JP7126237B2 - 果実ペースト含有モッツァレラチーズ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
[1]レンネット成分としてタンパク質分解酵素を含む果実のペーストを含有する、モッツァレラチーズ。
[2]タンパク質の含有量が20wt%以上であり、及び/又は、脂質の含有量が15wt%以下である、[1]に記載のモッツァレラチーズ。
[3]前記果実が、イチジク、キウイ、マンゴー、パイナップル及びパパイヤからなる群から選ばれる果実である、[1]又は[2]に記載のモッツァレラチーズ。
[4]下記(1)~(4)の工程を含む、モッツァレラチーズの製造方法。
(1)乳酸菌により発酵させた発酵乳又は酸によりpHを4.9~5.5に調整したpH調整乳とタンパク質分解酵素を含む果実のペーストとの混合物を静置することにより、凝乳を得る工程
(2)前記凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得る工程
(3)前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱することにより、カードを得る工程
(4)前記カードを加熱することにより、モッツァレラチーズを得る工程
[5]前記工程(3)が、前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて80~90℃の熱水を用いた湯煎によって加熱することにより、カードを得る工程である、[4]に記載のモッツァレラチーズの製造方法。
(1)乳酸菌により発酵させた発酵乳又は酸によりpHを4.9~5.5に調整したpH調整乳とタンパク質分解酵素を含む果実のペーストとの混合物を静置することにより、凝乳を得る工程
(2)前記凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得る工程
(3)前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて加熱することにより、カードを得る工程
(4)前記カードを加熱することにより、モッツァレラチーズを得る工程
1-1.原材料
原料の乳として、低温殺菌した牛乳(ノンホモジナイズ品)を用いた。牛乳は、冷凍保存して、使用時に解凍して用いた。
容器に牛乳 1,000ml及び乳酸菌スターター 10gを入れて混合し、次いでその容器を恒温水層に漬けて容器内の牛乳の温度を35.0℃に維持した。牛乳と乳酸菌スターターとを混合して1時間後から15分ごとに、容器中の牛乳のpHを測定した。牛乳のpHが6.5~6.55程度になるまで容器を恒温水層中に静置して発酵を行い、発酵乳を得た。
実施例1のイチジクペースト含有モッツァレラチーズ及び参考例1の果実非含有モッツァレラチーズについて、タンパク質及び脂質の含有量、水分並びに収量をまとめたものを表1とする。なお、タンパク質、脂質及び水分は、常法にしたがって、それぞれケルダール法、エーテル抽出法(ソックスレー法)及び105℃の温風乾燥による常圧加熱乾燥法により測定した。また、収量は、牛乳1,000mLから得られるモッツァレラチーズの量を表わす。
イチジクの代わりにキウイ、パイナップル及びマンゴーを用いて得たキウイペースト、パイナップルペースト及びマンゴーペーストを使用したことを除いては、例1と同様にして、キウイペースト含有モッツァレラチーズ(実施例2)、パイナップルペースト含有モッツァレラチーズ(実施例3)及びマンゴーペースト含有モッツァレラチーズ(実施例4)の果実ペースト含有モッツァレラチーズを得た。
乳酸菌スターターの代わりにクエン酸によりpHを5.3に調整したpH調整牛乳を用いた以外は、例1と同様にしてイチジクペースト含有モッツァレラチーズ(実施例5)を作製した。
イチジクペーストの添加量及びpHによる凝乳の取得時間に与える影響を調べた。結果を表2に示す。
Claims (1)
- 下記(1)~(4)の工程を含む、モッツァレラチーズの製造方法。
(1)乳酸菌により発酵させた発酵乳又は酸によりpHを4.9~5.5に調整したpH調整乳とタンパク質分解酵素を含む果実のペーストとの混合物を静置することにより、凝乳を得る工程
(2)前記凝乳をカッティングすることにより、カード及びホエイの混合物を得る工程
(3)前記カード及びホエイの混合物を、ホエイの滲出が可能な容器に入れて80~90℃の熱水を用いた湯煎によって加熱することにより、カードを得る工程
(4)前記カードを加熱することにより、モッツァレラチーズを得る工程
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JP2018030818A JP7126237B2 (ja) | 2018-02-23 | 2018-02-23 | 果実ペースト含有モッツァレラチーズ及びその製造方法 |
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Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN111543489A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-18 | 西藏农牧学院 | 一种风味曲拉的制作工艺 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5094873A (en) * | 1990-08-14 | 1992-03-10 | Kraft General Foods, Inc. | Process of making a non-fat natural cheese |
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2018
- 2018-02-23 JP JP2018030818A patent/JP7126237B2/ja active Active
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
Making Mozzarella with Fig Sap - Garden Variety Life,2016年[online], retrieved on 2022.1.18, retrieved from the Internet:<URL:https://gardenvarietylife.com/making-mozarella-with-fig-sap/> |
実験!!いちじくで植物レンネット|In My Kitchen~東京・広尾のパン教室"ラ・ナチュール"からの徒然~,2013.10.16[online], retrieved on 2022.1.18, retrieved from the Internet:<URL:https://ameblo.jp/naturefoodstyle/entry-11635810986.html> |
岩崎慎二郎ら,Microbial Rennet,化学と生物,1965年,Vol.3, No.2,pp.67-71 |
橋本英夫,3.2 モッツァレラチーズ,現代チーズ学,2008年,pp.153-169 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019141011A (ja) | 2019-08-29 |
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