CN109105533A - 通过酯交换制备人造奶油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及油脂制备领域，尤其涉及一种通过酯交换制备人造奶油的方法，包括以下步骤：将棕榈硬脂和猪油投入反应釜中，搅拌，然后加热，抽真空，保持，得到基油；取甘油和氢氧化钠加入催化剂反应釜中，搅拌，然后加热，抽真空，保持后泄压降温，得到催化剂；取催化剂投入反应釜中，搅拌，抽真空，保持后泄压；取柠檬酸溶于水中，然后加入反应釜中，抽真空，保持后泄压；取脱色剂加入反应釜中，搅拌后过滤，再经脱臭、乳化后急冷，得到人造奶油，制作步骤简单、结晶均匀、制备成本低。
Description
技术领域
本发明涉及油脂制备领域，尤其涉及一种通过酯交换制备人造奶油的方法。
背景技术
人造奶油的主要成分为油成分、食盐、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、香味剂、着色剂，通过计量与调和、乳化、杀菌、急冷捏合等步骤制作。
高档人造奶油的生产方法都是以氢化油（含反式脂肪酸）为基油生产，世界卫生组织（WHO）在2018年5月14日推出指导意见：将在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸。因此酯交换法生产高档人造奶油成为人们的首选。专利技术中已有多篇关于酯交换法生产高档人造奶油基油的报道，但都存在两个问题：1，酯交换法生产的基油在生产人造奶油时还需要再加其它油脂调配，这样仍然会出现急冷捏合后结晶不均匀，粗糙起砂的现象，影响人造奶油的品质；2，所用酯交换油脂价格昂贵，带来生产成本的增加。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种制作步骤简单、结晶均匀、制备成本低的通过酯交换制备人造奶油的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将10-40重量份的棕榈硬脂和60-90重量份的猪油投入反应釜中，其中棕榈硬脂和猪油的重量总和为100重量份，搅拌8-10min，然后加热至130-150℃，抽真空至-0.06--0.1Mpa，保持15-20min，得到基油；本步骤中，棕榈硬脂和猪油中残存的水分被清除，为步骤三的酯交换做准备。
步骤二，取甘油和氢氧化钠按重量比1-1.5:1加入催化剂反应釜中，搅拌4-5min，然后加热至115-123℃，抽真空至-0.07- -0.1Mpa，保持35-45min后泄压并冷却至常温，得到催化剂；加热并抽真空，能够去除反应产生的游离水，为酯交换提供优良的反应环境，
步骤三，取步骤二得到的催化剂0.5-0.8重量份投入步骤一中的反应釜中，搅拌8-10min，抽真空至-0.07- -0.1Mpa，保持90-100min后泄压；本步骤中，通过催化剂的作用，猪油中的脂肪酸分子加到棕榈油中，同时棕榈油中的脂肪酸分子加到猪油中，使两种油脂彻底融合，完成酯交换的过程，
步骤四，取0.8-1.1重量分的柠檬酸溶于水中，柠檬酸与水的重量比为1：2-3，然后加入步骤三的反应釜中，抽真空至-0.08- -0.1Mpa，保持20-25min后泄压；本步骤中，添加柠檬酸，能够终止酯交换反应，同时络合反应中存在的钠离子，生成柠檬酸钠，
步骤五，取1-3重量份的脱色剂加入步骤四中的反应釜中，搅拌10-12min后过滤，得到过滤油；由于步骤三中的酯交换反应会使油脂的颜色发红，加入脱色剂会使油脂恢复浅黄色，脱色后过滤，除去脱色剂，能够保证油脂纯净，
步骤六，将过滤油进行脱臭处理，得到脱臭油；通过脱臭塔能够去除油脂中的异味，保证产品质量，
步骤七，将步骤六的脱臭油加水投入不锈钢罐中混合，控制温度66-73℃，搅拌，加入卵磷脂、单甘脂、食盐，继续搅拌，直至脱臭油和水乳化完全，然后加入奶油香精，进入急冷捏合机进行急冷捏合后装箱。
进一步地，步骤五中，脱色剂选用活性白土或者活性炭。
进一步地，步骤六中，过滤油脱臭处理步骤如下，将过滤油投入脱臭蒸馏塔中，升温至220-240℃、抽真空至蒸馏塔内气压低于600 Pa，同时以1.9-2.05Kg/h的速率通入水蒸气，蒸馏40-60min。
进一步地，步骤七中，脱臭油、水、卵磷脂、单甘脂、食盐之间的重量比为830-847:155-164:1.8-2.3:1.9-2.1:1.9-2.2。
进一步地，步骤七中，脱臭油、水、卵磷脂、单甘脂、食盐之间的重量比为840:160:2:2:2。
进一步地，步骤一中，将10重量份的棕榈硬脂和90重量份的猪油投入反应釜中。
进一步地，步骤一中，将20重量份的棕榈硬脂和80重量份的猪油投入反应釜中。
进一步地，步骤一中，将30重量份的棕榈硬脂和70重量份的猪油投入反应釜中。
进一步地，步骤一中，将40重量份的棕榈硬脂和60重量份的猪油投入反应釜中。
