JP2016052321A - チーズおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】少なくとも食塩及び／又は脂肪が製品から低減され、且つ／或いは、脂肪品質が変化された際に、熟成チーズ及びチーズ様製品の味を保持し、且つ／又は、慣例によって維持するための方法の提供。
【解決手段】乳−及び／又はホエー−ベースのミネラルを乳原料へ添加する段階を含む、４９〜６９％の範囲の無脂肪部分の水分含量、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量及び最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する熟成チーズの官能特性を改善する方法。チーズのナトリウム含量が最大でも０．１２％であり、無脂肪部分の水分含量が４９％から５６％の範囲であり、チーズの脂肪含量が最大でも１７％であるか又は脂肪含量が１７〜３０％の場合に、ハードファットの比率が最大でも脂肪の３３％であることが好ましい、熟成チーズの官能特性を改善する方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、チーズ製造技術に関係し、少なくとも低塩（低ナトリウム）かつ／または最大でも中程度の脂肪である熟成チーズおよびチーズ様製品の製造方法に関する。また、本発明は、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル、および／または、生理活性ペプチドの使用による、少なくとも低塩（低ナトリウム）かつ／または最大でも中程度の脂肪である熟成チーズおよびチーズ様製品の、官能特性の改善方法に関する。また、本発明は、少なくとも低塩（低ナトリウム）かつ／または最大でも中程度の脂肪である熟成チーズおよびチーズ様製品の、官能的に検出可能な異常を、低減し、除去し、かつ／または、隠すための方法に関する。また、本発明は、少なくとも低塩（低ナトリウム）かつ／または最大でも中程度の脂肪である熟成チーズおよびチーズ様製品の官能特性を保持する（ｒｅｔａｉｎ）ための、かつ／または、慣例により維持する（ｍａｉｎｔａｉｎ）ための方法に関する。さらに、本発明は、少なくとも低塩（低ナトリウム）かつ／または最大でも中程度の脂肪である熟成チーズおよびチーズ様製品の、官能特性の品質異常を防ぐための、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル、および／または、生理活性ペプチドの使用に関する。

健康的な食事は、循環器疾患の予防において、未だ重要な因子である。罹患の最大のリスクは、飽和（ハード）脂肪および過度の塩の使用によって招かれる。より厳しい法律と健康上の勧告（ｈｅａｌｔｈ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄａｔｉｏｎ)が、減塩に圧力をかける。

消費者が、脂肪および塩の好ましい含量および組成を有する食品を選択することを、より容易にするために、フィンランドでは、「ハートシンボル（Ｈｅａｒｔ Ｓｙｍｂｏｌ）」表示システムが制定されている。製品の栄養価を示す「ハートシンボル」は、脂肪含量（脂肪≦１７ｇ／１００ｇ）、または、脂肪含量が１７ｇから３０ｇ／１００ｇの場合に脂肪の品質（飽和脂肪酸≦脂肪の３３％）および塩含量（ナトリウム≦４８０ｍｇ／１００ｇ）の基準を満たす、熟成チーズや類似製品に対して与えられる。ハートシンボルは、消費者に対し、その製品カテゴリーにおいて、表示された製品が、塩および脂肪の質および量の観点から栄養的により良い選択である、という事実を一目で知らせる。ハートシンボルは、供給を増加し、健康的な食事の目的のために食料品を選択することをより容易にする。

市場には既に、Ｉｌｍａｊｏｅｎ Ｏｓｕｕｓｍｅｉｊｅｒｉ；Ｏｍｅｇａ Ｅｄａｍｉ １７％；Ｏｌｉｉｖｉ Ｅｄａｍｉ １７％；Ｋｙｒｏｎｍａａｎ Ｊｕｕｓｔｏｍｅｓｔａｒｉｔ Ｏｙ；Ｊｕｌｉａ １０；Ｊｕｌｉａ １７、Ｊｕｌｉｕｓ；Ｎｏｒｒｏｓｔ；Ｖａｓｔａｎ １０％、Ｓｋａｎｅｍｅｊｅｒｉｅｒ、ＭｉｎｉＭｉ Ｈｅｒｒｇａｒｄ、ＭｉｎｉＭｉ Ｐｒａｓｔ、Ｖａｌｉｏ Ｏｙ Ｐｕｎａｌｅｉｍａ Ｅｍｍｅｎｔａｌ １７のような、ハートシンボルの基準を満たす熟成チーズやチーズ様製品がある。しかしながら、これらの製品は特に低塩ではない。前記チーズおよびチーズ様製品の塩含量は少なくとも０．３％、典型的には少なくとも０．４％である。

市場には、０．３％未満のナトリウムを有する低塩の製品、または、０．１２％未満のナトリウムを有する特に低塩、すなわち無塩、の製品であり、それ故食生活、健康およびウェルビーイング（ｗｅｌｌ−ｂｅｉｎｇ）を増進するであろう、熟成チーズまたは類似製品は存在しない。今日、食生活、健康およびウェルビーイング（ｗｅｌｌ−ｂｅｉｎｇ）を増進し、特に、より少ない塩を含む、熟成チーズおよびチーズ様製品に対する、関心、要求および需要がある。

チーズ中の塩含量の低減は長年、話題となっている。食塩（ＮａＣｌ）に関しては、低塩（ＮａＣｌ＜０．３％）および無塩のフレッシュチーズ（クリームチーズ）およびクワルクが、長年ヨーロッパの市場に存在している。マグネシウム塩で塩を置き換える方法（ＷＯ ９０／１５５４１参照）が知られており、例えば、しばしば苦みおよび酸味といった味の異常を引き起こす。食塩が低減されナトリウム含量が低減する際、製品中の官能特性、特に味に対しての、その他のミネラルの悪影響がより強くなる。公報ＷＯ ２００４／０４９８２８は、ＮａＣｌ含量が少なくとも３０％である、加塩ホエー製品の製造方法を記載する。得られた塩はチーズ製造に使用されてもよく、また前記公報は、製品中のＮａＣｌ含量が約２％である、チェダーチーズおよびプロセスチーズの製造を記載する。

特に、伝統的な熟成チーズの、味および質感、および製造工程の非柔軟性のせいで、低塩熟成チーズを市場へもたらすための試みが続けられている。これは、特に、低ナトリウムかつ低脂肪の熟成チーズおよびチーズ様製品の問題である。特有の問題は、例えば、チーズ中の食塩を置換するミネラルの均一な分配、食塩の添加によって与えられていた保護の無いチーズの微生物学的な保存期間、チーズの冷却のような工程によって要求される可能な変更（特別な投資）、および、何より、どのようにして十分な味のチーズが提供されるか、ということを含む。

それゆえ、特別な添加物や原料の使用は無いが、ミネラル塩に類似した天然産物を使用することによる自然な方法で、味やその他の官能特性を改良し、味異常および／または異味を低減し、除去し、かつ／または隠し、官能特性を保持し（ｒｅｔａｉｎｉｎｇ）かつ／または維持する（ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ）ための方法の開発、および、熟成チーズのための適切なチーズ製造方法に対して、絶えず続く明らかな要求がある。

