、半固状或流动状油脂，其具有良好起酥性能。
人造奶油、起酥油作为工业制备的食用油脂，可应用在煎炸、烹调、焙烤方面，可以揉进制造糕点、面包的面团中，或者也可以作为夹心油、涂抹油脂、馅料油脂、糖霜或其他糖果的配料油脂。
本发明的油脂组合物或复合油脂组合物优选用于制造起酥油，更优选的，本发明的油脂组合物或复合油脂组合物特别适用于制作夹心油。夹心油是指注入/填充到食品内部的一类油脂，主要应用于饼干、派类食品、蛋糕、巧克力糖果等食品中。
本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
实施例1
制备夹心油1
将棕榈仁液油(Palm Kernel Olein，PKOL)(IV：22，购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，IV为碘值)与棕榈硬脂(Palm Stearin，ST)(IV：34；购自嘉里特种油脂(上海)有限公司)以重量比25∶75混合。实施例1油脂原料棕榈仁液油PKOL、棕榈硬脂ST的脂肪酸组成见表1。
对混合后的油脂原料进行真空干燥(真空搅拌，加热升温到105℃，保持1h)；然后加入0.8％催化剂甲醇钠，在100℃下反应45min；然后加入8％的柠檬酸水溶液，搅拌30min，终止反应，然后将反应物水洗，直到pH为7，离心分离获得酯交换油脂。
再对获得的酯交换油脂进行油脂精炼操作：将酯交换油脂抽真空加热到105℃，保持30min，脱水干燥；再加入2％的活性白土，在110℃下保持30min进行脱色，加硅藻土助滤，得到酯交换油脂。最后在240℃抽真空并在氮气环境中将酯交换油脂脱臭至游离脂肪酸＜0.1％；
经融油、急冷、捏合、熟化处理(按照夹心油的常规制作方法)得到产品夹心油1，其脂肪酸组成(占总脂肪酸)参见表1，其甘油三酯组成(占夹心油总量)参见表2，其各温度的固体脂肪含量(占夹心油总量)参见表3，夹心油1的熟化步骤的结晶速率(10℃)参表15。
表1
表2
| SSS | S2U | U2S | UUU | |
| C24-C28 | 0.329 | / | / | / |
| C30-C44 | 31.891 | / | / | / |
| C46-C54 | 19.493 | / | / | / |
| C56-C66 | 0 | / | / | / |
| 总和 | 51.713 | 36.128 | 11.437 | 0.722 |
表3
| 10℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | 40℃ | |
| SFC％ | 80.11 | 56.24 | 43.93 | 27.84 | 16.48 | 6.52 |
实施例2：
制备起酥油1
原料PKOL(IV＝24)、ST(IV＝39)按照比例10∶90进行混合。实施例2油脂原料PKOL、ST的脂肪酸组成见表4。
酯交换油脂的制备与精炼过程同实施例1。
经融油、急冷、捏合、熟化处理(按照人造奶油的常规制作方法)得到产品起酥油1，其脂肪酸组成(占总脂肪酸)参见表4，其甘油三酯组成(占夹心油总量)参见表5，其各温度的固体脂肪含量(占夹心油总量)参见表6，起酥油1的熟化步骤的结晶速率(10℃)参表16。
表4
表5
| SSS | S2U | U2S | UUU | |
| C24-C28 | 0 | / | / | / |
| C30-C44 | 27.088 | / | / | / |
| C46-C54 | 20.599 | / | / | / |
| C56-C66 | 0 | / | / | / |
| 总和 | 47.687 | 39.645 | 11.902 | 0.766 |
表6
| 10℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | 40℃ | |
| SFC％ | 77.01 | 56.11 | 43.30 | 31.29 | 20.56 | 9.79 |
实施例3
制备起酥油2
将棕榈仁液油(Palm Kernel Olein，PKOL)(IV：22，购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，IV为碘值)与棕榈硬脂(Palm Stearin，ST)(IV：34；购自嘉里特种油脂(上海)有限公司)以重量比50∶50混合。实施例3油脂原料棕榈仁液油PKOL、棕榈硬脂ST的脂肪酸组成见表7。
酯交换油脂的制备与精炼过程同实施例1。
经融油、急冷、捏合、熟化处理(按照人造奶油的常规制作方法)得到产品起酥油2，其脂肪酸组成(占总脂肪酸)参见表7，其甘油三酯组成(占夹心油总量)参见表8，其各温度的固体脂肪含量(占夹心油总量)参见表9，起酥油2的熟化步骤的结晶速率(10℃)参表16。
