KR102331346B1 - 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 제조방법에 관한 것으로, (a) 전두유를 준비하는 단계와; (b) 상기 전두유에 식물성 유산균을 접종하여 커드를 형성하는 단계와; (c) 형성된 커드를 복수 개로 절단하여 압착, 성형하여 1차 콩치즈를 제조하는 단계와; (d) 상기 1차 콩치즈를 숙성하여 최종 콩치즈를 제조하는 단계로 구성됨으로써, 콩의 전성분과 장내 정착율이 양호한 식물성 유산균을 이용하여 풍미가 좋고 양질의 콩치즈를 대량할 수 있는 효과가 있다.

Description

전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 및 이의 제조방법 {Bean cheese using soybean milk and vegetable lactic acid bacteria, and manufacturing method thereof}

본 발명은 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

대한민국 등록특허 제1151725호(등록일자: 2012.5.24., 발명의 명칭: 효소처리된 콩을 원료로 한 청국장치즈의 제조방법)는 다음의 단계를 포함하는 콩을 원료로 한 청국장 치즈의 제조방법: (a) 콩분말을 포함하는 두유(soybean milk)에 단백질 가수분해 효소 플라보자임(Flavourzyme)을 0.05 - 1.0 중량％ 첨가하여 30 - 70℃에서 5분 - 60분간 효소 처리하는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 효소 처리된 두유를 가열하면서 교반하여 열응고성에 의해 비-발효과정으로 콩 치즈를 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)에서 제조한 콩 치즈의 pH를 7.0 - 7.2의 범위로 증가시킨 후, 고초균(Bacillus subtilis)이 포함된 볏짚에서 12 - 48 시간 발효시키는 볏짚 발효에 의해 청국장 치즈를 제조하는 단계; 및 (d) 단계 (c)에서 제조한 청국장치즈에, 계피, 녹차 및 허브로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 종 이상의 풍미향상 성분을 첨가하는 단계가 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 콩치즈의 문제점인 콩비린내와 청국장 발효시의 불쾌취를 해결하고, 기존 콩치즈에 비해 품질 및 기능성이 향상되었으며, 청국장치즈의 제조과정을 표준화함으로써 치즈대체식품 및 간편식으로 개발 가능성이 매우 높다고 주장하는 반면, 콩 성분의 일부만을 활용하여 영양적 불균형이 있는 근원적인 문제점이 있었다.