塩は、味および風味において、重要な因子であり、チーズからの低減はこれまで成功していない。低塩熟成チーズは、味が弱まる、または無味なものとなる傾向があり、ネバネバした（ｓｔｉｃｋｙ）柔らかい質感を有する。低脂肪熟成チーズは、同様に、味が弱まりかつ苦くなる傾向があり、ガム状の（ｇｕｍｍｙ）質感を有する。熟成チーズの匂いと味における異常の典型的な記述は、刺すような（ａｃｒｉｄ）、塩辛い（ｓａｌｔｙ）、無塩の（ｓａｌｔ−ｆｒｅｅ）、低塩の（ｌｏｗ−ｓａｌｔ）、無味の（ｔａｓｔｅｌｅｓｓ）、風味のない（ｆｌａｖｏｕｒｌｅｓｓ）、薄い（ｍｉｌｄ）、および、汚れた（ｕｎｃｌｅａｎ）、を含む。熟成チーズの外観および質感の異常は、ネバネバした（ｓｔｉｃｋｙ）、噛みごたえのある（ｃｈｅｗｙ）、および、ガム状（ｇｕｍｍｙ）、を含む。低塩含量によって誘導される味と質感の異常は、脂肪によって隠され、これは、脂肪の質および量の観点から、ハートシンボルを獲得するための基準を満たすことを難しくする。消費者の支持を得るためには、０．３％未満のナトリウムを含む低塩の製品、または、０．１２％未満のナトリウムを含む特に低塩、すなわち無塩、の製品である、チーズおよびチーズ様製品の官能特性は、許容可能なものであり、かつ、通常の塩含量を備えるチーズの性質に匹敵するものでなければならない。

エダム（Ｅｄａｍ）、エメンタール（Ｅｍｍｅｎｔａｌ）、ゴーダ（Ｇｏｕｄａ）、ハバティ（Ｈａｖａｒｔｉ）のようなコーデックス規格によって規定されるチーズ、および、例えばＪａｒｌｓｂｅｒｇ（登録商標）、Ｇｒａｎａ、Ｏｌｔｅｒｍａｎｎｉ（登録商標）、Ｔｕｒｕｎｍａａ（登録商標）、Ｆｉｎｌａｎｄｉａ（登録商標）として知られる商標のような複数の特別なチーズの種類を含む、熟成チーズの生産において、チーズの塩含量は高く、１．３から１．９％である（０．５から０．７％のナトリウムに相当する）。低脂肪チーズの塩含量は、脂肪含量が低減される際に塩含量が増加されるため、典型的に１．４％から１．９％である。

チーズの製法技術は多数存在する。従来からのチーズの加塩は、最終圧搾チーズを、適切な期間、ブラインに浸漬することによって実行され、典型的にブライン処理は一時間から三日間続けられる。加塩の間、塩は水からチーズへ移され、しばしば、チーズは水分を出す（ホエーの排出／ホエーオフ）。チーズは、乾燥塩で、またはその他の方法、例えば注入、によって加塩されてもよい。チーズの種類等に依存して、チーズの加塩は一時間未満から、３０から４０日間続く。

チェダーチーズの生産において、チーズは固められ（ｓｅｔ）、必要であれば、ｐＨが最適なレベル、例えば５．４、に達するまで、反転される。このプレチーズ（ｐｒｅ−ｃｈｅｅｓｅ）は、型詰めに先立って粉砕および加塩される。あるいは、例えば、チーズカードがコンベヤーベルトへ運搬され、そこで該ｐＨ値へと酸性化される。次に塩が添加される。チェダーチーズの生産におけるこの工程段階は、チェダーリングと呼ばれる。チェダーリングは、このチーズにそれ特有の質感を与え、かつ、この塊を撹拌できるようにする。チェダーリング段階の後、粒状の加塩されたカードが、型などの中に入れられ、チェダーチーズへと圧搾される。チェダーチーズは、通常、個別に加塩されることを必要としない。市場には、脂肪含量およびナトリウム含量に関するハートシンボルの基準を満たすチェダーチーズは存在しない。０．２１％未満のナトリウムを含有し、３２％より高い脂肪含量を有する低塩のチェダーチーズや、それに対して、塩が豊富である（ナトリウム含量が６１２ｍｇ／１００ｇ）低脂肪（７％）のチェダーチーズが知られている（ＵＳＤＡ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｄａｔａｂａｓｅ ｆｏｒ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ）。

チーズ製造に先立って、乳の脂肪含量は、乳の蛋白質含量に対して正確な比率を有するよう調節され、かつ、乳は適切な方法で熱処理、例えば低温殺菌される。様々な微生物分離方法も使用可能である。得られた乳は、適切な温度、例えば３１℃で、チーズバットへ移動される。前記バットへスターターおよび他の必要な添加物および原料が加えられる。最終的にレンネット（動物性レンネット、植物性レンネット、または微生物由来の調製されたキモシン）が加えられる。チーズ製造のその後の段階は、乳の凝固またはカーディング／レンネッティング、凝塊の小片（ｐｉｅｃｅｓ）への切断、チーズカード混合物の撹拌および可能な加熱、所望の形状へのカードの圧搾、圧搾されたチーズの加塩および貯蔵（保存）すなわち熟成、を含む。バット段階の目的は、選択されたチーズの種類に、適切な粒子サイズを与えることである。撹拌、加熱および他のこのような方法は、続く圧搾段階において、水分および脂肪含量の観点から高品質のチーズが獲得できるように、カードが取り扱われることを可能にする。

粒状の質感を備えるチーズと、ラウンドアイチーズ（ｒｏｕｎｄ−ｅｙｅｄ ｃｈｅｅｓｅ）の生産手順は、お互いにわずかに異なる。これらのチーズの生産手順は、
１）チーズカードを生産するためのチーズのクッキング（レンネットおよび培養物すなわちスターターの添加、凝塊のカードへの切断、ホエーの除去、水の添加、加熱、撹拌）。スターターの活性に起因して、チーズカードのｐＨはクッキングの間に低下し、カードの所望の質感が達成される。カードは典型的には、チーズバットでのバッチ工程（ｂａｔｃｈ ｐｒｏｃｅｓｓ）として、または、部分的に連続する段階としての「凝固」工程によって、生産される。
２）チーズカード混合物の排出バット、型、または分配器への運搬。エダム（Ｅｄａｍ）、ゴーダ（Ｇｏｕｄａ）、エメンタール（Ｅｍｍｅｎｔａｌ）のようなラウンドアイチーズ（ｒｏｕｎｄ−ｅｙｅｄ ｃｈｅｅｓｅ）の生産において、カードが完全にまたはほぼ完全にホエー中へ浸漬されるような方式で、カード−ホエー混合物は、型、排出バットなどへ運搬される。ハバティ（Ｈａｖａｒｔｉ）のような粒状の質感を備えるチーズ、Ｋｒｅｉｖｉ（登録商標）やＫｅｓｔｉ（登録商標）のようないくつかのティルジットタイプ（Ｔｉｌｓｉｔ−ｔｙｐｅ）のチーズ、および、Ｔｕｒｕｎｎｍａａ（登録商標）やＯｌｔｅｒｍａｎｎｉ（登録商標）のようなクリームチーズ（スカンジナビア産クリームチーズ）の生産においては、塊が、型、排出バットなどへ運搬される前に、ホエーはカード塊から完全にまたはほぼ完全に分離される。排出バット工程はバッチ工程であり、一方で、分配器工程は連続的な工程である。
３）チーズカードの圧搾。ラウンドアイチーズ（ｒｏｕｎｄ−ｅｙｅｄ ｃｈｅｅｓｅ）の生産において、チーズ粒子は、一般的に外圧手段によるチーズの圧搾によって結合される。チーズは、型、バットなどの中で圧搾される。チーズ塊はより高密度になり、それに加えて、熟成の間にラウンドアイ（ｒｏｕｎｄ−ｅｙｅｓ）が形成される。粒状の質感を備えるチーズの生産においては、排出バットから出されたチーズ塊は、あるいは、圧搾の前に切断されてもよく、その後、その切断物は、チーズ塊を小さい粒子に粉砕する粉砕機へと運搬される。粒状構造は、「乾燥」形式でのホエー分離後に、チーズカードを排出バットへ入れることにより、達成されてもよい。粒状の質感を備えるチーズの生産においては、粒子は完全には結合しないが、熟成の間にわずかに大きくなるかもしれない、機械的な、または「粒状の」穴が形成される。粒状の質感を備えるチーズは、ラウンドアイチーズ（ｒｏｕｎｄ−ｅｙｅｄ ｃｈｅｅｓｅ）と同様の方法であるが、通常はより小さい圧力で、圧搾されてもよく、または、自重の影響下でその形状へと圧搾されるままに委ねられる。必要であれば、粒状の質感を備える全てもしくは特定のチーズが、圧搾もしくは自動圧搾（ａｕｔｏｐｒｅｓｓｉｎｇ）の間に反転される。予備圧搾と最終圧搾に分けられることができる圧搾段階の間、チーズはその形状をとり、酸性化は続き（ｐＨ減少）、チーズの質感は所望通りに調整される。
４）型などからの取り出し。必要であれば、より適した大きさのブロックへチーズは切断されてもよく、加塩されるために移動される。通常、チーズはブラインの中で加塩される。チーズは必要な限りブラインに浸漬され、また、自由に浮かべられる。加塩の間、塩は水からチーズへ移され、しばしば、チーズは離水を生じる（ホエーの排出）。チーズは、乾燥塩で、または注入などのその他の方法によって、加塩されてもよい。チーズの種類等に依存して、チーズの加塩は一時間未満から３０から４０日間続く。
５）保護および熟成。加塩の後、しばらくの間チーズは冷却状態で維持される。この後チーズは、例えば、適切なプラスチック製品から作られる袋、フィルムなどで保護され、気密的に（ａｉｒ−ｔｉｇｈｔｌｙ）密着される。チーズ表面は、保護エマルションでも処理され得る。いくつかのチーズの生産において、チーズはそれ自体が、適した環境下で熟成される。チーズは、適した期間、適した環境下（典型的に、温度が１０から２５℃、空気湿度もしばしば適するように調整される）で熟成される。熟成の間、その環境も変化する。「表面熟成」チーズ（ブルーチーズやスメア熟成チーズ）の生産は、様々な微生物溶液を用いたチーズの洗浄または処理も含む。

