JP2013162756A - 乳製品の製造方法及び製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】ホエーを排出する際、凝固物に衝撃や振動を与えにくい。
【解決手段】液体を通さない柔軟なシート材２３に加熱殺菌後の牛乳を溜めたものを３０℃以上、６０℃未満の所定の温度とする温度調整工程と、所定の温度にしたシート材２３内の牛乳にレンネットを投入する投入工程と、投入工程後に生成された凝固物を切断する切断工程と、切断工程後のシート材２３の内容物を所定の時間６０℃以上に維持する温度維持工程と、温度維持工程後に、シート材２３の収容物を内側容器２１内に空けることにより、凝固物からホエーを分離する分離工程とを備えている。
【選択図】図２

Description

本発明は、乳製品の製造方法及び製造装置に関する。

特許文献１では、加熱殺菌後の牛乳に温度を調整しつつレンネットを投入し、牛乳を凝固させる。温度調整の仕方によって凝固物のやわらかさを調整する。

特許第３３６８４９６号

本発明者は、特許文献１による乳製品の製法において、凝固物からホエーを分離する際に凝固物を乱暴に扱うと、凝固物が硬くなり、完成した乳製品がぼそぼそした食感になることを見出した。本発明者の知見では、凝固物中の成分に衝撃や振動が作用した結果、このような現象が発生する。

本発明の目的は、ホエーを排出する際に衝撃や振動を与えにくい乳製品の製造方法及び製造装置を提供することにある。

本発明の乳製品の製造方法は、液体を通さない柔軟なシート材に加熱殺菌後の牛乳を溜めたものを３０℃以上、６０℃未満の所定の温度とする温度調整工程と、前記所定の温度にしたシート材内の牛乳にレンネットを投入する投入工程と、前記投入工程後に生成された凝固物を切断する切断工程と、前記切断工程後の前記シート材の内容物を所定の時間６０℃以上に維持する温度維持工程と、前記温度維持工程後に、前記シート材の収容物を、液体を通しつつ凝固物を保持する収容体内に空けることにより、凝固物からホエーを分離する分離工程とを備えている。

また、本発明の乳製品の製造装置は、内部から外側に向かって、柔軟なシート材、貫通孔が形成された内側容器、及び、水の貯留が可能な外側容器の順に、入れ子状に設置された複層容器と、前記複層容器を収容する収容槽と、当該収容槽を画定すると共に中空の内部空間が形成された隔壁と、前記内部空間に外部から水を導入する導入部とを有する湯せん器とを備えている。

本発明の製造方法によると、ホエーを分離する際、柔軟なシート材内の収容物を収容体へと空けることとなる。シート材は柔軟性を有するものであるため、収容物を収容体に静かに空けることができる。したがって、凝固物に衝撃や振動を与えにくく、完成した乳製品の食感が悪くなるのを抑制できる。

また、本発明の製造装置によると、シート材内に牛乳を収容しつつ本発明の製造方法を実施することができる。また、湯せん器に複層容器を収容して湯せんを行えると共に、湯せん器の隔壁に冷水を入れたり温水を入れたりできるため、牛乳の加熱及び冷却をそれぞれ実施できる。

本発明の一実施形態である製造装置の概念図である。 製造装置に用いられる複層容器の斜視図である。 複層容器の構成を示す斜視図である。 製造装置に用いられる湯せん器及び撹拌器の斜視図である。 撹拌器に接続されるクランク機構及びモータの正面図である。 本発明の一実施形態である製造方法の工程を示すフロー図である。

まず、本発明の一実施形態に係る乳製品の製造方法に使用する製造装置について図１〜図６を参照しつつ説明する。

本製造装置は、図１に示すように、牛乳を収容する複層容器２、複層容器２を湯せんにより加熱する湯せん器３、牛乳を撹拌する撹拌器４、ボイラー５、循環タンク６及びクーラー７を有している。複層容器２は、図２に示すように、袋２３（シート材）、布２４、内側容器２１及び外側容器２２を有している。袋２３は、牛乳などの液体を通さない、ポリエチレン等の合成樹脂製の薄いシート素材からなる。布２４は、後述の牛乳の凝固物を保持しつつホエーを通せるように、麻や綿等の素材からなる。

