KR101190149B1 - 식물성 치즈 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 쌀단백질, 콩단백질 및 밀단백질로 이루어진 식물성 단백질을 포함하는 식물성 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 고혈압, 동맥경화와 같은 성인병으로 인하여 동물성 치즈를 기피하는 사람들에게 맛있고 건강에 좋은 식물성 치즈를 제공할 수 있다.
본 발명은 고혈압, 동맥경화와 같은 성인병으로 인하여 동물성 치즈를 기피하는 사람들에게 맛있고 건강에 좋은 식물성 치즈를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 식물성 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 쌀단백질, 콩단백질 및 밀단백질로 이루어진 식물성 단백질을 포함하는 식물성 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.
치즈(cheese)는 소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식료품으로써 상기에서 언급한 바와 같이 동물의 젖을 원료로 하여 만들기 때문에 동물성 식품에서 유래하는 콜레스테롤의 섭취와 비용의 증가 및 젖소 등의 가축 사육에 따르는 환경 등의 여러 제반 문제를 내포하고 있다.
현재의 치즈(Cheese)는 주로 우유의 단백질인 카제인(Casein)을 이용하여 커드(Curd)를 만드는 단계와, 커드로부터 훼이(Whey)를 제거하고 모양을 만드는 단계와, 가염과 세척과정을 거치는 단계와, 숙성시키는 단계에 의해 제조되고 있다.
치즈가 많은 사람들에게 사랑받는 이유는 맛뿐만 아니라 풍부한 영양에도 있다. 치즈는 약 10배 용량의 밀크(milk)가 농축된 것으로 단백질, 지방, 미네랄, 비타민 등 사람에게 필요한 영양소들이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 풍부하게 녹아 있고 영양가가 높아 몸에도 좋다.
치즈는 생산방법에 따라 차이가 있지만, 보통 치즈의 10～30％는 단백질이 차지한다. 경질치즈들은 단백질이 30％에 이르는데 이는 20％ 정도인 육류를 능가하는 수준이다. 이 때문에 치즈는 성인에 비해 아미노산을 더 필요로 하는 성장기 어린이들의 영양 공급원으로서 유용하다.
치즈는 또한 지방을 함유하고 있다. 체더, 스틸턴 등 많은 경우에 고형분 중 지방함량이 45～55％에 이른다. 크림치즈 중에는 고형분 중 지방함량이 75％가 넘는 것도 있다. 이들 치즈들은 에너지가 필요한 사람들에게 좋은 지방공급원이 된다. 주로 탈지유로 만드는 프레시 치즈 등의 저지방 치즈들은 칼로리를 조절하려는 사람들에게 적합하다.
치즈는 칼슘의 뛰어난 원천이기도 하다. 거의 커드 형태인 코티지 치즈(cottage cheese: 젖산발효로 엉긴 커드를 가염해 둥글게 다져서 용기에 담아내는 프레시 치즈의 일종)는 풍부한 칼슘으로 골다공증의 예방에 좋은 식품이다.
치즈는 칼슘 외에도 철과 인 등의 다른 광물질도 많이 함유하고 있고, 비타민 A, 비타민 D와 비타민 E의 공급원으로서도 한 몫을 한다. 다만, 비타민 C는 대부분 훼이(whey)로 빠져나가 많지 않다. 완성된 치즈 속에는 당이 거의 없으므로 치즈는 또한 당분을 멀리해야 하는 사람이 즐길 수 있는 식품이다.
종래의 치즈는 우유 또는 산양유를 원료로 하여 치즈를 만들기 때문에 동물성 식품을 기피하는 사람에게 적합하지 않은 문제점이 있으며, 또한 소화가 잘 되지 않기 때문에 노약자들은 좋아하지 않는 문제점이 있다.
이에 본 발명자는 종래 우유 또는 산양유를 원료로 하여 제조하는 치즈 대신에 쌀, 콩, 밀 등으로부터 식물성 단백질을 분리하여 얻은 각각의 식물성 단백질을 재료로 하여 식물성 치즈를 만들어서 상기에서 언급한 문제를 해결하고자 한다.
본 발명의 식물성 치즈에 사용되는 원료인 식물성 단백질은 쌀(현미)의 외피에 분포하고 있는 쌀단백질을 분리하여 얻은 쌀단백질, 콩으로부터 분리한 콩단백질 또는 전분과 불포화지방산을 분리하고 남은 분리대두단백질(Isolate Soy Protein, ISP) 및 밀로부터 분리한 밀단백질 또는 글루텐을 포함하는 성분을 원료로 사용할 수 있다.
상기에서 식물성 치즈 제조시의 주요 원료인 쌀단백질의 주성분은 글루텔린(glutellin)으로 쌀단백질의 80％를 차지하며 분자량은 60000～600000이다. 콩 단백질의 주성분은 7S globulin과 11S globulin으로 분자량이 각각 140000～170000, 320000～360000이고 대두단백질의 84％를 차지하고 있다. 글루텐(gluten)은 동량의 글리아딘(gliadin)과 글루테인(glutenin)으로 구성되어 있으며 이들 분자량은 100,000 전후로 알려져 있다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술은 특허 등 여러 가지가 자료가 있으며, 이러한 선행기술의 일예로써 하기와 같은 것 들이 있다.