熟成の間、チーズの種類に固有の味を与える、様々な程度のタンパク質分解や脂肪分解と呼ばれる工程が起こる。チーズ塊はより弾力のあるものになり、ガスがチーズ中に目（ｅｙｅｓ）を形成し、また、粒状の質感を備えるチーズ中の目（ｅｙｅｓ）は大きくなり得る。

小売業者および消費者は、食生活、健康およびウェルビーイング（ｗｅｌｌ−ｂｅｉｎｇ）を増進し、特により少ないナトリウムを含み、完璧な味、外観、および質感を備える熟成チーズおよびチーズ様製品を望んでいる。簡単かつ経済的に製造され、非常に低いナトリウム含量を備える熟成チーズまたはチーズ様製品に対する期待に応える、完全に欠点のない味、外観および質感を備える製品を達成することは、非常に困難なものである。これらの要望を満足させる製品を達成することが、本発明の目的である。

発明の簡単な説明
本発明は、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および／または最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する、熟成チーズおよびチーズ様製品の製造方法に関する。本発明のある実施形態においては、本発明は、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量を有し、かつ／または、脂肪含量および／または脂肪品質の観点から少なくともハートシンボルの栄養基準を満たす、熟成チーズおよびチーズ様製品の製造方法に関する。本発明のある実施形態によると、無塩（特に低ナトリウム、すなわちナトリウム含量が０．１２％未満）の、熟成チーズおよびチーズ様製品が製造される。

本発明は、官能的に検出可能な異常を低減し、除去し、かつ／または、隠すために、製品の調製において乳−および／またはホエー−ベースのミネラルを使用することによって、かつ／または、熟成チーズまたはチーズ様製品中の生理活性ペプチドの生産によって、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および／または最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する、熟成チーズおよびチーズ様製品の官能特性を改善するための方法に関する。ある実施形態においては、熟成チーズおよびチーズ様製品は、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量を有し、かつ／または、脂肪含量および／または脂肪品質の観点から少なくともハートシンボルの栄養基準を満たす。本発明のある実施形態によると、熟成チーズおよびチーズ様製品は、無塩（特に低ナトリウム）である。

本発明は、少なくとも食塩および／または脂肪が製品から低減され、かつ／または、脂肪品質が変化された際に、熟成チーズおよびチーズ様製品の味を保持し（ｒｅｔａｉｎｉｎｇ）、かつ／または、慣例によって維持する（ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ）ための方法に関する。

本発明はまた、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および／または最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する、熟成チーズおよびチーズ様製品の官能特性の品質異常を防ぐための、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル、および／または、生理活性ペプチドの使用に関する。ある実施形態においては、熟成チーズおよびチーズ様製品は、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量を有し、かつ／または、脂肪含量および／または脂肪品質の観点から少なくともハートシンボルの栄養基準を満たす。

本発明のある実施形態によると、熟成チーズおよびチーズ様製品は、最大でも１７％の脂肪を含む低塩かつ低脂肪の製品である。本発明の第二の実施形態によると、熟成チーズおよびチーズ様製品は、脂肪含量が１７ｇを超え３０ｇ／１００ｇまでであり、かつ、最大でも脂肪の３３％がハードファットであって、脂肪品質の観点からハートシンボルの基準を満たす、低塩の製品である。本発明のさらにもう一つの実施形態によると、熟成チーズおよびチーズ様製品は、０．１２％未満のナトリウムを含有する無塩（特に低ナトリウム）の製品であり、かつ、最大でも１７％の脂肪を含む低脂肪の製品である。本発明のさらにもう一つの実施形態によると、熟成チーズおよびチーズ様製品は、脂肪含量が１７ｇを超え３０ｇ／１００ｇまでであり、かつ、最大でも脂肪の３３％がハードファットであって、脂肪品質の観点からハートシンボルの基準を満たす、無塩（特に低ナトリウム）の製品である。

驚くべきことに、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル、および／または、生理活性ペプチドが、少なくとも熟成チーズおよびチーズ様製品中の食塩および／または脂肪の低減によって引き起こされる味異常および異味を防止することが、このたび発見された。少なくとも低塩かつ／または最大でも中程度の脂肪であり、特に脂肪含量および／または脂肪品質の観点から少なくともハートシンボルの栄養基準を満たし、かつ、食塩が乳−および／またはホエー−ベースのミネラルによって置き換えることができるよう、かつ／または、生理活性ペプチドがチーズ製造工程の異なる段階で熟成チーズまたはチーズ様製品中に生産できるように、従来型のチーズ製造技術によって作られた、熟成チーズおよびチーズ様製品においては、異味および／または味異常、または質感の異常は、全く検出されなかった。特に驚くべきことは、食塩を乳−および／またはホエー−ベースのミネラルによって置き換えることによる従来型のチーズ製造技術によって作られ、ハートシンボルの栄養基準を満たした、低塩かつ低脂肪の熟成チーズおよびチーズ様製品において、異味および／または味異常、または質感の異常が全く検出されなかったことである。製品の味や質感のような官能特性における異常は、低塩および特に低塩かつ低脂肪の製品において起こることが多く、また、低ナトリウム製品は低減された塩含量に起因して、これらの異常がより起こりやすい傾向にある。

本発明は、それゆえ熟成チーズおよびチーズ様製品の製造方法、食塩および／または脂肪の低減に起因する製品の官能特性、例えば味、における異常を回避する方法、を提供する。

特に無塩（特に少量、すなわち０．１２％未満、のナトリウムを含む）かつ／または低脂肪（最大でも１７％の脂肪を含む）の、本発明の方法によって製造された熟成チーズおよびチーズ様製品は、食塩の低減と同時に起こる脂肪の低減によって引き起こされる、味異常のような感覚受容性に検出可能な異常はなかった。本発明のある実施形態において、本発明の方法によって製造されたチーズおよびチーズ様製品は、ナトリウムおよび脂肪含量の観点からハートシンボルの基準を満たし、循環器系の健康に貢献する。

本発明の製品は、供給を増加し、かつ、特に塩の観点から健康的な食事をとるための食料品の選択をより容易にする。加えて、本発明の製品はより健康的なミネラル組成を有する。

