CN100581371C - 中式风味奶酪的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及奶酪的加工方法，属于乳制品加工技术领域。本发明中式风味奶酪的加工方法包括：用牛羊乳、豆乳、腐乳菌和camembert奶酪霉菌及中式调味料为原辅料，基本上按照奶酪常规加工方法可以加工出中式风味软质奶酪、硬质奶酪、再制奶酪及中式风味奶酪食品和奶酪调味料。本发明的积极效果是利用现有的设备，基本不改变传统奶酪加工工艺，只是在工艺过程中加入豆奶、中式调味料和腐乳菌，加工出的中式风味奶酪具有豆奶和牛羊奶营养价值，也具有传统奶酪和腐乳的口感、质地，既可作为一般奶酪食用，也可用作涮烤煎炸等烹饪奶酪。这种中式风味奶酪更适合中国消费者或喜欢中式风味食品的外国消费者，极大地丰富了传统奶酪的加工工艺和风味。

Description

中式风味奶酪的加工方法

技术领域

本发明涉及一种奶酪的加工方法，特别是一种符合中国人口味的中式风味奶酪的加工方法。

背景技术

奶酪是指在牛奶中加入适量的发酵剂和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排除乳清后压制而成的一类乳制品。具体的加工工艺为：将牛羊原料乳进行标准化、杀菌、冷却；再添加发酵剂、加氯化钙、加色素、加凝乳酶制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝块；成型压榨、盐渍、成熟即可。其中的“原料乳标准化”是为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。

据报道，在公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲大陆。后来人们发现从牛犊或羊犊或羊羔的皱胃中提炼出的凝乳酶能够促进凝乳，从而使乳清从凝块中排出的时间大大缩短。凝乳是现代奶酪加工的第一步。在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术。

我国少数民族饮乳的历史更为悠久，发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。但这些具有民族特性的奶制品完全不同于国外的奶酪及其制品。

目前在我国大中城市，西式快餐店、各大商场和超市的货架上也摆满了奶酪及其奶酪食品，但我国生产的奶酪及其奶酪食品凤毛麟角，更无中式风味奶酪。而随着近年我国政府推行“白色革命”战略和我国人民乳品知识的普及，我国人民也需要更多的适合中国人需求的中式风味奶酪及其奶酪制品。

“西式火腿”于20世纪80年代引入我国受到极大欢迎。但今天的“西式火腿”市场份额中“中式风味西式火腿”占到了70％以上。相信未来中国的“奶酪”市场上，“中式风味奶酪及其深加工制品”也会占到相当大的比例。

我国具有利用大豆和丰富的微生物生产腐乳的历史、经验和技术，同时又具有丰富的中式调味料和大豆资源。但还没有利用中国独特的腐乳生产菌、中式调味料和豆乳与传统奶酪加工技术相结合，生产出符合中国人风味和营养特点、消费习惯的中式风味奶酪的工艺和配方。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种符合中国人口味的中式风味奶酪的加工方法。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明中式风味奶酪(软质奶酪)的加工方法，它包括如下步骤：

(1)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，用常规的方法制得乳凝块；

(2)向所得乳凝块中加入中式调味料并混合均匀；

(3)入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，然后在5℃～15℃，相对湿度90％-95％的培养室培养4-8周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～3.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～3.0％，然后在5℃～15℃，相对湿度90％-95％的培养室培养4-8周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可。本发明中式风味奶酪(硬质和半硬质奶酪)的加工方法，它包括如下步骤：

(1)选用包含食盐在内的中式调味料加水配制中式调味料腌制液；腌制液中所选用的中式调味料可以任意选择，只符合要求的口味即可，同样腌制液中中式调味料所占的比例按照所要求口味轻重不同而任意选择，如中式调味料为腌制液重量的5％、10％、20％、30％、50％、60％、80％等均可。

(2)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，再加入camembert奶酪霉菌和腐乳菌，其中camembert奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～3.0％，用常规的方法制得乳凝块；将乳凝块装入模型，在0.2～1.0MPa的压力和10～20℃下压榨6～12h成型后脱模，得奶酪半成品；