本发明的有益效果在于：本技术以棕榈硬脂和猪油为原料来配比进行酯交换后再结晶，避免了棕榈硬脂和猪油熔点不同导致的急冷捏合后结晶不均匀，粗糙起砂的现象，且两种油酯交换后，棕榈硬脂和猪油融合，形成一种新的油脂，急冷捏合后奶油结晶细腻、光泽度好、因均匀一致，其柔软性能和口感也好，极大的提高了人造奶油的应用，另外，以酯交换油脂直接调制人造奶油不再添加其它油脂，也降低了人造奶油的成本。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的技术方案进行说明。
以下各实施例中，
步骤四中，柠檬酸和水的重量比为1:2-3，能够使柠檬酸完全融化，同时避免过多的水分加入；
步骤五中，脱色剂选用活性白土或者活性炭，有很强的吸附性能，同时方便滤除；
步骤六中，过滤油脱臭处理步骤如下，将过滤油投入脱臭蒸馏塔中，升温至220-240℃、抽真空至蒸馏塔内气压低于600 Pa，同时以1.9-2.05Kg/h的速率通入水蒸气，蒸馏40-60min；
步骤七中，脱臭油、水、卵磷脂、单甘脂、食盐之间的重量比为840:160:2:2:2；
奶油香精为香剂，其加入量的多少并不影响人造奶油的质地；
加入的水均为灭菌水，能够保证人造奶油质量；
为满足市场需求，在步骤七中可一加入胡萝卜素进行调色，制得黄色奶油。
实施例1
一种通过酯交换制备人造奶油的方法，包括以下步骤：
步骤一，将10kg的棕榈硬脂和90kg的猪油投入反应釜中，搅拌8min，然后加热至130℃，抽真空至-0.06Mpa，保持20min，得到基油；
步骤二，取甘油和氢氧化钠按重量比1:1加入催化剂反应釜中，搅拌5min，然后加热至115℃，抽真空至-0.07Mpa，保持35min后泄压并冷却至常温，得到催化剂；
步骤三，取步骤二得到的催化剂0.5kg投入步骤一中的反应釜中，搅拌8min，抽真空至-0.1Mpa，保持90min后泄压；
步骤四，取0.8kg的柠檬酸溶于水中，然后加入步骤三的反应釜中，抽真空至-0.09Mpa，保持20min后泄压；
步骤五，取1kg的脱色剂加入步骤四中的反应釜中，搅拌10min后过滤，得到过滤油；
步骤六，将过滤油进行脱臭处理，得到脱臭油；
步骤七，将步骤六的脱臭油加水投入不锈钢罐中混合，控制温度66-73℃，搅拌，加入卵磷脂、单甘脂、食盐，继续搅拌，直至脱臭油和水乳化完全，然后加入奶油香精，进入急冷捏合机进行急冷捏合后装箱，人造奶油制备完成。
实施例2
一种通过酯交换制备人造奶油的方法，包括以下步骤：
步骤一，将20kg的棕榈硬脂和80kg的猪油投入反应釜中，搅拌8min，然后加热至140℃，抽真空至-0.09Mpa，保持20min，得到基油；
步骤二，取甘油和氢氧化钠按重量比1:1加入催化剂反应釜中，搅拌5min，然后加热至120℃，抽真空至-0.09Mpa，保持35min后泄压并冷却至常温，得到催化剂；
步骤三，取步骤二得到的催化剂0.6kg投入步骤一中的反应釜中，搅拌8min，抽真空至-0.09Mpa，保持90min后泄压；
步骤四，取1 kg的柠檬酸溶于水中，然后加入步骤三的反应釜中，抽真空至-0.09Mpa，保持20min后泄压；
步骤五，取2kg的活性白土加入步骤四中的反应釜中，搅拌10min后过滤，得到过滤油；
步骤六，将过滤油进行脱臭处理，得到脱臭油；
步骤七，将步骤六的脱臭油加水投入不锈钢罐中混合，控制温度66-73℃，搅拌，加入卵磷脂、单甘脂、食盐，继续搅拌，直至脱臭油和水乳化完全，然后加入奶油香精，进入急冷捏合机进行急冷捏合后装箱，人造奶油制备完成。
实施例3
一种通过酯交换制备人造奶油的方法，包括以下步骤：
步骤一，将30kg的棕榈硬脂和70kg的猪油投入反应釜中，搅拌8min，然后加热至150℃，抽真空至-0.09Mpa，保持20min，得到基油；
步骤二，取甘油和氢氧化钠按重量比1:1加入催化剂反应釜中，搅拌5min，然后加热至121℃，抽真空至-0.09Mpa，保持35min后泄压并冷却至常温，得到催化剂；
步骤三，取步骤二得到的催化剂0.8kg投入步骤一中的反应釜中，搅拌8min，抽真空至-0.09Mpa，保持90min后泄压；
步骤四，取1kg的柠檬酸溶于水中，然后加入步骤三的反应釜中，抽真空至-0.09Mpa，保持20min后泄压；
步骤五，取3kg的活性白土加入步骤四中的反应釜中，搅拌10min后过滤，得到过滤油；
步骤六，将过滤油进行脱臭处理，得到脱臭油；
步骤七，将步骤六的脱臭油加水投入不锈钢罐中混合，控制温度66-73℃，搅拌，加入卵磷脂、单甘脂、食盐，继续搅拌，直至脱臭油和水乳化完全，然后加入奶油香精，进入急冷捏合机进行急冷捏合后装箱，人造奶油制备完成。
实施例4
一种通过酯交换制备人造奶油的方法，包括以下步骤：
步骤一，将40kg的棕榈硬脂和60kg的猪油投入反应釜中，搅拌8min，然后加热至145℃，抽真空至-0.07Mpa，保持20min，得到基油；
