CN113100295A - 酥脆型冻干果蔬酸奶丁及其制备方法 - Google Patents

酥脆型冻干果蔬酸奶丁及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酥脆型冻干果蔬酸奶丁，其特征在于是由酸奶、奶皮子、鲜牛奶、冻干果蔬丁、骆驼奶混合冻干形成的疏松酥脆固态物，其中酸奶体积比50‑60％、奶皮子14‑24％、鲜牛奶10‑20％、骆驼奶3‑8％、冻干果蔬丁3‑8％。生产方法是将其混合均匀，然后通过真空冻干。可以形成均匀的孔隙结构，形成酥脆口感和嚼起来是嘎吱嘎吱的清脆声音。本发明的冻干果蔬酸奶丁与现有的冻干酸奶比，营养更均衡丰富，口感好。果蔬丁用于调整营养和口感，本发明采用冻干果蔬丁，即利于保存和保持营养不流失，同时冻干后成为疏松组织结构，与奶皮子、酸奶一致，不影响酥脆口感。

Description

酥脆型冻干果蔬酸奶丁及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种风味食品，具体来说是一种冻干果蔬酸奶丁及其制备方法。
背景技术
在日常生活中，越来越多的酸奶、酸奶块等乳制品不断出现，并得到消费者的喜爱。无论是液态酸奶，还是固态酸奶块，如何保证其风味口感和质量是乳制品加工企业不容忽视的问题。而食品冻干机(酸奶冻干成型设备)在保证其益生菌活性、风味口感、营养成分以及品质安全方面发挥着重要作用。
传统生产工艺制成的酸奶块，尤其是晒干环节，很容易失去益生菌活性以及破坏其他营养成分，无法很好地保持酸奶原有风味。与此同时，若是单纯依靠自然晒干，不排除酸奶块受到外界污染，产生产品安全、卫生等问题。
也有将酸奶放入冰箱冷冻的作法，但这种酸奶块本质是的冰糕，取出后会熔化成奶。为了提高风味，也有在酸奶中放入水果丁的做法，除子水果要洗净以外，通常还要加入防腐成份以防止水果丁腐败变质。
CN103931766A公开了一种真空冷冻干燥果蔬酸奶及其制备方法，是由酸奶、黄油、冻干果蔬粉末和奶粉，混合冻硬定型后，再经过速冻后进行冷冻干燥，其产品入口即化。其中黄油含有98％的脂肪，是保证其入口即化的主要成份。但黄油本身受热也熔化，虽然为了定型和冻干而加入了奶粉，但这种酸奶丁容易变软、粘牙，口感不好。
总之，目前的酸奶丁口感并不理想。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酥脆型冻干果蔬酸奶丁及其制备方法，这种果蔬酸奶丁无需添加防腐成份，能够很好地保持酸奶风味，且口感酥脆，嚼起来是嘎吱嘎吱的清脆声音。
本发明的酥脆型冻干果蔬酸奶丁，是由酸奶、奶皮子、鲜牛奶、冻干果蔬丁、骆驼奶混合冻干形成的疏松酥脆固态物，其中酸奶体积比50-60％、奶皮子14-24％、鲜牛奶10-20％、骆驼奶3-8％、冻干果蔬丁3-8％。
优选的，其体积比为酸奶55％、奶皮子20％、鲜牛奶15％、骆驼奶5％、冻干果蔬丁5％。
所述冻干果蔬丁可以为伽师瓜丁、西梅丁、番茄丁、蓝莓丁、胡萝卜丁、南瓜丁中的一种或几种。
上述冻干果蔬酸奶丁的制备方法如下：
(1)将冻干果蔬切丁或者将鲜果蔬切丁后冻干，奶皮子打碎备用；
(2)将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养4.5-6.5个小时，当发酵奶PH值至4-5时，中止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；
(3)将酸奶基料加入鲜牛奶、骆驼牛并调整水含量为75-85％,加入冻干果蔬丁、打碎的奶皮子，搅拌混合均匀，倒入模具；
(4)连模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5Pa温度为-55℃～-60℃保持6h，然后以每2小时升温5-10℃的速度升温，30h泄压出舱。
(5)进行包装。
优选地，步骤(2)PH值为4.55时停止发酵。
优选地，为了调整口感，在步骤(2)中还可加入白砂糖适量。
奶皮子，可以直接采用市售产品，通常是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层皮，用筷子挑起挂通风处晾干即可。优选的，本发明采用晾至定型，然后再通过微波干燥得到的奶皮子，通过微波处理控制水分17％，和不会收缩变硬，奶皮子含有53％左右的脂肪、23％左右的蛋白，含热量高，香甜酥脆。利用奶皮子有利于冻干，使整个冻干果蔬奶丁更酥脆，并可补充能量。
骆驼奶与牛奶相比，蛋白含量高于牛奶，含有人体必须的8种氨基酸，维生素含量特别是维C含量高于牛奶，且不含引起人体对牛奶过敏的β-LG球状蛋白，口味比牛奶偏咸，加入骆驼奶用于调整产品的营养和口感。
本发明中，奶皮子及冻干工艺是影响口感的关键，通过较低的冷冻温度和升温控制方式，可以形成均匀的孔隙结构，形成酥脆口感和嚼起来是嘎吱嘎吱的清脆声音。本发明的冻干果蔬酸奶丁与现有的冻干酸奶比，营养更均衡丰富，口感好。果蔬丁用于调整营养和口感，本发明采用冻干果蔬丁，即利于保存和保持营养不流失，同时冻干后成为疏松组织结构，与奶皮子、酸奶一致，不影响酥脆口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以助于理解本发明的内容。
实施例1
酸奶基料55％、奶皮子20％、鲜牛奶15％、骆驼奶5％、冻干西梅丁5％，均为体积比例。
(1)
(2)将果蔬切成1mm大小的丁，冻干，成冻干果蔬丁，或者购买市售冻干果蔬切成1mm大小的小丁；奶皮子打碎成1mm大小的碎块；
(3)将鲜牛乳、白砂糖、与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养约5个小时，当发酵奶PH值至4.55时，中止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；白砂糖加入量根据口感酸甜要求而定。
(4)按比例将酸奶基料加入鲜牛奶、骆驼牛并调整水含量为80％,加入冻干果蔬丁、打碎的奶皮子，搅拌1-2分钟混合均匀，倒入托盘，厚度2cm；该步骤搅拌时间不易过久，避免水分将冻干果蔬丁及奶皮子泡软或溶融。
(5)连模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h，使水分形成细小的冰晶，同时采用速冻避免冻干果蔬丁和奶皮子颗粒过度吸水；转入负压真空低温升华罐，压力5Pa温度为-55℃～-60℃保持6h,进一步深冷使水分结晶充分，然后以每2小时升温5-10℃的速度升温，让小冰晶直接升华并维持升华后的多孔形态稳定，30h泄压出舱。
(6)进行包装。
实施例2
酸奶基料60％、奶皮子24％、鲜牛奶10％、骆驼奶3％、冻干伽师瓜丁3％，均为体积比例。
制备方法同实施例1。
实施例3
酸奶基料50％、奶皮子14％、鲜牛奶20％、骆驼奶8％、冻干蓝莓丁4％、冻干胡萝卜丁4％，均为体积比例。
制备方法同实施例1。
对比例1
酸奶基料55％、黄油20％、鲜牛奶15％、骆驼奶5％、冻干西梅丁5％，均为体积比例。制备方法同实施例1，但以黄油代替奶皮子。
对比例2
酸奶基料55％、奶皮子20％、鲜牛奶15％、骆驼奶5％、冻干西梅丁5％，均为体积比例。
(1)将果蔬切成1mm大小的丁，冻干，成冻干果蔬丁；奶皮子打碎成1mm大小的碎块；
(2)将鲜牛乳、白砂糖、与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养约5个小时，当发酵奶PH值至4.55时，中止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；
(3)按比例将酸奶基料加入鲜牛奶、骆驼牛并调整水含量为80％,加入乳化剂、增稠剂和冻干果蔬丁、打碎的奶皮子，搅拌混合均匀，倒入托盘，厚度2cm；
(4)连模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5Pa温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱。
实验例：口感比较
选20人，年龄28-32人，男女各半。品尝实施例1、2、3和对比例1、2的冻干酸奶，切成1cm大小的方块，主要是酥脆程度，清脆声响，评分标准如下：(1)通过咀嚼，如果感觉绵软且咬时粘连为0分，一咬即碎成渣为10分，根据各人感觉打分，取算数平均值，大于5分即判定为酥脆。(2)咀嚼无声为0分，有清脆声音满分为10，取算数平均值，大于5分即判定为声响清脆。结果如下：
实验对象 酥脆程度 清脆声响
实施例1 8.7 7.6
实施例2 9.3 8.4
实施例3 6.4 5.8
对比例1 2.2 1.3
对比例2 3.7 0.5
结果显示，本发明的冻干果蔬酸奶更加酥脆，且能够发出嘎吱嘎吱的清脆声音。