(3)将压榨成型的奶酪半成品浸入步骤(1)制得的腌制液中腌制1～3天后，取出，发酵成熟即可。

本发明中式风味奶酪(再制奶酪)的加工方法，它包括如下步骤：

(1)将权利要求1或2制得并切成块状后的中式风味奶酪和/或传统奶酪作为原料，加入溶融釜中，加重量为原料奶酪重量5％-20％的水，并加入中式调味料并混合均匀，加热融化；

(2)当温度达到40-50℃，加入重量为原料奶酪重量0.05％-1.0％的乳化剂，继续升温至60-90℃，保温20-30分钟，使原料奶酪完全融化；其中乳化剂选自磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠或酒石酸钠中的一种或多种。

(3)将以上融化状态的混合物杀菌后趁热进行充填包装，冷却即可。

其中的中式调味料选自盐、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜、鸡精、牛肉精、味精、咖哩粉、蕃茄酱、辣子酱、腐乳、肉制品老汤、肉制品末、蔬菜末中的一种或几种。

本发明的中式风味奶酪的加工方法制得的中式风味奶酪。

(三)有益效果

本发明中式风味奶酪的加工方法的优点和积极效果在于：该方法利用现有的设备，基本不改变传统的奶酪加工工艺，只是在工艺过程中加入豆奶、中式调味料和腐乳菌，就可以加工出中式风味奶酪。这种奶酪既具有豆奶和牛羊奶营养价值，同时又具有传统奶酪和腐乳的口感、质地，既可按照一般奶酪的食用方法食用，也可作为涮烤煎炸等烹饪的烹饪奶酪和奶酪调味品。这种中式风味奶酪更适合中国消费者或喜欢中式风味食品的外国消费者，极大地丰富了传统奶酪的加工工艺和风味，利于奶酪的工业化生产。

具体实施方式

下面进一步详细说明本发明中式风味奶酪的具体实施方式，但不用来限制本发明的保护范围。

本发明中所使用的霉菌包括传统camembert奶酪霉菌和腐乳菌。传统camembert奶酪霉菌是P.camemberti(卡地奶酪靑霉)、P.roqueforti(娄地青霉)、Geotrichum candidum(白地霉)或Penicillium caseicolum(白酪靑霉)；腐乳菌是传统的加工腐乳工艺中使用的霉菌，包括五通桥毛霉(M.wutungkiao)、腐乳毛霉(Mucor sufu)、总状毛霉(M.racemosus)或雅致放射毛霉”。

本发明中的凝乳酶，由犊牛第四胃(皱胃)提取制成的液状、粉状及片状酶制剂；

下面各实施例中的中式调味料可分为天然调味料和加工调味料，天然调味料包括盐、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜等，加工调味料包括十全粉、五香粉、辣子酱、味精、咖哩粉、蕃茄酱、辣子酱、腐乳等，加工调味料中还包括动物性水解调味料，如鸡精、牛肉精等，还包括传统中式肉制品老汤或传统中式肉制品末等。以上的中式调味料并非穷举，其他的可食用的调味料均适用于本发明。

实施例1

本发明中式风味软质奶酪的加工工艺：

新鲜牛、羊奶、豆奶标准化→杀菌→冷却→加发酵剂→加氯化钙→成熟→加凝乳酶→凝乳→切割→排除乳清→乳凝块→加盐和其他中式风味调味料→入模成型→喷洒camembert奶酪霉菌和腐乳菌→发酵→成品→保藏

本发明中式风味软质奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)将标准化的80kg牛羊乳75℃，15min杀菌后加入20kg煮沸20min的杀菌豆乳，冷却至32℃，加入1.2kg发酵剂和0.015kg氯化钙，成熟1.5h。

(2)将10g凝乳酶稀释后搅拌加入形成凝乳，切割，排除乳清，得到30kg乳凝块。

(3)加入0.3kg食盐和0.1kg辣子酱、0.05kg腐乳、0.05kg花椒粉、0.01kg胡椒粉，0.01kg菠菜末，轻轻搅拌均匀；

(4)入模型成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒8g P.camemberti和200g腐乳菌，在温度12℃、相对湿度95％的培养室培养6周，至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即得到本发明中式风味软质奶酪。

