WO2016181830A1 - 保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法 - Google Patents

保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法 Download PDF

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WO2016181830A1
WO2016181830A1 PCT/JP2016/063083 JP2016063083W WO2016181830A1 WO 2016181830 A1 WO2016181830 A1 WO 2016181830A1 JP 2016063083 W JP2016063083 W JP 2016063083W WO 2016181830 A1 WO2016181830 A1 WO 2016181830A1
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WO
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cheese
weight
curd
natural cheese
mozzarella
Prior art date
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PCT/JP2016/063083
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English (en)
French (fr)
Inventor
公実子 小島
兼一 城ノ下
典明 松永
Original Assignee
株式会社明治
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Publication date
Application filed by 株式会社明治 filed Critical 株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing elastic natural cheese and the natural cheese produced by the method.
  • Natural cheese is becoming established in the Japanese market. Natural cheese can be classified according to the degree of ripening into so-called mature natural cheese that can enjoy the ripening flavor of cheese, and so-called non-ripened natural cheese that can taste a fresh milk flavor. Natural cheese can be classified into special hard natural cheese, hard natural cheese, semi-hard natural cheese, and soft natural cheese because of its hardness. As described above, there are many kinds of natural cheese due to differences in the presence or absence of aging and physical properties (texture).
  • elastic natural cheese such as mozzarella cheese has a characteristic texture with elasticity by kneading while heating the cheese curd obtained by curling the raw mix and discharging whey. can get.
  • kneading while heating the cheese curd is kneaded in warm water, and a method of rolling up the cheese curd using a stretching machine or the like is known (Non-Patent Document 1). ).
  • Non-Patent Document 1 there is a description of “filled with sterilized water or preserved water”.
  • the cheese obtained by stretching the curd (of mozzarella cheese) after stretching was mixed with 0.05 to 0.25% calcium chloride and 0.1 to 2.0% by weight in terms of dihydrate.
  • the method for producing mozzarella cheese characterized by including a preservation step of immersing in a preservation solution containing sodium chloride, the quality, such as the flavor, appearance and physical properties of the preserved mozzarella cheese can be maintained well. It is known that it can be done (Patent Document 1).
  • Non-patent document 1 discloses a general method for manufacturing mozzarella cheese, in which a method of immersing and circulating in sterilized water or preserved water is a short period (several days) like mozzarella cheese made in Italian buffalo. As long as it is consumed, there is no problem as long as it can provide freshness.
  • the general mozzarella cheese disclosed in Non-Patent Document 1 is stored for a long period (for example, several weeks), the solid content in the cheese moves to the aqueous phase along with the storage period. There is a tendency for the quality to deteriorate due to changes in the overall flavor and texture such as the salt content in the mozzarella cheese seasoned diffuses into the preserved water and the flavor changes.
  • the supplier should be able to propose a method for producing elastic natural cheese such as mozzarella cheese that is fresh and can reduce the risk of contamination by microorganisms even under normal circumstances and that has good storage stability. For those who are), it is possible to easily supply elastic natural cheese with good storage stability without making an aseptic production environment by excessive capital investment.
  • the expiration date is long for consumers, it can be stored for a long time in a refrigerator, etc., by planned stocking, etc., so it is elastic without having to go shopping frequently. You can eat natural cheese.
  • the problem of the present invention is that it is fresh and can be reduced in the risk of contamination by microorganisms without requiring a special aseptic environment. It is to provide a method for producing a certain natural cheese.
  • the present inventors curd the raw material mix, discharged whey to obtain a cheese curd, and then kneaded the cheese curd while heating the cheese curd. Later, it is immersed in a preservative solution containing heated sodium chloride, cooled after hot-packing in a container-packed state, and a method for producing elastic natural cheese with good storage stability is found. As a result of research, the present invention was completed.
  • cheese generally has a property of melting by heating, and can be processed and sterilized by heating in a heat-resistant container after being sufficiently heated and melted, or in a heat-resistant container.
  • products that can be heat-treated (sterilized) such as white mold cheese covered entirely with mold mats.
  • the natural cheese with good storage stability of the present invention which is packed with elasticity, reduces the risk of contamination by microorganisms, which was a conventional problem, by carrying out hot pack processing that maintains the heated state. At the same time, it can be kept fresh and preserved well. Thereby, the elastic natural cheese can be easily supplied without creating a special aseptic environment.
  • the present invention is as follows. [1] Curing the raw material mix and kneading the cheese curd obtained by discharging the whey while heating, and then immersing it in a heated storage solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride A method for producing natural cheese, which is cooled after being packed in a container and hot-packed in that state. [2] The method according to [1] above, wherein the preservation solution is 50 to 100 ° C. [3] The method according to [1] or [2] above, wherein the heating of the cheese curd is such that the temperature of the cheese curd is 50 to 100 ° C.
  • [6] The method according to any one of [1] to [5], wherein the preservation solution is adjusted to pH 4 to 7 in advance.
  • the preservation solution further comprises 0.05 to 0.25% by weight of calcium chloride in terms of calcium chloride dihydrate and 0.05 to 0.35% by weight of magnesium chloride in terms of magnesium chloride dihydrate.
  • the raw material mix is curd at pH 4 to 7
  • the whey is discharged to obtain a cheese curd
  • the cheese curd is kneaded while heating the cheese curd, and then heated to 0.1 to 2.
  • the elastic natural cheese of the present invention refers to a natural cheese that has a property of extending like a cocoon when pulled during heating and has a chewing response.
  • Typical examples of elastic natural cheese include pasta filata cheese (mozzarella cheese, cachocavalo cheese, scamorza cheese, probarone cheese, string cheese, etc.), but the present invention includes these examples. It is not limited.
  • the elastic natural cheese of the present invention is prepared, for example, by the following method.
  • the raw material mix is acidified to a predetermined pH of 4 to 7 by adding lactic acid bacteria or acid, and whey is discharged to obtain cheese curd.
  • the resulting cheese curd is kneaded to give elasticity (stretchability).
  • Unsterilized raw milk can be used as the raw material mix of the present invention.
  • the milk that can be used here may be animal milk such as cow's milk, sheep milk, buffalo milk and goat milk.
  • the composition of the raw material mix of the present invention can be adjusted. For example, using a cream separator or the like from unsterilized raw milk, the separated skim milk and cream can be added at various mixing ratios to adjust the milk fat content. Moreover, it can also be set as the raw material mix which removed the mineral and / or lactose using a well-known film
  • membrane a well-known film
  • any protein, lipid, carbohydrate, or ash content of raw milk may be added to lead to these feelings.
  • one or two or more concentrations can be adjusted to a predetermined value.
  • the concentration of milk protein, lipid (milk fat), and carbohydrate (lactose) in the raw material mix can be increased.
  • the concentration of the raw material mix when adjusting the concentration of the raw material mix, it is adjusted by the above method in a sufficiently cooled state such as a refrigerated state so as not to generate a heated odor, and / or Alternatively, it can be adjusted by adding freeze-concentrated milk material.
  • the milk fat content of the raw material mix of the present invention can be adjusted.
  • the content of milk fat in the raw material mix can be represented by the ratio of milk fat in the total solid content. For example, if the ratio of the milk fat content in the total solid content is low, the so-called low fat type natural cheese is obtained, and if the ratio of the milk fat content in the total solid content is high, the so-called high fat type natural cheese is obtained.
  • the ratio of the milk fat content in the total solid content of the raw material mix of the present invention is not particularly limited, but for example, 0 to 80 wt%, 0 to 70 wt%, 0.5 to 65 wt%, 0.5 to 60 wt% Wt%, 1-55 wt%, 2-55 wt%, 5-55 wt%, 10-55 wt%, 15-55 wt%, 20-55 wt%, 25-55 wt%, 30-55 wt% 35 to 55% by weight.
  • the milk protein content of the raw material mix of the present invention can be adjusted.
  • the content of milk protein in the raw milk is, for example, 1 to 10% by weight, 1.5 to 9% by weight, 1.75 to 8% by weight, 2 to 7% by weight, 2.25 to 6% by weight, and 2. 5 to 5.5 wt%, 2.75 to 5 wt%, 3 to 4.5 wt%, and 3.5 to 4.5 wt%.
