RU2741528C2 - Способ получения подкисленного белкового продукта из казеина и полученный таким образом продукт - Google Patents
Способ получения подкисленного белкового продукта из казеина и полученный таким образом продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2741528C2 RU2741528C2 RU2018120329A RU2018120329A RU2741528C2 RU 2741528 C2 RU2741528 C2 RU 2741528C2 RU 2018120329 A RU2018120329 A RU 2018120329A RU 2018120329 A RU2018120329 A RU 2018120329A RU 2741528 C2 RU2741528 C2 RU 2741528C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- casein
- grains
- product
- mass
- mixture
- Prior art date
Links
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 138
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 title claims abstract description 137
- 239000005018 casein Substances 0.000 title claims abstract description 130
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 79
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 79
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 title claims abstract description 78
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 63
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 61
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 56
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 56
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 claims abstract description 43
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 29
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 28
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 80
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 55
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 55
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 49
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 34
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 29
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 28
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 28
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 28
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims description 26
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 23
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 23
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 claims description 22
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 claims description 21
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 20
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 16
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 claims description 13
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 claims description 12
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 29
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 132
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 123
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 123
- 239000000047 product Substances 0.000 description 55
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 33
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 33
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 23
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 22
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 22
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 19
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 13
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 11
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 10
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 description 9
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 8
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 8
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 8
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 8
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 8
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 7
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 6
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 6
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 5
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 5
- 102000003425 Tyrosinase Human genes 0.000 description 5
- 108060008724 Tyrosinase Proteins 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 5
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010029541 Laccase Proteins 0.000 description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 4
- 241000186866 Lactobacillus thermophilus Species 0.000 description 4
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 4
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 4
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 3
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 3
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 3
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 3
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 3
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 3
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 108010001535 sulfhydryl oxidase Proteins 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 108700020962 Peroxidase Proteins 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 description 2
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- 241000221755 Cryphonectria Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241001246273 Endothia Species 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 description 1
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 description 1
- 241001138401 Kluyveromyces lactis Species 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100030944 Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase K Human genes 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 description 1
- 241000222354 Trametes Species 0.000 description 1
- 241000499912 Trichoderma reesei Species 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000000539 amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 102000005936 beta-Galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013375 chromatographic separation Methods 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 235000011167 hydrochloric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 235000020190 lactose-free milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000020184 organic milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 108010055854 suparen Proteins 0.000 description 1
- 235000013548 tempeh Nutrition 0.000 description 1
- -1 tyrosine Chemical class 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019723 vegetarian product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- 235000021247 β-casein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/045—Coagulation of milk without rennet or rennet substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/341—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins
- A23J3/343—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins of dairy proteins
- A23J3/344—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins of dairy proteins of casein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
- A23J1/202—Casein or caseinates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
- A23J3/08—Dairy proteins
- A23J3/10—Casein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/28—Hydrolysis, degree of hydrolysis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к молочной отрасли. Способ получения подкисленного белкового продукта включает следующие стадии. Предоставляют сырье, содержащее казеин, и обрабатывают сшивающим ферментом. Проводят стадию подкисления сырья с использованием мезофильных или термофильных заквасок и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0. Нарезают образовавшийся гель в массу, формируемую из зерен и/или кубиков. Проводят стадию пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы. Отделяют водную часть от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен. Необязательно прессуют зерна в блок. Необязательно придают вкус и/или упаковывают зерна или блок. Подкисленный белковый продукт содержит казеин, содержание белка составляет от около 10% до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 4,9. Продукт находится в форме зерен и является устойчивым к жарке. Группа изобретений обеспечивает получение стабильного продукта при тепловой обработке или при помощи микроволн. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 8 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к подкисленному белковому продукту. В частности, изобретение относится к подкисленному белковому продукту, который можно использовать в качестве сыра или заменителя мяса, который можно жарить или готовить на гриле. Настоящее изобретение также относится к способам получения таких подкисленных белковых продуктов.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В настоящее время на рынке существует постоянная потребность в белковых продуктах, заменяющих мясо. Заменители мяса представляют собой пищевые продукты, которые имитируют эстетические качества и/или химические характеристики определенных видов мяса. Заменители мяса включают, например, различные вегетарианские продукты, такие как соевая мука, соевые сосиски, тофу, темпе, кворн или альтернативы на немясной основе, такие как измельченный соевый белок TSP (текстурированный соевый белок) или соевый творог и тому подобное. Заменитель мяса не содержит мясо или какой-либо компонент мясного происхождения, но может быть использован в качестве мяса, например, жареного.
Сыры Халлуми, Кесо Бланко и Моцарелла являются традиционными свежими сырами, полученными из молока коагуляцией казеина с использованием сычужного фермента, лимонной кислоты или комбинации закваски и сычужного фермента, соответственно.
Халлуми представляет собой полутвердый несозревший рассольный сыр, полученный традиционным способом приготовления сыра, в котором молочное сырье стандартизуют по содержанию жира и белка, подвергают тепловой обработке и бактофугируют. Обработанное молочное сырье затем коагулируют с использованием сычужного фермента в коагулят. Коагулят нарезают с образованием смеси сырного зерна и сыворотки. Затем смесь сырного зерна и сыворотки пастеризуют при температуре от 30°С до 55°С при перемешивании в течение 20-40 минут. Сыворотку сливают из смеси сырного зерна, сырное зерно охлаждают и формуют с получением твердого сыра. Формованный твердый сыр обычно подвергают тепловой обработке в сыворотке, рассоле, воде или их смеси при температуре от 90°С до 92°С в течение 30-60 минут. После тепловой обработки Халлуми охлаждают (30°С), проводят сухой посол и упаковывают. Халлуми является типичным примером сыров на рынке, которые можно жарить или готовить на гриле.
Кесо Бланко представляет собой сливочный, мягкий и неострый невыдержанный белый сыр. Его получают нагреванием цельного свежего молока почти до кипения, добавлением пищевых кислот, таких как молочная кислота или соляная кислота, перемешиванием до образования сырного зерна, а затем осушением сырного зерна.