表7
表8
| SSS | S2U | U2S | UUU | |
| C24-C28 | 0.978 | / | / | / |
| C30-C44 | 42.578 | / | / | / |
| C46-C54 | 16.919 | / | / | / |
| C56-C66 | 0 | / | / | / |
| 总和 | 60.475 | 27.587 | 9.848 | 2.09 |
表9
| 10℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | 40℃ | |
| SFC％ | 70.91 | 40.98 | 25.01 | 12.50 | 4.13 | 0.00 |
实施例4
制备夹心油2
原料：1)月桂酸型油脂：椰子油(Coconut oil，CNO)、棕榈仁油(Palm KernelOil，PKO)；
2)非月桂酸型油脂：极度氢化大豆油(Fully Hydrogenated Soybean Oil，FHSBO)及棕榈液油(Palm olein，OL)；
实施例4油脂原料CNO、PKO、FHSBO、OL以1∶2∶2∶5的比例混合，其脂肪酸组成(占总脂肪酸)参见表10。其他同实施例1，获得夹心油2，其脂肪酸组成参见表10，其甘油三酯组成(占夹心油总量)参见表11，其各温度的固体脂肪含量(占夹心油总量)参见表12，夹心油2的熟化步骤的结晶速率(10℃)参表15。
表10
表11
| SSS | S2U | U2S | UUU | |
| C24-C28 | 0 | / | / | / |
| C30-C44 | 36.317 | / | / | / |
| C46-C54 | 15.612 | / | / | / |
| C56-C66 | 0.4 | / | / | / |
| 总和 | 52.329 | 35.577 | 11.373 | 1.121 |
表12
| 10℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | 40℃ | |
| SFC％ | 71.30 | 42.10 | 25.60 | 17.60 | 5.50 | 1.30 |
实施例5
将实施例1制得的经精炼后的酯交换油脂，与棕榈油分馏油(IN：48-51；购自嘉里特种油脂(上海)有限公司)以3∶7的比例进行复配；
将复配后的油脂，经融油、急冷、捏合、熟化处理(按照夹心油的常规制作方法)得到产品夹心油3。其各温度的固体脂肪含量(占夹心油总量)参见表13，夹心油3的熟化步骤的结晶速率(10℃)参表15。
表13
| 10℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | 40℃ | |
| SFC％ | 62.96 | 39.41 | 27.17 | 17.54 | 11.26 | 5.59 |
实施例6
将实施例2制得的经精炼后的酯交换油脂，与大豆油(IV：124-139；购自嘉里特种油脂(上海)有限公司)以9∶1的比例进行复配；
将复配后的油脂，经融油、急冷、捏合、熟化处理(按照人造奶油的常规制作方法)得到产品起酥油2，其各温度的固体脂肪含量(占夹心油总量)参见表14。
表14
| 10℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | 40℃ | |
| SFC％ | 59.57 | 39.65 | 26.97 | 17.52 | 11.15 | 3.97 |
对比例1
对比实施例1、4、5获得的夹心油1-3与市售的同类夹心油产品(花旗牌夹心油，购自南海油脂工业(赤湾)有限公司)的结晶速率。
注：夹心油1-3与花旗牌夹心油，制作的工艺完全相同，仅油脂原料不同。
将夹心油1-3与花旗牌夹心油，一同置于60℃环境中30min(油品完全溶解)，然后一同置于10℃水浴中，每隔2min测试各自的固体脂肪含量，测试结果参表15。并根据表15的结果计算得出各自的结晶速率曲线，参图1。
表15
对比例2
对比实施例2、3获得的起酥油1、起酥油2与市售的同类人造奶油产品(金鹂牌起酥油，购自嘉里特种油脂(上海)有限公司)的结晶速率。
注：起酥油1、起酥油2与金鹂起酥油，制作的工艺完全相同，仅油脂原料不同。
将起酥油1、起酥油2与金鹂起酥油，一同置于60℃环境中30min(油品完全溶解)，然后一同置于10℃水浴中，每隔2mi n测试各自的固体脂肪含量，测试结果参表16。并根据表16的结果计算得出各自的结晶速率曲线，参图2。
表16
试验例
取4份实施例1的夹心油1，分别在不同的温度条件下熟化处理，之后再回温到室温后，测试其打发性能(重要操作性能指标之一)。