  • a known method can be used to curd the raw material mix.
  • a curdling enzyme such as rennet
  • a method of coagulating by heating and the like.
  • the pH at which the raw material mix is curd can be adjusted by fermentation with lactic acid bacteria and / or addition of acid.
  • the lactic acid bacteria that can be used in the curd of the present invention are arbitrary if they are lactic acid bacteria that can be used in natural cheese.
  • lactis bacteria, cremoris bacteria, bulgarian bacteria Known lactic acid bacteria such as thermophilus bacteria can be used.
  • known acids used in foods and / or food additives such as lactic acid, acetic acid, citric acid, and phosphoric acid can be directly added to the raw material mix.
  • the curd cheese curd has a pH of, for example, pH 4 to 7, pH 4.2 to 6.8, pH 4.4 to 6.7, pH 4.6 to 6.4, pH 4.8 to 6.2. PH 5 to 6, pH 5.2 to 5.8, pH 5.4 to 5.6.
  • natural cheese having elasticity can be prepared by kneading while heating the cheese curd.
  • Known conditions and methods can be used as the conditions and method for kneading while heating.
  • the following method of kneading in a liquid dairy food while gently heating can be used.
  • the method of heating gently is not limited as long as it is a method of preventing extreme burnt odor and / or browning.
  • a method of heating gently there are, for example, an internal heating method (Joule heating, microwave heating), an indirect heating method in which warm water that is not hot is passed through a jacket or the like.
  • Joule heating here is also referred to as energization heating, ohmic heating, or the like.
  • any heating method can be used as long as it is a method of heating by energizing an object. Needless to say, this corresponds to the heating method.
  • microwave heating is also called electromagnetic heating, microwave heating, etc., but if it is a method of heating a target substance by applying a microwave to the target, regardless of the name of the heating method, Needless to say, this corresponds to the internal heating method in the present invention.
  • the temperature for heating and kneading is not particularly limited as long as it is a method for preventing extreme burnt odor and / or browning.
  • the heat kneading temperature is, for example, 30 to 100 ° C., 35 to 90 ° C., 40 to 80 ° C., 45 to 70 ° C., 50 to 65 ° C., 55 to 65 ° C.
  • By kneading it becomes elastic texture and becomes the natural cheese having elasticity as referred to in the present invention.
  • the energization amount can be appropriately adjusted so as not to be excessively heated.
  • the output and the like can be appropriately adjusted so as not to be excessively heated.
  • the liquid dairy food is not particularly limited as long as it is a liquid food containing milk components, that is, a liquid food containing milk raw materials.
  • a liquid food containing milk raw materials for example, raw milk, skimmed milk, partially skimmed milk, desalted skimmed milk, desalted milk, ingredient-adjusted milk, whey, concentrated milk, skimmed concentrated milk, spinach, cream, prepared by known methods, which are known milk ingredients There are permeates derived from dairy ingredients, but it is not limited to this.
  • reduced milk obtained by reducing and liquefying processed raw materials milk powder, butter, concentrated milk, starch milk, lactose, whey mineral, etc.
  • heating and kneading whey discharged in the production of natural cheese as a liquid dairy food with a cheese curd is effective in suppressing a decrease in yield from the raw material mix.
  • natural cheese without elasticity in order to adjust the flavor (for example, aging flavor) and the texture (for example, creamy and smooth texture), natural cheese without elasticity can be added.
  • these non-elastic natural cheeses are added before the kneading and kneaded together, or added after the kneading and cooled.
  • the elastic natural cheese of the present invention can be adjusted in salt content before, during and after the kneading.
  • a method for adjusting the salt content for example, a method of adding salt to salted natural cheese obtained after kneading, a method of salting with warm water or the above liquid dairy food, and salting at the same time as kneading, Although there exists the method of immersing the obtained natural cheese with elasticity after kneading
  • the elastic natural cheese of the present invention includes a step of immersing in a preserving solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride heated.
  • a preserving solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride heated For example, natural cheese that has been kneaded in a heated state and imparted elasticity is immersed in a storage solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride while maintaining the heated state. You can also.
  • the natural cheese having elasticity is reheated, and then the storage solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride is heated. It can also be dipped in.
  • elastic natural cheese once cooled it contains 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride that is not heated without reheating the natural cheese. It can also be heated after being immersed in the preservation solution.
  • the temperature of the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride and the elastic natural cheese after kneading is particularly limited as long as it is a condition capable of hot-packing, which will be described later. There is no.
  • the temperature of the heated elastic natural cheese when immersed in the storage solution is 50 to 100 ° C., 50 to 90 ° C., 55 to 85 ° C., 60 to 80 ° C., 65 to 85 ° C. If the temperature of the elastic natural cheese is 50 ° C. or higher, the growth of microorganisms that cause contamination of natural cheese is suppressed, which is preferable.
  • the temperature of the said natural cheese with elasticity is 100 degrees C or less, melt
  • the temperature of the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride is 50 to 100 ° C., 50 to 90 ° C., 55 to 85 ° C., 60 to 80 ° C., 65 to 85 ° C. .
  • save liquid is 50 degreeC or more, the proliferation of the microorganisms which cause the contamination which exists in natural cheese will be suppressed, and it is preferable.
  • save liquid is 100 degrees C or less, melt
  • the concentration of sodium chloride in the preservation solution containing sodium chloride of the present invention is, for example, 0.1 to 2.0% by weight, 0.15 to 1.8% by weight, 0.2 to 1.6% by weight, and 0.2% by weight. 25 to 1.4% by weight, 0.3 to 1.2% by weight, 0.35 to 1.0% by weight, 0.4 to 0.8% by weight, 0.4 to 0.6% by weight, 45 to 0.55% by weight.
  • the sodium chloride concentration containing the sodium chloride of the present invention is less than 0.1% by weight, in the natural cheese with the elasticity of the container to be described later, the salt content in the cheese is transferred to the preservation solution and is being preserved. The flavor change of the cheese becomes large, which is not preferable.
  • the concentration of sodium chloride in the preservation solution is preferably 0.1 to 2.0% by weight, more preferably 0.3 to 1.8% by weight, and still more preferably 0.5 to 1.5% by weight. It is.
  • any food raw material and / or food additive not specified in the present invention may be arbitrarily added unless the effects of the present invention are impaired.
  • divalent salts 1 type, or 2 or more types selected from divalent salts, hard water, and whey can be further included. Addition of these divalent salts, hard water, and whey is preferable because it can be expected to improve flavor and quality during storage of elastic natural cheese packed in a container, which will be described later.
  • calcium chloride is further added to the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride according to the present invention, for example, 0.05 to 0.25% in terms of calcium chloride dihydrate %, 0.06 to 0.2% by weight, 0.07 to 0.18% by weight, 0.08 to 0.16% by weight, and 0.1 to 0.14% by weight.
  • the addition amount of calcium chloride is 0.05% by weight or more in terms of calcium chloride dihydrate, it is preferable because it prevents the surface of the elastic natural cheese to be stored from being slimmed and easily maintains a good appearance. .
  • the addition amount of calcium chloride is 0.2% by weight or less in terms of calcium chloride dihydrate, it is difficult to feel the flavor derived from calcium chloride, which is preferable.
  • magnesium chloride is further added to the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride of the present invention, for example, 0.05 to 0.35% in terms of magnesium chloride dihydrate %, 0.06 to 0.3% by weight, 0.07 to 0.25% by weight, 0.08 to 0.23% by weight, 0.1 to 0.2% by weight, 0.12 to 0.18% by weight %, 0.14 to 0.18% by weight.
  • the addition amount of magnesium chloride is 0.05% by weight or more in terms of magnesium chloride dihydrate, it is preferable in order to prevent the surface of the elastic natural cheese to be stored from being slimmed and to maintain a good appearance. .
  • the addition amount of magnesium chloride is 0.2 weight% or less in terms of magnesium chloride dihydrate, it is difficult to feel the flavor derived from calcium chloride, which is preferable.