한국특허공개 2010-31932(효소처리된 콩을 원료로 한 청국장 치즈의 제조방법)는 콩분말과 두유를 단백질가수분해효소로 처리하여 치즈를 만들고, 콩치즈를 청국장발효하여 청국장치즈를 만든다.
한국특허공개 2011-98223호(비지가 첨가된 콩치즈 및 이의 제조방법)는 콩분말과 두유를 단백질가수분해효소로 처리하여 단호박분말, 녹차가루, 자색고구마를 섞어 콩치즈를 제조한다.
한국특허공개 2006-44601호(저단백질 크림치즈)는 지방, 수분, 단백질, 검, 안정화제로 구성되는 저단백질 크림치즈 조성물이다.
그러나 상기에서 언급한 종래기술은 본 발명의 식물성 단백질을 포함하는 식물성 치즈 및 그 제조방법과 대비시 기술적 구성이 서로 달라 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
종래의 치즈는 우유 또는 산양유를 원료로 하여 치즈를 만들기 때문에 동물성 식품을 기피하는 사람에게 적합하지 않은 문제점이 있다. 또한 종래의 치즈는 소화가 잘 되지 않기 때문에 노약자들은 좋아하지 않는 문제점이 있다.
본 발명은 동물성 치즈의 문제점을 해결하기 위하여 우유 또는 산양유 등의 동물성 젖 대신 치즈의 재료로서 식물성 단백질을 사용하고, 상기 식물성 단백질을 단백질 가수분해효소로 분해하여 체내 흡수가 용이 하고 맛이 우수한 치즈를 제공할 수 있다. 또한 식물성 단백질을 재료로 하는 치즈 제조시 치즈 본연의 결착력이 떨어지는 단점을 보완하기 위해 치즈 재료로서 밀에서 분리한 밀단백질 또는 글루텐을 사용할 수 있다.
본 발명은 식물성 단백질을 분리하여 효소로 단백질 가수분해를 했기 때문에 맛과 영양면에서 우수한 치즈를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 식물성 치즈를 나타낸다.
본 발명은 쌀단백질, 콩단백질 및 밀단백질로 이루어진 식물성 단백질을 포함하는 식물성 치즈를 나타낸다.
본 발명은 백미, 현미 및 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀에서 분리한 쌀단백질 5～94중량％, 콩에서 분리한 콩단백질 및 분리대두단백질 중에서 선택된 어느 하나 이상의 콩단백질 5～90중량％, 밀에서 분리한 밀단백질 및 글루텐 중에서 선택된 어느 하나 이상의 밀단백질 1～5중량％로 이루어진 식물성 단백질을 포함하는 식물성 치즈를 나타낸다.
상기에서 쌀단백질은 백미, 현미 및 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀에서 분리한 쌀단백질을 사용할 수 있다.
상기에서 콩단백질은 콩에서 분리한 콩단백질 및 분리대두단백질(Isolate Soy Protein, ISP) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 콩단백질을 사용할 수 있다.
상기에서 밀단백질은 밀에서 분리한 밀단백질 및 글루텐 중에서 선택된 어느 하나 이상의 밀단백질을 사용할 수 있다.
상기의 식물성 단백질에 대한 자세한 내용은 아래에 나타내었다.
현미 전립은 단백질과 지방을 함유하는 쌀겨층 5～6％과 배 2～3％이고, 전분을 함유하는 배젖(백미) 92％의 비율로 되어 있다. 현미의 화학조성은 수분 15.5％, 단백질 7.4％, 지질(脂質) 3.0％, 당질 71.8％, 섬유 1.0％, 회분 1.3％, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고 있다. 따라서 쌀단백은 현미에서 분리하는 것이 쉽고 수율이 높다.
콩단백질은 분리대두단백(soy protein isolate)으로서 탈지대두를 물 또는 약 알칼리성용액으로 추출하여 pH 4～5에서 단백질을 침전시킨 것이다. 분리대두단백 중의 단백질의 함량은 약 90％로 육제품, 두유제품, 단백분말제품, 프로테인다이어트에 사용되고 있다.
밀단백질은 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐(gluten)이다. 글루텐은 수분을 균일하게 흡수하고 면이 잘 늘어나게 하기 때문에 빵, 국수, 면가공 제품에 널리 쓰인다.
본 발명의 식물성 치즈는 상기에서 언급한 식물성 단백질 이외에 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 기능성 성분을 추가로 더 포함하는 식물성 치즈는 식물성 단백질로서 쌀단백질 5～93중량％, 콩단백질 5～90중량％, 밀단백질 1～5중량％ 이외에 기능성 성분으로서 모시잎, 자초, 금앵자 중에서 선택된 어느 하나 이상 1～3중량％를 포함할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 각각의 기능성 성분을 수세 및 이물질을 제거한 다음 60～90℃의 증기로 10～30분 동안 증숙한 다음 20～25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 50～200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 각각의 기능성 성분을 수세 및 이물질을 제거한 다음 각각의 기능성 성분을 기능성 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가한 다음 90～120℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 추출물을 사용할 수 있다.
