CN103651740A

CN103651740A - 低温肉制品用保水保油剂

Info

Publication number: CN103651740A
Application number: CN201310568742.XA
Authority: CN
Inventors: 韩衍青; 曾宪明; 周辉; 余忠; 徐宝才
Original assignee: YURUN FOOD CO Ltd NAIJING
Current assignee: YURUN FOOD CO Ltd NAIJING
Priority date: 2013-11-15
Filing date: 2013-11-15
Publication date: 2014-03-26

Abstract

本发明公开了一种低温肉制品用保水保油剂，其特征是由2～7重量份黄原胶，3～6重量份乳清蛋白，8～12重量份大豆浓缩蛋白与10～16重量份瓜尔豆胶复配而成。本发明为低温肉制品尤其是低温香肠、发酵salami产品提供了有效解决产品出水出油的加工难题，且复配简单，贮藏稳定性好，使用方便，应用范围广。

Description

低温肉制品用保水保油剂

技术领域

本发明属于低温肉制品加工领域，具体涉及一种可应用于西式低温类肉制品的保水和保油、增强产品贮藏稳定性的品质改良剂。

背景技术

西式火腿、香肠及发酵类肉制品由于需要添加大量脂肪和水以此赋予产品脂溶性风味与多汁性口感而备受国内外高端消费人群的喜爱，在星级酒店、连锁餐饮中这类产品占有很大的市场份额。然而，西式低温肉制品由于脂肪含量和水分含量高使得其在热加工以及二次杀菌后很容易出现出水、出油现象。尤其在乳化类香肠中表现最为突出，特别是在低温乳化工艺环节，如果控制不好温度很容易出现加工过程中的出水和出油现象，这些问题在很大程度上影响了产品的感官形象与品质稳定性，给生产工厂造成了很大困扰。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，而开发的一种低温肉制品用保水保油剂，以改善甚至解决目前该类产品加工过程中的出水和出油现状，降低产品加工过程中出现的品质风险，提升产品市场形象。

本发明采用的技术方案如下：

一种低温肉制品用保水保油剂，其特征是由2～7重量份黄原胶，3～6重量份乳清蛋白，8～12重量份大豆浓缩蛋白与10～16重量份瓜尔豆胶复配而成。

上述保水保油剂优选为由3重量份黄原胶，4重量份乳清蛋白，12重量份大豆浓缩蛋白和12重量份瓜尔豆胶复配而成。

上述保水保油剂在加工过程中的使用量为每100重量份出机重肉糜中添加0.4-0.6重量份保水保油剂。

本发明的有益效果主要有：

1、有效改善或解决了低温肉制品加工中产品出水出油的现象。

2、配制简单，稳定性好，可以在常温中贮存，对运输条件没有严格要求。

3、使用方便，在产品进行滚揉或斩拌前直接添加到产品中使用即可，不需要附属的添加条件。

4、应用范围广，可应用于目前低温加工的西式香肠、发酵salami（中文译名萨拉米）等绝大多数低温肉制品中。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1 ：

高脂肪含量salami香肠（脂肪含量25%左右）中的应用：

制备低温肉制品用保水保油剂，取2Kg黄原胶，3Kg乳清蛋白，8Kg大豆浓缩蛋白与10Kg瓜尔豆胶复配。

依据附表1 salami香肠配方称取原料猪瘦肉，猪脂肪以及其他配料，保水保油剂添加量0.4-0.6%，预先将中心温度解冻至-1.5℃～-2.5℃时的原料冻猪瘦肉与脂肪混匀，开启斩拌机低速斩拌2圈～3圈，待锅内肉块变小易于绞肉后，用传送带将肉送入绞肉机内。3mm孔板绞制原料猪肉与脂肪。将菌种用少量无菌水溶解后均匀拌入肉糜中，称取其他配料经打散机一同混匀入肉糜中，滚装，发色，风干，成品。

表1：

Figure 201310568742X100002DEST_PATH_IMAGE001

所制得salami香肠成品表明无任何油迹，水分含量适中，加热食用时产品出油很少，脂肪润口感及水分含量均控制在较佳的感官可接受度。

实施例2 ：

高脂肪高水分含量低温香肠（脂肪含量25%以上，水分含量20%以上）中的应用：

首先制备低温肉制品用保水保油剂，取3Kg黄原胶，4Kg乳清蛋白，12Kg大豆浓缩蛋白与12Kg瓜尔豆胶复配。

依据附表低温香肠配方称取原料猪瘦肉，猪脂肪以及其他配料，保水保油剂添加量0.6%，预先采用8mm孔径孔板绞制原料肉，将配料溶于冰水中混匀，倒入绞碎肉中搅拌15min左右以致均匀，4℃静置腌制48h，灌装，蒸煮，冷却，包装，成品。

表2：

所制得的成品低温乳化肠经80℃，30min的二次杀菌工艺无任何出油和出水迹象，产品表明干爽，口感嫩滑，保水性较高。

实施例3 ：

高脂肪含量salami香肠（脂肪含量25%左右）中的应用：

制备低温肉制品用保水保油剂，取7Kg黄原胶，6Kg乳清蛋白，12Kg大豆浓缩蛋白与16Kg瓜尔豆胶复配。

依据附表3 salami香肠配方称取原料猪瘦肉，猪脂肪以及其他配料，保水保油剂添加量0.4-0.6%，预先将中心温度解冻至-1.5℃～-2.5℃时的原料冻猪瘦肉与脂肪混匀，开启斩拌机低速斩拌2圈～3圈，待锅内肉块变小易于绞肉后，用传送带将肉送入绞肉机内。3mm孔板绞制原料猪肉与脂肪。将菌种用少量无菌水溶解后均匀拌入肉糜中，称取其他配料经打散机一同混匀入肉糜中，滚装，发色，风干，成品。

表3：

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims

1.一种低温肉制品用保水保油剂，其特征是由2～7重量份黄原胶，3～6重量份乳清蛋白，8～12重量份大豆浓缩蛋白与10～16重量份瓜尔豆胶复配而成。

2.根据权利要求1所述的低温肉制品用保水保油剂，其特征是由3重量份黄原胶，4重量份乳清蛋白，12重量份大豆浓缩蛋白和12重量份瓜尔豆胶复配而成。

3.根据权利要求1所述的低温肉制品用保水保油剂，其特征是在加工过程中的使用量为每100重量份出机重肉糜中添加0.4-0.6重量份保水保油剂。