CN104381956B - 一种具有天然大蒜风味的蒜味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有天然大蒜风味的蒜味香精，其特征在于，由以下组份制成：香基、溶剂。本发明的香精的特点在于先通过使用天然类精油进行调配达到天然大蒜的风味，再辅以一定量的香料单体修饰，用以调整香气的一致性以及补充精油原料本身在生产过程中造成的香气强度不足。在香基组份当中加入了适量的丁香油，起到协调整体大蒜辛香香气和增香的作用，使最终的香精产品香气达到天然之余显得饱满,柔和。再通过特殊的工艺生产，可使产品不易发生沉淀和分层，且留香持久。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种具有天然大蒜风味的蒜味香精及其制备方法。
背景技术
大蒜在烹调食物时具有增味去腥的作用,因此作为一种日常生活不可或缺的调料被广泛应用。在蒜味食品的工业生产过程中，往往需要加入以大蒜为原料提取的调味品以增加产品的香气香味。但生产过程中，需要经过加热浓缩等过程，造成香气的大量损失，或者由于产品特性的要求需要增强大蒜香气。这时，在蒜味食品的生产中往往需要添加蒜味香精以补充香气，使消费者感受到大蒜的纯正风味。
传统的蒜味香精往往通过加入大量香料以调配出大蒜的风味。导致使用该香精的蒜味食品等产品的风味单一，不够浓郁，特征性不足，留香性不强。另外。传统的蒜味香精的主要香精原料往往是化工合成产品，使得香精风味不够天然，容易产生化学气，导致其风味不好，不受消费者欢迎。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有天然大蒜风味的蒜味香精，以克服上述传统的蒜味香精配方中存在的缺陷。
一种具有天然大蒜风味的蒜味香精，其特征在于，由以下组份制成：
香基5～30重量份
溶剂70～99.9重量份；
所述香基，由以下香基组份制成：
叶醇0.01～1重量份
丙硫醇0.01～1重量份
丁香油0.01～1重量份
冷榨姜油0.01～1重量份
香蒜油7～15重量份
二烯丙基硫醚0.1～1重量份
烯丙基二硫醚0.1～1重量份
二丙基二硫醚0.5～1.5重量份
大蒜精油5～10重量份
所述溶剂为酒精、丙二醇、动植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、柠檬酸三乙酯、甘油中的一种或几种的混合物。
本发明的蒜味香精的制备方法，其特征在于，包括以下生产步骤：
按上述香基组份配比称取各组份，然后将香基组份加入搅拌桶混和成混合液,使用螺旋式搅拌混合液5min,转速为800转/min；然后用200目滤网过滤混合液,并转入静置桶；再使用微波熟化设备,对静置桶中的混合液进行微波熟化香基,温度为50℃,时间为30min；将静置桶中的混合液在微波熟化后，于1分钟内冷冻至-10℃（微波熟化后迅速冷冻至低温，可以很好地保留香基的有效成份，确保香精的留香性），制成香基待用；
按香基与溶剂配比准备好溶剂，先将部分溶剂转入搅拌桶开始搅拌，转速是30转/min，且用加热设备控制搅拌桶中的溶剂温度在60℃；然后将上述冷冻至-10℃的香基于30秒内解冻至2℃，再于30秒内从溶剂的搅拌中心加入（将低温的香基从溶剂的搅拌中心加入，可以使低温的香基从中心向四周的高温溶剂均匀扩散，并且形成一个从搅拌中心到搅拌桶边缘的短期性梯度温差范围，有利于后续体系的形成），继续搅拌5min；再向搅拌桶中加入剩余溶剂补齐，形成香精溶液；然后使用均质机对香精溶液进行均质，温度为50℃,时间为30min,转速为30转/min（使整个蒜味香精达到一个极其稳定的体系，使油与水两相形成稳定的水包油体系从而不易发生沉淀和分层）；在均质机中的香精溶液冷却到室温后,制得蒜味香精。
所述室温为20～35℃。
所述微波熟化设备是广州万程微波设备有限公司生产的微波香精熟化设备，型号为CNWB-3WB。
所述加热设备可以是直接将搅拌桶作为发热体进行通电加热，也可以是采用隔层加热设备对搅拌桶进行加热；如前者可用广州丰源化工机械生产的电加热搅拌桶，型号为300L。
本发明的香精的特点在于先通过使用天然类精油进行调配达到天然大蒜的风味，再辅以一定量的香料单体修饰，用以调整香气的一致性以及补充精油原料本身在生产过程中造成的香气强度不足。在香基组份当中加入了适量的丁香油，起到协调整体大蒜辛香香气和增香的作用，使最终的香精产品香气达到天然之余显得饱满,柔和。再通过特殊的工艺生产，可使产品不易发生沉淀和分层，且留香持久。