本实施例的中式风味软质奶酪的特点表现在以下几个方面：

其一、原料选用牛羊乳和豆乳，使本发明的中式风味软质奶酪不但具有牛羊乳动物蛋白的营养，而且具有豆乳植物蛋白的营养，从而营养更加丰富、均衡；

其二、利用腐乳菌有助于发酵豆奶、传统奶酪P.camemberti能够发酵牛羊乳的特性，使该奶酪既有传统奶酪的口感和风味，同时也具有中国腐乳的风味和口感；

其三、利用独特的中式调味料极大的丰富了奶酪的风味和品种，更符合中国人的口味；

其四、原料中选用豆乳为利用中国丰富的大豆找到的一条途径。

其五，在没有显著改变传统奶酪生产工艺的前提下，丰富了传统奶酪的加工工艺，利于奶酪的工业化生产；

实施例2

本发明中式风味软质奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)将标准化的80kg牛羊乳75℃，15min杀菌后加入20kg杀菌豆乳，冷却至32℃，加入1.5kg发酵剂和0.015kg氯化钙，成熟1.5h。(2)将16g凝乳酶稀释后搅拌加入形成凝乳，切割，排除乳清，得到20kg乳凝块。

(3)加入0.2kg食盐和0.1k五香粉、0.5kg卤肉末、0.01kg菠菜末，轻轻搅拌均匀；

(4)入模型成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒400g P.roqueforti和100g腐乳菌，在温度5℃、相对湿度95％的培养室培养4周，至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即得到本发明中式风味软质奶酪。

实施例3

本发明中式风味软质奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)将标准化的80kg牛羊乳75℃，15min杀菌后加入20kg杀菌豆乳，冷却至32℃，加入1.5kg发酵剂和0.015kg氯化钙，成熟1.5h。

(2)将6g凝乳酶(其加入量取决于酶活性)稀释后搅拌加入形成凝乳，切割，排除乳清，得到20kg乳凝块。

(3)加入0.2kg食盐和0.01kgx小茴香粉、孜然0.02kg，0.01kg小葱叶末，轻轻搅拌均匀；

(4)入模型成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒Geotrichumcandidum和Penicillium caseicolum共800g和腐乳菌2g，在温度15℃、相对湿度90％的培养室培养8周，至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即得到本发明中式风味软质奶酪。

实施例4

本发明中式风味硬质奶酪的加工工艺：

新鲜牛、羊奶、豆奶标准化→杀菌→冷却→加发酵剂和中国腐乳菌→加凝乳酶→凝乳→切割→排除乳清→乳凝块→成型压榨→中式调味料腌制液浸泡→发酵成熟→成品→保藏

本发明中式硬质风味奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)配制中式调味料腌制液：在含盐量为18％的盐水100kg中加入1kg的五香粉、0.01kg桂皮、0.02kg大料、0.01kg生姜，煮沸杀菌后冷却至9℃；

(2)将标准化的80kg牛乳用巴士杀菌设备杀菌后加入20kg杀菌豆乳，冷却至30℃，加入8g Penicillium caseicolum和200g腐乳菌，在30℃条件下保温20min；

(3)将10g凝乳酶稀释后搅拌加入步骤(2)的混合物中，形成凝乳，排除乳清，得到30kg乳凝块，将乳凝块切割成1cm的正立方体，加温搅拌至36℃；

(4)成型压榨：将正立方体状的乳凝块装入模具，在0.2MPa的压力和10℃下压榨12小时成型后脱模，得奶酪半成品；

(5)将奶酪半成品浸于步骤(1)的中式调味料腌制液中，在温度10℃下腌制1-3天，使奶酪半成品中的含盐量达到2％后取出；

(6)在温度15℃、湿度80％条件下成熟3个月即得本发明中式风味硬质奶酪。

本实施例的中式风味硬质奶酪的特点表现在直接利用传统硬质奶酪的加工工艺，原料中加入豆奶、中国腐乳菌和中式调味料，丰富了传统奶酪的风味和营养。

实施例5

本发明中式硬质风味奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)配制中式调味料腌制液：在含盐量为18％的盐水99kg中加入1kg肉制品老汤，0.1kg的十全粉、0.01kg桂皮、0.02kg大料、0.01kg小茴，煮沸杀菌后冷却至9℃；