대한민국 등록특허 제1190149호(등록일자: 2012.10.5, 발명의 명칭: 식물성 치즈 및 그 제조방법)는 쌀단백질 5～94중량％, 콩단백질 5～90중량％ 및 밀단백질 1～5중량％로 이루어진 식물성 단백질과 정제수를 각각 1 : 1～20의 중량비로 배합하고 60～80℃에서 1,000～3,000psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻는 단계; 상기의 식물성 단백질 균질화물의 온도를 30～40℃로 냉각시킨 후 레닌, 펩신, 플라보자임, 알칼라아제 및 프로타멕스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 분해효소를 식물성 단백질 중량 대비 0.1～0.5％ 첨가하고 1～12시간 동안 분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻는 단계; 상기의 식물성 단백질 가수분해물을 90～100℃에서 1～5분 동안 가열하여 단백질 분해효소를 실활시킨 다음 응고제, 증점제 및 유화제를 첨가하되, 이때 상기 응고제는 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％를 첨가하고, 증점제는 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1～0.2％, 유화제는 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％를 첨가하고 응고시켜 응고물을 얻는 단계; 상기의 응고물을 절단하여 수분과 이물을 제거한 후 성형하여 성형물을 얻는 단계; 상기의 성형물을 10～30중량％의 소금물에 0.5～1시간 동안 가염한 다음 세척한 후 온도 8～12℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 치즈의 제조방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 식물성 단백질을 분리하여 효소로 단백질 가수분해를 했기 때문에 맛과 영양면에서 우수한 치즈를 제공할 수 있으나, 곡류의 단백질 성분만을 활용하고 영양적 불균형을 해소할 수 없는 단점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 식물성 단백질인 콩의 전성분을 식물성 유산균을 이용하여 발효한 콩치즈를 대량 제조할 수 있는 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, (a) 전두유를 준비하는 단계와; (b) 상기 전두유에 식물성 유산균을 접종하여 커드를 형성하는 단계와; (c) 형성된 커드를 복수 개로 절단하여 압착, 성형하여 1차 콩치즈를 제조하는 단계와; (d) 상기 1차 콩치즈를 숙성하여 최종 콩치즈를 제조하는 단계로 이루어진 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (a)단계는 전두유를 20 ~ 55℃로 냉각한 후, 전두유 100 중량부에 대하여 식물성 유산균 0.1 ~ 15 중량부를 접종시켜 0.5 ~ 36시간 정치시켜 커드를 형성하되, 상기 식물성 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 브레비스 및 락토바실러스 불가리쿠스 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계에 있어서, 전두유 100 중량부에 대하여, 산양삼 복합발효추출물 0.1 ~ 0.3 중량부를 더 첨가하되, 상기 산양삼 복합발효추출물은 (가) 뇌두, 줄기 및 잎이 포함된 산양삼 100 중량부에 대하여, 박피된 더덕 700 ~ 950 중량부, 건조된 고사리 50 ~ 70 중량부, 깔라만시 분말 2 ~ 15 중량부 및 백설탕 70 ~ 130 중량부를 밀폐 용기에 충전하여 30 ~ 38℃에서 6 ~ 9개월 발효한 후 여과하여 1차 여과물을 제조하는 단계와; (나) 상기 1차 여과물 100 중량부에 대하여, 정제수 450 ~ 700 중량부, 비타민 C 0.1 ~ 0.3 중량부 및 마누카 꿀 2.0 ~ 2.5 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (c)단계는 절단된 커드 100 중량부에 대하여, 채소 분말 1 ~ 3 중량부 또는 과일 분말 1 ~ 2 중량부를 첨가한 후 압착하여 성형하고, 상기 (d)단계는 상기 1차 콩치즈의 숙성 전에 곰팡이를 접종하되, 상기 곰팡이는 페니킬리움 카멤베르티이고, 상기 1차 콩치즈의 숙성은 7 ~ 15℃에서 1 ~ 24개월인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은, 위 방법들 중 어느 하나에 의해 제조된 콩치즈에 의해 달성될 수 있다.

이상과 같은 본 발명은 콩의 전성분과 장내 정착율이 양호한 식물성 유산균을 이용하여 풍미가 좋고 양질의 콩치즈를 대량할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

1. 전두유 제조

a. 콩 세척 및 건조

생콩을 5 ~ 30℃의 정제수를 이용하여 적어도 1회 이상 세척하여 표면의 이물질을 제거하되, 수용성 영양성분의 유출을 방지하기 위하여 30분 이내로 세척한 후 10 ~ 30℃의 저온 냉풍으로 건조하거나 자연 건조한다.

본 실시예에 사용되는 생콩은 특정 품종에 한정되지 않으며 특정 품종 하나를 단독으로 사용하거나 또는 여러 품종을 혼합하여 사용될 수 있다.

b. 분쇄

건조된 생콩을 분쇄기를 이용하여 80 ~ 170㎛의 입경(particle size)을 갖도록 분쇄한다. 여기서, 입경을 80 ~ 170㎛으로 유지하는 이유는 후술되는 발효과정을 최적화하기 위함이다.

c. 배합 및 살균

물 100 중량부에 대하여 생콩가루 30 ~ 50 중량부를 혼합한 두유액을 90 ~ 120℃에서 40 ~ 90분간 끓여 살균하여 전두유를 제조한다.

2. 식물성 유산균 접종 및 커드 형성

전두유(고형물 혼재)를 20 ~ 55℃로 냉각한 후, 전두유 100 중량부에 대하여 식물성 유산균 0.1 ~ 15 중량부를 접종시켜 0.5 ~ 36시간 정치시켜 커드를 형성한다.

본 실시예의 식물성 유산균은 고농도 염도나 영양이 풍부하지 못한 조건하에서도 생식이 가능한 유산균으로, 김치, 절임류 등에서 발견되며, 내산성 및 내담즙성이 강해 장 도달률과 정착성이 동물성 유산균 대비 높은 특징이 있다.