Моцарелла представляет собой полумягкий, «эластичный» свежий сыр типа Паста Филата. В процессе производства моцареллы сырный сгусток получают с использованием сычужного фермента и закваски для моцареллы. Сыворотку отделяют от сырного сгустка, сгусток прессуют и при необходимо подвергают чеддеризации до достижения подходящего значения pH, обычно около 5,2-5,6. Затем сыр измельчают на мелкие кусочки, нагревают и перемешивают в сыворотке при температуре около 70°С до гладкой пластичной массы. Массу формуют и охлаждают с получением моцареллы. Моцарелла имеет pH 4,7-5,6. Моцарелла легко плавится.
Домашний сыр обычно получают из обезжиренного молока коагуляцией казеина подкислением одновременно с использованием сычужного фермента. Сыр обычно является кислым (pH 4,4-4,9). При приготовлении молочное сырье предварительно нагревают традиционным способом и затем коагулируют кислотой. После коагуляции коагулят нарезают с образованием смеси сырного зерна и сыворотки. Смесь обычно пастеризуют при температуре от 45°С до 55°С при перемешивании в течение 60-120 минут. Сыворотку отделяют от смеси сырного зерна. Сырное зерно охлаждают, промывают, стандартизируют (жир, соль) с использованием заправки и упаковывают.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к подкисленному белковому продукту в виде зерен или блока, прессуемого из зерен, который можно употреблять в пищу как таковой, как домашний сыр и/или салатный сыр, или использовать в качестве заменителя мяса как, например, фарш или мясо после жарки и гриля. Настоящее изобретение относится также к способам получения указанного подкисленного белкового продукта. Внешний вид зерен по изобретению аналогичен внешнему виду домашнего сыра. Текстура зерен придает «вкусовые ощущения» и слегка эластична. Зерна по изобретению отличаются от традиционного домашнего сыра тем, что они не плавятся и не слипаются при жарке и/или не пригорают на жарочной поверхности во время жарки, в то время как традиционный домашний сыр сплавляется в твердую требующую продолжительного жевания массу при жарке и тепловой обработке.
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения подкисленного белкового продукта. Способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
а) предоставления сырья, содержащего казеин,
b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,
b) проведения стадии подкисления материала, содержащего казеин, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в материал, содержащий казеин, для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,
a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин,
b1) доведения температуры подвергнутого тепловой обработке материала, содержащего казеин, до температуры подкисления,
b2) добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в материал, содержащий казеин,
b3) обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
Цели изобретения достигаются способами и композициями, характеризующимися тем, что указано в независимых пунктах формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления изобретения раскрыты в зависимых пунктах формулы изобретения.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В настоящем изобретении неожиданно было обнаружено, что подкисленный белковый продукт в виде зерен можно получить с использованием традиционного способа производства сыра или способа производства домашнего сыра без использования сычужного фермента из сырья, включающего материал, содержащий казеин, сшивающий фермент, подкислитель и необязательно лактозу и/или кальций. Полученные зерна можно использовать как таковые или прессовать в блок, и то и другое является стабильным при тепловой обработке на сковороде или с помощью микроволн.
Таким образом, изобретение основано на обнаружении того, что использование сычужного фермента не требуется при производстве зерен типа домашнего сыра. Например, в процессе производства домашнего сыра в качестве сычужного фермента обычно используют химозин, пепсин или ферменты, продуцируемые микроорганизмами Rhizomucor miehei (Hannilase) или Cryphonectria (Endothia) parasitica (Suparen). Зерна, полученные в настоящем изобретении, не плавятся и не слипаются при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Зерна также можно заморозить до жарки, и они остаются устойчивыми к жарке. Зерна можно прессовать в блок, который стабилен при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Блок также можно заморозить до жарки, и он остается устойчивым к жарке.
Соответственно, настоящее изобретение относится к способу получения подкисленного белкового продукта. Способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
а) предоставления сырья, содержащего казеин,
b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения материал, содержащий казеин, подвергают тепловой обработке до проведения стадии его подкисления. В способе по изобретению тепловую обработку проводят с использованием известных по существу методов. Подходящими методами тепловой обработки являются, в частности, пастеризация, высокотемпературная пастеризация, термизация, УВТ-обработка и ESL-обработка. Примеры подходящих тепловых обработок включают нагревание при 80-95°С в течение от 30 секунд до 5 минут, УВТ-обработку при 155°С в течение 1-2 секунд и ESL-обработку при 125-145°С в течение 0,5 секунд. В одном варианте осуществления тепловую обработку проводят при температуре 80-155°С для инактивации ингибиторов сшивающих ферментов, присутствующих в материале, содержащем казеин. В одном варианте осуществления тепловую обработку проводят при температуре 80-95°С в течение от 30 секунд до 5 минут.
В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
а) предоставления сырья, содержащего казеин,
a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин, до проведения стадии подкисления,
b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
Кроме того, в одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
а) предоставления подвергнутого тепловой обработке сырья, содержащего казеин,
b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,
b) проведения стадии подкисления материала, содержащего казеин, на которой сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция добавляют в материал, содержащий казеин, для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта по настоящему изобретению включает стадии:
a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,
a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин,
b1) доведения температуры подвергнутого тепловой обработке материала, содержащего казеин, до температуры подкисления,
b2) добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в материал, содержащий казеин,
b3) обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
Зерна, полученные способом по настоящему изобретению, имеют содержание белка от около 10% (вес./вес.) до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 5,0.
На стадии а) способа по настоящему изобретению предоставляется сырье, содержащее казеин. На стадии а1) способа по настоящему изобретению предоставляется сырье, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание белка около 3,0-4,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание углеводов 4,0-5,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления на стадии а) способа по настоящему изобретению предоставляется сырье, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.). В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеет содержание белка около 3,0-4,0% (вес./вес.) и содержание углеводов около 4,0-5,0% (вес./вес.). По настоящему изобретению материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), может быть получен из цельного молока, сливок, низкожирного или обезжиренного молока, низколактозного или безлактозного молока, пахты или молока, восстановленного из сухого молока, органического молока, фракции, содержащей казеины, или их комбинации. В материал, содержащий казеин, можно добавить компоненты, обычно используемые при производстве молочных продуктов, такие как жировая или сахарная фракции.