  • hard water When hard water is included in the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride according to the present invention, for example, 1 to 100%, 10 to 100%, 20% of the liquid in the preservation solution -100%, 30-100%, 40-100%, 50-100%, 60-100%, 70-100%, 80-100%. If the content of hard water is 1% or more of the liquid being stored, it is preferable because the surface of the elastic natural cheese to be stored is prevented from being slimmed and a good appearance is easily maintained.
  • sodium chloride can be dissolved in hard water before use.
  • whey When whey is included in the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride according to the present invention, for example, 1 to 100%, 10 to 100%, 20% of the liquid in the preservation solution -100%, 30-100%, 40-100%, 50-100%, 60-100%, 70-100%, 80-100%. If the content of whey is 1% or more of the liquid being stored, it is preferable because the surface of the elastic natural cheese to be stored is prevented from being slimmed and a good appearance is easily maintained.
  • sodium chloride can be dissolved in whey and used.
  • the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride of the present invention can be adjusted to a predetermined pH by adding an acid or an alkali, if necessary.
  • an acid a known acid used in foods and / or food additives such as lactic acid, acetic acid, citric acid, and phosphoric acid can be used.
  • an alkali a known alkali such as sodium hydroxide can be used.
  • the adjustment of the pH is, for example, pH 4-7, pH 4-6.8, pH 4-6.5, pH 4.2-6.5, pH 4.5-6.5, pH 4.7-6.3, pH 5-6. It is.
  • the container After immersing the elastic natural cheese of the present invention in a preserving solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride, the container is packed in a container for hot pack processing described later. To do.
  • the container is not limited in its material and shape as long as it can be hot-packed as described below. Examples of the container include a heat-resistant plastic cup, a plastic bottle, a soft bag, a can, and a bottle.
  • the hot pack treatment of the present invention a known method of heat sterilizing the inside of the container with the temperature of the filled medium can be adopted. Further, as long as the inside of the container can be sterilized, there is no limitation whether it is a full filling method or a filling method having a head space. In addition, in order to increase the efficiency of sterilization by hot-pack processing and increase the preservability of elastic natural cheese packed in containers, the elastic natural cheese packed in the containers is moved up and down one or more times for each container. It is preferable to rotate.
  • the conditions of the hot pack treatment of the present invention include that the temperature of the elastic natural cheese inside the container and / or the temperature of the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride is, for example, , 50-100 ° C, 50-90 ° C, 55-85 ° C, 60-80 ° C, 65-85 ° C. If the temperature of the elastic natural cheese inside the container and / or the temperature of the preservation solution containing 0.1 to 2.0% by weight of sodium chloride is 50 ° C or higher, it will be present in the natural cheese. This is preferable because the growth of microorganisms that cause contamination is suppressed.
  • the holding time of the hot pack processing of the present invention is 1 to 300 seconds, 1 to 200 seconds, 1 to 100 seconds, 2 to 50 seconds, 3 to 40 seconds, 4 to 30 seconds, 5 to 20 seconds, 6 to 6 seconds. 18 seconds, 7 to 16 seconds, 8 to 14 seconds, and 8 to 12 seconds. If the holding time of the hot pack treatment of the present invention is 1 second or longer, the growth of microorganisms that cause contamination existing in natural cheese is suppressed, which is preferable. If the holding time of the hot pack treatment of the present invention is 300 seconds or less, dissolution of the elastic natural cheese by heating is suppressed, which is preferable.
  • the container-packed elastic natural cheese that has been hot-packed according to the present invention is then cooled.
  • cooling conditions and methods known methods such as cooling at room temperature and / or low temperature, and water cooling with ice water and / or chilled water can be employed.
  • the cooling time required to bring the elastic natural cheese packed in a container at 65 to 70 ° C. to 10 ° C. or less is, for example, 24 hours or less, 0.1 to 24 hours, 0.15 to 18 hours, 0 2 to 12 hours, 0.25 to 6 hours, 0.3 to 3 hours. If the said cooling required time is 24 hours or less, melt
  • the elastic natural cheese packed in a container subjected to the hot pack treatment of the present invention is fresh, like so-called water mozzarella, can reduce the risk of contamination by microorganisms, and has good storage stability.
  • Natural cheese with The elastic natural cheese packed in the container is, for example, 6 months, 5 months, 4 months, 3 months, 2 months, 1.5 months under refrigerated conditions (less than 10 ° C). It can be stored for months, 0.9 months, 0.8 months, 0.7 months, 0.6 months, and 0.5 months.
  • the container-packed elastic natural cheese subjected to the hot-packing treatment of the present invention has better storage stability than the conventional mozzarella cheese without requiring a special aseptic environment for container-packing. Since it can be produced in a state, it can be easily supplied to the market. On the supply side (producer side), production can be performed in a planned manner, so that production efficiency can be improved. On the consumer side, stocking in a refrigerator or the like is also possible due to the length of the expiration date.
  • the natural cheese with the elasticity of the container packed with the hot pack according to the present invention is packed in a container in a sterile environment and subjected to the hot pack process, so that the preservability is further improved, and the longer-lasting Needless to say, it can be stored.
  • the subsequent processing and the like are optional for the container-packed elastic natural cheese of the present invention.
  • It is also possible to pack a package of other foods such as processed marine products, chocolate, green tea, and / or food materials, and to perform hot pack processing.
  • the foodstuff raw material and / or food additive not defined in the present invention can be arbitrarily added to the elastic natural cheese packed in the container of the present invention as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Example 1 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 33 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • Example 1 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 1 was 0.4% by weight immediately after production (0th day) and 0.4% by weight on the 28th day of storage. In Example 1 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained and good compared to Example 1 immediately after production. It should be noted that even after 28 days of storage, no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms was found in Example 1.
  • Example 2 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 33 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • Example 2 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 2 was 0.4% by weight immediately after production (0th day) and 0.4% by weight on the 28th day of storage. In Example 2 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained as compared with Example 2 immediately after production, which was good. Even after 28 days of storage, no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms was found in Example 2.
  • Example 3 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 33 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • a stock solution of mozzarella cheese (product temperature 57 ° C) prepared (dissolved) in 0.5% by weight sodium chloride and 0.17% by weight magnesium chloride in ion-exchanged water (adjusted to pH 5.2 with lactic acid) ) was heated to 70 ° C. and immersed in 200 mL of a heat-resistant soft bag, and after sealing the soft bag, it was rotated twice and held at 65 ° C. for 10 seconds.
  • the container-packed mozzarella cheese after hot pack treatment was cooled in ice water, and it was confirmed that the product temperature of the mozzarella cheese was 10 ° C. or less after 1 hour.
  • Example 3 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 3 was 0.4% by weight immediately after production (0th day) and 0.4% by weight on the 28th day of storage. In Example 3 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained as compared with Example 2 immediately after production, which was good. It should be noted that even after 28 days of storage, no deterioration of flavor suggesting contamination by microorganisms was found in Example 3.
  • Example 4 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 33 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • Example 4 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 4 was 0.4% by weight immediately after production (day 0) and 0.4% by weight on the 28th day of storage. In Example 4 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained as compared with Example 4 immediately after production, which was good. It should be noted that even after 28 days of storage, no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms was found in Example 4.
  • Example 5 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 32 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 32 ° C.
  • Example 4 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 5 was 0.8% by weight immediately after production (day 0) and 0.8% by weight on the 28th day of storage. In Example 4 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained as compared with Example 4 immediately after production, which was good. It should be noted that even after 28 days of storage, no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms was found in Example 4.
  • Example 6 In accordance with a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 30 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 30 ° C.
  • a shaped mozzarella cheese (product temperature 57 ° C) prepared by 0.5% sodium chloride in ion-exchanged water (dissolved) and heated to 88 ° C with lactic acid adjusted to pH 5.2. After 200 mL was immersed in a heat-resistant soft bag and the soft bag was sealed, it was rotated twice and held at 85 ° C. for 10 seconds. The container-packed mozzarella cheese after hot pack treatment was cooled in ice water, and it was confirmed that the product temperature of the mozzarella cheese was 10 ° C. or less after 1 hour.
