CN105230798A - 一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法，其制备方法为使用乳酸菌、酸化剂凝乳酶制作奶酪凝块，奶酪凝块经过蒸汽喷射或热水热烫加热，高温拉伸成具有塑性奶酪团块，并用球形工具或球形机具使团块形成球状产品。经腌制或不腌制的奶酪球在-30℃～-80℃之间速冻，然后喷水，形成冰衣，在-12～-18℃下保存，产品保质期可达6个月以上。产品解冻，即可食用。本发明具有产品具有类似新鲜Mozzarella奶酪的新鲜度和口感且保质期长的积极效果。

Description

一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及奶酪及其制备，尤其是一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法。

背景技术

塑性奶酪包括Mozzarella类的奶酪，其制作过程主要包括：原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿、热拉伸，然后入模成型、盐渍、成熟和冷藏。Mozzarella奶酪在拉伸机内经加热搅拌、拉伸、挤压后，形成制作比萨饼馅料所需的纤维结构，产品需要冷藏，应用范围限于制作比萨饼和烘烤类菜品的顶料。新鲜的Mozzarella奶酪口感好，应用范围广，但水分含量较高，不能远距离、长时间销售，从而影响了Mozzarella奶酪的广泛应用。

通过检索，发现如下相关公开专利文献：

1、一种Mozzarella干酪的加工工艺(CN102334555A)，就影响Mozzarella干酪熔化品质的堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度的关键参数进行了系统研究。通过检测可榨乳浆含量、可冻结水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳，结合共聚焦激光显微镜和流变仪手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品质及在贮藏过程中各成分的变化，建立了这三种关键工艺参数与Mozzarella熔化品质的数学模型，优化了堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度工艺参数。使得加工出来的干酪有着较好的熔化性，满足了商业生产对干酪品质的要求。

2、一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺(CN102334556A)，通过在Mozzarella干酪制作工艺的热烫拉伸水中添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性的目的。结果表明，添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。本发明加工出来的干酪有着较好的功能特性，满足了商业生产对于酪品质的要求。

此外，还发现与本发明申请相关的酸化剂的公开专利文献：

一种生产Mozzarella干酪的发酵剂：嗜热链球菌亚种CH9Streptococcussalivariussubsp.ThermophilusCH9和保加利亚乳杆菌亚种LBLactobacillusdelbrueckilssp.BulgaricuLB按菌种活力1∶1的比例混合，作为混合发酵剂。

通过技术特征对比，对比文献1中的发明目的是“干酪有着较好的熔化性”进行改进，而对比文献2则是“添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性”，上述公开专利文献对本发明申请不够成创造性的影响；而对比文献3中的酸化剂与本发明申请有本质的不同。

发明内容

本发明的目的旨在克服现有技术的不足之处，提供一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法，通过对新鲜Mozzarella奶酪的酸化、加热、挤出成型和保藏方法，使得到的球状塑性奶酪产品具有良好的口感，可以长期保存。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种冷冻球状塑性奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

食盐0％～2％；

乳酸菌0.01％～0.03％；

酸化剂0.01％～0.05％；

凝乳酶0.001％～0.005％；

其他加新鲜动物乳至100％。

而且，所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、水牛乳、新鲜山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳。

而且，所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

而且，所述的酸化剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或几种的混合物。

而且，所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

一种冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，步骤是：

⑴使用乳酸菌、酸化剂和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；

⑵将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55℃～65℃；

⑶奶酪团块经过奶酪加热拉伸机机挤出后，使用球形工具或连接在拉伸机上的带有球形凹槽的辊轮，制成球状奶酪；

⑷球状奶酪经-30℃～-80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。

而且，所述步骤⑵是：将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用热水热烫的方式，热水温度为80℃～95℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55℃～65℃。

而且，所述步骤⑴中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

⑴净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

⑵标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

⑶巴氏杀菌：在63℃～65℃，30min杀菌或者72℃～75℃，15s；

⑷发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36℃～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30～120min；当原料乳达到一定的pH时，加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35℃～38℃，凝乳30min；

⑸切割、排乳清；

⑹堆酿：进一步排出乳清，pH降至4.9～5.6。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明在现有Mozzarella奶酪制造技术的基础上，增加应用酸化剂，增加蒸汽热烫，采用球状工具或机具成型、速冻、低温保藏的方法，使得Mozzarella奶酪具备了缩短酸化时间、提高热烫效率、延长保质期、保持奶酪新鲜度的积极效果，且效果十分显著。

2、本发明使用乳酸菌、酸化剂凝乳酶制作奶酪凝块，奶酪凝块经过蒸汽喷射或热水热烫加热，高温拉伸成具有塑性奶酪团块，并用球形工具或球形机具使团块形成球状产品。经腌制或不腌制的奶酪球在-30℃～-80℃之间速冻，然后喷水，形成冰衣，在-12～-18℃下保存，产品保质期可达6个月以上。产品解冻，即可食用。本制备方法具有产品具有类似新鲜Mozzarella奶酪的新鲜度和口感且保质期长的积极效果。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种冷冻球状Mozzarella奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