В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), получают из группы, состоящей из обезжиренного молока, пахты и фракции, содержащей казеин. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), получают из группы, состоящей из обезжиренного молока, пахты и фракции, содержащей казеин.
Фракция, содержащая казеин, или казеиновая фракция может быть получена, например, из казеината, полученного и/или произведенного из мицеллярного казеина, или из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, различными методами разделения, такими как хроматографические или мембранные методы или центрифугирование и тому подобное, или их комбинации. В одном варианте осуществления молекулы казеина в казеиновой фракции находятся в их нативной/неизмененной форме.
В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из казеината. Казеинаты, такие как казеинат натрия, казеинат кальция и казеинат калия, являются растворимыми солями казеина. Казеинаты обеспечивают важные питательные свойства, содержат все незаменимые аминокислоты, имеют коэффициент эффективности белка (КЭБ) 2,5 и имеют минимальное содержание белка 90% (в пересчете на сухие вещества). В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из казеината кальция.
В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена и/или произведена, например, из мицеллярного казеина. Мицеллярный казеин представляет собой полученный ультрафильтрацией казеин, выделенный из молока без подкисления.
В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, различными методами разделения, такими как хроматографические или мембранные методы или центрифугирование и тому подобное, или их комбинации. В одном варианте осуществления метод разделения представляет собой хроматографическое разделение. В одном варианте осуществления метод разделения представляет собой центрифугирование. В одном варианте осуществления метод разделения представляет собой один или более мембранных методов, таких как микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос или их комбинации. Мембранные фильтрации, такие как ультрафильтрация и микрофильтрация, можно проводить с использованием метода диафильтрация.
В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, мембранной фильтрацией с использованием методов фильтрации, таких как микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос или их комбинации. Способы фильтрации осуществляют с использованием методов, известных специалисту в данной области. В одном варианте осуществления казеиновая фракция может быть получена из обезжиренного молока микрофильтрацией. При микрофильтрации молочного сырья основная часть казеина сохраняется в ретентате, в то время как основная часть сывороточных белков переходит в пермеат. Полученную таким образом казеиновую фракцию можно дополнительно концентрировать ультрафильтрацией. В одном варианте осуществления казеиновый концентрат получают из обезжиренного молока микрофильтрацией и ультрафильтрацией. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию получают из обезжиренного молока микрофильтрацией и упариванием. Молекулы казеина сохраняют свою нативную форму при проведении процедур фильтрации.
В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит от около 8,5% до около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем от около 9,15% до около 22% (вес./вес.). В одном варианте осуществления общее содержание белка в казеиновой фракции составляет от около 9,15% до около 22% (вес./вес.), из которых от около 8,5% до около 20% (вес./вес.), соответственно, представляют собой казеины. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит от около 8,5% до около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем от около 9,15% до около 22% (вес./вес.), и от около 0,7% до около 2,1% (вес./вес.) углеводов, из которых от около 0,4% до около 1,2% (вес./вес.) представляют собой лактозу. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит от около 8,5% до около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем от около 9,15% до около 22% (вес./вес.), от около 0 до около 0,02% (вес./вес.) жира, от около 0,7% до около 2,1% (вес./вес.) углеводов, от около 0,4% до около 1,2% (вес./вес.) лактозы, от около 0,85% до около 2,3% (вес./вес.) золы, около 2500-7500 мг/кг кальция и около 80-240 мг/кг натрия. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 8,5% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 9,15% (вес./вес.). В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 20% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 22% (вес./вес.). В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 8,5% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 9,15% (вес./вес.), и около 0,7% (вес./вес.) углеводов, из которых около 0,4% (вес./вес.) представляют собой лактозу. В одном варианте осуществления казеиновая фракция содержит около 8,5% (вес./вес.) казеинов, при общем содержании белка составляющем около 9,15% (вес./вес.), около 0,08% (вес./вес.) жиров, около 0,7% (вес./вес.) углеводов, около 0,4% (вес./вес.) лактозы, около 0,85% (вес./вес.) золы, около 2500 мг/кг кальция и 80 мг/кг натрия.
В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), является или получен из обезжиренного молока. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), является или получен из обезжиренного молока.
В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), является или получен из пахты. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), является или получен из пахты.
В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), является или получен из фракции, содержащей казеин. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6% (вес./вес.), является или получен из фракции, содержащей казеин.
В одном варианте осуществления молекулы казеина в материале, содержащем казеин, находятся в их нативной/неизмененной форме.
На стадии а2) способа по настоящему изобретению материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), подвергают тепловой обработке. В способе по изобретению тепловую обработку проводят с использованием известных по существу методов. Подходящими методами тепловой обработки являются, в частности, пастеризация, высокотемпературная пастеризация, термизация, УВТ-обработка и ESL-обработка. Примеры подходящих тепловых обработок включают нагревание при 80-95°С в течение от 30 секунд до 5 минут, УВТ-обработку при 155°С в течение 1-2 секунд и ESL-обработку при 125-145°С в течение 0,5 секунд. В одном варианте осуществления тепловую обработку проводят при температуре 80-155°С для инактивации ингибиторов сшивающих ферментов, присутствующих в материале, содержащем казеин.
На стадии b1) способа по настоящему изобретению температуру содержащего казеин материала, подвергнутого тепловой обработке, имеющего содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), доводят до температуры подкисления. В одном варианте осуществления доведение температуры осуществляют охлаждением содержащего казеин материала, подвергнутого тепловой обработке. В одном варианте осуществления доведение температуры осуществляют нагреванием материала, содержащего казеин. Температура подкисления зависит от подкислителя. Если подкислитель является термофильным подкислителем или закваской, то смесь охлаждают до температуры от около 40°С до 45°С. Если подкислитель является мезофильным подкислителем или закваской, то смесь охлаждают до температуры около 30°С.