Claims (7)

1.一种酥脆型冻干果蔬酸奶丁，其特征在于是由酸奶、奶皮子、鲜牛奶、冻干果蔬丁、骆驼奶混合冻干形成的疏松酥脆固态物，其中酸奶体积比50-60％、奶皮子14-24％、鲜牛奶10-20％、骆驼奶3-8％、冻干果蔬丁3-8％。
2.如权利要求1所述的酥脆型冻干果蔬酸奶丁，其特征在于，其体积比为酸奶55％、奶皮子20％、鲜牛奶15％、骆驼奶5％、冻干果蔬丁5％。
3.如权利要求1所述的酥脆型冻干果蔬酸奶丁，其特征在于，所述冻干果蔬丁可以为伽师瓜丁、西梅丁、番茄丁、蓝莓丁、胡萝卜丁、南瓜丁中的一种或几种。
4.一种权利要求1-3中任一所述酥脆型冻干果蔬酸奶丁的制备方法，包括如下步骤：
(1)将冻干果蔬切丁或者将鲜果蔬切丁后冻干，奶皮子打碎备用；
(2)将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养4.5-6.5个小时，当发酵奶PH值至4-5时，中止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；
(3)将酸奶基料加入鲜牛奶、骆驼牛并调整水含量为75-85％,加入冻干果蔬丁、打碎的奶皮子，搅拌混合均匀，倒入模具；
(4)连模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5Pa温度为-55℃～-60℃保持6h，然后以每2小时升温5-10℃的速度升温，30h泄压出舱。
(5)进行包装。
5.如权利要求4所述的酥脆型冻干果蔬酸奶丁的制备方法，其特征在于所述步骤(2)PH值为4.55时停止发酵。
6.如权利要求4所述的酥脆型冻干果蔬酸奶丁的制备方法，其特征在于在步骤(2)中还加入白砂糖。
7.如权利要求4所述的酥脆型冻干果蔬酸奶丁的制备方法，其特征在于：所述奶皮子，是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层皮，挑起挂通风处晾至定型，再用微波干燥。
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