본 발명은 식물성 치즈의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 쌀단백질 5～94중량％, 콩단백질 5～90중량％ 및 밀단백질 1～5중량％로 이루어진 식물성 단백질과 정제수를 각각 1 : 1～20의 중량비로 배합하고 60～80℃에서 1,000～3,000psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻는 단계; 상기의 식물성 단백질 균질화물의 온도를 30～40℃로 냉각시킨 후 레닌(rennin), 펩신(pepsin), 플라보자임(Flavourzyme), 알칼라아제(Alcalase) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 분해효소를 식물성 단백질 중량 대비 0.1～0.5％ 첨가하고 1～12시간 동안 분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻는 단계; 상기의 식물성 단백질 가수분해물을 90～100℃에서 1～5분 동안 가열하여 단백질 분해효소를 실활시킨 다음 응고제, 증점제 및 유화제 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05～0.5％를 첨가하고 응고시켜 응고물을 얻는 단계; 상기의 응고물을 절단하여 수분과 이물을 제거한 후 성형하여 성형물을 얻는 단계; 상기의 성형물을 10～30중량％의 소금물에 0.5～1시간 동안 가염한 다음 세척한 후 온도 8～12℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 식물성 치즈의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).
상기에서 응고제는 염화마그네슘(MgCl2), 염화칼슘(CaCl2), 황산칼슘(CaSO4), 글루코노락톤(glucono lactone), 염화나트륨(NaCl), 염화칼륨(KCl) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 증점제는 젤라틴(gelatin), 펙틴(pectin), 한천(agar), 카라기난(carrageenan), 글루코만난(glucomannan), 알긴산(alginic acid), 구아검(guar gum), 잔탄검(xanthan gum) 및 말토덱스트린(maltodextrin) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 유화제는 이온성 유화제 및 비이온성 유화제 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 이온성 유화제는 소디움 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 디아세틸 타타르산 에스테르 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 비이온성 유화제는 지방산의 모노 글리세롤 에스테르, 수크로스의 지방산에스테르, 프로필렌글리콜의 지방산에스테르, 솔비톨의 지방산에스테르, 폴리솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 식물성 치즈를 제조함에 있어서 각각의 단계를 보다 상세히 설명하고자 한다.
1) 식물성 단백질의 균질화 및 커드 형성 단계
식물성 단백질 중에 전분이 포함되어 있으면 가열 중에 호화되어 치즈가 쉽게 변성될 우려가 있으므로 각각의 단백질원으로부터 전분을 최대한으로 제거한 식물성 단백질을 사용하여 하여 치즈를 만들어야 한다.
쌀단백질 5～94중량％, 콩단백질 5～90중량％ 및 밀단백질 1～5중량％로 이루어진 식물성 단백질과 정제수를 각각 1 : 1～20의 중량비로 배합하고 60～80℃에서 1,000～3,000psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻는다
원래 식물성 단백질은 수용성이지만 수화 또는 균질화하지 않으면 치즈 만들기에 적합한 물성을 얻기가 어려우므로 가온 상태에서 물에 현탁하고 수화 및 균질화시킨다. 특히 글루텐을 첨가함으로써 치즈의 조직감이나 물성을 좋게 해 준다.
상기에서 쌀단백질은 백미, 현미 및 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀에서 분리한 쌀단백질을 사용할 수 있다.
상기에서 쌀단백질은 현미에서 분리한 쌀단백질을 사용할 수 있다.
상기에서 콩단백질은 콩에서 분리한 콩단백질 및 분리대두단백질(Isolate Soy Protein, ISP) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 콩단백질을 사용할 수 있다.
상기에서 밀단백질은 밀에서 분리한 밀단백질 및 글루텐 중에서 선택된 어느 하나 이상의 밀단백질을 사용할 수 있다.
상기의 식물성 단백질의 균질화물은 치즈의 맛을 좋게 하기 위하여 단백질 가수분해를 이용하여 가수분해한다.
상기의 식물성 단백질의 균질화물은 치즈의 맛을 좋게 하기 위하여 식물성 단백질 균질화물의 온도를 30～40℃로 냉각시킨 후 레닌, 펩신, 플라보자임, 알칼라아제 및 프로타멕스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 분해효소를 식물성 단백질 중량 대비 0.1～0.5％ 첨가하고 1～12시간 동안 분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻는다.
2) 식물성 단백질의 단백질의 응고
식물성 치즈의 물성과 맛을 향상시키기 위하여 상기의 식물성 단백질 가수분해물에 응고제, 증점제, 유화제 중에서 선택된 어느 하나 이상을 첨가할 수 있다.
식물성 치즈의 물성과 맛을 향상시키기 위하여 상기의 식물성 단백질 가수분해물을 90～100℃에서 1～5분 동안 가열하여 단백질 분해효소를 실활시킨 다음 응고제, 증점제 및 유화제 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05～0.5％를 첨가하고 응고시켜 응고물을 얻는다.
상기 식물성 단백질 가수분해물에 응고제, 증점제 및 유화제 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 첨가하여 응고시 응고 시간은 치즈의 종류에 따라 12시간～36시간으로 차이가 있고, 응고시의 온도는 부드러운 치즈(soft cheese)를 만들 때에는 20℃～30℃에서 실시하고, 단단한 치즈(hard cheese)를 만들 때에는 40℃～60℃로 응고시킨다.
