CN101623035A - 一种再制奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种再制奶酪及其制备方法，其成分及重量百分比为：凝乳块40％～70％；乳化盐0.5％～2.0％；稳定剂0.5％～6.0％；食盐1.5％～2.0％；水10％～30％；乳固体10％～20％；脂肪5％～15％；风味剂0～5％，将上述各种物质经过混合、加热、真空熔化而制得再制奶酪成品。本发明生产再制奶酪使用新鲜或冷冻的凝乳块为主要原料，扩大了再制奶酪的原料来源，缩短生产周期，而且避免使用进口原料，降低生产成本，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。

Description

一种再制奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及发酵乳制品制备，尤其是一种再制奶酪及其制备方法。

背景技术

再制奶酪或称熔化奶酪起源于对残料奶酪和不合格奶酪的再次利用，现在已经发展成为主要的奶酪加工产品，再制奶酪是以一种或多种奶酪为主要原料，粉碎后添加乳制品、水、调味料及食品添加剂等辅料，经混合、熔化、乳化等工艺制成的产品，或不添加其他辅料直接制成产品。在传统的再制奶酪的加工中，原料奶酪为成熟或半成熟的原制奶酪，其中原制奶酪达到半成熟至少需要三个月的时间，达到成熟的时间则更长，并且在奶酪的成熟期间需要对于温度和湿度进行严格的控制，这不仅增加的制备的时间，也提高了制备的难度。我国目前尚无原制奶酪的工业化生产，所需原料均需进口，致使再制奶酪的成本较高。

在原制(天然)奶酪加工过程中，奶酪原料乳在凝乳酶的作用下凝乳，凝乳经过切割，热缩、堆酿等处理，分离出水溶性的乳清蛋白和乳糖，成为凝乳颗粒(凝乳块)，是一种浓缩酪蛋白和乳脂肪的混合物，奶酪凝乳颗粒是新鲜或冷冻的奶酪半成品，国外既作为独立的商品出售，也作为原料出售，奶酪制造企业可以将其解冻预热后成型、腌制、成熟制成多种形式的奶酪产品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种生产周期短、货架期长、生产成本低的再制奶酪及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种再制奶酪，其组成成分及重量百分比为：

凝乳块    40％～70％

乳化盐    0.5％～2.0％

稳定剂    0.5％～6.0％

食盐      1.5％～2.0％

水        10％～30％

乳固体    10％～20％

脂肪      5％～15％

风味剂    0～5％。

而且，所述凝乳块为新鲜凝乳块或者冷冻的凝乳块。

而且，所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠或酒石酸钠，以及上述任意混合物。

而且，所述稳定剂为改性淀粉、卡拉胶、黄原胶或琼脂，占再制奶酪原料总质量的百分比分别为：2％～6％、0.5％～1.5％、0.2％～0.5％、0.5％～1％。

而且，所述乳固体为乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白或乳蛋白共沉物。

而且，所述脂肪为无水乳油、氢化油、稀奶油、奶油、无水乳油、氢化植物油或氢化动物油。

而且，所述风味剂为成熟度高的奶酪、奶酪香料、肉味香料、果味香料、植物香辛料、肉类水产制品或水果蔬菜制品。

一种再制奶酪的制备方法，制备的步骤是：

(1)混合熔化，将反应量的稳定剂、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中；

(2)将反应量的凝乳块破碎，与步骤(1)中所得物料混合均匀，放于真空融化锅，调整温度至75～100℃，打开搅拌开关调整搅拌转速在100～2000r/min，开始搅拌，当搅拌至凝乳块融化后，停止搅拌，加入反应量的脂肪、乳清粉，启动真空泵抽真空，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态；

(3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪到入其他容器中，冷却至室温后，然后放入4℃冷库，冷却后即得再制奶酪成品。

本发明的优点和有益效果为：

1.本发明是以新鲜凝乳块或冷冻凝乳块为主要原料，加入乳化盐、稳定剂等辅助配料，在加热真空的条件下搅拌直至产品呈均匀质构，得到再制奶酪，该方法有效缩短了生产周期。

2.本发明生产再制奶酪使用新鲜或冷冻的凝乳块为原料，扩大了再制奶酪原料来源，缩短生产周期，而且避免使用进口原料，降低生产成本；同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。

3.本发明的熔化过程温度为100℃，兼具杀菌作用，能够延长产品的货架期，并且使所得产品光滑细腻，柔软适口。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本实施例中将再制奶酪的主要原料凝乳块的制备方法一并叙述，供实验人员参考，但本发明的再制奶酪也可以使用其他方法制备的其他品种的凝乳块。

1.凝乳块的制备

(1)原料乳的标准化与杀菌

加工之前要对原料乳进行标准化处理，是为了保证每批凝乳块的质量均一，组成一致，使成品符合标准。处理过程：准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，调整原料乳中的脂肪和非脂乳固体的之间的比例，使比值符合产品要求；生产奶酪时对原料乳的标准化处理除了对脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比例(C/F)进行标准化，一般要求C/F＝1∶0.7。然后将处理过的原料乳进行低温长时间巴氏杀菌(63℃，30min)，杀灭其中的致病菌和有害菌，使酶类失活。

其中，原料乳包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳和骆驼乳。

(2)乳酸发酵将杀菌的原料乳温度降到30～38℃，添加嗜温链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌等发酵剂，加入量为原料乳质量的1％～3％，并向原料乳中添加不超过总量的0.02％的氯化钙，用于改善凝乳性能，促进凝块成型，发酵时间大约为30～120min，使原料乳pH达到5.3～6.5。