内側容器２１及び外側容器２２は、いずれも上方に開口した直方体の概略形状を有している。内側容器２１は外側容器２２よりも一回り小さく、４つの側壁及び底壁のそれぞれに多数の貫通孔２１ａ（排出孔）が形成されている（図３参照）。外側容器２２は、内部に液体を溜めることができる。外側容器２２は、上部２２ａ及び下部２２ｂから構成されている。上部２２ａ及び下部２２ｂは互いに着脱可能に構成されている。上部２２ａが下部２２ｂに装着された装着状態（図２の状態）においては、外側容器２２全体が液体に浸されてもその液体が上部２２ａ及び下部２２ｂの継ぎ目から浸入したりしないように、上部２２ａと下部２２ｂとが互いに隙間なく密着するように構成されている。上部２２ａの上端には持ち手２２ｃが設けられている。また、下部２２ｂの下端には脚部２２ｄが設けられている。脚部２２ｄは、側壁のそれぞれのほぼ直下に固定されており、鉛直方向に延びる平板状の部材である。

複層容器２は、内側容器２１等が図２、図３に示すように入れ子状に互いに収容された状態で使用される。内側容器２１内には布２４が被せられており、布２４の端は内側容器２１の上端に掛けられている。布２４の内側にはさらに袋２３が配置されている。布２４及び袋２３が配置された内側容器２１は、外側容器２２内に収容される。後述の通り、袋２３内には牛乳が溜められ、内側容器２１と外側容器２２との間には袋２３内の収容物を温めたり冷やしたりするために温水や冷水が収容される。

湯せん器３は、図１、図４に示すように、４つの収容槽３ａを有している。各収容槽３ａは直方体の概略形状を有し、複層容器２が内部に収容される。収容槽３ａを画定する隔壁４４は、ステンレス等からなる金属板によって構成され、内部に中空の隔壁内空間４４ａが形成されている（図１参照）。湯せん器３の外表面には、ボイラー５との接続部４５と循環タンク６との接続部４６ａ及び４６ｂとが設けられている。ボイラー５及び接続部４５は互いにパイプ等で繋がれている。循環タンク６と接続部４６ａ及び４６ｂとはそれぞれパイプ等で繋がれており、全体として循環経路「循環タンク６→接続部４６ａ→接続部４６ｂ→循環タンク６」を形成している。また、収容槽３ａの外表面には、各収容槽３ａ内の液体を排出する排出部４７が設けられている。収容槽３ａと排出部４７とは、隔壁４４を貫通する流路によって連通している。各排出部４７にはレバー４７ａが設けられている。レバー４７ａは、収容槽３ａ内の液体を排出部４７から流出させる開放状態と、流出を停止した閉止状態とを選択的に取る。さらに、収容槽３ａには、隔壁内空間４４ａから湯せん器３外へと液体を排出する排出部も設けられている。

湯せん器３の上方には、収容槽３ａ内の牛乳を撹拌する撹拌器４が設置される。撹拌器４は、軸４１及び軸４１に固定された撹拌板４２を有している。撹拌板４２は、収容槽３ａごとに設けられ、収容槽３ａ内に複層容器２が設置された際、先端部が袋２３に収容された牛乳に漬かるように配置されている。軸４１の両端部は軸支部４３ａ及び４３ｂによってＡ方向に回転可能に支持されている。

軸４１の一端部４１ａは、図５に示すように、クランク機構５０を介してモータ６３に接続されている。クランク機構５０は、クランクシャフト５１〜５３を有している。クランクシャフト５１〜５３は、軸支部６１及び６２によって回転可能に互いに支持されている。クランクシャフト５１において軸支部６１とは反対側の端部は、軸４１の端部４１ａに固定されている。クランクシャフト５３において軸支部６２とは反対側の端部は、モータ６３の軸６４に固定されている。モータ６３が作動すると、クランクシャフト５３が矢印Ｂの方向に回転する。この回転運動を、クランクシャフト５１〜５３が、両矢印Ａに沿った首振り運動に変換して軸４１の端部４１ａに伝達する。撹拌板４２は軸４１に連動し、Ｃ方向に沿って振り子運動する。これにより、牛乳に漬かった撹拌板４２の先端が牛乳を撹拌する。撹拌器４は、湯せん器３に対して着脱可能である。