На стадии b2) способа по настоящему изобретению в материал, содержащий казеин, добавляют сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция.
Сшивающий фермент, подходящий для использования в способе по изобретению, может представлять собой любой фермент, который, как известно, сшивает молочные белки. К таким ферментам относятся трансглутаминаза, лакказа, тирозиназа, пероксидаза, сульфгидрилоксидаза и глюкозооксидаза. Указанные ферменты можно использовать отдельно или в любых комбинациях друг с другом. Фермент обычно используют в количестве от 0,2 ед. активности фермента/г белка до около 20 ед. активности фермента/г белка, предпочтительно около 3 ед. активности фермента/г белка.
В варианте осуществления изобретения сшивающий фермент является трансглутаминазой (КФ 2.3.2.13). Общеизвестно, что трансглутаминаза катализирует образование ковалентных связей между аминокислотными остатками глютамина и лизина, присутствующими в молекулах белка. Среди белков молока казеин, в частности, к-казеин является лучшим субстратом для трансглутаминазы. Также β-казеин богат глютамином и лизином, которые фермент связывает вместе. Трансглутаминаза может быть любой трансглютаминазой, обычно используемой в молочной промышленности. Она может быть получена из микробиологического источника, грибов, плесеней, рыб и млекопитающих. В варианте осуществления изобретения трансглютаминазу выделяют из микробиологического источника. Существует несколько серийно производимых трансглютаминазных ферментных препаратов, которые являются подходящими для применения в способе по изобретению. К ним относятся Activa®YG (Ajinomoto, Япония), Activa®MP (Ajinomoto, Япония) и Yiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., Китай). В одном варианте осуществления изобретения ферментный препарат находится в жидкой форме. В одном варианте осуществления жидкий ферментный препарат производится компанией Valio Oy, Финляндия. В одном варианте осуществления жидкий трансглютаминазный ферментный препарат обладает сшивающей активностью около 100 ед./г. В одном варианте осуществления трансглютаминазный препарат используют в количестве 2,5-5,0 г/ед. белка. В одном варианте осуществления трансглютаминазный препарат используют в количестве 5,0 г/ед. белка. Оптимальные условия зависят от используемого фермента, и их можно получить у производителей промышленных ферментов.
В другом варианте осуществления сшивающий фермент выбирают из лакказы, тирозиназы, пероксидазы, сульфгидрилоксидазы и/или глюкозооксидазы. Лакказы (КФ 1.10.3.2), полученные из грибов и бактерий, таких как гриб Trametes hirsute, катализируют реакцию сшивания между углеводами и белками (окисления ароматических соединений и цистеина) с применением в пищевой промышленности для снижения аллергенности, например. Тирозиназы (КФ 1.14.18.1) представляют собой ферменты, которые катализируют окисление фенолов, таких как тирозин, с применением в пищевой промышленности для снижения аллергенности, например. Тирозиназы можно получить из различных видов растений, животных и грибов, то есть мицелиальных грибов Trichoderma reesei. Пероксидазы (КФ 1.11.1.7) представляют собой семейство ферментов, которые катализируют окисление ароматических соединений с применением в пищевой промышленности для снижения аллергенности, например. Сульфгидрилоксидаза (КФ 1.8.3.3) катализирует образование дисульфидных связей, окисление глутатиона. Глюкозооксидаза катализирует образование белковых сшивок и окислительное гелеобразование пентозанов.
Подкислитель, подходящий для использования в способе по изобретению, можно выбирать из мезофильных заквасок, термофильных заквасок или химических подкислителей. В одном варианте осуществления подкислитель является мезофильной закваской, такой как Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris и/или Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. В одном варианте осуществления подкислитель является термофильным подкислителем или закваской, такой как Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L.delbrueckii subs. bulgaricus, Bifidobacterium lactis. В одном варианте осуществления подкислитель является химическим подкислителем, таким как глюконо-дельта-лактон, молочная кислота, соляная кислота, лимонная кислота, уксусная кислота или комбинация различных кислот.
Раствор, содержащий кальций, подходящий для использования в способе по изобретению, может представлять собой любой раствор, содержащий кальций, пригодный для использования в пищевых продуктах. В одном варианте осуществления раствор представляет собой раствор CaCl2.
Обработку сшивающим ферментом и подкисление материала, содержащего казеин, или смеси можно проводить одновременно или последовательно в любом порядке. В одном варианте осуществления обработку сшивающим ферментом и подкисление проводят одновременно. В другом варианте осуществления сначала проводят обработку сшивающим ферментом, а затем подкисление. В дополнительном варианте осуществления сначала проводят подкисление с последующей обработкой сшивающим ферментом.
На стадии b3) способа по настоящему изобретению смесь подвергают гелеобразованию и подкислению до достижения значения рН в диапазоне 4,4-5,0. В одном варианте осуществления смесь подвергают гелеобразованию и подкислению до достижения значения рН в диапазоне 4,6-4,9.
На стадии с) способа по настоящему изобретению образовавшийся гель нарезают в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и массу подвергают стадии пастеризации, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы.
На стадии пастеризации температуру повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С, в частности от около 55°С до около 75°С. Температуру массы можно повысить непосредственно, например, добавлением теплой жидкости или пара в смесь сырного зерна или косвенно посредством применения кожуха сырной ванны. Пастеризацию проводят в течение от около 5 до около 180 минут. В варианте осуществления массу нагревают рубашкой с использованием переменной скорости 0,2-1°С/мин. После достижения температуры 75°С нагревание прекращают, что соответствует общей продолжительности пастеризации, составляющей приблизительно 70-110 минут.
На стадии d) способа по настоящему изобретению водную часть отделяют от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен.
Зерна, полученные способом по настоящему изобретению, имеют содержание белка от около 10% (вес./вес.) до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 5,0. В одном варианте осуществления содержание белка в зернах находится в диапазоне от около 10% до около 23%. В другом варианте осуществления содержание белка составляет от около 20% до около 50%. В одном варианте осуществления значение рН находится в диапазоне 4,6-4,9.