(2)将标准化的g0kg牛乳用巴士杀菌设备杀菌后加入20kg杀菌豆乳，冷却至30℃，加入Geotrichum candidum和Penicillium caseicolum共800g和腐乳菌2g，在30℃条件下保温20min；

(3)将10g凝乳酶稀释后搅拌加入步骤(2)的混合物中，形成凝乳，排除乳清，得到30kg乳凝块，将乳凝块切割成1cm的正立方体，加温搅拌至36℃；

(4)成型压榨：将正立方体状的乳凝块装入模具，在0.2MPa的压力和10℃下压榨12小时成型后脱模，得奶酪半成品；

(5)将奶酪半成品浸于步骤(1)的中式调味料腌制液中，在温度10℃下腌制1-3天，使奶酪半成品中的含盐量达到2％后取出；

(6)在温度15℃、湿度80％条件下成熟3个月即得本发明中式风味硬质奶酪。

实施例6

本发明中式硬质风味奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)配制中式调味料腌制液：在含盐量为18％的盐水100kg中加入0.5kg的花椒、0.5kg辣椒、0.02kg胡椒、0.01kg大料，煮沸杀菌后冷却至9℃；

(2)将标准化的80kg牛乳用巴士杀菌设备杀菌后加入20kg杀菌豆乳，冷却至30℃，加入P.camemberti 40g和腐乳菌10g，在30℃条件下保温20min；

(3)将10g凝乳酶稀释后搅拌加入步骤(2)的混合物中，形成凝乳，排除乳清，得到30kg乳凝块，将乳凝块切割成1cm的正立方体，加温搅拌至36℃；

(4)成型压榨：将正立方体状的乳凝块装入模具，在0.2MPa的压力和10℃下压榨12小时成型后脱模，得奶酪半成品；

(5)将奶酪半成品浸于步骤(1)的中式调味料腌制液中，在温度10℃下腌制1-3天，使奶酪半成品中的含盐量达到2％后取出；

(6)在温度15℃、湿度80％条件下成熟3个月即得本发明中式风味硬质奶酪。

实施例7

本发明中式风味再制奶酪的加工工艺：

原料奶酪选择→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加中式调味料→加热融化→浇灌包装

本发明中式风味再制奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)选择80kg的中式风味软质奶酪、19kg中式风味硬质奶酪作为原料，并加入1kg腐乳，用切碎机将原料切成块状，用混合机混合，然后用粉碎机粉碎成4～5cm的条状，放入溶融釜中；

(2)向溶融釜中加水20kg，同时加入0.01kg五香粉、0.05kg大料、0.01kg桂皮粉，加热至50℃后，再加入0.1kg磷酸钠、0.1kg柠檬酸钠，加热至60℃，保温30min，使原料奶酪完全融化，并同时达到杀菌的目的；

(3)将融化杀菌后的混合物趁热充填包装成0.5cm厚的薄片状奶酪即可。

本实施例的中式风味再制奶酪的特点表现在利用中式风味软质奶酪、中式风味硬质奶酪和腐乳不同的风味、质地和口感特点，按照不同比例混合后再制成薄片状中式风味再制奶酪，用于直接食用或夹食面包或制作三明治等快餐食品。

实施例8

本发明中式风味再制奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)选择20kg的传统硬质奶酪和80kg本发明的中式风味软质奶酪作为原料奶酪，用切碎机将原料奶酪切成块状，用混合机混合，然后用粉碎机粉碎成4～5cm的条状，放入溶融釜中；

(2)向溶融釜中加水5kg，同时加入0.02kg辣椒粉、0.02kg花椒粉、0.01kg胡椒粉，加热至40℃后，再加入30g偏磷酸钠、20g酒石酸钠，加热至90℃，保温20min，使原料奶酪完全融化，并同时达到杀菌的目的；