步骤二，取甘油和氢氧化钠按重量比1:1加入催化剂反应釜中，搅拌5min，然后加热至120℃，抽真空至-0.1Mpa，保持35min，得到催化剂；
步骤三，取步骤二得到的催化剂0.6kg投入步骤一中的反应釜中，搅拌8min，抽真空至-0.09Mpa，保持90min后泄压；
步骤四，取0.9kg的柠檬酸溶于水中，然后加入步骤三的反应釜中，抽真空至-0.09Mpa，保持20min后泄压；
步骤五，取3kg的活性白土加入步骤四中的反应釜中，搅拌10min后过滤，得到过滤油；
步骤六，将过滤油进行脱臭处理，得到脱臭油；
步骤七，将步骤六的脱臭油加水投入不锈钢罐中混合，控制温度66-73℃，搅拌，加入卵磷脂、单甘脂、食盐，继续搅拌，直至脱臭油和水乳化完全，然后加入奶油香精，进入急冷捏合机进行急冷捏合后装箱，人造奶油制备完成。
本发明中，各步骤得到的产物状态变化如附表1。
附表1
其中步骤五颜色测定使用罗维朋比色计5.25吋比色槽。
值得注意的是，当棕榈硬脂和猪油的重量比逐渐增大时，基油的熔点逐渐增加，因此，当棕榈硬脂和猪油的重量比小于2：8时，适合冬季制备人造奶油，当棕榈硬脂和猪油的重量比大于2：8时，适合夏季制备人造奶油，能够有效的节约成本，尤其是当棕榈硬脂和猪油的重量比为1：9时，基油的熔点在31-34℃，当棕榈硬脂和猪油的重量比为4：6时，基油的熔点在40-42℃。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将10-40重量份的棕榈硬脂和60-90重量份的猪油投入反应釜中，其中棕榈硬脂和猪油的重量总和为100重量份，搅拌8-10min，然后加热至130-150℃，抽真空至-0.06--0.1Mpa，保持15-20min，得到基油；
步骤二，取甘油和氢氧化钠按重量比1-1.5:1加入催化剂反应釜中，搅拌4-5min，然后加热至115-123℃，抽真空至-0.07- -0.1Mpa，保持35-45min后泄压并冷却至常温，得到催化剂；
步骤三，取步骤二得到的催化剂0.5-0.8重量份投入步骤一中的反应釜中，搅拌8-10min，抽真空至-0.07- -0.1Mpa，保持90-100min后泄压；
步骤四，取0.8-1.1重量分的柠檬酸溶于水中，柠檬酸与水的重量比为1：2-3，然后加入步骤三的反应釜中，抽真空至-0.08- -0.1Mpa，保持20-25min后泄压；
步骤五，取1-3重量份的脱色剂加入步骤四中的反应釜中，搅拌10-12min后过滤，得到过滤油；
步骤六，将过滤油进行脱臭处理，得到脱臭油；
步骤七，将步骤六的脱臭油加水投入不锈钢罐中混合，控制温度66-73℃，搅拌，加入卵磷脂、单甘脂、食盐，继续搅拌，直至油和水乳化完全，然后加入奶油香精，进入急冷捏合机进行急冷捏合后装箱。
2.根据权利要求1所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤五中，脱色剂选用活性白土或者活性炭。
3.根据权利要求1所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤六中，过滤油脱臭处理步骤如下，将过滤油投入脱臭蒸馏塔中，升温至220-240℃、抽真空至蒸馏塔内气压低于600 Pa，同时以1.9-2.05Kg/h的速率通入水蒸气，蒸馏40-60min。
4.根据权利要求1所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤七中，脱臭油、水、卵磷脂、单甘脂、食盐之间的重量比为830-847:155-164:1.8-2.3:1.9-2.1:1.9-2.2。
5.根据权利要求4所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤七中，脱臭油、水、卵磷脂、单甘脂、食盐之间的重量比为840:160:2:2:2。
6.根据权利要求1所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤一中，将10重量份的棕榈硬脂和90重量份的猪油投入反应釜中。
7.根据权利要求1所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤一中，将20重量份的棕榈硬脂和80重量份的猪油投入反应釜中。
8.根据权利要求1所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤一中，将30重量份的棕榈硬脂和70重量份的猪油投入反应釜中。
9.根据权利要求1所述的一种通过酯交换制备人造奶油的方法，其特征在于，步骤一中，将40重量份的棕榈硬脂和60重量份的猪油投入反应釜中。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190101 |