상기의 식물성 단백질 가수분해물을 응고시키기 위하여 응고제, 증점제 및 유화제 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 응고제는 염화마그네슘(MgCl2), 염화칼슘(CaCl2), 황산칼슘(CaSO4), 글루코노락톤(glucono lactone), 염화나트륨(NaCl), 염화칼륨(KCl) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 증점제는 젤라틴(gelatin), 펙틴(pectin), 한천(agar), 카라기난(carrageenan), 글루코만난(glucomannan), 알긴산(alginic acid), 구아검(guar gum), 잔탄검(xanthan gum) 및 말토덱스트린(maltodextrin) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 유화제는 이온성 유화제 및 비이온성 유화제 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 이온성 유화제는 소디움 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 디아세틸 타타르산 에스테르 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 비이온성 유화제는 지방산의 모노 글리세롤 에스테르, 수크로스의 지방산에스테르, 프로필렌글리콜의 지방산에스테르, 솔비톨의 지방산에스테르, 폴리솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
3) 이물 제거 및 치즈 성형 단계
우유를 사용하여 치즈를 만들 때는 커드내에 훼이(whey)가 생기므로 훼이를 분리시키기 위하여 커드를 절단한 후, 가열 및 반죽하여 치즈의 조직을 단단하고 치밀하게 만든다. 그러나 본 발명은 식물성 단백질을 원료로 사용하기 때문에 응고물(커드에 해당) 중에는 식물성 단백질의 균질화에 사용된 수분과 이물(단백질,지방,탄수화물,무기질 등)이 포함되어 있어 치즈의 응고에 방해를 줄 수도 있으므로 제거하는 것이 좋다. 수분과 이물은 식물성 단백질의 응고물 내에 갖혀 있으므로 응고물을 일정한 간격으로 절단하여 압착하거나 원심분리하여 이들을 제거할 수 있다. 수분과 이물을 제거한 커드는 다양한 형태와 크기의 틀(mold)에 넣어 만드는데, 나무나 스테인레스, 바구니, 천 등이 틀로 사용된다. 틀에 넣어 모양을 만든 커드는 자연적으로 단단해 지도록 내버려 두기도 하고 더 단단한 치즈를 만들기 위해 위에서 압력을 가하기도 한다.
4) 가염 및 숙성 단계
가염은 치즈 제조에 있어 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다. 가염은 10～30중량％의 소금물에 0.5～1시간 동안 커드를 담그는 방법과 건조염을 커드의 표면에 바르는 방법이 있는데, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량, 질감 등이 달라진다. 가염, 세척을 거친 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치즈의 독특한 색과 질감, 맛, 향이 생긴다.
단백질의 가수분해는 치즈의 맛과 질에 크게 영향을 주므로 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 습하고 선선해야 하므로 환기가 잘 되도록 숙성실의 온도는 8～12℃ 정도로 유지한다. 숙성되는 동안 치즈에 들어 있는 미생물이나 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 되며, 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하며, 지방과 단백질 또한 변화를 일으킨다.
본 발명의 식물성 치즈 제조시 상기에서 언급한 식물성 단백질 이외에 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 기능성 성분을 추가로 더 포함하는 식물성 치즈 제조시 식물성 단백질로서 쌀단백질 5～93중량％, 콩단백질 5～90중량％, 밀단백질 1～5중량％ 이외에 기능성 성분으로서 모시잎, 자초, 금앵자 중에서 선택된 어느 하나 이상 1～3중량％를 포함할 수 있다.
상기의 기능성 성분을 추가로 더 포함하는 식물성 치즈 제조시 기능성 성분은 각각의 기능성 성분을 수세 및 이물질을 제거한 다음 60～90℃의 증기로 10～30분 동안 증숙한 다음 20～25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 50～200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분을 추가로 더 포함하는 식물성 치즈 제조시 기능성 성분은 각각의 기능성 성분을 수세 및 이물질을 제거한 다음 각각의 기능성 성분을 기능성 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가한 다음 90～120℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 추출물을 사용할 수 있다.
본 발명의 식물성 치즈 및 그 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 식물성 치즈 및 그 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예>
식물성 치즈 제조시 식물성 단백질로써 쌀단백질, 분리대두단백(ISP), 글루텐을 하기의 표 1과 같이 단독으로 사용하거나 또는 혼합한 혼합물을 재료로 하여 제조한 각각의 치즈의 항복응력(yield stress)을 측정하여 각각의 치즈의 견고도를 알아보았다.
각각의 재료로부터 제조한 식물성 치즈를 50cc 비커에 넣고, 5℃로 10일간 저장한 후, 항복응력(Pa)을 측정하여 그 결과를 다음의 표 1, 표 2에 나타내었다.
상기에서 치즈는 아래의 방법에 의해 제조하였다.
식물성 단백질을 정제수와 1:5의 중량비로 배합하여 85℃에서 2,500psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 얻은 식물성 단백질 균질화물을 35℃로 냉각시킨 후 단백질 분해효소로 플라보자임(Flavourzyme)을 식물성 단백질 균질화물 중량 대비 1％를 첨가하고 3시간 동안 가수분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 가수분해물을 95℃에서 5분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 다음 식물성 단백질 가수분해물을 70℃로 냉각시킨 다음 응고제로서 염화마그네슘을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％ 첨가하고 100rpm으로 1시간 동안 교반하고 25℃으로 냉각시켜 커드(curd)의 응고물을 얻었다.
