CN101843279B - 一种纤丝奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种纤丝奶酪及其制备方法，纤丝奶酪由以下原料组成：新鲜动物乳，食盐，乳酸菌、凝乳酶、乳化盐；制备方法为使用乳酸菌和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块，新鲜奶酪凝块经过蒸汽喷射高温拉伸挤出而成产品，在拉伸挤压过程中可以添加调味料，产品无需成熟，即可食用。本发明制作的纤丝奶酪产品具有可手撕的纤丝质构和多种风味，为消费者提供了直接食用的休闲奶酪食品；此外，本发明还具有不产生含脂肪和蛋白质废水的特点。

Description

一种纤丝奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及奶酪，尤其是一种纤丝奶酪及其制备方法。

背景技术

纤丝奶酪是一种不经过成熟的Mozzarella类的奶酪。传统的Mozzarella奶酪的制作过程主要包括：原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿、热拉伸，然后入模成型、盐渍、成熟。Mozzarella奶酪在拉伸机内经加热搅拌、拉伸、挤压后，形成纤维结构。可以鲜食的Mozzarella奶酪水分含量较高，不能远距离、长时间销售；而低水分部分脱脂的Mozzarella奶酪，新鲜产品具有较高弹性，不能形成较小直径和长度的拉丝，需要经过二周以上的成熟，才可以用于比萨饼等的烘焙；同时由于其直接食用口感不佳，因而不能被消费者直接食用。

通过检索，没有发现任何关于纤丝奶酪的公开文献。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种纤丝奶酪及其制备方法，使得到的纤丝奶酪产品具有可手撕的纤丝质构、良好的口感，并可以作为休闲食品直接食用。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种纤丝奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

新鲜动物乳91％～97％；食盐1％～2％；乳酸菌0.01％～0.03％；凝乳酶0.001％～0.005％；乳化盐1％～3％。

而且，还添加有调味料，添加量为原料总重量的0.5％～3％。

而且，所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、新鲜山羊乳或绵羊乳。

而且，所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

而且，所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶。

而且，所述的乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠。

而且，所述的调味料为氨基酸和核苷酸类鲜味剂、甜味剂，或者为辣椒、胡椒、肉味香料或海鲜香料。

一种纤丝奶酪的制备方法，制备方法的步骤是：

(1)使用乳酸菌和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；

(2)将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，将新鲜奶酪凝块、乳化盐、盐和调味料进行混合并搅拌加热，蒸汽温度为120℃～150℃，奶酪温度为50℃～70℃，待凝块与各辅料质构均一后进行拉伸挤压；

(3)凝块经干酪拉伸机拉伸、挤压，切成奶酪段；

(4)冷却成型，包装。

而且，所述步骤(1)中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

(3)低温巴氏杀菌：在63℃～65℃、杀菌30min；

(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降到36～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，发酵时间为60～130min；当原料乳达到一定的成熟度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35～38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清；

(6)堆酿：促进乳清的进一步排出。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明在原有Mozzarella奶酪技术的基础上，应用乳化盐来提高加热温度和挤压出口的长度，制造一种具有明显纤维质构、可以直接食用的、具有三个月以上保质期的奶酪。

2、本发明的纤丝奶酪产品可以在拉伸阶段加入调味料，形成多种风味的系列产品，还具有不产生含脂肪和蛋白废水等特点。

3、本发明的纤丝奶酪产品无需成熟，即可食用，具有可手撕的纤丝质构和多种风味，为消费者提供了直接食用的休闲奶酪食品。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

一种纤丝奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

新鲜动物乳91％～97％；

食盐1％～2％；

乳酸菌0.01％～0.03％；

凝乳酶0.001％～0.005％；

乳化盐1％～3％。

同时，本发明还可添加有调味料，添加量为原料总重量的0.5％～3％。

本发明所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、新鲜山羊乳或绵羊乳。

本发明所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

本发明所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶。

本发明所述的乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠。

本发明所述的调味料为氨基酸和核苷酸类鲜味剂、甜味剂，或者为辣椒、胡椒、肉味香料或海鲜香料。

一种纤丝奶酪的制备方法，制备方法的步骤是：

(1)制备新鲜奶酪凝块：

a原料乳的预处理：测定原料乳酸度(＜18°T)或者pH值(6.7～6.8)，净乳处理以去除原料乳中的杂质和泡沫，将原料乳按照常规的标准化处理，使其脂肪含量为2％～3％，然后进行低温巴氏杀菌(63～65℃，30min)。

b添加发酵剂：将杀菌后的原料乳降到36～38℃，转入干酪槽中，添加相关的发酵剂。本实施例制作奶酪采用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，发酵时间约为60～130min，发酵终止以酸度控制。

c凝乳：奶酪生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺环节。当原料乳达到一定的成熟度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，此时原料乳温度在35～38℃，凝乳30min左右。

d切割：当原料乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口，斜向从切口的一端插入凝块约3cm，当手指向上挑起时，若切面整齐平滑，之上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块。切割时要注意开始时应缓慢而行，逐渐加速，避免酪蛋白和脂肪流失在乳清当中。

e加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。搅拌中凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，表面形成光滑薄膜可以防止蛋白质、脂肪的损失，搅拌时间为15～20min。

当开始搅拌15min后，搅拌速度可以逐渐加快，同时进行加热，加热速度一股控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃。

当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排出全部乳清。

f堆酿：乳清排出后，将干酪粒堆酿在干酪槽的一端，促进乳清的进一步排出；每过10min翻转一次帮助乳清排出。

(2)蒸汽喷射：将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，将凝块、乳化盐(柠檬酸钠+焦磷酸钠)、盐和调味料进行搅拌加热，蒸汽温度为120～150℃，奶酪温度为60～67℃，待凝块与各辅料质构均一后进行拉伸挤压；

(3)拉伸挤压切块：凝块经干酪拉伸机拉伸、混合，揉制成均匀的团块，该团块再经过长度大于10cm、直径1.5～3cm的挤出口挤出，切成适宜长度的奶酪；

(4)冷却成型，包装：切断后的奶酪经冷却成型后，包装；包装形式一股为独立小包装，每个小包装的纤丝奶酪重量为10～30g，成品纤丝奶酪在7℃以下储藏。

Claims (2)

1.一种纤丝奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

新鲜动物乳91％～97％；食盐1％～2％；乳酸菌0.01％～0.03％；凝乳酶0.001％～0.005％；乳化盐1％～3％；

还添加有调味料，添加量为原料总重量的0.5％～3％；

所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、新鲜山羊乳或绵羊乳；

所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物；

所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶；

所述的乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠；

所述的调味料为氨基酸和核苷酸类鲜味剂、甜味剂，或者为辣椒、胡椒、肉味香料或海鲜香料。

2.一种如权利要求1所述的纤丝奶酪的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：

(1)使用乳酸菌和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；

(2)将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，将新鲜奶酪凝块、乳化盐、盐和调味料进行混合并搅拌加热，蒸汽温度为120℃～150℃，奶酪温度为50℃～70℃，待凝块与各辅料质构均一后进行拉伸挤压；

(3)凝块经干酪拉伸机拉伸、挤压，切成奶酪段；

(4)冷却成型，包装；

所述步骤(1)中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

(3)低温巴氏杀菌：在63℃～65℃、杀菌30min；

(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降到36～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，发酵时间为60～130min；当原料乳达到一定的成熟度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35～38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清；

(6)堆酿：促进乳清的进一步排出。