  • Example 6 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 6 was 0.4% by weight immediately after production (0th day) and 0.4% by weight on the 28th day of storage. In Example 6 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained and good compared to Example 6 immediately after production. It should be noted that even after 28 days of storage, Example 6 showed no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms.
  • Example 7 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 32 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 32 ° C.
  • mozzarella cheese dry kneaded salt was mixed into the kneaded mozzarella cheese so that the salt concentration was 1.6% by weight, and molded into a 100 g round shape.
  • a stock solution of mozzarella cheese (product temperature 57 ° C) prepared with 1.5% sodium chloride and 0.12% calcium chloride dissolved in ion-exchanged water (adjusted to pH 5.2 with lactic acid) ) was heated to 70 ° C in 200 mL of heat-resistant soft bag, sealed, and held twice at 65 ° C for 300 seconds, but the cheese curd was not melted It was.
  • the container-packed mozzarella cheese after hot pack treatment was cooled in ice water, and it was confirmed that the product temperature of the mozzarella cheese was 10 ° C. or less after 1 hour.
  • Example 7 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 7 was 1.4% by weight immediately after production (day 0) and 1.4% by weight on the 28th day of storage. In Example 7 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained as compared with Example 7 immediately after production, which was good. It should be noted that even after 28 days of storage, no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms was found in Example 7.
  • Example 8 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 33 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • Example 8 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 8 was 0.7% by weight immediately after production (0th day) and 0.7% by weight on the 28th day of storage. In Example 8 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained and good compared to Example 8 immediately after production. It should be noted that even after 28 days of storage, no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms was found in Example 8.
  • Example 9 According to a general natural cheese manufacturing method, lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 31 ° C., and adjusted to pH 5.5. RENCO) was added to 46 ppm. The raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 31 ° C. to 57 ° C., and kneading treatment adopted in a general method for producing mozzarella cheese was performed to prepare mozzarella cheese.
  • Dry kneaded salt was mixed into the kneaded mozzarella cheese so that the salt concentration was 0.3% by weight, and molded into a 100 g round shape.
  • a storage solution (adjusted to pH 5.2 with lactic acid) prepared by dissolving (dissolving) 0.3% by weight of sodium chloride in hard water (trade name “Contrex”) of molded mozzarella cheese (product temperature 57 ° C.) at 80 ° C. After heating in 200 mL of a heat-resistant soft bag and sealing the soft bag, it was rotated twice and held at 75 ° C. for 120 seconds, but the cheese curd was not melted. The container-packed mozzarella cheese after hot pack treatment was cooled in ice water, and it was confirmed that the product temperature of the mozzarella cheese was 10 ° C. or less after 1 hour.
  • Example 9 The salt concentration of the mozzarella cheese of Example 9 was 0.2% by weight immediately after production (0th day) and 0.2% by weight on the 28th day of storage. In Example 9 on the 28th day of storage, the milk feeling and texture were maintained and good compared to Example 9 immediately after production. In addition, even after 28 days of storage, in Example 9, there was no deterioration in flavor suggesting contamination with microorganisms.
  • lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 33 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm.
  • the raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • kneading treatment employed in a general method of producing mozzarella cheese was performed to prepare mozzarella cheese.
  • Dry kneaded salt was mixed into the kneaded mozzarella cheese so that the salt concentration was 0.6% by weight, and molded into a 100 g round shape.
  • the molded mozzarella cheese (product temperature 57 ° C.) is immersed in 200 mL of ion-exchanged water heated to 70 ° C. in a heat-resistant soft bag, and after sealing the soft bag, it is rotated twice, 65 Hold at 10 ° C. for 10 seconds.
  • the container-packed mozzarella cheese after hot pack treatment was cooled in ice water, and it was confirmed that the product temperature of the mozzarella cheese was 10 ° C. or less after 1 hour.
  • the salt concentration of the mozzarella cheese of Comparative Example 1 was 0.4% by weight immediately after production (day 0) and 0.1% by weight on the 28th day of storage.
  • Comparative Example 1 on the 28th day of storage the milk feeling and saltiness were felt lighter than Comparative Example 1 immediately after production, and the texture was not smooth. It should be noted that even after 28 days of storage, Comparative Example 1 did not show any deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms.
  • lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 33 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm.
  • the raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • the salt concentration of the mozzarella cheese of Comparative Example 2 was 0.4% by weight immediately after production (day 0) and 0.1% by weight on the 28th day of storage. Comparative Example 2 on the 28th day of storage had a deterioration in flavor suggesting contamination with microorganisms.
  • lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 32 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm.
  • the raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 33 ° C.
  • kneading treatment employed in a general method of producing mozzarella cheese was performed to prepare mozzarella cheese.
  • Dry kneaded salt was mixed into the kneaded mozzarella cheese so that the salt concentration was 0.6% by weight, and molded into a 100 g round shape.
  • the molded mozzarella cheese (product temperature 57 ° C.) is immersed in 200 mL of ion-exchanged water heated to 70 ° C. in a heat-resistant soft bag, and after sealing the soft bag, it is rotated twice, 65 Hold at 10 ° C. for 10 seconds.
  • the container-packed mozzarella cheese after hot pack treatment was cooled in ice water, and it was confirmed that the product temperature of the mozzarella cheese was 10 ° C. or less after 1 hour.
  • the salt concentration of the mozzarella cheese of Comparative Example 3 was 0.4% by weight immediately after production (day 0) and 0.1% by weight on the 28th day of storage.
  • the milk feeling and salty taste were felt lighter than the Comparative Example 3 immediately after production, and the texture was not good. It should be noted that even after 28 days of storage, in Comparative Example 3, there was no deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms.
  • lactic acid (10% lactic acid) is added to a raw material mix that has been sterilized and cooled to 32 ° C., adjusted to pH 5.5, and then the rennet ( RENCO) was added to 46 ppm.
  • the raw material mix to which rennet was added was allowed to stand for 40 minutes to form a cheese curd, and the cheese curd was cut into a 7 mm cube, and then allowed to stand again for 30 minutes. Thereafter, the whey was discharged to obtain a cheese curd. The temperature of the obtained cheese curd was raised from 32 ° C.
  • the salt concentration of the mozzarella cheese of Comparative Example 4 was 0.4% by weight immediately after production (day 0) and 0.1% by weight on day 28 of storage. Comparative Example 4 on the 28th day of storage had a deterioration in flavor suggesting contamination by microorganisms.
  • Mozzarella cheese that is hot-packed and packed in a container-filled elastic natural cheese is fresh and can reduce the risk of contamination by microorganisms even under normal circumstances, and has good storage stability If we can propose a method for producing natural cheese with high elasticity, etc., the supplier (manufacturer) will be able to produce an aseptic production environment without excessive capital investment, etc. Natural cheese can be easily supplied. In addition, since the expiration date is long for consumers, it can be stored for a long time in a refrigerator, etc., by planned stocking, etc., so it is elastic without having to go shopping frequently. You can eat natural cheese.