На стадии e) способа по настоящему изобретению зерна необязательно прессуют в блок. Зерна прессуют в блок с использованием методов и оборудования, известных специалисту в данной области.
На стадии f) способа по настоящему изобретению зернам или блоку необязательно придают вкус и/или упаковывают. Зерна или блок можно выдерживать в рассоле или солить сухим посолом. Зернам или блоку можно придать вкус. Соль может представлять собой NaCl, KCl, карбонат Na, гидрофосфат натрия, AIV-смесь или минеральный продукт на основе молока (сухой или жидкий, концентрат, рассол) или их смесь. Минеральный продукт на основе молока относится к, например, соли, описанной в публикации Европейского патента EP 1061811 B1, то есть молочному минеральному порошку, известному под товарной маркой Valio Milk Mineral Powder VMMP (Valio Oy). Другие подходящие минеральные продукты на основе молока включают товарные марки, такие как Capolac® MM-0525 BG (Arla Foods Ingredients), Vitalarmor CA (Armor Proteins) и Sodidiet 40 Ml (Sodiaal Industrie).
Материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и необязательно содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), как описано выше, может быть получен, например, из обезжиренного молока, пахты или казеиновой фракции. В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и необязательно содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), получают из казеиновой фракции. В этом варианте осуществления казеиновую фракцию смешивают с фракцией лактозы. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию и фракцию лактозы смешивают вместе в соотношении, изменяющемся от 50:50 до 55:45. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию и фракцию лактозы смешивают вместе в соотношении 53:47.
В одном варианте осуществления концентрацию сухого вещества в смеси доводят исходя из содержания белка и содержания углеводов. В одном варианте осуществления смесь фракций казеина и лактозы смешивают с водой. В одном варианте осуществления смесь и воду смешивают вместе в соотношении, изменяющемся от 60:40 до 65:35. В одном варианте осуществления смесь и воду смешивают вместе в соотношении 63:37. В одном варианте осуществления смесь содержит от около 2,5% до около 5% (вес./вес.) белков и от около 2,5% до около 6,0% (вес./вес.) углеводов. В одном варианте осуществления смесь содержит около 3% (вес./вес.) белков и около 5% (вес./вес.) углеводов. В одном варианте осуществления смесь содержит около 3,5% (вес./вес.) белков и около 5% (вес./вес.) углеводов. В одном варианте осуществления смесь содержит около 4,2% (вес./вес.) белков и около 5% (вес./вес.) углеводов.
В одном варианте осуществления углевод является лактозой. В одном варианте осуществления лактозу гидролизуют. В одном варианте осуществления лактозу частично гидролизуют.
По настоящему изобретению фракция лактозы относится к фракции, содержащей лактозу и получаемой из молочного сырья, такого как обезжиренное молоко, различными методами разделения, такими как хроматографические или мембранные методы или их комбинации. В одном варианте осуществления фракцию лактозы получают из обезжиренного молока микрофильтрацией. Полученную таким образом фракцию лактозы можно дополнительно концентрировать, например, упариванием. Концентрация лактозы во фракции находится в диапазоне от 5 до 19%, максимальная концентрация находится в диапазоне 17-19%. В одном варианте осуществления фракцию лактозы гидролизуют, например, ферментом лактаза. В одном варианте осуществления казеиновую фракцию и фракцию лактозы смешивают вместе, а лактозу гидролизуют в смеси.
Существует несколько различных серийно производимых ферментов лактаза (β-D-галактозидаза). К ним относятся, например, ферменты, продуцируемые штаммом Kluyveromyces fragilis, такие как Ha-Lactase (Chr. Hansen A/S, Дания), или ферменты, продуцируемые штаммом Kluyveromyces lactis, такие как Validase (Valley Research Inc., США), лактаза Maxilact L2000 (DSM, Голландия) и Godo YNL (Godo Shusei Company, Япония). Оптимальные условия гидролиза зависят от используемого фермента, и их можно получить у производителей промышленных ферментов.
В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.), получают способом, включающим стадии:
g) предоставления сырья, включающего казеиновую фракцию, фракцию лактозы и необязательно лактазу,
h) смешивания материала, содержащего казеин, и фракции лактозы,
i) добавления лактазы и гидролиза, по меньшей мере, частично лактозы в смеси, и
j) доведения концентрации сухого вещества в смеси исходя из белков и углеводов для получения материала, содержащего казеин, имеющего содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.).
В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта включает стадии:
предоставления сырья, включающего казеиновую фракцию, сшивающий фермент, подкислитель, фракцию лактозы, необязательно лактазу и необязательно раствор кальция,
смешивания материала, содержащего казеин, и фракции лактозы,
проведения тепловой обработки смеси,
охлаждения подвергнутой тепловой обработке смеси, добавления лактазы и гидролиза лактозы в смеси,
доведения температуры смеси до температуры подкисления,
добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в смесь,
обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,
нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
необязательно прессования зерен в блок,
необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, является обезжиренным молоком. В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта включает стадии:
предоставления сырья, включающего обезжиренное молоко, сшивающий фермент, подкислитель и необязательно лактазу и раствор кальция,
проведения тепловой обработки обезжиренного молока,
доведения температуры подвергнутого тепловой обработке обезжиренного молока до температуры подкисления,
добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно лактазы и/или раствора кальция в обезжиренное молоко,
обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,
нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
необязательно прессования зерен в блок,
необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления материал, содержащий казеин, является пахтой.
В одном варианте осуществления способ получения подкисленного белкового продукта включает стадии:
предоставления сырья, включающего пахту, сшивающий фермент, подкислитель и необязательно лактазу и/или раствор кальция,
проведения тепловой обработки пахты,
доведения температуры подвергнутой тепловой обработке пахты до температуры подкисления,
добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно лактазы и/или раствора кальция в пахту,
обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0,
нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
необязательно прессования зерен в блок,
необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока.
В одном варианте осуществления способ по настоящему изобретению не включает использование сычужного фермента.