응고물을 절단 후 이물을 제거하고 직사각형 모양의 몰드(mold)에 넣고 성형하고 상기 성형물을 10중량％ 소금물에서 0.5시간 동안 담구어 가염시키고 10℃의 냉장고에서 숙성시켜 식물성 치즈를 제조하였다.
| 실험예 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 식물성 단백질 |
쌀단백질 | 100 | - | 49.5 | 59 |
| ISP | - | 100 | 49.5 | 39 | |
| 글루텐 | - | - | 1 | 2 | |
| 항복응력 | 1587 | 1756 | 2579 | 3598 | |
| 실험예 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 식물성 단백질 |
쌀단백질 | 68.5 | 78 | 87.5 | 7.5 |
| ISP | 28.5 | 18 | 7.5 | 87.5 | |
| 글루텐 | 3 | 4 | 5 | 5 | |
| 항복응력 | 3785 | 3896 | 4295 | 4527 | |
상기 표 1 및 표 2의 결과에서처럼 식물성 치즈 제조의 항복응력(Pa)은 글루텐을 사용하지 않거나 적게 사용한 실험예 1, 2, 3에서 1500～2500파스칼 범위로 나타났고, 글루텐을 사용량을 늘린 실험예 4, 5, 6, 7, 8에서는 3500～4500파스칼(Pa)로 나타나 치즈 제조시 글루텐의 첨가로 인해 치즈의 항복응력이 증가하여 치즈가 보다 견고함을 알 수 있었다.
이와 같은 결과로 인해 본 발명의 식물성 치즈 제조시 식물성 단백질로서 글루텐의 사용 효과가 높은 것으로 판단된다.
<실시예 1>
현미로부터 얻은 쌀단백질 49.5중량％, 분리대두단백(ISP) 49.5중량％ 및 글루텐 1중량％를 혼합하여 식물성 단백질을 정제수와 1:5의 중량비로 배합하여 85℃에서 2,500psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 균질화물을 35℃로 냉각시킨 후 단백질 분해효소로 플라보자임(Flavourzyme)을 식물성 단백질 균질화물 중량 대비 1％를 첨가하고 3시간 동안 가수분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 가수분해물을 95℃에서 5분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 다음 식물성 단백질 가수분해물을 70℃로 냉각시킨 다음 염화칼슘(CaCl2)을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 및 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 첨가하고 100rpm으로 1시간 동안 교반하고 25℃으로 냉각시켜 커드(curd)의 응고물을 얻었다.
상기의 응고물에 있는 이물을 제거하고 치즈를 성형한 다음 가염 및 숙성하여 치즈를 얻었다.
응고된 커드를 절단하여 이물을 제거하고 직사각형 모양의 몰드(mold)에 넣고 성형하고 상기 성형물을 10중량％ 소금물에서 0.5시간 동안 담구어 가염시키고 10℃의 냉장고에서 숙성시켜 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 3에 상기 실시예 1의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 2>
현미로부터 얻은 쌀단백질 59중량％, 분리대두단백(ISP) 39중량％ 및 글루텐 2중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.07％, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.03％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.08％, 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.02％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 3에 상기 실시예 2의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 3>
현미로부터 얻은 쌀단백질 68.5중량％, 분리대두단백(ISP) 28.5중량％ 및 글루텐 3중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％을 사용하고, 펙틴 및 구아검을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 3에 상기 실시예 3의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 4>
현미로부터 얻은 쌀단백질 78중량％, 분리대두단백(ISP) 18중량％ 및 글루텐 4중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％을 사용하고, 젤란틴 및 알긴산을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 3에 상기 실시예 4의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 5>
현미로부터 얻은 쌀단백질 87.5중량％, 분리대두단백(ISP) 7.5중량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％을 사용하고, 펙틴 및 구아검을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 3에 상기 실시예 5의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 6>
현미로부터 얻은 쌀단백질 5중량％, 분리대두단백(ISP) 87.5중량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％ 사용하고, 젤란틴, 구아검 및 알긴산을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 3에 상기 실시예 6의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 식물성 단백질 |
쌀단백질 | 49.5 | 59 | 68.5 | 78 | 87.5 | 7.5 |
| ISP | 49.5 | 39 | 28.5 | 18 | 7.5 | 87.5 | |
| 글루텐 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 | |
| 응고제(CaCl2) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 증점제 | 젤라틴 | 0.05 | 0.07 | 0.1 | - | 0.1 | - |
| 펙틴 | 0.05 | 0.03 | - | 0.1 | - | 0.1 | |
| 알긴산 | 0.05 | 0.08 | 0.1 | - | 0.1 | - | |
| 구아검 | 0.05 | 0.02 | - | 0.1 | - | - | |
<시험예>
상기 실시예 1 내지 실시예 6과 같이 응고제 및 증점제를 달리 첨가하여 제조한 치즈에 대한 관능검사 및 물성을 알아보았다.