方法具体如下：
保证统一的出口温度(21℃)，取样4份，每份2公斤，分别放置于10℃、15℃、20℃、30℃熟化3天，然后分别在室温条件下放置3天，最后统一放置在25℃恒温箱中放置3天，测试样品中心温度至25℃。
将上述的4份夹心油1与糖粉混合(重量比为1∶2)，在kenwood打蛋机上进行常规打发操作，每2min测试打发性能，试验结果见表17。
表17
(注：打发度是指：单位体积的油脂质量与同体积水的质量之比；膏体温度是指：打发时，夹心膏的中心温度。)
从表17可以看出，不同温度条件下熟化后获得的4份夹心油1的打发性能基本没有区别，证明10-30℃温度范围内，不同的熟化温度对产品的使用操作性能没有影响，所以可以推测，此夹心油1不需经过特定温度进行熟化，因此，在该油脂的工业化生产时，基本上不需要再增加额外的操作来调控熟化温度。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (31)
1.一种油脂组合物，其特征在于，
该油脂组合物包含经酯交换处理获得的甘油三酯组合物；所述的酯交换处理所采用的油脂原料包含天然植物油脂或其分馏油；
以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，其饱和脂肪酸含量为50％-80％；碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为5％-35％；碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为30％-65％；
以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有三个饱和脂肪酸的三饱和型甘油三酯含量为40％-65％，该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为10-52％，优选30％-10％或52％-25％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，碳原子数为12的饱和脂肪酸含量为4％-22％。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为35％-58％。
4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总重量计，碳原子数在46-66的三饱和型甘油三酯含量为12％-27％，碳原子数在24-44的三饱和型甘油三酯含量为20％-50％。
5.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有2个以上不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为14％以下。
6.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有2个饱和脂肪酸和1个不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为20％-43％。
7.如权利要求1-6中任意一项所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总重量计，该油脂组合物在35℃-40℃的固体脂肪含量为10％-0％或25％-10％。
8.如权利要求1-6中任意一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述的酯交换处理所采用的油脂原料包含月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂与非月桂酸型油脂的重量比为(1∶9)～(1∶1)。
9.如权利要求8所述的油脂组合物，其特征在于，所述月桂酸型油脂与非月桂酸型油脂的重量比为(1∶6)～(1∶2)。
10.如权利要求9所述的油脂组合物，其特征在于，所述的月桂酸型油脂选自棕榈仁油或其分馏油、椰子油或其分馏油，以及前述油脂的任意组合。
11.如权利要求10所述的油脂组合物，其特征在于，所述的月桂酸型油脂为棕榈仁液油，碘值为18-31，优选碘值为21-26。
12.如权利要求9所述的油脂组合物，其特征在于，所述的非月桂酸型油脂选自棕榈油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、菜籽油、前述任意一种的分馏油，以及前述油脂的任意组合。
13.如权利要求12所述的油脂组合物，其特征在于，所述的非月桂酸型油脂为棕榈油硬脂，碘值为0-48，优选碘值为25-40，更优选碘值为28-35。