Abstract

本発明の課題は、特段の無菌的な環境を必要としなくとも、新鮮で、かつ、微生物による汚染のリスクを低下させることができ、保存性の良好なナチュラルチーズを提供することである。　本発明は、原料ミックスを、ｐＨ４～７で凝乳させ、ホエイを排出してチーズカードを得た後に、当該チーズカードを加熱しながらチーズカードを混練した後に、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬し、容器詰めの状態でホットパック処理をした後に冷却する、保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法、ならびに、該方法で製造された容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズに関する。

Description

保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法
　本発明は、弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法および該方法で製造されたナチュラルチーズに関する。
　日本の市場において、ナチュラルチーズが定着しつつある。ナチュラルチーズには、熟成の程度により、チーズの熟成風味を楽しめる、いわゆる熟成型ナチュラルチーズ、および新鮮な乳風味を味わえる、いわゆる非熟成型ナチュラルチーズに分類することができる。また、ナチュラルチーズには、その硬さから、特別硬質ナチュラルチーズ、硬質ナチュラルチーズ、半硬質ナチュラルチーズ、軟質ナチュラルチーズに分類することができる。このように、ナチュラルチーズは、熟成の有無や物性（食感）など違いにより多くの種類のチーズが存在する。
　中でも、モッツァレラチーズなどの弾力性のあるナチュラルチーズは、原料ミックスを凝乳させ、ホエイを排出して得られたチーズカードを加熱しながら混練することで、弾力性のある特徴的な食感が得られる。例えば、モッツァレラチーズを製造するには、そのチーズカードの加熱しながらの混練は、温湯中で混練し、延伸機などを使用してチーズカードを捏ね上げる方法が知られている（非特許文献１）。
　また、モッツァレラチーズには、新鮮さを維持するために、液体中に浸漬した状態で流通される場合もあり、非特許文献１では「殺菌水または保存水とともに充填される」との記載がある（非特許文献１）。
　さらに、（モッツァレラチーズの）カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、２水和物換算で０．０５～０．２５重量％の塩化カルシウムおよび０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むことを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法によることで、保存中のモッツァレラチーズの風味、外観、物性などの品質を良好に維持することができることが知られている（特許文献１）。
特開２０１１－２２３９９１号公報
齋藤忠夫ら編、「現代チーズ学」、食品資材研究会、２００８年１０月１０日発行、１５９－１６４頁
　非特許文献１で開示されている、一般的なモッツァレラチーズの製造方法における、殺菌水または保存水に浸漬して流通する方法は、イタリアの水牛製のモッツァレラチーズのように短い期間（数日）のうちに消費するのであれば、新鮮さを提供できる分、問題ない。一方で、非特許文献１で開示されている一般的なモッツァレラチーズを、長期間（例えば、数週間）保存する場合には、チーズ中の固形分が保存期間と共に水相に移行するなどして、風味付けしたモッツァレラチーズ中の塩分が保存水中に拡散して風味が変化するなどの、全体的な風味や食感の変化が生じ、品質が劣化する傾向にある。
　特許文献１で開示されている、保存中の風味、外観、物性などの品質を良好に維持することができることが知られているモッツァレラチーズの製造方法では、（チーズ）カードをストレッチングした後に冷却して得られたチーズを、２水和物換算で０．０５～０．２５重量％の塩化カルシウムおよび０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬することを必須としている。このように、冷却後のチーズと保存液を混合する工程がある場合には、微生物などによる二次汚染の可能性の低い、いわば無菌作業の可能な環境下では、保存中での微生物による汚染に伴う品質の劣化を抑制できるが、通常の環境下においては、微生物による汚染に伴う保存中の品質の劣化が問題となり、長期間（例えば、数週間）の保存が困難であった。
　通常の環境下においても、新鮮で、かつ、微生物による汚染のリスクを低下させることができ、保存性の良好なモッツァレラチーズなどの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法を提案できれば、供給者（製造者）側にとっては、過剰な設備投資などをして無菌的な生産環境を作ることなく、当該保存性の良好な弾力性のあるナチュラルチーズを容易に供給できる。また、消費者側にとっても、賞味期限が長くなることから、計画的な買い置きなどにより、冷蔵庫などで長期間の保蔵ができるため、頻繁に買い物に行かなくとも、新鮮な状態の弾力性のあるナチュラルチーズを喫食することができる。しかしながら、現時点においては、このような弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法は知られていない。
　このような状況に対し、本発明の課題は、特段の無菌的な環境を必要としなくとも、新鮮で、かつ、微生物による汚染のリスクを低下させることができる、保存性の良好な弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法を提供することである。
　本発明者らは前記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねる中で、原料ミックスを凝乳させ、ホエイを排出してチーズカードを得た後に、当該チーズカードを加熱しながらチーズカードを混練した後に、加熱した塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬し、容器詰めの状態でホットパック処理をした後に冷却する、保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法を見出し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成させた。
　従来の一般的な弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法では、チーズカードを加熱混練した後に、速やかに冷却して保存液に浸漬することが常識とされていたところ、本発明の製造方法では、敢えて、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬し、容器詰めの状態でホットパック処理を行った。このようにすることにより、本発明の製造方法によれば、従来の課題であった微生物による汚染のリスクを低下でき、同時に、新鮮で、かつ、保存性を良好に保つことができる。これにより、特段の無菌的な環境下でなくとも、当該弾力性のあるナチュラルチーズを容易に供給することができる。
　さらに、チーズは、一般的に、加熱により溶融する性質を有しており、十分な加熱溶融をした後に冷却して成型するプロセスチーズ、または、耐熱性のある容器に入れてレトルト加熱殺菌のできるカビマットで全体を覆われている白カビチーズなどのように、加熱処理（殺菌）できるものは限られていた。その中で、本発明の保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズは、敢えて加熱状態を維持したホットパック処理をすることにより、従来の課題であった微生物による汚染のリスクを低下でき、同時に、新鮮で、かつ、保存性を良好に保つことができる。これにより、特段の無菌的な環境を作ることなく、当該弾力性のあるナチュラルチーズを容易に供給することができる。
　すなわち、本発明は、次のとおりとなる。
［１］原料ミックスを凝乳させ、ホエイを排出して得たチーズカードを加熱しながら混練した後に、０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する加熱した保存液に浸漬して容器詰めし、その状態でホットパック処理をした後に冷却してなる、ナチュラルチーズの製造方法。
［２］保存液が５０～１００℃である、前記［１］に記載の方法。
［３］チーズカードの加熱が、チーズカードの温度を５０～１００℃とするものである、前記［１］または［２］に記載の方法。
［４］ホットパック処理が、チーズカードの温度を５０～１００℃に１～３００秒間保持して行われる、前記［１］～［３］のいずれか一項に記載の方法。
［５］凝乳が、原料ミックスを、ｐＨ４～７で凝乳酵素により凝固させることである、前記［１］～［４］のいずれか一項に記載の方法。
［６］保存液が、予めｐＨ４～７に調整されている、前記［１］～［５］のいずれか一項に記載の方法。
［７］弾力性のあるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、前記［１］～［６］のいずれか一項に記載の方法。
［８］保存液が、さらに、塩化カルシウム２水和物換算で０．０５～０．２５重量％の塩化カルシウム、塩化マグネシウム２水和物換算で０．０５～０．３５重量％の塩化マグネシウム、硬水およびホエイからなる群から選ばれる１種または２種以上を含む、前記［１］～［７］のいずれか一項に記載の方法。
［９］前記［１］～［８］のいずれか一項に記載の方法で製造された、容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズ。
　本発明では、原料ミックスを、ｐＨ４～７で凝乳させ、ホエイを排出してチーズカードを得た後に、当該チーズカードを加熱しながらチーズカードを混練した後に、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬し、容器詰めの状態でホットパック処理をした後に冷却する、保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法を提供することができる。
　以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
　本発明の弾力性のあるナチュラルチーズとは、例えば、加熱時に引っ張ることで餅の如く伸長する性質があり、噛み応えのあるナチュラルチーズのことをいう。弾力性のあるナチュラルチーズで代表的なものには、例えば、パスタフィラータチーズ（モッツァレラチーズ、カチョカバロチーズ、スカモルツァチーズ、プロバローネチーズ、ストリングチーズなど）などがあるが、本発明はこれらの例に限定されない。
　本発明の弾力性のあるナチュラルチーズは、例えば、以下の方法で調製される。原料ミックスを、乳酸菌や酸などを添加して所定のｐＨ４～７まで酸性化し、ホエイを排出してチーズカードを得る。得られたチーズカードを混練し、弾力性（ストレッチ性）を持たせる。
　本発明の原料ミックスとして、未殺菌の生乳を用いることができる。ここで用い得る乳は、牛乳、羊乳、水牛乳、山羊乳などの獣乳であればよい。本発明の原料ミックスは、その組成を調整することができる。例えば、未殺菌の生乳より、クリームセパレーターなどを使用して、分離した脱脂乳およびクリームを様々な混合比率で添加し、乳脂肪の含量を調整することができる。また、公知の膜などを用いて、ミネラルおよび／または乳糖を除去した原料ミックスとすることもできる。例えば、本発明の保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズにフレッシュ感およびミルク感を付与する場合には、これらの付与につながるよう、生乳のタンパク質、脂質、炭水化物、灰分のいずれか１種または２種以上の濃度を所定の値に調整することもできる。例えば、ミルク感を高めるためには、原料ミックス中の乳タンパク質、脂質（乳脂肪）、炭水化物（乳糖）の濃度を高めることができる。また、フレッシュ感を高めるためには、原料ミックスの濃度を調整する際に、加熱臭などを発生させないよう、冷蔵状態などで十分に冷却された状態で前記の方法などで調整すること、および／または凍結濃縮された乳原料を添加して調整することなどができる。