本発明の目的は、独立項において記載される事項によって特徴づけられる方法で達成される。

図１は、低塩粉砕熟成チーズの製造に関連する、本発明によるチーズ製造方法の一実施形態を示しているフローダイヤグラムである。本方法において、乳ミネラル（逆浸透濃縮液）が予備圧搾された塊へ添加される。

図２は、低塩粉砕熟成チーズの製造に関連する、本発明によるチーズ製造方法の一実施形態を示しているフローダイヤグラムである。本方法において、乳ミネラル（逆浸透濃縮液）中でチーズをブライン加塩（ｂｒｉｎｅ ｓａｌｔｉｎｇ）することによりチーズは加塩される。

図３は、低塩チェダーチーズの製造に関連する、本発明によるチーズ製造方法の一実施形態を示しているフローダイヤグラムである。

発明の詳細な説明
本発明は、少なくとも低塩（低ナトリウム）かつ／または最大でも中程度の脂肪であり、特に脂肪含量および／または脂肪品質の観点から少なくともハートシンボルの栄養基準を満たす熟成チーズおよびチーズ様製品の官能特性における問題のある異常、食塩すなわちナトリウムの低減によって引き起こされる異常、を回避するための解決策を提案する。

驚くべきことに、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル、および／または、生理活性ペプチドが、熟成チーズおよびチーズ様製品の官能特性における、少なくとも食塩および／または脂肪の低減に起因する味異常および異味を低減し、除去し、かつ／または、隠すということが、このたび発見された。特に、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル、および／または、生理活性ペプチドが、特に、少なくとも低塩（低ナトリウム）の熟成チーズおよびチーズ様製品の官能特性における、少なくとも食塩および／または脂肪の低減に起因する異常および異味を低減し、除去し、かつ／または、隠すということが発見された。

ある実施態様においては、本発明は、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル、および／または、一以上の生理活性ペプチドを乳原料へ添加する段階を含み、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および／または最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する、熟成チーズの官能特性を改善する方法を提供する。

ハートシンボルを獲得するために、チーズおよびチーズ様製品は、脂肪≦１７ｇ／１００ｇという脂肪含量の基準、または、脂肪含量が１７ｇを超え３０ｇ／１００ｇまでの場合には、脂肪中の飽和（ハード）脂肪≦３３％という脂肪品質およびナトリウム≦４８０ｍｇ／１００ｇという塩含量の基準、を満たさなければならない。

用語「低塩」（低ナトリウム）とは、本発明において、ナトリウム含量が最大でも０．３％（ｗ／ｗ）であるチーズおよびチーズ様製品をいう。用語「無塩」または「特に低塩」または「特に低ナトリウム」とは、ナトリウム含量が最大でも０．１２％（ｗ／ｗ）であるチーズおよびチーズ様製品をいう。用語「低脂肪」とは、本発明において、最大でも１７％（ｗ／ｗ）の脂肪を含有するチーズおよびチーズ様製品をいう。用語「中程度の脂肪」とは、１７％を超え３０％までの脂肪を含有するチーズおよびチーズ様製品をいう。

本発明によって作られたチーズは、低塩（ナトリウム０．３％未満）であり、好ましくは０．１２％未満のナトリウムを含有する無塩の、熟成された、ソフト、セミソフト、セミハード（固形）、ハードまたはエキストラハードのチーズである。ソフト、セミソフト、セミハード（固形）、ハードおよびエキストラハードの語句は、ＦＡＯ／ＷＨＯ チーズのコーデックス一般規格 Ａ−６−１９６８（ＦＡＯ／ＷＨＯ Ｃｏｄｅｘ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｆｏｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ａ−６−１９６８）において、厳格に定義される。
従って、
本願におけるソフトチーズは、無脂肪部分の水分含量が６７％を超えるチーズをいい、
本願におけるセミソフトチーズは、無脂肪部分の水分含量が６１から６９％であるチーズをいい、
本願におけるセミハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が５４から６３％であるチーズをいい、
本願におけるハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が４９から５６％であるチーズをいい、
本願におけるエキストラハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が５１％未満であるチーズをいう。

上記のチーズに加えて、用語「チーズ」は、以下、本願においてはチーズ様製品も指す。チーズ様製品において、乳脂肪および／またはタンパク質は、他の適した脂肪もしくはタンパク質またはその両方によって、部分的にまたは完全に置換される。典型的に、１７ｇを超え３０ｇ／１００ｇまでの脂肪および最大でも３３％のハードファットを含有する脂肪を含有する本発明のチーズは、チーズ様製品といわれる。

他の実施態様によると、本発明は、乳−および／またはホエー−ベースのミネラルを含有し、かつ、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大でも０．１２％のナトリウム含量、および最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する熟成チーズを提供する。ある実施形態において、本発明は、乳ミネラルおよび／またはホエーミネラルで加塩され、最大でも０．３％のナトリウムおよび最大でも１７％の脂肪を含有する熟成チーズに関する。その他の実施形態において、本発明は、乳ミネラルおよび／またはホエーミネラルによって加塩され、最大でも０．３％のナトリウム、および、ハードファットの比率が最大でも３３％であるところの、１７％を超え３０％までの脂肪を含有する、熟成チーズに関する。本発明のさらなる実施形態において、上記のチーズは無塩である、すなわち、最大でも０．１２％のナトリウムを含有する。本発明のさらなる他の実施形態において、該チーズは、チーズ１００ｇ中に１５から２５ｍｇの少なくとも一つの生理活性ペプチドも含有する。

本発明において、有用な乳およびホエーミネラル、およびそれらの混合物は、クロマトグラフ分離、膜技術、例えば、限外濾過法（限外濾過保持液、限外濾過濃縮液、限外濾過透過液）、精密濾過法（精密濾過保持液）、ナノ濾過法（ナノ濾過透過液、ナノ濾過保持液）、または、逆浸透法（逆浸透保持液、逆浸透濃縮液）および異なる技術の組み合わせのような異なる分離技術によって、乳原料から得られる。得られた画分、保持液および／または濃縮液は、この技術において知られかつ認められた技術を使用することによって、濃縮され、溶媒留去され、かつ／または乾燥される。ホエーミネラルは、好ましくは、逆浸透法および溶媒留去によって、約４０％の乾燥重量を含有する逆浸透保持液濃縮液へと生産される。

乳ミネラルは、好ましくは、乳原料の限外濾過、得られた限外濾過透過液のナノ濾過、および得られたナノ濾過透過液の逆浸透法によるさらなる処理、および得られた逆浸透保持液の、約２０％の乾燥重量を含有する逆浸透保持液濃縮液への溶媒留去、によって生産される。ホエーミネラルは、好ましくは、ホエーのナノ濾過および、前記ナノ濾過透過液の逆浸透法によるさらなる処理、および約３５から４０％の乾燥重量を含有する逆浸透保持液濃縮液への溶媒留去、によって生産される。

乳およびホエーミネラル製品は、粉末または濃縮物の形であってもよい。

乳原料は、動物、例えば、牛、羊、山羊、ラクダ、ロバ、もしくは、食用に適した乳を生産するいかなる他の動物から得られた乳そのもの、または所望通りに前処理された乳、であってもよい。

本発明の文脈において、乳原料は、乳、ホエー、および乳とホエーの組み合わせといったもの、もしくはその濃縮物をいう。乳原料は、例えば、脂肪もしくは糖画分、および／または、ホエーおよび乳タンパク質画分、例えば乳タンパク質、ホエータンパク質、カゼイン、ホエーおよび乳タンパク質画分、α−ラクトアルブミン、ペプチド、リシンのようなアミノ酸、などの乳製品の生産において一般に使用される原料によって補完されてもよい。脂肪および乳糖は、異なる分離技術の利用によって、乳原料から除去される。乳原料は、それゆえ、例えば、全乳、クリーム、低脂肪乳もしくは脱脂乳、低乳糖乳もしくは無乳糖乳、限外濾過乳、透析濾過乳、精密濾過乳、または、粉乳からもどされた乳、または、有機乳、またはこれらの組み合わせであってもよい。好ましくは、乳原料は、脱脂乳またはホエー（チーズホエー）である。