ボイラー５は、所定の温度の温水を湯せん器３へと供給する。湯せん器３の隔壁内空間４４ａには接続部４５を介してボイラー５から温水が供給される。また、外側容器２２と収容槽３ａの内表面との間の空間Ｉ（図１参照）には、ボイラー５と接続されたゴムホースを介して温水が供給される。さらに、外側容器２２と内側容器２１との間の空間ＩＩ（図１参照）にも、ゴムホースを介して温水が供給される。クーラー７は、水を冷却して冷水とする。

循環タンク６は、内部に液体の収容槽を有している。収容槽は、ボイラー５及びクーラー７と接続されており、これらから温水や冷水の供給を受ける。循環タンク６は、接続部４６ａ及び４６ｂを介して湯せん器３と接続されている。これにより、循環タンク６の収容槽と湯せん器３の隔壁内空間４４ａとの間で温水や冷水を循環させることができる。また、循環タンク６にはサーモスタットが設けられており、ボイラー５やクーラー７から温水や冷水を適宜取り入れることにより、収容槽内の水を所定の温度に保持することができる。

次に、本発明の一実施形態に係る製造方法について、図６を参照しつつ説明する。まず、以下のように加熱準備をする（ステップＳ１）。湯せん器３から撹拌器４を取り外し、排出部４７のレバー４７ａを閉止状態とする。そして、隔壁内空間４４ａにボイラー５から温水を供給して湯せん器３を加熱しておく。次に、複層容器２に牛乳を投入する（ステップＳ２）。

次に、牛乳を投入した複層容器２を収容槽３ａ内に設置する（ステップＳ３）。次に、以下のように牛乳を加熱殺菌する（ステップＳ４）。収容槽３ａ内の空間Ｉ及びＩＩにそれぞれボイラー５から温水を供給する。その後、湯せん器３上に撹拌器４を設置し、撹拌器４に牛乳を撹拌させしつつ加熱する。これにより、牛乳を６３℃以上に維持しつつ、３０分間撹拌し続ける。

次に、以下のように牛乳を撹拌しつつ冷却する（ステップＳ５）。隔壁内空間４４ａから温水を排出しつつ、隔壁内空間４４ａに水を供給する。また、収容槽３ａの空間Ｉ内から排出部４７のレバー４７ａを切り替えて温水を湯せん器３外へと排出すると共に、空間Ｉ内へとゴムホース等で水を供給する。さらに、空間ＩＩ内からサイホン式のポンプ等で温水を湯せん器３外へと排出したり、容器ＩＩ内へとゴムホース等で水を供給したりする。一方、この間、撹拌器４に牛乳を撹拌させ続ける。これらにより、３０℃以上、６０℃未満の温度Ｔ１（所定の温度）で安定するまで牛乳を冷却する。途中、ある温度（例えば、４５℃）で生クリームを投入する。生クリームの量は、所望する味や食感に応じて調整する。

牛乳が所定の温度で安定したら、牛乳にレンネットを投入する（ステップＳ６）。レンネットは、牛乳１００ｋｇ当たり５ｇの割合で投入する。また、塩少々を投入する。本製造方法では、通常のチーズの製法におけるような乳酸発酵は行わない。したがって、乳酸菌を全く入れなくてもよいし、通常のチーズの製法における乳酸発酵を起こさない程度に、微量の乳酸菌を投入してもよい。これらレンネット等を投入後、ある程度撹拌したら、湯せん器３から撹拌器４を取り外し、３０〜４０分ほどそのまま置く。そして、牛乳が凝固したら、その凝固物に対して、上方から金属板等を鉛直下方に挿入することにより、所定の間隔（例えば、平面視で３〜５ｃｍ角）で縦横に切れ目を入れる（ステップＳ７）。

次に、以下のように袋２３内の収容物を加熱する（ステップＳ８）。ボイラー５から隔壁４４内へと温水を供給すると共に、収容槽３ａ内の空間Ｉ及びＩＩでは、上記と同様に水を排出しつつ、ボイラー５から温水を供給する。これにより、袋２３内の収容物を６０℃以上の温度Ｔ２に維持する。この状態で所定の時間（例えば、４時間）袋２３内の収容物を加熱した後、ボイラー５をオフにする。