여기서, 본 실시예는 200여 종의 식물성 유산균 중에서 내산성 및 내담즙성이 탁월한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 중 어느 하나 이상을 사용한다.

락토바실러스 플란타룸은 막대기 모양의 간균이며 그람양성이며, 생육 적정 온도는 29 ~ 33℃이며 약간의 호기성을 띤다. 또한, 락토바실러스 플란타룸은 우유, 치즈, 버터, 케피어(kefir), 발효된 소시지, 발효된 감자, 곡물, 빵의 산성 반죽, 피클이나 김치와 같은 침채류, 토마토 등에서 분리되며, 자연계에서 가장 분포가 넓은 젖산균 중의 하나로서, 우리나라 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 젖산균으로 식염 내성은 약 5.5%이다.

락토바실러스 브레비스는 비운동성이며 젤라틴 액화력은 없는 것이 특징이고, 아라비노스, 자일로스, 글루코스, 프럭토스, 갈락토스, 말토스 등을 발효하여, 젖산을 만든다. 또한, 락토바실러스 브레비스는 생육 적정 온도는 30℃이며, 우유, 치즈, 침채류, 토마토, 토양, 퇴비, 빵의 산성 반죽 등에서 분리된다. 특히, 이 균은 락토바실러스 플란타룸과 같이, 우리나라 김치의 발효 후기에 중요한 역할을 하는 젖산균의 하나이며, 인간의 면역기능 증진에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

락토바실러스 불가리쿠스는 락토바실러스 델브루에키이 서브스피시즈 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)로서 요구르트에서 발견되는 여러 가지 균 중의 하나로서 유제품 제조에 있어서는 매우 중요한 균으로, 혐기성으로 운동성과 젤라틴 액화력이 없는 것이 특징이다. 특히, 이 균의 생육 적정 온도는 40 ~ 50℃로서 우유를 37℃에서 응고시키지만 카세인(casein)은 분해하지 못하는 반면, 젖산균 중에 산의 생성이 가장 빠르고 53℃에서도 생육한다. 또한, 글루코스, 젖당, 갈락토스 등을 잘 발효하며, 2.7 ~ 3.7%의 젖산을 생산하며, 우유를 원료로 한 젖산 음료 및 젖산 제조, 정장제, 피혁 탈석회제 등으로 이용되고 있으며, 유당의 생성을 줄여 유당 불내증 환자에게 도움이 된다.

또한, 본 실시예는 식물성 유산균의 활성 조력을 위하여 전두유 100 중량부에 대하여, 산양삼 복합발효추출물 0.1 ~ 0.3 중량부를 더 첨가하며, 다음의 제조 공정에 의해 제조된다.

먼저, 산양삼 복합발효추출물은 뇌두, 줄기 및 잎이 포함된 산양삼 100 중량부에 대하여, 박피된 더덕 700 ~ 950 중량부, 건조된 고사리 50 ~ 70 중량부, 깔라만시 분말 2 ~ 15 중량부 및 백설탕 70 ~ 130 중량부를 밀폐 용기에 충전하여 30 ~ 38℃에서 6 ~ 9개월 발효한 후 여과하여 1차 여과물을 제조한다.

그런 다음, 1차 여과물 100 중량부에 대하여, 정제수 450 ~ 700 중량부, 비타민 C 0.1 ~ 0.3 중량부 및 마누카 꿀 2.0 ~ 2.5 중량부를 혼합하여 최종 산양삼 복합발효추출물을 제조한다.

여기서, 박피된 더덕은 산양삼과 더불어 사포닌 성분을 제공하기 위한 것이며, 건조된 고사리는 발효 과정의 유해균의 발생을 방지하기 위함이다. 또한, 깔라만시 분말은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추기 위해 제공된 것이다.

또한, 비타민 C와 마누카 꿀은 산양삼 복합발효추출물의 부패를 방지하기 위하여 제공된 것이며, 마누카 꿀이 1.8 중량부 이하인 경우에는 부패 방지효과가 미비한 반면, 3.0 중량부 이상인 경우에는 피부 가려움 등의 알러지가 발생될 확률이 급상승하기 때문에 유의하여야 한다.