乳およびホエーミネラル製品の組成は、典型的に、以下の通りである（乾燥重量％）：
−乳糖２．４から５０％
−ナトリウム３．５から１２％
−カリウム０．５から３５％
−マグネシウム０．１から１．５％
−カルシウム０．１から２５％
−タンパク質８から２０％

乳ミネラルは、例えば、公報ＥＰ １０６１８１１ Ｂ１に記載される塩、すなわち、商標Ｖａｌｉｏ Ｍｉｌｋ Ｍｉｎｅｒａｌ Ｐｏｗｄｅｒ ＶＭＭＰ （Ｖａｌｉｏ Ｏｙ）として知られる乳ミネラル粉末であってもよい。他の適した乳ベースミネラル製品は、Ｃａｐｏｌａｃ（登録商標） ＭＭ−０５２５ ＢＧ（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、 Ｖｉｔａｌａｒｍｏｒ Ｃａ（Ａｒｍｏｒ Ｐｒｏｔｅｉｎｅｓ）、およびＳｏｄｉｄｉｅｔ ４０ ＭＩ（Ｓｏｄｉａａｌ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ）のような商標を含む。

乳およびホエーミネラルは、例えば、ＩＰＰペプチドおよび／またはＶＰＰペプチドおよび／またはＬＰＰペプチドのような、生理活性ペプチドまたは活性型低分子ペプチドを含有してもよい。本発明のある実施形態による乳およびホエーミネラルは、上述の方法で生産され、所望により、低乳糖または無乳糖、かつ、任意に、生物活性ペプチド、および／またはビフィズス菌および／または乳酸桿菌のようなプロバイオティクス細菌、および／またはプレバイオティクス、および／または酵素、特にタンパク質分解酵素、および／または香料、および／または香辛料、および／または着色剤を含む、濃縮物または粉末の形態の逆浸透保持液である。可能な他の任意の機能的な補助剤／成分は、オメガ−３脂肪酸、抗酸化剤、および／または水溶性もしくは脂溶性ビタミン、コレステロール含量に作用するステロールおよびそれらのエステル、および、水中油型エマルション構造を有する食物脂肪組成物のような満腹増加（ｓａｔｉｅｔｙ−ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ）化合物または組成物、である。本発明の方法において、これらの任意の成分は、そのまま、または、製造されるチーズおよびチーズ様製品に依存して、異なる組み合わせおよび量で使用されてもよい。任意に、前記成分はバットへ添加される。

低塩かつ低脂肪の熟成チーズおよびチーズ様製品の品質異常は、特に、ネバネバした（ｓｔｉｃｋｉｎｅｓｓ）、噛みごたえのある（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）、ガム状（ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）、のような質感の異常と同様に、刺すような（ａｃｒｉｄ）、無塩の（ｓａｌｔ−ｆｒｅｅ）、低塩の（ｌｏｗ−ｓａｌｔ）、無味の（ｔａｓｔｅｌｅｓｓ）、風味のない（ｆｌａｖｏｒｌｅｓｓ）、薄い（ｍｉｌｄ）、汚れた（ｕｎｃｌｅａｎ）、のような味異常および／または異味を含む。

官能試験において、訓練された官能試験パネルが本発明による熟成チーズの外観、質感、味および総合印象を評価した。本発明の方法によって生産された製品の味および、例えば質感および匂いとった他の官能特性は、熟練のパネルの試験において、良好であると認識された。驚くべきことに、異味および／または味異常、質感における不純物および／または異常は、全てにおいて検出されず、脂肪含量および／または脂肪品質の観点からハートシンボルの栄養基準を満たす低塩（低ナトリウム）チーズの、外観、質感、味、および総合印象は、良好であると認識された。乳およびホエーミネラルと同時の、濃縮物または粉末の形態での生理活性ペプチドの添加は、官能的に評価される際、いかなる不快な異味も全く引き起こさなかった。特に驚くべきことに、ハートシンボルの基準を満たす、無塩（特に低ナトリウム）かつ低脂肪の熟成チーズにおいて、異味および／または味異常、または質感における異常は、全く検出されなかった。脂肪含量および／または脂肪品質の観点からハートシンボルの栄養基準を満たす、低ナトリウムおよび無塩（特に低ナトリウム）のチーズの保存可能期間は、販売期間内において優秀であるとして評価された、これは、微生物学的な問題が全くなかった、ということを意味する。

本発明は、完璧な味を有し、かつ、最大でも中程度の脂肪であって、特に、脂肪含量および／または脂肪品質の観点からハートシンボルの栄養基準を満たす、低ナトリウム、特に無塩または著しく低ナトリウムのチーズを、特別な費用無しで製造する方法を提供する。本発明のある実施形態によると、熟成チーズは、低塩（低ナトリウム）かつ低脂肪（最大でも１７％の脂肪を含む）である。本発明の第二の実施形態によると、熟成チーズは、脂肪品質の観点からハートシンボルの基準（１７ｇを超え３０ｇ／１００ｇまでの脂肪を含有し、かつ、最大でも脂肪の３３％がハードファットである）を満たす、低塩製品である。本発明のさらに他の実施形態によると、熟成チーズは、無塩（特に低ナトリウム、０．１２％未満のナトリウム）、かつ、低脂肪（最大でも１７％の脂肪）である。本発明のさらに他の実施形態によると、熟成チーズは、脂肪品質の観点からハートシンボルの基準（１７ｇを超え３０ｇ／１００ｇまでの脂肪を含有し、かつ、最大でも脂肪の３３％がハードファットである）を満たす、無塩（特に低ナトリウム）製品である。

本発明の方法は、循環器系の健康に貢献する製品を提供する。製品中の低い塩および脂肪含量および／または脂肪品質は、循環器系の健康に貢献する因子である。加えて、本製品の任意の特性は、製品の循環器系の健康効果へさらに貢献する、例えば生理活性ペプチドによる血圧降下作用、を含む。本発明の方法は単純かつ大量生産に適している。

本発明のある実施形態によると、少なくともいくつかの低分子ペプチドが、例えば、乳−およびホエー−ベースの乳ミネラルと実質上同時に、濃縮物または粉末の状態のペプチド含有濃縮物として、これらのペプチドを生産の間に添加することによって、製品に提供される。

本発明の第二の実施形態によると、少なくともいくつかの小ペプチドが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ種による個別の酸性化が起こるように、（個別のスターターとして、またはチーズスターターがＬ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ種を含むようにして）発酵によって、製品に提供される。

本発明の方法は、熟成チーズに適用されてもよい。本願において、熟成チーズとは、ＦＡＯ／ＷＨＯ チーズのコーデックス一般規格 Ａ−６−１９６８において定義されるチーズをいう。熟成チーズの例は、Ｖａｌｉｏ Ｏｌｔｅｒｍａｎｎｉ（登録商標）、Ｔｕｒｕｎｍａａ（登録商標）、Ｆｉｎｌａｎｄｉａ（登録商標）、およびＰｏｌａｒ（登録商標）を含む。