식물성 치즈는 동물성 치즈와 달리 유지방이 없기 때문에 빵에 섞어 먹거나, 피자나 다른 조리에 토핑으로 사용하게 되면 열퍼짐성(heat extention)이 맛이나 식감에 매우 중요한 역할을 하게 된다.
치즈가 높은 온도에서 퍼지는 정도인 열퍼짐을 측정하기 위해 유리 페트리디쉬(petridish)에 시료 7개(대조군의 동물성 치즈 1종, 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 식물성 치즈 6종)를 선정하여 두께 5mm, 가로 20mm, 세로 20mm로 200℃에서 5분간 가열한 후 30분간 방냉하여 녹아 퍼진 정도를 측정하였다.
실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 식물성 치즈의 열퍼짐성은 2.52～3.51로 서로 유의적인 차이가 없으나(p>0.05), 대조군(상품명:체다슬라이스치즈, 제조사:서울우유, 제조국:대한민국)인 동물성 치즈의 열퍼짐성은 3.25～4.47로서 동물성 치즈가 유지방 함량이 높기 때문에 본 발명의 치즈 보다 높게 나타난 것으로 파악되었다.
관능검사는 식품분야에서 3년 경력 이상의 패널 30명(남여 각각 15명)을 선발하여 조직감, 맛, 전체적인 선호도를 5점 평점법(5:매우 좋다, 1:매우 나쁘다)으로 측정하여 실시하였다. 이때 시료는 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 식물성 치즈 및 대조군 치즈를 4℃에서 24시간 동안 냉장보관한 것을 1cm(가로) X 1.5cm(세로) 크기로 절단한 것을 섭취하도록 하였다.
상기의 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 식물성 치즈 및 대조군 치즈에 대한 열퍼짐성, 관능성 측정결과를 아래의 표 4 및 표 5에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 관능검사 | 조직감 | 4.12 | 4.32 | 4.25 |
| 맛 | 4.19 | 4.16 | 4.16 | |
| 기호도 | 4.16 | 4.34 | 4.21 | |
| 열퍼짐성 | 3.39 | 3.51 | 2.52 | |
| 항목 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 대조군 | |
| 관능검사 | 조직감 | 4.18 | 4.19 | 4.17 | 4.16 |
| 맛 | 4.19 | 4.18 | 4.17 | 4.14 | |
| 기호도 | 4.18 | 4.18 | 4.17 | 4.19 | |
| 열퍼짐성 | 3.45 | 2.85 | 3.08 | 4.47 | |
*상기 표 4 및 표 5에서 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 패널 수로 나눈 다음 소수 셋째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
*상기 표 4 및 표 5에서 열퍼짐성 수치는 수치가 높을수록 열에 대한 치즈의 퍼짐성이 높음을 의미한다.
상기 표 4 및 표 5의 결과로부터 본 발명의 식물성 단백질을 재료로 하여 제조한 식물성 치즈는 종래 시중에서 판매되고 있는 대조군 치즈와 대비시 동등 수준 이상의 관능성을 지니고 있어, 식물성 단백질로 만든 식물성 치즈도 시중에서 판매되고 있는 동물성 치즈와 비슷하거나 뒤떨어지지 않는 관능과 물성을 나타내는 것을 알 수 있다.
<실시예 7>
현미로부터 얻은 쌀단백질 49.5중량％, 분리대두단백(ISP) 49.5중량％ 및 글루텐 1중량％를 혼합하여 식물성 단백질을 정제수와 1:7의 중량비로 배합하여 85℃에서 2,500psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 균질화물을 35℃로 냉각시킨 후 단백질 분해효소로 플라보자임(Flavourzyme)을 식물성 단백질 균질화물 중량 대비 1％ 첨가하고 3시간 동안 가수분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 가수분해물을 95℃에서 5분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 다음 식물성 단백질 가수분해물을 70℃로 냉각시킨 다음 염화마그네슘(MgCl2)을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 및 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 유화제로 칼슘 스테아로일 락틸레이트를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 수크로스의 지방산에스테르를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 첨가하고 100rpm으로 1시간 동안 교반하고 25℃으로 냉각시켜 커드(curd)의 응고물을 얻었다.
상기의 응고물에 있는 이물을 제거하고 치즈를 성형한 다음 가염 및 숙성하여 치즈를 얻었다.