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3. 커드 절단, 압착 및 성형

형성된 커드를 복수 개로 절단한 후 금형이 충전한 다음 압착하여 1차 콩치즈를 성형한다.

여기서, 최종 제조되는 콩치즈의 풍미를 개선하고 부패를 방지하기 위하여 절단된 커드 100 중량부에 대하여, 채소 분말 1 ~ 3 중량부 또는 과일 분말 1 ~ 2 중량부를 첨가한 후 압착하여 성형할 수 있다.

여기서, 채소 분말은 과채류(果菜類), 협채류(莢菜類), 근채류(根菜類), 경엽채류(莖葉菜類)의 분말을 포함한다,

또한, 과일 분말은 딸기, 사과, 배, 키위, 멜론, 포도, 귤, 복숭아, 바나나, 파인애플, 체리, 석류, 블루베리, 망고 중 어느 하나 이상이다.

4. 숙성 및 최종 콩치즈 제조

1차 콩치즈를 숙성하여 최종 콩치즈를 제조한다.

숙성 전의 1차 콩치즈에 곰팡이를 접종할 수 있다. 여기서, 접종하는 곰팡이는 페니킬리움 카멤베르티(Penicillium camemberti)이며, 최종 제조되는 콩치즈의 부드럽고 버터스러운 식감을 제공한다.

또한, 1차 콩치즈에 가염한 후 숙성할 수도 있다.

여기서, 1차 콩치즈의 숙성은 7 ~ 15℃에서 1 ~ 24개월이며, 양호한 풍미를 개선하기 위해서는 장시간이 숙성기간이 요구된다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims (5)

1. (a) 전두유를 준비하는 단계와;
   (b) 상기 전두유에 식물성 유산균을 접종하여 커드를 형성하는 단계와;
   (c) 형성된 커드를 복수 개로 절단하여 압착, 성형하여 1차 콩치즈를 제조하는 단계와;
   (d) 상기 1차 콩치즈를 숙성하여 최종 콩치즈를 제조하는 단계로 이루어지고,
   상기 (b)단계에 있어서,
   전두유 100 중량부에 대하여, 산양삼 복합발효추출물 0.1 ~ 0.3 중량부를 더 첨가하되,
   상기 산양삼 복합발효추출물은 (가) 뇌두, 줄기 및 잎이 포함된 산양삼 100 중량부에 대하여, 박피된 더덕 700 ~ 950 중량부, 건조된 고사리 50 ~ 70 중량부, 깔라만시 분말 2 ~ 15 중량부 및 백설탕 70 ~ 130 중량부를 밀폐 용기에 충전하여 30 ~ 38℃에서 6 ~ 9개월 발효한 후 여과하여 1차 여과물을 제조하는 단계와; (나) 상기 1차 여과물 100 중량부에 대하여, 정제수 450 ~ 700 중량부, 비타민 C 0.1 ~ 0.3 중량부 및 마누카 꿀 2.0 ~ 2.5 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (a)단계는 전두유를 20 ~ 55℃로 냉각한 후, 전두유 100 중량부에 대하여 식물성 유산균 0.1 ~ 15 중량부를 접종시켜 0.5 ~ 36시간 정치시켜 커드를 형성하되,
   상기 식물성 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 브레비스 및 락토바실러스 불가리쿠스 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 (c)단계는 절단된 커드 100 중량부에 대하여, 채소 분말 1 ~ 3 중량부 또는 과일 분말 1 ~ 2 중량부를 첨가한 후 압착하여 성형하고,
   상기 (d)단계는 상기 1차 콩치즈의 숙성 전에 곰팡이를 접종하되, 상기 곰팡이는 페니킬리움 카멤베르티이고, 상기 1차 콩치즈의 숙성은 7 ~ 15℃에서 1 ~ 24개월인 것을 특징으로 하는 전두유와 식물성 유산균을 이용한 콩치즈 제조방법.
   
5. 청구항 1, 청구항 2 및 청구항 4 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 콩치즈.