Настоящее изобретение относится также к подкисленному белковому продукту, в частности к подкисленному молочному белковому продукту в виде зерен или в виде блока, или филе, прессованного или полученного из зерен. Подкисленный молочный белковый продукт содержит казеиновые белки. В одном варианте осуществления подкисленный белковый продукт относится к сыру. В одном варианте осуществления подкисленный белковый продукт относится к сыроподобному продукту. В сыроподобных продуктах молочный жир и/или белок, по меньшей мере, частично заменяют другим подходящим жиром и/или белком. Обычно молочный жир заменяют растительным жиром(ами), например, рапсовым маслом, фракционированным пальмовым маслом или кокосовым маслом. В одном варианте осуществления подкисленный белковый продукт относится к заменителю мяса или аналогу мяса.
Содержание белка в зернах может изменяться в диапазоне от около 10% до около 50%. В варианте осуществления содержание белка составляет от около 10% до около 23%. В другом варианте осуществления содержание белка составляет от около 20% до около 50%. В одном варианте осуществления белки в продукте являются сшитыми.
Содержание жира в зернах может изменяться в диапазоне от около 0% до около 30%.
Содержание соли в зернах составляет от около 0% до около 5%, в частности от 0,5% до 1%.
Содержание лактозы в зернах может изменяться в диапазоне от около 0% до около 2%.
Значение рH зерен находится в диапазоне от около 4,4 до около 5,0. В варианте осуществления значение рН зерен составляет от около 4,6 до около 4,9.
Подкисленный белковый продукт по изобретению может быть в виде зерен или в виде прессованного однородного блока или филе. Подкисленный белковый продукт можно потреблять как таковой или нагретым, жаренным, приготовленным на гриле или подвергнутым тепловой обработке. Продукт или в виде зерен, или прессованного однородного блока, или филе не плавится и/или не слипается при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Таким образом, подкисленный белковый продукт по настоящему изобретению является устойчивым к жарке. Продукт также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.
Следующие примеры предназначены для дальнейшей иллюстрации изобретения без ограничения изобретения.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1
Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около от +4°С до +10°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (смесь вода:казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в ванну для получения домашнего сыра и нагревали до температуры 40°С. Обычно температура находится в диапазоне 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,1 вес.% раствора CaCl2 (34%). Обычно в нагретую смесь добавляют 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl2 (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Обычно фермент добавляют в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка. Добавляли заквасочную культуру (Lactococcus) в количестве 0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Обычно заквасочную культуру (Lactococcus) добавляют в количестве 0,03-0,1%. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,9 (4,9-4,4) образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 75°С при перемешивании. Нагревание продолжали до тех пор, пока сухое вещество не составило 10-30%. Зерна охлаждали до температуры от +4°С до +10°С. Зерна упаковывали с ароматным маринадом в соотношении 80:20 в коробки. Маринад содержит растительное масло. Зерна типа домашнего сыра не плавятся и не слипаются при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Зерна также можно заморозить до жарки, и они остаются устойчивыми к жарке.
ПРИМЕР 2
Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в ванну для получения домашнего сыра и нагревали до температуры 25°С. Обычно температура находится в диапазоне 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02 вес.% раствора CaCl2 (34%). Обычно в нагретую смесь добавляют 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl2 (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Обычно фермент добавляют в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка. Добавляли заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в количестве 0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Обычно заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) добавляют в количестве 0,03-0,1%. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,4 (4,9-4,4) образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 75°С при перемешивании. Нагревание продолжали до тех пор, пока сухое вещество не составило 10-30%. Зерна охлаждали до температуры от +4°С до +10°С. Зерна упаковывали с ароматным джемом или маринадом в соотношении 80:20 в коробки. Маринад содержит растительное масло. Зерна, имеющие вкус йогурта, можно жарить на сковородке или с помощью микроволн, и они не плавятся и не слипаются. Зерна также можно заморозить до жарки, и они остаются устойчивыми к жарке.
ПРИМЕР 3
Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 40°С. Обычно температура находится в диапазоне 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02 вес.% раствора CaCl2 (34%). Обычно в нагретую смесь добавляют 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl2 (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Обычно фермент добавляют в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка. Добавляли заквасочную культуру (Lactococcus) в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Обычно заквасочную культуру или суспензию можно добавить в количестве 0,03-0,1%. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из промежуточного накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.
ПРИМЕР 4
Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl2 (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Добавляли химический подкислитель, такой как ГДЛ, молочную кислоту или CO2, и давали быстро подкислиться до значения рН 5,4 (без образования геля). При значении рН 5,4 добавляли заквасочную культуру (Lactococcus) или суспензию в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 2 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из промежуточного накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.
ПРИМЕР 5
Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 с и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl2 (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Добавляли заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 4 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.
ПРИМЕР 6
Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 72°С в течение 15 секунд и охлаждали. Охлажденное обезжиренное молоко подвергали микрофильтрации при температуре 50°С для получения фракций казеина, сыворотки и лактозы, которые концентрировали ультрафильтрацией и нанофильтрацией. Полученные фракции казеина и лактозы смешивали (53:47) и подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 5 минут или УВТ-обработке при 90°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры +4°С. Фермент лактазу (0,16%) добавляли в охлажденную смесь, которой затем давали гидролизоваться в течение 24 часов при температуре около +4°С. В смесь добавляли воду в соотношении 37:63 (вода:смесь казеин-лактоза). Смесь содержит около 3% белка и около 5% гидролизованной лактозы. Смесь перекачивали в сырную ванну и нагревали до температуры 25-40°С. В нагретую смесь добавляли 0,02-0,1 вес.% раствора CaCl2 (34%). Одновременно добавляли жидкий трансглютаминазный ферментный препарат, имеющий сшивающую активность около 100 ед./г (Valio), в количестве 0,2-5,0 г/ед. белка и перемешивали в течение около 10 минут. Добавляли химический подкислитель, такой как ГДЛ, молочную кислоту или CO2, и давали быстро подкислиться до значения рН 5,4 (без образования геля). При значении рН 5,4 добавляли заквасочную культуру (Lactobacillus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в количестве 0,03-0,1%, и перемешивание продолжали в течение 20-30 минут. Смеси давали подкислиться и образовать гель в течение около 2 часов. При достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до 55°С при перемешивании. Нагретые зерна перекачивали в промежуточный накопитель. Из накопителя зерна перекачивали в Casomatic, где отделяли воду. После этого зерна упаковывали в форму, где воду отделяли от зерен посредством давления, и в то же время зерна связывались друг с другом, формируя блок. Блок отделяли от формы и помещали на пару часов в концентрированную соленую воду. Соленый блок нарезали или разделяли на кубики или ломтики, в которые добавляли ароматный маринад. Содержание белка в конечном продукте зависит от продолжительности и давления прессования. Продукт не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.
