CN103549468A - 一种保油保水香肠乳化剂 - Google Patents

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宋万杰
杨明明
张建林
肖婧
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HENAN ZHONGPIN FOOD INDUSTRY Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives

Abstract

本发明涉及一种保油保水香肠乳化剂，属于食品加工领域。其特征在于：它由包括质量百分比为25～35％的大豆分离蛋白、15～20％的酪朊酸钠、20～40％的瓜尔胶、10～30％的单硬脂酸甘油酯复配而成。本发明的有益效果：1、为低温乳化类香肠制品提供一种高效的保油保水剂，有效降低产品出油出水的现象。2、使用方便，在肥肉斩拌时直接添加到产品中使用即可，不需要附属的添加条件。3、应用广泛，可以应用于目前的低温乳化香肠中，也可以应用于速冻烤肠中。4、各种低温乳化香肠在现有配方不变的情况下，添加本发明所述的保油保水香肠乳化剂0.2～0.8％，产品出油出水效果得到很好地抑制，产品品质大大提高。

Description

一种保油保水香肠乳化剂
技术领域
本发明涉及一种保油保水香肠乳化剂，属于食品加工领域。
技术背景
香肠按照加工方式不同分为滚揉型、搅拌型和乳化型。乳化型香肠是把原料肉、水、食用盐、腌制剂、调味料和其他辅料在斩拌机中经斩拌，灌装、热加工等工艺制成的产品。乳化香肠操作工艺简单，产品切片性、弹性好，组织细腻，风味独特，携带方便，因而深受广大消费者喜爱。然而，香肠在热加工过程中，由于原料肉本身所含的盐溶性蛋白其保水保油能力有限，因而易出现渗油、出水现象，严重影响香肠的外观和内在质量。因此通过提高产品保油保水效果，从而抑制产品出水出油现象一直是低温香肠制品研究的重要课题。通过复配乳化剂的使用，不仅可以改善产品质量，同时又能提升产品卖相，乳化剂的使用对于肉制品深加工起到了很好的作用。
发明内容：
本发明的目的是针对低温乳化类香肠存在出油出水，口感差的现象，提供一种高效的保油保水香肠乳化剂。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种保油保水香肠乳化剂，它由包括质量百分比为25～35％的大豆分离蛋白、15～20％的酪朊酸钠、20～40％的瓜尔胶、10～30％的单硬脂酸甘油酯复配而成。
所述大豆分离蛋白、酪朊酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯均为食品级。
所述的大豆分离蛋白质量浓度为90～99％、酪朊酸钠质量浓度为90～95％、瓜尔胶质量浓度为70～80％、单硬脂酸甘油酯的质量浓度为99.2～99.5％。
本发明所述的保油保水香肠乳化剂复配方法：按上述质量百分比和质量浓度百分比选取适量的大豆分离蛋白、酪朊酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯四种原料，放入容器中搅拌均匀即可。
本发明所述的保油保水香肠乳化剂在斩拌香肠料馅时同肥肉一起加入斩拌均匀即可，加入比例为0.2～0.8％之间。
本发明的有益效果：
1、为低温乳化类香肠制品提供一种高效的保油保水剂，有效降低产品出油出水的现象。
2、使用方便，在肥肉斩拌时直接添加到产品中使用即可，不需要附属的添加条件。
3、应用广泛，可以应用于目前的低温乳化香肠中，也可以应用于速冻烤肠中。
4、各种低温乳化香肠在现有配方不变的情况下，添加本发明所述的保油保水香肠乳化剂0.2～0.8％，产品出油出水效果得到很好地抑制，产品品质大大提高。
具体实施方式
实施例1：取0.35kg质量浓度为91％大豆分离蛋白，0.15kg质量浓度为90％酪朊酸钠、0.4kg质量浓度为75％瓜尔胶、0.15kg质量浓度为99.2％单硬脂酸甘油酯混合复配后，按照料陷质量0.3％的比例在肥肉斩拌时直接添加到产品中，抑制了产品出油出水的现象，大大提升了产品品质。
实施例2：取0.3kg质量浓度为91％大豆分离蛋白，0.2kg质量浓度为90％酪朊酸钠、0.3kg质量浓度为75％瓜尔胶、0.1kg质量浓度为99.2％单硬脂酸甘油酯混合复配后，按照料陷质量0.5％的比例在肥肉斩拌时直接添加到产品中，抑制了产品出油出水的现象，大大提升了产品品质。
实施例3：取0.25kg质量浓度为91％大豆分离蛋白，0.18kg质量浓度为90％酪朊酸钠、0.25kg质量浓度为75％瓜尔胶、0.12kg质量浓度为99.2％单硬脂酸甘油酯混合复配后，按照料陷质量0.7％的比例在肥肉斩拌时直接添加到产品中，抑制了产品出油出水的现象，大大提升了产品品质。

Claims (4)

1.一种保油保水香肠乳化剂，其特征在于：它由包括质量百分比为25～35％的大豆分离蛋白、15～20％的酪朊酸钠、20～40％的瓜尔胶、10～30％的单硬脂酸甘油酯复配而成。
2.根据权利要求1所述的保油保水香肠乳化剂，其特征在于：所述大豆分离蛋白、酪朊酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯均为食品级。
3.根据权利要求1所述的保油保水香肠乳化剂，其特征在于：所述大豆分离蛋白质量浓度为90～99％、酪朊酸钠质量浓度为90～95％、瓜尔胶质量浓度为70～80％、单硬脂酸甘油酯的质量浓度为99.2～99.5％。
4.本发明所述的保油保水香肠乳化剂复配方法：按上述质量百分比和质量浓度百分比选取适量的大豆分离蛋白、酪朊酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯四种原料，放入容器中搅拌均匀即可。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN106107923A (zh) * 2016-06-29 2016-11-16 南京晓庄学院 一种肉类制品复合乳化剂及其用途
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