　本発明の原料ミックスは、前記のとおり、その乳脂肪の含量を調整することができる。原料ミックス中の乳脂肪分の含量は、全固形分中の乳脂肪分の割合で表すことができる。例えば、全固形分中の乳脂肪分の割合が低ければ、いわゆる低脂肪タイプのナチュラルチーズとなり、全固形分中の乳脂肪分の割合が高ければ、いわゆる高脂肪タイプのナチュラルチーズとなる。本発明の原料ミックスの全固形分中の乳脂肪分の割合は特に制限はないが、例えば、０～８０重量％、０～７０重量％、０．５～６５重量％、０．５～６０重量％、１～５５重量％、２～５５重量％、５～５５重量％、１０～５５重量％、１５～５５重量％、２０～５５重量％、２５～５５重量％、３０～５５重量％、３５～５５重量％である。
　本発明の原料ミックスは、前記のとおり、その乳タンパク質の含量を調整することができる。原料乳中の乳タンパク質の含量は、例えば、１～１０重量％、１．５～９重量％、１．７５～８重量％、２～７重量％、２．２５～６重量％、２．５～５．５重量％、２．７５～５重量％、３～４．５重量％、３．５～４．５重量％である。
　本発明において、原料ミックスの凝乳は公知の方法を使用することができる。例えば、レンネットなどの凝乳酵素を使用する方法、加熱して凝固させる方法などがある。
　本発明において、乳酸菌による発酵、および／または酸の添加により、原料ミックスを凝乳するｐＨを調整することができる。乳酸菌による発酵の場合、本発明の凝乳に使用できる乳酸菌は、ナチュラルチーズで使用することのできる乳酸菌であれば、その属および種は任意であり、例えば、ラクチス菌、クレモリス菌、ブルガリア菌、サーモフィラス菌など、公知の乳酸菌を使用できる。酸による添加の場合、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸などの、食品および／または食品添加物で使用している公知の酸を原料ミックスに直接添加できる。本発明において、凝乳されたチーズカードのｐＨは、例えばｐＨ４～７、ｐＨ４．２～６．８、ｐＨ４．４～６．７、ｐＨ４．６～６．４、ｐＨ４．８～６．２、ｐＨ５～６、ｐＨ５．２～５．８、ｐＨ５．４～５．６である。
　本発明において、チーズカードを加熱しながら混練することで、弾力性のあるナチュラルチーズを調製することができる。加熱しながら混練する条件、および方法は、公知の条件、および方法を使用することができる。一方で、例えば、本発明の弾力性のあるナチュラルチーズに、新鮮さとミルク感を付与するために、穏やかに加熱しながら、液状乳性食品中で混練する、以下の方法もとることができる。
　本発明において、緩やかに加熱する方法は、極度の焦げ臭、および／または褐変化を防ぐ方法であれば、その方法や条件に制限はない。緩やかに加熱する方法として、例えば、内部加熱方式（ジュール加熱、マイクロウエーブ加熱）、高温でない温水をジャケットなどに通水しながら加熱する間接加熱方式、などがある。例えば、ジュール加熱でチーズカードを液状乳性食品と共に加熱し、混練する場合、チーズカードに電気を通電することにより、迅速で均一に加熱することができ、フレッシュ感およびミルク感を向上させた弾力性のあるナチュラルチーズを調製することができる。ここでいう、ジュール加熱とは、通電加熱、オーミックヒーティングなどとも称されているが、対象物に電気を通電して加熱する方法であれば加熱方式の名称に関係なく、本発明でいう内部加熱方式に該当することは言うまでもない。また、例えば、マイクロウエーブ加熱でチーズカードを液状乳性食品と共に加熱し、混練する場合にも、同様にフレッシュ感およびミルク感を向上させた弾力性のあるナチュラルチーズを調製することができる。ここでいう、マイクロウエーブ加熱とは、電磁加熱、電子レンジ加熱などとも称されているが、対象物にマイクロ波を当てて対象物質を加熱する方法であれば、加熱方式の名称に関係なく、本発明でいう内部加熱方式に該当することは言うまでもない。
　本発明において、加熱混練する温度は、極度の焦げ臭、および／または褐変化を防ぐ方法であれば、特に制限はない。本発明において、加熱混練する温度は、チーズカードの温度として、例えば、３０～１００℃、３５～９０℃、４０～８０℃、４５～７０℃、５０～６５℃、５５～６５℃である。混練することにより、弾力性のある食感となり、本発明でいう弾力性のあるナチュラルチーズになる。例えば、ジュール加熱方式でチーズカードを液状乳性食品と共に加熱し、混練する場合、過度な加熱とならないよう、通電量（電力、電圧など）は適宜調節することができる。また、例えば、マイクロウエーブ加熱でチーズカードを液状乳性食品と共に加熱し、混練する場合、過度な加熱とならないよう、その出力などは適宜調節することができる。
　本発明において、液状乳性食品とは、乳成分が含まれている液状の食品、すなわち、乳原料が含まれている液状の食品、であれば、特に制限はない。例えば、公知の乳原料である、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、脱塩乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、公知方法により調製した乳原料由来のパーミエイトなどがあるが、これに限られない。また、加工された原料（粉乳、バター、濃縮乳、れん乳、乳糖、乳清ミネラルなど）を改めて還元して液状化した還元乳も使用することができる。例えば、ナチュラルチーズの製造で排出されたホエイを液状乳性食品として、チーズカードと共に加熱し、混練することは、原料ミックスからの収率の低下を抑制する点で有効である。
　本発明において、風味（例えば、熟成風味など）や食感（例えば、クリーミーでなめらかな食感など）を調節するために、弾力性のないナチュラルチーズを添加することもできる。これらの弾力性のないナチュラルチーズは、前記の混練前に添加して、共に混練する方法、前記の混練後に添加して冷却する方法など、その添加の時期には制限がない。
　本発明の弾力性のあるナチュラルチーズは、前記の混練前、混練中、混練後に、塩分を調整することができる。塩分の調整方法として、例えば、得られた混練後の弾力性のあるナチュラルチーズに食塩などを添加して加塩する方法、温水または前記の液状乳性食品に加塩して混練と同時に加塩する方法、得られた混練後の弾力性のあるナチュラルチーズを塩水に浸漬する方法などがあるが、塩分の調整はどの工程においても行うことができる。
　本発明の弾力性のあるナチュラルチーズは、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬する工程を含む。例えば、加熱状態で混練をして弾力性を付与したナチュラルチーズに対し、その加熱状態を維持したまま、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬することもできる。また、例えば、一旦冷却された弾力性のあるナチュラルチーズに対し、当該弾力性のあるナチュラルチーズを再加熱してから、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬することもできる。さらに、例えば、一旦冷却された弾力性のあるナチュラルチーズに対し、当該弾力性のあるナチュラルチーズを再加熱せずに、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬することもできる。さらに、例えば、一旦冷却された弾力性のあるナチュラルチーズに対し、当該弾力性のあるナチュラルチーズを再加熱せずに、加熱していない０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬した後に、加熱することもできる。
　当該０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液、および混練後の弾力性のあるナチュラルチーズの温度は、後述する、ホットパック処理が可能である条件であれば、特に制限はない。例えば、当該保存液に浸漬する際の加熱された弾力性のあるナチュラルチーズの温度は、５０～１００℃、５０～９０℃、５５～８５℃、６０～８０℃、６５～８５℃である。当該弾力性のあるナチュラルチーズの温度が５０℃以上であれば、ナチュラルチーズに寄生する汚染の原因となる微生物の増殖が抑制され、好ましい。また、当該弾力性のあるナチュラルチーズの温度が１００℃以下であれば、当該弾力性のあるナチュラルチーズの加熱による溶解が抑制され、好ましい。したがって、ナチュラルチーズの温度は、好ましくは、５０～１００℃、より好ましくは、５０～８０℃、さらに好ましくは、５５～６０℃である。
　例えば、当該０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液の温度は、５０～１００℃、５０～９０℃、５５～８５℃、６０～８０℃、６５～８５℃である。当該保存液の温度が５０℃以上であれば、ナチュラルチーズに存在する汚染の原因となる微生物の増殖が抑制され、好ましい。また、当該保存液の温度が１００℃以下であれば、当該弾力性のあるナチュラルチーズの加熱による溶解が抑制され、好ましい。したがって、保存液の温度は、好ましくは、５０～１００℃、より好ましくは、６０～９０℃、さらに好ましくは、６５～８８℃である。
　本発明の塩化ナトリウムを含有する保存液の塩化ナトリウム濃度は、例えば、０．１～２．０重量％、０．１５～１．８重量％、０．２～１．６重量％、０．２５～１．４重量％、０．３～１．２重量％、０．３５～１．０重量％、０．４～０．８重量％、０．４～０．６重量％、０．４５～０．５５重量％である。本発明の塩化ナトリウムを含有する塩化ナトリウム濃度が０．１重量％未満である場合には、後述する容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズにおいて、チーズ中の塩分が保存液に移行し、保存中のチーズの風味変化が大きくなり、好ましくない。また、本発明の塩化ナトリウムを含有する塩化ナトリウム濃度が２．０重量％を超える場合には、後述する容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの塩分が強くなり、好ましくない。したがって、保存液の塩化ナトリウム濃度は、好ましくは、０．１～２．０重量％、より好ましくは、０．３～１．８重量％、さらに好ましくは、０．５～１．５重量％である。
　本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液には、本発明の効果が損なわれない限り、本発明で規定していない食品原料および／または食品添加物を任意に添加することができる。例えば、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、Ｌ－グルタミン酸マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、酸化カルシウム、Ｌ－グルタミン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、ケイ酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、フェロシアン化カルシウム、サッカリンカルシウム、ソルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウムニナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、などの二価塩類、硬水、およびホエイの中から選ばれる１種または２種以上をさらに含めることができる。これらの二価塩類や硬水、ホエイを添加することで、後述する容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの保存中での風味や品質の向上が期待でき、好ましい。
　本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に、塩化カルシウムをさらに添加する場合には、例えば、塩化カルシウム２水和物換算で０．０５～０．２５重量％、０．０６～０．２重量％、０．０７～０．１８重量％、０．０８～０．１６重量％、０．１～０．１４重量％である。塩化カルシウムの添加量が、塩化カルシウム２水和物換算で０．０５重量％以上であれば、保存する弾力性のあるナチュラルチーズの表面のぬめりを防ぎ、良好な外観を保ちやすくするため、好ましい。また、塩化カルシウムの添加量が、塩化カルシウム２水和物換算で０．２重量％以下であれば、塩化カルシウムに由来する風味を感じにくく、好ましい。