ПРИМЕР 7
Сырое молоко сепарировали, и полученное обезжиренное молоко пастеризовали при 80°С в течение 30 секунд или при 90°С в течение 30 секунд, а затем охлаждали до температуры от +25°С до +40°С. Фермент лактаза, жидкий трансглютаминазный фермент, раствор CaCl2 и заквасочную культуру добавляли, как описано в примерах 1-6. Смеси давали подкислиться, и при достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до температуры 55°С-80°С при перемешивании. Отделенную жидкость удаляли. Зерна или упаковывали как таковые, или прессовали в блок. Продукт или в виде зерен или в виде блока не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.
ПРИМЕР 8
Пахту подвергали ESL-обработке при 80°С в течение 30 секунд или при 90°С в течение 30 секунд, а затем охлаждали до температуры от +25°С до +40°С. Фермент лактаза, жидкий трансглютаминазный фермент и заквасочную культуру добавляли, как описано в примерах 1-6. Смеси давали подкислиться, и при достижении значения рН около 4,9-4,4 образовавшийся гель нарезали на зерна с использованием режущего инструмента. После нарезания зерна выдерживали в течение около 15 минут до отделения молочной сыворотки. Затем начинали перемешивание и нагревание зерен. Зерна нагревали до температуры 55°С-80°С при перемешивании. Отделенную жидкость удаляли. Зерна или упаковывали как таковые, или прессовали в блок. Продукт или в виде зерен или в виде блока не плавится при жарке на горячей сковороде или гриле или при тепловой обработке с помощью микроволн. Его также можно заморозить до жарки, при этом сохранив устойчивость к жарке.
Специалистам в данной области будет очевидно, что по мере развития технологии, идея изобретения может быть реализована различными способами. Изобретение и его варианты осуществления не ограничены вышеописанными примерами, но могут изменяться в пределах объема формулы изобретения.
Claims (29)
1. Способ получения подкисленного белкового продукта, включающий стадии:
а) предоставления сырья, содержащего казеин,
b) проведения стадии подкисления сырья, на которой сшивающий фермент, подкислитель, выбранный из мезофильных заквасок или термофильных заквасок, и необязательно раствор кальция добавляют в сырье для образования геля, имеющего значение рН в диапазоне 4,4-5,0,
c) нарезания образовавшегося геля в массу, формируемую из зерен и/или кубиков, и проведения стадии пастеризации массы, на которой температуру массы повышают до температуры в диапазоне от около 45°С до около 90°С при перемешивании с получением пастеризованной массы,
d) отделения водной части от пастеризованной массы с получением подкисленного белкового продукта в виде зерен,
e) необязательно прессования зерен в блок,
f) необязательно придания вкуса и/или упаковки зерен или блока, при этом обработка сшивающим ферментом проводится перед подкислением.
2. Способ по п. 1, где материал, содержащий казеин, имеет содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.).
3. Способ по п. 1, в котором материал, содержащий казеин, подвергают тепловой обработке до проведения стадии подкисления.
4. Способ по п. 3, в котором тепловую обработку проводят при температуре 80-95°С в течение от 30 секунд до 5 минут.
5. Способ по п. 1, где способ включает стадии:
a1) предоставления сырья, включающего материал, содержащий казеин, имеющий содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.), сшивающий фермент, подкислитель и необязательно раствор кальция,
a2) проведения тепловой обработки материала, содержащего казеин,
b1) доведения температуры подвергнутого тепловой обработке материала, содержащего казеин, до температуры подкисления,
b2) добавления сшивающего фермента, подкислителя и необязательно раствора кальция в материал, содержащий казеин,
b3) обеспечения превращения смеси в гель и подкисления до значения pH в диапазоне 4,4-5,0.
6. Способ по п. 1, в котором материал, содержащий казеин, имеет содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.).
7. Способ по п. 1, где способ включает дополнительные стадии:
g) предоставления сырья, включающего казеиновую фракцию, фракцию лактозы и лактазу,
h) смешивания материала, содержащего казеин, и фракции лактозы,
i) добавления лактазы и гидролиза, по меньшей мере, частично лактозы в смеси, и
j) доведения концентрации сухого вещества в смеси исходя из белков и углеводов для получения материала, содержащего казеин, имеющего содержание белка 2,5-5,0% (вес./вес.) и содержание углеводов 2,5-6,0% (вес./вес.) и, при этом стадии g)-j) выполняются перед стадией b).
8. Способ по п. 1, в котором содержащий казеин материал содержит нативный казеин.
9. Способ по п. 1, в котором также химический подкислитель добавляют на стадии b).
10. Способ по п. 9, в котором химический подкислитель добавляют к смеси молочного сырья и сшивающего фермента для обеспечения рН 5,4 для смеси с последующим добавлением подкислителя, выбранного из мезофильных заквасок или термофильных заквасок.
11. Подкисленный белковый продукт, содержащий казеин, где продукт имеет содержание белка от около 10% (вес./вес.) до около 50% (вес./вес.) и значение рН от около 4,4 до около 4,9, и где продукт находится в форме зерен и является устойчивым к жарке.
12. Подкисленный белковый продукт по п. 11, где продукт находится в виде блока, прессованного из зерен.