本発明の方法において使用される典型的なチーズの種類は、エダム（Ｅｄａｍ）、エメンタール（Ｅｍｍｅｎｔａｌ）、ゴーダ（Ｇｏｕｄａ）、ハバティ（Ｈａｖａｒｔｉ）、および、Ｊａｒｌｓｂｅｒｇ（登録商標）、Ｇｒａｎａ、Ｏｌｔｅｒｍａｎｎｉ（登録商標）、Ｔｕｒｕｎｍａａ（登録商標）、およびＦｉｎｌａｎｄｉａ（登録商標）のように知られた商標などである。これらのチーズはハード熟成チーズの例である。本発明のもう一つの重要な製品応用群はチーズ様製品である。本発明によって製造される際、これらのチーズは、最大でも中程度の脂肪であり、特に脂肪含量および／または脂肪品質の観点からハートシンボルの栄養基準を満たす、少なくとも低塩、特に低塩すなわち無塩のチーズである。乳−および／またはホエー−ベースのミネラルによって加塩される、本発明の無塩（特に低ナトリウム）の熟成チーズの塩含量は、市販品のそれよりも４０から７０％低い。

本発明によるチーズは、乳糖含量が典型的に１．５％未満である低乳糖または無乳糖のチーズであることを特徴とする。

本発明による方法で製造されるためのチーズ塊の生産において、自体公知の生産技術が使用される。チーズ製造に先立って、この技術で知られているように、乳は標準化され（乳脂肪、必要であれば、タンパク質含量が適したレベルへ調整される）、熱処理（例えば、低温殺菌）される。

まだもう一つの実施態様において、本発明は、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および／または最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する、熟成チーズを製造する方法を提供し、前記方法は以下の段階：
−乳原料のレンネッティング
−チーズカードの提供
−チーズ塊を得るためのチーズカードの排出
−必要であれば、予備圧搾または、あるいは少なくともホエーの一部のチーズ塊からの除去
−任意に、チェダーリング、積み重ね、および粉砕
−任意に、予備圧搾またはチェダーリングしたチーズ塊の加塩
−任意に、チーズ塊の小片への切断および粉砕
−チーズ塊のチーズへの型詰めおよび圧搾
−任意に、チーズのブライン加塩
−チーズの冷却
−所望であれば、熟成袋への包装および熟成
−熟成チーズの所望のサイズおよび形状へとすること
を含み、
ここで、チーズは乳−および／またはホエー−ベースのミネラルで加塩される。ある実施形態において、本発明は、少なくとも低塩（低ナトリウム）、かつ／または脂肪含量および／または脂肪品質の観点から少なくともハートシンボルの栄養基準を満たす、熟成チーズを製造する方法に関する。

本発明によると、チーズは、ミネラルの組成が熟成の前に調整されるところの、乳−および／またはホエー−ベースのミネラルで加塩される。本発明のある実施形態において、加塩は、予備圧搾チーズ塊に対して行われ、かつ／または、型詰めされたもしくは圧搾されたチーズに対するブライン加塩が行われる。ブライン加塩は冷却と当時に行われてもよい。ミネラルはクッキングの間に添加されてもよい。加塩後、チーズはすぐに小片に切断され、かつ熟成されてもよい。あるいは、ミネラルは（熟成袋のような）包装中に添加されてもよい。あるいは、チーズは、一つの大きな片（ｐｉｅｃｅ）、典型的には棒状（ｂａｒ）、グラインド状（ｇｒｉｎｄ）またはローフ状（ｌｏａｆ）として、本発明によって熟成されてもよい。熟成チーズは最終的に、薄く切られ、小さく切り分けられ、または異なる形状へとすりおろされもしくは型打ちされてもよい。

ある実施形態において、静置されたチーズ塊がチェダーリングされ、積み重ねられ、および粉砕され、かつ、粉砕されたチーズが型詰めおよび圧搾の前に加塩されることにより、少なくとも低塩（低ナトリウム）、かつ／または脂肪含量および／または脂肪品質の観点から少なくともハートシンボルの栄養基準を満たすチェダーチーズが製造される。

最終的なチーズおよびチーズ様製品の脂肪含量は、５％未満から１７％（ｗ／ｗ）まで（低脂肪）、典型的には１０から１５％（低脂肪チーズ）、または１７％を超え３０％まで（脂肪の３３％未満がハードファット；ハードファットのソフトファットに対する比率）と多様である。チーズ様製品において、乳脂肪は、植物性脂肪、典型的には、菜種油または分別パーム油のような植物油によって、完全にあるいは部分的に置き換えられてもよい。ハードファットは飽和脂肪、脂肪酸およびトランス脂肪酸をいう。

異なるスターターおよびスターター混合物が、本発明において、チーズ塊を生産するために使用されてもよい。Ｐｏｌａｒ（登録商標）の生産における最も一般的なスターターは、中温性スターター（乳酸球菌スターター）、典型的にはＣｈｒｉｓｔｉａｎ ＨａｎｓｅｎまたはＤａｎｉｓｃｏのスターター、プロピオン酸菌属、典型的にはＶａｌｉｏ ＰＪＳ、および、味付与補助剤（ｔａｓｔｅ ｉｍｐａｒｔｉｎｇ ａｄｊｕｎｃｔ）（中温性かつ／または高温性の補助スターター）、典型的には高温性Ｖａｌｉｏ Ｌｂ １６１（ショック性／非ショック性）、を含む。他の低塩チーズの種類の例はチェダーチーズであり、その生産において、中温性０−スターター、典型的にはＣｈｒｉｓｔｉａｎ ＨａｎｓｅｎのＲ−６０８が、スターターとして使用される。スターターおよびその量は、チーズの種類および使用される環境に依存する。バルクスターターの量は、通常０．５から２％、典型的には０．７から０．８％であると知られている。ＤＶＳスターター（ＤＶＳ／ＤＶＩ）の量は、通常０．００１から０．２％、典型的には０．０１から０．０５％である。バルクスターターに加え、本発明の方法は、味を授与するために、例えば、Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ ＨａｎｓｅｎのＬＨ−３２、ＢＳ−１０およびＣＲ−３１２を、そのまま、または、製造されるチーズおよびチーズ様製品に依存して異なる組み合わせおよび量で、追加スターターとして使用してもよい。あるいは、味付与補助スターターは、乳−および／またはホエー−ベースのミネラルと実質上同時に添加されてもよい。

上述のように、本発明の方法で製造されたチーズは、熟成の前に加塩されてもよく、また、乳−またはホエー−ベースのミネラル（逆浸透保持液、ＶＭＭＰ）がクッキングの間にチーズ塊へ添加されてもよい。本発明の利点は、乳−またはホエー−ベースのミネラルが、予備圧搾の後に添加され、チーズが熟成されることである。無塩チーズを提供する、典型的に予備圧搾の間に添加される乳ミネラルおよび／またはホエーミネラルの量は、乳ミネラルおよび／またはホエーミネラルの灰分に基づき、０．１％から１０％、好ましくは０．５％から１．５％と変化する。

典型的に、排出バット（予備圧搾バット）技術と呼ばれる技術は、チーズ製造で使用され、ここで、チーズバットでクッキングされたチーズカードは、排出ノズル、塊分配トロリー（ｍａｓｓ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｔｒｏｌｌｅｙｓ）、または別の方法を使用して、バットの底へ運搬され、平らにされ（ｌｅｖｅｌｌｅｄ）、必要であれば、プレートへ押し込まれる。あるいは、Ｃａｓｏｍａｔｉｃ分配器（塊が直接型へ運搬される）または凝固技術が使用されてもよく、好ましくは、排出バット技術が採用される。典型的に、バットの底および／または端および／または壁には穴が開けられ、または、他のホエー透過性の方法であってもよい。この予備圧搾プレートから、適した大きさの小片が、型詰めのために切断され、チーズへと圧搾され（型詰めおよび圧搾）、必要な時に加塩および熟成される。チーズは、例えばいくつかのエメンタール（Ｅｍｍｅｎｔａｌ）工程における一般的な手順のように、型詰め無しで、バット中で最終形状へ圧搾されてもよい。