응고된 커드를 절단하여 이물을 제거하고 직사각형 모양의 몰드(mold)에 넣고 성형하고 상기 성형물을 10중량％ 소금물에서 0.5시간 동안 담구어 가염시키고 10℃의 냉장고에서 숙성시켜 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 6에 상기 실시예 7의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 8>
현미로부터 얻은 쌀단백질 59중량％, 분리대두단백(ISP) 39중량％ 및 글루텐 2중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.07％, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.03％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.08％, 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.02％, 유화제로 칼슘 스테아로일 락틸레이트를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 6에 상기 실시예 8의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 9>
현미로부터 얻은 쌀단백질 68.5중량％, 분리대두단백(ISP) 28.5중량％ 및 글루텐 3중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％을 사용하고, 유화제로 수크로스의 지방산에스테르를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％ 사용하고, 펙틴 및 구아검을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 6에 상기 실시예 9의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 10>
현미로부터 얻은 쌀단백질 78중량％, 분리대두단백(ISP) 18중량％ 및 글루텐 4중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％을 사용하고, 유화제로 칼슘 스테아로일 락틸레이트를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 수크로스의 지방산에스테르를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 사용하고, 젤란틴 및 알긴산을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 6에 상기 실시예 10의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 11>
현미로부터 얻은 쌀단백질 87.5중량％, 분리대두단백(ISP) 7.5중량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％을 사용하고, 유화제로 칼슘 스테아로일 락틸레이트를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％ 사용하고, 펙틴 및 구아검을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 6에 상기 실시예 11의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
<실시예 12>
현미로부터 얻은 쌀단백질 7.5중량％, 분리대두단백(ISP) 87.5중량％ 및 글루텐 5중량％를 혼합한 식물성 단백질을 사용하고, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％ 사용하고, 유화제로 수크로스의 지방산에스테르를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％ 사용하고, 젤란틴, 구아검 및 알긴산을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
하기의 표 6에 상기 실시예 12의 식물성 치즈 조성을 정리하여 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | ||||||
| 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ||
| 식물성 단백질 |
쌀단백질 | 49.5 | 59 | 68.5 | 78 | 87.5 | 7.5 |
| ISP | 49.5 | 39 | 28.5 | 18 | 7.5 | 87.5 | |
| 글루텐 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 | |
| 응고제(MgCl2) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 증점제 | 젤라틴 | 0.05 | 0.07 | 0.1 | - | 0.1 | - |
| 펙틴 | 0.05 | 0.03 | - | 0.1 | - | 0.1 | |
| 증점제 | 알긴산 | 0.05 | 0.08 | 0.1 | - | 0.1 | - |
| 구아검 | 0.05 | 0.02 | - | 0.1 | - | - | |
| 유화제 | 유화제 A | 0.05 | 0.1 | - | 0.05 | 0.1 | - |
| 유화제 B | 0.05 | - | 0.1 | 0.05 | - | 0.1 | |
*유화제 A : 이온성 유화제인 칼슘 스테아로일 락틸레이트
*유화제 B : 비이온성 유화제인 수크로스의 지방산에스테르
<실시예 13-1>
현미로부터 얻은 쌀단백질 67.5중량％, 분리대두단백(ISP) 27.5중량％, 글루텐 3중량％ 및 기능성 성분 2.0중량％를 혼합한 기능성 성분을 포함하는 식물성 단백질을 정제수와 1:7의 중량비로 배합하여 85℃에서 2,500psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 균질화물을 35℃로 냉각시킨 후 단백질 분해효소로 플라보자임(Flavourzyme)을 식물성 단백질 균질화물 중량 대비 1％를 첨가하고 3시간 동안 가수분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 가수분해물을 95℃에서 5분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 다음 식물성 단백질 가수분해물을 70℃로 냉각시킨 다음 염화마그네슘을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 및 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 첨가하고 100rpm으로 1시간 동안 교반하고 25℃으로 냉각시켜 커드(curd)의 응고물을 얻었다.
상기의 응고물에 있는 이물을 제거하고 치즈를 성형한 다음 가염 및 숙성하여 치즈를 얻었다.
응고된 커드를 절단하여 이물을 제거하고 직사각형 모양의 몰드(mold)에 넣고 성형하고 상기 성형물을 10중량％ 소금물에서 0.5시간 동안 담구어 가염시키고 10℃의 냉장고에서 숙성시켜 식물성 치즈를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 수세 및 이물질을 제거한 모시잎(Ramie leaf)을 75℃의 증기로 25분 동안 증숙한 다음 25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 13-2>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 이물질을 제거한 모시잎을 모시잎 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가한 다음 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 15％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 모시잎 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 14-1>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 이물질을 제거한 자초(紫草)를 75℃의 증기로 25분 동안 증숙한 다음 25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 자초 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 14-2>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 수세 및 이물질을 제거한 자초를 자초 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가한 다음 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 15％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 자초 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 15-1>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 이물질을 제거한 금앵자(Rosa laevigata, 金櫻子)를 75℃의 증기로 25분 동안 증숙한 다음 25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 금앵자 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 15-2>
기능성 성분으로 모시잎 추출물 대신 수세 및 수세 및 이물질을 제거한 금앵자를 자초 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가한 다음 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 15％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 금앵자 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 16-1>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 자초 분말 및 금앵자 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 16-2>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 자초 추출물 및 금앵자 추출물이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 17-1>
현미로부터 얻은 쌀단백질 67.5중량％, 분리대두단백(ISP) 27.5중량％, 글루텐 3중량％ 및 기능성 성분 2.0중량％를 혼합한 기능성 성분을 포함하는 식물성 단백질을 정제수와 1:3의 중량비로 배합하여 85℃에서 2,500psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 균질화물을 35℃로 냉각시킨 후 단백질 분해효소로 플라보자임(Flavourzyme)을 식물성 단백질 균질화물 중량 대비 1％를 첨가하고 3시간 동안 가수분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻었다.
상기의 식물성 단백질 가수분해물을 95℃에서 5분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 다음 식물성 단백질 가수분해물을 70℃로 냉각시킨 다음 염화마그네슘을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％, 젤라틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 펙틴을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 알긴산을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 및 구아검을 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 유화제로 칼슘 스테아로일 락틸레이트를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％, 수크로스의 지방산에스테르를 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.05％ 첨가하고 100rpm으로 1시간 동안 교반하고 25℃으로 냉각시켜 커드(curd)의 응고물을 얻었다.