食盐1％；

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.01％；

柠檬酸0.05％；

微生物凝乳酶0.005％。

新鲜牛乳98.935％。

一种冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，制备方法的步骤是：

⑴制备新鲜奶酪凝块：

①原料乳的预处理：测定原料乳酸度＜18°T，净乳处理以去除原料乳中的杂质和泡沫，将原料乳按照常规的标准化处理，使其脂肪含量为2％，然后在63℃温度条件下，进行30min的低温巴氏杀菌；

②添加酸化剂和发酵剂：将杀菌后的原料乳降到36℃，转入干酪槽中，添加酸化剂和发酵剂，酸化时间约为30min，酸化终点为pH6.4；

③凝乳：加入凝乳酶，均匀搅拌2min后，使原料乳静置凝固，此时原料乳温度在35～38℃，凝乳30min左右；

④切割：当凝乳达到适当硬度，渗出的乳清透明时，开始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；

⑤加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为18min；当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃；当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；

⑥搅拌堆酿：乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；

⑵热水热烫拉伸：将凝块放入拉伸机中，进行热水热烫，热水温度为80℃，奶酪团块的中心温度为55℃，拉伸挤压至质地均匀，具有纤维结构的团块；

⑶成型挤压：将形成的奶酪团块加入奶酪挤压成型机或直接在加热拉伸机中成型挤压，挤压出团块，使用球形工具或连接在拉伸机出口的具有球形凹槽的转动辊轮，制成直径3～5cm球状奶酪产品；

⑷速冻，镀冰衣，冻藏：成型的球状奶酪在-30～-80℃低温下速冻，然后喷撒饮用水，形成冰衣，每个球状塑性奶酪重量为20～50g，成品球状塑性奶酪在-12～-18℃以下储藏。

实施例2：

一种冷冻球状Mozzarella奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

食盐2％；

瑞士乳杆菌0.03％；

乳酸0.03％；

动物胰蛋白酶0.004％；

新鲜山羊乳97.936。

一种冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，制备方法的步骤是：

⑴制备新鲜奶酪凝块：

①原料乳的预处理：测定原料pH值6.7～6.8，净乳处理以去除原料乳中的杂质和泡沫，将原料乳按照常规的标准化处理，使其脂肪含量为3％，然后在65℃温度条件下，进行30min的低温巴氏杀菌；

②添加酸化剂和发酵剂：将杀菌后的原料乳降到38℃，转入干酪槽中，添加酸化剂和发酵剂，酸化时间约为120min，酸化终点为pH6.4～6.2；

③凝乳：加入凝乳酶，均匀搅拌3min后，使原料乳静置凝固，此时原料乳温度在38℃，凝乳30min左右；

④切割：当凝乳达到适当硬度，渗出的乳清透明时，开始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；

⑤加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为120min；当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃；当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；

⑥搅拌堆酿：乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；

⑵蒸汽喷射拉伸：将凝块放入拉伸机中，进行蒸汽喷射，蒸汽温度为150℃，奶酪团块的中心温度为65℃，拉伸挤压至质地均匀，具有纤维结构的奶酪团块；

⑶成型挤压：将形成的奶酪团块加入奶酪挤压成型机或直接在加热拉伸机中成型挤压，挤压出团块，使用球形工具或连接在拉伸机出口的具有球形凹槽的转动辊轮，制成直径3～5cm球状奶酪产品；

⑷速冻，镀冰衣，冻藏：成型的球状奶酪在-30～-80℃低温下速冻，然后喷撒饮用水，形成冰衣，每个球状塑性奶酪重量为20～50g，成品球状塑性奶酪在-12～-18℃以下储藏。

实施例3：

一种冷冻球状Mozzarella奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

干酪乳杆菌及乳脂链球菌0.03％；

酒石酸及苹果酸0.05％；

犊牛凝乳酶及植物蛋白酶0.005％；

绵羊乳99.915％。

其制备方法同于实施例2。

Claims (8)

1.一种冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

食盐0％～2％；

乳酸菌0.01％～0.03％；

酸化剂0.01％～0.05％；

凝乳酶0.001％～0.005％；

其他加新鲜动物乳至100％。

2.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、水牛乳、新鲜山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳。

3.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的酸化剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

6.一种如权利要求1所述的冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：

⑴使用乳酸菌、酸化剂和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；

⑵将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55℃～65℃；

⑶奶酪团块经过奶酪加热拉伸机机挤出后，使用球形工具或连接在拉伸机上的带有球形凹槽的辊轮，制成球状奶酪；

⑷球状奶酪经-30℃～-80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。

7.根据权利要求6所述的冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵是：将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用热水热烫的方式，热水温度为80℃～95℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55℃～65℃。

8.根据权利要求6所述的冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

⑴净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

⑵标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

⑶巴氏杀菌：在63℃～65℃，30min杀菌或者72℃～75℃，15s；

⑷发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36℃～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30～120min；当原料乳达到一定的pH时，加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35℃～38℃，凝乳30min；

⑸切割、排乳清；

⑹堆酿：进一步排出乳清，pH降至4.9～5.6。