具体实施方式
实施例1：准备香基组份：
叶醇0.01㎏
丙硫醇0.05㎏
丁香油0.08㎏
冷榨姜油0.02㎏
香蒜油10㎏
二烯丙基硫醚0.13㎏
烯丙基二硫醚0.16㎏
二丙基二硫醚1㎏
大蒜精油8.55㎏
然后将香基组份加入搅拌桶混和成混合液,使用螺旋式搅拌混合液5min,转速为800转/min；然后用200目滤网过滤混合液,并转入静置桶；再使用微波熟化设备,对静置桶中的混合液进行微波熟化香基,温度为50℃,时间为30min；将静置桶中的混合液在微波熟化后，于1分钟内冷冻至-10℃，制成香基待用；
先将40kg植物油转入搅拌桶开始搅拌，转速是30转/min，且用加热设备控制搅拌桶中的溶剂温度在60℃；然后将上述冷冻至-10℃的香基于30秒内解冻至2℃，再于30秒内从溶剂的搅拌中心加入，继续搅拌5min；再向搅拌桶中加入40kg植物油，形成香精溶液；然后使用均质机对香精溶液进行均质，温度为50℃,时间为30min,转速为30转/min；在均质机中的香精溶液冷却到室温后,制得100kg液体蒜味香精。
实施例2：与实施例1不同的是，不采用实施例1的工艺，仅是在常温状态下将各组份按配比进行混合搅拌均匀，制成实施例2的香精。
对比例1：与实施例1不同的是，在香基组份中不添加叶醇、冷榨姜油、丁香油，余量用大蒜精油补足，制成对比例1的香精。
对比例2：与实施例1不同的是，在香基组份中不添加二丙基二硫醚、烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚，余量用大蒜精油补足，制成对比例2的香精。
感官评定：
取上述实施例1～2和对比例1～2的蒜味香精应用于制备腌制品，与添加现有市售的另一蒜味香精的对比样相对比，进行感官评定。
下面分别对蒜味香精作感官评价：
（一）、实验方法：所述每项感官评价实验由三个小组来实施，每组有3～5个经训练的品尝者。将上述实施例1～2和对比例1～2的的蒜味香精，与现有市售的蒜味香精做香气、味道等感官评价对比，方法如下：
1、香气：用辨香纸沾取1cm香精，品评其香气。
2、味道：将香精以0.3%的添加量分别添加到腌制品中，品评其香味。
最后，将三个实验小组对每项感官评价实验的评价结果进行分析整理，总结出结果。
（二）、实验结果
| 腌制品添加的香精类型 | 添加了香精的腌制品品评结果 |
| 实施例1 | 自然，浓郁的大蒜香气，口感饱满，留香持久，特征性突出 |
| 实施例2 | 自然的大蒜香气，口感较好，但留香期短，精油出现少量沉淀，略有分层 |
| 对比例1 | 带化学气的大蒜香气，口感平淡 |
| 对比例2 | 大蒜香气一致性差，香气延展性不足 |
| 现有市售 | 带化学气的大蒜香气，口感平淡，香气延展性不足 |
Claims (2)
1.一种具有天然大蒜风味的蒜味香精，其特征在于，由以下组份制成：
香基5～30重量份
溶剂70～99.9重量份；
所述香基，由以下香基组份制成：
叶醇0.01～1重量份
丙硫醇0.01～1重量份
丁香油0.01～1重量份
冷榨姜油0.01～1重量份
香蒜油7～15重量份
二烯丙基硫醚0.1～1重量份
烯丙基二硫醚0.1～1重量份
二丙基二硫醚0.5～1.5重量份
大蒜精油5～10重量份
所述溶剂为酒精、丙二醇、动植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、柠檬酸三乙酯、甘油中的一种或几种的混合物。
2.权利要求1所述蒜味香精的制备方法，其特征在于，包括以下生产步骤：
按权利要求1所述香基组份配比称取各组份，然后将香基组份加入搅拌桶混和成混合液,使用螺旋式搅拌混合液5min,转速为800转/min；然后用200目滤网过滤混合液,并转入静置桶；再使用微波熟化设备,对静置桶中的混合液进行微波熟化香基,温度为50℃,时间为30min；将静置桶中的混合液在微波熟化后，于1分钟内冷冻至-10℃，制成香基待用；
按香基与溶剂配比准备好溶剂，先将部分溶剂转入搅拌桶开始搅拌，转速是30转/min，且用加热设备控制搅拌桶中的溶剂温度在60℃；然后将上述冷冻至-10℃的香基于30秒内解冻至2℃，再于30秒内从溶剂的搅拌中心加入，继续搅拌5min；再向搅拌桶中加入剩余溶剂补齐，形成香精溶液；然后使用均质机对香精溶液进行均质，温度为50℃,时间为30min,转速为30转/min；在均质机中的香精溶液冷却到室温后,制得蒜味香精。
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