14.如权利要求1-6中任意一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述的酯交换处理为随机酯交换处理。
15.如权利要求13所述的油脂组合物，其特征在于，所述酯交换处理所采用的催化剂为甲醇钠或乙醇钠，反应温度为60-120℃。
16.如权利要求1-6中任意一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物用于制造可塑性油脂制品。
17.如权利要求16所述的油脂组合物，其特征在于，所述的可塑性油脂制品为人造奶油、起酥油。
18.如权利要求17所述的油脂组合物，其特征在于，所述的人造奶油或起酥油用作夹心油脂制品。
19.如权利要求1-6中任意一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物反式脂肪酸含量低于2％。
20.一种如权利要求1所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
(a)提供用于制备所述油脂组合物的油脂原料，所述油脂原料包含天然植物油脂或其分馏油；且以构成所述油脂组合物的总脂肪酸重量计，其饱和脂肪酸含量为50％-80％；碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为5％-35％；碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为30％-65％；
(b)所述油脂原料经过酯交换得到甘油三酯组合物，也即所述油脂组合物，以所述油脂组合物的总重量计，分子内含有三个饱和脂肪酸的三饱和型甘油三酯含量为40％-65％，该油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为10-52％，优选30％-10％或52％-25％。
21.一种复合油脂组合物，其特征在于，所述复合油脂组合物包括：
(1)如权利要求1所述的油脂组合物；
(2)天然植物油脂及其分馏油；
且所述组分(1)与组分(2)的重量比为(9∶1)～(3∶7)；
以所述复合油脂组合物的总重量计，该复合油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为15％-40％。
22.如权利要求21所述的复合油脂组合物，其特征在于，当所述组分(2)的碘值为0-60时，所述组分(1)与组分(2)重量比为(3∶1)～(3∶7)；
当所述组分(2)的碘值60-140时，所述组分(1)与组分(2)重量比为(3∶1)～(9∶1)。
23.如权利要求22所述的复合油脂组合物，其特征在于，所述的组分(2)选自棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油前述任意一种的分馏油，前述中的任意一种或几种的组合。
24.如权利要求21-23中任意一项所述的复合油脂组合物，其特征在于，以所述复合油脂组合物的总重量计，该复合油脂组合物在35℃-40℃的固体脂肪含量为18％-0％。
25.如权利要求21-23中任意一项所述的复合油脂组合物，其特征在于，所述的复合油脂组合物用于制造可塑性油脂制品。
26.如权利要求25所述的复合油脂组合物，其特征在于，所述的可塑性油脂制品为人造奶油、起酥油。
27.如权利要求26所述的复合油脂组合物，其特征在于，所述的人造奶油或起酥油用作夹心油脂制品。
28.一种如权利要求21所述的复合油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
提供组分(1)如权利要求1所述的油脂组合物、和组分(2)的天然植物油脂及其分馏油；且所述组分(1)与组分(2)的重量比为(9∶1)～(3∶7)；
所述组分(1)和(2)进行混合，得到所述复合油脂组合物，且以所述复合油脂组合物的总重量计，该复合油脂组合物在25℃-30℃的固体脂肪含量为15％-40％。
29.一种含有如权利要求1所述的油脂组合物的可塑性油脂制品。
30.一种如权利要求29所述的可塑性油脂制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
(i)提供如权利要求1所述的油脂组合物或如权利要求21所述的复合油脂组合物；
(ii)所述油脂组合物或复合油脂组合物进行包括熟化步骤在内的后处理步骤，得到所述可塑性油脂制品。
31.如权利要求30所述的方法，其特征在于：所述步骤(ii)中，所述熟化步骤中的熟化温度为10℃-30℃，且所述熟化步骤中不包括调控熟化温度的操作。
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