　本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に、塩化マグネシウムをさらに添加する場合には、例えば、塩化マグネシウム２水和物換算で０．０５～０．３５重量％、０．０６～０．３重量％、０．０７～０．２５重量％、０．０８～０．２３重量％、０．１～０．２重量％、０．１２～０．１８重量％、０．１４～０．１８重量％である。塩化マグネシウムの添加量が、塩化マグネシウム２水和物換算で０．０５重量％以上であれば、保存する弾力性のあるナチュラルチーズの表面のぬめりを防ぎ、良好な外観を保ちやすくするため、好ましい。また、塩化マグネシウムの添加量が、塩化マグネシウム２水和物換算で０．２重量％以下であれば、塩化カルシウムに由来する風味を感じにくく、好ましい。
　本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に、硬水を含める場合には、例えば、保存液中の液体のうち、１～１００％、１０～１００％、２０～１００％、３０～１００％、４０～１００％、５０～１００％、６０～１００％、７０～１００％、８０～１００％である。硬水の含有量を、保存中の液体のうち、１％以上であれば、保存する弾力性のあるナチュラルチーズの表面のぬめりを防ぎ、良好な外観を保ちやすくするため、好ましい。なお、本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に、硬水を含める場合には、硬水に塩化ナトリウムを溶解させて使用することができる。
　本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に、ホエイを含める場合には、例えば、保存液中の液体のうち、１～１００％、１０～１００％、２０～１００％、３０～１００％、４０～１００％、５０～１００％、６０～１００％、７０～１００％、８０～１００％である。ホエイの含有量を、保存中の液体のうち、１％以上であれば、保存する弾力性のあるナチュラルチーズの表面のぬめりを防ぎ、良好な外観を保ちやすくするため、好ましい。なお、本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に、ホエイを含める場合には、ホエイに塩化ナトリウムを溶解させて使用することができる。
　本発明の０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液は、必要に応じて、酸やアルカリを添加して所定のｐＨに調整することができる。酸による添加の場合、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸などの、食品および／または食品添加物で使用している公知の酸を使用することができる。アルカリによる添加の場合、水酸化ナトリウムなどの公知のアルカリを使用することができる。ｐＨの調整は、例えば、ｐＨ４～７、ｐＨ４～６．８、ｐＨ４～６．５、ｐＨ４．２～６．５、ｐＨ４．５～６．５、ｐＨ４．７～６．３、ｐＨ５～６である。
　本発明の弾力性のあるナチュラルチーズを、加熱した０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液に浸漬した後に、後述のホットパック処理をするために、容器詰めの形態にする。容器は、後述するホットパック処理ができるものであれば、その材質及び形状に制限はない。容器として、例えば、耐熱性のあるプラスチックカップ、ペットボトル、ソフトバッグ、缶、ビンなどである。
　本発明のホットパック処理は、充填した媒体の温度をもって、容器の内部を加熱殺菌する公知の方法を採用することができる。また、容器内部の殺菌ができれば、満量充填方式であっても、ヘッドスペースを有する充填方式であっても、制限はない。なお、ホットパック処理による殺菌の効率を高め、容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの保存性をたかめるために、当該容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズを容器ごと１または２回以上、上下に回転することが好ましい。本発明のホットパック処理の条件は、容器内部の弾力性のあるナチュラルチーズの内部の温度、および／または、０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液の温度が、例えば、５０～１００℃、５０～９０℃、５５～８５℃、６０～８０℃、６５～８５℃である。当該容器内部の弾力性のあるナチュラルチーズの内部の温度、および／または、０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液の温度が５０℃以上であれば、ナチュラルチーズに存在する汚染の原因となる微生物の増殖が抑制され、好ましい。また、容器内部の弾力性のあるナチュラルチーズの内部の温度、および／または、０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する保存液の温度が１００℃以下であれば、当該弾力性のあるナチュラルチーズの加熱による溶解が抑制され、好ましい。さらに、本発明のホットパック処理の保持時間は、１～３００秒、１～２００秒、１～１００秒、２～５０秒、３～４０秒、４～３０秒、５～２０秒、６～１８秒、７～１６秒、８～１４秒、８～１２秒である。本発明のホットパック処理の保持時間が、１秒以上であれば、ナチュラルチーズに存在する汚染の原因となる微生物の増殖が抑制され、好ましい。本発明のホットパック処理の保持時間が、３００秒以下であれば、当該弾力性のあるナチュラルチーズの加熱による溶解が抑制され、好ましい。
　本発明のホットパック処理をした容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズは、その後冷却される。冷却の条件および方法は、常温および／または低温下での放冷、氷水および／またはチルド水による水冷など、公知の方法を採用することができる。６５～７０℃の容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズを１０℃以下にするのに必要な冷却所要時間は、例えば、２４時間以下、０．１～２４時間、０．１５～１８時間、０．２～１２時間、０．２５～６時間、０．３～３時間である。当該冷却所要時間が、２４時間以下であれば、当該弾力性のあるナチュラルチーズの加熱による溶解が抑制され、好ましい。
　本発明のホットパック処理をした容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズは、いわゆる水モッツァレラのような、新鮮で、かつ、微生物による汚染のリスクを低下させることができ、保存性の良好な弾力性のあるナチュラルチーズである。当該容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズは、冷蔵（１０℃以下）条件下では、例えば６ヶ月間、５ヶ月間、４ヶ月間、３ヶ月間、２ヶ月間、１．５ヶ月間、１ヶ月間、０．９ヶ月間、０．８ヶ月間、０．７ヶ月間、０．６ヶ月間、０．５ヶ月間の保存をすることができる。
　本発明のホットパック処理をした容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズは、従来のモッツァレラチーズと比較して、容器詰めの際に特段の無菌的な環境を必要とすることなく、保存性の良い状態で生産できるため、容易に市場に供給できる。供給側（生産者側）では、計画的にまとめて生産できるため、生産の効率化が図れる。消費者側では、その賞味期限の長さから、冷蔵庫などでの買い置き（ストック）も可能となる。なお、本発明のホットパック処理をした容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズを、無菌的な環境下で容器詰めしてホットパック処理することにより、その保存性はさらに良くなり、より長期間の保存が可能となるため、好ましいことは言うまでもない。
　また、本発明の容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズには、その後の加工などは任意である。例えば、本発明の弾力性のあるナチュラルチーズの内部に、クリームチーズ、プロセスチーズ、発酵乳、クリーム、バター、餡、ジャム類、各種ペースト類、調味料類、野菜類（トマトなど）、果実類、海産物加工品、チョコレート、抹茶などの他の食品類及び／または食品素材などを包餡したものを容器詰めして、ホットパック処理することも可能である。
　本発明の容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズには、本発明の効果が損なわれない限り、その製造工程において、本発明で規定していない新たな工程を任意に付加することができる。
　本発明の容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズには、本発明の効果が損なわれない限り、本発明で規定していない食品原料および／または食品添加物を任意に添加することができる。
　以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。
［実施例１］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、０．５重量％の塩化ナトリウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例１のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．４重量％であった。保存２８日目での実施例１は、製造直後の実施例１と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例１には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例２］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、０．５重量％の塩化ナトリウムと０．１２重量％の塩化カルシウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例２のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．４重量％であった。保存２８日目の実施例２は、製造直後の実施例２と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例２には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例３］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、０．５重量％の塩化ナトリウムと０．１７重量％の塩化マグネシウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例３のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．４重量％であった。保存２８日目の実施例３は、製造直後の実施例２と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例３には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例４］