チェダーチーズの生産において、カードは、ｐＨ値を少なくとも５．８にするために、しかし通常は５．４を目標に、数時間、反転され、積み重ねられ、かつ、酸性化され、プレチーズへと形成される。このチェダーリング段階の結果、プレチーズのガム状の構造は、典型的に繊維質へと変化する。粉砕はチェダーリングが終わるまでできない。この段階の目的は、チェダーリングされたプレチーズを、ホエーの除去および加塩をより効果的にし、かつ、型詰めを容易にする、とても小さな小片へと切断することである。２〜３％の乾燥塩の添加によって、粉砕された塊が加塩されることも、チェダーチーズに特有である。これらの段階は、連続する工程として、自動機器によって実施されてもよい。

本発明の方法において、チーズは冷気（−１８から５℃）または冷水（０から１２℃）によって冷却される。

本発明の方法において、製品の官能特性、特に味、は良い影響を受けた。

本発明に従って、チーズは、連続的なチーズ製造工程として、またはバッチ工程としてのいずれで製造されてもよい。バッチの大きさは一般的な状態および入手可能な手段に依存して変化してもよい。本発明の方法は好ましくはバッチ工程として実行される。

本発明は、より詳細に、以下の実施例によって記載される。これらの実施例は発明を説明するために単に挙げられ、決して本発明の範囲を制限すると考えるべきではない。

全ての物質のパーセンテージは、重量規準で与えられる。

図１は、チーズ製造の手順を示しているフローダイヤグラムである。乳−および／またはホエー−ベースのミネラル（上述の逆浸透濃縮液）が予備圧搾塊へ添加される、低塩粉砕熟成チーズを製造する方法を記載する。

（Ｔｕｒｕｎｍａａ（登録商標）１５％のような）１５％の脂肪を含む粉砕されたチーズは、予備圧搾段階において、灰分に基づき計算された、チーズ重量の１から２％の量で添加される、乳−および／またはホエー−ベースのミネラル（逆浸透保持液）を使用して、加塩された。バット中のバルクスターターは、乳量に基づき計算された０．８から１．０％の量の（Ｃｈｒ ＨａｎｓｅｎのＣＨＮ−１９のような）通常混合スターターおよび、あるいは、乳量に基づき計算された０．４％の量の高温性ショック性Ｔ１０１スターター（Ｖａｌｉｏ Ｏｙ）であった。あるいは、高温性非ショック性Ｌｂ１６１スターター（Ｖａｌｉｏ Ｏｙ）（乳量に基づき計算された０．５から１％の量）を使用することも可能である。バルクスターターに加えて、Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎの追加スターターＬＨ−３２、ＢＳ−１０、ＣＲ−３１２を、そのまま、または異なる組み合わせおよび量で、味を付与するために使用してもよい。

クッキング段階において、塩化カルシウム（０．０２％）および十分な量のレンネットがチーズ塊へ添加された。所望により、０．０１５％の硝酸カリウムが添加されてもよい。クッキングから、チーズカードは排出バットへ運搬され、平らにされ、約１０から２０分間予備圧搾された。乳−ベースのミネラル（逆浸透濃縮液）は、予備圧搾されたチーズ塊の上部に添加され、そのチーズ塊は小片に切断され、粉砕され型に入れられ、１から２時間圧搾され、型から除かれ、冷却され、熟成袋へ包装され、箱に入れられ、パレットの上に置かれ、４から１２週間熟成された。必要であれば、熟成チーズは、薄く切られ、すり潰され、型で様々な形状へと型打ちされ、または、消費者包装へと包装される。

あるいは、酵素、好ましくはタンパク質分解酵素が、味を付与するために使用されてもよい。

あるいは、味付与スターター（補助スターター）および／または酵素が、乳−および／またはホエー−ベースのミネラルと実質上同時に添加されてもよい。

以下のチーズが製造された。ホエーミネラルの量は逆浸透保持液（濃縮液）の灰分に基づく。

チーズ１：８週間熟成；１％のホエーミネラルの添加；バット乳への、乳量に基づき計算された０．４％の量のショック性Ｖａｌｉｏ Ｔ１０１スターター；予備圧搾チーズ塊への、チーズの重量ベースで計算された０．０５％の量のタンパク質分解酵素。

チーズ２：８週間熟成；１％のホエーミネラルの添加；圧搾チーズ塊への、チーズの重量ベースで計算された４．８％の量のショック性Ｖａｌｉｏ Ｔ１０１スターター。バット乳への、乳量に基づき計算された１％の量のＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのバルクスターターＣＨＮ−１９。

チーズ３：８週間熟成；１％のホエーミネラルの添加；前圧搾チーズ塊への、チーズの重量ベースで計算された２．４％の量の、追加スターターＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのＬＨ−３２、ＢＳ−１０、ＣＲ−３１２および、ショック性Ｖａｌｉｏ Ｔ１０１スターター；バット乳への、乳量に基づき計算された１％の量のＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのバルクスターターＣＨＮ−１９。

チーズ４：１５℃で１２週間熟成；２％のホエーミネラルの添加；バット乳への、乳量に基づき計算された１％の量のＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのスターターＣＨＮ−１９；Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎの追加スターターＬＨ−３２、ＢＳ−１０、ＣＲ−３１２が使用された。

チーズ５：８週間熟成；１％の乳−ミネラルの添加；バット乳への、乳量に基づき計算された１％の量のＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのＣＨＮ−１９スターター。

最終的なチーズのナトリウム含量は、チーズの量に基づき計算された０．０６から０．１２％であった。

その全体の感じのよさと同様に、低塩チーズの外観、質感および味の感じのよさが、感覚受容性に評価された。全ての特性が、感じがよく、かつ魅力的であるとして評価された。

図２は、チーズ製造の手順を示しているフローダイヤグラムである。ホエーミネラル（逆浸透濃縮液）中でブライン加塩によってチーズが加塩される、１５％の脂肪含量を備える無塩粉砕熟成Ｔｕｒｕｎｍａａ（登録商標）チーズの製造方法を記載する。

本発明のチーズは、チーズが逆浸透濃縮液中でブライン加塩によって加塩される点を除いて、実施例１と同様にして製造された。乳量に基づき計算された１％の量のＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのＣＨＮ−１９スターターが、バットにおいて、バルクスターターとして使用された。チーズ塊の予備圧搾の後の必須の段階は、チーズ塊の切断および粉砕、チーズ塊の型詰めおよび圧搾、型からのチーズの取り外しを含んだ、その後、２から６時間、逆浸透濃縮液中でチーズはブライン加塩および冷却され、熟成袋へ包装され、８週間熟成され、場合によって実施例１のように後加工された。最終的なチーズのナトリウム含量は、チーズの量に基づき計算された０．０６から０．１２％であった。

前記チーズの味は良好であるとして評価された。

本発明の低塩ラウンドアイチーズ（ｒｏｕｎｄ−ｅｙｅｄ ｃｈｅｅｓｅ）（Ｐｏｌａｒ（登録商標） １５％）の生産手順は、排出および予備圧搾ならびにチーズ塊の切断および粉砕の段階が、チーズ塊（カード）が直接、型へ運搬され圧搾されるＣａｓｏｍａｔｉｃ分配器によって置き換えられ、その後、２から６時間、逆浸透濃縮液中でチーズがブライン加塩および冷却され、熟成袋へ包装され、実施例１のように熟成および場合によって後加工された、ということを除いて、図２のものに対応する。

あるいは、低塩ラウンドアイのＰｏｌａｒ（登録商標） １０％は、部分的に連続的な工程としての凝固器技術（Ｃｏａｇｕｌａｔｏｒ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ）によるチーズカードの生産によって、製造された。

あるいは、低塩熟成チーズは粒状であった（Ｏｌｔｅｒｍａｎｎｉ（登録商標））。

図３は、加塩が粉砕の後に乳ミネラル（Ｖａｌｉｏ Ｍｉｌｋ Ｍｉｎｅｒａｌ Ｐｏｗｄｅｒ、Ｖａｌｉｏ Ｏｙ）（チーズ重量ベースで計算された１から２％）で実施される、従来型の技術による無塩チェダーチーズを製造する方法を示す。