상기의 응고물에 있는 이물을 제거하고 치즈를 성형한 다음 가염 및 숙성하여 치즈를 얻었다.
응고된 커드를 절단하여 이물을 제거하고 직사각형 모양의 몰드(mold)에 넣고 성형하고 상기 성형물을 10중량％ 소금물에서 0.5시간 동안 담구어 가염시키고 10℃의 냉장고에서 숙성시켜 식물성 치즈를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 수세 및 이물질을 제거한 모시잎(Ramie leaf)을 75℃의 증기로 25분 동안 증숙한 다음 25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 모시잎 분말을 사용하였다.
<실시예 17-2>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 이물질을 제거한 모시잎을 모시잎 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가한 다음 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 15％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 모시잎 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 18-1>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 이물질을 제거한 자초(紫草)를 75℃의 증기로 25분 동안 증숙한 다음 25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 자초 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 18-2>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 수세 및 이물질을 제거한 자초를 자초 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가한 다음 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 15％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 자초 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 19-1>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 수세 및 이물질을 제거한 금앵자(Rosa laevigata, 金櫻子)를 75℃의 증기로 25분 동안 증숙한 다음 25℃로 냉각시킨 다음 입자크기가 100메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 금앵자 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 19-2>
기능성 성분으로 모시잎 추출물 대신 수세 및 수세 및 이물질을 제거한 금앵자를 자초 중량 대비 8배량의 정제수에 첨가한 다음 100℃의 온도에서 최초 정제수 부피 대비 15％가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 금앵자 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 20-1>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 자초 분말 및 금앵자 분말이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
<실시예 20-2>
기능성 성분으로 모시잎 분말 대신 자초 추출물 및 금앵자 추출물이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 17-1과 동일한 방법으로 식물성 치즈를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 식물성 단백질로 만든 식물성 치즈는 시중에서 판매되고 있는 동물성 치즈와 비슷한 관능과 물성을 나타내므로 산업상 이용가능성이 있다. 특히 고혈압, 동맥경화와 같은 성인병으로 인하여 동물성 치즈를 기피하는 사람들에게 맛있고 건강한 치즈를 제공할 수 있다.
Claims (5)
- 백미, 현미 및 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀에서 분리한 쌀단백질 5～94중량％, 콩에서 분리한 콩단백질 5～90중량％, 밀에서 분리한 밀단백질 및 글루텐 중에서 선택된 어느 하나 이상의 밀단백질 1～5중량％로 이루어진 식물성 단백질을 포함하는 식물성 치즈.
- 삭제
- 쌀단백질 5～94중량％, 콩단백질 5～90중량％ 및 밀단백질 1～5중량％로 이루어진 식물성 단백질과 정제수를 각각 1 : 1～20의 중량비로 배합하고 60～80℃에서 1,000～3,000psi의 압력으로 액화 및 균질화시켜 식물성 단백질 균질화물을 얻는 단계;
상기의 식물성 단백질 균질화물의 온도를 30～40℃로 냉각시킨 후 레닌, 펩신, 플라보자임, 알칼라아제 및 프로타멕스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 분해효소를 식물성 단백질 중량 대비 0.1～0.5％ 첨가하고 1～12시간 동안 분해시켜 식물성 단백질 가수분해물을 얻는 단계;
상기의 식물성 단백질 가수분해물을 90～100℃에서 1～5분 동안 가열하여 단백질 분해효소를 실활시킨 다음 응고제, 증점제 및 유화제를 첨가하되, 이때 상기 응고제는 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％를 첨가하고, 증점제는 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1～0.2％, 유화제는 식물성 단백질 가수분해물 중량 대비 0.1％를 첨가하고 응고시켜 응고물을 얻는 단계;
상기의 응고물을 절단하여 수분과 이물을 제거한 후 성형하여 성형물을 얻는 단계;
상기의 성형물을 10～30중량％의 소금물에 0.5～1시간 동안 가염한 다음 세척한 후 온도 8～12℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 치즈의 제조방법 - 제3항에 있어서,
응고제는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노락톤, 염화나트륨, 염화칼륨 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
증점제는 젤라틴, 펙틴, 한천, 카라기난, 글루코만난, 알긴산, 구아검, 잔탄검 및 말토덱스트린 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고;
유화제는 소디움 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 디아세틸 타타르산 에스테르, 지방산의 모노 글리세롤 에스테르, 수크로스의 지방산에스테르, 프로필렌글리콜의 지방산에스테르, 솔비톨의 지방산에스테르, 폴리솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식물성 치즈의 제조방법 - 제3항에 있어서,
식물성 단백질에 기능성 성분을 추가로 더 포함하되, 상기의 기능성 성분을 포함하는 식물성 단백질은 쌀단백질 5～93중량％, 콩단백질 5～90중량％, 밀단백질 1～5중량％ 및 기능성 성분으로 모시잎, 자초, 금앵자 중에서 선택된 어느 하나 이상 1～3중량％로 이루어진 것 임을 특징으로 하는 식물성 치즈의 제조방법
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