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃ら５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、０．５重量％の塩化ナトリウムを硬水（商品名「コントレックス」）で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例４のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．４重量％であった。保存２８日目の実施例４は、製造直後の実施例４と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例４には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例５］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３２℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３２℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．７重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、１．０重量％の塩化ナトリウムを前の工程で排出したホエイで調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を６５℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６０℃３００秒間で保持したが、チーズカードが溶けることはなかった。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例５のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．８重量％、保存２８日目で０．８重量％であった。保存２８日目の実施例４は、製造直後の実施例４と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例４には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例６］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３０℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３０℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、０．５重量％の塩化ナトリウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を８８℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、８５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例６のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．４重量％であった。保存２８日目での実施例６は、製造直後の実施例６と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例６には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例７］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３２℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３２℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が１．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、１．５重量％の塩化ナトリウムと０．１２重量％の塩化カルシウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃３００秒間で保持したが、チーズカードが溶けることはなかった。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例７のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で１．４重量％、保存２８日目で１．４重量％であった。保存２８日目の実施例７は、製造直後の実施例７と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例７には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例８］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．７重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、０．８重量％の塩化ナトリウムと０．１７重量％の塩化マグネシウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例８のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．７重量％、保存２８日目で０．７重量％であった。保存２８日目の実施例８は、製造直後の実施例８と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例８には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［実施例９］
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３１℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３１℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．３重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、０．３重量％の塩化ナトリウムを硬水（商品名「コントレックス」）で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を８０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、７５℃１２０秒間で保持したが、チーズカードが溶けることはなかった。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　実施例９のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．２重量％、保存２８日目で０．２重量％であった。保存２８日目の実施例９は、製造直後の実施例９と比較してミルク感と食感は維持され、良好であった。なお、保存２８日後においても、実施例９には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［比較例１］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、イオン交換水を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　比較例１のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．１重量％であった。保存２８日目の比較例１は、製造直後の比較例１と比較してミルク感や塩味が薄く感じられ、食感がボソボソしており、良好はなかった。なお、保存２８日後においても、比較例１には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［比較例２］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、冷却し品温１０℃以下にした後に、０．５重量％の塩化ナトリウムと０．１２重量％の塩化カルシウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を１０℃以下まで冷却したもの２００ｍＬに浸漬し、当該ソフトバッグを密封した。
　比較例２のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．１重量％であった。保存２８日目の比較例２は、微生物による汚染を示唆する風味の変敗があった。
［比較例３］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３２℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、イオン交換水を７０℃まで加温したもの２００ｍＬに耐熱性のあるソフトバッグ中に浸漬し、当該ソフトバッグを密封した後に、２回転し、６５℃１０秒間で保持した。ホットパック処理後の容器詰めのモッツァレラチーズを氷水中で冷却し、１時間後にモッツァレラチーズの品温が１０℃以下となったことを確認した。
　比較例３のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．１重量％であった。保存２８日目の比較例３は、製造直後の比較例３と比較してミルク感や塩味が薄く感じられ、食感がボソボソしており、良好はなかった。なお、保存２８日後においても、比較例３には微生物による汚染を示唆する風味の変敗は見られなかった。
［比較例４］
　一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３２℃まで冷却した原料ミックスに乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料ミックスにレンネット（ＲＥＮＣＯ社製）を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料ミックスを４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードの温度を３２℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、１００ｇの丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズ（品温５７℃）を、冷却し品温１０℃以下にした後に、０．５重量％の塩化ナトリウムと０．１２重量％の塩化カルシウムをイオン交換水で調製（溶解）した保存液（乳酸でｐＨ５．２に調整）を１０℃以下まで冷却したもの２００ｍＬに浸漬し、当該ソフトバッグを密封した。
　比較例４のモッツァレラチーズの食塩濃度は、製造直後（０日目）で０．４重量％、保存２８日目で０．１重量％であった。保存２８日目の比較例４は、微生物による汚染を示唆する風味の変敗があった。
　本発明のホットパック処理をした容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズは、通常の環境下においても、新鮮で、かつ、微生物による汚染のリスクを低下させることができ、保存性の良好なモッツァレラチーズなどの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法を提案できれば、供給者（製造者）側にとっては、過剰な設備投資などをして無菌的な生産環境を作ることなく、当該保存性の良好な弾力性のあるナチュラルチーズを容易に供給できる。また、消費者側にとっても、賞味期限が長くなることから、計画的な買い置きなどにより、冷蔵庫などで長期間の保蔵ができるため、頻繁に買い物に行かなくとも、新鮮な状態の弾力性のあるナチュラルチーズを喫食することができる。

Claims (9)

  1. 　原料ミックスを凝乳させ、ホエイを排出して得たチーズカードを加熱しながら混練した後に、０．１～２．０重量％の塩化ナトリウムを含有する加熱した保存液に浸漬して容器詰めし、その状態でホットパック処理をした後に冷却してなる、ナチュラルチーズの製造方法。
  2. 　保存液が５０～１００℃である、請求項１に記載の方法。
  3. 　チーズカードの加熱が、チーズカードの温度を５０～１００℃とするものである、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　ホットパック処理が、チーズカードの温度を５０～１００℃に１～３００秒間保持して行われる、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 　凝乳が、原料ミックスを、ｐＨ４～７で凝乳酵素により凝固させることである、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 　保存液が、予めｐＨ４～７に調整されている、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 　弾力性のあるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 　保存液が、さらに、塩化カルシウム２水和物換算で０．０５～０．２５重量％の塩化カルシウム、塩化マグネシウム２水和物換算で０．０５～０．３５重量％の塩化マグネシウム、硬水およびホエイからなる群から選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 　請求項１～８のいずれか一項に記載の方法で製造された、容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズ。
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