(3)凝乳凝块生产中，凝乳酶的用量根据凝乳酶的活力和原料乳的量计算，使用前用1％的盐水将凝乳酶配成2％的溶液，并在30～36℃下保温30min，然后将凝乳酶加入到发酵后的原料乳当中，均匀搅拌2～3min后，静置凝固，控制温度在32～38℃。

(4)切割当原料乳凝固后形成凝乳块，采用细玻璃棒以45°斜插入凝乳表层以下，向上抬起凝乳块以使其破碎，若在底部形成清晰裂缝，并有乳清析出，则表明应该开始切割凝乳块；若呈现软的不规则的裂缝，则表明凝乳块太软，不适于切割；若有颗粒状凝乳生成，表明过硬，切割时间过迟。当切割时机成熟时将凝块切为1cm×1cm×1cm的小块。

(5)排乳清收集凝乳颗粒凝块切割后，用奶酪耙或奶酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌使凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，表面形成光滑薄膜可以防止蛋白质、脂肪的损失，搅拌时间为15～20min，当开始搅拌15min后，搅拌速度可以逐渐加快，同时进行加热，温度升高到38～42℃，加热和搅拌的时间是根据乳清的酸度而定的，当乳清的pH为6.0时即可排除全部乳清，乳清由于奶酪槽底部通过金属网排出，把凝乳颗粒堆积在干酪的两侧，继续排除乳清。

(6)包装冷冻使用尼龙聚乙烯复合包装袋包装新鲜凝乳块，直接用于生产再制奶酪，也可以将新鲜凝乳块冷冻包装，在-5～-35℃以下冷冻保藏，作为再制奶酪的原料长期保存。

2.再制奶酪的制备

再制奶酪的原料(按制备100kg再制奶酪的原料配比，单位为：kg)如下：

新鲜凝乳块    50

乳清粉        10

无水乳油      5

食盐          1.5

焦磷酸钠      1.5

卡拉胶        1.5

饮用水        30.5

一种再制奶酪的制备方法，制备的步骤是：

(1)将稳定剂卡拉胶、乳化盐焦磷酸钠、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中。

(2)将新鲜凝乳块破碎，与其他物料混合均匀，放于真空融化锅，调整温度至100℃，该温度能够发挥杀菌延长货架期的作用，且缩短融化时间。打开搅拌开关调整搅拌转速在1500r/min，开始搅拌，当搅拌至凝乳块融化后，停止搅拌，加入无水乳油、乳清粉，启动真空泵，在0.08Mpa下抽真空，以防止搅拌过程中混入空气而影响产品质构和保质期，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态。

(3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪到入其他容器中，冷却至室温后，然后放入4℃冷库，冷却后即得再制奶酪成品。

本步骤的原理是：

再制奶酪添加的“乳化盐”包括：磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠或酒石酸钠以及上述任意混合物。实际上，乳化盐不是乳化剂而是调节pH，螯合钙离子，发挥离子交换剂的作用，改变了酪蛋白的性质使其成为基本的乳化剂，在加工中，奶酪中酪蛋白受热成为流体，乳化所添加的脂肪，冷却时固化而致再制奶酪塑化。

Claims (8)

1、一种再制奶酪，其特征在于：其组成成分及重量百分比为：

凝乳块                    40％～70％

乳化盐                    0.5％～2.0％

稳定剂                    0.5％～6.0％

食盐                      1.5％～2.0％

水                        10％～30％

乳固体                    10％～20％

脂肪                      5％～15％

风味剂                    0～5％。

2、根据权利要求1所述的一种再制奶酪，其特征在于：所述凝乳块为新鲜凝乳块或者冷冻的凝乳块。

3、根据权利要求1所述的一种再制奶酪，其特征在于：所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠或酒石酸钠，以及上述任意混合物。

4、根据权利要求1所述的一种再制奶酪，其特征在于：所述稳定剂为改性淀粉、卡拉胶、黄原胶或琼脂，占再制奶酪原料总质量的百分比分别为：2％～6％、0.5％～1.5％、0.2％～0.5％、0.5％～1％。

5、根据权利要求1所述的一种再制奶酪，其特征在于：所述乳固体为乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白或乳蛋白共沉物。

6、根据权利要求1所述的一种再制奶酪，其特征在于：所述脂肪为无水乳油、氢化油、稀奶油、奶油、无水乳油、氢化植物油或氢化动物油。

7、根据权利要求1所述的一种再制奶酪，其特征在于：所述风味剂为成熟度高的奶酪、奶酪香料、肉味香料、果味香料、植物香辛料、肉类水产制品或水果蔬菜制品。

8、一种如根据权利要求1所述的再制奶酪的制备方法，其特征在于：制备的步骤是：

(1)混合熔化，将反应量的稳定剂、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中；

(2)将反应量的凝乳块破碎，与步骤(1)中所得物料混合均匀，放于真空融化锅，调整温度至75～100℃，打开搅拌开关调整搅拌转速在100～2000r/min，开始搅拌，当搅拌至凝乳块融化后，停止搅拌，加入反应量的脂肪、乳清粉，启动真空泵抽真空，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态；

(3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪到入其他容器中，冷却至室温后，然后放入4℃冷库，冷却后即得再制奶酪成品。