生産の必須の特徴は、チェダーリングであり、バットで調製されたチーズカードが均一の塊へと形成されるように、固められたチーズカードから形成されたチーズ塊が、交互に積み重ねられ反転される段階の系をいう。チェダーリングの間、予備型詰めされた（ｐｒｅ−ｍｏｕｌｄｅｄ）チーズの、最初のガム状の（ｇｕｍｍｙ）質感は、繊維質へと変化する。チェダーチーズの製造におけるもう一つ他の必須の段階は、チェダーリングされたチーズ塊の粉砕である。この段階の目的は、チェダーリングされたプレチーズを、非常に小さな小片に切断することであり、これはホエーの除去およびより効果的な加塩をもたらし、型詰めを容易にする。

最終的なチーズのナトリウム含量は、チーズの量に基づき計算された０．０８から０．１２％であった。前記チーズの脂肪含量は２２％であった。熟成期間は３から６ヶ月であった。スターターは、０．０１５％の量のＤＶＳ Ｒ−６０８ ０−スターターであった。

前記チーズの味は良好であるとして評価された。

加塩がホエーミネラル（逆浸透濃縮液）で実施された無塩チェダーチーズもまた製造された。前記チーズの脂肪含量は２６％であった。前記チーズは１４週間熟成された。ホエーミネラルは、逆浸透濃縮液の灰分に基づき計算され、チーズ重量の２％の量で添加された。乳量に基づき計算された０．０１５％の量のＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのＲ−６０８スターターが、本バットにおけるバルクスターターとして使用された。このチーズの味は、良好であるとして評価された。

１５％の脂肪を含有している無塩粉砕Ｔｕｒｕｎｍａａ（登録商標）チーズは、実施例１に記載されたように製造された。ホエーベースの逆浸透保持液は、予備圧搾段階における加塩のために使用され、それは、灰分に基づき計算された、チーズ重量の１％の量、で添加された。乳量に基づき計算された、１％の量のＣｈｒ ＨａｎｓｅｎのＣＨＮ−１９スターターおよび、１％の量のＶａｌｉｏのＬｂ１６１スターターが、本バットにおけるバルクスターターとして使用された。

同じ段階において、追加的な味付与スターター（補助スターター）が、チーズの量に基づき計算された２．４％の量のＶａｌｉｏのショック性Ｔ１０１スターターの添加によって、前圧搾塊へ添加された。最終的なチーズのナトリウム含量は、チーズの量に基づき計算された０．０６から０．１２％であった。

前記チーズの味は良好であるとして評価された。

０．０５から０．５％の量の香料を添加することによって味が強められてもよい。

味は、あるいは、タンパク分解酵素を、バット乳中へ、乳量に基づき計算された０．００２％の量で添加すること、または、タンパク分解酵素を、予備圧搾塊へ、チーズの量に基づき計算された０．０５％の量で添加することによって、強められてもよい。

予備圧搾段階において、血圧減少ペプチド（ＩＰＰ／ＶＰＰ／ＬＰＰ）もまた、１４０ｍｇ／ｋｇチーズの量で、紛末状かそれともＲＯ保持液中へ再結合されることで、チーズへ添加されてもよく、この場合には、４．２ｍｇの推奨一日摂取量は満たされる（チーズについて、ＧＤＡガイドラインによると一回摂取量は３０ｇである）。

Claims (23)

1. 乳−および／またはホエー−ベースのミネラルを乳原料へ添加する段階を含む、４９％から６９％の範囲の無脂肪部分の水分含量、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する熟成チーズの官能特性を改善する方法。
2. チーズのナトリウム含量が最大でも０．１２％である、請求項１に記載の方法。
3. 無脂肪部分の水分含量が４９％から５６％の範囲である、請求項１または２に記載の方法。
4. チーズの脂肪含量が最大でも１７％であるか、または、脂肪含量が１７％を超え３０％までの場合に、ハードファットの比率が最大でも脂肪の３３％である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 乳−および／またはホエー−ベースのミネラルが、逆浸透法から得られた保持液の状態である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 乳−および／またはホエー−ベースのミネラルが、商標Ｖａｌｉｏ Ｍｉｌｋ Ｍｉｎｅｒａｌ Ｐｏｗｄｅｒ ＶＭＭＰとして知られたミネラルパウダーである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
7. 一以上の生理活性ペプチドが乳原料へ添加される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 少なくとも部分量の生理活性ペプチドが、少なくとも一つの生理活性ペプチドを添加することによって製品に供される、請求項７に記載の方法。
9. 生理活性ペプチドが、少なくとも一つの生理活性ペプチドを含有する濃縮液または粉末の状態の濃縮物として添加される、請求項７または８に記載の方法。
10. 生理活性ペプチドが、イソロイシン−プロリン−プロリン（ＩＰＰ）および／またはバリン−プロリン−プロリン（ＶＰＰ）および／またはロイシン−プロリン−プロリン（ＬＰＰ）、またはそれらの混合物である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 一以上の酵素および／または味付与スターター（補助スターター）が、クッキング段階および／またはチーズの加塩において添加される、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量、および最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有し、かつ、乳−および／またはホエー−ベースのミネラルを含む、４９％から６９％の範囲の無脂肪部分の水分含量を有する熟成チーズ。
13. チーズのナトリウム含量が最大でも０．１２％である、請求項１２に記載の熟成チーズ。
14. 無脂肪部分の水分含量が４９％から５６％の範囲である、請求項１２または１３に記載の熟成チーズ。
15. 脂肪含量が最大でも１７％である、または、脂肪含量が１７％を超え３０％までの場合に、飽和（ハード）脂肪の比率が最大でも３３％である、請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の熟成チーズ。
16. 一以上の生理活性ペプチドを０．０１５から０．０２５％含む、請求項１２〜１５のいずれか１項に記載の熟成チーズ。
17. ４９％から６９％の範囲の無脂肪部分の水分含量、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する熟成チーズの製造方法であって、以下の段階：
    −乳原料のレンネッティング
    −チーズカードの提供
    −チーズ塊を得るためのチーズカードの排出
    −必要であれば、予備圧搾または、あるいはチーズ塊からの、少なくとも一部のホエーの除去
    −任意に、チェダーリング、積み重ね、および粉砕
    −任意に、予備圧搾またはチェダーリングしたチーズ塊の加塩
    −任意に、チーズ塊の小片への切断および粉砕
    −チーズ塊のチーズへの型詰めおよび圧搾
    −任意に、チーズのブライン加塩
    −チーズの冷却
    −所望であれば、熟成袋へのチーズの包装および熟成
    −熟成チーズを所望のサイズおよび形状にすること
    を含み、チーズが乳−および／またはホエー−ベースのミネラルで加塩される、方法。
18. 乳−および／またはホエー−ベースのミネラルでの加塩が、予備圧搾チーズ塊に対して実施され、かつ／または、ブライン加塩が型詰めされ圧搾されたチーズに対して実施される、請求項１７に記載の方法。
19. 乳−および／またはホエー−ベースのミネラルでの加塩が包装において実施される、請求項１７に記載の方法。
20. ブライン加塩が冷却と同時に実施される、請求項１８に記載の方法。
21. チーズカードの排出の後に、チーズ塊がチェダーリングされ積み重ねられる、チェダーチーズの製造のための、請求項１７に記載の方法。
22. 少なくとも一つの生理活性ペプチドおよび／または一以上の酵素および／または一以上のスターターが、加塩と実質的に同時に添加される、請求項１７〜２１のいずれか１項に記載の方法。
23. ４９％から６９％の範囲の無脂肪部分の水分含量、最大でも０．３％（ｗ／ｗ）のナトリウム含量および最大でも３０％（ｗ／ｗ）の脂肪含量を有する熟成チーズの、官能特性の品質異常を防ぐための、乳−および／またはホエー−ベースのミネラルの使用。

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