次に、以下のように複層容器２から袋２３のみを除去する（ステップＳ９）。袋２３において複層容器２の上端縁に掛かった部分を両手で掴んで上方に持ち上げつつ、内容物を布２４上に空ける。袋２３内には凝固物とホエーとが溜まっているため、これらを静かに布２４の上に空けていく。布２４内に空けられたホエーは、布２４から内側容器２１側へと染み出し、内側容器２１の貫通孔２１ａを通って空間ＩＩへと排出される。袋２３は薄い合成樹脂製のシート素材からなるため、柔軟性があり、内容物を静かに布２４上に空けやすい。したがって、凝固物に衝撃や振動を与えることなくホエーを分離しやすい。実際、凝固物をこのように扱うと、完成品の食感が顕著に向上することが本発明者によって確かめられている。全ての内容物を空け終わったら、複層容器２から袋２３を除去する。その後、布２４を内側容器２１の上端から外し、凝固物の上に掛けて凝固物を布２４内に包み込む。一方、空間ＩＩへと排出されたホエーは、サイホン式のポンプ等により、湯せん器３外へと排出する。

次に、以下のように複層容器２の内容物を冷却する（ステップＳ１０）。布２４で包んだ凝固体上に、位置によって圧力に偏りが出ないように重しを乗せる。収容槽３ａ内の空間ＩＩからは上記と同様にホエーを排出すると共に、空間Ｉには冷水を供給する。また、隔壁４４内と循環タンク６との間で冷水を循環させる。その後、一晩ほど冷却してホエーをほぼ排出し切ったら、収容槽３ａから凝固物を取り出す（ステップＳ１１）。このとき、外側容器２２の上部２２ａを先に取り出した後、内側容器２１及び凝固物を下部２２ｂごと取り出すことができる。このため、外側容器２２全体を同時に取り出す場合と比べて凝固物を取り出すのが容易である。

２ 複層容器
３ａ 収容槽
４ 撹拌器
２１ 内側容器
２２ 外側容器
２３ 袋
２４ 布
４１ 軸
４２ 撹拌板
４３ａ 軸支部
４４ 隔壁
５０ クランク機構

Claims (6)

1. 液体を通さない柔軟なシート材に加熱殺菌後の牛乳を溜めたものを３０℃以上、６０℃未満の所定の温度とする温度調整工程と、
   前記所定の温度にした前記シート材内の牛乳にレンネットを投入する投入工程と、
   前記投入工程後に生成された凝固物を切断する切断工程と、
   前記切断工程後の前記シート材の内容物を所定の時間６０℃以上に維持する温度維持工程と、
   前記温度維持工程後に、前記シート材の収容物を、液体を通しつつ凝固物を保持する収容体内に空けることにより、凝固物からホエーを分離する分離工程とを備えていることを特徴とする乳製品の製造方法。
2. 前記収容体が、液体の排出孔が形成された容器と、当該容器内に配置された布部材とを有していることを特徴とする請求項１に記載の乳製品の製造方法。
3. 前記温度維持工程において、前記収容体が、温水を収容した収容槽内で湯せんされることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳製品の製造方法。
4. 牛乳を溜めた前記シート材を前記収容体に収容させると共に、当該収容体と温水とを前記収容槽に収容させた状態で、湯せんにより牛乳を加熱殺菌する加熱殺菌工程を前記温度調整工程前に実施することを特徴とする請求項３に記載の乳製品の製造方法。
5. 内部から外側に向かって、柔軟なシート材、貫通孔が形成された内側容器、及び、水の貯留が可能な外側容器の順に、入れ子状に設置された複層容器と、
   前記複層容器を収容する収容槽と、当該収容槽を画定すると共に中空の内部空間が形成された隔壁と、前記内部空間に外部から水を導入する導入部とを有する湯せん器とを備えていることを特徴とする乳製品の製造装置。
6. 少なくとも先端部が前記収容槽内に配置される撹拌板と、
   前記撹拌板が固定された軸と、
   前記軸を回転可能に支持する支持部と、
   前記軸を首振り運動させる駆動手段とをさらに備えていることを特徴とする請求項５に記載の乳製品の製造装置。

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