(3)将融化杀菌后的混合物趁热充填包装成3.0cm厚的薄片状奶酪即得本发明中式风味再制奶酪。

实施例9

本发明中式风味再制奶酪的加工方法包括如下步骤：

(1)选择20kg的传统硬质奶酪和80kg本发明的中式风味软质奶酪作为原料奶酪，用切碎机将原料奶酪切成块状，用混合机混合，然后用粉碎机粉碎成4～5cm的条状，放入溶融釜中；

(2)向溶融釜中加水10kg，同时加入0.2kg卤肉末、0.02kg五香粉、0.01kg水解鸡肉膏，加热至45℃后，再加入0.5kg偏磷酸钠、0.5kg柠檬酸钠，加热至75℃，保温25min，使原料奶酪完全融化，并同时达到杀菌的目的；

(3)将融化杀菌后的混合物趁热充填包装成3.0cm厚的薄片状奶酪即得本发明中式风味再制奶酪。

本发明的方法将牛羊乳和豆乳、传统奶酪生产菌和中国腐乳菌以及中式的调味料结合，生产出具有豆乳和牛羊乳的营养价值，又同时具有传统奶酪口感和腐乳口感的奶酪，更适于中国人食用，丰富了奶酪品种；本发明的方法在没有显著改变传统奶酪生产工艺的前提下，丰富了传统奶酪的加工工艺，利于奶酪的工业化生产。

以上为本发明的最佳实施方式，依据本发明公开的内容，本领域的普通技术人员能够显而易见地想到的一些雷同、替代方案，均应落入本发明保护的范围。

Claims (7)

1.一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：

(1)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，用常规的方法制得乳凝块；

(2)向所得乳凝块中加入中式调味料并混合均匀；

(3)入模成型后得奶酪半成品，在奶酪半成品表面喷洒卡门培尔(camembert)奶酪霉菌和腐乳菌，其中卡门培尔(camembert)奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，然后在5℃～15℃，相对湿度90％-95％的培养室培养4-8周至奶酪半成品表面长出均匀一致的白霉即可。

2.一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：

(1)选用包含盐在内的中式调味料加水配制中式调味料腌制液；

(2)将牛羊原料乳标准化、杀菌后添加杀菌豆乳充分混合，再加入卡门培尔(camembert)奶酪霉菌和腐乳菌，其中卡门培尔(camembert)奶酪霉菌的喷洒量为牛羊原料乳重量的0.01％～1.0％，腐乳菌的喷洒量为豆乳重量的0.01％～1.0％，用常规的方法制得乳凝块；将乳凝块装入模型，在0.2～1.0MPa的压力和10～20℃下压榨6～12h成型后脱模，得奶酪半成品；

(3)将压榨成型的奶酪半成品浸入步骤(1)制得的腌制液中腌制1～12小时后，取出，发酵成熟即可。

3.一种中式风味奶酪的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：

(1)将权利要求1或2制得并切成块状后的中式风味奶酪和/或传统奶酪作为原料，加入溶融釜中，加重量为原料奶酪重量5％-20％的水，并加入中式调味料并混合均匀，加热溶化；

(2)当温度达到40-50℃，加入重量为原料奶酪重量0.05％-1.0％的乳化剂，继续升温至60-90℃，保温20-30分钟，使原料奶酪完全融化；

(3)将以上溶化状态的混合物杀菌后趁热进行充填包装，冷却即可。

4.如权利要求3所述的中式风味奶酪的加工方法，其特征在于步骤(2)中的乳化剂选自磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠或酒石酸钠中的一种或多种。

5.如权利要求1～4之任一所述的中式风味奶酪的加工方法，其特征在于其中的中式调味料选自盐、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜、鸡精、牛肉精、味精、咖哩粉、番茄酱、辣子酱、腐乳、肉制品老汤、熟肉制品末、蔬菜末中的一种或几种。

6.如权利要求1～4之任一所述的中式风味奶酪的加工方法制得的中式风味奶酪。

7.如权利要求5所述的中式风味奶酪的加工方法制得的中式风味奶酪。