13. Подкисленный белковый продукт по п. 11, где продукт представляет собой сыр или сыроподобный продукт.
14. Подкисленный белковый продукт по п. 11, где белок в продукте является сшитым.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI20155791 | 2015-11-02 | ||
| FI20155791A FI127978B (en) | 2015-11-02 | 2015-11-02 | Acidified protein product and process for the preparation thereof |
| PCT/FI2016/050771 WO2017077189A1 (en) | 2015-11-02 | 2016-11-02 | A method for manufacturing an acidified protein product from casein and a product obtained thereby |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2018120329A RU2018120329A (ru) | 2019-12-12 |
| RU2018120329A3 RU2018120329A3 (ru) | 2019-12-12 |
| RU2741528C2 true RU2741528C2 (ru) | 2021-01-26 |
Family
ID=57345975
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018120329A RU2741528C2 (ru) | 2015-11-02 | 2016-11-02 | Способ получения подкисленного белкового продукта из казеина и полученный таким образом продукт |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US11350647B2 (ru) |
| EP (1) | EP3370541A1 (ru) |
| FI (1) | FI127978B (ru) |
| RU (1) | RU2741528C2 (ru) |
| WO (1) | WO2017077189A1 (ru) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI128624B (en) | 2016-12-22 | 2020-09-15 | Valio Oy | Thermostable milk protein product and method for its preparation |
| CN108094559B (zh) * | 2017-12-05 | 2020-05-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 奶酪及其制备方法 |
| US11700865B2 (en) | 2018-02-19 | 2023-07-18 | Land O'lakes, Inc. | Dairy-based meat substitute and methods of producing the same |
| US11985987B2 (en) | 2020-01-29 | 2024-05-21 | Arla Foods Amba | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same |
| US20240065282A1 (en) * | 2020-11-04 | 2024-02-29 | New Culture Inc. | Micelle and micelle-like compositions and related methods |
| FI129706B (en) * | 2021-04-27 | 2022-07-15 | Solar Foods Oy | MEAT SUBSTITUTE FOODS AND PROCEDURE FOR PRODUCTION THEREOF |
| US11771105B2 (en) | 2021-08-17 | 2023-10-03 | New Culture Inc. | Dairy-like compositions and related methods |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2006106924A (ru) * | 2003-08-07 | 2007-09-20 | Фонтерра Ко-Оперэйтив Груп Лимитед (Nz) | Получение молочнобелкового ингредиента с высоким содержанием белка молочной сыворотки |
| RU2011149249A (ru) * | 2009-05-04 | 2013-06-10 | Валио Лтд | Продукт и способ его получения |
| US20150181903A1 (en) * | 2012-06-27 | 2015-07-02 | Valio Ltd. | Cheese and preparing the same |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3406076A (en) | 1965-09-15 | 1968-10-15 | Battelle Development Corp | Process for making cheese by coagulating milk at a low temperature |
| US5573806A (en) | 1993-11-12 | 1996-11-12 | California Polytechnic State University Foundation | California cooking cheese |
| US5445845A (en) | 1993-11-12 | 1995-08-29 | California Polytechnic State University Foundation | Cheese making process |
| FI104783B (fi) | 1998-02-12 | 2000-04-14 | Valio Oy | Herasuolajauhe, menetelmä sen valmistamiseksi ja sen käyttö |
| US6572901B2 (en) | 2001-05-02 | 2003-06-03 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a cheese product using transglutaminase |
| FI20145305A (fi) | 2014-03-31 | 2015-10-01 | Valio Oy | Proteiinituotteet ja menetelmät niiden valmistamiseksi |
-
2015
- 2015-11-02 FI FI20155791A patent/FI127978B/en active IP Right Grant
-
2016
- 2016-11-02 RU RU2018120329A patent/RU2741528C2/ru active
- 2016-11-02 US US15/771,578 patent/US11350647B2/en active Active
- 2016-11-02 WO PCT/FI2016/050771 patent/WO2017077189A1/en active Application Filing
- 2016-11-02 EP EP16797958.2A patent/EP3370541A1/en active Pending
-
2022
- 2022-05-19 US US17/748,093 patent/US20220273001A1/en active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2006106924A (ru) * | 2003-08-07 | 2007-09-20 | Фонтерра Ко-Оперэйтив Груп Лимитед (Nz) | Получение молочнобелкового ингредиента с высоким содержанием белка молочной сыворотки |
| RU2011149249A (ru) * | 2009-05-04 | 2013-06-10 | Валио Лтд | Продукт и способ его получения |
| US20150181903A1 (en) * | 2012-06-27 | 2015-07-02 | Valio Ltd. | Cheese and preparing the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2018120329A (ru) | 2019-12-12 |
| RU2018120329A3 (ru) | 2019-12-12 |
| FI127978B (en) | 2019-06-28 |
| US20220273001A1 (en) | 2022-09-01 |
| US20180303125A1 (en) | 2018-10-25 |
| WO2017077189A1 (en) | 2017-05-11 |
| US11350647B2 (en) | 2022-06-07 |
| EP3370541A1 (en) | 2018-09-12 |
| FI20155791A (fi) | 2017-05-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2741528C2 (ru) | Способ получения подкисленного белкового продукта из казеина и полученный таким образом продукт | |
| US11071312B2 (en) | Heat-stable plant-based protein-product | |
| JP6479879B2 (ja) | チーズおよびその調製 | |
| EP2871966B2 (en) | Cheese and preparing the same | |
| EP2309869A1 (en) | Micellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom | |
| MXPA05000064A (es) | Queso crema hecho a partir de polimeros de proteina de suero de leche. | |
| AU2012270301A1 (en) | Cheese and preparing the same | |
| US20230067640A1 (en) | Heat stable milk protein product and method for its manufacturing | |
| JP2016052321A (ja) | チーズおよびその製造方法 | |
| CA2671346A1 (en) | A method for producing cheese | |
| Khanal et al. | Dairy fat replacement in low-fat cheese (LFC): A review of successful technological interventions | |
| EP4185118A1 (en) | Method of making cheese |